Il y avait main

　「ハンドだった」
　流行語大賞に選ばれそうな勢いだ。アンリが”炎上”している！

　W杯欧州予選のプレーオフで、フランス代表はアイルランドに辛勝し、出場を決めたものの･･･。決勝点を”ハンド”でアシストしたアンリは、すっかり、”チーター”呼ばわり。アイルランドのラジオ局ではさっそく”Cheat It（Beat Itの替え歌）”が流された。フランスのメディアもレ・ブルを手厳しく批判。再試合を巡り、アイルランド首相がコメントするなど、国際問題に発展しそうなほどの大騒ぎだ。

　ケロッとした様子で、悪びれずにインタビューに答えるアンリがなかなか笑える。新”神の手”はアンリに決定。

　こうなったら、絶対優勝しなければ。アンリ、がんばれ！

　※”ハンド”で、無理やり、料理ネタ。

　リッツでマカロンを習った時。モンテした卵白と他の材料を合わせるのにシェフが”素手”で混ぜ始めたので驚いた。

　泡をつぶさないため、よく混ぜるためだと説明していたが、なぜマリーズを使わない？　パティスリ出身の生徒は眉をひそめていたので、キュイジニエの技、もしくは”おばあちゃんの知恵袋”的テクニックなのかもしれない。（あまりにびっくりして写真を撮るのも忘れたため、写真がありません）

　はがしやすくするため、焼き上がったマカロンの天板とシートのに水を入れてモクモク蒸気を上げたのにも驚いた。（写真右）

ないものは作るしかない ④La pate a tarte

　キッシュが食べたくて、しぶしぶ作るようになったla pate brisee（パット・ブリゼ）。
　小麦粉、塩、バター、卵で作るタルト生地だ。

　料理を勉強しておきながら、粉を練った後の片付けがが面倒臭い、怠けモノの私がお世話になっていたのが、即席のpate a tarte（タルト用生地）。

　フランスのスーパーの冷蔵コーナーには、筒型にロールされたパット・ブリゼがla pate feuilletee（パット・フォイテ/冷凍が多い）、 la pate sablee （パット・サブレ）と共に売られている。（la pate a pizzaもありますね）
　生地はクッキングシート（papier sulfurise）と一緒に巻かれているから何も汚れない。くるくると広げればすぐに使え、手軽にタルトを作れるスグレモノ。
　日本人さえ便利だと思うほどだ。甘いの、辛いの。日常的にタルトを食べるフランス人にはさぞ重宝されているに違いない。　

　その歴史は新しい。1984年にスイス人のパティシエ、Werner Leisi氏が、クッキングシート付きの薄く伸ばした即席の生地を考案。knacki（懐かしい！）などソーセージ、ハム類で知られるドイツ系食品メーカー、Hertaが商品化した。この発明はフランス人の食卓に劇的な変化をもたらしたという。
　過去20年間で市場は急成長。フランス家庭の80％が購入し、年間58000トン（！）のパットが販売されている。モノプリなどスーパーのPB商品もあるが、シェアの28％を占めるのが前述のHertaだ。（参考記事：Regal25号、P119）

　Tarte au Chevre et a la Noisette（シェーブルとノワゼットのタルト）、Tarte Banane Coco au Fromage blanc（バナナ、ココナッツミルク、フロマージュ・ブランのタルト）など、タルトのレシピが印刷された包装紙の厚紙を保存し、時々参考にしていた。

　便利だったなあ。

　「パット・フォイテ以外は自分で作るわ」
　フランス人の友人・知人らが口を揃えて言っていたのを思いだし、仕方なく作ることにする。冷凍食品のPicardでもパット・フォイテの売り上げは他のパットの倍だと言う。材料をざっと混ぜ合わせ、冷蔵庫で休ませたものを型に合わせて伸ばせばできあがり。
　粉が散るのに目をつぶれば、簡単、しかも安心・安全。なによりサクッとしておいしい。余った生地は冷凍保存できる。

　ただ、パット・フォイテ、いわゆるパイ生地はちょっと自信がない。
　コルドンやリッツでも緊張して恐る恐る作っていた。
　生地を休ませながら、何度も折り込む手間もかかるし、下手なので焼いた時のパイの上がりが不揃いになる･･･と尻込みしてしまうが、料理教室の仏人マダムはさっさと作っていた。（写真左は、直径30㎝超のガレット・デ・ロワ。この大きさだと誰にフェーブが当たるのかわからず、なかなかスリリング）。
　マダムの時代は冷凍生地など存在しなかったからだろうが、私にすれば、家でうどんを打つような大イベントの感覚。さすが！としか言えない。

　※冒頭の写真、cuisson a blanc（白焼き/ウナギではありません）で、タルトの高さまで重しをぎっしり詰めるのがきれいに仕上げるコツ。火の通りをみながら焼き、重しをはずしてさらに焼く。
　製菓売り場の金属製の重しもいいけれど、全然足りない。米、豆などで代用可。

フォアグラ2006

　クリスマスのごちそうを何にしようか、とかなり悩んでいる。

　テレビCM、街角のポスター、店の売り場・・・どこも、フォアグラ、フォアグラ、フォアグラ。フォアグラ一色だ。カキのCMも見かけるけれど、時々だ。
　クリスマスは、やはり、とにかく、フォアグラらしい。

　そうなると、やはりフォアグラか・・・という気分になってしまった（←またまた、思うつぼ）。

　去年は、友人のお母様に教わった方法でフォアグラのテリーヌを作った。
　あれから１年。今年を振り返ると、コルドン、リッツ、そしてスタージュ先で、フォアグラに接する機会の多い年だった。

　
　肝全体に広がる血管の取り方を、何回も間近で見た。
　湯煎にかける以外の調理法を、いくつか習った。
　型がなくても、ラップで成形できることも知った。
  そして、たった一度だけだが、２ツ星レストランでフォアグラのポワレを焼かせてもらえた。すてきな思い出だ。

　
　
　馴染みのない、しかも安くない食材だけに、去年は買う だけで舞い上がっていたが、さまざまなパターンを学んだ今なら、ひとりでも落ち着いてフォアグラを扱うことができる気がする。
　親切に、いろいろと教えてくださった方々に本当に感謝しています。

　さて、問題は調理法。

　ポワレなら当日までに買えばいいのだが、テリーヌにするなら、数日前に仕込まなければならない。今日はもう20日。タイムリミットが迫っている。
　ポワレだと、プラにするのか、ポーションを軽くしてアントレに持ってくるのか。そうした場合、アントレ（プラ）は何を･･･？　しかも翌日から旅行に出かけるので、「次の日もおいしい･･･」的なものは駄目･･･。

　「今年はchapon！」と決めていたので、急展開に頭が回らない。

　悩める私に、アイデアのご提供をお願いいたします。メールでも結構です。
　ちなみに、カキや貝類はNGです。

　※写真は、リッツで教わった"Foie Gras de Canard cuit en Marinade de Vin de Medoc, a L'Infusion de Cannelle（赤ワインのマリネ液で煮たフォアグラ、シナモン風味）"の工程。
　　塊のまま、直接煮るのを見たのも、初めてだった。

社会見学＠Hotel Ritz

　あっという間に、リッツ最終日。

　シェフによる講義の時間が余ったので、ホテル内を案内していただくことになった。

　ホテルのメイン・ダイニング、レスパドン（1つ星）のキッチンは学校と同じフロアにあるが、恐れ多くて覗いたことがなかった。

　ホテルだけに広い。だからなのか、働いている人の数が少なく見える。
　サービス時間外なのに、パンケーキを作っている人がいた。ガラスの容器に入ったフレーズ・ド・ボアが添えられている。バラの花びら付き。ルームサービスがあるホテルならではだ。

　巨大な冷蔵庫、魚処理部屋、エコノマ（貯蔵庫）、ブーランジュリーのほか、チョコレート専用の部屋、銀器を磨く部屋、ホテルの花を担当する部屋、巨大な洗濯機が並ぶランドリー、etc,etc。ホテルの見学は初めてだから、見るものすべてが興味深い。

　特に、カーブ。
　係りの方によると、同ホテルが所有するワインは約30,000本。そのうちの16,000本がホテル内にあり、残りは別の場所にあるセキュリティ万全のカーブで保管されているという。

　オー・ブリヨン、シュヴァル・ブラン･･･自慢のお値打ちワイン（天井近く、棚の一番上に保管）をはしごに登り、わざわざ取り出して見せてくださった。データベースで、買った時と現在の価格を教えてくださる。１本2,000ユーロ超のワインばかりだ･･･。
　桁違いのお金持ちが滞在するだけのことはある。

　シェフがおもしろい話をしてくれた。
　第二次世界大戦中、ドイツ軍によるパリ占領と略奪を恐れたホテルは、カーブの入り口を壁のように塗り固め、ワインを隠した。
  1940年、予想通り、ホテルはドイツ軍に占領されてしまう。
　幸い、カーブはドイツ軍に発見されることはなかったが、隠した人たちも亡くなり、カーブの存在は忘れ去られてしまった。
　その後、現在のオーナー、アルファイド氏がホテルを買収し、改装工事を始めたところ、隠されていたカーブが出てきた！というのだ。
　もちろん、ワインは無事。アルファイド氏、かなりお得なおまけ付きの買い物をしたというわけだ。

　ところがこの話、ホテルのHPでは全く違うエピソードが紹介されているし、隠した当本人とされるのがオーギュスト・エスコフィエ（占領前の1935年没）だったりするので、若干、信憑性に欠ける”伝説”だが、話としては、こちらのほうが断然おもしろい。

　真実を知っているのは、たぶん、このブランデー。
　1830年のものらしい･･･。

　○Hotel Ritz
　　15 Place Vendome
　　Paris 75001 France
　　http://www.ritzparis.com

　
　※最後の実習終了後、ディプロム授与式が。シャンパーニュも振舞われ･･･。最後まで優雅な感じでした。
　
　

リッツ（裏口）デビュー

　                                                                      

　今日から１週間、料理学校、リッツ・エスコフィエへ。
　
　
　コルドンか、リッツか。
　かなり迷った末、コルドンに決めた経緯があるだけに、一度はリッツに行ってみたかったのだ。

　
　学校の入り口は、きらびやかなヴァンドーム広場側ではなく、裏口のCambon通りにある。
　ホテルの通用口と兼用だ。
　「初日だね！」と守衛のおじさんに声をかけられながら、地下へ降りると、係りの女性がにこやかに迎え入れてくださった。

　聞いてはいたが、ユニフォームはホテルのランドリーから毎日貸与、ロッカールームも新しく、キッチンもかわいらしい。社員食堂で食事もできる。キッチンの横には、小さいけれど快適そうな図書室まである。そして、なんと、授業の前にはポットに入れた紅茶まで勧めていただいた！

　ここでは、私は、　”お客様”。”体育会系”のコルドンとは、まったく勝手が違うではないか。これだけで、かなり感激した。

　ただ、授業の進み方も、コルドンとはまったく異なるため、初日の今日、早速受けたパティスリーの実習では、かなり戸惑った。

　コルドンでは、まずシェフのデモンストレーションを見た後、実習の時間があり、生徒一人一人が皿を作る。手順を頭に入れ、自分なりの盛り付け、アレンジを考えることができた。

　ところが、リッツではシェフと一緒に、全員で、作業を分担して作るのだ。クレーム・シトロン、リ・オ・レ、パット・ア・シガレット･･･。今日作った２皿のデザートには、少なくとも８種類のアイテムが。
　お菓子の経験がほとんどない私は、ひとつひとつメモを取りたいのだが、あちこちで同時進行しているため、作業は混乱を極めた。

　とはいえ、少人数で先生を囲む、和気あいあいの雰囲気。失敗しても、叱られるようなことはなさそうだ。
　丁寧に作られた多種多様のパーツを組み立て、先生が盛り付けるデザートは、洗練され、いかにも、リッツらしい。まねして盛り付けてみたが、バランスが悪いのか、どこか、やぼったかった。

　午後は、一般の人に混ざってデモンストレーションに参加（写真下）。

　フォアグラ、トリュフを贅沢に使ったメニューは、さすが、リッツ。
　試食も、結構な量（写真右）をオリジナルの食器とフォークで食べられるのも、さすが、リッツ。

　なにはともあれ、明日から始まる料理の実習が楽しみだ。

　○Ecole Ritz Escoffier
　　38, rue Cambon
　　75001 Paris
　　TEL：01 43 16 30 50
　　http://www.ritzparis.com/

お料理教室便利帖

                                                                         

　パリのお料理教室について、お問い合わせをいただくことがあるので、まとめてみた。
　
　観光とショッピング、食べ歩きも楽しいパリだけど、参加型アクティヴィティをプラスすれば、さらに充実の旅、間違いなしなのだ。

　－行ったことがある料理教室・学校－

　○LE CORDON BLEU（ル・コルドン・ブルー）
　 8 rue Leon Delhomme 75015 Paris, France
    Tel: +331 53 68 22 75
    http://www.lcbparis.com                                                                     
    生徒と一緒に受けるシェフのデモンストレーションの授業のほか、実際に調理するアトリエクラスも。
　　日本人スタッフのセツコさんがいらっしゃるのも、心強い。

　○パスカル・アルマーニ先生の料理教室
　　mailto:Pascaldekersenan@aol.com
　　日本滞在が長いアルマーニ先生のお教室は、日本語で。
　　Picardの冷凍食品など便利なフランス食材を使ったシンプルながら、仏人主婦のセンスが光る献立ばかり。

　○Les coulisses du Chef
    7,rue Paul Lelong
   75002, Paris
   TEL+FAX:33 1 45 25 32 39
   http://www.coursdecuisineparis.com
   Olivier BERTEシェフの指導の下、アントレ、プラ、デセールを作る参加型。自分の皿の盛り付けも。シェフの盛り付けをお手本にすれば、カンタン家庭料理がレストラン風に。

　○Polly's Atelier
　　http://atelierpolly.online.fr/
　　仏版『エル・ア・ターブル』コンクールで上位入賞など輝く経歴の持ち主、上松美保さんのお菓子教室。
　　お菓子、本当にきれい。かわいらしい。さすが！

　○ABCクッキングパリ校
　　366 Ter Rue de Vaugirard 75015 Paris
　　http://www.abc-cooking.co.jp/column/paris_13.asp
　　フランス料理のほか、和食のコースも。

　－その他の料理教室・学校－（いつか、行ってみたい･･･）

　○Ecole Ritz Escoffier
　　38, rue Cambon
　　75001 Paris
　　TEL：01 43 16 30 50
　　http://www.ritzparis.com/
　　日本人スタッフの方がいらっしゃいます。

　○Ecoles Lenotre
　　10,Champs Elysees
    75008 Paris
    TEL:01 42 65 97 60
　　http://www.lenotre.fr/fr/Pavillon_Elysee/ecole_amateur.html

　○L'école de cuisine d'Alain Ducasse
　　55. Boulevard Malesherbes
　　75008 Paris
　　Phone : + 33 1 44 90 91 00
　　Fax : + 33 1 44 70 90 90
　　http://www.atelier-gastronomique.com/
　

　○L’atelier des chefs
　　10,rue de Penthievre
    75008 Paris
    (ラファイエット・メゾン内などほかに数ヵ所あり）
　　http://www.atelierdeschefs.com/

　○Cuisine fraich'attitude
　　http://www.cuisinefraichattitude.com/
　　新鮮な野菜・果物を使った料理教室。P・バルボやF・G・エルメといった有名料理人や料理研究家、ジャーナリストらがゲストシェフで登場するのも話題。

　○「パリの料理教室アンリシール」
　　http://enrichir.exblog.jp/

　○ブルー・エコー・ツアーズのお菓子・料理研修ツアー
　　リッツでの短期特別研修や、大森由紀子先生とのフランス地方菓子ツアーなどを長年手がけていらっしゃる旅行社の、料理・お菓子研修をテーマにした旅。
　　http://www.blueecho.net/

　　※どこも要予約です。人気で数カ月先まで満席の教室もあります。

　そのほかに、お勧めお料理教室があれば、お知らせください。情報をお待ちしております。

役得。踊るリッツの夜

　類は友を呼ぶ。

　食べることが大好き！な友人が多いが、その中の一人が来仏。

　リッツ・エスコフィエの製菓コースで一週間研修するためだ。

　東京の某お料理教室で知り合った彼女。本業は全く違う分野だが、お菓子作りはプロの域。数年に一度はパリを訪れ、リッツで研修し、腕を磨いているのだ。

　その間は、パリ在住の友人として私においしい役得が回ってくる。たくさん作ったものの、一人では食べきれず、かといって日本まで持ち帰るわけにはいかないお菓子を引き取るのだ。前回は５、６台はいただいただろうか？

　「明日は○○を作るから～」と友人が知らせてくれる。ブルーベリーのタルト、野菜やチーズのキッシュ、ブッシュ・ド・ノエル･･･。残念ながら取りに行けなかった日を除いても、なんと11台もいただいた！全部は食べきれないので、友人らに配るのだが、自分が作ったかのように自慢してしまった。

　前回同様、さすがリッツ！さすが友人！な美しさ、おいしさ。

　毎晩、友人の作ったデザートに舌鼓を打つ、優雅な一週間。癒されました。ごちそうさまでした。

　○Ecole Ritz-Escoffier
　　Hotel Ritz
　　15 Place Vendome-75041 Paris Cedex 01
　　Tel: 01 43 16 30 50
　　Fax: 01 43 16 31 50
　　http://www.ritzparis.com/home_ritz/home_ritz.asp?show_all=1

　　Tokyo Office：03-5722-3146
　　http://www.ryu-gaku.co.jp/ritz/index.html

 

　※癒されると言えば･･･。
　　５年くらい前。東京から地方へ転勤し、新しい環境、生活に慣れずにキリキリしていた頃、お手製のガトー・ショコラを宅配便で職場に届けてくださったのが彼女。優しい心遣いに感激してホロリとしたこの出来事を思い出し、またホロリ。もう一度、この場を借りて、ありがとうございました。