ないものは作るしかない ⑤Quiche

　前回、味気ないフランスのサンドイッチの事を書いた。

　バゲットに具を挟んだだけのものに３〜５ユーロも払いたくない。でもお腹が空いた。ブーランジュリで選んでいたのはquiche（キッシュ）だった。

　ピースで売られていたり、直径15㎝くらいの大きさのものだったり。
　ベーコン入りのLorraineがメインだが、ホウレンソウ入り、シャンピニオン入り、サーモン入りなどもあったはず。

　

　「Chauffer?（温めますか）」
   この部分はコンビニみたいだ。
　お願いします、と答えると店員さんは手早くキッシュを電子レンジへ。

　「ほかにご注文は？　２ユーロです。（後ろにならぶ人に）マダム、ボンジュール」

　温め過ぎてふにゃふにゃになったものや、アパレイユが水っぽいものもたまにはあるけれど、手軽になにか食べたいとき、サンドイッチより”手間 がかかった感”を感じられる選択肢なのでは。温かいし。

　日本のパン屋さんでは”調理パン系”の種類が目移りするほど豊富。次々に出てくる新作パンに比べると、キッシュは地味なのだろうか。

　あまり売られていないけれど食べたくて、しぶしぶ、よく作るようになった。

　日本では、アルマーニ先生のルセット、”生クリーム１パックに卵３個”の割合でアパレイユを作っている。おいしいし、なにより覚えやすい。

　バターと生クリームのせいで、材料費が高くなるのがたまにキズ。

　※写真は上から、ロレーヌ、ホウレンソウ入り、タマネギ入り、トマトソースとタマネギ入り。

　サラダをたっぷり添えていただこう。

　ラッピングしておみやげにしても（写真左）。

　友人が作ってくれたのは、pateなしキッシュ・ロレーヌ（写真右）。

　アパレイユを焼くだけの簡単ルセット。こういう手もあったのか。

ないものは作るしかない ④La pate a tarte

　キッシュが食べたくて、しぶしぶ作るようになったla pate brisee（パット・ブリゼ）。
　小麦粉、塩、バター、卵で作るタルト生地だ。

　料理を勉強しておきながら、粉を練った後の片付けがが面倒臭い、怠けモノの私がお世話になっていたのが、即席のpate a tarte（タルト用生地）。

　フランスのスーパーの冷蔵コーナーには、筒型にロールされたパット・ブリゼがla pate feuilletee（パット・フォイテ/冷凍が多い）、 la pate sablee （パット・サブレ）と共に売られている。（la pate a pizzaもありますね）
　生地はクッキングシート（papier sulfurise）と一緒に巻かれているから何も汚れない。くるくると広げればすぐに使え、手軽にタルトを作れるスグレモノ。
　日本人さえ便利だと思うほどだ。甘いの、辛いの。日常的にタルトを食べるフランス人にはさぞ重宝されているに違いない。　

　その歴史は新しい。1984年にスイス人のパティシエ、Werner Leisi氏が、クッキングシート付きの薄く伸ばした即席の生地を考案。knacki（懐かしい！）などソーセージ、ハム類で知られるドイツ系食品メーカー、Hertaが商品化した。この発明はフランス人の食卓に劇的な変化をもたらしたという。
　過去20年間で市場は急成長。フランス家庭の80％が購入し、年間58000トン（！）のパットが販売されている。モノプリなどスーパーのPB商品もあるが、シェアの28％を占めるのが前述のHertaだ。（参考記事：Regal25号、P119）

　Tarte au Chevre et a la Noisette（シェーブルとノワゼットのタルト）、Tarte Banane Coco au Fromage blanc（バナナ、ココナッツミルク、フロマージュ・ブランのタルト）など、タルトのレシピが印刷された包装紙の厚紙を保存し、時々参考にしていた。

　便利だったなあ。

　「パット・フォイテ以外は自分で作るわ」
　フランス人の友人・知人らが口を揃えて言っていたのを思いだし、仕方なく作ることにする。冷凍食品のPicardでもパット・フォイテの売り上げは他のパットの倍だと言う。材料をざっと混ぜ合わせ、冷蔵庫で休ませたものを型に合わせて伸ばせばできあがり。
　粉が散るのに目をつぶれば、簡単、しかも安心・安全。なによりサクッとしておいしい。余った生地は冷凍保存できる。

　ただ、パット・フォイテ、いわゆるパイ生地はちょっと自信がない。
　コルドンやリッツでも緊張して恐る恐る作っていた。
　生地を休ませながら、何度も折り込む手間もかかるし、下手なので焼いた時のパイの上がりが不揃いになる･･･と尻込みしてしまうが、料理教室の仏人マダムはさっさと作っていた。（写真左は、直径30㎝超のガレット・デ・ロワ。この大きさだと誰にフェーブが当たるのかわからず、なかなかスリリング）。
　マダムの時代は冷凍生地など存在しなかったからだろうが、私にすれば、家でうどんを打つような大イベントの感覚。さすが！としか言えない。

　※冒頭の写真、cuisson a blanc（白焼き/ウナギではありません）で、タルトの高さまで重しをぎっしり詰めるのがきれいに仕上げるコツ。火の通りをみながら焼き、重しをはずしてさらに焼く。
　製菓売り場の金属製の重しもいいけれど、全然足りない。米、豆などで代用可。

道具馬鹿一代 ⑰ココット

　『料理通信』12月号によると、STAUBのココットに代表される、黒船ならぬ”黒鍋”が日本のレストランで人気なのだとか。

　外国人の友人にプレゼントするばかりで南部鉄器はひとつも持っていないのに（欲しい！）、STAUBとLe Creusetは複数持っている。
　下ごしらえをしておけば、あとはオーブンが調理してくれる。ブフ・ブルギニヨンなど煮込み料理に最適な鍋だ。

　ココット鍋に入っているだけで素朴な料理がおいしそうに見える、不思議な効果も見逃せない。特に黒い鍋には、黒い皿が料理を垢抜けて見せるのと同様、料理を美しく見せるエステティックな効果があるのだ。

　渡仏した当初、日本ではル・クルーゼの人気が圧倒的だったせいもあり、最初のソルドではル・クルーゼをいくつか買った。
　コルドンに通ったり、フランスの料理雑誌を読んだり、道具街をうろついたりするうちに、ストウブ派に移行。マイ・ファースト・ストウブは31㎝のオーヴァル（黒）だった。
　プロ仕様なデザインはもちろん、コンロやクッキングヒーター上よりオーブンでの使用が多いため、取っ手が金属のストウブに軍配が上がったのだ。

　ストウブのラインナップはどれも心引かれるものばかりだが、なにしろ重い。スタッキングできないので場所もとるため、思うように買い足すことはできなかった。ソルド時期に安くなって売られているのをうらめしく眺めるばかりだった。

　そんな後ろ髪引かれまくりの私に、仏人の友人がプレゼントしてくださったのが、ル・クルーゼの陶器製のココット（ラムカン）。直径10㎝程度のミニ・ココットはかわいらしく、眺めているだけで幸せな気分になる。
　リエットやピクルス、ジャガイモのピュレを入れたり、スープや茶碗蒸しに使ってもいいスグレものでもある。（写真右は、アルマーニ先生のルセット"oeuf en cocotte a la tomate fraiche"にインスパイアされ、余りもののミートソース、チーズ、卵で作ったココット料理）

　実は、帰国後、いまだに大型オーブンを買えずにいるため、ほとんどのココット鍋がオーブンに入らず、お蔵入りしている状態。黄色のストウブ（写真左）など、箱に入った新品のまま。宝の持ち腐れとはこのことだ（実際には腐れませんが）。

　ストウブのミニ・ココットを使うたび、その熱伝導や保温性の良さ、そして醸し出す雰囲気に「やっぱりいいな」と思う。20㎝くらいのコンパクトなサイズのストウブを買っておけばよかったと悔やむのだった。

　

　”黒鍋人気”到来と円高還元で、日本での価格がぐぐぐっと下がることを密かに期待しているのだが･･･。

　※買い損ねて製造中止になってしまい、ずっと探しているナス色のストウブをN.Y.のZabarsのキッチン用品売り場で見つけたのだが、重いのと、フランスに住んでいながらフランス製の鍋をアメリカで買うことが愚行に思え、買う気になれなかった。
　こちらも今、心から後悔している･･･。在庫情報、求めます。

オニグラ、始めました。

    ぐっと寒くなってきた。
　北風がぴーぷー、吹いている。
　家の中にいても足元が冷えるほどだ。冬の日本の家は寒い。セントラル・ヒーティングでいつでも暖かなフランスのアパートが恋しくなる季節だ。

　作るのが簡単なこともあり、ついつい鍋物が多くなる我が家の食卓。おでん、キムチ鍋、水炊き、しゃぶしゃぶ、もつ鍋･･･今季すでに２周してしまい、早くも飽きてきた。
　　　　　　　　　　　　　　　　

　ならば、と気分転換に作ったのが、オニオングラタンスープ（Soupe a l'oignon gratinee）。(写真左）

　スライスしたタマネギをゆっくり、あめ色になるまで炒める。
　小麦粉、白ワイン、ポルト（あれば。マデーラ酒でもOK）を加え、コンポート状になるまで炒め、ブイヨンを加えて煮る。
　スープ皿に入れ、トーストしたバゲット、グリュイエールチーズ（なければ普通のチーズでOK）をのせ、オーブンで表面をこんがり焼く。甘いような、タマネギの香りが漂い、なんともいえない。

　ビヨーンと伸びるチーズ。灼熱のスープを吸ったバゲットはおでんのがんもに匹敵する熱さ。アチチ、やけどに注意だ！

　仏人マダムの料理教室でも教わった（写真右と左下）。
　オニグラは家庭料理。ライオンのエンボスでおなじみの陶器のスープつぼ、”tete de lion”ではなく、大人数分をティアン型でまとめて作る。土の素朴で温かな雰囲気がおいしさを引き立てていた。
　大みそかのフェットで夜更かしした時や、観劇の後など、”夜食”としていただくことが多いのだとか。

　

　コルドンの初級クラスでも習った。
　シェフいわく、「レ・アールのレストラン、ピエ・ド・コション（Au Pied de Cochon）のスペシャリテのひとつだよ。昔レ・アールに市場があったころ、そこで働く人たちが仕事帰りに食べたんだ」（注：そのころの名残なのか、レストランはフランスでは珍しく年中無休、24時間営業）
  疲れが取れ、元気になるようにと白ワインの代わりに赤ワインを加えるルセットもあるのだとか。

　ラーメン、みたいな感じ？

　○Au Pied de Cochon
　　6 rue Coquillières
　　75001 Paris
　　Tél. : 01 40 13 77 00
　　metro:Les Halles,Louvre Rivoli,Chatelet

ないものは作るしかない ③ニョッキ

　最初にお断りしておくが、これは”白玉”ではない。
　ジャガイモの「ニョッキ」だ。

　ニョッキ（gnocchi）。
　イタリア料理のパスタの一種。

　隣国なのにフランスは茹ですぎたパスタを平気で食べるような、日本に比べると”パスタ文化後進国”（←私見ですが）だが、なぜか生麺タイプは充実している。アルデンテが嫌いなのだろうか。イタリア総菜店にもよく売られているし、スーパーの冷蔵売り場での品ぞろえも多彩だ。

　生麺は調理時間も短く、使ってみると結構、便利。パスタに関してはかなり頑固者だったはずなのに、冷蔵のニョッキをしばしば買うまで落ちてしまった。茹でてソースに絡めて良し、バターでカリッとソテーしても良し。ちょっとした付け合わせにもなるから何かと重宝していたのだ。

　久しぶりに食べたいと思ったが、日本で売られているイタリアからの輸入ニョッキは高価なので手作りすることに。

　作り方も材料もシンプルだ。茹でたジャガイモを裏ごしし、卵と粉、塩・コショウを混ぜるだけ。今回はオリーブオイルも加えてみた。チーズを加えるレシピもある。
　テキトーに目分量で粉を加えたせいか、少し柔らかすぎた。ひし形に切ったのに、つまみ上げるとビヨーンと伸びて変形してしまった。コルドンの実習で失敗した思い出がよみがえる。私は本当に粉モノが苦手だ。

　一回目は無惨にも”すいとん”みたいになってしまった。
　気をとりなおし、丸めてみると今度はうまくいった。この状態で冷凍保存もできるから多めに作ると便利だ。
　気を良くして茹でてみると、数分で浮き上がってきた。ところが、プカプカ浮いている様はサイズ、形ともに白玉ではないか！　面倒臭がらずに、ちゃんとフォークでつぶせばよかったのだ。

　白玉風ニョッキをソースで和える。今日はトマトソースとジェノヴェーゼソース。
　粉の割合が少ないせいか、ふんわりおいしくできた。でもやっぱり見た目は白玉。緑のほうは、なんだか「ずんだもち」みたい･･･。リベンジせねば。

　※コルドンで教わったのは、Gnocchis au fromage a la parisienne（パリジャン風チーズニョッキ・写真左）。茹でたニョッキにベシャメルソース、グリュイエール・チーズをたっぷりかけ、オーブンで焼いたグラタンみたいな料理だ。

　さすが我が道を行くパリジャン。複数形のgnocchiにさらに"s"を付けているところがスゴイ。
　ジャガイモなぞ使わず、粉と大量の卵とバターで作るところもスゴイ。
　絞り袋をお湯に近づけ、絞り出したのをナイフやはさみで切って茹でるところはもっとスゴイ！　刀削麺も真っ青。

イチゴの季節の終わりに･･･

　高かったイチゴも、「ジャム用に！」などとセールストーク付きで安売りされる時期になってしまった。

　イチゴはあまり好きではないのだが、今年はよく食べた。
　甘くて、香りが強くて、大きくて。久しぶりにいただいた日本のイチゴは、素直においしい。よくできている。
　輸送の問題さえクリアすれば、海外でも十分人気が出ると思うのだが、どうだろう？

　イチゴと言えば。
　仏人マダムの料理教室で教わったのは、なんとgateau frasier（フレジエ）。

　焼いたスポンジにクレーム・パティシエを塗り、まわりにきれいにイチゴを並べる。
　スポンジの表面に、カラフルなパット・ダマンドをのせて、完成。

　こう書くと至極簡単に感じられるが（まあ、実際に作ってみると意外にシンプルなのだが）、一番驚いたのは、こういったちょっと手の込んだケーキだって家庭で作ってしまうという事実。作り方が頭の中に入っているという事実。

　「田舎の家には大勢集まるから、大きなケーキを焼くのも慣れているのですよ〜」と余裕のマダム。
　麺棒やオーブン、焼き型･･･アンティークの店で売られていそうな年季の入った、使い慣れた道具でスイスイと作っていく。少しくらいはみ出ても慌てず、騒がず。「大丈夫、大丈夫」と涼しい顔でチョイチョイと修正してくださる。
　肉じゃが、カレー、パスタなど何度も作ったことのある料理なら少しくらい失敗しても軌道修正できるように、マダムのデザート作りもしっかり身についているからなのだろう。

　「デザートのない食事なんて!!!　和食では果物がデザートなの?!」と、信じられないという表情を浮かべる人がいるし、「お利口さんにしないと、デザートなしにしますよっ！」という言葉に効き目があるほど、フランス人の食事におけるデザートの位置づけは大きい。
　毎日のことだから、家庭でデザートを作ることも当然多いだろう。たま〜に本と首っ引きで菓子作りする私とでは、キャリアが違うのだ。

　とはいえ、マダムはやっぱりすごいですね。

グランマルニエに溺れて･･･ ーCrepe Suzetteー

　２月、マルディ・グラ、そしてクレープ。

　フランスの家庭ではこの季節、コインを片手に握りながらクレープをひっくり返し、その年の幸運を占う習慣がある。（過去記事を参照ください）

　１月がガレット・デ・ロワなら、２月はクレープの月なのだ。

　すっかり忘れていた。写真を整理してみると、昨年の２月は仏人マダムの料理教室で、ひさしぶりにクレープ・シュゼットをいただいていた。

　マダムのクレープ・シュゼットは、オレンジのリキュール、グランマルニエをふんだんに使うことで教室の仲間の間でも有名だった。
　オレンジジュースで作ったシロップにも、たっぷり。
　サーブする直前に、熱したグランマルニエをたっぷりかけて、フランベ。

　一枚一枚、たっぷりシロップをしみこませたクレープはつるりと滑らかな口当たり。オレンジの風味が爽やかでついつい、おかわりしてしまい、気がついたときには、ほろ酔い状態に･･･。なんとも危険なデザートだった。

　ひさしぶりにむせかえるようなグランマルニエの香りに溺れたい･･･。

　※ところで、一説によると、crepe suzetteは、1895年、モンテカルロのcafe de Parisでウエールズ王子、後のエドワード７世のためにパンケーキを準備していた14歳の若きウエイター、アンリ・シャルパンティエ君の大失敗によって、偶然、生まれた料理。シュゼットというのは、王子の同行者の女性の名前から取ったのだとか。（参考）

　失敗から生まれた料理と言えばタルトタタンが有名だが、クレープ・シュゼットもそうだったとは。

豪快モンブラン！

　遅ればせながら、あけましておめでとうございます。

　今年もぼちぼち、おいしい思い出をまとめていく予定です。
　お読みくださっている皆様、今年も”おいしい出会い”のある一年になることをお祈りしております。

　                        　　　

  　　 2008年　　　farafel@Japon

　さて、降雪の元旦。

　雪に覆われた山々を眺めていて思い出したのは、仏人マダムに教わった”モンブラン”。

　Mont-Blanc。
   「白い山」という意味の、日本でもおなじみのケーキで、私の中でモンブランと言えば、商店街の”洋菓子店”で売られている、銀紙にくるまれ、てっぺんにクリの甘露煮をちょこんとのせた黄色いもの。ノスタルジーを誘うお菓子だ。

　マダムの作るモンブランは黄色でも、白でもない。
　フランス産のクリを使うから、超有名モンブラン、「アンジェリーナ」のものと同様、マロン色なのだ。

　違うのは、サイズ。
　大人数集まる家族のために作るデザートは大きくなければ。
　土台にするメレンゲは、直径３０㎝は軽く超えている。今まで見たモンブランでは間違いなく、最大だ。

　作り方も大胆。
　一度ゆでこぼし、ムーランで裏ごししたクリ（写真右上）でクリームを作り、焼き上がったメレンゲ（写真右下）の上に、再びムーランを使ってにゅるにゅると絞り出していく。

　周りとてっぺんにクレーム・シャンティを絞り出して完成した様は、まさに、クリの山。（写真左下）

　大皿から遠慮なく、大きな一切れをとりわけ、たっぷりのクリ・クリームとサクサクのメレンゲにシャンティをまぶしていただいた。

　
　砂糖、バター、ほんの少しのヴァニラ風味だけのシンプルな味付け。クリのおいしさをしみじみ味わっていると、テーブルを回っていくモンブランが目に留まった。

　おお、遠くにそびえる雪山のようではないか。

　　○ANGELINA
　　226 rue de Rivoli, 75 001 Paris
　　TEL:01 42 60 82 00
　　休：なし（営業時間/9:00ー19:00）
　　http://www.groupe-bertrand.com/angelina.php　

なんじゃこりゃ？な食材 ⑰oseille（オゼイユ）

　ホウレンソウをお使いに頼んだら、間違えて、oseille（オゼイユ）の束を買ってきた。そう言われれば、似ている、かな？

　オゼイユはスカンポ、スイバの一種。
　葉をちぎって口に入れると、懐かしい酸味が！　子どもの頃、空き地に生えたスカンポを引っこ抜き、その茎をかんだ思い出がよみがえる。　

　

　ファラオの胃薬に使われるなど、古代エジプトで重宝がられたオゼイユが食卓に登場するのは中世に入ってから。
　フランスでは、今日、スープにしたり、バターで炒めたものを魚に添えたり、クリームソースに加えたりして食べる。
　オゼイユが出回るのは５月から10月。今が旬、まっさかりか。

　久しぶりに、仏人マダムに教わったpotage a l'oseille（オゼイユのスープ）を作ろう。
　茎を取り除いたオゼイユの葉をバターでゆっくり炒める。ジャガイモ、水を加え煮て、ジャガイモが柔らかくなったらミキサーにかける。クレームフレッシュ、卵黄を加え、塩・コショウで味を調えて出来上がり。

　黄みがかったグリーンで、いかにも体に良さそうな見た目。酸味が効き、口当たりはさっぱり。
　ビタミン豊富だから、夏バテで食欲がないときにもおすすめ。

　

（参考記事：L'encyclopédie de la Cuisine）

クレーム・フレッシュの日々。

　料理教室で教わって以来、チーズ専門店のクレーム・フレッシュ（creme fraiche)にはまっている。

　それまでは、スーパーで売られているものを買っていた。おいしいけれど、まあ、普通だ。

　チーズ専門店のそれは、色からして違う。今回買ったのは、有名店、Barthelemyのもの。

　白ではなく、ベージュがかった、ねっとりしたクレーム。
　フタを取ると、フタについたクレームがピンと角を立てる。
　滑らかなバターのようなコクと、ほのかな酸味が同居している。　

　これをたっぷり、タルトタタンに添えていただく。さすがフランス人。黄金の組み合わせではないか。（温かいアップルパイに冷たいアイスクリームを添えるアメリカ人も「エライ！」と思ったが）

　おいしい、おいしい、と食べながらも、所詮、クリーム文化にあまり馴染みがない。買う時は、目的が決まっているから、応用力がなく、小さい容器で買っても余らせてしまう。

　「とんでもない！」
　と、バルテルミーのマダム。
　「例えば、ソースに入れたら？　エスキャロップを焼いた後のフライパンに入れてね。魚にもいいわよ。クリームを捨てるなんてあり得ないわ！」
　そう言われれば、そうなのだが。作っているときにはアドリブがきかないのだ。

　わざわざ、ではなく、仏人マダムのように軽〜く、クリームを使いこなせるようになりたいものだ。

○Barthelemy
　 51 rue de Grenelle
　 75007　Paris
　 TEL:01　45　48　56　75
　 metro:Rue du Bac

　※クレーム・フレッシュには液体のもの、脂肪分が少ない”legere"など数種類がある。記事は、固形になったcreme fraiche epaisseのこと。脂肪分が30ー40％と、バター（80％）に比べ低いため、料理ではバターや油の代わりに使わうこともあるという。パスチャライズしたクリームを乳酸菌で発酵させることで、独特の酸味、テクスチャー、味わいが生まれる（creme crueは除く）。

　AOC認定されているノルマンディの”Isigny"のクレームの脂肪分は平均40％（35％以上ないと認定されない）。ノルマンディの大地が生み出すごちそうのひとつだ。（参考資料：regal no.4)

　（写真右：バターで有名なエシレのクレーム・フレッシュもあります）

講習会＠Sadaharu AOKI

 

　4年前、フランスに来たとき。
　”さだはる”と言えば、私の中では王監督のことだった。
　時代も、私の認識も変わった。今、”さだはる”と言えば、間違いなくこの方、青木定治シェフ。説明は不要だろう、おそらくフランスで最も成功し、知名度の高い日本人パティシエだ。

　日本にも逆上陸し、多忙を極めているだろうに、パリのアトリエでは定期的にデモンストレーションを行っている。日本から参加する人も少なくないという。友人に誘われ、参加することにした。

　Port Royal店の２階にあるアトリエは、店の雰囲気そのままの、真っ白なSadaharu AOKIワールド。とはいえ、気さくな青木シェフのトークに笑い、次々と回ってくる試食をほおばりながら、リラックスムードのなか、講習は進む。

　この日教わったのはCake au chocolatとCheese cake citronneの２種類。

　製菓の経験がほとんどゼロなので、「水129g、砂糖86g･･･」といった細かな計量を要するルセットが新鮮だった。

　冗談を言いながらも、ポイントは理論をふまえながら、きっちりと説明してくださる。「ああ、そうだったのか！」とひざを打つような事柄も、今回、いくつか。

　実は、日本人パティシエの仕事を間近で見るのは初めて。幸運にも、いきなりトップの人の技を見る機会を得たわけだ。
　さすが。作業は手早く、ひとつひとつの動きに無駄がない。数種類ある工程もあっという間にこなしていく。ダイナミック、かつ、滑らかなスパチュラづかいをうっとり眺めた。

　シェフの成功のきっかけとなったというチョコレートケーキ。ケーキ誕生までの逸話を伺い、菓子作りへの情熱、ゆるぎない自信も納得。
　リッチな味わいは、ヴァローナのカカオ・プードル、ヴァレンシア産オレンジのせいだけじゃない、シェフの思いがずっしりつまったケーキなのだった。

　予想以上におもしろかった。今度は何を教わろうかと、７月の予定を眺めている。

　

　○Sadaharu AOKI　Boutique Port Royal
　　56　bd de Port Royal
      75005 Paris
      TEL:01 43 37 65 36
      http://www.sadaharuaoki.com/

　※この日のケーキをそれぞれひとつずついただいた上、ほかにもいろいろな試食がまわってきて食べきれないほど。さらに、写真のチーズケーキをお持ち帰り。
　シェフとの記念撮影は”強制！”。サービス精神旺盛な、楽しい方だ。

ももたろさん。

　ツンととがったフォルムが愛らしい。

　マルシェで見かけたpeche jaune（黄桃？）。
　『桃太郎』に登場するモモのようだ。「まだちょっと固いよ」と言われたが、あまりにかわいらしいので買ってしまった。

　ネクタリンと一緒に３，４日放置していたところ、遊びに来た友人が「モモのいい香りがするね！」と教えてくれた。食べ頃になったらしい。

　冷蔵庫で冷やし、甘くてみずみずしいモモに舌鼓。
　翌日は、メロンと一緒に”生ハム・ペッシュ”にして前菜にいただいた。
　次は冷製パスタに入れよう。

　今年も、モモの季節が始まった。

　※仏人マダムのお料理教室ではピーチ・メルバ（写真左）を教わった。
　大きなチュイルで器を作り、モモ、アイスクリーム、イチゴのソースを入れる。
　モモの形を崩さずに、種を取るのがなかなか難しい。上手な友人が、「モモに話しかけながら指を入れていくと、きれいに取れるよ」と、ちょっぴりスピリチュアル(?)なコツを教えてくれた･･･。

プレ・バスケーズ

　２日間だけ、猫の手も借りたい忙しさのレストランで研修させていただいた。
　久しぶりのスタージュなので体が慣れず、かなり疲れたものの、教わることが多く、勉強になった。
　（お忙しいなか、私の質問に丁寧に答え、説明してくださったシェフに感謝しています。この場を借りて、ありがとうございました）

　普段ぼんやりして過ごしているからか、反対に、忙しい日々のほうが気持ちが充実するから不思議だ。料理熱も高まり、普段作らないものを作ろうという気になるのだ。

　作ったのは、プレ・バスケーズ（poulet basquaise)。代表的なバスク料理だが、フランスの家庭料理としても定着している皿でもある。お料理教室のマダムの亡くなったご主人がバスク出身ということで、本格派を教わったこともある（写真右）。

　家庭料理だけに、作り方は本当に簡単。

　フライパンで骨付き鶏モモ肉（小さく切っても良い）を色よく炒める。

　別の鍋で、ニンニク、タマネギ、さらにジュリエンヌにしたピーマン、ジャンボン・バイヨンヌ、緑の唐辛子、piment  vert（写真左：入れすぎに注意）を加え、炒める。今日はセロリも加えた。
　白ワイン、濃縮トマトペースト、トマト、ブーケガルニ、チキン・ストック（水でもOK）、鶏肉を加えて煮る。

　最後に塩・コショウ、ピモン・エスプレットで味を調えれば、出来上がり。仕上げに、スライスのジャンボン・バイヨンヌを飾って。

　レストランの仕事をまね、”手際よく”を心がけたので、煮るまでの過程はあっという間。
　疲れのため、スキップしたが、本当はピーマンの皮をオーブンで真っ黒く焼いて取り除くといい。トマトも湯むきし、種を取り除くと、より洗練された感じになる。

　ケチャップで作っても、簡単にできておいしいかも。
　洋食を思わせる、日本人にも馴染み深い、ほっとする味です。

なんじゃこりゃ？な食材 ⑬pourpier

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　ナス嫌いの友人が、嫌いな理由を言い放った。
　「意味がわからない」と。

　嫌いな理由はいろいろあるだろうに、「意味がわからない」とは･･･と絶句したのだが、その後、同じ思いになろうとは。

　pourpier(プルピエ/すべりひゆ）。
　英語では、パースレーンと呼ばれる野菜に初めて出会ったのは、コルドンで。（写真左）

　枝のない、ひょろりと長い茎の先に、ハートを逆さにしたような厚みのある葉がついている。”宇宙人っぽい･･･”が第一印象。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　食べてみると、たいした味もないような。シャキシャキして水っぽい。
　「意味がわからない･･･」
　クラスメートと顔を見合わせた。

　その後、なぜか気になって、キュイジニエの方に「意味がわからない野菜がフランスにはある！」と絵を描いて見せたところ、レストランで使われる高級野菜だということが発覚！　しかもオメガ３を含む栄養価も高い野菜なのだと。

　意味は十分、あったのだった。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　でも、J.ティエボーさんの店で売られていたsauvage(野生/写真左）のプルピエをよーく見ると、日本でも見かける、雑草ではないか！

　微妙･･･。

　※チーズのお供に、ヒョロリ、ヒョロリと宇宙っぽく（？）盛りつけてみた。 「おいしい！　爽やか！」とかなり好評だったりする･･･。

手抜きのススメ。

　Garniture Grand-Mere（ガルニチュール・グラン・メール）が好きだ。

　

　おばあちゃん風、という名のついたこの添え物。
　オリーブ型にトルネしたジャガイモ、焼き色をつけた小タマネギ、ボタン型にトルネした小シャンピニオン、ベーコンを炒め、パセリで和えたもの。

　素朴だが、なぜだろうか、私にとってはフランスを感じる料理だ。

　コルドンで、コート・ド・ヴォーの付け合わせとして、初めて教わった時は、小さなタマネギやシャンピニオンを目にし、いたく感激したものだ。（写真右）

　ただし、下処理が面倒くさい。

　ニンニクの薄皮が剥きにくいのと同様、小タマネギの皮も剥きにくい。酢入りのぬるま湯に１５分程度つけておくといい、と教わったが、不器用な私だと、とにかく時間がかかる。

　しかも小タマネギ、小シャンピニオンは、普通の店だと、いつも置いているとは限らない。小タマネギを求め、以前、数件の八百屋さんをハシゴした苦い経験がある。

　そこで、手抜きのススメ。
　冷凍食品専門チェーン、PICARDの冷凍小タマネギと小シャンピニオンを使うと、あっという間だ（冒頭の写真）。こういう食材の冷凍食品があるのが、フランスっぽいところ。

　冷凍食品。

　最初は抵抗感があったが、使ってみると、できあがりに大差ない。しかも、気兼ねなく、たくさん使えるのが嬉しい（コルドンでは、処理に時間がかかるので、最小限の数しかやらなかった･･･）。

　作業が遅い私。便利なものは、どんどん利用し、時間を有効に使わなければ！
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　

　※ブフ・ブルギニオンにも（写真右）。（見えにくいが）グラッセした小タマネギ、炒めたベーコン、シャンピニオンを、肉と合わせる。クルトンとトルネしたジャガイモを添えて。

アンディーブ、ほろ苦デビュー。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　アンディーブの季節だ。

　小さな白菜のようなかわいらしい外見だが、シャキシャキと水分たっぷりの葉を噛むと、意外なほろ苦さが広がる。日本の野菜に例えると、近いのは何だろう？

普段は、超簡単レシピで我が家の食卓に登場する。
　ぷっくりしたアンディーブをざく切りにし、鰹節と醤油でいただいたり、はずした葉でディップなどをすくって食べることが多い。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　少し手間をかける時は。
　一度さっと茹で、バターで焼いたものを、付け合わせに。
　ハムで巻いたものにベシャメルソースをかけ、グラタンに。
　仏人マダムの料理教室ではアンディーブのスープを教わった（写真右）。

　おいしいのだが、最近、なんとなく、ワンパターン。

　旬到来につき、コルドンで習い、ずっとやってみたかったアンディーブ料理に挑戦してみた。

　　Tatin d’endives au fromage de chevre, jus aigre-doux（山羊チーズ入り、アンディーブのタルトタタン、甘酸っぱいジュを添えて）

　実は、日本人にも人気のビストロ、L'Epi Dupin（レピ・デュパン）のスペシャリテのひとつ。
　コルドンでは、毎週、有名シェフを招いた”Chef Invite"という授業があるのだが、同店のシェフが実演した際、レシピを伝授してもらったのだとか。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　　　
　下茹でしたアンディーブを敷き詰め、中にシェーブルを詰め、焼く。
　本来は、タルトタタンのように、表面がキャラメル状になるはずなのだが、うまく焼き色がつかなかった。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　簡単に見えたからこそ、挑戦したのに大失敗。原因は、アンディーブの余分な水分だろうか。
　おそらく、もっとしっかり茹で、もっとしっかり水気を切るべきだったのだ。

　残念･･･。

　珍しく気合いを入れて作ったというのに、ほろ苦デビューに。リベンジはいつにしよう？
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　○L'Epi Dupin
　　11. rue Dupin
　　75006　Paris
TEL:01 42 22 64 56
FAX:01 42 22 30 42

　※写真左が、シェフの作ったお手本です、もちろん。

フォアグラ2006

　クリスマスのごちそうを何にしようか、とかなり悩んでいる。

　テレビCM、街角のポスター、店の売り場・・・どこも、フォアグラ、フォアグラ、フォアグラ。フォアグラ一色だ。カキのCMも見かけるけれど、時々だ。
　クリスマスは、やはり、とにかく、フォアグラらしい。

　そうなると、やはりフォアグラか・・・という気分になってしまった（←またまた、思うつぼ）。

　去年は、友人のお母様に教わった方法でフォアグラのテリーヌを作った。
　あれから１年。今年を振り返ると、コルドン、リッツ、そしてスタージュ先で、フォアグラに接する機会の多い年だった。

　
　肝全体に広がる血管の取り方を、何回も間近で見た。
　湯煎にかける以外の調理法を、いくつか習った。
　型がなくても、ラップで成形できることも知った。
  そして、たった一度だけだが、２ツ星レストランでフォアグラのポワレを焼かせてもらえた。すてきな思い出だ。

　
　
　馴染みのない、しかも安くない食材だけに、去年は買う だけで舞い上がっていたが、さまざまなパターンを学んだ今なら、ひとりでも落ち着いてフォアグラを扱うことができる気がする。
　親切に、いろいろと教えてくださった方々に本当に感謝しています。

　さて、問題は調理法。

　ポワレなら当日までに買えばいいのだが、テリーヌにするなら、数日前に仕込まなければならない。今日はもう20日。タイムリミットが迫っている。
　ポワレだと、プラにするのか、ポーションを軽くしてアントレに持ってくるのか。そうした場合、アントレ（プラ）は何を･･･？　しかも翌日から旅行に出かけるので、「次の日もおいしい･･･」的なものは駄目･･･。

　「今年はchapon！」と決めていたので、急展開に頭が回らない。

　悩める私に、アイデアのご提供をお願いいたします。メールでも結構です。
　ちなみに、カキや貝類はNGです。

　※写真は、リッツで教わった"Foie Gras de Canard cuit en Marinade de Vin de Medoc, a L'Infusion de Cannelle（赤ワインのマリネ液で煮たフォアグラ、シナモン風味）"の工程。
　　塊のまま、直接煮るのを見たのも、初めてだった。

社会見学＠Hotel Ritz

　あっという間に、リッツ最終日。

　シェフによる講義の時間が余ったので、ホテル内を案内していただくことになった。

　ホテルのメイン・ダイニング、レスパドン（1つ星）のキッチンは学校と同じフロアにあるが、恐れ多くて覗いたことがなかった。

　ホテルだけに広い。だからなのか、働いている人の数が少なく見える。
　サービス時間外なのに、パンケーキを作っている人がいた。ガラスの容器に入ったフレーズ・ド・ボアが添えられている。バラの花びら付き。ルームサービスがあるホテルならではだ。

　巨大な冷蔵庫、魚処理部屋、エコノマ（貯蔵庫）、ブーランジュリーのほか、チョコレート専用の部屋、銀器を磨く部屋、ホテルの花を担当する部屋、巨大な洗濯機が並ぶランドリー、etc,etc。ホテルの見学は初めてだから、見るものすべてが興味深い。

　特に、カーブ。
　係りの方によると、同ホテルが所有するワインは約30,000本。そのうちの16,000本がホテル内にあり、残りは別の場所にあるセキュリティ万全のカーブで保管されているという。

　オー・ブリヨン、シュヴァル・ブラン･･･自慢のお値打ちワイン（天井近く、棚の一番上に保管）をはしごに登り、わざわざ取り出して見せてくださった。データベースで、買った時と現在の価格を教えてくださる。１本2,000ユーロ超のワインばかりだ･･･。
　桁違いのお金持ちが滞在するだけのことはある。

　シェフがおもしろい話をしてくれた。
　第二次世界大戦中、ドイツ軍によるパリ占領と略奪を恐れたホテルは、カーブの入り口を壁のように塗り固め、ワインを隠した。
  1940年、予想通り、ホテルはドイツ軍に占領されてしまう。
　幸い、カーブはドイツ軍に発見されることはなかったが、隠した人たちも亡くなり、カーブの存在は忘れ去られてしまった。
　その後、現在のオーナー、アルファイド氏がホテルを買収し、改装工事を始めたところ、隠されていたカーブが出てきた！というのだ。
　もちろん、ワインは無事。アルファイド氏、かなりお得なおまけ付きの買い物をしたというわけだ。

　ところがこの話、ホテルのHPでは全く違うエピソードが紹介されているし、隠した当本人とされるのがオーギュスト・エスコフィエ（占領前の1935年没）だったりするので、若干、信憑性に欠ける”伝説”だが、話としては、こちらのほうが断然おもしろい。

　真実を知っているのは、たぶん、このブランデー。
　1830年のものらしい･･･。

　○Hotel Ritz
　　15 Place Vendome
　　Paris 75001 France
　　http://www.ritzparis.com

　
　※最後の実習終了後、ディプロム授与式が。シャンパーニュも振舞われ･･･。最後まで優雅な感じでした。
　
　

リッツ（裏口）デビュー

　                                                                      

　今日から１週間、料理学校、リッツ・エスコフィエへ。
　
　
　コルドンか、リッツか。
　かなり迷った末、コルドンに決めた経緯があるだけに、一度はリッツに行ってみたかったのだ。

　
　学校の入り口は、きらびやかなヴァンドーム広場側ではなく、裏口のCambon通りにある。
　ホテルの通用口と兼用だ。
　「初日だね！」と守衛のおじさんに声をかけられながら、地下へ降りると、係りの女性がにこやかに迎え入れてくださった。

　聞いてはいたが、ユニフォームはホテルのランドリーから毎日貸与、ロッカールームも新しく、キッチンもかわいらしい。社員食堂で食事もできる。キッチンの横には、小さいけれど快適そうな図書室まである。そして、なんと、授業の前にはポットに入れた紅茶まで勧めていただいた！

　ここでは、私は、　”お客様”。”体育会系”のコルドンとは、まったく勝手が違うではないか。これだけで、かなり感激した。

　ただ、授業の進み方も、コルドンとはまったく異なるため、初日の今日、早速受けたパティスリーの実習では、かなり戸惑った。

　コルドンでは、まずシェフのデモンストレーションを見た後、実習の時間があり、生徒一人一人が皿を作る。手順を頭に入れ、自分なりの盛り付け、アレンジを考えることができた。

　ところが、リッツではシェフと一緒に、全員で、作業を分担して作るのだ。クレーム・シトロン、リ・オ・レ、パット・ア・シガレット･･･。今日作った２皿のデザートには、少なくとも８種類のアイテムが。
　お菓子の経験がほとんどない私は、ひとつひとつメモを取りたいのだが、あちこちで同時進行しているため、作業は混乱を極めた。

　とはいえ、少人数で先生を囲む、和気あいあいの雰囲気。失敗しても、叱られるようなことはなさそうだ。
　丁寧に作られた多種多様のパーツを組み立て、先生が盛り付けるデザートは、洗練され、いかにも、リッツらしい。まねして盛り付けてみたが、バランスが悪いのか、どこか、やぼったかった。

　午後は、一般の人に混ざってデモンストレーションに参加（写真下）。

　フォアグラ、トリュフを贅沢に使ったメニューは、さすが、リッツ。
　試食も、結構な量（写真右）をオリジナルの食器とフォークで食べられるのも、さすが、リッツ。

　なにはともあれ、明日から始まる料理の実習が楽しみだ。

　○Ecole Ritz Escoffier
　　38, rue Cambon
　　75001 Paris
　　TEL：01 43 16 30 50
　　http://www.ritzparis.com/

お料理教室便利帖

                                                                         

　パリのお料理教室について、お問い合わせをいただくことがあるので、まとめてみた。
　
　観光とショッピング、食べ歩きも楽しいパリだけど、参加型アクティヴィティをプラスすれば、さらに充実の旅、間違いなしなのだ。

　－行ったことがある料理教室・学校－

　○LE CORDON BLEU（ル・コルドン・ブルー）
　 8 rue Leon Delhomme 75015 Paris, France
    Tel: +331 53 68 22 75
    http://www.lcbparis.com                                                                     
    生徒と一緒に受けるシェフのデモンストレーションの授業のほか、実際に調理するアトリエクラスも。
　　日本人スタッフのセツコさんがいらっしゃるのも、心強い。

　○パスカル・アルマーニ先生の料理教室
　　mailto:Pascaldekersenan@aol.com
　　日本滞在が長いアルマーニ先生のお教室は、日本語で。
　　Picardの冷凍食品など便利なフランス食材を使ったシンプルながら、仏人主婦のセンスが光る献立ばかり。

　○Les coulisses du Chef
    7,rue Paul Lelong
   75002, Paris
   TEL+FAX:33 1 45 25 32 39
   http://www.coursdecuisineparis.com
   Olivier BERTEシェフの指導の下、アントレ、プラ、デセールを作る参加型。自分の皿の盛り付けも。シェフの盛り付けをお手本にすれば、カンタン家庭料理がレストラン風に。

　○Polly's Atelier
　　http://atelierpolly.online.fr/
　　仏版『エル・ア・ターブル』コンクールで上位入賞など輝く経歴の持ち主、上松美保さんのお菓子教室。
　　お菓子、本当にきれい。かわいらしい。さすが！

　○ABCクッキングパリ校
　　366 Ter Rue de Vaugirard 75015 Paris
　　http://www.abc-cooking.co.jp/column/paris_13.asp
　　フランス料理のほか、和食のコースも。

　－その他の料理教室・学校－（いつか、行ってみたい･･･）

　○Ecole Ritz Escoffier
　　38, rue Cambon
　　75001 Paris
　　TEL：01 43 16 30 50
　　http://www.ritzparis.com/
　　日本人スタッフの方がいらっしゃいます。

　○Ecoles Lenotre
　　10,Champs Elysees
    75008 Paris
    TEL:01 42 65 97 60
　　http://www.lenotre.fr/fr/Pavillon_Elysee/ecole_amateur.html

　○L'école de cuisine d'Alain Ducasse
　　55. Boulevard Malesherbes
　　75008 Paris
　　Phone : + 33 1 44 90 91 00
　　Fax : + 33 1 44 70 90 90
　　http://www.atelier-gastronomique.com/
　

　○L’atelier des chefs
　　10,rue de Penthievre
    75008 Paris
    (ラファイエット・メゾン内などほかに数ヵ所あり）
　　http://www.atelierdeschefs.com/

　○Cuisine fraich'attitude
　　http://www.cuisinefraichattitude.com/
　　新鮮な野菜・果物を使った料理教室。P・バルボやF・G・エルメといった有名料理人や料理研究家、ジャーナリストらがゲストシェフで登場するのも話題。

　○「パリの料理教室アンリシール」
　　http://enrichir.exblog.jp/

　○ブルー・エコー・ツアーズのお菓子・料理研修ツアー
　　リッツでの短期特別研修や、大森由紀子先生とのフランス地方菓子ツアーなどを長年手がけていらっしゃる旅行社の、料理・お菓子研修をテーマにした旅。
　　http://www.blueecho.net/

　　※どこも要予約です。人気で数カ月先まで満席の教室もあります。

　そのほかに、お勧めお料理教室があれば、お知らせください。情報をお待ちしております。

役得。踊るリッツの夜

　類は友を呼ぶ。

　食べることが大好き！な友人が多いが、その中の一人が来仏。

　リッツ・エスコフィエの製菓コースで一週間研修するためだ。

　東京の某お料理教室で知り合った彼女。本業は全く違う分野だが、お菓子作りはプロの域。数年に一度はパリを訪れ、リッツで研修し、腕を磨いているのだ。

　その間は、パリ在住の友人として私においしい役得が回ってくる。たくさん作ったものの、一人では食べきれず、かといって日本まで持ち帰るわけにはいかないお菓子を引き取るのだ。前回は５、６台はいただいただろうか？

　「明日は○○を作るから～」と友人が知らせてくれる。ブルーベリーのタルト、野菜やチーズのキッシュ、ブッシュ・ド・ノエル･･･。残念ながら取りに行けなかった日を除いても、なんと11台もいただいた！全部は食べきれないので、友人らに配るのだが、自分が作ったかのように自慢してしまった。

　前回同様、さすがリッツ！さすが友人！な美しさ、おいしさ。

　毎晩、友人の作ったデザートに舌鼓を打つ、優雅な一週間。癒されました。ごちそうさまでした。

　○Ecole Ritz-Escoffier
　　Hotel Ritz
　　15 Place Vendome-75041 Paris Cedex 01
　　Tel: 01 43 16 30 50
　　Fax: 01 43 16 31 50
　　http://www.ritzparis.com/home_ritz/home_ritz.asp?show_all=1

　　Tokyo Office：03-5722-3146
　　http://www.ryu-gaku.co.jp/ritz/index.html

 

　※癒されると言えば･･･。
　　５年くらい前。東京から地方へ転勤し、新しい環境、生活に慣れずにキリキリしていた頃、お手製のガトー・ショコラを宅配便で職場に届けてくださったのが彼女。優しい心遣いに感激してホロリとしたこの出来事を思い出し、またホロリ。もう一度、この場を借りて、ありがとうございました。

アーティーチョークの食べ方 ①家庭編

　今となってはどの本なのか思い出せないのだが、アーティーチョークを知ったのは、本の中でだ。

　米国人がアーティーチョークを食べる場面。『一枚、一枚はずし、サワークリームのディップをつけて、歯でしごきながら食べる』･･･というような描写だったと思う。

　アーティーチョークの形はぼんやりと知っていたが、その調理法も知らないのに、いきなり「歯でしごいて食べる」と書かれてもイメージがわかなかった。

　その後、フランス料理の番組で「アーティーチョークは芯を食べる」と知り、その面倒な作業を見て、「アーティーチョークはお店で食べよう」とあきらめた。

　「歯でしごく云々」は、あいかわらず心の中でモヤモヤしていたが、放置していた。－それから10数年後。

　フランスに来て、仏人マダムの家庭料理教室で、忘れかけていたモヤモヤはあっけなく解決した。

　あまりに簡単で、しかもおいしい食べ方。アーティーチョークを丸ごと茹でるのだ。
　教わって以来、我が家では前菜として、頻繁に登場するようになった。ユリネやクワイのようなホクホクした感じが気に入っている。

　①アーティーチョークは洗い、茎を折る（繊維が硬く、包丁で切れにくいので、体重をかけて折る）。外側の葉を取り、底の部分をナイフで整え、表面にレモンを塗る（酸化して真っ黒に変色するため）。

　②レモン汁を入れたお湯（油を少し入れる人もいる）で茹でる。大きさに もよるが、20～30分程度。底の芯の部分にナイフを刺して、煮え具合を確認する。

　③煮えたら、お湯から引き上げ、逆さまにして水を切る。

　④お皿に載せ、ドレッシングを添える。一枚ずつはがし、根元の部分を歯でしごいて食べる。

　⑤まわりを全部取り除くと、毛に覆われた芯が出てくる。毛を丹念に取り除き、芯を切って食べる。

　食べ終わる頃には、貝塚ならぬ、アーティーショー塚が。

　書いているうちに、またしてもモヤモヤ。外側の皮は、花びらなのだろうか？

新ニンニクのジャムは、いかが？

　

　マルシェで新ニンニク（l'ail nouveau)を見つけた。

　待ってました。

　仏人マダムのお料理教室で、この新ニンニクを使ったレシピを教わって以来、我が家の全員が楽しみにしている春の人気メニューがあるのだ。

　
　作り方は本当に簡単。

　新ニンニクの真ん中あたりに切れ目を入れ、外側の皮を半分だけむく。

　オリーブオイル、塩・胡椒をし、オーブンで約１時間、ゆっくり焼く。途中、何度かオイルをかける（arroser)。エルブ・ド・プロバンスなどお好みのハーブを加えて焼いても。

　やわらかく焼けたら、食卓へ。各々、房から、湯気が上がる熱々のニンニクをムニュッと取り出し、グリルしたパンに”ジャムのように”塗って食べる。ガーリック・トーストとはまたちょっと違うおいしさだ。

　今日は半分に切ったトマトも一緒に焼いた。肉料理の付け合せとしても、ぴったり。

　新ニンニクの甘さを存分に楽しめる、この時期限定の一品。お試しあれ。

　※今日は、ちょっと焦げてしまった。皮は食べないので、問題ないが、嫌なら、アルミホイルをかぶせて焼いてもいいだろう。

　ちなみに、ニンニク丸ごと1個の単位は”tete”。頭っぽい、かな？

アルマーニ先生のお料理教室

  今日は珍しくコルドンが休み。ゆっくりすればいいものを、おけいこへ出かけた。しかも料理教室。パスカル・アルマーニ（Pascal Alemany)先生によるフランス料理だ。

　アルマーニ先生は、ご存知の方もいらっしゃると思うが、日本在住が長く、日本でもフランス料理教室を主宰なさっていらっしゃった方。著書に『卵の料理とお菓子-フレンチ・カントリー』（文化出版局・現在は絶版）がある。現在はパリ在住で、年に何度か日本でもお料理教室を開催されているそうだ。

　アルマーニ先生は自宅のキッチンで、前菜、メイン、デザートをテキパキと日本語で説明しながら授業を進める。
　
　教わるお料理は、入手しやすい材料で簡単にできるものが中心。パイシート、赤い実のフルーツなど、フランスの有名な冷凍食品チェーン「PICARD（ピカー）」の商品もよく利用する。フランスの主婦は冷凍食品をよく使うから、ナウな（！）、”実勢”のフランス家庭料理とも言えるだろう。

　今日のメニュー。
　アントレ：Fondant D'aubergine Au Curry（とろけたナス、カレー風味）
　プラ：Crumble De Poulet（鶏肉のクランブル）
　デセール：Croustade De Pommes Au Calvados par Philippe Batton（リンゴのクルスタード、カルバドス風味/フィリップ・バトン氏のレシピ）

　 ナスは先生がロブションのキッチンでスタージュした時に見て、参考にしたレシピ。デセールは日本で活躍するシェフ、バトン氏に教わったレシピだそうだ。

　家庭料理と言っても、低脂肪のクリームを使ったり、スパイスをきかせたり、グラン･シェフのレシピを取り入れたりと、オリジナル度は高い。しかも作るのが簡単なのだ。

　コルドンの料理もいいが、フランスの家庭料理も、私には大切。日本に住み、会席料理だけを習って、肉じゃがやおでんの作り方を知らずにいるようなものだ。

　なにより、食材ショップアドレスはもちろん、食にまつわるエピソードや、習慣といったフランスの”食文化”の話を聞くことができるのが、本当に楽しみなのだ。

○アルマーニ先生の料理教室　問い合わせ先
　　（日本語ならローマ字で）
　　Pascaldekersenan@aol.com

　○PICARD
　　http://www.picard.fr/

　ちょっとつぶやき。

　10数年前。雪印乳業の広報誌『SNOW』（今もあるのだろうか。とてもいい雑誌だった）に掲載されていた「卵のココット、スモークサーモンとイクラのせ」に目が釘付け。アルマーニ先生によるものだった。それが出会い。

　著書『卵の～』には、卵をたくさん使って作るフランス風オムレツ、棒状に切ってバターをたっぷり塗ったトーストで食べる半熟卵「ウフ・アラ・コック」･･･など、レストランでは食べられない、未知のフランス家庭料理を紐解く大切な資料となった。

　月日は経ち、なぜかフランスに住んでいる私。先生のお料理教室に通えて、感激だ・・・。

マダムに“Surprise!（シュープリーズ）”

　先日、毎月お料理を教わっているフランス人マダムのお誕生日だということで、みんなでサプライズパーティをすることにした。一人に「お昼にちょっと寄るから」と電話を入れてもらう。ドアを開けるとゾロゾロと日本人が･･･という企画だ。

　花束、パン・シュープリーズ、ルノートルのチョコレートのケーキ、サラダ、シャンパーニュ、プチ･フール、手書きのカードをそれぞれ抱え、足音をしのばせてアパルトマンの階段を上る。

気分は「若草物語」。恵まれない家庭の子どもたちを驚かせようと、姉妹たちが、自分たちが食べるはずだったご馳走をバスケットに詰めて歩く場面だ。マダムは恵まれない子どもじゃないけど、ま、シチュエーションということで。

　結果は･･･。大成功。何度も何度も「うれしい！　幸せ！　感激！」と喜んでいただいた。

気になるパン・シュープリーズの中身はリエット・サンドだった。塩味のプチ･フールも凝っていておいしい。

合わせたシャンパーニュは「クラシックなものを」とワイン店で選んでもらったRuinard。最近宣伝活動が活発で、丸っこいボトルがかわいくて注目していたが、18世紀の創業時のボトルに戻したのだとか。もちろん、マダムも「いい銘柄ね」とご満悦のご様子。

マダムがアンティークのクープを出してくださると、いつのまにか優雅なランチに！ テーブルクロスはマダムが10歳のときに作ったという手作りのもの。きれいな刺繍が施されている。

　マダムはこの日、85歳になった。でもとてもお元気で。姿勢よく、膝丈のスカートをいつもすてきに着こなしていらっしゃる。毎日の買い物はもちろん、田舎の別荘まで車を運転していく。マダムの半分も生きていないが、こんなマダムになれる日がいつか来るのだろうか？　うーむ。

　いつまでもお元気で。

○Ruinart　http://www.anniversaire.co.jp/gift/champagne_maison/ruinart.html