コルドン・ブルー

2010年4月15日 (木)

les oeuf de Paques

 

 

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 滞在中、パック(復活祭)商戦の真っ最中。
 チョコレート屋さんはもちろん、スーパーでの盛り上げ方は日本のクリスマスケーキか、バレンタインさながらで、少し驚いた。

 テレビのパックのチョコ特集で、Michel Chaudun氏が巨大な卵型チョコの製作実演をするのを見た。La Maison du ChocolatのGilles Marchal氏も登場。

 日本で子ども向けのお菓子キットが人気だが、パリではパックのチョコヴァージョンが売られていた。

 

 毎年、ショコラトリのウインドーを眺めるばかりで縁がなかったというのに、今回は友人の方より、Pierre Marcoliniのl'oeuf de Paquesをいただいた。

 つややかで滑らかなフォルム。割ってしまうのが惜しい美しさだ。中には卵型、ウサギなど動物型のかわいらしいチョコレートがいっぱいつまっている。ギャップに思わずほほ笑んでしまった。

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 キャラメル味あり、フィヨンティーヌ入りガナッシュあり・・・。口の中でとろける香り高いチョコに夢中になり、おいしい、おいしいとあっという間に食べ尽くしてしまった。

 素敵な贈り物をありがとうございました。

 

 ○Pierre Marcolini
   89 rue de Seine
     75006 Paris
     TEL:01 44 07 39 07

 

 

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 街で見かけた2010パック・コレクションを少し。

 

 

 レストランへ行く途中で、Laurent Ducheneの2号店を発見!

 このロケーション、コルドン生にはたまらないかも。

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 ○Laurent Duchene
  238 rue de la Convention
  75015 Paris

     TEL:01 45 33 85 09
     metro:Convention

 

 


 

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Galactiquepunk

 Fauchonはパンクがテーマ。

 友人宅へのおみやげに白と黄色の卵型チョコがびっしりついたケーキ、galactique punk(写真右)を買った。中はメレンゲ。甘かった!

 

 ○Fauchon
  24 - 26 - 30 place de la Madeleine      75008 Paris
    TEL: 01 70 39 38 00

 

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  セレクトショップ、Coletteの店内でエッグ・チョコ探し。おしゃれなオブジェの上や商品の間などに5つ見つけた。Valrhona提供。さすがのおいしさ。

  ○Colette
  213 rue Saint-Honore
    75001  Paris

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 バルセロナでも復活祭。

 

 スポンジ・ボブキティなどいろんなキャラクターを形どったお菓子がウインドーを賑わしていた。もちろん、メッシ(写真右)FCバルセロナ系も!

 

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 日本のしめ縄を思わせる黄色の飾り(写真左)はヤシで作られたものらしい。

 街のあちらこちらで売られていた。

 

 

 

 

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  おまけ:ペトロシアンのウインドー。ファヴェルジェ風ではないけれど独特です。

 

 

 

 

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追加:ラデュレのウインドーも撮っていました。反射で見えにくいですが、結構ゴツい卵ですね。

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2010年2月16日 (火)

フランス版お茶漬け!?

 

 

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 いっとき春めいていたのに、また寒い日が続いている。
 スープで暖まろう。

 冷蔵庫にあった野菜で作ったのは、soupe paysanne
 「農民風」というスープは、キャベツ、ニンジン、カブ、ポワロネギ、ジャガイモ、豆など野菜がたくさん入ったもの。秋・冬の家庭料理だ。

 作り方は簡単。
 ペイザンヌと呼ばれる、三角で3㎜程度の厚さに切った野菜をベーコンと炒め、ブイヨン、ブーケガルニを加えて煮れば出来上がり。
 あれば、おろしチーズをトッピングし、クルトンを添えて。

 家では面倒で、実際にペイザンヌに切って作ったことはない。本格的な作り方は、こちら

 

 「田舎の人や高齢の人には、スープの最後に赤ワインを注ぎ、薄めて飲む人がいる」と仏人の友人が教えてくれた。”faire chabrot”という古い習慣で、スープ皿をきれいにする目的もあるのだとか。

 

 お茶漬けっぽい!

 

 

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 ※写真右は、コルドンの初級クラスの最初に教わったpotage cultivateur。(ちょっと気取った呼び名にしていますね)

 ペイザンヌのほかに、mirepoixjuliennebrunoiseなど野菜のtaillage(切り方)を教わった。懐かしい。(写真はクリックすると大きくなります)

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2009年10月 6日 (火)

アーティーチョークの食べ方 ②レストラン編


P1100151 にっころがしを作ろうと、土や毛?根?がみっしりついたサトイモの皮をプチ・クトーで力任せにガシガシむいているうちに、アーティーチョークのことを思い出した。

 フランスでアーティーチョークは一般的な野菜のひとつで、家庭でも食べられていると以前の記事で書いた。
 レストランで使われる食材でもあるが、その下処理はやってみないとなかなか難しい。

 コルドンの初級の実習で、いきなり「アーティーチョークのトルネ」が課題に出たときは緊張した。ほとんど馴染みのない食材を、これまた使い慣れないプチ・クトーでガシガシむいていくのだ。

 「よーく研いだナイフを用意して。切れないナイフは問題外」。fusilと呼ばれる研磨棒で「シャーン、シャーン」と自分のナイフを研ぎながらシェフは言った。

P1100154 軸を折り、びくびくしながらアーティーチョークの塊を手に取り、回しながら外側をむいて芯を出す。プチ・クトーに持ち替え、ホッケーのパック(←私的には)をイメージしながら、緑の部分を削りとり、面取りする。見た目通り、かなり固い。勢い余って自分の指を切りそうだったり、なかなか滑らかな切り口が作れず、作業は遅々として進まなかった。
 表面がすぐ黒くなるので、切り口に変色防止のレモン汁をつけるのも忘れてはいけない。

 最後に芯の中心に生えた毛をスプーンなどでかき取る。これも削り取りすぎて
しまうこともあり、なかなか難しい。完成したものはレモン水に漬けた後(写真右上)、小麦粉入りのお湯でブランシールし、白く仕上げる。

 

P1100180_2 こうして下処理を施されたアーティーチョークはサラダの器代わりになったり(写真右)、マリネされたり、ロティやピュレにされて付け合わせになったり(写真右下・ポワブラード)、様々な調理法で供されるわけだ。

 クワイやユリ根を思わせるほっこりした味わいがくせになる味。家でも自主練を重ね、上達したつもりでやる気まんまんだったのに、スタージュ先では

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「スタジエールにはアーティーショーのトルネはやらせるな!」と厳しいお達しが。まったく信頼されていないのだ、トホホ・・・。
 5,6人のキュイジニエが時折雑談しながらも、かご山盛りのアーティーチョークを次々と処理していく。この時ばかりは、みんなのゴム手袋がまぶしかった・・・。(←手が真っ黒に染まってしまうから)。仕方なく写真を撮り、別の作業をした。

 

 サトイモをガシガシ、力任せにむくようになったのは、このときの悔しさからなのかも。(一度水からゆでると簡単に皮がむけるそうです)



Img_3273  ※写真左は、俊輔のサッカーノートならぬ、私のコルドン・ノートの「アーティーチョーク編」。

 久しぶりに見ると、「こんなことまで!」とあきれるようなメモ魔ぶり。動画撮影OKだったら楽だろうに・・・。




 

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2009年4月29日 (水)

道具馬鹿一代 ⑳エコノム

 

Img_2828 フランスで料理を学んで身についたひとつが、”エコノム”を使うことだ。

 エコノム(econome)とは、フランス製の「ピーラー」
 野菜や果物の皮を素早く、薄くむけるし、尖った先端を使えばジャガイモの芽やリンゴ、ナシの芯なども取ることができるスグレものなのだ。

 日本ではT字、Y字、I字型など、持ち手を握り、手首を動かして使うピーラーが主流。私もコルドンに行くまで、ヘンケルスのI字型ピーラーを10年以上にわたり、愛用していた。

 コルドンの実習初日、初めてエコノムを使った時は戸惑ったものだ。
 親指以外の4本指で握り、親指に向かって動かして皮をむく。
 指を切りそうな気がして余計に力が入り、ひどく疲れた。時間も相当かかってしまった。

 「なんでこんな使いにくいものを使わなければならないのか?」

 こっそりマイ・ピーラーを持ち込んで使おうかとも思ったが、同様に使用頻度の高いプチ・クトー/オフィス(プチナイフ)と同じ手の動きなのに気がついた。
 当然、プチ・クトー使いにも悪戦苦闘していたため、自宅でジャガイモ、ニンジンなどで自主練しているうちに、いつのまにかマスター(←大げさですね)!

 ジャガイモの皮むきもシャッ、シャッ、シャッ。あっという間にこなせるようになった。

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 以来、エコノムが手放せない。

 サラダやパスタ、スープの上にパルミジャーノをちょっと削る時にも使う。和食を作るのにも意外に便利で、ダイコンやカボチャ、カブなどの面取りもクルリ。

 包丁より無駄がない。動作にも無駄がない。まさに”エコノム”。

 

 ただし、アスパラにはNG。Y字のものがオススメです。

 


 

 ※冒頭の写真は、マイ・エコノム・コレクション(というほどのものでもないけれど)。
 慌てて作業しているうちに、皮と一緒にpoubelle(ゴミ箱)に捨ててしまったことも幾度か・・・。以来、3〜5ユーロ程度のラインを数本ストックしつつ、愛用している(←本当はWMFとかブランドモノが欲しいのだけれど)。ちなみにコルドンのクラスメート(米国人)は包丁と一緒にエコノムも研ぎに出していた! 研げるものなのだ!
 もちろん、左利き(gaucher)用もある。

   いろんなメーカーがエコノムを製造しているが、1927年M.Pouzetというフランス人が発明したのが始まり。

102401_p  現在、 オーベルニュ地方にある刃物産業の町ThiersのCoutellerie(ナイフ製造業)、Therias & L'Econome社が、L’ECONOME®商標登録をしている。 アンブレラ(Parapluie)マーク(写真右)が目印だ。 (参考)

 

 

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2009年3月20日 (金)

一生に一度は食べてみなくてはならないものすべて

 

Img_0002 一時、長〜いタイトルの本が流行ったが。

 『Tout ce que vous devez avoir goute au moins une fois dans votre vie(あなたの人生において最低一度は味見しておかねばならないものすべて)』(chene)

 この本もなかなか負けてない。

 2003年に出版された本らしいが、昨夏、渡仏した時に見つけて、買ってしまった。

 Le Caviar d'Iran(イラン産キャヴィア)、 Le Jambon de Race Iberique de Bellota(ベジョータ産イベリコハム)、La coquille Saint-Jacques de Dieppe(ディエップ産ホタテ)、La Truffe Blanche d'Alba(アルバ産白トリュフ)・・・垂涎の食材の数々にページをめくる手が速まる。

 Le Boeuf de Kobe(神戸牛)、Le Fugu(フグ)など日本が世界に誇る食材も。世界の美味なる逸品、70食材を解説している。
 食材をアーティスティックなアプローチで撮影した写真もすばらしい。

 これらの食材を使ったルセット本でもある。
 ルセットはすべて、祝!3つ星!「ル・ブリストル」エリック・フレション氏によるもの。

 Le veau de lait eleve sous la mere(Correze,Limousin ou Perigord)(コレーズ、リムーザン、ペリゴー産乳のみ仔牛)の項目では、Ris de veau braises a la cannelle, epinards, muscades(シナモン風味のリ・ド・ヴォーのブレゼ、ホウレンソウとナツメグ添え)が。

Img_0204_2  ブリストルには1度しか行ったことがないが、その時にいただいて感激した料理に似ている(写真左)

 シナモン(?レモングラスだったかもしれない)10本くらいをしばりつけてブレゼしたリ・ド・ヴォーを目の前でサーブしてくれる。ねっとりした肉質にソースがからみ、うっとりするようないい香り・・・。

 これまでいただいたリ・ド・ヴォーの中で、最高の一皿だった。

 中庭もすてきだし、フレション氏にもお会いでき、大満足した良い思い出ばかり。以来、ブリストルは私の中では「もう一度行きたい店」としてあこがれている、不動の存在なのだ。

 場所柄、要人の利用も多く、私が訪れたときは日本語のメニューがあった。うわさによると、あの”もうろう大臣”もお気に入りなのだとか。本当なら、うらやましい限りだ・・・。

 

 

 

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   ○Hotel Le Bristol Paris
 112 Rue du Faubourg Saint-Honore
 75008 Paris
 TEL:01 53 43 43 00
   metro:Miromesnil/Saint-Philippe-du Roule

 ※訪れたのはリニューアル前、もう4、5年前のこと。

 コルドンの実習の指導に来ていたブリストルのキュイジニエたち注文すべき料理を事前に取材。「今の季節なら、リ・ド・ヴォーかmerlin(タラの一種)だよ!」。おかげで、すべて大当たりだった。

 写真右は「デザートは絶対、これ!」と念を押された”イチゴのファンタジー”。いろんなイチゴ三昧。今もメニューにあるのだろうか?

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2009年1月21日 (水)

ないものは作るしかない ④La pate a tarte

 

Img_1668 キッシュが食べたくて、しぶしぶ作るようになったla pate brisee(パット・ブリゼ)
 小麦粉、塩、バター、卵で作るタルト生地だ。

 料理を勉強しておきながら、粉を練った後の片付けがが面倒臭い、怠けモノの私がお世話になっていたのが、即席のpate a tarte(タルト用生地)

 フランスのスーパーの冷蔵コーナーには、筒型にロールされたパット・ブリゼがla pate feuilletee(パット・フォイテ/冷凍が多い) la pate sablee (パット・サブレ)と共に売られている。(la pate a pizzaもありますね)
 生地はクッキングシート(papier sulfurise)と一緒に巻かれているから何も汚れない。くるくると広げればすぐに使え、手軽にタルトを作れるスグレモノ。
 日本人さえ便利だと思うほどだ。甘いの、辛いの。日常的にタルトを食べるフランス人にはさぞ重宝されているに違いない。 

P1030903_2  その歴史は新しい。1984年にスイス人のパティシエ、Werner Leisi氏が、クッキングシート付きの薄く伸ばした即席の生地を考案。knacki(懐かしい!)などソーセージ、ハム類で知られるドイツ系食品メーカー、Hertaが商品化した。この発明はフランス人の食卓に劇的な変化をもたらしたという。
 過去20年間で市場は急成長。フランス家庭の80%が購入し、年間58000トン(!)のパットが販売されている。モノプリなどスーパーのPB商品もあるが、シェアの28%を占めるのが前述のHertaだ。(参考記事:Regal25号、P119)

 Tarte au Chevre et a la Noisette(シェーブルとノワゼットのタルト)、Tarte Banane Coco au Fromage blanc(バナナ、ココナッツミルク、フロマージュ・ブランのタルト)など、タルトのレシピが印刷された包装紙の厚紙を保存し、時々参考にしていた。

 便利だったなあ。

 「パット・フォイテ以外は自分で作るわ」
 フランス人の友人・知人らが口を揃えて言っていたのを思いだし、仕方なく作ることにする。冷凍食品のPicardでもパット・フォイテの売り上げは他のパットのだと言う。材料をざっと混ぜ合わせ、冷蔵庫で休ませたものを型に合わせて伸ばせばできあがり。
 粉が散るのに目をつぶれば、簡単、しかも安心・安全。なによりサクッとしておいしい。余った生地は冷凍保存できる。

P1160092_2  ただ、パット・フォイテ、いわゆるパイ生地はちょっと自信がない。
 コルドンやリッツでも緊張して恐る恐る作っていた。
 生地を休ませながら、何度も折り込む手間もかかるし、下手なので焼いた時のパイの上がりが不揃いになる・・・と尻込みしてしまうが、料理教室の仏人マダムはさっさと作っていた。(写真左は、直径30㎝超のガレット・デ・ロワ。この大きさだと誰にフェーブが当たるのかわからず、なかなかスリリング)。
 マダムの時代は冷凍生地など存在しなかったからだろうが、私にすれば、家でうどんを打つような大イベントの感覚。さすが!としか言えない。


 ※冒頭の写真cuisson a blanc白焼き/ウナギではありません)で、タルトの高さまで重しをぎっしり詰めるのがきれいに仕上げるコツ。火の通りをみながら焼き、重しをはずしてさらに焼く。
 製菓売り場の金属製の重しもいいけれど、全然足りない。などで代用可。

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2008年11月18日 (火)

オニグラ、始めました。

 

Img_1125_2    ぐっと寒くなってきた。
 北風がぴーぷー、吹いている。
 家の中にいても足元が冷えるほどだ。冬の日本の家は寒い。セントラル・ヒーティングでいつでも暖かなフランスのアパートが恋しくなる季節だ。

 作るのが簡単なこともあり、ついつい鍋物が多くなる我が家の食卓。おでん、キムチ鍋、水炊き、しゃぶしゃぶ、もつ鍋・・・今季すでに2周してしまい、早くも飽きてきた。
                

 ならば、と気分転換に作ったのが、オニオングラタンスープ(Soupe a l'oignon gratinee)(写真左)

 スライスしたタマネギをゆっくり、あめ色になるまで炒める。
 小麦粉、白ワイン、ポルト(あれば。マデーラ酒でもOK)を加え、コンポート状になるまで炒め、ブイヨンを加えて煮る。
 スープ皿に入れ、トーストしたバゲット、グリュイエールチーズ(なければ普通のチーズでOK)をのせ、オーブンで表面をこんがり焼く。甘いような、タマネギの香りが漂い、なんともいえない。

P1100521 ビヨーンと伸びるチーズ。灼熱のスープを吸ったバゲットはおでんのがんもに匹敵する熱さ。アチチ、やけどに注意だ!


 仏人マダムの料理教室でも教わった(写真右と左下)
 オニグラは家庭料理ライオンのエンボスでおなじみの陶器のスープつぼ”tete de lion”ではなく、大人数分をティアン型でまとめて作る。土の素朴で温かな雰囲気がおいしさを引き立てていた。
 大みそかのフェット夜更かしした時や、観劇の後など、”夜食”としていただくことが多いのだとか。

 

P1100523 コルドンの初級クラスでも習った。
 シェフいわく、「レ・アールのレストラン、ピエ・ド・コション(Au Pied de Cochon)のスペシャリテのひとつだよ。昔レ・アールに市場があったころ、そこで働く人たちが仕事帰りに食べたんだ」(注:そのころの名残なのか、レストランはフランスでは珍しく年中無休、24時間営業
  疲れが取れ、元気になるようにと白ワインの代わりに赤ワインを加えるルセットもあるのだとか。

 

 ラーメン、みたいな感じ?

 



 ○Au Pied de Cochon
  6 rue Coquillières
  75001 Paris
  Tél. : 01 40 13 77 00
  metro:Les Halles,Louvre Rivoli,Chatelet

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2008年10月23日 (木)

ないものは作るしかない ③ニョッキ

 

Img_0955  最初にお断りしておくが、これは”白玉”ではない。
 ジャガイモの「ニョッキ」だ。

 ニョッキ(gnocchi)
 イタリア料理のパスタの一種。

 隣国なのにフランスは茹ですぎたパスタを平気で食べるような、日本に比べると”パスタ文化後進国”(←私見ですが)だが、なぜか生麺タイプは充実している。アルデンテが嫌いなのだろうか。イタリア総菜店にもよく売られているし、スーパーの冷蔵売り場での品ぞろえも多彩だ。

 生麺は調理時間も短く、使ってみると結構、便利。パスタに関してはかなり頑固者だったはずなのに、冷蔵のニョッキをしばしば買うまで落ちてしまった。茹でてソースに絡めて良し、バターでカリッとソテーしても良し。ちょっとした付け合わせにもなるから何かと重宝していたのだ。

 久しぶりに食べたいと思ったが、日本で売られているイタリアからの輸入ニョッキは高価なので手作りすることに。

 作り方も材料もシンプルだ。茹でたジャガイモを裏ごしし、卵と粉、塩・コショウを混ぜるだけ。今回はオリーブオイルも加えてみた。チーズを加えるレシピもある。
 テキトーに目分量で粉を加えたせいか、少し柔らかすぎた。ひし形に切ったのに、つまみ上げるとビヨーンと伸びて変形してしまった。コルドンの実習で失敗した思い出がよみがえる。私は本当に粉モノが苦手だ。

 一回目は無惨にも”すいとん”みたいになってしまった。
 気をとりなおし、丸めてみると今度はうまくいった。この状態で冷凍保存もできるから多めに作ると便利だ。
 気を良くして茹でてみると、数分で浮き上がってきた。ところが、プカプカ浮いている様はサイズ、形ともに白玉ではないか! 面倒臭がらずに、ちゃんとフォークでつぶせばよかったのだ。

 白玉風ニョッキをソースで和える。今日はトマトソースとジェノヴェーゼソース。
 粉の割合が少ないせいか、ふんわりおいしくできた。でもやっぱり見た目は白玉。緑のほうは、なんだか「ずんだもち」みたい・・・。リベンジせねば。


P1000538_2  ※コルドンで教わったのは、Gnocchis au fromage a la parisienne(パリジャン風チーズニョッキ・写真左)。茹でたニョッキにベシャメルソースグリュイエール・チーズをたっぷりかけ、オーブンで焼いたグラタンみたいな料理だ。

 さすが我が道を行くパリジャン。複数形のgnocchiにさらに"s"を付けているところがスゴイ。
 ジャガイモなぞ使わず、粉と大量の卵とバターで作るところもスゴイ。
 絞り袋をお湯に近づけ、絞り出したのをナイフやはさみで切って茹でるところはもっとスゴイ! 刀削麺も真っ青。

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2008年6月16日 (月)

Bouquet garni

Img_5196 ブーケガルニという言葉は、聞き覚えのあるフランス語だった。

 確か、カレーのCMか何かで、何度も何度も。煮込み料理に使う香りづけのハーブだと、ぼんやりと認識していた。

 実際に見たのは、コルドンのシェフのデモンストレーションで。
 タイム、ロリエ、パセリの茎、セロリなどをポワロネギの緑の部分で包み、タコ糸でグルグルに縛る
 陽気なシェフが
 「ギャラリー・ラファイエットでラッピングしてもらったみたいに、きれいに巻いてね〜」
 と得意げにブラブラさせてみせた。

 最初こそ、おっかなびっくり丁寧に作っていたが、ブーケガルニが入るルセットが多く、段々作り方も大ざっぱに。

 実習のアシスタント(実習のクラスでは生徒が当番制でアシスタントをする。アシスタントはその日に使用する材料を食料庫から運び、準備する)がパセリを準備するのを忘れていた日は、「今日はパセリ抜きでいいや」とか、ポワロがしおれていたら、寸足らずのくるみ方にしたり。

 「要は香りがつけばいいんでしょ」と、ぽいぽいぽいと放り込んでいた。

 上級クラスのデモで、優秀なデモのアシスタントが準備した、きっちり縛られた緑が美しいブーケガルニを目にして、何度反省したことか。

 でも、どうやらこの”ラファイエット型”は、コルドン・スタイルらしい。
 リッツでは違う形のブーケガルニだった。(忘れました)

Img_5201  市販のものを買うという手もある。
 スーパーのスパイスコーナーには、乾燥したロリエとタイムを縛ったもの(タイムの葉が散らばるのが難点)や、ティーバッグ方式のもの(写真右)など数種類が並んでいる。

 日本では、枝付きの乾燥タイムが入手しにくいため、家で栽培しているフレッシュなものを多めに使う。ふにゃふにゃと柔らかで、芯にはなってくれない。
 白ネギの緑の部分はポワロより肉厚(といえばいいのかな?)なので割れやすく、包みにくい。長時間入れていると、ドロリと溶けてしまう。

 と、コルドン方式は日本では難しいので、ティーバッグにヒントを得て”お茶パック”を使うようになった。
 ポケット部分に、好きなハーブ等を適当に入れ、くるくるっと巻き込めば出来上がり。

 紐をつけれけば、深い鍋でも取り出しやすい。便利です。



Img_5184  ※料理事典『Mots de cuisine』で調べてみると、ブーケガルニとは「煮込みやブイヨン、フォン、ソース、ガルニチュールを香りづけするための野菜のコンポジション。パセリの茎、タイム、ロリエ、たまにセロリ、サリエット、ローズマリー、またはポワロの緑の部分をタコ糸でブーケ型に整える」とある。

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2008年5月20日 (火)

ないものは作るしかない。 ①サーモンのマリネ



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 世界中のもの、何でも手に入る国、ニッポン。
 食へ傾けるエネルギーには敬服するが、その価格が高いのも事実だ。

 気軽に食べられるからこそ、フロマージュバゲットはあんなにおいしく感じるのだ。

 と愚痴ってもしょうがない。高くて買えないものは、自分で作るしかない。

 韓国のコルドンブルーの開校に携わったシェフも、ベーコンやソシソンなどすべて手作りしたと言っていた。ならば、作ってみようではないか。

 手始めにサーモンのマリネを。

 日本のスーパーで売られているスモークサーモンは、妙に赤くて、塩気がきついものが多い気がする。入っている量も数枚程度と、上品だ。
 その乾いた食感が好みではなかったが、フランスのスーパーで売られているsaumon fumeはねっとりしておいしかった。
 前菜によし、サンドイッチにしてよし、のり巻きにしてもよし。万能選手のこの食材、遠慮せずにバクバク食べたいものだ。

 燻製は面倒でも、スタージュ先で教わったマリネなら簡単にできる。
 生食用サーモンに10%の塩と砂糖粗く砕いたコショウ(mignonette)、そしてディルをまぶし、待つこと48時間
 ねっとりとしたサーモンマリネの完成だ。

 いろんな大きさのサーモンの切り身で作ってみた結果、切り身は大きいほうがいいが、半身だとマリネする場所に困るので、個人的にはその半分サイズがちょうどいい。

Img_4926 身に沿って水平に削ぐように薄く、薄くスライスしよう。
 そのまま食べるなら、オリーブオイルとレモン汁で和えてもいい。ちょっとしたサラダを添えるだけで、十分なごちそうになる。
 垂直に厚めに切って、茹でジャガイモ、ピクルスと一緒にいただいても。

 いろいろと手作りしてみると、今までは作り方を知らなかっただけで、実は超簡単にできるものが多いことがわかった。

 ご存知でしたか?


 ※「もうできたかな〜?」
 味見と称して、余ったパンをトーストし、なんちゃってロックス(写真右)
 自分で作れば、サーモンもクリームチーズも惜しげもなくたっぷり使えるのがウレシイ。
 保存料や添加物もなし。何が入っているかわかっているのが、実は一番ウレシイのだ。

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