道具馬鹿

2011年6月 4日 (土)

モロッコ、ひとかじり  ④タジン♡

 

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 北の「アイリッシュシチュー」、南の「タジン」

 外国の料理なのに、肉じゃがを食べているかのような、ほっとする味わいに引かれるのは私だけではあるまい。

 パリではフランス料理に食傷した時、近所のモロッコ料理店で癒してもらったものだ。
 

 モロッコでは、とんがり帽子のような蓋付きの土鍋「タジン」で作った煮込み料理を総称してタジンと呼ぶ。
 羊、牛、鶏、鴨、魚などの肉類や野菜に、スパイスやオリーブ、ナッツ、プルーン、レーズンやレモンなど果物を加えて火にかけ、蓋をして弱火でじっくり蒸し煮するのだ。

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 メニューを開けば種類がいろいろあって悩むが、結局、tajine d'agneau aux pruneaux(プルーン風味の羊肉のタジン)を注文することが多い。
 プルーンと一緒に煮込んだおかげで肉はやわらかく、しっとり、まろやかだ。(写真右は羊とイチジク。これも好き)



Img_5175 パリのレストランではきれいに塗られたタジンで出てきたが、モロッコの街中で見かけたのは素焼きのままのもの。この素朴な感じの方が断然、雰囲気がある。(←その分、割れやすそうだが・・・)

 

 ずらりと火にかけられた様はなかなかの壮観!
 残念ながら、庶民的なタジンは体験できず・・・。

 右上の料理写真はツーリスティックなレストランのタジン。もちろん、これはこれでとてもおいしかった。

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 ※”蒸し野菜ブーム”とともに、有田焼のタジン鍋が大型スーパーのキッチン用品コーナーに並ぶほど、「タジン鍋」は日本の食生活に急速に進出していった。

 ところがその後、電子レンジで使えるシリコンウェア、”ルクエ”が台頭。タジンブーム、一段落といったところだろうか?

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2010年5月31日 (月)

ホームパーティ達人への道

 

                     

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 フランスではホームパーティに招待していただくことが多かった。
 全く面識のないフランス人の家庭から、フランス在住の日本人家庭まで。
 住んでいた4年間にお邪魔した回数といったら、日本でお呼ばれした数を軽く超えるだろう。

 それほどホームパーティが一般的なフランス。
   art de vivre(美的生活)と例えられるだけあって、インテリアといい、テーブルセッティングといい、料理といい、ワインといい・・・。美意識の高い、あらゆるこだわりを披露していただくたび、余計なモノで溢れかえり、気軽に人も呼べない自分の住まいを顧みる良い機会となった。

 衣食住と言うけれど、それまでの私の生活といえば。
 「衣」「(外)食」への異常な傾倒ぶり。
 なんとバランスの悪い生活を送っていたことか、と反省したのだった。


 招待者をもてなすホスト、ホステスぶりも参考にしたいところ。席順料理の勧め方会話の振り方・・・。場数が違うのだろうか、普段は普通の人のはずなのに、宴会の幹事さんなど足元にも及ばない見事な采配ぶりなのだ。

 そんなフランス人のホームパーティの達人ぶりを垣間見ることができる番組が、M6「Un diner presque parfait」(月ー金、17:50〜)

 視聴者参加型番組で、パーティのホスト(ホステス)はパーティのコンセプト作りから、料理の献立、ワイン、デザート、余興まで計画し、実施。
 お呼ばれしておきながら、招待者のコメントが容赦ない。さすがフランス。と、ついついダラダラ見てしまう番組でもある。

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 フランス式に感化され、ホームパーティを開くようになったものの、ホームパーティは欲張りすぎると失敗することを学んだ。

 

 凝ったレシピに挑戦したために料理を失敗したり、準備していた料理を出し忘れたり、料理に集中しすぎてゲスト同士の会話が盛り上がらなかったり・・・。
 オーブン料理とか、煮込みとか。できるだけ普段の食事に近い料理にして、席を離れる時間を短くすると上手くいくことが多いような。

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 それでも現状は、招待客が到着しても(日本人は時間通りに来すぎる!)準備ができていないことが多く、ゲストに手伝ってもらって、どうにか成立する、あやうい感じ。(←それはそれで楽しいけれど)

 ホストとホステスの連携プレーも非常に大切。どちらかの働きが悪いと、やっぱり上手くいかない。

 

 

 ホームパーティ達人への道のりは、まだまだ遠そうだ。 


 

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 ※ボン・マルシェの食品館、「La Grande Epicerie De Paris」で、agar agarエスプーマcuisine moleculaire(分子料理)キットなどが売られているのを発見。
 レシピ本も売られている。(写真左)
 ホームパーティ最前線では、分子料理も登場するらしい。

 余興として、楽しそうではある。

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2010年5月24日 (月)

Cook'in box


 パリに住んでいた時、Fnac(フナック)Virgin Megastoreによく足を運んだ。

 DVDやCDコーナーをチェックした後、書籍売り場でのんびり立ち読み。もちろん、料理本コーナーにいる時間が長い。

 日本ほどではないが、フランスの料理本コーナーの充実度はなかなかのものだ。

 料理研究家やブロガーなどによるレシピ本が目立つ日本と比べると、有名シェフによる豪華本外国料理や郷土料理のルセット本などが多い気がする。事典のようなぶ厚い本ハードカバー本、文字多め・写真少なめの本、アーティスティック(すぎる?)なアプローチの本も。

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 今回ちょっと驚いたのが、調理道具付きの料理本の台頭
 いつのまにこんなに・・・。

 Figaro2009年9月に取り上げているから、ここ半年くらいのトレンドだろうか。

                              
  日本では、パウンドケーキ型付きのものが販売されているが、料理本で知られるmarabout社の『Cook'in Box』シリーズに代表される料理キット本が多彩だ。

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 マフィンマカロンクレーム・ブリュレ、フォンダン・ショコラ、ヴェリーヌ、チョコレート、ミニケーキ・・・・・・それぞれの料理に必要な道具(シリコン型、セルクル、シャリュモー&ブリュレ型・・・・・・)が、ルセット本と一緒にパッケージされている。

 価格は15.90-24.90ユーロ。

 

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 売り場スペースに、かさばりながら積み上げられている光景は、日本でますますヒートアップ中の、”付録付き雑誌”競争を彷彿させる。

 


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 販促企画の勝利。

 プレゼントに贈ったら喜ばれそう。

 

 

○Fnac
 136, rue de Rennes Paris
 75006
 TEL:0825 020 020

パリに数あるフナックだが、アリアンス&パリカト時代はもっぱら、モンパルナス店へ。

 ○Virgin Megastore 
  52/60 avenue des Champs-Elsees
      TEL:01 49 53 50 00

 

9782501060219g_2 ※Bento本もちらほら。流行ってる?

『mes petits bento(私の小さなお弁当)』(marabout/写真左)は、醤油ケースやようじ付きの弁当箱つき! かわゆい。

 シリコン型など色づかいが可愛らしい。ひとつくらい買えばよかった?

 

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2010年1月 6日 (水)

道具馬鹿一代 (22)市原平兵衛商店の箸

 

 あけましておめでとうございます。

 昨年からあまり更新できていません。
 今年もぽつりぽつりと続けていきますので、お時間ある時にのぞいていただければ幸いです。

 今年も皆様に美味しい出会いがありますようにお祈り申し上げます。

                   

                                                                     farafel@Japon



 帰国以来初めて、年末年始を家族揃って過ごすことができたので、お節を手作りした。

 いい中年だというのに、お節作りは初めて。妙に緊張する。

Img_4097  書店で手に取った『藤井さんちのおいしいおせちとお正月のごちそう』(藤井恵著・主婦と生活社)が、簡単そうに解説していたので購入。スタイリングもすてきだ。
 もう一冊、10数年前に購入したまま、毎年眺めるだけだった松本忠子さん『おせちと年末年始のおもてなし』(文化出版局)も参考にした。

 難しい、重箱の盛り込みに欠かせないのが、京都の箸専門店市原平兵衛商店の竹箸
 以前、あるお鮨屋さんのご主人が何膳かお分けくださったのがきっかけで、知ることができた。(貴重なお品をご紹介いただき、ありがとうございました)

 細い細い箸先で、細かいものも容易につまむことができる。お茶碗に残った最後の一粒までつまめるのだ。すばらしい。美しい。そして丈夫でもある。
 「弁当男子」なる言葉が生まれるほど、昨今、弁当持参の人は多いが、弁当の盛り込みでもこの箸は重宝されているらしい。

 いただいたもりつけ箸などに加え、かわいらしい装飾のついた「のし箸」(写真上の右)をとりわけ用にネットで購入した。よく読めば、松本先生も本の中で、お正月支度用の店リストの筆頭に挙げていらっしゃった。あまりにも有名なお箸屋さんなのだった。

Img_4031 箸を使って細かい盛りつけをしているうちに、フレンチにも活躍しそうだと思いついた。ヴェリーヌの上に何かトッピングする時、皿に小さなパーツをバランスよく盛りつける時・・・。お箸が使える人ならきっと便利に違いない。


 さて、初めてのお節作りは、雑に仕上げてしまった部分や小さな失敗などあったものの、まあまあの仕上がり。2日には3段重のほとんどを食べきってしまい、あっけなかった。



 

 ○市原平兵衛商店
  京都市下京区堺町通四条下ル小石町118-1
  TEL:075-341-3831

                        

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2009年12月15日 (火)

Applications Cuisine

 

 いろいろなキャンペーンに背中を押され、思い切って、携帯をiphoneに変えた。(お父さんグッズがいっぱい)

 NYで初めて手に取ったときからずっとあこがれていたのだ。

Img_3974 設定、写真や音楽データ、アプリのダウンロード・・・。自分のiphoneに仕立てていく作業だけでワクワクしてしまう。フリックタップといった独特の操作法にも慣れてきたが、「ピンチ」はまだわからない。

 「こんなこともできるの!?」と、イチイチ感動。携帯電話というより、高価なおもちゃを手に入れた感じだ。

 街中はもちろん、駅・空港など交通機関海外でも便利そう。次回の旅行では大活躍、間違いなし。

               
               
               

 ※フランス語の食関連のアプリを探してみた。
 ELLE a tableiGourmand 1000 recettes gourmandesといったルセット系が多い。書籍やインターネットと違い、買い物リストをメモしなくていいのがうれしい。

 フランスワインの産地やミレジムを解説するLes Caves TailleventiMillesimesなど、ワイン系はレストランやワインショップでのワイン選びに便利そう。
 自分のワイン管理に役立ちそうなOpen Cellar, gestion de cave a vinsは、あれこれ買い集めすぎて収拾がつかなくなった人におすすめだ。ワイン市や店でワインを買い足す時にも自宅セラーの在庫状況をチェックできる。

 

分厚いガイド、Michelinも手のひらの中に。レストラン情報アプリは他に、Filoresto,restaurants cityvoxなどなど。

 パリに住んでいた時に使いたかったなあ、と思うのがle moins cherAuchan,Le Clerc, Carrefour,championなどフランスのスーパーの商品価格を比較するアプリ。飲料水やジュースを週末にまとめ買いした日々。違いは大きかったはず。

 写真パリ案内アプリMy Little Paris。イラストがかわゆい。

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2009年9月 4日 (金)

道具馬鹿一代 (21)Anylock



Img_3159_2  長い夏休みが終わり、9月です。
 長らくお休みしました。
 またぽつぽつ書いていきますので、たまにのぞいていただければ。

                         

 魅力的なアイデア商品が多すぎて 買いたくなるから危険で、あまり行かないようにしているキッチン用品売り場。久々にチェック(!)したら、スグレモノを見つけた。

 Anylock。
 袋のくちにスティックを差し込むだけでそのまま密封できるという。
 以前から売られていたようだが、知らなかった。

 チップスやクラッカー、乾物などの保存はもちろん、におい漏れも防止するという。
 キムチなど漬け物を袋で買うと、移し替える時に汁が手についたり、こぼれたり、容器ににおいが染みこんだりするが、これをつかえば袋のまま保存できるわけだ。Daesung Hi-Tech Co., Ltd.という韓国の会社の製品だというのもうなずける。 

Img_3173 米国の通販チャネルの映像を見ると、ipodをビニールに入れたものをAnylockして水に入れたり(お風呂場で使えるということ)、パスタ、ミートボール、トマトソースをAnylockで三等分にした袋にそれぞれ入れ、温めるだけのランチバッグにしていた。

 粉、豆、パスタ、乾物・・・使いかけの食材がなにかと多い私のキッチン。
 なかなか気に入るクリップに出会えず、今まではziplockを多用していたので、これは使えそう。しかもいろんなサイズがある。

 スーパーでは2本入りで300円ちょっとと若干高め。通販でまとめて買うと少しお得か。

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2009年4月29日 (水)

道具馬鹿一代 ⑳エコノム

 

Img_2828 フランスで料理を学んで身についたひとつが、”エコノム”を使うことだ。

 エコノム(econome)とは、フランス製の「ピーラー」
 野菜や果物の皮を素早く、薄くむけるし、尖った先端を使えばジャガイモの芽やリンゴ、ナシの芯なども取ることができるスグレものなのだ。

 日本ではT字、Y字、I字型など、持ち手を握り、手首を動かして使うピーラーが主流。私もコルドンに行くまで、ヘンケルスのI字型ピーラーを10年以上にわたり、愛用していた。

 コルドンの実習初日、初めてエコノムを使った時は戸惑ったものだ。
 親指以外の4本指で握り、親指に向かって動かして皮をむく。
 指を切りそうな気がして余計に力が入り、ひどく疲れた。時間も相当かかってしまった。

 「なんでこんな使いにくいものを使わなければならないのか?」

 こっそりマイ・ピーラーを持ち込んで使おうかとも思ったが、同様に使用頻度の高いプチ・クトー/オフィス(プチナイフ)と同じ手の動きなのに気がついた。
 当然、プチ・クトー使いにも悪戦苦闘していたため、自宅でジャガイモ、ニンジンなどで自主練しているうちに、いつのまにかマスター(←大げさですね)!

 ジャガイモの皮むきもシャッ、シャッ、シャッ。あっという間にこなせるようになった。

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 以来、エコノムが手放せない。

 サラダやパスタ、スープの上にパルミジャーノをちょっと削る時にも使う。和食を作るのにも意外に便利で、ダイコンやカボチャ、カブなどの面取りもクルリ。

 包丁より無駄がない。動作にも無駄がない。まさに”エコノム”。

 

 ただし、アスパラにはNG。Y字のものがオススメです。

 


 

 ※冒頭の写真は、マイ・エコノム・コレクション(というほどのものでもないけれど)。
 慌てて作業しているうちに、皮と一緒にpoubelle(ゴミ箱)に捨ててしまったことも幾度か・・・。以来、3〜5ユーロ程度のラインを数本ストックしつつ、愛用している(←本当はWMFとかブランドモノが欲しいのだけれど)。ちなみにコルドンのクラスメート(米国人)は包丁と一緒にエコノムも研ぎに出していた! 研げるものなのだ!
 もちろん、左利き(gaucher)用もある。

   いろんなメーカーがエコノムを製造しているが、1927年M.Pouzetというフランス人が発明したのが始まり。

102401_p  現在、 オーベルニュ地方にある刃物産業の町ThiersのCoutellerie(ナイフ製造業)、Therias & L'Econome社が、L’ECONOME®商標登録をしている。 アンブレラ(Parapluie)マーク(写真右)が目印だ。 (参考)

 

 

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2009年2月22日 (日)

Fondue au fromage(チーズ・フォンデュ)

 

Img_2650 まだまだ寒い日が続く。
 鍋料理以外で何か暖まるものを…とスーパーで目にとまったのが、インスタントチーズ・フォンデュセット
 白ワインのアルコール分を飛ばし、チーズと特製パウダーを加えて溶かすだけでいいらしい。超簡単そうなので、やってみよう。

 用意したのは定番のバゲットに加え、ソーセージ、蒸したジャガイモとブロッコリー、プチトマト。熱々のチーズの中に、フォークで刺した具材をくぐらせていただく。パンだけだと単調になりそうだが、温野菜で食が進む。ちょっとラクレットぽくもある。
 エビ、タコ、かまぼこ、エリンギ、大きな拍子木切りしてカリッと焼いたベーコンなんていいんじゃない? などと、次回の具材をみんなで考えながらペロリと完食。もう一袋買えば良かった…となごり惜しく、鍋底のお焦げをかすって食べた。

Img_2656  wikipediaによると、フォンデュといっても地方によって使うチーズ、液体(白ワイン、キルシュ、ビール)など変わるらしい。
 本場スイスではグリュイエール、エメンタール、Sbrinzを同量にブレンド。サヴォワ風はエメンタール、ボーフォール、コンテを同量で。ジュラ風ならコンテ100%という感じ。

 はてさて、私が買ったのは何風フォンデュだったのだろう?

 

 

                       

 ※我が家にはヴィンテージのル・クルーゼフォンデュ鍋caquelonと言うらしい)が2つもある。

 のみの市で偶然ゲットしたうれしさを過去の記事で書いた。ネットで調べてみると、イタリア人のプロダクト・デザイナー、エンゾ・マリがデザインし、70年代に生産されたママ・シリーズということがわかった。
Img_2663 その後、のみの市は価格が高すぎる…とvide-greniers(普通の人が多く参加するフリーマーケット。家のがらくたがいっぱい)に足を運ぶようになったのだが、スタンド、フォークすべてそろった色違い(ベージュ?)のセットを見つけた。喜びを顔に出すまいと苦労しながら値段交渉し、3ユーロ!で譲ってもらうことができた(写真右下)

 アルコールランプとフォークを新調し、今回、初登板。30年以上前の鍋だが、IHヒーターで使えるスグレもの。我が家でさらに長生きしてもらおう。
 
  

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2009年2月15日 (日)

道具馬鹿一代  ⑲大型オーブン

                      

 引っ越しのため、更新が滞りました。
 毎日のぞいてくださった方々、すみませんでした。
 またぼちぼち、再開します。

Img_2575  引っ越しを機に、念願の大型オーブンをゲット。
 

 大型オーブンで作るのは。
 グラタンやケーキはもちろん、鍋ごと入れて作る煮込み料理やプラックでロティする塊肉…といろいろ。
 大型オーブンに慣れてしまうと、15年前に購入した電子レンジ付きオーブンは小さくて使いづらくなってしまった。100℃以下の設定ができないのにも、ちょっと困っていた。

 

 フランスで使っていたオーブンは、多機能・高機能の日本製に比べると、驚くほどシンプルな作りだった。スペックなど調べず、家電小売りチェーン、DARTYで手頃な値段のものを選んだため、メーカーさえ思い出せない。
 ドイツのメーカー、AEGのステンレスの感じが似ていたので、それにした(←テキトー)。AEGはエレクトロラックスの傘下にあるのだとか。幅、奥行き、高さともに50㎝を超える大きさに安堵する。

 とはいえ、外国製というだけで日本で買うと高い。
 現地での値段を知っているだけに、身を切られるような思いになる。
 サイズさえ大きければ良い…と、憧れの「セルフクリーニング機能」も諦め、シンプルな型しか買えなかった。

 まだまだ段ボール箱にかこまれ、定位置が決まらず、「あれはどこに置いたっけ?」状態の生活が続いている。
 なので、”オーブン初おろし”の献立は未定。

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2009年1月29日 (木)

道具馬鹿一代  ⑱chocolatiere

 

Img_1560 冷え性なので。
 寒さの中を歩いていると、体ばかりか心まで冷えてしまう感じ。

 そんな時に飲みたいナンバーワンがchocoat chaud(ショコラ・ショー)
 冷たくなった指先をカップで温めながら、どろりと濃厚な液体を流し込めば、さっきまでの心細さも消し飛んでしまう。

 日本では「ココア」とか「ホット・チョコレート」として、どちらかと言えばアメリカ寄りの飲み物だった。
 初めて訪れたLadureeで、初めていただいた香り高きショコラ・ショーは衝撃だった(←決して大げさではなく)。

 まったく違う飲み物だ。

 いかに感動したかを熱く語っていたのだろう、渡仏最初の年のクリスマス・プレゼントにショコラを作る道具、chocolatiere(ショコラティエール・写真右)をいただいた。
  つるんとした白の陶器に、木の質感がマッチ。のついたフランスっぽいデザインだが、無地なのでデコラティブな印象はない。すてきだ。

 18世紀に銀、銅、スズ、陶器など様々な素材で作られた美しいショコラティエールが流行。上流階級の道具から、欧州でのチョコレート人気の高まりとともに一般庶民にも広がっていったという。
 e-bayで検索すると、出てくる、出てくる、お宝(?)ショコラティエールが。 

 さて、ショコラティエールを使って本格ショコラ・ショーを作るには。

 ①湯煎でゆっくりチョコレートを溶かす。
 ②温めた牛乳を①に加え、ヘラでよくかきまぜる。
 ③沸騰したらすぐに火を止め、ショコラティエールに移す。
 ④③に砂糖、ヴァニラ、お好みでシナモン、クローブを加え、よく混ぜる。常温で一晩置く。
 ⑤翌日、ショコラティエールごと湯煎にかけて熱くする。湯煎から取り出し、moulinetmoussoir/フタから出ている木の棒。先端がギザギザになっている)を両手の平で回転させてショコラを泡立たせれば、出来上がり。
 (参考)

Img_1567  うーん、1晩置くとは驚いた。なかなかタイヘン。
 今は有名ショコラティエによるインスタントのショコラ・ショーの品ぞろえも充実しているから、そちらを試すのも楽しいし…。

 というわけで、恥ずかしながら、数年たった今でも未使用。ピカピカの新品。
 食器棚に宝物のように飾り、つやつやと輝いているのを時々眺めるばかりなのだ。

 

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