なんじゃこりゃ？な食材 ⑲peche plate

　知人の料理人（和食）の方が、「これ、知ってるでしょ」と分けてくださったのは･･･。

　

　peche plate （ペッシュ・プラ/平らなモモ）。
　名前の通り、見事にぺっちゃんこのモモだ（写真右）。

　なんともユーモラスなフォルム。
　フランスのマルシェで初めて見たときは、「何これ？」と驚いたものだ（写真左）。

　食べてみると、日本でいただくモモを思わせる甘さ、みずみずしさ。ほんの少し感じるアクもアクセントになり（peche de vigneほどではなく）、ちょっとうれしくなる味わいだった。

　食べられる部分が少ないのが、玉にきず。
　子どもの時、その種の大きさをうらめしく思い、「もっと大きなビワがあったらいいのになあ」と願ったものだが、まさに「もっと大きなpeche plateがあったらいいのになあ」という感じなのだ。

　”peche plate de Chine（中国の平らなモモ）”、別名”Pan Tao（天国のモモ？）”と呼ばれるこのモモ、もちろん、中国からもたらされた品種だという。英語では"Doughnut peach"と呼ばれているのだとか。（参考）

　近隣の中国から、欧州、米国と世界一周の回り道をして、今、日本へ。

　いただいた国産peche plateは、なんと、フランス産の1．5倍はありそうな大きさ。（←生産地がどこか、伺うのを忘れました）

　私の（そして多くの日本人の）願いが聞き入れられたに違いない!?

　※そういえば、黄桃っぽいヴァージョンもありましたね。（写真右の下のほうです）

　データによると、モモとネクタリンの総生産量の44％を占めるのが中国。2位のイタリア（10％）、3位の米国（7％）を大きく引き離している。

　フランスは8位（2％）。スペイン（4位・7％）に接する南部のピレネー＝オリアンタル県や、プロヴァンス地方が生産地として知られている。

　それにしても、イタリア人はモモ好きなのですね。知らなかった。これもイタリア産だったりして。

なんじゃこりゃ？な食材 ⑱tete de veau

　

　※注意！　今日は少々、グロテスクな話題＆画像付きです。

　　内臓系の苦手な方は読まないほうが良いかも･･･。

　

　「市庁舎前のキス」など、パリの街角の風景を見事に切り取った作品で知られる写真家、ロベール・ドワノー（Robert Doisneau）。彼の写真集をパラパラと眺めていたら、あるページで手が止まった。

　L'echaudoir de la rue Sauval（ソーヴァル通りの熱湯処理室/1968年）。ランジスに移転する前、パリの胃袋、中央市場として機能していたレ・アールの食肉処理場で撮影された写真だ。中央には、血が点々とついたエプロンを身につけた男性が牛刀を構えている。「なんの用だ？」と言わんばかりにその表情は険しい。

　そして、彼が左手で押さえ、今にも処理を始めそうなのが、tete de veau（仔牛の頭）なのだ。

　肉に限って言えば、何でも食べる国民だなあ、とフランス人には感心させられることが多いが、テット・ドゥ・ヴォーはその典型的な例だろう。
　フランス伝統料理のひとつなのだが、スタージュ先のレストランで、業者が搬入したテット・ドゥ・ヴォーのセットを初めて見た時の衝撃は忘れられない（写真左）。

　お面状にきれいにはぎ取られた仔牛の頭の皮、脳、舌が箱につめられてやってくるのだ。耳の穴にはゴワゴワした耳毛。口の内側のギザギザの突起。ひげが生えた口元は”ゴマちゃん”のよう。

　「こんなものを料理に使うなんて！」
　コルドンでは見たことがなかった。興奮のあまり、しばらくの間、友人に会うたびに、その話をしたものだ。

　”セット”は、血抜きと臭みを取るため流水に一晩漬けた後、ブランシールする。脳の表面の薄い皮をはぐのが難しい。モタモタしていると、白子のようにとろけてしまいそうだ。

　通常、精肉店で売られているtete de veauは、この状態の皮をロール状に巻き、タコ糸でしばったもの。

　これにゆっくり火を入れ、スライスし、sauce ravigote（タマネギ、ピクルス、ケッパーなどのみじん切り入りヴィネグレット）をかけていただく。

　レストランでは、やわらかく煮た皮、舌、軽く茹でた脳、トルネしたジャガイモを皿に盛り、ハーブがたっぷり入ったラヴィゴット・ソースを別に添える（写真右はリヨンのブションでいただいたもの）。

　ゼラチン質特有のねっとり感とソースの酸味がぴったり。舌はやわらかく、脳は白子のようなまったりした口当たり。
　口の中を洗い流すようにワインを飲んでは、また一口。
　食べている途中から、翌日は肌がつやつやになりそうな気がしてくるが、冷めてくると少しくどくなってくるのが難点か。

　あらかじめテリーヌにして、表面をカリッと焼いたカフェ・コンスタンや、フォアグラ入りのスライスを温めたA&Mのもの（写真左下）が、個人的には気に入っている。

　さて、ドワノーが撮影した冒頭の男性は、どうやって頭を解体してくのだろう？

　興味がある方は、こちらを参照ください。（注意！　かなりグロテスクです）

　○Cafe Constant
　　139 rue Saint-Dominique
       75007 Paris
       TEL:01 47 53 73 34
       metro:La Tour Maubourg

　○A et M Restaurant
      136 Bd Murat
       75016 Paris
       TEL:01 45 27 39 60
       metro:Porte de St-Cloud

なんじゃこりゃ？な食材 ⑰oseille（オゼイユ）

　ホウレンソウをお使いに頼んだら、間違えて、oseille（オゼイユ）の束を買ってきた。そう言われれば、似ている、かな？

　オゼイユはスカンポ、スイバの一種。
　葉をちぎって口に入れると、懐かしい酸味が！　子どもの頃、空き地に生えたスカンポを引っこ抜き、その茎をかんだ思い出がよみがえる。　

　

　ファラオの胃薬に使われるなど、古代エジプトで重宝がられたオゼイユが食卓に登場するのは中世に入ってから。
　フランスでは、今日、スープにしたり、バターで炒めたものを魚に添えたり、クリームソースに加えたりして食べる。
　オゼイユが出回るのは５月から10月。今が旬、まっさかりか。

　久しぶりに、仏人マダムに教わったpotage a l'oseille（オゼイユのスープ）を作ろう。
　茎を取り除いたオゼイユの葉をバターでゆっくり炒める。ジャガイモ、水を加え煮て、ジャガイモが柔らかくなったらミキサーにかける。クレームフレッシュ、卵黄を加え、塩・コショウで味を調えて出来上がり。

　黄みがかったグリーンで、いかにも体に良さそうな見た目。酸味が効き、口当たりはさっぱり。
　ビタミン豊富だから、夏バテで食欲がないときにもおすすめ。

　

（参考記事：L'encyclopédie de la Cuisine）

なんじゃこりゃ？な食材 ⑯coeur de laitue

　パリ暮らしのバイブル的一冊、『パリからのおいしい話』（戸塚真弓著、中公文庫）。

　フランスに来た当初、右も左もわからず、言葉もできず、知り合いもいなかったころ、この本に出会った。仏人男性と結婚し、仏社会の中で生きる筆者が詳細につづるパリの”食”を通して、パリの文化をも語ってみせる。

　”パリの人ってこんな人･･･”。読後、ぼんやりと輪郭めいたものが見えてきて、この国の食に興味を持つきっかけとなった本だ。

　『マリ・クレール』に連載されていたというだけに、どの章も興味深い話題が満載だが、今回はサラダの話を。

　金持ちの知人の家で昼食をごちそうになった戸塚氏が、感心したというサラダ。
　
　『（前略）私はサラダにすっかりまいってしまった。淡いみどりの、柔らかくて、小さなかわいい葉ばかりだったのである』
　レタスが４〜５個、芯の部分だけ使われたサラダに、『なんと気のきいた、さりげないぜいたくであろうかと、私は感心したのである』。

　庶民が到底思いつかないような、フランスの上流階級のスノビズムを垣間見た気がして、少々嫌な気持ちになると同時に、彼らをはじめ、フランス人の食への強いこだわりに触れる、象徴的なエピソードだった。

　本が出版されて20年余りたった現在。
　スーパーではcoeur de laitueという名で小ぶりのレタス（のしん？）が６個入りのパックで売られ、庶民でも遠慮なく食べられる時代になった（もしかすると、そのころから存在したのかもしれないが）。
　残念ながら、氏の書いたような”柔らかさ”はそれほど感じられず、焼いてもよさそうなほど、シャキシャキ感が勝っている。庶民仕様なのか？

　四分の一に切ったレタスにドレッシングをかけてほうばりながら、「でも本に登場したあの人たちは、いまだにレタスをいくつも丸ごと買って、サラダを作っているのだろうな」と思った。私にはもったいなくてできない。

　悔しいぞ。

なんじゃこりゃ？な食材 ⑮fraise des bois

　イチゴの季節が始まった。

　店頭で多くみかけるのはスペイン産。
　フランス産（Dordogne、Vaucluse、Lot-et-Garonne、ブルターニュ、ロレーヌ地方が主たる産地）は、まだ若干割高感がある。

　高いイチゴといえば、ガリゲットだが、さらに高級なイチゴが、fraise des bois(フレーズ・デ・ボワ/森のイチゴ）。
　星つきレストランや、おしゃれなお菓子屋さんでよく使われる高級食材だろう。モナコのルイ・キャーンズで食事をした友人が、「小ぶりのボウル一杯分くらい、フレーズ・デ・ボワを盛りつけてくれた」と興奮気味に話していたのが印象に残っている。

　1713年、フランスに現在のような大粒のイチゴが入ってくる以前から生育していたというから、フランス原産種といえるのかもしれない。

　野生のものは、６ー７月が旬。山間部では８−９月まで収穫される。長さ12㎜程度の小さな果実は、香りが強く、甘みがぎゅっとつまっている。市場で見かける多くは栽培もので、野生と比べると粒が大きく、香りは落ちるという。

　他のイチゴよりさらに傷みやすいため、買ったらすぐに食べたいところ。保存するなら、冷蔵庫の野菜室に入れ、24時間以内に食べたほうがいいという。（今回買ったのものも、安かったせいか、少々くたびれ気味）

　フランボワーズ同様、洗わずに食べるのが基本だが、洗うなら流水ですばやく、よく水気を切ること。

　今日は、冷凍庫にあったマンゴーのソルベにのせて食べた。とにかく甘い。イチゴ独特の青臭さ、水っぽさがないのだ。　　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　フレーズ・デ・ボワ好きの家族の誕生日に買ってきたのは、Ｐ・エルメのDésiré。

   これでもか！というほどびっしりと並んだフレーズ・デ・ボワがすごい。

　参考資料：france 2, telematin

なんじゃこりゃ？な食材 ⑭artichaut poivrade

　2束で３ユーロだったか？
　アーティーショー・ポワブラードが旬、真っ盛り。

　数年前の春、フィレンツェで初めて食べた。

　薄くスライスしたアーティーチョークがほとんど生の状態で、ペペロンチーノのパスタに入っていたのが、衝撃的だった。
　口の中がチクチクするような固い部分があったものの、独特の苦み、えぐみがニンニク風味のオリーブオイルとなじみ、不思議な、癖になるおいしさだった。

　

 

　L'artichaut violet de Provence（プロヴァンスの紫アーティショー）とも呼ばれ、南仏、スペイン、イタリアで収穫されるこの野菜。普通のアーティーチョークがソフトボールより大きいのに対し、大きめの卵程度のサイズ。
　大きくなる前、まだ小さい時に収穫され、花弁やしんが柔らかいので、生食ができるのだとか。（参考）　ドレッシングをつけて食べるそうだ。

　はしりのころは、本当に小さい。そして、結構高い。５〜６本で６ユーロくらいする。
　コルドンのレシピに何度か登場し、家でも練習したものだが、花弁を取り、しんをトルネしているうち、小さく、小さくなってしまった。
　私が削りすぎたせいかもしれない。親指ほどのサイズになったアーティーチョークを前に、悲しくなったものだ。

　それ以降、家で食べる時は、フィレンツェ方式を採用。
　固い周りの花弁を取り、薄めにスライスしたものをニンニクと唐辛子、オリーブオイルでさっと炒める。パスタにすることもある。

　スペインのタパスで食べたのは、フリット。（写真左）
　ポワブラードなのか、わからないが、４等分された小さめのアーティーチョークがふんわりと揚げられていた。
　ビールが止まらなかった！

　※たくさんのアーティーチョークを扱う時は、手袋の着用を！　手やつめがあくで染まり、なかなか落ちません！

なんじゃこりゃ？な食材 ⑬pourpier

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　ナス嫌いの友人が、嫌いな理由を言い放った。
　「意味がわからない」と。

　嫌いな理由はいろいろあるだろうに、「意味がわからない」とは･･･と絶句したのだが、その後、同じ思いになろうとは。

　pourpier(プルピエ/すべりひゆ）。
　英語では、パースレーンと呼ばれる野菜に初めて出会ったのは、コルドンで。（写真左）

　枝のない、ひょろりと長い茎の先に、ハートを逆さにしたような厚みのある葉がついている。”宇宙人っぽい･･･”が第一印象。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　食べてみると、たいした味もないような。シャキシャキして水っぽい。
　「意味がわからない･･･」
　クラスメートと顔を見合わせた。

　その後、なぜか気になって、キュイジニエの方に「意味がわからない野菜がフランスにはある！」と絵を描いて見せたところ、レストランで使われる高級野菜だということが発覚！　しかもオメガ３を含む栄養価も高い野菜なのだと。

　意味は十分、あったのだった。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　でも、J.ティエボーさんの店で売られていたsauvage(野生/写真左）のプルピエをよーく見ると、日本でも見かける、雑草ではないか！

　微妙･･･。

　※チーズのお供に、ヒョロリ、ヒョロリと宇宙っぽく（？）盛りつけてみた。 「おいしい！　爽やか！」とかなり好評だったりする･･･。

なんじゃこりゃ？な食材 ⑫sot-l'y-laisse（ソリレス）

　
　ソリレス(sot-l'y-laisse）。

　フランス語で、「馬鹿はそれを残す」という意味。

　なんとも、挑戦的な名のこの食材、鶏、鴨、七面鳥など家禽類の腰骨の付け根の窪みについた肉で、美味といわれる部位。（参考：フランス料理用語辞典）

　慣れないとわかりにくいが、鶏の背の中央上にある丸い山がそれ（写真下左：見やすいように、背骨をカットしています）。平べったい骨にへばりついている。知らないと、モモ肉を取り外すことに気を取られ、鶏がらと一緒に捨ててしまう。
　だから、ソリレス。

　コルドンでは、家禽類をパーツに解体する実習が多く、そのたびにシェフが「ソリレスに気をつけて！」と注意していた。
　それなのに、スパッと半分に切ってしまうことも、少なくなかった。
　だから、ソリレス。

　スタージュ先で、鶏肉の切れ端からソリレスを取り出す作業をしたとき。
　「これ、ソリレス。知ってる？」
　「お前は馬鹿か？」と尋ねられたような気がして、「もちろん！」と必要以上に頷いてしまった。

　
　肉片から、ソリレスを包丁でこそぎ出し、周りの脂肪や表皮を取り除き、成形する。
　つるんとした丸い肉片だ。
　炒めた後、トリュフ入りのソースであえ、サラダ仕立てにしていた。

　フランス人は、このソリレスに目がないらしい。
　「おお、ソリレスだね～、いいね～」
　サービスのムシューが目を細め、しげしげと皿を眺めた。
　プレ・ロティ（ロースト・チキン）をするときは、スプーンですくい、きれいに取り出す人もいるらしい。
　
　確かに歯ごたえがよく、鶏一羽から２個しか取れない貴重品だが、個人的には砂肝のほうが好きだ（比較の対象ではないかもしれないが）。

　
　英語では、chicken oyster。
　日本語では？と調べると、見つけることができなかった。
　焼き鳥屋さんでは、ソリレスから取って、”ソリ”と呼ばれているらしい。
　日本では、モモ肉、胸肉、手羽、内臓系と部位ごとの販売が一般的で、ソリレスにお目にかかる機会も少ないからだろう。

　丸鶏を食べる習慣のある国の言語に存在する単語なのだろうか？

　※今日はから揚げ用に小ぶりの鶏を2羽購入。よってソリレスは４個。
　　大家族だと、取り合い必至？
　　さっと炒めたあと、煮詰めたバルサミコ酢でからめて、アミューズに。

　ところで、映画『アメリ』に、ソリレスは登場するとか。どのシーンか、覚えていますか？　

なんじゃこりゃ？な食材 ⑪ris de veau

　リ・ド・ヴォー。

　胸腺肉。成獣になると消失する、仔牛の気管の前にある白い内臓肉。（引用：フランス料理用語辞典）  味は淡白で繊細だが、ミルクっぽいとでも言おうか、独特の風味、食感が特徴だ。

　消えてしまう肉。フランス料理の高級食材のひとつで、名前はよく聞いていたが、日本で食べた記憶がない。当然、フランスでもレストランで食べる程度で、自分で料理をしたことがなかったのだが・・・。

　
　スタージュ先では、毎日のようにリ・ド・ヴォーの下処理をさせてもらえた。
　下茹でしたリ・ド・ヴォーをザルにあけ、表皮や脂肪、血管を取り除く。水気を含んだリ・ド・ヴォーはぶよぶよしている。たくさんやると、手がふやけてくるほどだ。

　皮をむくときに肉を傷つけないように･･･ともたもたしていると、作業が遅くなり、シェフの半分も終わらせられなかった。
　布を敷いたバットに並べ、冷蔵庫で保管し、余分な水分を出す。ここで重しをする人もいるらしい。

　塊のまま、あるいはエスキャロップにして、ポワレしたものをソースでいただくのが一般的だろうか。
　
　以下、2006年撮影した、リ・ド・ヴォー・コレクション。

　○Chiberta･･･3ｒ.Arsene－Houssaye
　　友人が注文した一品。色よく焼いた（rissolee)リ・ド・ヴォーにエビの天ぷら、ペリグーっぽいソースを添えて。

                                                                   
　○La Ferrandaise･･･8,rue de Vaugirard
　　ロニョン（腎臓）、フォワ（レバー）と３種盛りで登場。

○L'Affriole･･･17,rue Malar
　小さく切られたリ・ド・ヴォー。照り焼き風のソースでからめた皿。中央はパネのスープだったか？ 

   

　○Chez l'ami Jean･･･27, rue Malar
　　シンプルにポワレしたリ・ド・ヴォーに、色とりどりの野菜を添えて。

　○L'Atelier de Joel Robuchon･･･5,rue Montalembert
　　これも友人が注文したもの。食欲をそそる焼き色だが、中はねっとり、やわらかなキュイッソン。繊細だ。

　来年こそは、”あの店”のリ・ド・ヴォーを！

　○リ・ド・ヴォーの下処理の図解付きサイト
　　http://chefsimon.com/rivo.htm
　
　※家で一度やってみたが、硬くなり、大失敗。茹で時間が長すぎたかもしれないが、一番の原因は、部位選び？
　リ･ド･ヴォーには、喉の部分（la gorge)と芯？(la noix)の部分があり、noixのほうが洗練された料理向きという（参考：http://www.cooking2000.com/fr/dossier/tripier-ris.htm）。スタージュ先やレストランで目にしているのは、おそらくnoixのほうだろう。
　私が買ったのは、長細かったので、恐らく喉の方？　小さく切れば良かったのかもしれない。

なんじゃこりゃ？な食材 ⑩trompette de la mort

  キノコの季節。

　レストランの付け合せにもキノコがたっぷり。八百屋さんの店頭を飾るのも、やっぱりキノコだ。

　今年はセップのアタリ年だったそうで。
　以前、虫喰いのセップを買ったのがトラウマになり、それ以来、食べたくても買えない。あの虫がどうしても、ダメ。仕方なく、乾燥や冷凍もので食べたい気分をごまかしている。

　軸部分を半分に裂き、「虫はいません！」とアピールして売られているセップもあるのだが･･･。多種多彩なキノコの山を前にし、残念だ、本当に残念だ。
　

　「これなら、大丈夫かも！」と勇気を振り絞って買ってみたのが、”死のトランペット”と呼ばれるtrompette de la mort。
　
　名前も不吉なら、その見た目も、お世辞にもおいしそうとは言えない、灰色の干からびたキノコだが、レストランで食べ、そのおいしさに驚いた。薫り高いキクラゲと言おうか。濃厚な香り、凝縮された味わい、その薄さからは意外な歯ごたえがある。

　じっと見ないようにして、きれいなトロンペットを数片、ビニール袋につまみ入れた。

　ジロール茸の要領で、根元の先端と傷んだ部分をナイフで切り落とす。砂っぽかったので、さっと水洗いし、水気を拭き取った。

　レストランではバターで炒めたもの、ソースに入ったものを食べことがあるが、今日はキクラゲのイメージで、中華風に。

　油でニンニクと唐辛子を炒め、トロンペットを加え、よく炒める。今日はシイタケも加えた。ポワレした貝柱、お好みの野菜を加え、塩・コショウ、オイスターソースなどで味を調えれば、出来上がり。

　炒めている時から、独特の香りに包まれる。
　真っ黒になったトロンペットを恐る恐る食べてみると、やはり美味！　シイタケのあっさりとは対照的で、存在感があり、貝柱にも合う。

　おいしい、おいしいと、ぺロリと食べてしまい、もっと買えばよかったと後悔した。
　
　

　※不気味な名前の由来は、長い間、毒キノコと考えられていたからという説、晩秋、特にToussaintという死者の祭りの頃に収穫されるからという説を見つけた。弾力があり、いい香りがする、真っ黒なものを選ぶこと。古くなるにつれ、灰色がかってくるという。今回、買ったのはかなり灰色だったので、それほどの品ではなかったということ！　（参考：http://www.linternaute.com/femmes/cuisine/encyclopedie/fiche_composant/185/trompette_de_la_mort.shtml）