チーズ

2011年4月23日 (土)

フロマージュ、あれこれ。 ⑦プティ・バスク


 

 

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  フロマージュをあれこれ、たくさんいただいた。

 おお、なんと豪華な。

 日本に戻ってしまえば、値段が高すぎて、ハレの日しか買えない。
 冷蔵庫に常備しているのは、パスタ用にと、高いけれど仕方なく買っているパルミジャーノだけ。

 あれほど好きだったのに、フロマージュは我が家の食卓からすっかり姿を消してしまった。
 だからかなりうれしい。ありがとうございます。

 まずは、バスク産のフロマージュ(写真左)
 小さいサイズなので、Petit Basqueとでも呼ぶべきか。

 コルシカと同じく、バスク地方のチーズは羊乳(brebis)を使うことで知られている。(過去の記事)


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 薄くスライスし、黒サクランボのジャムを添えていただく。
 匂いはそれほど感じない。身は弾力があり、柔らかい。
 塩味は穏やかで、甘さとナッツのようなコクも感じる。

 

 忘れかけていたフロマージュのおいしさを思い出してしまった。

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2010年5月19日 (水)

バルセロナ2010 ②エル・ブジ系タパス? Inopia

 

 バルセルナで今をときめくバルのひとつ、Inopia(イノピア)
 El Bulliフェラン・アドリア氏の弟さんと友人の店と知り、わざわざ行ってみた。              

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 空腹に耐えきれず、開店時間(19時)に到着したというのに、予約席以外はほとんど埋まっている。アメリカ人、かな?

 辛うじて、狭いカウンター席に滑り込めた。あぶなかった。

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 普通のバルを少しおしゃれにした感じの明るい店内。
 壁には店を訪れた有名人のサイン入りポラロイド写真がズラリ(写真右)

(日本の色紙のポラ・ヴァージョンですね?)

 

 オープンキッチンを眺めながら、タパスができあがるのを待つ。
 コックコートの料理人たちはきびきびと動き、バルというより、レストランの厨房のよう。”エル・ブジ系バル”と呼ばれるだけのことはある。

 当然、料理も普通のタパスとは一線を画した洗練の皿ばかり。
 『CREA Traveller』19号スペイン特集号に、「タパスのメニューは伝統的なものばかり。『最高の旬の素材を使い、綿密に下ごしらえした、完成度の高いタパスです』とシェフ」とある。
 悲しいかな、値段もそれなりに・・・なのは、仕方がないのかもしれない。

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 Ebsalada de tomate con cebolla tierna y ventresca de bonito(トマトとマグロのサラダ)、スペシャリテのPatatas bravas con salsa mixta(パタタス・ブラバス、ミックスソース添え)とPincho de muslo de pollo a l'ast(鶏モモ肉のピンチョ)、Mini-hamburguesa Inopia(イノピアのミニ・ハンバーガー)などなど、おすすめ中心に注文。

 

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 どれをいただいてもおいしい。ハズレなし。

 

 

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 なかでも、anchoas del Cantabrico en salazon San Fillippo(カタクチイワシのオイル漬け)と、Pan con Tomate(パン・コン・トマーテ)のおいしさは特筆ものだった。

 最高級のアンショアは控えめの塩加減で、軽やかな弾力の食感。普通のバルなら山のように出てくるパン・コン・トマーテもinopia流。パリっと炙ったパンにオリーブオイルとトマトの旨みをすり込んで。温度と薄さがなんとも調度良い具合なのだ。おかわりしたい。
 素材と作り手次第でこんなにも変わるのか・・・・・・。しみじみいただいた。

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 珍しかったので、デザートにTorta artesana Cañarejal という箱入りのチーズを頼んだ(写真右)

 羊の生乳を使い2カ月熟成させたチーズは、El Bulli御用達。World Cheese Awards金賞など数々の賞を受賞しているという。
 スプーンですくってトーストに塗っていただく。あり得ないほどとろりとクリーミーだが、見た目とは裏腹に、くせがない。1個で2人分。食べ応えがあり、フランまではスプーンが伸びなかった。

 

 

 バルだというのに本格的に食べ過ぎた
 店を出ると暗闇に結構な長さの行列が。お待たせしました。

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 (写真はクリックすると拡大します)

 

 

 ○Inopia
  Tamarit 104,
  Barcelona
     TEL:34 93 424 5231
    http://www.barinopia.com/

 

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 ※セレブの写真の中に、P.ガニェールアンヌ=ソフィー・ピックを発見。

 フランスの三つ星シェフも注目するバルらしい。

 

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2009年2月22日 (日)

Fondue au fromage(チーズ・フォンデュ)

 

Img_2650 まだまだ寒い日が続く。
 鍋料理以外で何か暖まるものを…とスーパーで目にとまったのが、インスタントチーズ・フォンデュセット
 白ワインのアルコール分を飛ばし、チーズと特製パウダーを加えて溶かすだけでいいらしい。超簡単そうなので、やってみよう。

 用意したのは定番のバゲットに加え、ソーセージ、蒸したジャガイモとブロッコリー、プチトマト。熱々のチーズの中に、フォークで刺した具材をくぐらせていただく。パンだけだと単調になりそうだが、温野菜で食が進む。ちょっとラクレットぽくもある。
 エビ、タコ、かまぼこ、エリンギ、大きな拍子木切りしてカリッと焼いたベーコンなんていいんじゃない? などと、次回の具材をみんなで考えながらペロリと完食。もう一袋買えば良かった…となごり惜しく、鍋底のお焦げをかすって食べた。

Img_2656  wikipediaによると、フォンデュといっても地方によって使うチーズ、液体(白ワイン、キルシュ、ビール)など変わるらしい。
 本場スイスではグリュイエール、エメンタール、Sbrinzを同量にブレンド。サヴォワ風はエメンタール、ボーフォール、コンテを同量で。ジュラ風ならコンテ100%という感じ。

 はてさて、私が買ったのは何風フォンデュだったのだろう?

 

 

                       

 ※我が家にはヴィンテージのル・クルーゼフォンデュ鍋caquelonと言うらしい)が2つもある。

 のみの市で偶然ゲットしたうれしさを過去の記事で書いた。ネットで調べてみると、イタリア人のプロダクト・デザイナー、エンゾ・マリがデザインし、70年代に生産されたママ・シリーズということがわかった。
Img_2663 その後、のみの市は価格が高すぎる…とvide-greniers(普通の人が多く参加するフリーマーケット。家のがらくたがいっぱい)に足を運ぶようになったのだが、スタンド、フォークすべてそろった色違い(ベージュ?)のセットを見つけた。喜びを顔に出すまいと苦労しながら値段交渉し、3ユーロ!で譲ってもらうことができた(写真右下)

 アルコールランプとフォークを新調し、今回、初登板。30年以上前の鍋だが、IHヒーターで使えるスグレもの。我が家でさらに長生きしてもらおう。
 
  

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2008年6月10日 (火)

スペイン2007夏。  ⑤カナリア名物、MOJO


Img_5152 海と山、両方があるカナリア諸島は、豊富な食材に恵まれている。

 その長い歴史の中で、ポルトガル、マグレブ、オランダ、そしてもちろんスペインなど多様な国々からの訪問者、あるいは新大陸で財をなして戻ってきた人たちによってもたらされた多様な文化や食材は、郷土料理にも足跡を残したという。

 原住民が入植者と穀物を交換したことから様々な穀物で作られるようになり、場所によるいろいろなヴァリエーションを生んだ郷土料理、”gofio”
 ”papa”と呼ばれるペルーから持ち込まれたジャガイモに、”batata”と呼ばれるサツマイモの一種。

 これら素朴な伝統料理に欠かせないのが、MOJOというソースだ。

 緑色のmojo picon verdeと、赤のmojo coloradoがある。

 たっぷりのコリアンダー、ニンニク、油、酢を滑らかになるまで混ぜたグリーンには、ジャガイモはもちろん、魚が合うという。

 赤は、赤唐辛子、クミン、ニンニク、油、酢を混ぜたもの。皮付きのまま塩ゆでしたポテト(papas arrugadas)にぴったりだとか。

 空港で買ったmojoは辛口。「肉にも魚にも、炭火焼き、プランチャ、フリットにもOK。パン、ジャガイモ、トースト、そしてゴフィオにもあう」とラベルにある。mojoを粉末にしたシーズニング・スパイスもあった。

 ニンニク、むんむん。オイリーで辛いのは、どこか、アリサっぽくもあり。

P1130048  レストランで魚のプランチャ?を注文したとき、まわりに添えられていたのもこれ(写真左)
 塩味だけで食べていると飽きることもあるから、味の変化が嬉しかった。
 別皿に入れて添えることも。

 ディップの要領で、何につけてもいい万能ソースなのだろう。こんなソース、日本にもあるような・・・。なんだっけ、なんだっけ? 思い出せない。

 ところで発音は、モホ
 モジョじゃありません。スペイン語ですから。(←勝手に間違えて喜んでいたのは私です)

 (参考文献:Canary island cuisine/Everest)


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※チーズを頼むと、チーズの上にドライフルーツやナッツがどっさり。
 ヤギ、羊、牛の乳で作るカナリア諸島のチーズはおいしいと定評があるそうで。チーズの塩気とコクにフルーツの甘さ・・・エンドレスです。

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2007年9月11日 (火)

るぐび!

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 パリへ戻ると、街がラグビー・モードになっていた。
 ラグビーW杯・フランス大会が開幕したのだ。

 空港からのタクシーから見たスタッド・フランスはもちろん、ポスター、バナー、街のカフェ、テレビでは協賛企業のCMが・・・。

 そして、エッフェル塔まで。

 去年の”逆さ・クリスマス・ツリー”に続き、第二弾?
 巨大なラグビー・ボール型の風船が1階と2階の間の空間にふわふわ浮かんでいる。世界一有名な名所を使うとは。なんと強力な広告メディアだろう。

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 その下では、ユニフォームと民族衣装に身を包んだスコットランドのサポーターが、観光客を巻き込んで記念撮影していた。
追記:この方々はサッカーのサポーターでした。12日に行われるEuro2008予選、対フランス戦を前にシャン・ド・マースで決起集会?を行っていたのでした。よくわかっていなくて失礼しました。公園はキルト姿の男性だらけ。不思議な光景だった)
 シャン・ド・マース公園の芝生では、ラグビーのルールを教わりながら遊ぶ若者たちがいた。いつもはサッカーなのに。珍しい。

 フランスでラグビーと言えば、バスク
 以前訪れたビアリッツのビーチで、ラグビーの練習を見たのが印象的だった。

Img_3088  帰り道のスーパーで、思わず、バスク関連商品を探す。

 食欲がないので、ジャンボン・バイヨンヌやパテ系はパスし、バスク印がついたチーズ、ISTARA社のL'Ossau-Iraty(A.O.C.)と、プティ・スイスならぬPetit Basqueを購入。赤と緑の配色がバスクっぽい。

 どちらもbrebis(羊乳)でできている。

 小さな穴が点々とあいたセミ・ハードのチーズは弾力があり、口当たりは滑らか。適度な塩加減に、サクランボのジャムが欲しくなる。どこかに買い置きがあったはずだ。
 バスク地方のチーズは、素朴ながら味わい深くて気に入っている。

Img_3076  プティ・バスクはヴァニラ味を購入。甘みは控えめ。羊乳独特の香りが鼻を抜ける感じがすてきだ。今度はnature(プレーン)を買おう。

 

 さて、気になる日本代表は明日、12日、トゥールーズで対フィジー戦
 がんばってください。

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2007年6月30日 (土)

乳製品天国!@ノルマンディ ー前編ー

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 これは危険すぎる。

 夕食の前に焼き上がったばかり、まだほんのり温かいタルトタタンにたっぷりとクレーム・フレッシュをつけていただきながら、思った。
 バターの風味がぷんとする、サクサクしたタルトとキャラメル色に染まったリンゴを、滑らかなクレームが包み込む。いくらでも食べられそうだ。


 知人の別荘のあるノルマンディのとある村へ。『シェルブールの雨傘』で知られるシェルブールの近くにある。
 お邪魔した3日間、様々なノルマンディの食材を味わったが、秀逸だったのは、やはり、乳製品。おいしいとは聞いていたが、かくも違うものなのか。

 

Img_9869  牛乳、バター、クレーム・フレッシュ、フロマージュ・ブラン、カマンベール、ポン・レベック、その他のチーズの数々・・・。

 パリにもあるスーパーチェーンでも、乳製品コーナーの品揃えは明らかに違う。パリでは見たことがないブランドの乳製品がいくつも並んでいるのだ。地元の老舗メーカーなのだろうか、ややレトロな感じのパッケージの柄もにも心ひかれ、全部買って帰りたくなる。

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 近所の農家の農場にお邪魔し、牛の乳搾りを見学した。
 ノルマンディ牛とは、実は白と茶のぶちなのだとか。知らなかった。
 絞った牛乳は容器に移してまとめる。これがあのおいしい乳製品のもとになるのか・・・。

 

Img_9911  知人の方のおすすめのマルシェの店でバター、フロマージュ・ブラン、チーズなどを購入。
 クレーム・フレッシュはねっとりして、容器に入れるのも大変そう。レードルをふる腕に力がこもる。
 「濃厚ですね」と言うと、店のムシューは容器を逆さにしておどけてみせた。

 

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2007年4月19日 (木)

ヤギの香りに誘われて・・・

 

 快晴のパリ。P1100981

 太陽の光がまぶしい午後を、ブローニュの森(Bois de Bulogne)の中にある庭園(遊園地でもある)、Jardin d'acclimatationで過ごした。

 

 植物園や、ちょっとした動物園もあり、のんびり和める場所。

 この春生まれたばかりのヤギの赤ちゃんがかわいい。
 親ヤギたちは人なつっこい。近くに生えている草をむしってあげていると、”あの匂い”が漂ってきた。むむむ。これはシェーブルのチーズの匂いではないか。

 

 ヤギに近寄ったことなど、あまりなかったので知らなかったが、生きているヤギはシェーブルのチーズの匂いがするのだ(←当たり前ですね)。
 30分も近くにいると、シェーブルが食べたくて食べたくて、しょうがなくなった。と、同時に、シェーブルがダメな人が多いのも、初めて、納得。
 もし、初めにこの匂いを知っていたら、果たしてシェーブルが今ほど好きになっただろうか?


Img_6798  照りつける日差しの中、場所を変えながら読書しているうち、時間がたっていた。

 気がついたら19時すぎ。
 帰宅途中、スーパーで買い物し、急ごしらえのシェーブルのサラダを作った。

 

 サラダ、トマト、パンに載せて軽くあぶったシェーブル(本当は、クロタンが望ましい)、トマト・コンフィを盛りつけるだけ。新鮮なオリーブオイル、塩・コショウ、そして、去年、南仏で買ったはちみつのヴィネガーをあわせて。

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 ワインはもちろん、ロゼを。

 


 ○Jardin d'Acclimatation
      Bois de Boulogne
      75116 Paris
      TEL:01 40 67 90 82
      http://www.jardindacclimatation.fr

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2007年4月 7日 (土)

フロマージュ、あれこれ。 ⑥フロマージュ・ブラン

 

Img_5975  日本で、大型の容器で売られている乳製品はヨーグルトだが、フランスではfromage blanc(白チーズ)。スーパーの乳製品売り場には大きな容器入りのフロマージュ・ブランが並んでいる。チーズ専門店だと、大型のボウルからすくってくれる。

 

 味はほとんどヨーグルト。
 ヨーグルトは乳に乳酸菌や酵母を加え、発酵させたものだが、フロマージュ・ブランはチーズ製造に欠かせないpresure(レンネット)という凝乳酵素を牛乳に加え、凝固させたもの(caille:凝乳/カード)だという。他のチーズと違い、乳酸発酵する前に冷やして発酵を止める。脂肪分は、0%のものから、クリームを加えた40%のものまで。

 

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 食べ方は・・・。
 ヨーグルトと同様に、砂糖、はちみつ、ジャム、果物を加えるのが一番簡単。

 シャンティ、酢、油、塩・コショウ、シブレットなど刻んだハーブを混ぜれば、ディップになる。(写真右:シャンティを作るのが面倒だったので、冷蔵庫にあったクレーム・フレッシュを混ぜた。無くてもいい)

 

 お菓子に使うなら、チーズ・ケーキ(tarte au fromage blanc)が一般的だろうか。クレメ・ダンジェ(クレーム・ダンジュ)もこれで作る。
 今回は塩味(sale) のケーキcake au fromage blancを作ってみた(写真左下)。フロマージュ・ブラン、卵、小麦粉、ハーブ、スパイスなどを混ぜ、型に入れて焼くだけ。

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 しっとりと焼き上がったケーキをスライスして、サラダを添えれば、ちょっとした食事になる。小さめに切り、フルール・ド・セルやピモン・エスプレットを散らせば、アペリティフにも!

 

(参考文献:『チーズ図鑑』文藝春秋編、wikipedia

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2007年3月22日 (木)

フロマージュ、あれこれ。 ⑤マンステール

 

Img_5201 熟成が十分に進んだものだったのか、はたまた、室温に戻しすぎたのか。

 ひさしぶりに買ったチーズ、munster(マンステール)は、食べながら、『くさいくさいチーズぼうや』という本のタイトルが思い浮かぶほど、臭かった。

 

 ”くさや”と表現する人もいたが、私には、”発酵しすぎた納豆”のにおい。

 とろけだしたマンステールをすくって食べると、濃厚なミルクのコクが口中に広がる。強烈なにおいと違い、なんと滑らかな味わいだろう。クセになるまろやかさで、止められないほどだ。

 

 でも、やっぱり臭い。うっかり、そのねっとりしたオレンジ色の皮に触ってしまった指さえも、臭い。

 

 マンステールはフランス最古のチーズのひとつで、1969年、マンステール・ジェロメという呼称でAOC認定されるまでの600年間、フランス東部アルザス地方とロレーヌ地方でそれぞれ、”マンステール””ジェロメ”という異なる名前で呼ばれていたという。

 ウォッシュ・チーズと言えども、アルザスという土地柄だろうか、製造の過程ではビールでチーズを洗うという。現地では、皮付きの茹でたジャガイモと一緒に食べるほか、シュークルートの後にぴったりのチーズなのだとか。加熱すると、さらににおいそうだが・・・。

 70ー80年代には、クミンを混ぜたマンステールが流行ったらしい。下火になった今でも、マンステールにクミン(またはキャラウェイ・シード)の粒を添えて食べる習慣は残っているのだとか。今度、やってみよう。

 参考文献:Guide de l’amateur de Fromages(solar)、チーズ図鑑(文藝春秋編)




Arthur ※テレビで”マンステール・ネタ”も発見。


 フランス各地方から視聴者が参加する、『A prendre ou a laisser』という番組で、司会者のArthur(写真右)にアルザスから来た女性が持参したおみやげが、マンステール!

 きっちりフタをしたタッパに入れられ、歯ブラシまで添えられていたから、その臭さはアルザシアンも認めるところなのだろう。

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2007年3月 6日 (火)

フロマージュ、あれこれ。  ④Petit-suisse

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 フレッシュ・チーズ(fromage frais)は数あれど。

 

 スーパーで買うことができる、最も一般的なものが、プティ・スイス(Petit-suisse)だろうか。

 

 シリンダー状の小さなチーズは、余剰の水分を切る役割なのだろう、紙の帯を巻かれた状態でプラスティックのケースに一つ一つ入っている。6個セット。
 砂糖をかけ、デザートに食べるのが一般的か。ジャムや蜂蜜でもいい。

 


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 フランス国内どこでも生産されるというが、発祥
の地は、実はスイスではなく、ノルマンディ地方
 1850年AuvilliersのマダムHerouldのlaiterie(乳製品加工場)で働いていたスイス人従業員が、地元のチーズ、Bondard(またはbonde,bondon)を作る過程で考案したのが始まり。当時は、小さな木箱に6個詰めて売られていたという。

 

 カルフールで見かけた、ブルターニュ地方、サン・マロの乳製品メーカー、MALOのプティ・スイスを購入。
 少しだけレトロな感じの紙箱に、紙に巻かれた真っ白なプティ・スイスがきっちり並んでいる様は、なんともかわいらしい。
 他のプティ・スイスが水っぽいのに対し、かなりセック。固い。酸っぱいのに、乳脂肪の濃厚なこくがある。これは、一度試す価値、アリ。

 昔のプティ・スイスは、こんな感じだったのだろうか・・・とふと、思った。

 

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(参考資料:『チーズ図鑑』文藝春秋編、wikipedia)

 


※ついでに、MALOのempresure chocolat(凝乳チョコ)も購入。 塩が効いたチョコ(ヨーグルト)プリンという感じで、こちらも気に入った。

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