crema di balsamico (fruits de bois風味）

　ごちゃついた冷蔵庫の中を整理していたら、
  「おお、これを忘れていた！」

　昨年、イタリア人の友人からおみやげにいただいたCrema di Balsamico（Drogheria Alimentari社）。

　バルサミコ酢を煮詰めてクリーム状にしたもので、「これイタリアで流行ってるよ〜」とのことだった。

　フォアグラ、鴨のロティなど肉料理にバルサミコを煮つめたものをつけて食べるのは好きだが、家で作ると量が少ないせいか、煮詰めすぎてしまう。
　盛りつける段階のころは冷め、鍋底で水あめ状になり、水を加えて温めなおさなければならない。

　そんな（へたくその）私にぴったりの調味料。

　ワサビや辛子のチューブのように、お皿にちょっと絞り出してもいい。
　穴が比較的小さく、皿にちょっとした”お絵かき”も出来る。
　ところが、冬にフォアグラ料理を何度か作った時に開封し、何度か使って以来、すっかり忘れていたのだ･･･。

　友人がくださったのはfruits de bois（フランボワーズ、ブルーベリー、イチゴなど”森のフルーツ”）風味。バルサミコ酢のコクにフルーティさが加わった感じの味わいだ。

　肉、魚料理はもちろん、アイスクリームやフルーツのトッピングにしても。
　ジャムの代わりに、コンテなどセミ・ハード系のチーズに合わせてもおいしい。
　バルサミコ酢と合う食材なら、基本的に合うのでは。

　バター・トーストにかけてもおいしそう。
　チーズ・ケーキには絶対合うはず。

　冷蔵庫で眠らせている場合ではない。いろいろな食材で試してみよう。

　※日本ではBlaze,Armando di Nigrisなど数種類のメーカーのものが入手可能。

Numero Uno

　イタリアサッカー選手のゴシップ記事を紹介するサイト「ゴシップでカルチョ」。遅ればせながら４月号を読んでいたら、爆笑してしまった。

　ドイツ、ブンデスリーガ、バイエルン・ミュンヘンに所属するイタリア人、ルカ・トーニ選手は、ドイツでとても人気があり、イタリア、エミリア・ロマーニャ州観光局の広告のイメージキャラクターに起用されるほどなのだが、トーニをパロディにした歌「Numero Uno」がドイツで大ヒットしたのだとか。

　ドイツのコメディアン、Matze Knopという人が歌うこの曲。

　「スカンピ、カラマーリ、ペペローニ、カプチーニ、カンピオーニ、ベルルスコーニ、ルカ・トーニ」というようなイタリア語の語呂（韻）合わせ＆でたらめなイタリア語を羅列した内容だ。

　ほとんどが食べ物の単語で、お腹が空いてくる。

　トーニはもちろん、イタリア人が聞いたら怒りそうな”ワルノリ”した曲だが、地続きのドイツ人のイタリアへの認識が日本人のそれと大して変わらないことに驚く。

　食べ物は、軽く国境を越える。のだ。

　さすが、イタリア料理。

　そして、なぜか！

　同じくバイエルン所属のフランス代表フランク・リベリ選手の名前が登場するのも笑えた。バカにしすぎだ。

　何度か聞いていると、「♪ペルメ、ヌメロ・ウノ」の部分が耳に残り、ついつい口ずさんでしまう。

　ブンデスリーガは観戦したことがない。

　バイエルン戦、トーニとリベリを応援しながら歌ってみたいものだ。

　※♪アックア・ミネラーレ、グラッパ・スペッツィアーレ、コッツェ・ボンゴレ・・・。それっぽい写真を集めてみました。

ないものは作るしかない ③ニョッキ

　最初にお断りしておくが、これは”白玉”ではない。
　ジャガイモの「ニョッキ」だ。

　ニョッキ（gnocchi）。
　イタリア料理のパスタの一種。

　隣国なのにフランスは茹ですぎたパスタを平気で食べるような、日本に比べると”パスタ文化後進国”（←私見ですが）だが、なぜか生麺タイプは充実している。アルデンテが嫌いなのだろうか。イタリア総菜店にもよく売られているし、スーパーの冷蔵売り場での品ぞろえも多彩だ。

　生麺は調理時間も短く、使ってみると結構、便利。パスタに関してはかなり頑固者だったはずなのに、冷蔵のニョッキをしばしば買うまで落ちてしまった。茹でてソースに絡めて良し、バターでカリッとソテーしても良し。ちょっとした付け合わせにもなるから何かと重宝していたのだ。

　久しぶりに食べたいと思ったが、日本で売られているイタリアからの輸入ニョッキは高価なので手作りすることに。

　作り方も材料もシンプルだ。茹でたジャガイモを裏ごしし、卵と粉、塩・コショウを混ぜるだけ。今回はオリーブオイルも加えてみた。チーズを加えるレシピもある。
　テキトーに目分量で粉を加えたせいか、少し柔らかすぎた。ひし形に切ったのに、つまみ上げるとビヨーンと伸びて変形してしまった。コルドンの実習で失敗した思い出がよみがえる。私は本当に粉モノが苦手だ。

　一回目は無惨にも”すいとん”みたいになってしまった。
　気をとりなおし、丸めてみると今度はうまくいった。この状態で冷凍保存もできるから多めに作ると便利だ。
　気を良くして茹でてみると、数分で浮き上がってきた。ところが、プカプカ浮いている様はサイズ、形ともに白玉ではないか！　面倒臭がらずに、ちゃんとフォークでつぶせばよかったのだ。

　白玉風ニョッキをソースで和える。今日はトマトソースとジェノヴェーゼソース。
　粉の割合が少ないせいか、ふんわりおいしくできた。でもやっぱり見た目は白玉。緑のほうは、なんだか「ずんだもち」みたい･･･。リベンジせねば。

　※コルドンで教わったのは、Gnocchis au fromage a la parisienne（パリジャン風チーズニョッキ・写真左）。茹でたニョッキにベシャメルソース、グリュイエール・チーズをたっぷりかけ、オーブンで焼いたグラタンみたいな料理だ。

　さすが我が道を行くパリジャン。複数形のgnocchiにさらに"s"を付けているところがスゴイ。
　ジャガイモなぞ使わず、粉と大量の卵とバターで作るところもスゴイ。
　絞り袋をお湯に近づけ、絞り出したのをナイフやはさみで切って茹でるところはもっとスゴイ！　刀削麺も真っ青。

アマトリチャーナな日

　イタリア人の友人が来日中。

　ちょうど一年前、ローマの自宅にお邪魔したことを思い出した。

　久しぶりのイタリア。そして恐らく当分来られまい。

　普段は軽めにする昼食も、リストランテでしっかりいただこう。

　モッツァレッラ、ヴォンゴレをつまんだ後、メインにサルティンボッカ。パスタはなし。
　家族はやはりパスタが食べたいと、ペンネ・アラビアータとローマのパスタ、”アマトリチャーナ”を（写真右）。

　飾り気のないシンプルな料理は、食べ飽きることがない。夜は友人宅によばれているというのに、うっかり食べ過ぎてしまった。

　しばし休憩。
　夕方から、腹ごなしにローマの街を歩き回る。
　遺跡のなかを歩くような街並みは、パリとはまた別の魅力がある。

　さて、「最後だからローマらしいものを」と、夕食に彼女が作ってくれたパスタは、またまた、アマトリチャーナだった！（写真左下）

　「お昼にも食べたの〜？」とがっかりしていたが、おいしいから、いいのですよ。しかもペンネ・リガーテで作ってくれているし。

　お母さんが作ってくれたテリーヌ（みたいなもの・写真右）や、炒めもの、デザートにティラミスまでいただき、お腹ははち切れんばかり。

　温かいおもてなしはイタリアの一番の思い出となりました。
　ありがとうございました。

　
　※アマトリチャーナ（amatriciana）は、ラツィオ州北部の町、Amatriceで生まれたレシピ。「アマトリチャーナ祭り」まである！

　もともとは塩漬け豚「グアンチャーレ」をオリーブオイルで炒め、黒コショウとペコリーノ・ロマーノで和えたもの。トマトを加えるようになったのは、ローマに伝わってからで、アマトリーチェのレストランでは今でも”bianca（オイル・ベース）”か”rossa（トマト・ベース）”か選ぶことができるのだとか（参考）。

　太めの穴あきパスタ、bucatini（ブカティーニ）を使う、bucatini all'amatriciana（ブカティーニ・アラマトリチャーナ）が一般的？

　アマトリチャーナに関する過去の記事はこちら。

ラグー、わかったなり！

　ー前回からの続きー

　「ソフリット」がきっかけとなり、手持ちのイタリア料理の本を何冊か読み直してみた。

　「ダノイ」の小野シェフ、「アクアパッツァ」の日高シェフなど有名シェフ９人が解説した『人気のイタリアン』（世界文化社）にも、おいしいラグー作りのヒントがちゃんと書かれているではないか。

　

　ひき肉のラグーを作るなら、肉は焦げ付かせるくらいカリカリに炒めるのがコツなのだとか。カリカリにするために、あらかじめ肉に小麦粉をまぶしておく、とある！

　フレンチでもおなじみのこの行程。基本中の基本。わかっているはずなのに。
　自己流のミートソースを長年作り続けていたため、取り入れる発想がなかったのだ。
　こんなところにも、応用力のなさが現れてしまう。

　肉をこんがりと炒めた鍋に、ソフリットを加える。
　鍋底にキャラメリゼした旨味をこそぎ落としながら、煮込む。今日はソテーしたシメジも加えた。

　ずっと憧れていた”茶色のミートソース”がついに完成（写真上）。
　トマトの色がほとんどついておらず、見た目は地味だが、十分すぎるほどのコクがある。全体を包み込むようにまろやかな野菜の甘みと、旨味を噛み締めるような肉の素朴な味わいに大満足。

　「あーでもない、こーでもない」と”魔女鍋”のごとく、いろいろなスパイスや調味料を入れなくても、風味豊かなミートソースが簡単にできるのだ。

　コツがわかったのが嬉しくて、”レバー入り””トマト風味（写真左）”のミートソースを立て続けに作り、食べた。
　おかげで、ミートソースはしばらく食べなくてもいいくらい…。

　なにはともあれ、ブオナッシージさん。今更ながら、ありがとう！

BRUTUS再読。

　日本での暮らしが落ち着きつつあったのに、再び引っ越ししました。

　すっかり、ブログの更新が滞りました。
　覗いてくださった皆様、失礼しました。
　メールをお送りくださった方々、お返事が遅れております。申し訳ございませんが、もうしばらくお待ちくださいませ。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　farafel@Japon

　引っ越しの荷造り中、“永久保存版”の雑誌『BRUTUS』を発見。「懐かしい！」と作業を中断し、しばし読みふける。

　おお、もう10年も経ったのか。
　この頃のブルータスは、赤ワイン・ブームを作ったり、F・シモンをメディア初登場させたりとハッとさせられる企画が続き、毎回注目していた。
　今読み返しても十分読み応えがあり、新たな発見さえある。
　だから処分できない。困ったものだ。

　その中の一冊、パスタ特集”日本のパスタは、本物なのか!?”。

　『パスタ宝典』の著者で”パスタ王”と呼ばれるイタリア人、ヴィンチェンツォ・ブオナッシージ氏が東京・関西の有名イタリア店を食べ歩き、バッサバッサと斬るという興味深い企画なのだが、再読するうち、ある言葉がひっかかった。

　ソフリット。

　タマネギ、ニンジン、セロリなどを炒めたものをこう呼ぶらしいが、ブオナッシージ氏は「煮込みをする時には45分以上のソフリットは欠かせない。オッソブーコ、ブラザート（牛肉の煮込み）など、どんな煮込み料理にも必ず入るものだ」とその重要性を特集の中でたびたび説いているのだ。

　「？」と思い、彼の著作、『イタリア人のイタリア料理』（柴田書店）を久々に手に取ってみると、確かに序文でもこう強調しているのだった。

　「（前略） イタリア料理の立役者は何と言っても『ソッフリット（Soffritte）」で、ソッフリットがいかにイタリア料理に重要な役割を果たしているかについては、十分認識しなければならない。（後略するがまだまだ言及は続く）」

　フレンチでは”スエ”、和食だと”しんなり””野菜が透き通るまで”炒める調理法は一般的だが、イタリアンではさらにしっかり炒め、野菜の水分を飛ばして甘みや旨味を凝縮させるというわけだ。これが煮込み料理のコクとなり、すべての材料を調和させる役割を果たす。
　なるほど。カレーを作る時にタマネギを飴色になるまで炒めるのと同じ要領だ。

　普段はオイルベースか、南風のトマトベースのパスタを作ることが多いせいで、こんな大切な言葉、基本を読み飛ばし、ずっと知らずにいた自分はなんと愚か者よ。

　なぜ私の作るミートソースはトマト味に頼りすぎるのか、コクが出ないのか、味が調和していないのか、etc,etc。長年の疑問が今更ながら、一瞬にしてクリアになった。
　これで、お店でいただくような茶色のラグー作りも夢じゃない！

　次回は、覚えたてのソフリット（写真右）をひっさげ、トマト味控えめの茶色のラグーに挑戦だ！

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　つづく…。

サンドライオリーブ、どう使う？

　とあるイタリアンの店にて。

　最初に出していただいたアミューズみたいなものは、あっという間、一口で食べてしまった。ヨーロッパのレストランのように、カゴに入れられた食べ放題のパンもない。なのに空腹でたまらない。

　ワインをすすりながら店内を見渡すと、ほぼ満席。そのせいか、サービスは普段より若干スローで、前菜が来るまで、少し時間がかかりそうな予感が。

　こんな空きっ腹で飲んでいては、料理が来る前に酔っぱらってしまう･･･と、おつまみにオリーブをお願いしたところ、おもしろいものがやってきた。

　小さな黒、大きな緑のオリーブと一緒に盛られてきたのがこの干からびたオリーブ！

　初めて見る食材。

　見た目は良くないが、かじってみると太陽の日差しがぎゅっと凝縮されたような奥深い味わい。サンドライトマトならぬ、サンドライオリーブなのだ。
　乾物特有の風味だろうか、どこか梅干しに似たところもあり、懐かしさも感じる。

　少々塩気が強くて後でのどが渇くほどだが、ちびちびかじっているといいおつまみになった。

　いろいろと質問したかいあって（？）、親切にも少しわけてくださった。

　さて、どんな料理に使えるだろうか？

　手始めに、牛肉のラグーにみじん切りを入れてみた（写真右）。
　いつもよりコクが出たような。

　ドレッシングなどの隠し味としても大活躍しそうだ。

こんなパスタはダメですか？

　なかなかブログの更新ができずにいます。

　のぞいてくださった方、すみません。もう少しお休みします。

　フランス・ネタではないのですが、パスタ日記「こんなパスタはダメですか？」をぼちぼちつけておりました。
  パスタ好きなもので。パスタ文化発展途上国（？）のフランスでひとり、奮闘していたわけです。

　とはいえ、明太子パスタ納豆のせ、ワカメパスタ･･･。イタリアンのシェフの方に叱られそうなアドリブ・パスタばかり。

　ちなみに写真は、手作りのニョッキ･･･ではなく、パリのスーパーの冷蔵コーナーで売られているニョッキをバターで炒め、粗く削ったパルミジャーノ、塩・コショウをかけただけのもの。
　外側カリッ、中モチッとした食感で、インスタントながらなかなか。トマト・ソースをかけたり、ベシャメル・ソースでグラタン風にしても。

　こんな感じで、レシピもテキトーのユルユル・ブログです。

　更新も不定期。それでもよろしければ、こちらもごひいきに。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　farafel@Japon

Acqua Pazza

　久しぶりにacqua pazza（アクア・パッツァ）を作ろう。

　バカンス中なので、マルシェの品ぞろえは寂しい。
　小ぶりのbar（スズキ）を２匹選び、vider（内臓やエラを取る）とecailler（うろこを取る）してもらう。アサリがないので、代わりにムール貝を少し。
　色とりどりのプチ・トマトをティエボーさんの店で買い、準備OK。

　アクア・パッツァとは、イタリア、ナポリの郷土料理で、「狂った（暴れる）水」という意味。鍋に入れた水がグラグラとたぎる様から、こう呼ばれると読んだことがある。

　この料理を初めていただいたのは、もちろん、西麻布にあった同名のレストランで。気取らない郷土料理を、日高良実シェフが洗練された一品にして紹介。シンプルながら、知らなかった調理法が気に入り、家でも繰り返し作ったものだ。
　都会的で、独創的な東京のイタリアンを表す「クチーナ・トキオネーゼ」なる言葉もこの時期、はやったような。

　日高シェフのレシピを参考に、私が作るのはこんな感じ。

　油にニンニクと唐辛子を入れ、ゆっくり温めて香りを出し、取り出す。
　塩コショウ、ハーブを振ったスズキを両面、色よく焼く。
　トマト、貝、オリーブ、ケッパー、水を加え、途中、何度か魚に煮汁をかける。（フタをして蒸しても良い）
　仕上げにパセリのみじん切りを加え、上質のオリーブ・オイルをたらせば、spigola all'acqua pazza（スズキのアクア・パッツァ）の出来上がり。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　

　パセリをハサミで切れば、包丁要らずの超簡単レシピ。
　白身魚ならなんでも。切り身でもいいが、丸もののほうが、何割増しか本格的に見える気がする（プレ・ロティと一緒ですね）。
　今日はトマト・コンフィ(写真左はオーブンに入れる前）を作ったが、市販のドライ・トマトでも生のトマトでもOK。

　魚を取り分け、煮汁をかけていただく。皮はパリッと、中はふわっとした白身に、魚や貝から出るダシの旨みがとろりと乳化したソース。ぷりっとしたムール貝をcozzeと呼びたくなるイタリアンな味わいだ。
　甘酸っぱいトマトと魚の相性も、すこぶる良く。

　○ACQUA PAZZA
　　http://www.acquapazza.co.jp/

ゆでないラザーニャ

　パスタには、偏執的と言っていいほど、こだわるほうだった。

　パスタはディ・チェコで決まり。

　例えば、オイルベースのパスタなら。固めに上げたパスタをフライパンに入れ、あおり、ゆで汁とオイルがとろりと乳化したら、食卓へ。
　温めた皿に急いで取り分けて、おしゃべりせずに、すぐ食べるべし！

　失敗すると、不機嫌になるほどだったのに。

　年を取ったせいなのか、ずいぶん長い間、おいしいイタリアンを食べていないせいなのか、パリではディ・チェコが高いせいなのか（カルフールは安め）。
　最近ではかなり寛容になった。
　ちょっとくらい伸びても、冷めても、どんまい。
　食べ残しを後で温めなおして食べるのも日常茶飯事だ。ショート・パスタ中心になったからかもしれない。

　そしてついに、ゆでなくていいラザーニャに手を出してしまった。その存在が以前はどうしても許せなかったのだが。

　買ったのはBarilla社のもの。今まで使っていたディ・チェコと比べると、かなり薄い。
　説明書の通り、ベシャメル・ソースをゆるめに作り、半信半疑で使ってみると･･･。悪くない。

　ラザーニャをゆでるとくっついてしまうこともあるが、これだとその心配もない。
　カリッと焼けた角の部分も好きなのだが、薄めだからか、よりカリッとして、おいしい。

　なにより、従来より１工程少ないのが魅力的。トマト・ソースのストックさえあれば、あっという間にできる。

　今後、ラザーニャの登場回数が増えるのは間違いない。

　※今日はナス入り。ミート・ソース、ベシャメル・ソース、グリルしたナス、モッツァレラで３層。

　パルミジャーノが無かったので、エメンタールを表面に散らして焼いた。

　　

南仏あちらこちら。 ⑦サン・レモまで遠征

　島国育ちの血が騒ぐのか。
　何度やっても、陸路による国境越えは、ワクワクする。
　パスポートのコントロールも何もない。あっさりと別の国に入ったのを標識で知る。地続きの欧州にいることを実感する瞬間だ。

　せっかく国境間際にいるのだ、イタリアまで行かない手はない。聞いたことがある街、サン・レモを目指し、車を走らせた。

　途中、モナコに立ち寄る。
　モナコ港では、F1グランプリの観覧席を組み上げる作業が進行中だ（訪れたのは４月）。翌月にはサーキットとなるうねった道路を、レーサー気分で走ってみる。

　カジノが集まるモンテ・カルロ地区には、デュカスの「ルイ・キャーンズ」が入るオテル・ド・パリ（写真右）のような高級ホテルが並ぶ。
　まるで、別世界。カジノで一山当てる軍資金もない我々は、高級車がずらりと並んだ、きらびやかな雰囲気を遠目に眺めるだけだった。

　お腹がすいてきた。
　寄り道を切り上げ、一路、サン・レモへ。
　地中海を見下ろしながら高速を走っていると、突如、”ITALIA"の標識が現れ、あっさり、国境越えしてしまう。
　標識が急にイタリア語になり戸惑っているうち、周囲の景色はイタリアっぽくなってくる（←当たり前ですね）。市バスも見覚えのある、角張ったオレンジの車両だ。

　サン・レモに着く頃には、パスタならなんでもいいと思えるほどの空腹になっていた。
　もう、どこでもいい･･･と、適当に選んだ店に入る。
　ヴォンゴレが食べたかったが、残念ながら、この店にはない。仕方なく、フリット・ミストとジャガイモ入りのジェノベーゼのリングイネを注文した。冷たく冷えた白ワインと共に。

　極めてフツーだけれど、久々の味が嬉しかった。

　満腹になった後は、真夏のように照りつける、サン・レモの太陽にぐったり。涼を求めて日陰のベンチにだらりと座る人、生い茂ったシュロの木さえも、暑苦しく感じてしまう。
　夏バテしたローマの猛暑を思い出した。

　観光もそこそこに、エズの村へと戻っていったのだった。

鶏肉の悪魔風 －Pollo alla Diavola－

　もうすぐハロウィーン。
　と言っても、フランスではそれほどの盛り上がりはないのだが。

　スーパーに特設売り場があるわけでもなく、あっても小規模。チョコレート屋さん、おもちゃ屋さんで、ポツポツ関連商品を見かける程度なのに、八百屋さんだけはカボチャを大々的に売っている。なぜ？

　外国人客が多いからか、ボンマルシェのグラン・エピスリーにはハロウィーンコーナーができていた。
　
　"Les Chips d'ALLAU WEEN!"という、膝ががくがくしそうなネーミングにひかれ、紫色のポテトチップスを買ってしまった(写真右下）。
　いくら、「は行」を発音できないとはいえ、ハロウィーンの”ハ”くらい、ちょっとがんばって発音してほしい。

　「ローストした肉料理に添えて」と書いていたので、ハロウィーンらしいものを・・・と思いついたのが、鶏肉の悪魔風、Pollo alla Diavolaだ。
　20年近く前、生まれて初めて買ったイタリア料理の本に掲載されていたレシピがおいしそうだったのを思い出したのだ。

　確認しようとネットで調べると、悪魔風の料理方法は、いろいろあった。

　①鶏肉をレモン汁、塩･胡椒、セージ、ローズマリー、カイエンヌ・ペッパーでマリネして焼いた、辛味が悪魔風というもの。

　②一羽の鶏肉をシート状に開いて焼いた形が悪魔に似ているから悪魔風だというもの（この場合の味付けは塩・胡椒だけ）。重しをして、ぺッタンコにするという説も。

　③フランス料理の悪魔風、Poulet a la diableは、ローストチキンに辛口のマスタードとパン粉をまぜた衣をつけて焼いたもの。

　イタリア人の友人に尋ねたところ、彼女はこの料理を知らなかったが、「悪魔風といえば唐辛子を入れた辛い料理のことよ」とのこと。

　今日は結論は出ず。なので、今日は①と②を統合して作ってみた。

　丸鶏を背開きにし、中の骨を取り、一枚のシート状にする。マリネした後、フライパンで皮目に焼き色をつけたら、オーブンでローストしていく。
　カイエンヌ・ペッパーがついた部分が少し焦げたが、それはそれでおいしそうに見える。

　粗挽きの黒胡椒とレモンをかけていただく。皮はパリッと香ばしく、中はふっくらジューシー。フランスの鶏は、ほんとうにおいしい。ローストチキンより、手間要らずなのも嬉しい。

　はたして、悪魔に見えるかどうかは、別の話だが･･･。　

　※フランスではお肉屋さんでポテトチップスを売っている。ロースト・チキンなどにチップスを添えるのは一般的なのだろうか？　ハンバーガーやサンドイッチには添えるのはわかるけれど･･･。やはり、フランス人はよくわからない。　でもこの紫ジャガイモのチップスは、おいしかった！

　写真はショコラティエ、CHAPONのRue du Bac店のウインドー。

○CHAPON
　　69,rue du bac
    75007 Paris
    TEL:01 42 22 95 98
    FAX:01 42 22 78 70
    http://www.chocolat-chapon.com/

デュカス御用達のオリーブオイル

　バカンスのおみやげ、第二弾。

　南仏を旅行し、ルイ･キャーンズやら、話題の一つ星、ケイズ･パッションやらに行かれた方（←うらやましい！）が、「全然、南仏のものではないけれど･･･」とくださったのは、オリーブオイル。

　見たことがある！
　アラン･デュカスのルイ・キャーンズや数々の有名なレストランで使われているオリーブ・オイルだ。

　Terre Bormaneというイタリア、リグリア州TaggiaのCASA OLEARIA TAGGIASCA社が製造する、レストランなど業務用に開発されたラインのもの。

　Taggiaという所は、オリーブ･オイルの名産地なのだとか。
　オリーブオイルを作るオリーブには様々な品種があり、taggiasca種のオリーブはリグリア州でのみ見られる品種で、食用の黒オリーブとしても最高の品質を誇るという。（参考記事：http://www5f.biglobe.ne.jp/~andiamo/olio/varieta.htm）

　同社製品にはいろいろな種類があり、いただいたのはCOLOMBINOというエキストラ・ヴァージン・オイル。

　サラダにかけて食べてみた。さらっとして、あっさりしている。

　普段好きなのは、青リンゴや、ピリッとコショウの香りがするような緑色の個性の強いオリーブ・オイル。
　なので、最初は少し物足りなかったが、食べているうちに、香ばしいナッツの香りとともに、口の中で徐々に存在感が増していった。のどに少しだけピリッとくるぺパリーな面もある。

　いずれにしても、上品な感じだ。
　アラン･デュカスのお眼鏡にかなったのも、この奥ゆかしさなのかもしれない･･･などと思った。

　バルサミコ酢も。こちらも上品な甘さが際立ち、オリーブ・オイルと一緒にいただけば、ただのグリーン・サラダもぐっとグレードアップするような。
　
　かわいらしいパニエ付きでいただいた。シンプルなラベル・デザインと、ボトルのすっとした感じが美しく。
　テーブルで大活躍、間違いなしなのだ。

　○Terre Bormane
　　http://www.casaoleariataggiasca.it/

アルデンテ、保証。 -Il Giramondo-

　フレンチが続くと、イタリアンが食べたくなるのだ。和食ではなく。

　以前から気になっていたIl Giramondoへ。

　道路にはみ出したテラスで食べていた人のヴォンゴレがいかにもおいしそうだったから。

　そう、私はヴォンゴレに目がない。（過去記事参照：http://farafel.cocolog-nifty.com/escargot/2005/11/post_d4e5.html）

　１階はイタリア惣菜店。地下がリストランテになっている。

　散歩の途中なので、ポロシャツの軽装。「こんな服で大丈夫？」「全然、平気だよ！」と陽気なイタリア系のお兄さん。やはりイタリアンはこうでなくては！

　気持ちはヴォンゴレ一直線なのだが、隣のイタリア人が３人で水牛のモッツァレッラ・サラダをつついているのが気になる。イタリア人も集う店なのだ！と嬉しくなる。

　アペリティフにはオリーブとパルミジャーノ。キンキンに冷えたフラスカティとつまめば、わくわく、期待が高まる。

　肝心のヴォンゴレ。

　たくさん食べたことがあるわけではないが、フランスのアサリは日本のそれと比べ、格段に潮味など、味が薄い印象がある。そして結構、高い。

　何軒かでスパゲッティ・ヴォンゴレを食べたが、茹ですぎた麺、油っぽいソース、火が通り過ぎてカラカラになったアサリが銅鍋に入ってきて･･･と良い思い出はなかった。家で作っても、日本で作っていたようにおいしくできない。

　アサリの味自体は、残念ながらこの店も一緒だが、ドライ・トマトが味に深みを持たせ、アサリをカバー。麺の湯で加減、麺とソースのからみ具合はなかなかのもの。見た目に惹かれたのも、当然だ。これなら他のパスタも期待できそうだ。

　そして、なにより、大忙しのこの夜、キッチンを仕切っていたのは日本人女性、ひとり。だから、アルデンテなのだ。キビキビした動きがかっこいい！　スタージュを経験した今、それがどれほど大変なことか、手に取るようにわかる。

　「イタリア人の次にイタリア料理をよく理解しているのは、日本人なんだよ！」と店のお兄さんも誇らしげ。人気レストランの影に、日本人の料理人アリ。

　とにかく、ここなら間違いなく、アルデンテのパスタが食べられます。　

　○Il　Giramondo
　　175, Rue de Grenelle
　　75007　Paris
　　TEL:01 45 51 10 65

　
　※惣菜売り場も多種多彩。

　「午前中だともっときれいなのだけど」。撮影を許可してくれたものの、お兄さんはちょっと不満そう。

ロケット＋チーズ＝幸せ。

　ロケット（伊語ではルッコラ）、好きですか？

　ゴマのような香ばしい味の葉は、それだけで存在感がある。

　頬張ったサラダの中に、独特の味わいを見つけたら･･･。にっこりする瞬間だ。

　10数年前、イタリアでルッコラを食べ、病み付きになったが、当時、日本ではなかなか見つけることができなかった。仕方なく、種を買い、ベランダで栽培したこともあるほどだ。

　日本では、今は手軽に入手できる野菜になったのだろうか？

　フランスでは年中見かける。葉モノの中では高めだが、それでもそれほど高くない。

　タンポポの葉のようなギザギザのもの、ホウレン草の若葉のような丸いもの、と数種類ある。かなりピリッと辛いものもあるが、調べてみると、葉が若いときは”ノワゼット”のような味がするが、成長するにつれ、だんだん辛み、苦味が出てくる、とある。（参考：http://saveursdumonde.net/ency_3/laitue/roquette.htm）。独特のあの味、フランスではゴマではなく、ノワゼットと表現されるらしい。

　古代ギリシャとローマでは、薬効のある野菜、特に催淫剤（vertus aphrodisiaques）として使われていたことから、中世の時代では僧院での栽培は禁止されていたという。（参考：Regal,no.10、p26）

　スタージュ先のレストランでも大活躍の野菜だ。例えば、添え物のロケットのサラダ。オリーブ・オイルであえたロケットを、丸く、ふわりと皿に盛るのが、意外に難しい。モタモタ盛り付けていると、ロケットの長い茎がピコン、ピコンとはねてしまうことも、しばしば。サラダの盛り付けは、意外と難しいことを知る。

　我が家の食卓では、パスタに入れたりもするが、最も頻度が高いのはやはり、ロケットのサラダだろう。

　シンプルに、ロケット、トマト、そして、削ったパルミジャーノ。上等のオリーブ･オイルと塩コショウで完成。あれば、プロシュートを飾っても。

　簡単すぎるが、これが一番。ロケットの香ばしさ、ほろ苦さを、パルミジャーノとオリーブオイルの旨みが包み込む。ビネグレットはいらない。
　
　ロケット＋チーズ＝幸せ。必勝の方程式なのだ。

メロン。

　メロン。

　 フランス語では、”むろん”と、ちょっと間抜けな感じの響き・・・。

　今、マルシェでもサクランボと並び、絶賛発売中だが、これを買う人たちも、ちょっとおもしろい。

　スーパーで、積まれたメロンの山から一つ手に取ると、おもむろにメロンのお尻の部分を嗅ぐ。ひたすら嗅ぐ。匂いがしなかったのだろうか、別のメロンを再び手に取り、またそのお尻を嗅ぐ。

　スーツ姿のムシューも、シックな装いのマダムも、それに腰パンの若いお兄さんも、老若男女がそろってメロンのお尻を嗅ぐ光景は、ちょっと笑える。かっこいい男性２人組とか。
　しかも皆、真剣そのものなのだ。

　真似して嗅ごうと思ったが、今日はマルシェなので、「今晩なら、これ！」とお店の人が選んでくれたものを買った。これが一番、間違いない。

　今年は初めてなので、まずは王道、”生ハムメロン”にしようと、イタリア惣菜の店”Delizius”でプロシュートをスライスしてもらう。ここだとイタリア人がこだわる、”紙のような薄さ”にスライスしてくれるのだ。

　イタリア人の店員さんは、制服の下に青いユニフォームを着た”フォルツァ！イタリア！”な人だった（嬉しそうに、ちらっとめくって見せてくれた）。

　今宵は勝利の美酒に酔っているのだろうか？

　
　
　
　
　○Delizius
　　40,rue de l'annonciation
    75016 Paris
    TEL:01 42 88 07 08
    metro:La Muette

翻って、ブロッコリの茹で加減

　我が家で一番人気の献立、ブロッコリとオレキエッテのパスタ。

　イタリア、プーリア地方の名産の小さな耳の形（？）のパスタ、オレキエッテを使う一品だ。

　10数年前に旅した小さな街、フォッジアの小さなレストランで食べたオレキエッテ・コン・チーマ・ディ・ラーパ。

　菜の花とブロッコリの中間のような野菜、cime di rape（http://www.da-puglia.com/archives/000064.html）と、手作りのオレキエッテをあわせた名物料理は忘れられない味。

　チーマ・ディ・ラーパは当時、日本では入手不可だった。菜の花を使ってみたりしたが、結局、年中入手できるブロッコリで作るようになった。

　ずいぶん昔、おそらく10年くらい前、雑誌『BRUTUS』のイタリアン特集で、『パスタ法典』の著者、ヴィンチェンツォ・ブオナッシージ氏が、イタリア地方料理の先駆けシェフ、澤口知之氏と対談する企画があった。
　澤口シェフのパスタを試食し、「ブロッコリのゆで方が足りない！」と指摘する大御所に、「これでも啓蒙しているつもりですが･･･」と澤口氏が苦笑いするくだりが印象的だった。野菜の茹で加減が、日本と欧州では違うということを実感したのは、この時だ。

　なんだ、そんなので、いいのか。

　それを読んで以来、大胆にクタクタに煮るように。

　出来上がりは、オレキエッテに緑のソースがからんだような状態。ブロッコリはほとんど原型をとどめていないが、気にしない。

　ブロッコリの旨みが出た茹で汁を使うのも、忘れずに。

　この料理には、クタクタが合う！　絶対！

○ブロッコリとオレキエッテのパスタ

　つぶしたニンニクと赤唐辛子を低温の油でゆっくりと煮て香りを出す。

　沸騰した鍋に塩、ブロッコリ、オレキエッテを入れ、茹でる。

　ニンニクの鍋に茹で上がったパスタ、ブロッコリを加える。塩・胡椒。茹で汁、オリーブ・オイルを加え、鍋を振る（乳化させる）。

　※アンチョビ、ドライ・トマト、ソーセージなどお好みで加えてもおいしい。この日は残り物の茹でたインゲンも加えた。

マレの新名所なのだ

　
　友人の知人のイタリア人が始めたジェラート屋さんがマレにあると聞き、探してみた。

　「リボリ通りの裏」「店の中がピンク」というヒントしかなかったが、大きなジェラートの置物で、すぐにわかった。

　店の名は、Pozzetto。

　スタッフはイタリア人ばかり。正真正銘、本物のジェラテリアだ。

　当然、種類も多く。肝心のジェラートは密閉されていて、残念ながら見えない。このフタ、”おいしいジェラテリア”の必須条件らしい。

（参考：http://allabout.co.jp/travel/travelitaly/closeup/CU20010309/index.htm）

　メニュを見ながらどれにしようと悩んでいると、「どれを食べてみたい？」と青い制服のお兄さんが小さなスプーンで、次々と味見させてくれる。メロン、ピスタチオ、イチゴ、レモン･･･。どれも作りたてのフレッシュな味わい。

　ベルティヨンのアイスもおいしいが、ふわっと口溶けの良いジェラートは別物だ。

　昨年ローマに行ったとき、友人（イタリア人）が普通の値段で、５～６種類を少しずつのせてもらっていたので驚いた。店の人も驚くわけでもなく、普通に作っていた。言ったもの勝ち、というか、何でもありというか。おおらかさにシビレた。
　そんな勇気もないので、チョコレートと、イチゴ入りヨーグルトにした。

　店内にはテーブル席があり、ビスコッティ、チョコ・ペースト、チョコレートなども販売している。
　

　テイクアウトして、広場のベンチに座る。
　肌寒かった数日前と打って変わり、夏っぽい暑さになったパリ。日本みたいにどこでもエアコン完備ではないから、アイスを食べて涼む人たちも夏のパリの風物詩だ。

　空気を含んだ、軽い口当たりのジェラートは美味！　ねっとりと柔らかで濃厚なチョコ味はチョコ好きにおすすめ。

　この夏のマレの新名所、間違いなしなのだ。

　○POZZETTO
　　39,rue du Roi de Sicile
    75004 Paris
    TEL:01 42 77 08 64
    metro:Hotel de Ville

茹でる前から美味しそう！

　ひさびさのヒット。

　 いただきもののパスタが、かなりおいしかったのだ。

　Pastificio Defilippisというトリノの手作りパスタの店の乾麺。

　高そうなので大切に取っておいたのだが、カルボナーラを作ろうとしたら、ショート･パスタを切らしていたので、仕方なく使ってみた。
　濃い黄色。つやつやして、茹でる前から美味しそうだ。

　かなりアルデンテに茹で上げたこともあり、シコシコとした歯ごたえ。つややかな表面。パスタを食べている、と感じる存在感。

  「ソースのからみをよくするため、パスタの表面はざらついたほうがいい」とよく聞くが、こんなパスタも悪くない。

　
　ボンゴレなどオイル系にも合いそう。ニンニクの風味と貝のうまみをギュッと吸わせて･･･。

　通信販売があるといいのだが･･･。

　○Pastificio Defilippis
　　via Lagrange,#39,Torino
    TEL:011 542 137

ナポリタン？ イタリアン？

　雑事で忙しい日曜日。
　
　イタリアのおみやげにいただいたパンチェッタ（塩漬け豚）で、簡単にアマトリチャーナを作った。

　つぶしたニンニクをオリーブオイルでゆっくり熱し、香りを出す（焦がさない！）。赤唐辛子も加える。
　拍子木切りにしたパンチェッタ（ベーコンで代用可）とタマネギをいため、作り置きしていたトマトソースを加えるだけ。
　食べるときに、おろしたてのペコリーノ（パルミジャーノでも可）をたっぷりかけて。

　ローマ北部のアマトリーチェ(Amatrice）という町で生まれた「アマトリーチェ風」という意味で、ブガティーニ（穴のあいたロングパスタ）で食べるのが一般的だとか。（参考：http://tomato-and-basil.com/recipe/172.html）

　作るたびに思うのだが、このパスタこそ、日本が誇る洋食の味、そしてイタリアには存在しないパスタ、”スパゲッティ・ナポリタン（イタリアン）”の原型では？　

　”ナポリタン”か”イタリアン”か。「ナポリタン！」（扶桑社）という本が出ているくらい議論されているテーマ なので、私の推測はたぶん違うのだろう。ちなみに私は”ナポリタン派”。

　ピッツァ・ナポレターナ（ナポリ風ピッツァ）は有名だが、ナポリ風パスタは見たことがない・・・？　これも不思議。

　調べてみると、アマトリチャーナにも原型があった！　

　グアンチャーレという豚のあごやほほ肉の塩漬け肉を使った、トマトソースなしのアマトリチャーナ、”ブカティーニ・アッラ・グリッチャ（Bucatini alla Gricia）”が、本物のアマトリチャーナらしい。　（参考：http://allabout.co.jp/gourmet/cookingmen/closeup/CU20060208A/）　イタリア料理研究家 ヴィンチェンツォ・ブオナッシージ氏の著書『新パスタ法典』からの引用まで・・・。

　カルボナーラしかり。（過去記事「カルボナーラ。生クリームの謎。」を参照ください。http://farafel.cocolog-nifty.com/escargot/2005/11/post_6162.html）

　イタリア料理はいろんなところで形を変えて（あるいは、間違って！）広まっているようだ。

　私としては、トマト味も十分おいしいので、どちらでもいいのですよ・・・。

※パンチェッタは脂が多い種類だったので、薄めにスライスした。脂の独特の香りに食欲が増す。今度はカルボナーラにしよう！

イタリアの地方菓子

ギャラリー・ラファイエット・グルメでプロモーションしていたイタリアのお菓子。赤い紐、素朴なパッケージにひかれて試食をしたら、懐かしい味だ。と思ったら、夏に行ったサルデーニャの手作りの菓子店、Durkeのものだった。“ビッティ（Bitti）おばあちゃん”が仕切っている家族経営の店、のようだ。

ためしにアマレット（amarettes）、ムスタッツォレッデュス（mustazzoleddus）、クリスマスのオーナメントにもかわいい、袋の形のZilicas Chin Meleなどを買ってみた。

丸っこい四角のフォルムがかわいいmustazzoleddusは実にアーモンドが49.5％。こくがあるが、軽い食感。バニラの香りがうっすらとしていい感じ。洗礼、婚礼、祝祭日に食べられる“おめでたい”伝統菓子だという。保存料などは加えられていない。

イタリアのお菓子は、フランスのそれより、ぐっと素朴な印象がある。イタリア菓子やそれに特化した店が日本でまだまだ少ないのは、そのせいじゃないだろうか。

キラキラのフランス菓子の影で、ずいぶん過小評価されている気がする。素朴つながりで言えば、フランスの地方菓子は日本ではずいぶん認知度が高い。がんばれ、イタリアの地方菓子！

○     DURKE　Maurizia　Pala srl

Via Napoli, 66-09124 Cagliari

Sardaigne Italie

TEL:+39 070 66 67 82

http://www.durke.com/index.html

なんちゃってアッシ・パルマンティエ

　ひさしぶりにIKEA（イケア）に出かけ、ついでにUsines Centerのストックで掘り出し物を探したりしているうちに、すっかり遅くなってしまった。クリスマスショッピングの人、空港、北からパリに向かう人で、パリに戻る道路、A１は大渋滞。「今晩はしっかりと和食！」と決めていたが、時間がなくなったので簡単料理に変更した。

　冷蔵庫にジャガイモのピュレの残りがあるので“なんちゃってアッシ・パルマンティエ（hachis Parmentier）”にしよう。本来ならポトフなどの残りの肉を細かく刻み、ひき肉状にした上に、ジャガイモのピュレをのせてオーブンで焼いたグラタン料理。日本でいえば、肉じゃがみたいなフランスの家庭料理だ。

　18～19世紀、大凶作に見舞われたフランスで、小麦に代わる作物、ジャガイモの普及に努めた農学者、アントワーヌ・オーギュスタン・パルマンティエの功績を称え、ジャガイモ料理に彼の名前を冠したもの（pommes parmentier、potage parmentierなどいろいろ）が多いのだとか。（参考：フランス料理用語辞典［日仏料理協会編、白水社］

http://wwwc.fujitv.co.jp/b_hp/bonjour/backnumber/031019.html）

当然、今日はひき肉なんてないので、ツナ缶、エシャロットのみじん切り、マヨネーズでツナサラダを作り、その上にピュレ、上に冷凍保存していたおろしグリュイエールチーズ（gruyere rape）をかけてオーブンへ。焼き色がついたらできあがり。

　一方、お鍋でパスタ（今日はディ・チェコのフェデリーニで時間短縮）とキャベツを固めにゆで、オリーブオイル、ニンニク、赤唐辛子、アンチョビ、パスタのゆで汁と合わせる。東京の「ダノイ」の人気メニューでおなじみの“キャベツとアンチョビのパスタ”。チューブのアンチョビペーストを使うと便利。

　ワインは今、我が家でブームのロワール。Ampelidaeのセカンド？Marigny-Neufという白。カキとシェーヴルに合うらしいのに、こんなご飯ですみません・・・。

　「20分で晩ご飯」完了。でも、炭水化物ばっかり。ラーメンライスみたいで、こちらもちょっと反省。

  本物のアッシ・パルマンティエも近日中にアップします。

○IKEA

http://www.ikea.com/ms/fr_FR/index.html

○Usines Center

http://www.usinescenter.com/

○Da Noi（ダノイ）

http://www.danoi.jp/nishiazabu/

○Ampelidae

http://www.ampelidae.com/

白トリュフをめぐる旅。完結編

　というわけで、パリに戻って、白トリュフ祭り
inパリ。

まず、名物（なのかな？）、生サラミでスタート。粒コショウがピリリでいい感じ。ワインは、なんと、フランスの白！　でもとてもパワフルなDidier DagueneauのBuisson Renard。白トリュフに負けません。 　

続いて作ったのは、白トリュフのリゾット、トリュフ入りタヤリンの白トリュフとパルミジャーノ添え。

そして、アントレコットの黒トリュフ添え。 せっかく買ったトリュフ・スライサーをうっかり手荷物に入れたままにして、空港であえなく没収。仕方がないので、世界中のシェフのあこがれ（！）“ベンリナー”でスライスした。最初はコツがわからず、コインのように厚くなってしまったが、だんだん薄くスライスするのに成功。さすがベンリナー。

トリュフオイルで香りアップする手もありだが、くれぐれも使いすぎに注意を。

いやー、堪能しました、白トリュフ。一生分食べた感じが。カラダ中、トリュフの香り。

うっとりしていた香りも、嗅ぎすぎたのか、だんだん眉間の辺りに頭痛を感じるようになってきた。

10代の頃、お店でいろいろな種類の入浴剤のビンに鼻を近づけて嗅いでいるうちに気分が悪くなったのと似ているような･･･。おいしいものは時々、少しずつ、いただくものなのだ･･･｡

〆は、ヘーゼルナッツのタルト（Torta di nocciole）、チョコレートソースをかけて。これも名物。

ごちそうさまでしたー。

白トリュフをめぐる旅。⑤

　アルバの周辺は、Barolo、Barbaresco、 Astiといった、イタリアの有名ワインの産地がある。

　Monforte d’Albaという山奥の村にも宿泊したのだが、アルバからの途中でBaroloのブドウ畑を一望できた。“イタリアワインの王様”といわれるバローロだ。ワイナリーのサインもたくさんある。イタリアのワイン街道といったところか。

このあたり、夕方になると、霧というか、もやがたちこめて視界が悪くなる。山道の運転が少し怖いほどだ。この霧がきっと、ブドウにいいのだろう。MonforteにはBarolo Barというワインバーもあった（住所はわかりませんが、教会の階段を下りたところにあります。よさそうな感じでした）。

　バローロ村をぶらぶら歩く。さすがにワイン屋さんが多い。城の地下にEnoteca Regionale del Baroloという試飲スペースを見つけた。いろいろなバローロの瓶が飾られている。販売スペースも充実している。観光客でごった返すなか、３種類のバローロを試飲することにした。グリッシーニ付き。10ユーロくらいだったと思う。

　色はかなり深い赤紫。どっしりとした重い味わい。タンニンも強い。日頃、飲んでいるのはブルゴーニュなので、かなりヘビーに感じる。大きなグラスにたっぷり注がれ、量も多い。すべてが“王様”級だ。なるほど、これなら白トリュフの強烈な香りにも負けないだろう、とトリュフ採りのおじいさんの言葉を思い出した。

　ワイン屋さんをいくつかまわる。最も評価の高いワインの一つ、GAJA（ガヤ？　ガイヤ？）をはじめ、その値段の高さにびっくり。200ユーロ以上のものがたくさん売られていた。「どうぞ、試飲を」と勧められ、グラスになみなみと注いでくれる。

「日本人？　日本人っていっぱい飲むよね～。この前来た日本人の男性グループは、グリッシーニまで全部ぺロリと食べちゃったよ」。だそうで、欧米人に負けていないようだ。

空腹で飲んだせいか、クラクラしてくるし、よくわからないので、お店のおじさん絶賛の60ユーロくらいのバローロを買った。パリでは10ユーロ前後のワインばかり飲んでいるので、“清水の舞台から～”の一本だった。

○    Enoteca Regionale del Barolo(バローロのワインの試飲)：

http://www.assoenoteche.it/barolo/home.htm

○GAJA:http://www.paternowines.com/wines/italy/gaja/

白トリュフをめぐる旅。④

白トリュフ祭りの間、アルバのホテルは満室だ。結局、アルバから10数キロ離れた聞いたこともない町のホテルを転々とした。イタリアの地方は、道路にホテルやレストランの黄色いサインが出ているので、それを辿っていくとたどり着くから、地図がなくてもなんとなく着いてしまう。便利だ。

　最初に泊まったAgriHotel Sulpianoはイタリア名物“アグリツーリズモ”の民宿だった。Montaという町にある。農家を改築した家族経営。レセプションなんてなく、レストランで給仕をしているお兄さんが宿帳を引っ張りだしてきた。

　でも全然、悪くない。清潔な広い部屋、庭で遊ぶ動物たち、トリュフづくしの夕食。ホテルの人も親切だった。

　レストランは地元の人、スイスやドイツからの観光客で大賑わい。その場で店の白トリュフを量ってもらい、料理してもらっている人もいた。そんな手もあるのか！

  夕食は「おまかせ」で、どんどん運ばれてくる。最初は生サラミ。次に仔牛のタルタル、トリュフとパルミジャーノ添え。あっさりしたおいしさにびっくり。日本ならマグロのタルタルでもいいかも。この地方の名物なのか、滞在中、何回か食べた。

まだまだ続く。パイ、リゾット、パスタ“タヤリン”、ピーマンのバニャカウダソース、仔牛のマヨネーズソース･･･。仕上げにナシのコンポートみたいなのを食べてエスプレッソを飲んでいると、食後酒を振舞われた。

毎度のことながら、満腹。すぐ部屋に戻れるのがなにより、楽。

AgriHotel Sulpiano

C.so A.De Gasuperi,n.64-12046 Monta

Tel:(+39)0173.976.623 Fax:(+39)0173.974.917

http://www.agrihotelsulpiano.it/indexPage.asp?IDPagina=6

白トリュフをめぐる旅。③

アルバのツーリスト・インフォメーションでレストランガイドをもらう。 立派な本だが、載っ ているのはレストラン名と値段、営業時間、席数などの基本的な情報だけ。写真もないし、レストラン評もメニューの紹介もないので、さっぱりわからない。諦めて、歩いて良さそうなところに適当に入ることにした。

　 しばらく歩くと大失敗をしたことに気づく。観光名所のお昼時。どこもいっぱいなのだ。感じのいい、しかも白トリュフのメニューがあるレストランの前は行列ができている。しかも時間はもうすぐ２時。“昼食難民”の予感･･･。 

サンドイッチを齧りながら歩いている人たちを見ながら「アルバまで来てサンドイッチはいやだー」と焦って歩調も速くなる。空いている店は「お昼の営業時間は終わりました」。中でデザートを食べている人の満足そうな表情がうらめしい。 中心からちょっとだけ外れたところに"Ristoro"と書かれた看板を見つけた。 Ristorante+Bistro? 　Profilo　Gastronomicoという店だ。幸い席も、白トリュフのメニューもあった。

テイクアウトのお惣菜をやっている店だから、気取らない雰囲気だ。値段も前菜が５ユーロ以下。メインも７～８ユーロ。でもやっぱり白トリュフ料理の値段は別格だ。迷わず、細めの卵麺“tajarin(タヤリン)”と白トリュフを頼む。22ユーロだったと思う。滞在中、どこで食べても白トリュフのパスタはタヤリンだった。

学校の休暇中、家業のお手伝いをしている小学校高学年くらいの男の子が運んでくれた、白トリュフがいっぱいかかったタヤリン！　本当は目の前でシャカシャカシャカーとやって欲しかったな。ま、いいか。いただきます！ 

　白トリュフは薄さが大切だといまさら気づく。ワインと同じで、空気との接触面積？が多ければ多いほど、香りの立ち方もよくなるのだろう（たぶん）。それからパルミジャーノ・レッジャーノも非常に重要な役割を果たしている。香りの相乗効果で、もー、クラクラです。

ワインはトリュフの香りに負けない、どっしりとした赤を。バローロ、バルバレスコがあれば尚良しです。

教訓：行き当たりばったりの気ままな旅も、時には裏目に。アルバではレストランの予約をしておきましょう！

○Ente Turismo　Alba Bra Langhe & Roero（ツーリストインフォメーション）

P.zza Risorgimento, 2

12051 - Alba (

Cuneo

)

Tel.+39.0173.35833

Fax+39.0173.363878

http://www.langheroero.it

○Profilo　Gastronomico

C.so　Italia,　6　Alba

Tel：+39.0173.366501

http://www.ilprofilogastronomico.it/

※良さそうだったのに、入れなかった店情報･･･｡

○Osteria lalibera(アラン･ドロンの夕べとかやってました)

　via e. pertinace 24/a

　12051 ALBA (CN)

　Tel. e Fax : (+39 173) 293155

　http://www.cmino.ch/lalibera.htm

○Osteria Vento de Langa

　di Palladino Elena e C.

　Via Elvio Pertinace, 20 / C

　12051 ALBA (CN)

　Tel： (+39 173) 293282

　http://www.langhe.it/vento/vento.html

白トリュフをめぐる旅。②

　パリから飛行機でトリノ空港へ。冬季オリンピックのためだろう、拡張工事中だ。空港のインフォメーションで地図をもらい、レンタカーでアルバへ向かった。約一時間半で到着。小さな街だ。　　　　　　　　　　　　　　　　　

　街を歩くと、もう“あの匂い”が漂っている。トリュフ市（mercato del tartufo）までの道のりに、トリュフを売るスタンドがあちこちにある。トリュフはそれぞれプラスチックのコップや、ガラスのカバーをかぶせられている。匂いが飛んでいってしまうからだろうか？　それとも匂いすぎるから？　

　アルバの白トリュフ祭りは毎年10月から11月の初めまで毎週末開催され、トリュフ市から伝統的・文化的なイベントまで盛りだくさんの内容だ。“ミス・トリュフ”コンテストもある。残念ながら、私が駆け込んだ10月の最終週末は、イベントはほぼ終了。トリュフ市とワイン市がある程度だった。それでもやっぱりすごい人だ。

キッチン用品の店のウインドーに、魅力的なトリュフセットを発見。土を落とすブラシとスライサー、そしてガラスの蓋つき。いいなあ、こういうの。でも日本に帰ったら、たぶん出番はないだろうと諦める。どこもかしこもトリュフ関連商品と地元産品で盛り上がっている。これだけでもう、胸がいっぱいになってくる。

　しばらく歩くと、ずいぶん目も鼻も慣れてくる。冷静さも戻ってくる。が、トリュフ市に入ると（入場無料）、そのスケールにやっぱり驚く。どこもかしこもトリュフなのだから！　テントみたいな仮設会場の中には、リゾット、パスタ、オイル、チーズ、ペーストなどトリュフを使った商品を売る店が無数にある。

会場の中央に、”trifolao（トリフォラオ）“と呼ばれるトリュフ取りの名人たちが陣取る。みんなおそろいのシャツだ。自分たちが堀当てた自慢のトリュフをケースに入れて飾り、「これはどう？」「こっちもいい香りだよ」と次々と匂いを嗅がせてくれる。うっとりするばかり･･･。

現地でも白トリュフは高い。直径３～4cmの石ころみたいな物体が20ユーロ前後もする。だんだん感覚が麻痺してきて、大きな黒トリュフが安く感じるようになってくる。いくら匂いを嗅いでも、所詮、素人。もう何でもいいと、小さいのを適当に買ってみた。パリに戻って”トリュフづくし”パーティーをするのだ。商談成立とばかり、握手を求められた。

さあ、お腹もすいた。次はレストラン探しだ。

ショーウインドーに飾られた巨大白トリュフ。335グラムとは･･･。一体いくらするのだろうか。

○レンタカー　Thrifty　 (ネット予約が安かった。オートマ車も多いらしい)

http://www.thrifty.com/

○

National Fair of the White Truffle of Alba

http://www.fieradeltartufo.org/

白トリュフをめぐる旅。

　今までの人生で、最も印象深い食べ物は？と訊かれたならば、私の場合、それは間違いなく、白トリュフ（tartufo bianco）だ。

　気取っているわけでも、美食家ぶっているわけでもない。白トリュフというものを知って以来、とりつかれたのだからしょうがない。

　少し思い出話です。

　10数年前、北イタリアを旅行した。ヴェローナでたこ焼きのような巨大なニョッキの上にトリュフのスライスがのっかっているのを食べた。よくわからなかった。

　帰りの電車のコンパートメントのなか、ニンニクのような独特の匂いがこもっている。「このおじさんかなー」と思ったが、電車を降りて気づいた。匂いのもとはトリュフを食べた自分だった。

　なんだ、このトリュフっていうのは！　こうなると、トリュフをもう一度ちゃんと食べて、確かめたい。滞在先のミラノのビッフィ・スカラというレストラン（今もあるのだろうか）では最高級と言われる、「白トリュフ」が食べられるというので、夕食に出かけた。

　ほかに何を食べたか、さっぱり思い出せない。私の目の前には、焦がしバターをからめただけのシンプルなパスタが置かれている。その上に、給仕の男性が白トリュフをスライサーで薄く、薄くスライスしていく。はらはらとトリュフがパスタの上に舞い降りる･･･。

パスタの湯気とともに立ちのぼる香りを、なんと表現すればいいのだろう･･･。甘いような、ニンニクのような、香ばしいような。とにかく日本にはない種類の香りだ。その強烈な香りに引き寄せられ、周りの客が一斉に私たちのテーブルに注目する。「ストップとおっしゃってくださいね」とにっこり笑いながら、給仕は白トリュフをスライスしつづけて･･･。

　それ以来、私はトリュフのとりこになった。時代は変わり、日本でも白トリュフが手に入るようになった。赤ちゃんの頭ほどの巨大な白トリュフを日本人が競り落とした景気のいい話題もあった。余程「白トリュフ！」と言っていたのだろう、イタリアを旅行した友人はトリュフオイルを買ってきてくれた。パリに来て、去年のクリスマスは思い切って白トリュフを買ってみた。おいしさより、恋焦がれた食材に直に触れられたことがうれしかった。

どんなにおいしいものを食べても、あの体験を超えることはいまだにない。そんな私は遅ればせながら、イタリアのアルバの白トリュフ祭りに出かけた。

　○写真上は、アルバで買ってきた白トリュフと黒トリュフ。持ち帰るなら、タッパウエア必携！なくらい匂います。要注意です。写真右は、またまたアルプス越えちゃった瞬間です。ウェーイ！

カルボナーラ。生クリームの謎。

　ローマ風カルボナーラには生クリームを入れない。牛乳さえ入れない人もいるらしい。

つまり、卵とチーズだけ。

　「生クリームを入れるなんて」と眉をひそめられた日には、カルボナーラ作りに自信を持っていただけに、衝撃だ。

　ずっと正しいと思ってやっていた“西洋テーブル・マナー”が間違っていた･･･的なショック。誰ですか、生クリーム入りのレシピ、日本に広めたのは！

　まず多めのバターで拍子木切りのパンチェッタ（ベーコンで可）を炒める。「必ずバターで。オリーブオイルは使わない」とシェフ。今までオリーブオイルを使っていた･･･。

　塩をたっぷり入れた鍋にリガトーニを投入。「カルボナーラには絶対リガトーニ。穴にパンチェッタが入り込んで、噛んだときにおいしいでしょ」。そうかもしれない･･･。今まで、ちょっとだけ平べったいパスタのリングイネ、なければフジッリが最高だと思っていたのだけど。

　ボウルに卵を溶き、店でおろしてもらったばかりのパルミジャーノとペコリーノをブレンドして加える。塩と黒胡椒、牛乳を少々。「スクランブルエッグの要領で」。本当に生クリームの出番はなさそうだ･･･。

　リガトーニがゆであがったら、パンチェッタのフライパンに入れ、卵液を加え、予熱でまぜあわせてできあがり。好みでチーズをかける。かなりタマゴが強い印象だが、素朴な感じでおいしかった。

　「今まで私が作っていたカルボナーラって、一体･･･」とショックを受けていると、「北部では生クリームを入れる地域もあるし、実は、僕は生クリーム入りが好きなんだよ」とローマっ子がこっそり教えてくれた。ということで、生クリーム入り、オッケーです。

　右の写真は、パンチェッタとパスタをお土産にもらった際、作ったｍｙカルボナーラ。”教科書”どおり、黒胡椒を仕上げに挽きまくっています。うーん、これ、日本風だったとは。クリーミーなところがおいしいと思っていたんだけど･･･。

アルプス越えて、ちょこっと（！）食事に。③

ローマの友人宅でパーティーを開いてくれた。

ゲストの一人はローマでケータリングをしている女性シェフ。彼女と一緒に数種類の料理を作る。プロの技が見られるかも。わくわくだ。

この日のメニューは、まず、スーパーで買出しした“食べてみたいもの”から。モッツァレッラ、オリーブ、手切りのプロシュート、カラブリア名産の辛い、辛い生ソーセージ･･･。見るものすべてが新鮮で、ついつい手が伸びる。

シチリア出身のシェフがまず作ったのは、カジキマグロとトマトのパスタ。サンマルツァーノのトマトの皮をむき、種をとり、バトン状に切る。この辺、結構きめ細かい･･･と思っていたら、パセリはハサミでジャキジャキ！　どっちなんだ？！

オリーブオイルでニンニクを熱し、香りを出したら、ニンニクを取り出す。「ニンニクは香りのためだけだから」。次にトマトとパセリを炒め、パスタ、ゆで汁を加える。「サイコロに切ったマグロは最後にさっとあわせるだけ。これが大切！」とシェフ。

シンプルだけど、火の入れ方にこだわっているところがいい。そして、またパセリをジャキジャキで、出来上がり。

パスタができたらおしゃべりせずに、急いで食べるべし！　それまで饒舌だったシェフが黙りこくって食べ始める。ほかの人がしゃべってばかりだとイライラしている様子なのだが、わかる、わかる、その気持ち。

イタリア人たちが男女関係なく「このパスタ、いいねえ」「どうやって作ったの？」「なにが入っているの？」などと料理の批評を熱心にするのも興味深かった。「ははは、僕らは毎食、こんな感じさ」。本当に“マンジャーレ”の国なのだ。

ほかに、ナスのマリネ、カルボナーラ、ティラミス、レモンのデザートを教わった。これでもう満腹。

はちきれそうなお腹をさすりながら、イタリア人に思わずたずねる。「イタリア人はいつもプリモとセコンドを食べているの？」。「とんでもない！」。安心しましたー。

アルプス越えて、ちょこっと（！）食事に。②

＝ヴォンゴレ・チュードク＝

サルデーニャといえば、豚らしい。と予習していったにもかかわらず、結局いつもオーダーしてしまうのはアサリのパスタだった。オイルと貝のうまみの出た汁と、パスタのゆで汁を乳化させたソースがパスタにからんで、しみこんで･･･。この旨み、絶対に中毒性があると確信。

どんなにおいしいカラスミやウニ、魚介のパスタもかなわない。フリット・ミストも名物のペコリーノ・サルドも毎日は無理。

やっぱり食べたくなるのはvongole! 　そして、不思議とどこで食べても失敗がない。

みずみずしい生ハム（おいしい！）と冷たく冷やしたメロンの前菜をまずいただき、涼む。ワインと水も、感動するおいしさだ。次にヴォンゴレで決まり。

ツーリスティックな場所だから、パスタだけオーダーして、セコンドをパスしても全くOK。セコンドでパスタ抜きのヴォンゴレだと軽くて尚よし。

ローマに移動しても、ヴォンゴレ熱はおさまらず。結局、何回食べたのか、私自身わからない。「また食べるの？」と呆れられた。

でも、しょうがない。なにしろ、パリではこの味、食べられないのだから･･･。

アルプス越えて、ちょこっと（！）食事に。

今年の夏のバカンス。念願のサルデーニャと、10数年ぶりにローマに行った。灼熱！だった。おかげで、その後、一時帰国しても、それほど暑さが苦にならなかった。それくらい暑いということ。

ローマに住む友人が案内してくれたピッツェリア、Pizzeria ai Marmiは地元の人でにぎわう人気の店。窯がある店内が暑いせいだろうか、通りに面したテラスで食べたい人が並ぶ“行列のできる店”みたい。

「とりあえず、ビールかな」とフランスではありえない注文をしてしまう。ビールと一緒に米のコロッケ（アランチーニ）、オリーブ入り肉団子のフライ、ズッキーニの花にモッツァレッラとアンチョビを入れたフライをつまむ。これだけで十分幸せだ！

ローマのピッツァは、ナポリのそれと違い、生地がパリパリの薄さ。「ナポリのピッツァが世界一！」と言ってはばからない私だが、ローマ流も悪くない、と思う。

それにしても、ローマのオヤジのかっこよさにはシビレル。長髪、スーツと超濃いルックスなのに、汗ひとつかいていない。クール・ビズなんてどこ吹く風、といった感じ。「伊達男」の真髄を見た。

　　○  Pizzeria ai Marmi

　　　Viale de Trastevere 53, 00153 Roma

　　　Tel:065800919

フランスのイタリアン

　たまたまフランスに住んでいるだけで、フレンチとは比べ物にならないくらいイタリア料理が好きだ。イタリア料理の本を読みたいがために、イタリア語を勉強したこともあるくらい。イタリア料理は、本当においしい。

そして日本のイタリアンは、イタリアの隣国、フランスのそれより、はるかに高いレベルだ。イタリアン好きの日本人がパリに住むと、和食より先に“イタリアン禁断症状”が出るのではないだろうか。

フランスでおいしいイタリアンの店を見つけるのは大変なことだ。分厚く、粉だらけのピッツァ、くたくたに茹でられたパスタ、ゴムのようなモッツァレッラ･･･。自分で作るにも、日本ではスーパーで普通に売られているディ・チェコ（De Cecco）の品揃えも少ないし、結構高い。ここでは、卵入りのフランス製のパスタが主流だ。

探すのをあきらめた私は、機会を見つけてはイタリアへ行き、思いっきり食べて、食いだめ（！）し、信じられない安さのパスタを買いだめする“対処療法”に打って出た。（つづく・・・）

◎写真は、ローマからのお土産、モッツァレッラチーズを楽しむ会･･･。モッツァレッラは必ず、水ごとボウルに入れてサーブすること（ｂｙローマ人）。

トマトをスライスし、バジル、とっておきのオリーブオイルとIle de Re産の塩（SEL gris de MER)をかける。

自家製のトマト・コンフィと、ナスのマリネもいい漬かり具合で。