crema di balsamico (fruits de bois風味）

　ごちゃついた冷蔵庫の中を整理していたら、
  「おお、これを忘れていた！」

　昨年、イタリア人の友人からおみやげにいただいたCrema di Balsamico（Drogheria Alimentari社）。

　バルサミコ酢を煮詰めてクリーム状にしたもので、「これイタリアで流行ってるよ〜」とのことだった。

　フォアグラ、鴨のロティなど肉料理にバルサミコを煮つめたものをつけて食べるのは好きだが、家で作ると量が少ないせいか、煮詰めすぎてしまう。
　盛りつける段階のころは冷め、鍋底で水あめ状になり、水を加えて温めなおさなければならない。

　そんな（へたくその）私にぴったりの調味料。

　ワサビや辛子のチューブのように、お皿にちょっと絞り出してもいい。
　穴が比較的小さく、皿にちょっとした”お絵かき”も出来る。
　ところが、冬にフォアグラ料理を何度か作った時に開封し、何度か使って以来、すっかり忘れていたのだ･･･。

　友人がくださったのはfruits de bois（フランボワーズ、ブルーベリー、イチゴなど”森のフルーツ”）風味。バルサミコ酢のコクにフルーティさが加わった感じの味わいだ。

　肉、魚料理はもちろん、アイスクリームやフルーツのトッピングにしても。
　ジャムの代わりに、コンテなどセミ・ハード系のチーズに合わせてもおいしい。
　バルサミコ酢と合う食材なら、基本的に合うのでは。

　バター・トーストにかけてもおいしそう。
　チーズ・ケーキには絶対合うはず。

　冷蔵庫で眠らせている場合ではない。いろいろな食材で試してみよう。

　※日本ではBlaze,Armando di Nigrisなど数種類のメーカーのものが入手可能。

Numero Uno

　イタリアサッカー選手のゴシップ記事を紹介するサイト「ゴシップでカルチョ」。遅ればせながら４月号を読んでいたら、爆笑してしまった。

　ドイツ、ブンデスリーガ、バイエルン・ミュンヘンに所属するイタリア人、ルカ・トーニ選手は、ドイツでとても人気があり、イタリア、エミリア・ロマーニャ州観光局の広告のイメージキャラクターに起用されるほどなのだが、トーニをパロディにした歌「Numero Uno」がドイツで大ヒットしたのだとか。

　ドイツのコメディアン、Matze Knopという人が歌うこの曲。

　「スカンピ、カラマーリ、ペペローニ、カプチーニ、カンピオーニ、ベルルスコーニ、ルカ・トーニ」というようなイタリア語の語呂（韻）合わせ＆でたらめなイタリア語を羅列した内容だ。

　ほとんどが食べ物の単語で、お腹が空いてくる。

　トーニはもちろん、イタリア人が聞いたら怒りそうな”ワルノリ”した曲だが、地続きのドイツ人のイタリアへの認識が日本人のそれと大して変わらないことに驚く。

　食べ物は、軽く国境を越える。のだ。

　さすが、イタリア料理。

　そして、なぜか！

　同じくバイエルン所属のフランス代表フランク・リベリ選手の名前が登場するのも笑えた。バカにしすぎだ。

　何度か聞いていると、「♪ペルメ、ヌメロ・ウノ」の部分が耳に残り、ついつい口ずさんでしまう。

　ブンデスリーガは観戦したことがない。

　バイエルン戦、トーニとリベリを応援しながら歌ってみたいものだ。

　※♪アックア・ミネラーレ、グラッパ・スペッツィアーレ、コッツェ・ボンゴレ・・・。それっぽい写真を集めてみました。

ないものは作るしかない ③ニョッキ

　最初にお断りしておくが、これは”白玉”ではない。
　ジャガイモの「ニョッキ」だ。

　ニョッキ（gnocchi）。
　イタリア料理のパスタの一種。

　隣国なのにフランスは茹ですぎたパスタを平気で食べるような、日本に比べると”パスタ文化後進国”（←私見ですが）だが、なぜか生麺タイプは充実している。アルデンテが嫌いなのだろうか。イタリア総菜店にもよく売られているし、スーパーの冷蔵売り場での品ぞろえも多彩だ。

　生麺は調理時間も短く、使ってみると結構、便利。パスタに関してはかなり頑固者だったはずなのに、冷蔵のニョッキをしばしば買うまで落ちてしまった。茹でてソースに絡めて良し、バターでカリッとソテーしても良し。ちょっとした付け合わせにもなるから何かと重宝していたのだ。

　久しぶりに食べたいと思ったが、日本で売られているイタリアからの輸入ニョッキは高価なので手作りすることに。

　作り方も材料もシンプルだ。茹でたジャガイモを裏ごしし、卵と粉、塩・コショウを混ぜるだけ。今回はオリーブオイルも加えてみた。チーズを加えるレシピもある。
　テキトーに目分量で粉を加えたせいか、少し柔らかすぎた。ひし形に切ったのに、つまみ上げるとビヨーンと伸びて変形してしまった。コルドンの実習で失敗した思い出がよみがえる。私は本当に粉モノが苦手だ。

　一回目は無惨にも”すいとん”みたいになってしまった。
　気をとりなおし、丸めてみると今度はうまくいった。この状態で冷凍保存もできるから多めに作ると便利だ。
　気を良くして茹でてみると、数分で浮き上がってきた。ところが、プカプカ浮いている様はサイズ、形ともに白玉ではないか！　面倒臭がらずに、ちゃんとフォークでつぶせばよかったのだ。

　白玉風ニョッキをソースで和える。今日はトマトソースとジェノヴェーゼソース。
　粉の割合が少ないせいか、ふんわりおいしくできた。でもやっぱり見た目は白玉。緑のほうは、なんだか「ずんだもち」みたい･･･。リベンジせねば。

　※コルドンで教わったのは、Gnocchis au fromage a la parisienne（パリジャン風チーズニョッキ・写真左）。茹でたニョッキにベシャメルソース、グリュイエール・チーズをたっぷりかけ、オーブンで焼いたグラタンみたいな料理だ。

　さすが我が道を行くパリジャン。複数形のgnocchiにさらに"s"を付けているところがスゴイ。
　ジャガイモなぞ使わず、粉と大量の卵とバターで作るところもスゴイ。
　絞り袋をお湯に近づけ、絞り出したのをナイフやはさみで切って茹でるところはもっとスゴイ！　刀削麺も真っ青。

アマトリチャーナな日

　イタリア人の友人が来日中。

　ちょうど一年前、ローマの自宅にお邪魔したことを思い出した。

　久しぶりのイタリア。そして恐らく当分来られまい。

　普段は軽めにする昼食も、リストランテでしっかりいただこう。

　モッツァレッラ、ヴォンゴレをつまんだ後、メインにサルティンボッカ。パスタはなし。
　家族はやはりパスタが食べたいと、ペンネ・アラビアータとローマのパスタ、”アマトリチャーナ”を（写真右）。

　飾り気のないシンプルな料理は、食べ飽きることがない。夜は友人宅によばれているというのに、うっかり食べ過ぎてしまった。

　しばし休憩。
　夕方から、腹ごなしにローマの街を歩き回る。
　遺跡のなかを歩くような街並みは、パリとはまた別の魅力がある。

　さて、「最後だからローマらしいものを」と、夕食に彼女が作ってくれたパスタは、またまた、アマトリチャーナだった！（写真左下）

　「お昼にも食べたの〜？」とがっかりしていたが、おいしいから、いいのですよ。しかもペンネ・リガーテで作ってくれているし。

　お母さんが作ってくれたテリーヌ（みたいなもの・写真右）や、炒めもの、デザートにティラミスまでいただき、お腹ははち切れんばかり。

　温かいおもてなしはイタリアの一番の思い出となりました。
　ありがとうございました。

　
　※アマトリチャーナ（amatriciana）は、ラツィオ州北部の町、Amatriceで生まれたレシピ。「アマトリチャーナ祭り」まである！

　もともとは塩漬け豚「グアンチャーレ」をオリーブオイルで炒め、黒コショウとペコリーノ・ロマーノで和えたもの。トマトを加えるようになったのは、ローマに伝わってからで、アマトリーチェのレストランでは今でも”bianca（オイル・ベース）”か”rossa（トマト・ベース）”か選ぶことができるのだとか（参考）。

　太めの穴あきパスタ、bucatini（ブカティーニ）を使う、bucatini all'amatriciana（ブカティーニ・アラマトリチャーナ）が一般的？

　アマトリチャーナに関する過去の記事はこちら。

ラグー、わかったなり！

　ー前回からの続きー

　「ソフリット」がきっかけとなり、手持ちのイタリア料理の本を何冊か読み直してみた。

　「ダノイ」の小野シェフ、「アクアパッツァ」の日高シェフなど有名シェフ９人が解説した『人気のイタリアン』（世界文化社）にも、おいしいラグー作りのヒントがちゃんと書かれているではないか。

　

　ひき肉のラグーを作るなら、肉は焦げ付かせるくらいカリカリに炒めるのがコツなのだとか。カリカリにするために、あらかじめ肉に小麦粉をまぶしておく、とある！

　フレンチでもおなじみのこの行程。基本中の基本。わかっているはずなのに。
　自己流のミートソースを長年作り続けていたため、取り入れる発想がなかったのだ。
　こんなところにも、応用力のなさが現れてしまう。

　肉をこんがりと炒めた鍋に、ソフリットを加える。
　鍋底にキャラメリゼした旨味をこそぎ落としながら、煮込む。今日はソテーしたシメジも加えた。

　ずっと憧れていた”茶色のミートソース”がついに完成（写真上）。
　トマトの色がほとんどついておらず、見た目は地味だが、十分すぎるほどのコクがある。全体を包み込むようにまろやかな野菜の甘みと、旨味を噛み締めるような肉の素朴な味わいに大満足。

　「あーでもない、こーでもない」と”魔女鍋”のごとく、いろいろなスパイスや調味料を入れなくても、風味豊かなミートソースが簡単にできるのだ。

　コツがわかったのが嬉しくて、”レバー入り””トマト風味（写真左）”のミートソースを立て続けに作り、食べた。
　おかげで、ミートソースはしばらく食べなくてもいいくらい…。

　なにはともあれ、ブオナッシージさん。今更ながら、ありがとう！

BRUTUS再読。

　日本での暮らしが落ち着きつつあったのに、再び引っ越ししました。

　すっかり、ブログの更新が滞りました。
　覗いてくださった皆様、失礼しました。
　メールをお送りくださった方々、お返事が遅れております。申し訳ございませんが、もうしばらくお待ちくださいませ。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　farafel@Japon

　引っ越しの荷造り中、“永久保存版”の雑誌『BRUTUS』を発見。「懐かしい！」と作業を中断し、しばし読みふける。

　おお、もう10年も経ったのか。
　この頃のブルータスは、赤ワイン・ブームを作ったり、F・シモンをメディア初登場させたりとハッとさせられる企画が続き、毎回注目していた。
　今読み返しても十分読み応えがあり、新たな発見さえある。
　だから処分できない。困ったものだ。

　その中の一冊、パスタ特集”日本のパスタは、本物なのか!?”。

　『パスタ宝典』の著者で”パスタ王”と呼ばれるイタリア人、ヴィンチェンツォ・ブオナッシージ氏が東京・関西の有名イタリア店を食べ歩き、バッサバッサと斬るという興味深い企画なのだが、再読するうち、ある言葉がひっかかった。

　ソフリット。

　タマネギ、ニンジン、セロリなどを炒めたものをこう呼ぶらしいが、ブオナッシージ氏は「煮込みをする時には45分以上のソフリットは欠かせない。オッソブーコ、ブラザート（牛肉の煮込み）など、どんな煮込み料理にも必ず入るものだ」とその重要性を特集の中でたびたび説いているのだ。

　「？」と思い、彼の著作、『イタリア人のイタリア料理』（柴田書店）を久々に手に取ってみると、確かに序文でもこう強調しているのだった。

　「（前略） イタリア料理の立役者は何と言っても『ソッフリット（Soffritte）」で、ソッフリットがいかにイタリア料理に重要な役割を果たしているかについては、十分認識しなければならない。（後略するがまだまだ言及は続く）」

　フレンチでは”スエ”、和食だと”しんなり””野菜が透き通るまで”炒める調理法は一般的だが、イタリアンではさらにしっかり炒め、野菜の水分を飛ばして甘みや旨味を凝縮させるというわけだ。これが煮込み料理のコクとなり、すべての材料を調和させる役割を果たす。
　なるほど。カレーを作る時にタマネギを飴色になるまで炒めるのと同じ要領だ。

　普段はオイルベースか、南風のトマトベースのパスタを作ることが多いせいで、こんな大切な言葉、基本を読み飛ばし、ずっと知らずにいた自分はなんと愚か者よ。

　なぜ私の作るミートソースはトマト味に頼りすぎるのか、コクが出ないのか、味が調和していないのか、etc,etc。長年の疑問が今更ながら、一瞬にしてクリアになった。
　これで、お店でいただくような茶色のラグー作りも夢じゃない！

　次回は、覚えたてのソフリット（写真右）をひっさげ、トマト味控えめの茶色のラグーに挑戦だ！

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　つづく…。

サンドライオリーブ、どう使う？

　とあるイタリアンの店にて。

　最初に出していただいたアミューズみたいなものは、あっという間、一口で食べてしまった。ヨーロッパのレストランのように、カゴに入れられた食べ放題のパンもない。なのに空腹でたまらない。

　ワインをすすりながら店内を見渡すと、ほぼ満席。そのせいか、サービスは普段より若干スローで、前菜が来るまで、少し時間がかかりそうな予感が。

　こんな空きっ腹で飲んでいては、料理が来る前に酔っぱらってしまう･･･と、おつまみにオリーブをお願いしたところ、おもしろいものがやってきた。

　小さな黒、大きな緑のオリーブと一緒に盛られてきたのがこの干からびたオリーブ！

　初めて見る食材。

　見た目は良くないが、かじってみると太陽の日差しがぎゅっと凝縮されたような奥深い味わい。サンドライトマトならぬ、サンドライオリーブなのだ。
　乾物特有の風味だろうか、どこか梅干しに似たところもあり、懐かしさも感じる。

　少々塩気が強くて後でのどが渇くほどだが、ちびちびかじっているといいおつまみになった。

　いろいろと質問したかいあって（？）、親切にも少しわけてくださった。

　さて、どんな料理に使えるだろうか？

　手始めに、牛肉のラグーにみじん切りを入れてみた（写真右）。
　いつもよりコクが出たような。

　ドレッシングなどの隠し味としても大活躍しそうだ。

こんなパスタはダメですか？

　なかなかブログの更新ができずにいます。

　のぞいてくださった方、すみません。もう少しお休みします。

　フランス・ネタではないのですが、パスタ日記「こんなパスタはダメですか？」をぼちぼちつけておりました。
  パスタ好きなもので。パスタ文化発展途上国（？）のフランスでひとり、奮闘していたわけです。

　とはいえ、明太子パスタ納豆のせ、ワカメパスタ･･･。イタリアンのシェフの方に叱られそうなアドリブ・パスタばかり。

　ちなみに写真は、手作りのニョッキ･･･ではなく、パリのスーパーの冷蔵コーナーで売られているニョッキをバターで炒め、粗く削ったパルミジャーノ、塩・コショウをかけただけのもの。
　外側カリッ、中モチッとした食感で、インスタントながらなかなか。トマト・ソースをかけたり、ベシャメル・ソースでグラタン風にしても。

　こんな感じで、レシピもテキトーのユルユル・ブログです。

　更新も不定期。それでもよろしければ、こちらもごひいきに。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　farafel@Japon

Acqua Pazza

　久しぶりにacqua pazza（アクア・パッツァ）を作ろう。

　バカンス中なので、マルシェの品ぞろえは寂しい。
　小ぶりのbar（スズキ）を２匹選び、vider（内臓やエラを取る）とecailler（うろこを取る）してもらう。アサリがないので、代わりにムール貝を少し。
　色とりどりのプチ・トマトをティエボーさんの店で買い、準備OK。

　アクア・パッツァとは、イタリア、ナポリの郷土料理で、「狂った（暴れる）水」という意味。鍋に入れた水がグラグラとたぎる様から、こう呼ばれると読んだことがある。

　この料理を初めていただいたのは、もちろん、西麻布にあった同名のレストランで。気取らない郷土料理を、日高良実シェフが洗練された一品にして紹介。シンプルながら、知らなかった調理法が気に入り、家でも繰り返し作ったものだ。
　都会的で、独創的な東京のイタリアンを表す「クチーナ・トキオネーゼ」なる言葉もこの時期、はやったような。

　日高シェフのレシピを参考に、私が作るのはこんな感じ。

　油にニンニクと唐辛子を入れ、ゆっくり温めて香りを出し、取り出す。
　塩コショウ、ハーブを振ったスズキを両面、色よく焼く。
　トマト、貝、オリーブ、ケッパー、水を加え、途中、何度か魚に煮汁をかける。（フタをして蒸しても良い）
　仕上げにパセリのみじん切りを加え、上質のオリーブ・オイルをたらせば、spigola all'acqua pazza（スズキのアクア・パッツァ）の出来上がり。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　

　パセリをハサミで切れば、包丁要らずの超簡単レシピ。
　白身魚ならなんでも。切り身でもいいが、丸もののほうが、何割増しか本格的に見える気がする（プレ・ロティと一緒ですね）。
　今日はトマト・コンフィ(写真左はオーブンに入れる前）を作ったが、市販のドライ・トマトでも生のトマトでもOK。

　魚を取り分け、煮汁をかけていただく。皮はパリッと、中はふわっとした白身に、魚や貝から出るダシの旨みがとろりと乳化したソース。ぷりっとしたムール貝をcozzeと呼びたくなるイタリアンな味わいだ。
　甘酸っぱいトマトと魚の相性も、すこぶる良く。

　○ACQUA PAZZA
　　http://www.acquapazza.co.jp/

ゆでないラザーニャ

　パスタには、偏執的と言っていいほど、こだわるほうだった。

　パスタはディ・チェコで決まり。

　例えば、オイルベースのパスタなら。固めに上げたパスタをフライパンに入れ、あおり、ゆで汁とオイルがとろりと乳化したら、食卓へ。
　温めた皿に急いで取り分けて、おしゃべりせずに、すぐ食べるべし！

　失敗すると、不機嫌になるほどだったのに。

　年を取ったせいなのか、ずいぶん長い間、おいしいイタリアンを食べていないせいなのか、パリではディ・チェコが高いせいなのか（カルフールは安め）。
　最近ではかなり寛容になった。
　ちょっとくらい伸びても、冷めても、どんまい。
　食べ残しを後で温めなおして食べるのも日常茶飯事だ。ショート・パスタ中心になったからかもしれない。

　そしてついに、ゆでなくていいラザーニャに手を出してしまった。その存在が以前はどうしても許せなかったのだが。

　買ったのはBarilla社のもの。今まで使っていたディ・チェコと比べると、かなり薄い。
　説明書の通り、ベシャメル・ソースをゆるめに作り、半信半疑で使ってみると･･･。悪くない。

　ラザーニャをゆでるとくっついてしまうこともあるが、これだとその心配もない。
　カリッと焼けた角の部分も好きなのだが、薄めだからか、よりカリッとして、おいしい。

　なにより、従来より１工程少ないのが魅力的。トマト・ソースのストックさえあれば、あっという間にできる。

　今後、ラザーニャの登場回数が増えるのは間違いない。

　※今日はナス入り。ミート・ソース、ベシャメル・ソース、グリルしたナス、モッツァレラで３層。

　パルミジャーノが無かったので、エメンタールを表面に散らして焼いた。