南仏

2011年1月23日 (日)

手作りマヨネーズ

 

                

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 北海道土産に毛ガニをいただいた。
 ボイル済み。身をかき出すだけ。
 和風でいただくのもいいのだが、今日はマヨネーズでいただこう。

 日持ちしないため、頻繁に作るわけではないのだが、立派なアスパラガスとか、特別感のある食材をシンプルに食べたいとき、マヨネーズを手作りして添える。

 ボウルに卵黄、塩、コショウ、ヴィネグレ、マスタードを入れて混ぜる。塩が溶けたら少しずつ油を加え、乳化させて完成。

 手作りだと、好きなヴィネグレを使って風味を変えられるのも楽しい。
 今日はEdmond Fallotのクルミ風味の白ワイン酢を使った。

  オレンジジュースを加えたmayonnaise a l'orangeも魚介にもアスパラにも相性良し。

 油をオリーブオイルに、ニンニクを加えれば、南仏料理名物のaioli(アイオリ)簡単ヴァージョン(ジャガイモやパンを加えるレシピが本格的)に。さらに唐辛子を加えるとrouille(ルイユ)に。


 残念なのは、加えた油の量を知っているだけに、たっぷりつける気になれないこと・・・。




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※毛ガニに合わせたのは、これまたいただきもののBIOワイン。

  ミュスカの甘くてフルーティーな感じがカニにぴったり。
  ごちそうさまでした。

 

 

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2007年9月13日 (木)

チョコ+オリーブオイル?

 

Img_1824 異文化での食事では、食材の意外な組み合わせに驚かされる。
 肉にヨーグルト、とか。ポテトサラダに砂糖、とか。
    現地の人にとってはいたって普通のことで、実際に食べてみるとおいしいことが多い。

 では、この組み合わせはどうだろう?

 チョコレート・ケーキ+オリーブ・オイル

 南仏で訪れた有名なオリーブオイルの生産者、Chateau d'Estoublonのブティックで教えていただいた。

 カウンターに席を勧められ、数種類のオリーブオイルを味見させていただく。スプーンで口に含み、舌の上でころがすように味わう。ピリッとスパイシーなものから青リンゴの皮を思わせるフルーティなものまですばらしい。香り立つような新鮮さも。

 

Img_0369 ビスコッティに似た、ナッツがいっぱい入った硬い焼き菓子(写真左)に浸して食べるよう薦められ、試してみた。パンに浸すのとはまた違った、複雑な味わいに喜んでいると、「チョコレート・ケーキの表面にオリーブ・オイルを塗るとおいしいのですよ」とお店の女性が教えてくださった。
                      
 いいかもしれない。

Img_0610 買い置きのBonne Mamanのチョコレート・クッキーにつけて食べてみた(冒頭の写真)。チョコレートの甘さ、苦さとオリーブ・オイルの青くささ、ピリッとしたコショウ辛さが妙に合うのだ。

 もちろん、サラダなどの料理に、普通のオリーブ・オイルとして使ってもおいしいのは言うまでもない。
 チョコレート・ケーキを焼く気分になる前になくなってしまった。ラファイエットへ買いに行かねば。

 

 

 ※Chateau d'Estoublonが作るのは、ボー・ドゥ・プロバンス谷のAOCオリーブ・オイル。手摘みした4種類のオリーブを24時間以内に圧搾し(AOCでは3日以内の圧搾を義務づけているところ)、一時間以内にオリーブのジュースを抽出する、こだわりの製造工程を経て、超新鮮で良質のオリーブ・オイルを作り出すという。

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 ○Chateau d'Estoublon
  Route de Maussane
      13990 Fontvileille
      TEL:04 90 54 64 00
      FAX:04 90 54 64 01
      http://www.estoublon.com/site/index_en.html

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2007年6月 8日 (金)

南仏あちらこちら。  ⑧KEISUKE MATSUSHIMA


P1100928 松嶋啓介シェフ。
 2006年版ミシュランで、日本人最年少で星獲得という快挙を成し遂げたというのに、醸し出す軽やかな雰囲気は何だろう? 同じ年に星を取ったステラ・マリスの”悲願達成”という感じとは対照的だ。

 

P1100924 料理界のイチロー、中田
 彼を取材した記事に、海外で活躍する日本のトップ・プレイヤーを引き合いに出したものを、時折、目にする。型にはまらず、独自の道を進む松嶋氏と、従来の慣習を突き破り、己の道を切り開いたスター選手が重なって見えるからだろうか。

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 なるほど、松嶋氏のプロフィールはかなり、独特だ。
 専門学校で仏料理を学んだものの、レストランのサービスからスタート。20歳で渡仏し、レストランを渡り歩いたあと、現在のレストランの前身、"Kei's Passion"を南仏・ニースに開店。わずか3年でミシュランの一つ星を獲得してしまう。P1100927

 

 象徴的なエピソード。フランスのレストランを転々としたものの、労働許可書をなかなか取ってもらえない。ならば、自分が経営者になればいい---。

修行のため渡仏したものの、”紙(許可書)”を取ってもらうために、長い下積み時代を過ごした料理人の方の話を何度か聞いたことがあるが、こんな”逆転の発想”をし、実行に移した人がどれだけいただろうか? しかも、選んだ場所はパリでなく、ニースだ。なぜ、ニース?P1100929_1

 スポーツ選手のマネジメント業務で知られる「サニーサイドアップ」に所属し、効果的な広報活動を行っているのも、料理人の世界では珍しい。

 

P1100934 成功するために、こつこつ働くだけじゃなく、もっと戦略的になる。
 ”職人気質”が根強く残る料理人の世界が、彼の成功を起点に変化していく予 感がする。内外で評価の高い日本のシェフたち が、スポーツ選手同様、海外進出し、スターシェフになる日も近いのかもしれない。

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 さて、”Kei's Passion"改め、”Keisuke Matsushima"


 茶をベースにした明るいシックな店内は満席。意外なことに、日本人は我々だけだった。個性的だが、滑らかなフォルムが美しい、白い器に盛られた料理はどれもシンプルで繊細。
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 中でも感激したのが、リ・ド・ヴォーのパネ(写真右・上から4番目)。むっちりしたリ・ド・ヴォーがサクサクした衣に包まれ・・・絶妙の味わいだ。見事にツボをついてくる。

 トピナンブールのピュレにライチ(だったか?)のソルベを沈ませたアヴォン・デセール(同・7番目)も特筆すべきおいしさだった。

P1100942 シェフの脇を固めるように、要所に配された日本人スタッフの方々の心配りも温かく。海外でこれはかなり嬉しい。

 タクシーを待つ間に、お言葉に甘えて、キッチンやカーブを案内していただいた。エキップを紹介したり、自ら訪れ、交流するワイン醸造家の話をする時のシェフのまなざしが温かく、軽い驚きを覚えた。P1100946

 自信に満ちあふれた、野心家のイメージが先行していたのだが、それだけではないようで。人を引きつける魅力もたっ ぷり、なのだ。


P1100948○KEISUKE MATSUSHIMA
 22 ter rue de france
   06000 Nice
   TEL:04 93 82 26 06
   FAX:04 93 16 81 02
   www.keisukematsushima.com/


 ※写真はクリックすると大きくなります。

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2007年6月 6日 (水)

南仏あちらこちら。  ⑦サン・レモまで遠征

 

Img_6729  島国育ちの血が騒ぐのか。
 何度やっても、陸路による国境越えは、ワクワクする。
 パスポートのコントロールも何もない。あっさりと別の国に入ったのを標識で知る。地続きの欧州にいることを実感する瞬間だ。

 せっかく国境間際にいるのだ、イタリアまで行かない手はない。聞いたことがある街、サン・レモを目指し、車を走らせた。

 

Img_6700  途中、モナコに立ち寄る。
 モナコ港では、F1グランプリの観覧席を組み上げる作業が進行中だ(訪れたのは4月)。翌月にはサーキットとなるうねった道路を、レーサー気分で走ってみる。

 カジノが集まるモンテ・カルロ地区には、デュカスの「ルイ・キャーンズ」が入るオテル・ド・パリ(写真右)のような高級ホテルが並ぶ。
 まるで、別世界。カジノで一山当てる軍資金もない我々は、高級車がずらりと並んだ、きらびやかな雰囲気を遠目に眺めるだけだった。

 

Img_6728  お腹がすいてきた。
 寄り道を切り上げ、一路、サン・レモへ。
 地中海を見下ろしながら高速を走っていると、突如、”ITALIA"の標識が現れ、あっさり、国境越えしてしまう。
 標識が急にイタリア語になり戸惑っているうち、周囲の景色はイタリアっぽくなってくる(←当たり前ですね)。市バスも見覚えのある、角張ったオレンジの車両だ。

                                   

P1100956 サン・レモに着く頃には、パスタならなんでもいいと思えるほどの空腹になっていた。
 もう、どこでもいい・・・と、適当に選んだ店に入る。
 ヴォンゴレが食べたかったが、残念ながら、この店にはない。仕方なく、フリット・ミストジャガイモ入りのジェノベーゼのリングイネを注文した。冷たく冷えた白ワインと共に。

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 極めてフツーだけれど、久々の味が嬉しかった。


 

 満腹になった後は、真夏のように照りつける、サン・レモの太陽にぐったり。涼を求めて日陰のベンチにだらりと座る人、生い茂ったシュロの木さえも、暑苦しく感じてしまう。
 夏バテしたローマの猛暑を思い出した。

 観光もそこそこに、エズの村へと戻っていったのだった。

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2007年6月 2日 (土)

南仏あちらこちら。 ⑥自炊生活@エズ

 

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 南仏旅行後半、「コート・ダジュールとその他」編は、同行メンバー増員のため、エズにあるアパートメントホテル"Hotel Eza Vista"で部屋を借りた。

 

 2ベッドルーム+リビングにはダブルのソファベッド。6人はゆうに泊まることができる。


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 キッチンも普通の家庭並の設備。食器、鍋、家庭用の冷蔵庫、オーブン、食洗機、コーヒーメーカー、トースターまで備わっている。十分料理できるではないか。

 

 旅も長くなり、そろそろ、外食に飽きてきたところ。
 大喜びで、ニースのマルシェで買ってきた材料で、簡単な前菜とパスタの夕食を作った。もちろん、近くの酒屋で見つけたおもしろそうなロゼワインと一緒に。

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 もちろん朝は、ホテルの隣のパン屋さんでパンを買ってきて、バルコンのテーブルで、紺碧の地中海とエズの山頂を眺めながらいただく。定時には教会の鐘が鳴り響く。

 なんと気持ちの良いこと! なんと非日常的!

 ホテルの豪華な朝ご飯もいいけれど、こんなプチ・デジュネのなんと、気の休まることか・・・。

 


Img_6768  ○Hotel Eza Vista
      Avenue De Verdun 244
      EZE
      http://www.residence-eza-vista-eze.cote.azur.fr/

 

 

 ※エズは南仏に数多くある”鷲の巣村(初めて聞いた!)のひとつ。地中海を見下ろす海抜420メートルという高台にある小さな、小さな村ながら、かわいらしい手工芸の店が軒を並べ、星つきレストラン"Chateau de la Chevre d'Or"や、シャトーホテル"Chateau Eza"があるリュクスな場所でもある。

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2007年5月25日 (金)

南仏あちらこちら。  ⑤エクスのカリソン

 

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 パリからニース空港に降り立った後、とりあえず、”プロヴァンスの首都”と呼ばれる街、エクス・アン・プロヴァンスを目指した。

 これといった目的もない。

 P.メイルの本、『南仏プロヴァンスの12か月』に登場し、彼がひいきにしているという、ミラボー通りのカフェ、Les Deux Garcon(ドゥ・ギャルソン)パスティスを飲んでみたり、ミニバスがすばしっこく走るような小道ばかりの街を、地図も見ず、あてどもなく歩いてみたりした。

 

 

Img_6461 お菓子屋さんのウインドーにCalissons(カリソン)を見つけた。

 カリソンは、アーモンド、メロンなど果物のコンフィを主原料にしたエクスの銘菓。1/3がアーモンド、2/3がフルーツとシロップで、ねっとりと甘いのが特徴。

 困ったことに、名物だけに、いろんな店のカリソンがある! どこのを買うべきなのか、よくわからないので、店の外観がいちばんかっこいいと思えた店、Confiserie d'Entrecasteauxで試しに買ってみた。

P1100799_1  同店は隣接する工場がガラス張りで、生産する様子を遠目に見ることができる。カリソン作りの年代もの(?)の器具も展示されている。こうやって作るとは知らなかった。

 赤がきいた、かわいらしいパッケージ。
 中を開けると、表面を砂糖で美しくコーティングしたアーモンド型の粒が整然と並び、田舎のお菓子なのに、洗練された雰囲気さえ感じる。

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 ラベンダー味など、数種のフレーバーもある。マジパン系が好きな人には、絶品のはず。


 これにて、南仏旅行記・プロヴァンス編は終了。後編はコート・ダジュールです。(マイペースで)つづく。


 

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 ※エクスへの道中、フレジュスという小さな町に立ち寄り、コクトー礼拝堂(Chapelle Cocteau)を見学した。
 J.コクトーは数々の礼拝堂の装飾を手がけたが、これが最後の作品となった。壁から天井にかけ一面に、コクトーが描いた絵がいっぱい。天井の窓から差し込む光も手伝い、淡いパステルの世界が広がっている。
 ”最後の晩餐”にはコクトーとJ.マレーの姿も見える。コクトーの世界が好きな人は、必見。

 

 ○Les Deux Garcons
  53, Cours Mirabeau
      TEL:04 42 26 00 51

 ○Confiserie d'Entrecasteaux
  2 rue d'Entrecasteaux
  13100 AIX EN PROVENCE
  Tél : 04.42.27.15.02

 ○Chapelle Cocteau(Chapelle Notre-Dame de Jerusalem)
 Avenue Nicolai (La Tour de Mare)
 TEL:04 94 53 27 06
 礼拝堂内をパノラマで見ることができるサイトhttp://www.panoramas.dk/fullscreen2/full27.html

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2007年5月22日 (火)

南仏あちらこちら。  ④カマルグの大自然、満喫。

 

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 アルルの街についた途端、雨足が強くなってきた。
 ゴッホCafe de Nuitに描かれたカフェの前を通り過ぎるだけにし、次の目的地を目指し、南下した。

 
                                

 カマルグ
 国立自然環境保全地域に指定されている、広大な湿原地帯。カーナビの画面は一面緑になり、細い一本の道路を申し訳なさそうに表示するだけ。

Img_6514  宿泊したLe Mas de Peint(ル・マ・ド・パン)は、牧場、闘牛場も経営するオーナーの広大な私有地の中に建つプチ・ホテル。夕食までの時間、敷地内を車で探検することにした。

 雨に打たれながら草をはむトロが見えたので、車を降りた。
 顔を上げ、近寄るわけでもなく、こちらをじっと見つめる。静けさが怖い。真っ黒な塊が今にも突進してきそうで、思わず自分の服の色を確認する。大丈夫、黒だ。
 闘牛士の気持ちが少しわかる気がした。カメラのシャッター音に驚いて逃げていったけれど。大きなトロが放牧されている区画は窓から見るだけにした。それでも、車に突進しそうで、十分、恐ろしかったのだが。

 舗装していない道は雨でドロドロだ。ホテルに戻る頃には、ピカピカの新車だったレンタカーが見るも無惨な姿になってしまった。どこかで洗わなければ。

 

Photo_19  翌日は鳥類公園があるStes-Maries-de-la-Merへ。

 渡り鳥が多く飛来し、欧州で唯一、野生のフラミンゴが生息するという地域。町に近づくにつれ、道路の両脇には観光客向けの乗馬クラブが増え、客待ちの真っ白なカマルグ馬が並んでいた。

 鳥類公園では、何百羽というフラミンゴが沼の一部をピンク色に染めていた。ハイキングコースになった順路をのんびり歩く。曇り空だが、広い空が気持ちいい。

 突然、バサバサッという音がして、空を見上げた。フラミンゴが飛んでいる。初めて見た。あんなに大きいのに!


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 ○Le Mas de Peint
  Le Sambuc
  13200 Arles
  TEL:04 90 97 20 62
  http://www.masdepeint.com/

 

P1100892 ※ホテルのダイニングは正真正銘のオープンキッチン。シェフが料理を作る傍らで食事する。料理教室もやっているのかもしれない。
 ラタトゥイユ詰めのイカのソテー
の奥深い味わい、絶妙なキュイッソンのスズキのソテーのカマルグ米添え・・・。地元の食材を使った、シンプルながら、洗練された料理が感激するほどおいしかった。

  

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2007年5月11日 (金)

南仏あちらこちら。  ③ウストー・ド・ボーマニエール

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 小雨が降る中、地獄谷(Val d'Enfer)を抜ける、曲がりくねった山道を走る。

 周りは、むき出しの白い岩。アクセルを踏み込みながら、「もしかして・・・」という思いが強まる。

P1100834 遠くにぼんやりと城壁のシルエットが見えると、それは確信へと変わった。ここは、以前来たことがある。

P1100835 昨年南仏を周遊した友人が絶賛していた二つ星レストラン、Oustau de Baumaniere(ウストー・ド・ボーマニエール)で食事をするために立ち寄った町、レ・ボー・ド・プロヴァンス

P1100837 難攻不落で知られるレ・ボーの城塞へは、以前友人が案内してくれたのだが、その時はそれとは知らず。もちろん、ボーマニエールのことも。

 

P1100841 前回、訪れたのも霧が立ちこめる雨の日だった。そんな思い出に浸りながら、城の中に取った安い宿(でもとても親切)から、お借りした傘をさし、暗い坂道を歩いてレストランへ。いたるところにカタツムリが出てきているで、ゾッとする。

P1100844 16世紀に建てられたという、修道院を思わせるレストランの荘厳な作りに圧倒される。石壁のアーチに照明の光が映え、たまらなくシックだ。こんなロケーションのレストランは、おそらくパリではないのでは? これだけですでに、山道をはるばる来たかいがあったと思えた。

P1100847 注文したのは、EVOLUTIONーLa Ballade des Bauxーという名前のついたムニュ。
 タプナードドライ・トマトのペーストオリーブなど南仏らしいおつまみを皮切りに、軽やかに仕上げられた皿が次々に運ばれてくる。

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 フォアグラ、ルジェ、舌平目、ハトに、オレンジ、バジル、タイム、パルミジャーノ、ラヴェンダー・・・。
 南仏ならではの食材が多彩に散りばめられている。これぞ、地方のレストラン。プロヴァンス・ブームが起こる以前には、さぞ新鮮に受け止められたことだろう。
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 フレンドリーなソムリエの方に薦めていただいたジゴンダスを一緒に。

 

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 シックなテーストは、パンにも。
 普段はパンをそれほど食べないのに、フォトジェニックなルックス見たさに、何度もおかわりしてしまった。


 

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P1100861 ドライアイスの煙の演出つき(今時!)のデザートの後は、南仏名物のフルーツ砂糖漬けが。宝石のような鮮やかな見た目に引きつけられたが、あまりの甘さに完食ならず。無念。

 

 この日、年齢層はかなり高め。スペシャリテの子羊のパイ包み焼きを注文している人が多く、それにすれば良かったと、少し後悔した。

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 ○Oustau de Baumaniere
  13520 Les Baux de Provence
   http://www.oustaudebaumaniere.com/


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2007年4月30日 (月)

南仏あちらこちら。  ②シャトーヌフ・デュ・パープ

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 その力強いコクのあるおいしさは、ワインに詳しくない私でも知っている。スパイシーな味わいのわかりやすさに引かれ、ずっと気になるワインのひとつだった。

 Chateauneuf-du-Pape(シャトーヌフ・デュ・パープ)。
 南仏を訪れたなら・・・と、その村を訪ねた。


 田舎すぎるのだろうか。カーナビにうまく住所を入れることができない。仕方なく村への標識をたどりながら、田舎道を走る。

 

Img_6465 目前に広がる、赤茶色の畑にはっとする。
 今まで見たことのあるブドウ畑と決定的に違う。

 車を止め、畑に入ると、赤茶色に見えたのは、畑一面にびっしりと敷き詰めらた石だとわかった。長さ10センチほどの丸っこい石。

 この石の保温力のおかげで、アルコール度が高く、コクのある、あの独特の味わいのワインができるのだとか。

 村の頂にそびえるシャトー(城)が見えてきた。

Img_6482  村のレストランで簡単な食事をとった後、城をめざし、坂道を上った。

 かつて、”シャトーヌフ(新宮殿)”と呼ばれていた場所は、朽ち果て、今は見る影もない。
 小雨の降りしきるなか、ひっそりとローヌ谷を見下ろしていた。

 

 ※有名なLe Vieux Telegrapheへ。Img_6491
  ブリュニエ兄弟の扱う、ヴュー・テレグラフラ・ロケットパイエールの シャトーヌフ・ド・パープジゴンダスなどを試飲。
 パイエールのジゴンダスに「おっ」と思ったけれど、次ににテレグラフを口に含むとさらに「おおっ!」。

 さすがだ。

 ○Le Vieux Telegraphe
  3, route de Chateauneuf-du-Pape
      84370 Bedarrides
      TEL:04 90 33 00 31
      http://www.vignoblesbrunier.fr/

  

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2007年4月22日 (日)

南仏あちらこちら。 ①ジャケ買い@Le Petit Duc

 

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 1週間でめぐる南仏の旅。

 前半は、いわゆる”プロヴァンス”地方を周遊した。

 

 エクス・アン・プロヴァンスレ・ボー・ド・プロヴァンスアヴィニヨンアルル・・・。ガイドブックで見かける有名な街も、車さえあれば、簡単に行き来できる距離。大まかな予定だけ立て、その日の気分で行き先を決めることにした。

 

 チョコレートを買いに、約2年ぶりに訪れたサン・レミ・ド・プロヴァンス
 観光シーズン真っ盛りの8月でにぎわっていた前回と比べ、オフシーズンの今回、街はずいぶん静かだ。

 

P1100878_1 今や南仏を代表するショコラティエの一人、Joel Durandで買い物をした後、隣のお菓子屋さん、Le Petit Ducのショー・ウインドーに釘付けになる。

 サブレやビスキュイといった焼き菓子、ボンボンなどが、クラシックながら、ミニマルな雰囲気にディスプレイされ、その洗練された空間に心を奪われた。
 以前、友人の南仏みやげでいただいた時から、そのパッケージの美しさに感激してはいたものの、これは予想外の驚き。

 試験管のようなガラス容器に入れられたパット・デ・フリュイの愛らしさ。つやつやの銀色のピル・ケースに入れられたボンボン各種。

                                 

Img_2619_1  そして、塩味のサブレ。オリーブ、タイム、ローズマリーなど南仏ならではのフレーバーのついた、コロンとしたサブレが、なんともかわいらしい箱に入れられている。さらに、薄紙で包み、洒落た色合いを組み合わせたリボンを結んでくれるのだ。
 この詰め合わせをいただいた時のうれしさといったら!(この場を借りて、ありがとうございます)

 日本のパッケージ・デザインがミニマルな洗練性で抜きんでているとすれば、こちらは素朴さの中に息づく伝統美と言おうか。もし、日本で同じようなものを作ろうとしても、安っぽくなってしまいそうだ。

 

 というわけで、味はともかく、ジャケ買い、ジャケ買い。

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 ○Le Petit Duc
      7 Boulevard Victor Hugo
      13210 Saint-Remy-de-Provence
      TEL:04 90 92 08 317
  http://www.petit-duc.com/

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