料理教室・学校

2011年11月 3日 (木)

OPENharvest

 

 東京都現代美術館で開催された食とアートのイベント、「OPENharvest」に行く機会に恵まれた。

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 米国・サンフランシスコのレストラン、「シェ・パニース」のスタッフがミュージアムとコラボレートし、Soil(土)・Water(水)・Future(未来)・Education(教育)などのテーマで展開するアートイベント。今回、「harvest(収穫)」をテーマに日本に初上陸した。

 「OPEN」は「畑と食卓をつなぐ食の透明性」を意味するという。

 こんな時期だから、安全な食材の重要性、オーガニック食材のおいしさはわかるものの・・・。

 「食」というテーマにこだわり過ぎると、窮屈に感じることもある。決まりもいろいろムズカシそう。ちょっとスノッブな印象もある。
 単純に、「おいしいから」だけじゃ、ダメなのだろうか。

 OPENは、そんな(意識の低い)私でも、素直に楽しめるイベントだった。

 前菜代わりに、”小林ちよこさん”が栽培したプランター植えのハーブをちぎって口に運ぶ(写真上)。ロケットやカラシ菜はもちろん、シブレットが思いの外、いいおつまみになる。指に土がついても気にしない。
 足踏み脱穀機で脱穀したり、コーヒー豆を火にかけて煎ってみたり。
 メインイベントの鹿の解体作業(写真中央)を間近に見たり。

 都会に居ながらにして、収穫を疑似体験

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 サラダ、ブイヤベース、鹿バーガー、鹿のたたき、野ハトとキノコ、魚沼産コシヒカリのおにぎり、自分で絞るミカンジュース(写真下)、デザート、八海山、カリフォルニア産バイオダイナミックワイン、コーヒー・・・アートイベントだけに、料理のプレゼンテーションはもちろん、ワンウェイの器ひとつとってもこだわりが感じられる。

 

 次はどれをいただこう? この料理に合うワインはどれ? 縁日や模擬店のようなワクワク感。『農場の少年』に出てくる垂涎(すいぜん)の”収穫祭”の場面を思い起こさせる。

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 ああ、そうだ。食べ物好きを自覚したのは、この本を読んだ時だったかも? そんなことを考えながら、アルマンゾに負けない勢いで、満腹になるまで食べ続けた。

 

 The joy of harvest is enjoying its gifts as they are.(収穫の歓びは、そのまま食べる歓びです)

 日々の食に感謝。そして、ごちそうさまでした。

 

OPENharvest: http://www.openharvestjapan.com
Foodlight-project:  http://foodlight-project.blogspot.com

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2010年2月16日 (火)

フランス版お茶漬け!?

 

 

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 いっとき春めいていたのに、また寒い日が続いている。
 スープで暖まろう。

 冷蔵庫にあった野菜で作ったのは、soupe paysanne
 「農民風」というスープは、キャベツ、ニンジン、カブ、ポワロネギ、ジャガイモ、豆など野菜がたくさん入ったもの。秋・冬の家庭料理だ。

 作り方は簡単。
 ペイザンヌと呼ばれる、三角で3㎜程度の厚さに切った野菜をベーコンと炒め、ブイヨン、ブーケガルニを加えて煮れば出来上がり。
 あれば、おろしチーズをトッピングし、クルトンを添えて。

 家では面倒で、実際にペイザンヌに切って作ったことはない。本格的な作り方は、こちら

 

 「田舎の人や高齢の人には、スープの最後に赤ワインを注ぎ、薄めて飲む人がいる」と仏人の友人が教えてくれた。”faire chabrot”という古い習慣で、スープ皿をきれいにする目的もあるのだとか。

 

 お茶漬けっぽい!

 

 

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 ※写真右は、コルドンの初級クラスの最初に教わったpotage cultivateur。(ちょっと気取った呼び名にしていますね)

 ペイザンヌのほかに、mirepoixjuliennebrunoiseなど野菜のtaillage(切り方)を教わった。懐かしい。(写真はクリックすると大きくなります)

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2009年11月20日 (金)

Il y avait main

 

 「ハンドだった」
 流行語大賞に選ばれそうな勢いだ。アンリが”炎上”している!

 W杯欧州予選のプレーオフで、フランス代表アイルランドに辛勝し、出場を決めたものの・・・。決勝点を”ハンド”でアシストしたアンリは、すっかり、”チーター”呼ばわり。アイルランドのラジオ局ではさっそく”Cheat It(Beat Itの替え歌)”が流された。フランスのメディアもレ・ブルを手厳しく批判。再試合を巡り、アイルランド首相がコメントするなど、国際問題に発展しそうなほどの大騒ぎだ。

 ケロッとした様子で、悪びれずにインタビューに答えるアンリがなかなか笑える。新”神の手”はアンリに決定。

 こうなったら、絶対優勝しなければ。アンリ、がんばれ!



Img_3229_2 Img_3236  ※”ハンド”で、無理やり、料理ネタ。

 リッツマカロンを習った時。モンテした卵白と他の材料を合わせるのにシェフが”素手”で混ぜ始めたので驚いた。

 泡をつぶさないため、よく混ぜるためだと説明していたが、なぜマリーズを使わない? パティスリ出身の生徒は眉をひそめていたので、キュイジニエの技、もしくは”おばあちゃんの知恵袋”的テクニックなのかもしれない。(あまりにびっくりして写真を撮るのも忘れたため、写真がありません)

 はがしやすくするため、焼き上がったマカロンの天板とシートのに水を入れてモクモク蒸気を上げたのにも驚いた。(写真右)

 

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2009年6月12日 (金)

ないものは作るしかない ⑤Quiche

 

Img_2837_2 前回、味気ないフランスのサンドイッチの事を書いた。

 バゲットに具を挟んだだけのものに3〜5ユーロも払いたくない。でもお腹が空いた。ブーランジュリで選んでいたのはquiche(キッシュ)だった。

 ピースで売られていたり、直径15㎝くらいの大きさのものだったり。
 ベーコン入りのLorraineがメインだが、ホウレンソウ入りシャンピニオン入りサーモン入りなどもあったはず。

 

 「Chauffer?(温めますか)」
   この部分はコンビニみたいだ。
 お願いします、と答えると店員さんは手早くキッシュを電子レンジへ。

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Img_2965_2 「ほかにご注文は? 2ユーロです。(後ろにならぶ人に)マダム、ボンジュール」

 温め過ぎてふにゃふにゃになったものや、アパレイユが水っぽいものもたまにはあるけれど、手軽になにか食べたいとき、サンドイッチより”手間 がかかった感”を感じられる選択肢なのでは。温かいし。

 

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 日本のパン屋さんでは”調理パン系”の種類が目移りするほど豊富。次々に出てくる新作パンに比べると、キッシュは地味なのだろうか。

 あまり売られていないけれど食べたくて、しぶしぶ、よく作るようになった。

 日本では、アルマーニ先生のルセット、”生クリーム1パックに卵3個”の割合でアパレイユを作っている。おいしいし、なにより覚えやすい。

 

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 バターと生クリームのせいで、材料費が高くなるのがたまにキズ。

 



 

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 ※写真は上から、ロレーヌ、ホウレンソウ入り、タマネギ入り、トマトソースとタマネギ入り。

 サラダをたっぷり添えていただこう。

 ラッピングしておみやげにしても(写真左)

 

 

 

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 友人が作ってくれたのは、pateなしキッシュ・ロレーヌ(写真右)

 アパレイユを焼くだけの簡単ルセット。こういう手もあったのか。

 

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2009年1月21日 (水)

ないものは作るしかない ④La pate a tarte

 

Img_1668 キッシュが食べたくて、しぶしぶ作るようになったla pate brisee(パット・ブリゼ)
 小麦粉、塩、バター、卵で作るタルト生地だ。

 料理を勉強しておきながら、粉を練った後の片付けがが面倒臭い、怠けモノの私がお世話になっていたのが、即席のpate a tarte(タルト用生地)

 フランスのスーパーの冷蔵コーナーには、筒型にロールされたパット・ブリゼがla pate feuilletee(パット・フォイテ/冷凍が多い) la pate sablee (パット・サブレ)と共に売られている。(la pate a pizzaもありますね)
 生地はクッキングシート(papier sulfurise)と一緒に巻かれているから何も汚れない。くるくると広げればすぐに使え、手軽にタルトを作れるスグレモノ。
 日本人さえ便利だと思うほどだ。甘いの、辛いの。日常的にタルトを食べるフランス人にはさぞ重宝されているに違いない。 

P1030903_2  その歴史は新しい。1984年にスイス人のパティシエ、Werner Leisi氏が、クッキングシート付きの薄く伸ばした即席の生地を考案。knacki(懐かしい!)などソーセージ、ハム類で知られるドイツ系食品メーカー、Hertaが商品化した。この発明はフランス人の食卓に劇的な変化をもたらしたという。
 過去20年間で市場は急成長。フランス家庭の80%が購入し、年間58000トン(!)のパットが販売されている。モノプリなどスーパーのPB商品もあるが、シェアの28%を占めるのが前述のHertaだ。(参考記事:Regal25号、P119)

 Tarte au Chevre et a la Noisette(シェーブルとノワゼットのタルト)、Tarte Banane Coco au Fromage blanc(バナナ、ココナッツミルク、フロマージュ・ブランのタルト)など、タルトのレシピが印刷された包装紙の厚紙を保存し、時々参考にしていた。

 便利だったなあ。

 「パット・フォイテ以外は自分で作るわ」
 フランス人の友人・知人らが口を揃えて言っていたのを思いだし、仕方なく作ることにする。冷凍食品のPicardでもパット・フォイテの売り上げは他のパットのだと言う。材料をざっと混ぜ合わせ、冷蔵庫で休ませたものを型に合わせて伸ばせばできあがり。
 粉が散るのに目をつぶれば、簡単、しかも安心・安全。なによりサクッとしておいしい。余った生地は冷凍保存できる。

P1160092_2  ただ、パット・フォイテ、いわゆるパイ生地はちょっと自信がない。
 コルドンやリッツでも緊張して恐る恐る作っていた。
 生地を休ませながら、何度も折り込む手間もかかるし、下手なので焼いた時のパイの上がりが不揃いになる・・・と尻込みしてしまうが、料理教室の仏人マダムはさっさと作っていた。(写真左は、直径30㎝超のガレット・デ・ロワ。この大きさだと誰にフェーブが当たるのかわからず、なかなかスリリング)。
 マダムの時代は冷凍生地など存在しなかったからだろうが、私にすれば、家でうどんを打つような大イベントの感覚。さすが!としか言えない。


 ※冒頭の写真cuisson a blanc白焼き/ウナギではありません)で、タルトの高さまで重しをぎっしり詰めるのがきれいに仕上げるコツ。火の通りをみながら焼き、重しをはずしてさらに焼く。
 製菓売り場の金属製の重しもいいけれど、全然足りない。などで代用可。

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2008年11月25日 (火)

道具馬鹿一代  ⑰ココット

 

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 『料理通信』12月号によると、STAUBココットに代表される、黒船ならぬ”黒鍋”が日本のレストランで人気なのだとか。

 外国人の友人にプレゼントするばかりで南部鉄器はひとつも持っていないのに(欲しい!)、STAUBLe Creusetは複数持っている。
 下ごしらえをしておけば、あとはオーブンが調理してくれる。ブフ・ブルギニヨンなど煮込み料理に最適な鍋だ。

 ココット鍋に入っているだけで素朴な料理がおいしそうに見える、不思議な効果も見逃せない。特に黒い鍋には、黒い皿が料理を垢抜けて見せるのと同様、料理を美しく見せるエステティックな効果があるのだ。

 

 渡仏した当初、日本ではル・クルーゼの人気が圧倒的だったせいもあり、最初のソルドではル・クルーゼをいくつか買った。
 コルドンに通ったり、フランスの料理雑誌を読んだり、道具街をうろついたりするうちに、ストウブ派に移行。マイ・ファースト・ストウブ31㎝のオーヴァル(黒)だった。
 プロ仕様なデザインはもちろん、コンロやクッキングヒーター上よりオーブンでの使用が多いため、取っ手が金属のストウブに軍配が上がったのだ。

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 ストウブのラインナップはどれも心引かれるものばかりだが、なにしろ重い。スタッキングできないので場所もとるため、思うように買い足すことはできなかった。ソルド時期に安くなって売られているのをうらめしく眺めるばかりだった。

 そんな後ろ髪引かれまくりの私に、仏人の友人がプレゼントしてくださったのが、ル・クルーゼの陶器製のココット(ラムカン)。直径10㎝程度のミニ・ココットはかわいらしく、眺めているだけで幸せな気分になる。
 リエットやピクルス、ジャガイモのピュレを入れたり、スープや茶碗蒸しに使ってもいいスグレものでもある。(写真右は、アルマーニ先生のルセット"oeuf en cocotte a la tomate fraiche"にインスパイアされ、余りもののミートソース、チーズ、卵で作ったココット料理)

 

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 実は、帰国後、いまだに大型オーブンを買えずにいるため、ほとんどのココット鍋がオーブンに入らず、お蔵入りしている状態。黄色のストウブ(写真左)など、箱に入った新品のまま。宝の持ち腐れとはこのことだ(実際には腐れませんが)。

 

 ストウブのミニ・ココットを使うたび、その熱伝導や保温性の良さ、そして醸し出す雰囲気に「やっぱりいいな」と思う。20㎝くらいのコンパクトなサイズのストウブを買っておけばよかったと悔やむのだった。

 

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 ”黒鍋人気”到来円高還元で、日本での価格がぐぐぐっと下がることを密かに期待しているのだが・・・。

 





 ※買い損ねて製造中止になってしまい、ずっと探しているナス色のストウブN.Y.Zabarsのキッチン用品売り場で見つけたのだが、重いのと、フランスに住んでいながらフランス製の鍋をアメリカで買うことが愚行に思え、買う気になれなかった。
 こちらも今、心から後悔している・・・。在庫情報、求めます。

 

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2008年11月18日 (火)

オニグラ、始めました。

 

Img_1125_2    ぐっと寒くなってきた。
 北風がぴーぷー、吹いている。
 家の中にいても足元が冷えるほどだ。冬の日本の家は寒い。セントラル・ヒーティングでいつでも暖かなフランスのアパートが恋しくなる季節だ。

 作るのが簡単なこともあり、ついつい鍋物が多くなる我が家の食卓。おでん、キムチ鍋、水炊き、しゃぶしゃぶ、もつ鍋・・・今季すでに2周してしまい、早くも飽きてきた。
                

 ならば、と気分転換に作ったのが、オニオングラタンスープ(Soupe a l'oignon gratinee)(写真左)

 スライスしたタマネギをゆっくり、あめ色になるまで炒める。
 小麦粉、白ワイン、ポルト(あれば。マデーラ酒でもOK)を加え、コンポート状になるまで炒め、ブイヨンを加えて煮る。
 スープ皿に入れ、トーストしたバゲット、グリュイエールチーズ(なければ普通のチーズでOK)をのせ、オーブンで表面をこんがり焼く。甘いような、タマネギの香りが漂い、なんともいえない。

P1100521 ビヨーンと伸びるチーズ。灼熱のスープを吸ったバゲットはおでんのがんもに匹敵する熱さ。アチチ、やけどに注意だ!


 仏人マダムの料理教室でも教わった(写真右と左下)
 オニグラは家庭料理ライオンのエンボスでおなじみの陶器のスープつぼ”tete de lion”ではなく、大人数分をティアン型でまとめて作る。土の素朴で温かな雰囲気がおいしさを引き立てていた。
 大みそかのフェット夜更かしした時や、観劇の後など、”夜食”としていただくことが多いのだとか。

 

P1100523 コルドンの初級クラスでも習った。
 シェフいわく、「レ・アールのレストラン、ピエ・ド・コション(Au Pied de Cochon)のスペシャリテのひとつだよ。昔レ・アールに市場があったころ、そこで働く人たちが仕事帰りに食べたんだ」(注:そのころの名残なのか、レストランはフランスでは珍しく年中無休、24時間営業
  疲れが取れ、元気になるようにと白ワインの代わりに赤ワインを加えるルセットもあるのだとか。

 

 ラーメン、みたいな感じ?

 



 ○Au Pied de Cochon
  6 rue Coquillières
  75001 Paris
  Tél. : 01 40 13 77 00
  metro:Les Halles,Louvre Rivoli,Chatelet

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2008年10月23日 (木)

ないものは作るしかない ③ニョッキ

 

Img_0955  最初にお断りしておくが、これは”白玉”ではない。
 ジャガイモの「ニョッキ」だ。

 ニョッキ(gnocchi)
 イタリア料理のパスタの一種。

 隣国なのにフランスは茹ですぎたパスタを平気で食べるような、日本に比べると”パスタ文化後進国”(←私見ですが)だが、なぜか生麺タイプは充実している。アルデンテが嫌いなのだろうか。イタリア総菜店にもよく売られているし、スーパーの冷蔵売り場での品ぞろえも多彩だ。

 生麺は調理時間も短く、使ってみると結構、便利。パスタに関してはかなり頑固者だったはずなのに、冷蔵のニョッキをしばしば買うまで落ちてしまった。茹でてソースに絡めて良し、バターでカリッとソテーしても良し。ちょっとした付け合わせにもなるから何かと重宝していたのだ。

 久しぶりに食べたいと思ったが、日本で売られているイタリアからの輸入ニョッキは高価なので手作りすることに。

 作り方も材料もシンプルだ。茹でたジャガイモを裏ごしし、卵と粉、塩・コショウを混ぜるだけ。今回はオリーブオイルも加えてみた。チーズを加えるレシピもある。
 テキトーに目分量で粉を加えたせいか、少し柔らかすぎた。ひし形に切ったのに、つまみ上げるとビヨーンと伸びて変形してしまった。コルドンの実習で失敗した思い出がよみがえる。私は本当に粉モノが苦手だ。

 一回目は無惨にも”すいとん”みたいになってしまった。
 気をとりなおし、丸めてみると今度はうまくいった。この状態で冷凍保存もできるから多めに作ると便利だ。
 気を良くして茹でてみると、数分で浮き上がってきた。ところが、プカプカ浮いている様はサイズ、形ともに白玉ではないか! 面倒臭がらずに、ちゃんとフォークでつぶせばよかったのだ。

 白玉風ニョッキをソースで和える。今日はトマトソースとジェノヴェーゼソース。
 粉の割合が少ないせいか、ふんわりおいしくできた。でもやっぱり見た目は白玉。緑のほうは、なんだか「ずんだもち」みたい・・・。リベンジせねば。


P1000538_2  ※コルドンで教わったのは、Gnocchis au fromage a la parisienne(パリジャン風チーズニョッキ・写真左)。茹でたニョッキにベシャメルソースグリュイエール・チーズをたっぷりかけ、オーブンで焼いたグラタンみたいな料理だ。

 さすが我が道を行くパリジャン。複数形のgnocchiにさらに"s"を付けているところがスゴイ。
 ジャガイモなぞ使わず、粉と大量の卵とバターで作るところもスゴイ。
 絞り袋をお湯に近づけ、絞り出したのをナイフやはさみで切って茹でるところはもっとスゴイ! 刀削麺も真っ青。

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2008年6月 4日 (水)

イチゴの季節の終わりに・・・

 

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 高かったイチゴも、「ジャム用に!」などとセールストーク付きで安売りされる時期になってしまった。

 イチゴはあまり好きではないのだが、今年はよく食べた。
 甘くて、香りが強くて、大きくて。久しぶりにいただいた日本のイチゴは、素直においしい。よくできている。
 輸送の問題さえクリアすれば、海外でも十分人気が出ると思うのだが、どうだろう?

 イチゴと言えば。
 仏人マダムの料理教室で教わったのは、なんとgateau frasier(フレジエ)

 焼いたスポンジにクレーム・パティシエを塗り、まわりにきれいにイチゴを並べる。
 スポンジの表面に、カラフルなパット・ダマンドをのせて、完成。

 こう書くと至極簡単に感じられるが(まあ、実際に作ってみると意外にシンプルなのだが)、一番驚いたのは、こういったちょっと手の込んだケーキだって家庭で作ってしまうという事実。作り方が頭の中に入っているという事実。

Img_7014_2  「田舎の家には大勢集まるから、大きなケーキを焼くのも慣れているのですよ〜」と余裕のマダム。
 麺棒やオーブン、焼き型・・・アンティークの店で売られていそうな年季の入った、使い慣れた道具でスイスイと作っていく。少しくらいはみ出ても慌てず、騒がず。「大丈夫、大丈夫」と涼しい顔でチョイチョイと修正してくださる。
 肉じゃが、カレー、パスタなど何度も作ったことのある料理なら少しくらい失敗しても軌道修正できるように、マダムのデザート作りもしっかり身についているからなのだろう。

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 「デザートのない食事なんて!!! 和食では果物がデザートなの?!」と、信じられないという表情を浮かべる人がいるし、「お利口さんにしないと、デザートなしにしますよっ!」という言葉に効き目があるほど、フランス人の食事におけるデザートの位置づけは大きい
 毎日のことだから、家庭でデザートを作ることも当然多いだろう。たま〜に本と首っ引きで菓子作りする私とでは、キャリアが違うのだ。

 とはいえ、マダムはやっぱりすごいですね。

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2008年2月13日 (水)

グランマルニエに溺れて・・・ ーCrepe Suzetteー

Img_4651  2月、マルディ・グラ、そしてクレープ。

 フランスの家庭ではこの季節、コインを片手に握りながらクレープをひっくり返し、その年の幸運を占う習慣がある。(過去記事を参照ください)

 1月がガレット・デ・ロワなら、2月はクレープの月なのだ。

 すっかり忘れていた。写真を整理してみると、昨年の2月は仏人マダムの料理教室で、ひさしぶりにクレープ・シュゼットをいただいていた。

 マダムのクレープ・シュゼットは、オレンジのリキュール、グランマルニエをふんだんに使うことで教室の仲間の間でも有名だった。
 オレンジジュースで作ったシロップにも、たっぷり。
 サーブする直前に、熱したグランマルニエをたっぷりかけて、フランベ

 一枚一枚、たっぷりシロップをしみこませたクレープはつるりと滑らかな口当たり。オレンジの風味が爽やかでついつい、おかわりしてしまい、気がついたときには、ほろ酔い状態に・・・。なんとも危険なデザートだった。

 ひさしぶりにむせかえるようなグランマルニエの香りに溺れたい・・・。



P1100199_2  ※ところで、一説によると、crepe suzetteは、1895年、モンテカルロcafe de Parisでウエールズ王子、後のエドワード7世のためにパンケーキを準備していた14歳の若きウエイター、アンリ・シャルパンティエ君の大失敗によって、偶然、生まれた料理。シュゼットというのは、王子の同行者の女性の名前から取ったのだとか。(参考

 失敗から生まれた料理と言えばタルトタタンが有名だが、クレープ・シュゼットもそうだったとは。

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