Les Annees Sandwiches ①サンドイッチの年

　昔、『サンドイッチの年』（1988年・仏）という映画を見た。

　内容は覚えていないが（フランス映画はあらすじさえ記憶していないものが多い！）、迷える少年に老人（だったような）がサンドイッチを人生になぞらえ、「マスタードがぴりっと辛いときもある･･･」とかなんとか説く場面があった。

　そのサンドイッチのパンはバゲットだったのか、カンパーニュだったのか、パン・ド・ミーだったのか。気になって、もう一度見て確かめたいと思うのだが、レンタルDVDが見つからない。ああ、気になる。

　そんなことを考えながら、バゲットでサンドイッチを作った。
　バゲットに切れ目を入れてバターを塗り、jambon（ハム）とチーズとbatavia（グリーン・リーフ）を挟んだjambon fromage（写真左）。家で作ると具材をケチらずたっぷり入れられるから、相当おいしい。

　バゲット・サンドはブーランジュリはもちろん、スーパーや駅の売店でも買えるし、カフェでも食べられるから、旅行者も滞在中一度くらいは食べたことがあるのではないだろうか。

　カマンベールやブリーを挟んだもの、卵と生野菜を挟んだmixte、ツナ入りのthon、リエットとコルニッションを挟んだもの、イタリア風のもの、ベトナム風のもの、カニかま入りのsurimi・・・バリエーションも豊富だ。

　

　この記事によると、2008年に販売されたバゲットサンドは、12億個。日本の”おにぎり市場”と同様に、フランスではサンドイッチ市場が巨大なのだ。
　なかでも、ハムとバターを挟んだだけの最もシンプルなjambon beurreは売り上げの72％を占めるという。
　食パンで丁寧に作られた日本のサンドイッチと違い、バゲットに具を挟んだだけで３〜５ユーロもするのが悔しくて（特にスーパーのものは冷たく、パンが湿った感じで嫌だった）、あまり買うことはなかったが、買うなら一番安いjambon beurreだった。

　なんと味気ない食べ物・・・などと侮ってはいけないらしい。同記事では、

　「一、サラダを入れるべからず。一、目の前で作られたものを買うべし。一、バターは有塩を使うべからず。バターの甘みがハムの旨みを純化し、パンの口当たりを滑らかにするであろう・・・」

　などなど、jambon beurreはパンとバターがいかに大切かを力説している。さすがフランス人！

　固く、パリパリしたバゲットの皮で口の中が切れそうになりながら噛みちぎるのもおいしさのひとつだが、勢い余ってしまうこともある。噛み疲れ、顎が疲れてしまうこともある（←決して大げさではなく）。

　それなのに、フランス人は実に上手にサンドイッチを食べる。かぶりついて食べているのに、どこかエレガントでさえある。
　日本人の食べ方とは決定的に違う。

　姿勢？　持ち方？　ほうばり方？　噛みちぎり方？　食べている時に、脇があまり開いていないような。

　食べてきたパンの量もケタ違いなわけで、場数の違いだろうか？

　※写真左下はFAUCHONのバゲット・サンド。ゴールドのジップ・ロック入り。値段も泣きたくなるほどゴージャス！です。

馬刺し、LOVEなんだよ

　最近、我が家全員ではまっているのが、「馬刺し」。

　居酒屋でいただいたのが、おいしくて、おいしくて。
　トロ、コウネ（たてがみの脂部分）、霜降り、赤身…。ショウガ醤油はもちろん、ごま油＋ネギ＋塩でいただいても美味だ。

　ただ、外でいただくと、とても高い！
　我が家では馬刺し専門店で好きな部位をいくつか買い、自宅でいただくことが多い。これだと外食の1/3〜1/4程度の価格で心おきなく、たっぷり満喫できるのだ。

　名産地、熊本の人にとって馬刺しは”ハレ”の日の献立で、普段食べるのは、もっぱら馬のレバ刺しだと聞く（←これはスーパーでは売ってない！）。もしかすると、一般的な熊本県人より、我が家の馬刺し消費量は多いのかもしれない。

　馬肉といえば、フランスには馬肉専門店、boucherie chevaline がある。店の前には馬の像が飾られているからすぐわかる。

　残念ながら、フランス滞在中、一度も行くことがなかった。
　馬肉を買うこともなかった。

　昔見た、馬肉店主が主人公の映画『CARNE（カルネ）』（1991年仏、G.ノエ監督）が強烈だった。
　血の赤、赤身の赤…。ストーリーはまったく覚えていないのだが、映像を占める”赤色”に相当のショックを受け、一種のトラウマになってしまい、実際の馬肉屋に入るのさえ怖かったのだ。

　とはいえ、今、我が家は皆、馬刺し、ラブなんだよ。夢中んだよ。とりこんだよ。（←紫shikibu風に）

　フランスの馬肉屋、カルパッチョとかあるのだろうか。おいしいのだろうか。安いのだろうか。こんな事なら１回くらい食べてみればよかった…と心残りなんだよ。

Hot Cross Buns!

.

　イギリスネタが続きます。
　今日はイギリスでいただいたパンの話題を。

　明日はPaques（イースター/復活祭）。
　イースター前の金曜日をGood Friday（聖金曜日）と呼ぶそうだが、伝統的にその日に食べられているパンがHot cross bunだ。

　マザーグースの歌で知っていたが、実物を見るのも食べるのも初めて。
　レーズン（カラント）入りのパンの表面に十字模様が入っている。

　過去においては、ホット・クロス・バンがカトリック信仰の普及になると恐れたプロテスタントにより、イースターとクリスマス以外の製造を禁じられていたという。

　ロンドンを訪れた７月、スーパーで普通に売られていたので、今では年中食べられるものなのだろう。

　トーストしてバターを塗っていただいた。レーズンパンみたいでおいしかった。

　オーストラリアやニュージーランドではレーズンの代わりにチョコチップを入れるヴァージョンがあり、近年人気があるのだとか。
　やはりイースターと言えば、チョコレート、らしい。

　１個でも２個でも１ペ二ー？　4個なら２ペニー？

　もうひとつ、スーパーで見つけたのはCrumpetという、パンケーキとイングリッシュ・マフィンの中間のようなパンだ。（写真右）

　小さなホットケーキを片側だけ焼いた状態とでも言おうか。表面にたくさんの気泡がある。食べ方がわからなかったので、温めて、バターを塗っていただいた。
　イングリッシュ・マフィン同様、ジャムを塗ったり、卵やチーズにも合いそうだ。

　小麦粉、塩、ドライイースト（ベーキングパウダーでもOK）、砂糖、牛乳で、フライパンで手軽に作れるパンだ。（作り方例）
　”クランペット・リング”という金属の焼き型もあるらしい（セルクルみたいなもの？）。

　最後は、懐かしい！
　日本進出したものの撤退してしまった英国のサンドイッチチェーン、Pret a Manger(プレタ・マンジェ）のマフィン。（写真左）

　日本店は行ったことがなかったが、本家では健在。ロンドンではあちこちにあり、いろんな種類のサンドイッチやマフィンに目移りしたほどだ。
　サンドイッチにしては高いのかもしれないがボリュームもしっかり。ワックスペーパーでくるんでくれるのも、なんとなくイギリスっぽく感じた。
　他の店に比べると比較的リーズナブルで、「こんな店がパリにもあったらなあ」と思った。

　再進出はもうないのだろうか？

　

恋しいviennoiserie

　引っ越し先の近所のパン屋さんがイマイチで、がっかり。
　おいしいパンを買うには、車で出かけなくてはならなくなった。

　「おいしいお米生活」と引き替えとはいえ、どこでもそれなりにおいしいパンが安く買えた日々が懐かしい。

　日本では”バケット”と書く店が珍しくないくらい、バゲットのレベルはいろいろだが、クロワッサン、パン・オ・ショコラなどヴィエノワズリ（viennoiserie）のおいしい店を探すのはもっと難しいような気がする。

　バター？　粉？　焼き加減？

　

　サクサクしたデニッシュ（そもそも、別物ですが）をかじりながら、パリのヴィエノワズリを思い出す。

　朝、近所のパン屋さんで買ってきたヴィエノワズリはバターの香り、たっぷり。無造作に入れた紙袋に油がにじんでいる。焼きたてなのか、ほんのり温かい時もある。
　ボロボロと屑を散らかしながら、もっちりした生地をひきちぎる。指をベトベトにしながら、牛乳をたっぷり入れた濃いコーヒーと一緒に食べるとそれはそれはおいしいのだった。

　※写真は、パリ最後の朝に差し入れていただいたcaretteのヴィエノワズリ(
←紙皿ですね）。
　　大好物のpain au raisin、pain au chocolat、もうひとつのクネクネは何だっけ？

　○CARETTE

   4 place du Trocadero

     75016 Paris

     TEL:01 47 27 88 56

     FAX:01 47 27 26 09

  　http://www.carette-paris.com/

超簡単ショコラ・ショー！ tchocolat

　桜のつぼみのふくらみに春の到来を感じていたのに、再び寒さが。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　こんな時にこそ･･･と、とっておきのものを取り出した。
　いただきものの"tchocolat"。ドイツのショコラティエ(?)、Coppeneur製のショコラ・ショーだ。

　温めた牛乳にバトン型のチョコレートを入れ、かき混ぜるだけでホット・チョコレートができる。

　インスタントと侮ってはいけない。
　マダガスカルとエクアドルのBIOのカカオ・プランテーションで作られた、本格派の”チョコ・ロリポップ”なのだ。

　フレーバーは、Bourbon Vanilla、Hacienda Iara 72% Pure Cocora、Menavava-72% Pure Cocoa、 Caramel、Hacienda Iara-72% Cocoa & Chilli、Menavava-52% Cocoa & Vanillaの５種類がある。

　湯気の上がる牛乳にチョコレートがするすると溶けていく。
　今回いただいたのは、マダガスカルのプランテーション、Menavavaの72％カカオ。

　マダガスカル産カカオのタブレットを口の中で溶かしている感じ。カカオの存在感が強い、コクのある味わい。バターの感じも強い。適度な甘さ。

　牛乳の量を変えれば、好みの濃度でいただける。薄めにしても、どろりと濃厚にしても。　

　有名ショコラティエの即席ショコラ・ショーも数あれど、お手軽さではこのtchocolatに軍配が上がるのでは。

Madame du Barry

　『ベルサイユのばら』（池田理代子、集英社文庫）を読み返した。
　何度読んでもおもしろい。文学であれ、漫画であれ、名作と言われるものは月日がたっても色あせないものだ。

　読んでいて食べたくなったのが、カリフラワー（chou fleur）。
　フランス国王ルイ15世がカリフラワーを好んだため、カリフラワーを使う料理には王の寵姫、デュ・バリー夫人(Madame du Barry）の名前が使われることがある。
（デュ・バリー夫人がカリフラワー好きだったという説もある）

　子どものころ、真っ白なカリフラワーが手に入ると、マヨネーズやディップをつけて生で食べていた。ポリポリとした食感とキャベツを思わせるかすかな苦みが気に入っていたが、日本ではいつのまにか新興勢力”ブロッコリー”に押され、市場は逆転。今では置いていないスーパーさえあるカリフラワー。フランスでは逆で、ブロッコリーのほうが見つけづらく、スーパーでは米国（？　南米だったか？）からの輸入品も珍しくなかった記憶がある。

　転居先近くのスーパーでは幸い、真っ白なカリフラワーが売られていた。
　高級めのスーパーにはティエボーさんの店で売られているような紫や緑、黄色のカリフラワーが。注目が集まる”ロマネスコ”の波に一緒にのって、カリフラワー人気、復活か？

　

　カリフラワーのスープ、creme dubarryを作ろう。
　刻んだポワロネギの白い部分（タマネギと長ネギで代用）をバターでスエし、小麦粉を加え、炒める。水を加え、ブイヨン、ブランシールしたカリフラワーを加えて柔らかくなるまで煮る。ミキサーにかけ、生クリーム（好みで牛乳、卵黄）を加え調味して完成。クルトンを添えて（写真右）。

　カリフラワーのグラタン、chou-fleur au gratinもおいしい（写真左）。
　あっさりしたカリフラワーにソース・モルネー（チーズ入りベシャメル・ソース）が絡み、ボリュームアップ。色よく焼き色がついたところを熱々でいただこう。

　

　マリー・アントワネットと対立し、ルイ15世の崩御でベルサイユから追放され、国家の囚人として修道院に送られるが脱出。再び愛人として渡り歩き、優雅な生活を送ったというデュ・バリー夫人。

　最後にはギロチン台に送られてしまったものの、野菜の代名詞としても後世に名を残した。なかなかしぶとい人だった!?

Bend It Like Beckham

　ACミランに期限付き移籍した D.ベッカムに注目が集まっているが、遅ればせながら、『ベッカムに恋して（Bend It Like Beckham）』（2002年・英）と、ケン・ローチ監督の『やさしくキスをして』（2004年・英/伊/独/西）を見た。

　『ベッカム〜』の主人公は、ロンドン郊外に住むインド系の女の子。『やさしく〜』は、スコットランド・グラスゴーのイスラム系パキスタン移民二世の男性とアイルランド人女性が主人公。

　二作とも、イギリスに移り住みながらもかたくなに自国文化を貫く家族と、将来の夢、恋人との間でゆれ動く彼らの葛藤が共通した見どころ。
　「家」「家族」を第一と重んじ、我が子や姉弟の心情は「一時のもの」としてしまう、揺るぎない価値観に恐れさえ覚えた。

　心情的な融合は別にして、インド料理はイギリスにしっかりと定着している料理と言えよう。なかでも、イギリス風にアレンジしたカレー、Chicken Tikka Masalaは現在、最も人気のある英国メニューだという。

　イギリス人の友人からたくさんいただいたのは、Kitchen Guruというメーカーのカレー・スパイスセット。
　Chicken Tikka Masalaはもちろん、Prawns in hot & sweet sauce、Lamb Rogan Joshなど、いろいろな種類のカレーが作れるスパイスの詰め合わせだ。

　見たことも食べたこともないカレーばかり。珍しいものをありがとうございました。

　今回はナツメグが香しい、Chicken Madrasを。
　作り方に沿って材料とカプセルに入ったスパイスを投入していくだけで、本格的なカレーのできあがり。使い切りなので、カレー用のスパイスは余ってしまうから･･･と常備するのをちゅうちょする人にもぴったりだ。

　油にクローブとカルダモンを加え、温めて香りを出し、みじん切りのタマネギを加え、飴色になるまで炒める。みじん切りのショウガ、ニンニク、ターメリック、レッドペッパーを加えて・・・。
　スパイシーだからなのか、作っているはしから発汗してくるので驚いた。青唐辛子は少なめにしたはずだが。それだけスパイスがフレッシュだということだろうか？　

　生のトマトが高かったので、トマト缶で代用したらトマト味が若干強くなってしまったが、ドンマイ。バスマティ米とナンを添えて、いただきます！

※ロンドンで行ったインド料理は、友人オススメ、ピカデリーサーカスにあるCHOWKI。パリ組には超刺激的。久々にありついたおいしいカレーに、全員ガツガツ。

　そういえばオシャレな店だった？

　○CHOWKI
　　2-3　Denman Street
　　London W1D　７HA
　　TEL:020 7439 1330
　　FAX:020 7287 5919
　　http://www.chowki.com/

ないものは作るしかない ④La pate a tarte

　キッシュが食べたくて、しぶしぶ作るようになったla pate brisee（パット・ブリゼ）。
　小麦粉、塩、バター、卵で作るタルト生地だ。

　料理を勉強しておきながら、粉を練った後の片付けがが面倒臭い、怠けモノの私がお世話になっていたのが、即席のpate a tarte（タルト用生地）。

　フランスのスーパーの冷蔵コーナーには、筒型にロールされたパット・ブリゼがla pate feuilletee（パット・フォイテ/冷凍が多い）、 la pate sablee （パット・サブレ）と共に売られている。（la pate a pizzaもありますね）
　生地はクッキングシート（papier sulfurise）と一緒に巻かれているから何も汚れない。くるくると広げればすぐに使え、手軽にタルトを作れるスグレモノ。
　日本人さえ便利だと思うほどだ。甘いの、辛いの。日常的にタルトを食べるフランス人にはさぞ重宝されているに違いない。　

　その歴史は新しい。1984年にスイス人のパティシエ、Werner Leisi氏が、クッキングシート付きの薄く伸ばした即席の生地を考案。knacki（懐かしい！）などソーセージ、ハム類で知られるドイツ系食品メーカー、Hertaが商品化した。この発明はフランス人の食卓に劇的な変化をもたらしたという。
　過去20年間で市場は急成長。フランス家庭の80％が購入し、年間58000トン（！）のパットが販売されている。モノプリなどスーパーのPB商品もあるが、シェアの28％を占めるのが前述のHertaだ。（参考記事：Regal25号、P119）

　Tarte au Chevre et a la Noisette（シェーブルとノワゼットのタルト）、Tarte Banane Coco au Fromage blanc（バナナ、ココナッツミルク、フロマージュ・ブランのタルト）など、タルトのレシピが印刷された包装紙の厚紙を保存し、時々参考にしていた。

　便利だったなあ。

　「パット・フォイテ以外は自分で作るわ」
　フランス人の友人・知人らが口を揃えて言っていたのを思いだし、仕方なく作ることにする。冷凍食品のPicardでもパット・フォイテの売り上げは他のパットの倍だと言う。材料をざっと混ぜ合わせ、冷蔵庫で休ませたものを型に合わせて伸ばせばできあがり。
　粉が散るのに目をつぶれば、簡単、しかも安心・安全。なによりサクッとしておいしい。余った生地は冷凍保存できる。

　ただ、パット・フォイテ、いわゆるパイ生地はちょっと自信がない。
　コルドンやリッツでも緊張して恐る恐る作っていた。
　生地を休ませながら、何度も折り込む手間もかかるし、下手なので焼いた時のパイの上がりが不揃いになる･･･と尻込みしてしまうが、料理教室の仏人マダムはさっさと作っていた。（写真左は、直径30㎝超のガレット・デ・ロワ。この大きさだと誰にフェーブが当たるのかわからず、なかなかスリリング）。
　マダムの時代は冷凍生地など存在しなかったからだろうが、私にすれば、家でうどんを打つような大イベントの感覚。さすが！としか言えない。

　※冒頭の写真、cuisson a blanc（白焼き/ウナギではありません）で、タルトの高さまで重しをぎっしり詰めるのがきれいに仕上げるコツ。火の通りをみながら焼き、重しをはずしてさらに焼く。
　製菓売り場の金属製の重しもいいけれど、全然足りない。米、豆などで代用可。

カツ代さんのスイートポテト

　フランスにはサツマイモはなかった。

　エキゾチックな食材店で見かけるpatate douce（甘いポテト）というイモは見た目はよく似ているが、中がオレンジ色。日本のサツマイモより水っぽいと聞き、滞在中、とうとう一度も買うことはなかった。

　

　サツマイモ君、ずっと食べたかったよ。

　

　４年間のブランクを取り戻すように、サツマイモを堪能する日々。
　イモ天にしてよし、みそ汁の具材にしてよし。
　丸ごとふかしたサツマイモに秘蔵のフランス製バターとフルール・ド・セルをつけていただけば･･･ねっとり、ほっこりとした黄金色のイモにバターがとろけて･･･それだけで幸せな味わいだ。

　買い置き＋いただきもの（日本はこれが多い！）でにわかに”サツマイモ・バブル”になった時に作るのが、スイートポテト。

　レシピは、大御所、小林カツ代さんの『ケーキ＆パイの基本』（学研）より。
　製菓が苦手な私でも「作ってみようかな」と思わせるシンプルで手軽なレシピが揃っている。持っている製菓の本の中で稼働率の高い一冊だ。

　簡単だが、おいしくするポイントもちゃんと明かされているのもすばらしい。スイートポテトの場合は”練乳”。なるほど、甘さに深みが出るような。我が家は普段だれも練乳を使わないが、このスイートポテトのために常備するようになった。

　ささいなことだが、こんな”おばあちゃんの知恵袋”みたいなものが随所に散りばめられ、手放せない一冊。その精神は、ちゃんとケンタロウさんにも受け継がれているようで、立派。

　お正月に『太一×ケンタロウ　男子ごはん』というTV番組を初めて見たが、ケンタロウさんの作るカレーがあまりにおいしそうで、夕食の献立を変えてしまったほど。小林ファミリー、恐るべし。

　※ごま油の香りがかすかに漂う「さつまいもごはん」は長尾智子さんの『日々の食卓』（学研）を参考に。アレンジした発芽玄米の香ばしさも手伝い、つい食べ過ぎてしまうのが難点か。

Lenotreの思い出

　製菓・高級総菜などで知られる「ルノートル」の創設者、Gaston Lenotre氏の訃報を読み、パリの思い出が。

　今でこそアコーグループで、13カ国52カ所で展開、1200人の従業員を抱え（フランスで）、シャンゼリゼ通りにはガラス張りのLe Pavillon Elysee Lenotre･･･とフランスの外食産業を代表する企業のひとつだが、1957年にパティシエだったルノートル氏がパリ16区に開いた店がはじまり。

　「オートゥイユの店が最初だったのよ」
　昔からここのサンドイッチがお気に入り･･･と料理教室の仏人マダムが教えてくださったのは、日本人も多く住むエリアにあるお馴染みの店だ。

　といっても高級なので、たいてい、通り過ぎながらガラス越しにキラキラ輝く店内を眺めるくらい。フツーにあれやこれや注文しているマダムたちもキラキラきらめいている。
　パリというところは本当に”階級社会”だ。
　ユーロが高かったこともある。
　生活に慣れるにつれ、「自分には関係ない世界･･･」と、日本では気軽に入れるGUCCIやDiorなど高級ブランドの店から足が遠のいていった。

　シャンゼリゼの店も敷居が高く感じられ、もっぱら通り過ぎるばかり。
　吹き付ける北風が冷たい。
　ノエルの時期、店の前にできた仮設の小屋（写真左）で買ったのはショコラ・ショー。
　庶民のショコラと違い、入れ物もシックな（スタルク？）濃厚で香り高き一杯だった。この年末も建ったのだろうか？
　クリスマスプレゼントに買ったお菓子の入ったソックスはとてもパリっぽく、かわいかったが、値段もそれなりなのだった･･･。

　

　○Lenotre
　 44 rue d'Auteuil
   75016 Paris
   TEL:01 45 24 52 52

　○Cafe Lenotre
   10 avenue des Champs Elysées
   75008 PARIS
   TEL: 01 42 65 85 10

　※L'epiphanie2009。今年のルノートルのガレットは、なんと！マカロンを加えたGalette-macaron。トンカ豆を使ったチョコレート風味の「Macaron-Tonka」（マカロンはカラメル味。miam!）と、フランボワーズ風味の「Macarre-Framboise」（四角なのかな？）だそうです。召し上がった方のご感想をお待ちしております。

プラリーヌ物語 ③最終回：pralus

　プラリーヌ・ロゼといえば、ロアンヌのPralus（プラリュ）のPraluline（プラリュリーヌ）。

　こぼれんばかり、たっぷりのプラリーヌが練り込まれ、焼かれたブリオッシュ。

　ロアンヌを訪れた友人がわざわざ送ってくれ（写真左）、久しぶりにいただいた。
　時間が経ったため少々セックだが、この味、この味。

　初めていただいたのはsalon du chocolatの実演販売で。
　ピッツァのような大きさで、焼けたはしから無造作に積み上げられたプラリュリーヌの山は壮観（！）だった。　　　　
　「試食してみて！」と薦められ、口にしたプラリュリーヌはほんのり温かく、バターの香り高い生地とカリッとしたプラリーヌの歯触りが楽しかった。

　プラリーヌが入っているから”プラリュリーヌ”というのかと勝手に思いこんでいたが、August Pralus（オーギュスト・プラリュ）氏が1955年に創り出した菓子で、登録商標付きなのだ。

　現在、フランス国内にとどまらず、世界中に輸出されているというが、pralusの名前を日本に知らしめたのは現在の社長、フランソワ・プラリュ氏が開発した、原産国にこだわったチョコレートのタブレットの束、”pyramide”だと思う（写真左）。
　「ワインをセパージュで味わうように、チョコレートも産地で･･･」の（ちょっぴりややこしい）流れを創ったひとつに違いない。
　（写真右下：昨夏、ラファイエット・グルメで買ったタブレット・ヴァージョン。どれを買うべきか、かなり悩んだ・・・）

　話がプラリーヌからそれてしまった。

　同店のＨＰによると、同店のプラリーヌは、バレンシア地方のアーモンド、ピエモンテ地方のバラ色のクラッシュヘーゼルナッツで作られているとか。砕かれているから、この場合、プラリーヌよりプラリネと呼ぶべきか。

　2005年には誕生50周年を記念し、トロペジェンヌの姉妹ヴァージョンとしてプラリュリーヌにマダガスカルのヴァニーユ風味の生クリームを挟んだ「プラリュジェンヌ」が発売されたそうだ。これは知らなかった。

　パリにも出店したとか。プラリュジェンヌも販売しているのだろうか？　一度食べてみたい･･･。

　というわけで、プラリーヌ、プラリネ、プララン、その上、関係ないプラリュ、プラリュリーヌ、プラリュジェンヌまで出てきてしまい、最後まで混乱した「プラリーヌ物語」でした。スミマセン。

　○Pralus
     35 rue Rambuteau
     75004 Paris
     TEL:01 48 04 05 05
     metro:Rambuteau

 

プラリーヌ物語 ②praline rose

　プラリーヌとは、『料理用語辞典』によると「カラメルでおおったアーモンド」、wikipediaによると「（多様な方法で色づけ・香りづけされた）加熱した砂糖に包まれたアーモンド」とある。

　同じくアーモンドを糖衣がけした「ドラジェ」や、日本の「五色豆」同様、いろいろな種類があるようだ。
　老舗プラリーヌとして知られるMontargisのMazetのものは砂糖をカラメリゼしているので褐色だ。

　もうひとつ有名なのは、鮮やかな発色のpraline roseやpraline rougeだろう。（写真右はいただきもの、pralusのプラリーヌ・ロゼ）

  リヨン地方を訪れると、プラリーヌ・ロゼやルージュを使ったブリオッシュやお菓子を見かける。サブレ生地に生クリーム、バターと煮込んだプラリーヌを流し込み、固めた"tarte aux pralines roses"はリヨンの郷土デザートのひとつだ。

　

 では、なぜリヨンのプラリーヌはピンク（赤）なのか？

　調べてみると、同じくローヌ＝アルプ地域圏でイタリア国境に接するサヴォアには、プラリーヌ・ルージュを使ったBrioche de Saint-Genis（Genix）という郷土菓子がある（写真左）。プラリーヌはサヴォアの旗の赤を表しているという。なるほど。

　ネットの掲示板で同じ疑問が投げかけられているのを見つけたものの、「マーケティングの見地から、赤は目立つから」というような解答。むむむ･･･。

　私は、使用される食紅「コチニール色素」に着目し、仮説を立ててみた。

　cochenilleと呼ばれる染料は、カイガラムシという昆虫を原料に作られる。

　現在はペルー産が80％を占めるが、欧州にもたらされたのはスペインのメキシコ征服の際。ルネッサンス期、ミケランジェロの絵画に使用されるなど高く評価されたという。（参考）
　時、同じくして、15世紀後半より絹織物業が急速に発展したリヨン。染色技術も先駆けていたに違いない。当然、新しい染料コチニールが市場に入ってくる→食べ物にも使ってみよう→最近流行っているプラリーヌなんて、どうかな？　

　ちょっと無理がある・・・かな。
　残念ながら、私には検証能力がない。正解をご存知の方、教えてください。

　※ちなみに、ネット掲示板では「南西部在住なんだけど、プラリーヌ・ロゼはどこで買える？」というような質問が目立ち、地域色の強い菓子だとわかる。（写真右下は、リヨン近郊のホテルの朝食でいただいたプラリネ入りブリオッシュ）

　パリならG.Detouで。業務用サイズで売られていた記憶が。

　

○G.Detou
　　58 rue Tiquetonne
　　75002 Paris

　　TEL:01 42 36 54 67
　　metro:Etienne-Marcel　

○Pralus
     35 rue Rambuteau
     75004 Paris
     TEL:01 48 04 05 05
     metro:Rambuteau

プラリーヌ物語

　praline（プラリーヌ）、praliné（プラリネ）。

　よく聞く言葉だけれど、きちんとわかっていないので、尋ねられてもしどろもどろ・・・。
　違いを一度整理してみたい。（←年末っぽく）

　『フランス料理用語辞典』によると、

　・praline:カラメルでおおったアーモンド。
　・praliné:①煎ったアーモンドやへーゼルナッツにカラメルをからめてつぶしたもの。カカオと合わせてキャンディなどに入れたりする。②プラリネ入りバタークリームをはさんだスポンジケーキ。
　とある。

　さらに、アーモンドやヘーゼルナッツにカラメルをからめてつぶした、菓子用の材料の材料、pralin（プララン）というものもあるそうだ。

　プラリーヌをつぶしたらプラリネになる？　まだよくわからない。

　wikipediaを検索すると、プラランとチョコレートを混ぜたものをプラリネと呼ぶとある。

 このプラリネをもとに大発明をしたのが、ベルギーの王室御用達チョコレートで知られるNeuhausのJean　Neuhaus氏。1912年、プラランをチョコレートで包み込んだ「プラリネ」を開発。いわゆるbonbon au chocolatの一種で、La praliné belge（ベルギーのプラリネ）と区別されている。

　このため、英語圏やドイツ、オランダ、ベルギーでは総じてチョコレートのことを”プラリネ”と呼ぶという。本当だとしたら、なんと乱暴な！（写真左はベルギー・ブルージュのチョコレートショップ。確かに”praliné”という文字が左端に見える）

　

　一方、プラリーヌの起源はさらに17世紀までさかのぼる。

　1671年、Plessis-Praslin元帥(1598-1675)の料理人、Clement Lassagneは、不器用な給仕がボウル一杯のアーモンドをぶちまけたのに怒り狂い、煮えたぎる砂糖をアーモンドの上にひっくり返してしまった。
　さて、美食家で知られる元帥がデザートをお待ちだ。どうしよう。絶望し、途方に暮れたシェフは仕方なく砂糖の冷めたアーモンドを出したところ、好評を博し、彼の名前をとってプラリーヌと名付けられたという。
　プラリーヌで有名なMontargisのMazetの創業者、Leon Mazet氏はこのPraslin元帥の食卓官吏（officier de la bouche）だったのだとか。（参考）

  　ふーん。

　チョコレートやケーキに入っているナッツの風味濃厚なクリームがプラリネ？

　パリの街角の露天で売られているピーナッツの砂糖がけはプラリーヌの一種と言えるのだろうか？

　次回へ、つづく。

　○Confiserie Mazet de Montargis
  43 rue du General Leclerc
  45200 Montargis
  TEL:02 38 98 00 29
  FAX:02 38 98 25 59
  http://www.mazetconfiseur.com　

僕らが旅に出る理由 ⑦Sirop d'erable（メープルシロップ）

　ケベック出身のカナダ人の友人からいただいたsirop d'erable（メープルシロップ）。

　カナダの名産品で知られるが、このシロップは彼女の実家でカエデの樹液を集めて作られた正真正銘の”自家製”だ。
　パリの彼女のアパートの戸棚にはこの缶がぎっしりストックされていた。

　

 愛読書、ローラ・インガルスの『農場の少年』で主人公のアルマンゾがお父さんと一緒に樹液を集めてメープルシロップを作る場面を思い出した。あれは100年以上前のアメリカ・ニューヨークの話だったが、本当に家庭で手作りするのだ。感激。

　「それだけでいいの？　もっと持っていって」
　パリジャンのアクセントに耳が慣れているせいか、ケベック・アクセントのフランス語はなぜかとても陽気に聞こえる。彼女の人柄みたいだ。気前のいいオファーを丁重に断り、２缶だけいただいた。

　２缶とはいえ、540ml入りの大缶。
　パンケーキにかけるくらいしか思いつかない。クレープにも良さそうだが、どちらもそれほど食べるものでもない。どうやって使えばいいか、聞いておけばよかった。持てあましているうちにずいぶん時間が経ち、今更聞きにくい･･･。

　「使い切れるだろうか？」と心配しながら、缶を開けてみた。
　傾けると、紅茶のような褐色の透明な液体が流れ出た。
　深みのある甘さだが、さらりとしているのでくどくない。
　はちみつとはまた違ったおいしさで、個人的にはパンケーキにはメープルシロップのほうが合うと思う。カリカリに焼いたベーコン、ソーセージ、そしてパンケーキの上でとろけたバターとシロップが混じり合えば、至福のブランチだ。

　缶のふたにはtrempette a l'erableという、メープルシロップにケチャップ、マスタード、ニンニクなどを混ぜて作るソースのルセットが印刷されていた。「野菜に添えても、中華料理のタレにしてもいい」とある。なんとなく想像がつくような、つかないような。Sauce pour salade aux fruitsというのもあった。

　インターネットで調べてみると、砂糖の代用として使うほか、クレーム・ブリュレ、キャラメル、肉料理のソースなどメープルシロップを使ったルセット はいろいろありそうだ。

　昨夏の渡仏時に彼女を訪れたときも当然、
　「メープルシロップ、まだある？　持って帰らない？」
　大切にいただいています･･･と口ごもってしまい、おすすめレシピもまたまた聞きそびれてしまったのだった。　

国民的ボンボン、TAGADA

　

　TAGADA（タガダ）。

　

　Fraise TAGADA(イチゴのタガダ）とも呼ばれる、マシュマロを砂糖でまぶしたイチゴ・フレーバーのむんむんする甘酸っぱい砂糖菓子だ。

　フランスの国民的ボンボン（←そんな言葉があれば）でもある。

　クマの形のグミ・キャンディで知られるドイツのHARIBO製だが、フランスで年間10億個も売れている人気ナンバーワンのイチゴちゃんだけに、フランス菓子と疑わない人も少なくない。HARIBO自体がフランスのメーカーだと信じている人もいるほどだ。マルセイユにはちゃんとHARIBO Franceもある。日本で言えば、ロッテ（韓国）みたいな存在だろうか。フランス・ハ（ア）リボのオリジナル商品なのかもしれない。

　私には香料が強すぎる。色もスゴイ。イチゴというより赤血球みたいだ（類似品では三角のものもある）。外側をコーティングする、赤く色づいた砂糖がジャリッとするのもなんとなく苦手な感じ･･･なのだが、ひとつ、ふたつ、なんとなく口にしてしまう。

　地味な色合いのグミがなんとなく無害なお菓子のイメージがあるのとは対照的。ギモーブ（マシュマロ）と香水好きのフランス人たちを引きつけてやまないのもうなずける。

　来年、2009年はTAGADA誕生40周年だとか。かわいらしい関連グッズなども期待できそう。

　※写真左は、2007年5-6月にサン・ジェルマン界隈で開催された食とファッションのコラボイベント、Sweet’Artでの１枚。

　アニエス・bのウインドーに展示されたJoel Hubautというアーティストの作品では、ウサギちゃんまでタガダをむさぼり食べている。

　口の染まりかたにちょっとドキッ。

　※ドイツ・フランクフルトの街角に立っていたHARIBOスタンド。好きなものを欲しいだけスコップですくう量り売り。ハート柄の紙袋がキュートだ。

　さすが本場。「こんな種類もあるんだ〜」と珍しさも手伝い、ついつい買いすぎてしまうのだった。

冒涜(ぼうとく)クッキング ⑥イベリコ豚の酢豚

　送料無料の時にネットショッピングしているイベリコ豚。

　牛肉と見まごうばかりの見事な霜降り肉だ。

　熱したグリルで焼き、シンプルに塩・コショウで脂の旨みを堪能する。塩・コショウは粗めがいい。やわらかい肉に時々ゴリッとする歯触りがすてきだ。
　焼きたてにネギの千切り、塩、レモンやカボスなどを絞っていただくのもおすすめだ。肉の熱でネギがしんなりとなったところをパクリ。ああ、至福。

　「おいしかったな〜」
　余韻に浸りながら、余った肉を眺めていて思いついたのが「酢豚」。

　そのままで十分美味なる肉に、下味をつけ、粉をまぶし、揚げ、さらに甘酢あんでからめるとは！　高級ブランド牛のステーキ肉でメンチカツを作るような暴挙。冒涜(ぼうとく)以外のなにものでもない。

　恐る恐る作ってみた。
　一応、イベリコ豚に敬意を表し、バルサミコやフランボワーズなど数種類の酢をブレンドした甘酢で対応。
　「脂っぽくなるかな？」と心配したが、良質の脂はくどくならないのだ。果たして、柔らかく、ジューシーな酢豚が完成。家族にも好評だった。

　このやわらかさ、癖になりそう･･･。

　※フランス時代に作った”オリジナル酢豚”もご紹介（←エバるほどのものでもないですが）。タケノコなどが高級品だったので、具材を工夫していたのだ。

　①ティエボーさんの黄色いズッキーニを加えたバージョン（写真左）。
　カラフルなポワヴロン（パプリカ）の変わりに入れてみた。

　②パイナップルの代わりに黄桃を加えたバージョン（写真右）。
　これもいいけれど、やはり王道はパインなのかも。

　

常勝のヴィネグレ（※ワタシ的に）

　簡単なのはわかっていても、なんとなく面倒だったのがドレッシング作り。

　でも、市販のものは買わない派なので、サラダにはオリーブオイルとバルサミコ酢かレモンを搾って食べていたのだ。

　フランスに渡り、スーパーでいろいろな種類のヴィネガーが売られているのを知った。おもしろがって数種類買い込み、ドレッシングを作り始めたところ、手作りするのがなんとなく身についてしまった。以来、酢のストックは欠かさず、数種類を使い分けるように。

　なかでもおすすめはこれ（写真左）。
　それまでは何気なく使っていたのだが、来仏した友人が絶賛し、そのおいしさに気づいた（なんと言うこと！）のが、　ボーヌのマスタード・メーカー、Edmond Fallot社のVinaigre de vin blanc aromatise a la noix（クルミ風味の白ワイン酢）。（過去の記事はこちら）

　油と塩・コショウ、つなぎのマスタード、ハーブやみじん切りのエシャロット、そしてこのヴィネグレを適当に混ぜるだけで、サラダをガシガシ食べてしまうような、おいしいドレッシングができてしまうのだ。
　ほかの酢よりも尖っていないというか、丸みとコクのある味に仕上がるところが勝因だろうか。

　まあ、クルミがもともと好き･･･という部分も大きいかもしれない。

　普通のスーパーでは見かけない。高級スーパーや食材店で売られています。

　○FALLOT
　　31, rue du Faubourg Bretonnière
　　21200 BEAUNE
　　http://www.fallot.com/

　写真右はブルゴーニュの、オイル関連で知られるJ.LEBLANC社のVinaigre aromatise a la Noix。
　サン・ジェルマン界隈をブラブラ散歩していたら、小さなショップを発見。嬉しくて一本購入。これだから街歩きは楽しい。

　○Huilerie Artisanal J.LEBLANC et fils（パリ店）
　　6 rue Jacob
      75006 Paris
      TEL:01 46 34 61 55
　　http://www.huile-leblanc.com/

　※クルミ好きといえば･･･。クルミのオイルもいいですね。ナッツ系のオイルをドレッシングに使うのもおいしいですね。使用頻度が低いため、酸化してしまうのが玉にきず。忘れないうちにジャンジャン使いましょう。
　田舎の物産館（みたいなところ）で見つけたノワゼットのオイル（写真右）。きゃしゃなフォルムの瓶とラベルがかわいらしくて購入。

正真正銘、La Femme Chocolat

　ほおづえをつくと、ほのかに漂うチョコレートのいい香り。
　自分の香りに、うっとり、酔ってしまいそう。

　こんな”ささやかな幸せ”で喜ばせてくれるのは、BOURJOISのシャワーソープ、carrement chocolat。

　パリに行ったとき、知人の方が「ちょっとハマる」と教えてくださった。
　シャンプーなど”チョコ・フレーバー”のトイレタリー商品を最近よく目にするのだとか。フランスらしい。

　

　とろりとしたチョコレート色のリキッドを試してみると･･･。

　極楽。
　ほんわり、湯気と一緒に立ち上るチョコの匂い。
　ずっとこのままでいたい･･･。
　Salon du Chocolatで、チョコの匂いのボールペン（ぺんてる製、だったか？）をいつまでも、いつまでも、ぐるぐる、試し書きしていたチョコ・フェチの私である。（←かなり怪しい）

　カカオバターとマグネシウム効果で、こころなしか肌もしっとり。

　確かに、これはハマる。
　もっと買えば良かった。
　家族には絶対使わせないと決めた。

　日本では売っていないのだろうか？

　※AXEのチョコ男のCMが気になる。
　実際の商品も、チョコ・フレーバーなのだろうか？　それとも”フェロモン男”の比喩的表現？

幸せのコブミカン！

　「幸せのレシピ（No Reservations）」（2007年・米）をDVDで見た。

　インタビューでは、普段は料理を全くしないと答えていたキャサリン・ゼダ＝ジョーンズだが、さすが女優。危なげなく、完璧主義者のシェフを演じていた。集中して、慎重にソースをたらすシーンなんて、ジェラシーを感じるほどかっこよかった。

　もちろん、料理の映像満載。中でも印象に残った食材が、「コブミカンの葉」。
　トム・ヤム・クンなどタイ料理のマスト・アイテムらしい。
　タイ語ではバイマックルー（bai makrut）、英語ではkaffir lime leaf。
　葉が２つ連なったような珍しい形の葉っぱで、フレッシュと乾燥のものがある。
　映画の中では、N.Y.のチャイナタウン（写真右）で売られていた。

　映画では、意外な食材･･･として登場するが、実はフランス料理でも、その果実が”エキゾチックな食材”として取り入れられている。フランス語ではCumbava。
　私が出会ったのは、スタージュ先のレストランで。文字通り、ゴツゴツした緑の皮を魚料理のアクセントに使っていた。柚子っぽい。

　アジアの食材のイメージが強いが、レユニオン島やマダガスカルの郷土料理でも用いられる食材らしい。Le poulet au combava(コブミカン風味の鶏料理）、cari d'espadon au combava（コブミカン風味のカジキのカレー）など鶏、魚料理に合わせるルセットを見つけた。現地では”combava”とつづるとか。

　スパイスの魔術師（と今も呼ばれているのかな？）、オリヴィエ・ローランジェもL'huile de cumbavas（コブミカン・オイル）を売っている。
　HPでは食べ方の映像を見ることができる。
　粗塩と海草を敷いた皿に殻を開けた大粒のアサリ（生）を並べ、ライム汁、セルフィーユを散らし、仕上げにスポイドでオイルをタラリ、タラリ。柑橘類と潮の香りが今にもぷんと漂ってくるようで、実においしそう。

　サフランソースに合わせるのもおいしそうだが、最小限の要素でいただく、こちらのほうが、私好みだ。

　※私のバイマックルー・デビューは、タイ風グリーンカレーのキットで（写真右）。ブーケガルニの要領で食べる前に取り除いて供するのか、入れたままでいいのか、タイ料理の作法がわからない。どなたか教えてください。
　フレッシュなものはさらに香り高いと聞いて以来、いつか出会う日を待っている。

ないものは作るしかない ②Magret de canard seche

　「ひさびさに食べたいなあ〜」と作ったのは、magret de canard seche(
乾燥鴨胸肉）。

　フランスでは薄くスライスしたものが真空パックで売られていた。
　我が家では、ロックフォールやクルミと一緒にサラダのトッピングにするのが定番だった。

　日本でよく見かける合鴨ではなく、フランス時代の友人に教えていただいた輸入食材サイト、ハイ食材室で、ポチッとネット・ショッピングして、仏産鴨肉をゲット。

　作り方は本当に簡単。
　鴨肉は掃除し、表面に塩をまぶし、24時間置く。
　塩を洗い流し、粗く砕いたコショウをまぶした鴨肉を清潔な布またはキッチンペーパーなどでくるみ、様子を見ながら10日〜２、３週間乾燥させて完成。

　スタージュ先では大きな冷蔵庫内で、ひもを通し、ぶら下げて乾燥させていた。
　そんなスペースがない我が家では、秘密兵器が助っ人に。

　

　「ピチットシート」

　このシートが食材の水分をぐんぐん吸収してくれるのだとか。（写真右）

　半信半疑で使ってみたが、効果てきめん。鴨の表面が見事に乾いてきた。
　一方、水分をたっぷり吸ったピチットシートはぐっしょりになっている。

　フライング気味かもしれないが待ちきれず、10日目で試食。
　ねっとり熟成して塩味が効いて十分おいしい。そのままいただいてもいいし、サラダにも、チーズにも、ナッツにも、ドライフルーツにも合う。家族にも好評で、あっという間になくなってしまった。

　また仕込まねば。

　※ピチットシートで現在、別プロジェクト進行中。完成したらこちらもお披露目します。
　こんなスグレモノだが、売っているところが少ない！（大型スーパー３カ所にフラれた私は結局、ネットで入手）のが玉にきず。
　吸湿しやすい「ピチットシート」を、どれだけ”ピチッ”と保管するかが、もっかの私の課題である。教えて！　メーカーの人！　

伝統菓子のイメ・チェン？ LU

　コルドン時代、”りゅ”という名前の台湾からのクラスメートがいた。
　「お菓子のLUと一緒だね」とシェフが言うのを聞き、「あれは”りゅ”と読むのか」と遅ればせながら知った。

　読み方は知らなくとも、スーパーに行けば必ず売られているから馴染み深い菓子メーカー、LU。

　なかでも、長方形、角に４つの耳、縦の辺に10、横に14のギザギザ（dent）、「LU PETIT-BEURRE NANTES」と刻印されたビスケット、「 Petit beurre」は恐らく国民的菓子の一つ。栄養価も高く、”お母さんが子どもに最初に与えるお菓子”として、フランス人の舌に小さな時から刷り込まれる味だという。

　ほかにもいろいろな商品が揃っている。ジャムがチョコレートでコーティングされた「PiM's」や、小学生の像がかたどられたチョコたっぷりのビスケット「Le Petit Ecolier」が好きで、たまに食べていた。

　

　LUは、1850年、フランス、ロレーヌ地方ムーズでJean-Romain Lefevre氏と妻のIsabelle Utile氏が始めた店、「Lefevre Utile」(後に「fabrique de biscuits de Reims et de bonbons secs」に屋号を変更）が前身。

　修行した地、ナントへ戻り開業した店は、三男のLouis Lefevre-Utile氏が機械化を進め、130人が働き、一日３トンものビスケットを生産するビスケット工場を作った。
　こうして1886年にプチ・ブールが誕生した。当時流行していた英国のビスケットにインスパイアされ、作られたという。周囲のギザギザはLefevre-Utile氏の祖母が使っていたレースをイメージしたという説も。（参考）

　アール・ヌーヴォー作家、アルフォンス・ミュシャなど当時の有名アーティストたちを起用したポスターやパッケージなどでも知られる。

　こうして、実に120年以上も前から作られ、フランス人ばかりか欧州、米国を中心に世界中で愛される伝統菓子にも、時代の波が。

　絶大なブランド力のある”LU”マークは維持しながら、General Biscuits Company、ダノン（旧BSN)などによる買収を経て、2007年11月、米国企業Kraft Foods 傘下になった。（参考記事）

　モノプリで見つけた新商品、Petit LU（写真右上）。
　普通のプチ・ブールの1／4ほどの小さなサイズだからポロポロと食べくずが落ちず、食べやすい。ノワゼットとチョコの感じもいい。

　味はさておき、今までとはちょっと違うタッチのパッケージ（写真左）に違和感を覚えた。
　新体制後のイメ・チェン商品第一号なのだろうか･･･？と勘ぐってしまうほど。

　どことなく、無理に弾けようとしているというか、らしくないというか。この感じ、どこかで見たような･･･。

　と、棚の横に視線を滑らせると、大躍進を続ける２人の商品を発見（写真右）。
　おお、モノプリでも置くようになったのか。箱が大きくなっている。
　どこか似ている･･･と思ったのは私だけ？

　○LU 　　http://www.petitlu.fr/

なんじゃこりゃ？な食材 ⑲peche plate

　知人の料理人（和食）の方が、「これ、知ってるでしょ」と分けてくださったのは･･･。

　

　peche plate （ペッシュ・プラ/平らなモモ）。
　名前の通り、見事にぺっちゃんこのモモだ（写真右）。

　なんともユーモラスなフォルム。
　フランスのマルシェで初めて見たときは、「何これ？」と驚いたものだ（写真左）。

　食べてみると、日本でいただくモモを思わせる甘さ、みずみずしさ。ほんの少し感じるアクもアクセントになり（peche de vigneほどではなく）、ちょっとうれしくなる味わいだった。

　食べられる部分が少ないのが、玉にきず。
　子どもの時、その種の大きさをうらめしく思い、「もっと大きなビワがあったらいいのになあ」と願ったものだが、まさに「もっと大きなpeche plateがあったらいいのになあ」という感じなのだ。

　”peche plate de Chine（中国の平らなモモ）”、別名”Pan Tao（天国のモモ？）”と呼ばれるこのモモ、もちろん、中国からもたらされた品種だという。英語では"Doughnut peach"と呼ばれているのだとか。（参考）

　近隣の中国から、欧州、米国と世界一周の回り道をして、今、日本へ。

　いただいた国産peche plateは、なんと、フランス産の1．5倍はありそうな大きさ。（←生産地がどこか、伺うのを忘れました）

　私の（そして多くの日本人の）願いが聞き入れられたに違いない!?

　※そういえば、黄桃っぽいヴァージョンもありましたね。（写真右の下のほうです）

　データによると、モモとネクタリンの総生産量の44％を占めるのが中国。2位のイタリア（10％）、3位の米国（7％）を大きく引き離している。

　フランスは8位（2％）。スペイン（4位・7％）に接する南部のピレネー＝オリアンタル県や、プロヴァンス地方が生産地として知られている。

　それにしても、イタリア人はモモ好きなのですね。知らなかった。これもイタリア産だったりして。

La vie en rose（ばら色の人生）

　

　もし、「国民別、好きな色ランキング」なるものがあったら、明確な違いが表れるに違いないと思っている。

　日仏で見るならば。
　白い車が大半を占めるのが日本。下取りで有利になるというのは本当？

　洋服でも靴でもキッチン用品でも。同じ商品でも、黒は人気で、ソルドでも安くなりにくいのがフランス。

　日本では黒づくめの服を着ていると、「今日はご不幸？」と聞かれることも少なくなかったが、フランスでは珍しくもなんともなかった。

　ちゃんと売れ筋があるのだ。色マーケティングは、それぞれの国で確立されていそうだ。

　黒についで、「日本とは違うな〜」と思うのが、「ばら色（rose）」の使われ方。
　服はもちろん、出版物、小物、食器、文房具･･･と生活のあちこちにバラ色がちりばめられている。本物のバラや香水は言うまでもなく。

　アニョーのキュイッソンはロゼできまり。（←まあ、好みですが）
　冷たく冷えたロゼ・ワインのおいしさは侮れない。ロゼ・シャンパンがもたらすゴージャスな雰囲気は説明不要だろう。

　バラ風味のマカロン、バラのエッセンスを使ったマグレブ菓子など、見慣れた感があるものの、日本からひさびさに見るパリはやはり、la vie en roseだった。

　

　今回のパリ滞在で目に留まった”roseコレクション”は以下の通り。

　○Fauchon
　　24-26 place de la Madeleine,
      75008 Paris
      TEL:01 70 39 38 00
      metro: Madeleine
    パリでroseといえば、まずここを思い浮かべる人も多いのでは？
　店頭のピンクのパラソル、テーブルで、バラ風味のパルミエと、フランボワーズ風味のボストックをおやつに（写真右）。

　○A&M　
　　136 Bld Murat
      75016 Paris
       TEL:01 45 27 39 60
       FAX:01 45 27 69 71
       metro:Porte de Saint-Cloud
  ２つ星レストラン「アピシウス」のセカンド店(2008年版ミシュランで、Bib Gourmand獲得）では、同店のスペシャリテのひとつ、”フランボワーズのポワレ”がオススメ。砕いたピスタチオ、クレーム・フレッシュのグラースと一緒にいただく。
　真っ白なアイスがほんのりピンクに染まる、温かい＆冷たい組み合わせに、にっこり。

　○Boulangerie Julien
      75 Rue Saint-Honore
      75001 Paris
      TEL:01 42 36 24 83
      metro:Chatelet/Les Halles
　rue Saint-Dominique（7区）、73　Avenue Franklin D. Roosevelt（8区）にもあるバゲットの有名店では、ピンクが華やかなプラリネ入りヴィエノワズリを。

　○Bonne Maman
   ほんのりロゼがかわいらしいBonne MamanのSables framboises（フランボワーズのサブレ）は最近一番のハマリ。
　サクサクした食感、ブランボワーズの甘酸っぱさ、ココナッツのツブツブ感の調和は止められない、止まらないおいしさ。冷蔵庫で冷やしていただくと、さらにおいしく。

　 　

　※番外編

　ロゼではなく、ルージュ（赤）ですが。

　フランスの夏の定番、甘いメロンを食べたくて立ち寄った八百屋さんで、やっぱり買ってしまったのが、フランボワーズ。プラム、ベリー、メロン、モモ、イチジク･･･。この時期のフランスは果物天国でもある。

　朝食に、メロンにフランボワーズを散りばめていただきました。

※追記：そういえば、ROSEという歌手もいましたね。ちょっと古いけれど、La listeがオススメ。なごみます。

最後の砦（!?)、ついに崩壊

　なんでもかんでもが揃う日本。

　帰国するたび、”パリみやげ”には悩まされていた。
　「日本でも買えるけど、自分では買わないからいいでしょ」
とかなんとか、言い訳しつつ。

　その中で、私が”パリみやげの最後の砦”としていたのがLADUREEのマカロン。

　フランス菓子ならではのヴァリエーション、独特の色遣いやフレーバー。
　何より、サクリとしながらはかなく崩れる表面とその下に隠れたふんわりとした口溶け、そして風味豊かなフィリングが醸し出す、あのアンビバレントな食感。

　そのベストな状態を逃したくないと、出発前ギリギリに買い求め、日本に到着したらなるだけ早く手渡す。差し上げた方のうれしそうな表情を見るのがかなり嬉しい、そんなスペシャルなおみやげだったのに。

　東京の銀座三越に進出したというニュースが。
　ついにその日がやってきたのだ。

　出発の日、自分用に買ったマカロンも残りひとつ。

　この時期の保存は気を使う。密封してセラーで保管し、大切にいただいていたが、もう５日も経ってしまった。
　そっとかじると、ぽろぽろとくずれてしまう。

　砦の崩壊を連想させるような、ややsec（乾いた）な食感が哀しかった･･･。

　（↑「日本にいながらラデュレのマカロンが食べられるなんて！」と素直に喜べばいいのですよ）

　○LADUREE
　   http://www.laduree.fr/

　※公式サイトの「数字で見るラデュレ（Quelques chiffres)」が興味深いので、注目！

  2007年には、365,755個のヴィエノワズリー、787,893個のケーキ（ひとり分）を販売したという。私の好きなイスパハンは48,708個！

　気になるマカロンに目を転じると、年間256トン。一日あたり370kg、マカロン（大）約660個、お馴染みプチ・マカロンは約35,000個を販売。あまりに膨大な量で想像がつかない。

　お時間のあるどなたか、エッフェル塔の高さの○倍とか、スタッド・フランス○杯分とか、換算してください、シルヴプレ。（それでもわからないだろうけれど）

Tyrrellsのchips

　イギリスではポテトチップスを「クリスプ」と呼ぶというのは、本当ですか？

　フランス語では「シップス」･･･。
　スナック菓子はあまり食べない方だが、つい買ってしまうのが塩味のポテト・チップス。

　フランスでは、Lay'sというブランドのPaysannesか、おじいさんの絵が描かれたchips a l'ancienneを買っていた。（厚め、かためが好きなので、日本ではカルビーの「堅あげポテト」派）

　それでなくとも大きい袋なのに、なぜか２袋つながったものが特売になっていることが多く、常にストックが手元にある状態に。誘惑に負け、ついつい食べてしまうのだった。

　カルフールで見つけてヒットだったのは、英国ブランド「Tyrrells」のシップス。

　イギリスらしいシンプルでオーガニックな雰囲気のパッケージがすてきだ。
　ロンドンのハロッズの食料品売り場でもうやうやしく売られていたから、ある意味、”王室御用達”？

　数種類あるなかから選んだのは、ベットラブやパネ、ニンジンといった根菜で作ったシップス。かための歯ごたえと、野菜固有の甘みが楽しめる。

　ジャガイモ作りから手がける、こだわりの生産者の商品･･･ということで、ポテチを食べる時に感じる罪悪感もちょっぴり軽減。

　でも、やっぱり食べ過ぎには注意！です。

Allez les bleus!

　EURO2008で盛り上がる我が家。
　毎朝一番に試合結果をチェックするのが日課になってきた。

「死のグループ」と言われても、なんとなく関係ないとのんびり構えていたのに。
　我らがLes bleus、一体どうしたのだ？

　ジダンがいないせいだろう、ドイツＷ杯のメンバーの半分くらいがいないような気がする、”世代交代感”のある代表メンバー。
　初戦のアンリのベンチスタートに驚き（←ファンなので）、ＧＫクペ時代の到来を喜んでいたが、４点も入れられるとは！

　まさかの予選敗退危機。

　注目の青ＶＳ青の決戦は今夜！

　※写真はお馴染みヌテラのle maillot des bleusヴァージョン。
　レ・ブルーも食べている？　毎朝パンに塗って食べたら、サッカーうまくなるかも。BGMはもちろん、Andreas Johnsonの「Glorious」で。（情報提供いただき、ありがとうございました。ちなみに私の予想はポルトガルです）

　※ついでにもうひとつサッカーネタ（古いですが）。Martin Solveigの"Something Better"のPVではSylvain Wiltordが見事な？ヘディングを披露。

      

Bouquet garni

　ブーケガルニという言葉は、聞き覚えのあるフランス語だった。

　確か、カレーのＣＭか何かで、何度も何度も。煮込み料理に使う香りづけのハーブだと、ぼんやりと認識していた。

　実際に見たのは、コルドンのシェフのデモンストレーションで。
　タイム、ロリエ、パセリの茎、セロリなどをポワロネギの緑の部分で包み、タコ糸でグルグルに縛る。
　陽気なシェフが
　「ギャラリー・ラファイエットでラッピングしてもらったみたいに、きれいに巻いてね〜」
　と得意げにブラブラさせてみせた。

　最初こそ、おっかなびっくり丁寧に作っていたが、ブーケガルニが入るルセットが多く、段々作り方も大ざっぱに。

　実習のアシスタント（実習のクラスでは生徒が当番制でアシスタントをする。アシスタントはその日に使用する材料を食料庫から運び、準備する）がパセリを準備するのを忘れていた日は、「今日はパセリ抜きでいいや」とか、ポワロがしおれていたら、寸足らずのくるみ方にしたり。

　「要は香りがつけばいいんでしょ」と、ぽいぽいぽいと放り込んでいた。

　上級クラスのデモで、優秀なデモのアシスタントが準備した、きっちり縛られた緑が美しいブーケガルニを目にして、何度反省したことか。

　でも、どうやらこの”ラファイエット型”は、コルドン・スタイルらしい。
　リッツでは違う形のブーケガルニだった。（忘れました）

　市販のものを買うという手もある。
　スーパーのスパイスコーナーには、乾燥したロリエとタイムを縛ったもの（タイムの葉が散らばるのが難点）や、ティーバッグ方式のもの（写真右）など数種類が並んでいる。

　日本では、枝付きの乾燥タイムが入手しにくいため、家で栽培しているフレッシュなものを多めに使う。ふにゃふにゃと柔らかで、芯にはなってくれない。
　白ネギの緑の部分はポワロより肉厚（といえばいいのかな？）なので割れやすく、包みにくい。長時間入れていると、ドロリと溶けてしまう。

　と、コルドン方式は日本では難しいので、ティーバッグにヒントを得て”お茶パック”を使うようになった。
　ポケット部分に、好きなハーブ等を適当に入れ、くるくるっと巻き込めば出来上がり。

　紐をつけれけば、深い鍋でも取り出しやすい。便利です。

　※料理事典『Mots de cuisine』で調べてみると、ブーケガルニとは「煮込みやブイヨン、フォン、ソース、ガルニチュールを香りづけするための野菜のコンポジション。パセリの茎、タイム、ロリエ、たまにセロリ、サリエット、ローズマリー、またはポワロの緑の部分をタコ糸でブーケ型に整える」とある。

スペイン2007夏。 ⑤カナリア名物、MOJO

　海と山、両方があるカナリア諸島は、豊富な食材に恵まれている。

　その長い歴史の中で、ポルトガル、マグレブ、オランダ、そしてもちろんスペインなど多様な国々からの訪問者、あるいは新大陸で財をなして戻ってきた人たちによってもたらされた多様な文化や食材は、郷土料理にも足跡を残したという。

　原住民が入植者と穀物を交換したことから様々な穀物で作られるようになり、場所によるいろいろなヴァリエーションを生んだ郷土料理、”gofio”。
　”papa”と呼ばれるペルーから持ち込まれたジャガイモに、”batata”と呼ばれるサツマイモの一種。

　これら素朴な伝統料理に欠かせないのが、MOJOというソースだ。

　緑色のmojo picon verdeと、赤のmojo coloradoがある。

　たっぷりのコリアンダー、ニンニク、油、酢を滑らかになるまで混ぜたグリーンには、ジャガイモはもちろん、魚が合うという。

　赤は、赤唐辛子、クミン、ニンニク、油、酢を混ぜたもの。皮付きのまま塩ゆでしたポテト（papas arrugadas）にぴったりだとか。

　空港で買ったmojoは辛口。「肉にも魚にも、炭火焼き、プランチャ、フリットにもOK。パン、ジャガイモ、トースト、そしてゴフィオにもあう」とラベルにある。mojoを粉末にしたシーズニング・スパイスもあった。

　ニンニク、むんむん。オイリーで辛いのは、どこか、アリサっぽくもあり。

　レストランで魚のプランチャ？を注文したとき、まわりに添えられていたのもこれ（写真左）。
　塩味だけで食べていると飽きることもあるから、味の変化が嬉しかった。
　別皿に入れて添えることも。

　ディップの要領で、何につけてもいい万能ソースなのだろう。こんなソース、日本にもあるような･･･。なんだっけ、なんだっけ？　思い出せない。

　ところで発音は、モホ。
　モジョじゃありません。スペイン語ですから。（←勝手に間違えて喜んでいたのは私です）

　（参考文献：Canary island cuisine/Everest）

※チーズを頼むと、チーズの上にドライフルーツやナッツがどっさり。
　ヤギ、羊、牛の乳で作るカナリア諸島のチーズはおいしいと定評があるそうで。チーズの塩気とコクにフルーツの甘さ･･･エンドレスです。

星付きシェフ御用達ハーブ

　今日、やっと届いた料理雑誌『Regal』の最新号（no.23 )に興味深い記事を見つけた。

　RENNES / Annie Bertin, la passion des herbes sauvages
     （野生のハーブに情熱をかけるアニー・ベルタンさん　/　レンヌ）

　見覚えのある名前･･･そう、レストラン、Le Chateaubriandでいただいたサラダに書かれていた名前だ。
　○○のバター、□□のスモーク・サーモン･･･生産者にこだわることで知られるInaki Aizpitarteシェフの店だけに、有名な生産者なのだろうと気になって調べたのだが、あの時はAnne Bertinさんだと思っていたからわからなかった。

　記事に戻ろう。
　アニー・ベルタンさんはモン・サン＝ミシェルから南に50㎞離れた場所で100年続く農家の４代目。もともと畜産と穀物主体だったが、アニーさんが野菜を始めたという。
　その鉛筆のように細いポワロ葱に最初に目をつけたのが、ブルターニュの３つ星シェフ、Olivier Roellinger。
　角皿を使ったシックな料理に映えるニンジン、カブ、ベットラブなど”ミニ野菜”をはじめ、アニーさんが育てる香り高く、新鮮な野菜は、多くのシェフを魅了するようになる。顧客は、Michel Bras、Georges Blanc、Pascal Barbotなどそうそうたる顔ぶれだ。

　ロケット、クレッソン、マスタード、ブレットなどの”野菜の若芽”（pousses・プス）や、クローバー/シロツメクサ（trefle）、ノコギリ草（?achillee）など摘んできた野草も人気だとか。
　間違いない。シャトーブリアンでいただいたのは確かにクローバーだったのだ（写真右下）。

　orties（イラクサ）のスープ、chenopode（アカザ）のグラタン、そば粉のガレットにはlierre terrestre（カキドオシ）の葉をそえて下草の香りを･･･。日本語でも知らないような植物のおいしい食べ方を熱く語るアニーさん。
　どんな味なのか想像もつかないが、体には良さそうな気がする･･･。（山菜や野草採りをする人ならわかるのかもしれないが）

　野草をワシワシ・・・馬のようだ（失礼！）。
　フランス料理には香り高いハーブをはじめ”葉物野菜”が欠かせないわけだが、日本ではそこまでではなさそう。セルフィーユ、シブレット、パセリでピンポン玉大に丸くまとめた小さなハーブのサラダを料理に添えたところ、誰も食べなかった(!）ことがある。
　山菜は食べるのに、ね。

　さて、アニーさんの野菜を食べたいなら、上記のシェフの店を訪れるか、レンヌのマルシェ（Marche des Lices）か、サンドイッチ店「Miam et caetera」で。

　思いがけなく謎が解けて、スッキリ！　
　（うれしくて、つい、ブログに書いてしまった）

　※参考記事①、②

　○Marche des Lices
     place des Lices, a Rennes
     (Ille-et-Vilaine)
     毎週土曜日午前中開催。

pates de fruits

　フランスの心残りのひとつ、pates de fruits。
　大好物なのに、製菓は門外漢で、習う機会がないままだった。

　キャラメル、マシュマロ、ヌガーなど、confiserie（コンフィズリー／砂糖菓子）の一種。
　カリン、フランボワーズ、リンゴ・・・砂糖がまぶされた正方形の内側には、果物の風味がギュッと凝縮されたペーストが。

   高級エピスリーやショコラティエのウインドーに並ぶ色とりどりのパット・ドゥ・フリュイは、まるで宝石でできた石畳のよう。うっとりと眺めるものの、その価格もチョコレート並み。ひとつ、ふたつ、慎重に味を選んだものをチビチビかじるばかりで、一度でいいからぎっしり詰まった”箱買い”をしてみたかったが、目が飛び出るような値段。結局、こちらもかなわぬままだった・・・。

　一番おなじみなのは、pate de coings（コワン／カリン）。

　ペクチンを豊富に含むカリンはジャムでおなじみの果物。
　カリンが出回る季節には手作りする人も多く、ジャムを作った際に出る残りかす（residu）で作ることができるからだろうか、手作りのpate de coingsを何度かいただいたものだ。

　最近いただいたのは、南仏・Saint-Remy de Provenceからパリに進出し、La Grande Duchesseという店を開店したというLe Petit Ducのもの（写真）。
　いかにもこの店らしい、試験管みたいな容器入りでかわいいのだが、我が家は全員、pates de fruitsに目がない。愛らしい形の小さな粒たちはあっという間に売り切れてしまった。

　ああ、もっと食べたい。

　日本で買うとさらに高そうなので、自分で作ろうとルセットを読んでみると、生のフルーツをピュレにして煮詰める工程がかなり熱（暑）そう！　ペクチンって、どこで買えるのだろう？　お菓子づくりになると、ぐっと腰が重くなる。

　本格的な日本の夏が来る前に、挑戦したいところだ。

○Le Petit Duc
      7 Boulevard Victor Hugo
      13210 Saint-Remy-de-Provence
      TEL:04 90 92 08 317
　　http://www.petit-duc.com/

○La Grande Duchesse
　　13,Rue Castellan
　　75008 Paris
　　TEL:01 42 66 12 57

La Femme Chocolat PartⅣ

　引っ越しのために荷物を整理していたら、「おもしろそう！」と試しに買ってみたタブレットを２枚発見！　チョコレートの買い置きを切らして困っていたので、かなり嬉しい。

　ローマの空港の売店で見つけたのは、Baciで知られるイタリアのチョコレートメーカー、Peruginaのneroシリーズのペペロンチーノ（写真右）。

　もう１枚はカルフールで。Lindtのcreation 70%シリーズのCoulis de Cerise & Piment（チェリーソース＆唐辛子）（写真左）。

　どちらも唐辛子風味。
　バスクを訪れたとき、特産品のピモン・エスプレット入りチョコ（Chocolat Piment d'Espelette）を見つけたが、大手メーカーも作っているとは知らなかった。

　食べ比べてみると、ペルジナは食べているときは普通だが、だんだん喉がカッと熱くなってくるほど辛さがストレート。

　リンツは、滑らかなテクスチャーのトリュフ、チェリー・ソース、唐辛子を層にしたものを、カカオ70％のチョコレートで包み込んだ、ねっとりとした口当たり。その味わいは複雑で、唐辛子の辛さはかすかに感じる程度だ。

　同じ唐辛子入りでもこうも違うとは。国民性が出ているような気がして、おもしろい。

　※調べてみると、perugina neroのpeperoncinoは日本でも買うことができるようだ。ネスレグループなのですね。

野菜のエチュベに想う

　自家製即席ピクルスをかじっていたら、まだアップしていない写真を思い出した。

　我が家の食事会に、知人のシェフがお持ちくださったこの料理（写真左）。

　鮮やかな黄色のベットラブをはじめ、ニンジン、カブ、カリフラワー、タマネギ・・・使われているのは、もはや説明不要、イエナのマルシェに出店している超有名野菜生産者、J.ティエボーの野菜たちだ。

　ひとつひとつ丁寧にトルネされた野菜は、コリコリと軽快な歯ごたえ。
　ヴィネガーの酸味、コリアンダーの風味が野菜の甘み、旨味を引き立て、すばらしい前菜になった。

　作り方を伺っているうちに思い出したのは、こちらも有名シェフ、東京・三田、コート・ドールの斉須政雄さんのスペシャリテ、「野菜のエチュベ」。

　『調理場という戦場　「コート・ドール」斉須政雄の仕事論』（朝日出版社）を読み感銘を受け、続けざまに読んだ『十皿の料理』（同）に登場する一皿。
　残念ながらいただいたことがないが、斉須シェフのフランス時代のエッセンスが込められた料理だと、強く印象に残っていた。

　本を読むと、実はかっこ悪さ全開の斉須さんのフランス・デビューに驚くのだが、そこは、フランスへの憧憬ともいえる一途な思いと真面目さでカバー。一歩一歩進んで行った、山あり谷ありの過程を語りながらも、そこには仕事論、組織論というべき”生きるヒント”がちりばめられているのだ。

　当時、フランスにも料理業界にも全く縁の無かった私ですらいたく感銘を受けた一冊。
　料理人として渡仏される人にとってはきっとバイブルに違いない！

　パリの日本人キュイジニエのアパートには必ず一冊あるのでは・・・。おいしいお料理をいただきながらも、妄想を膨らませずにはいられなかった。（←訊けばいいのに）

　※普通の赤と比べ、こんなに美しいベットラブ（byティエボー／写真右）ですが、薄くスライスするばかりで最後までほかの調理法は思いつかないままでした。

　

スローなレンズ豆

　豆料理には難点がある。

　作ろうと思い立っても、すぐには作れない。
　おいしく作るには、一晩ゆっくり、水に浸さねばならない。
　多めに煮て冷凍しておくのだが、すぐになくなってしまう。

　そんな時、超便利なのが、レンズ豆。
　水に浸す必要なし。さっとすすいで汚れを取ったら、すぐに茹でることができる。しかも所要時間は20分程度。お米を炊く感覚だ。

　レンズ豆と言えば、オーベルニュ地方のル・ピュイ・アン・ヴレ産の緑レンズ豆、Lentille Verte du PuyがAOCで有名だ。
　と言っても豆。普通のスーパーで箱入りで売られているし、価格も国産黒豆などの高さと比べると、ずっと買いやすい。表皮が薄く、粉っぽくなくておいしいと、付け合わせに、サラダに、スープに･･･便利な食材なのだ。

　

　クレール商店街脇にある、こだわりのエピスリー"l'epicerie fine rive gauche"で薦められて買ったのは、緑ではなく"ブロンド"のレンズ豆（写真右上）。
　緑と同じくオーヴェルニュ地方、２つの火山の狭間にあるSaint-Flourという村（？）で生産されている。

　”Nee des sols de la Planeze(溶岩の土壌で生まれた）”というコピー通り、その歴史は古く、18世紀後半にはすでに栽培されていたことが資料に残っており、1948年には作付面積は2000㌶という最高水準にあったという。
　ところが60年代に入ると、酪農業の活発化により作付面積、生産量共に減少し、輸入品との競争激化で生産が途絶え、市場から姿を消してしまった。

　それから30年余り。
　1997年に小さな生産者グループによるブロンド・レンズ豆の復活プロジェクトが始まった。
　ミシェル・ブラスなど著名シェフのアドバイスを受けながら科学的にも研究を重ね、見事、市場に復活を果たしたのだが、生産しているのは不安定な本業だけに頼らず、新たな収益源をと模索する酪農家。この活動に参加することが、農業従事者としての誇りを持つきっかけにもなっているという。（参考資料）

　フランスでは以前から、ゴボウ、パネ、トピナンブール、チョロギといった市場から消えてしまった野菜、legumes oublies（忘れられた野菜）を復活させるスローフード的なムーブメントがあるが、このブロンドのレンズ豆もそのひとつと言えるだろう。

　

　さて、ソーセージと塩漬け豚バラ肉と一緒に軽く30分ほど煮たら、オーベルニュ料理風な一皿の出来上がり（写真左）。肉の旨みを吸った豆はとろりとして、美味。
　食べ残しの豆は、牛乳と一緒にミキサーにかけ、レンズ豆のスープにしよう。

　調理時間は超”ファスト”だが、出自は極めて”スローフード”なお豆のお話、でした。

　○L'Epicerie Fine Rive Gauche
      8,rue du Champ de Mars
      75007 Paris
      TEL:01 47 05 98 18
      http://www.epiceriefinerivegauche.com

僕らが旅に出る理由 ⑥ザッハトルテ

　ザッハトルテ。
　発祥の地、オーストリア・ウイーンのホテル・ザッハー製。
　DEMELがなんと言おうと、なんてったって、Das Original、である。
　コテコテのオーストリアみやげのひとつだろう。

　チョコ＋アンズジャムの組み合わせは、飽きることがない。
　オペラなど、フランス菓子の濃厚さに慣れてしまうと、ザッハトルテはむしろ軽く、食べやすいとさえ思えてしまう。
　ケーキの入った木箱もかわいらしく、おみやげでいただく度、とてもうれしかった。

　現地では、甘くないホイップクリームを添えていただくと聞き、「ぜひ本場のCafe Sacherで食べてみたい！」と訪れる機会を楽しみにしていたのだが･･･。

　ウイーンを訪れたのは、とても暑い日だった。
　広場にはアイスクリームスタンドが立ち、飛ぶように売れている。
　石畳を歩くだけでバテる。
　モーツアルト像とト音記号が目印のブルク庭園（写真左下）など名所を回るものの、足取りは重い。
　ホテルの部屋に戻り、日よけを降ろしてシエスタを決め込んだ。

　ところが、夕方になっても疲れは取れず、外もまだ暑い。
　とてもチョコレート・ケーキ の気分にはなれない。それでもせっかくだからと、ホテルのカフェの入り口まで行ったのだが、観光客であふれかえっている様子を見て、断念。
　デメルも同様。

　もう、これ以上、歩きたくない･･･。完璧に、夏バテだ。
　「せっかく来たのに･･･」
　後ろ髪を引かれる思いで、しぶしぶ、空港の売店で売られているザッハトルテを買って帰ったのだった。

　それはそれで十分おいしかったのだが、これはまるで、博多ラーメンを店で食べないまま、福岡空港の売店で箱入りラーメンを買って帰る、無念な感じ。

　うーん、残念！

　○Cafe Sacher Wien
　　Philharmonikerstrasse 4, A-1010 Vienna
　　Tel.: +43 (0)1 - 51 456 0
　　Fax: +43 (0)1 - 51 456 810
　　http://www.sacher.com/sacher/HotelSacherWien

　※５㎝角の四角ヴァージョン（写真右）もかわいい。ダス・オリジナルではないけれど。

　

焼き菓子偏愛主義② ーサービスエリアのお菓子ー

　日本の充実ぶりからすると、かなり寂しいフランスのサービスエリア。

　レストランやカフェ、ファストフードがある場所もあるが、トイレ休憩や給油を兼ねて立ち寄るのは大抵、コンビニ状の店舗。
　小腹を満たすうどんやたこ焼きといった作りたての食べ物が欲しいところだが、選択肢は自動販売機のコーヒー、ペットボトル飲料、冷蔵のサンドイッチやキッシュ、アイスクリーム、スナック菓子系くらい。土産物のたぐいも売られているが、本当にわずかだ。せっかく立ち寄ったのに。

　ピンとくるものがないまま並んだレジで見つけたのは、Gateau Dauphinois（ガトー・ドフィノワ）。素朴な絵、銀紙に包まれた手のひらサイズの菓子が無造作に積まれている。１ユーロちょっと。
　「おいしいのだろうか？」
　クルミ、アプリコット、レモンなど数種類の中から、フランボワーズとチョコレート味を買い、店の外の芝生に座って食べてみた。

　ビスケットの中にはフィリングがぎっしり詰められ、ボリューム感あり。見た目通りの素朴な味わい。
　いかにも”郷土みやげ”な感じだが、1995年にはフランスの名産200品目を紹介したガイド本”le meilleur de la France”（Hubert de CHANVILLE ）にも取り上げられた一品なのだとか。

　

　ドフィネ地方の特産品のひとつ、クルミで作る菓子Gateau Dauphinoisは、もともと、サブレ生地の中にハチミツとクレーム・フレッシュ、砂糖で煮たクルミを入れて焼いたものだった。

　1985年にこの菓子を作る店とそのブランド名を買ったビスケット職人Reymond Pitot氏が、地域で収穫される新鮮なフルーツ（Beaurepaireのフランボワーズ、Ardecheのブルーベリー、Dromeのアプリコットなど）を使った新ヴァージョンを開発した。

　商品を最初に置いてくれたのが高速道路A７のIsar Dromeのサービスエリアの店だったこともあり、現在も25カ所のサービスエリアや駅や空港の売店、食材店を中心に販売する。
　わずか６人の会社。素材と伝統の製法にこだわり、すべて手作りする菓子は量産できないため、大型スーパーでは販売しないという。（参考記事）

　9カ月間、保存が可能。6人用、300ｇの大型もある。
　どこかのサービスエリアで見かけたら、パクリと食べてドライブの疲れを取るのも良し。おみやげに買っても良し。

　○SARL PITOT, Gâteau Dauphinois
        Z.A. les Lots, 26600 Tain-L'Hermitage
      Tel : 04.75.08.60.69
      Fax : 04.75.08.79.89
      http://www.pitot.com

サンドライオリーブ、どう使う？

　とあるイタリアンの店にて。

　最初に出していただいたアミューズみたいなものは、あっという間、一口で食べてしまった。ヨーロッパのレストランのように、カゴに入れられた食べ放題のパンもない。なのに空腹でたまらない。

　ワインをすすりながら店内を見渡すと、ほぼ満席。そのせいか、サービスは普段より若干スローで、前菜が来るまで、少し時間がかかりそうな予感が。

　こんな空きっ腹で飲んでいては、料理が来る前に酔っぱらってしまう･･･と、おつまみにオリーブをお願いしたところ、おもしろいものがやってきた。

　小さな黒、大きな緑のオリーブと一緒に盛られてきたのがこの干からびたオリーブ！

　初めて見る食材。

　見た目は良くないが、かじってみると太陽の日差しがぎゅっと凝縮されたような奥深い味わい。サンドライトマトならぬ、サンドライオリーブなのだ。
　乾物特有の風味だろうか、どこか梅干しに似たところもあり、懐かしさも感じる。

　少々塩気が強くて後でのどが渇くほどだが、ちびちびかじっているといいおつまみになった。

　いろいろと質問したかいあって（？）、親切にも少しわけてくださった。

　さて、どんな料理に使えるだろうか？

　手始めに、牛肉のラグーにみじん切りを入れてみた（写真右）。
　いつもよりコクが出たような。

　ドレッシングなどの隠し味としても大活躍しそうだ。

愛しのジゴ・ダニョー

　やれ、焼き肉だ、牛丼だ、ハンバーガーだ、焼き鳥だと言ったって、日本人の食べる肉の量なんて、たかが知れているらしい。一人当たりの年間消費量は40㎏程度。

　フランスに目を転じれば。BSEや鳥インフルエンザ問題や魚市場の拡大などの要因を受け、年々、消費量が減少しているとはいえ、一人当たり、89.4㎏。（参考文献）　

　倍以上。本当に、”肉食ばんざい”な人たちだ。

　「仔牛のレバー、２枚切ってくださる？」と悠然と注文する年配のマダム。すると、こちらも平然と、「これくらいの厚さでいいですか？」と、大きな赤黒い塊から1.5㎝はありそうな厚さを切り出す肉屋のムシュー。
　ああ、一体、どんな夕食を作るんだ？と好奇心がむき出しになる。

　そう、精肉店やスーパーの肉売り場には、牛、ブタ、鶏肉はもちろん、仔牛やウサギ、ウズラまで、ありとあらゆる種類・部位の肉が売られている。足、耳、脳みそまで！

　中でも、日本人の目をきっとひくであろう食材のひとつが、gigot d'agneau（ジゴ・ダニョー）。長さ40㎝はあろうか、子羊のモモ肉が骨付きでゴロリと並んでいるのだ。

　スタージュ先のレストランでは時間があると、ジゴ・ダニョーの骨をはずす作業、desossageを練習させていただいた。

　のろまな私。指で骨を確かめながら、「最初にここに刃を入れて、次は･･･」。毎回、時間を計り、汗だくになりながら骨付き肉と格闘したのも、今では懐かしい思い出だ。
　そういう意味でも、思い入れのある、特別な食材である。（しみじみ）

　骨付きのまま、ハーブをまぶしたり、包丁で開けた穴にニンニクを刺し込み、ローストするのがシンプルな食べ方。肉屋さんに頼んで、骨をはずしてもらったものをロールし、ローストしてもいい。
　なにしろ大きな塊肉。家族が集まる食事会など、大勢で食べたい料理だ。

　焼き加減は、もちろん、ピンクが美しいロゼで、きまり。

　ソースがなくても塩・コショウだけで私には十分なくらい。マスタードをたっぷりつけて、召し上がれ。

　※写真右は、リクエストに応えて、キュイジニエの方々が我が家で焼いてくださったジゴ・ダニョー。

　ジャガイモのローストを添えて。家庭料理もプロの手にかかると、グンとワンランク、アップする感じ。キュイッソンも、もちろんバッチリ。

　子羊好きとしては、忘れられない味のひとつに。おいしい思い出を、ありがとうございました。

焼き菓子偏愛主義①

　

　それまでは相手にもしていなかった。
　たいてい、アソートメントで箱詰め。丁寧に個別包装されているのがなんだか大量生産っぽく思え、マイナスイメージさえ、あった。

　焼き菓子。

　運命的な出会いは、約10年前、尾山台の「オーボンヴュータン」で。

　濃い焼き色をつけたマドレーヌやサブレ、ガレットがつやつやと実においしそうに並んでいた。本当はほかのものを買いに行ったはずなのに、焼き菓子に目がくぎ付けに。迷いながら何種類か買い、帰り道に食べた。
　バターと粉の風味がすばらしすぎる、初体験の味。”Heavenly Delicious!”という言葉は、このお菓子のためにある、とさえ思った。
　河田勝彦さんってスゴイ人だ、といたく感銘を受けた。

　以来、焼き菓子ファン。

　生のケーキよりずいぶん地味で素朴だが、飽きの来ない、コクのある味わいが大好きだ。私の中で、間違いなく、一番消費量の多いお菓子だろう。
　本家フランスでも、よく食べた。写真に撮った焼き菓子コレクションをご紹介。

　○des  GATEAUX & du PAIN
     3 bd Pasteur
       75015 Paris
       TEL：01 45 38 94 16
     metro：Pasteur
　　営業日：水ー月曜日7:30ｰ20:30
  いただきもの。有名店のものは高そうで、なかなか手が出ないから、かなりうれしくて。ありがとうございました。

　

　○La Maison du Bisucuit
　　Hameau Costard
　　50270 Sortosville en Beaumont
　　営業日：火ー日曜日9:00-12:30、14:00-18:30
　　http://www.maisondubiscuit.fr/
　　※通販もあり。工場見学も可（要申し込み）
　こちらもいただきもの。Palets Normandsと呼ばれるビスケットは、以前にいただいたガレットより厚く、バターの香り、倍増。食べ応えあり。サクサク、ホロホロ感が好み。

   

　　○AU BON VIEUX TEMPS
         〒158-0082
　　　東京都世田谷区等々力2-1-14
　　　TEL: 03-3703-8428
　　　FAX:03-3703-0261

　②に、つづく。

La Femme Chocolat PartⅢ

　バレンタイン、まぢか。
　といっても、あいかわらず、”自家需”専門。

　パリから持ち帰ったチョコレートをチビチビと食べる毎日で、「ストックがなくなって来た･･･」と焦っていたところに、かなりうれしい贈り物が届いた。

　パリから送られてきたお年始の中に入っていたのは、超人気MOFショコラティエ、Patrick Roger（パトリック・ロジェ）のショコラの箱。最近いただいた中で、一番感激したチョコレートではないか。ターコイズ・ブルーというのか、あの独特の色がまぶしい。

　長方形の箱一面、ぎっしり並んだチョコに、思わず、ニヤリ。
　同封されたカタログを見ながら大切に、かつ、テンポ良くいただく。

　チョコ＋フルーツ系の組み合わせが好きなので、Caracas（Exaltation du fruit de la passion)、Syracuse(Caractere de la mandarine de Sicile)、Valparaiso(Vivacite du citron vert du Pacifique)などに舌鼓。

　キューブがおしゃれなInstinct(Rocher praline aux amandes torrefiees)は、トレフィエ入りで、サクサクした食感が楽しい。

　数ある中で、一番気に入ったのは、ラムの香りたっぷりのTrinidad&Tobago(Ephemere parfum du rhum creole)。食べた瞬間、思わず目を閉じると、そこには、ねっとりした褐色の世界が広がるのだった。

　さらに食べ進むと、すてきなサプライズが待っていた。
　箱の底に、eclats de feves de cacao（Chocolat fruite parseme d'eclats de feves)が敷き詰められていたのだ。

　

　薄い薄い板チョコレートはどこかスタイリッシュでもある。
　パキンと割り、口に運ぶ。
　細かく砕かれたカカオ豆をかみしめ、その風味をダイレクトに味わいながら、チョコレートはやっぱり、フランスだと再認識するのだった。

　

　貴重なお品をごちそうさま。そして、ありがとうございました。

　

　

　○Patrick Roger
　　108 bld St-Germain
　　75006 Paris
      TEL:01 43 29 38 42
      http://www.patrickroger.com/site/fr/index.htm

cakes salesへのいざない ②seccoのタルト

　なんでもないのだけれど、ね。

　こんなタルトが店頭に並んでいたら、つい買ってしまいませんか？
　家で食べるランチなのに、とっておきのお皿を出して、サラダを添えて、赤ワインでもついじゃって。

　そんな罪作りなタルトを作るのは、パリの有名ブランジュリ、secco。キッシュの上に贅沢に載せた、つやつやしたアスパラガスがまぶしいばかり。

　超有名パン屋さんが作るのは、インゲン入りのタルト、トマト入りのタルト、タマネギのタルト（写真右下）などなど。

　
　塩味が充実した、”調理パン系大好き”のジャポネ受けする商品満載のパン屋さんでもある。

　ハート、わしづかみ。

　

　 ○Secco
     20,rue Jean Nicot
     75007  Paris
     TEL:01 43 17 35 20

　

ドリームな組み合わせ

　ドイツのブレッツェルは大好物だ。

　くるんとした、独特のかわいらしい形。
　岩塩がまぶされた表面は、栗を思わせるつやつやした濃い茶色の焼き色で、はちきれんばかりにふくらんでいる。

　ゆうに直径20㎝はありそうなブレッツェルをつまみに、ビアホールで飲むビールのおいしいこと。ペロリと食べてしまうから不思議だ。

　ドイツに行くと、必ず買い食いしていたのが、バター付きのブレッツェル。

　そのまま食べると、パン特有の”胸につまる感じ”があるが、バター付きだと口当たりが滑らかになり、さらに食が進んでしまう危険なおやつなのだ。

　パン屋さんのショーケースに、半分にスライスし、バターをたっぷりはさんだブレッツェルを見つけると、ついつい買ってしまうのだが、バターがなんとなくマーガリンっぽく感じられるのがたまにきず。

　

　「おいしいバターをはさんだら、もっとおいしくなるに違いない」
　ブレッツェルをパリに持ち帰り、半分に切り、ボルディエのバターを塗って食べてみた。

　おお、これぞ、独・仏ドリーム・チーム！
　（↑ちょっと大げさですね）
　バゲット＋バターと比べても遜色なし。

　ブレッツェルの塩気を考えて、バターは無塩がよろしいようで。

　※ドイツ・ソーセージ＋マイユのフレッシュ・マスタード の組み合わせもやってみました。当然。（写真右）

　エレガントな感じ？

僕らが旅に出る理由 ⑤MAILLEのフレッシュ・マスタード

　ディジョンみやげにいただいたのは、Maille（マイユ）のマスタード。白ワイン風味。

　日本でも買うことができるマイユのマスタードだが、これはブティックに設置されたポンプから陶器の入れ物に詰めてくれるフレッシュなもの。賞味期限も手書きで書かれた、店でしか買えない限定品なのだ。

　肉料理に、サラダのドレッシングに、サンドイッチに、とマスタードの消費量が多い我が家では、高価なマスタードを買う機会がないので嬉しい。
　なにしろ、伝統的な陶器のマスタード・ポットを買おうと張り切ってマドレーヌにあるパリ店に出かけたものの、あまりに高すぎ、マスタード用の木のスプーンしか買うことができなかった苦い思い出があるのだ。

　「いつものより香り高い（気がする）！」
　いつもより、大切に、心していただいた。ありがとうございました。

　食べ終わった後の陶器は当然、処分しがたく。
　大瓶のマスタードをつめかえて食卓に出している（←大ウソつき）。もちろん、木のスプーンを添えて！

　

  ○Boutique Maille-Dijon
　  32, rue de la liberté
      21000 Dijon
      TEL: 03 80 30 41 02
      FAX: 03 80 50 09 46

  ○Boutique Maille-Paris
     6, place de la Madeleine
     75008 Paris
     TEL: 01 40 15 06 00
     FAX: 01 40 15 06 11

    http://www.maille.com　
    http://maille.jp/

　※写真左はBeaune（ボーヌ）で買ったFALLOT社のもの。

   同社のヴィネガーは愛用しているが、マスタードはあまり買ったことがない。つい、リーズナブルなマイユの大瓶を買ってしまうのだ。

　同社HPによると、いまだに石臼でマスタードをひいている唯一のメーカーなのだとか。
　訪れた日、あいにくお休み。土産物店で買うことに（パリでも買えますが）。
　マイユほど種類は多くないが、パン・デピス風味、カシス風味、クルミ風味など、フレーバー付きのマスタードもある。フレーバー付きは普段買わないが、小瓶だと食べきってしまえるかな、と買ってみた。何に合わせよう？

   ○FALLOT
　　31, rue du Faubourg Bretonnière
　　21200 BEAUNE
　　http://www.fallot.com/

cakes salesへのいざない ①FAUCHONの塩味マドレーヌ

　les cakes sales。

　ケーキ・セールではなく、ここはフランス語読みでお願いします。

　塩味（サレ）のケーキはフランスでは一般的だが、日本ではまだそれほど浸透していない食べ物のひとつと言えるかもしれない。

　甘いケーキをあまり食べないせいか、ブランジュリやパティスリに行くとキッシュや野菜のタルト、グジェールといった塩味系に目が行ってしまうほうだ。

　昨春（だったか？）、イート・イン・スペースもまばゆい、ハイセンスなパン・コーナーがオープンしたばかりのFAUCHON（写真右）で見つけたのは、やはり、”塩味のマドレーヌ”。

　ピスタチオとノワゼット、キャラメル、チョコレート、マロン、カフェ、オレンジ、ハチミツ、フランボワーズの８種の甘いフレーバーに加え、トリュフ、ロックフォール、トマト、ゴマ、バジルの５種類の塩味ヴァージョンがあるのだ。

　「サラダと一緒に、ランチにしても、アペリティフにしてもいいですよ！」と親切な店員さんがひとつひとつ説明してくださる。さすがフォション！

　それにしても、塩味のマドレーヌとは。そうくるか。
　恒例のガレット・デ・ロワといい、エクレアといい、そしてこのマドレーヌといい、伝統菓子をシックに変身させる発想にいつも感心させられる。

　食べてから半年以上も経ってしまったので、記憶があやふやだが（失礼！）、一番気に入ったのはロックフォールだった（ような）。味がわかりやすく、マドレーヌのぱさつきがあまり感じられなかった（ような）。

　小さいサイズで焼いてくれると、いろんな味を食べることができるのに。と思ったのは私だけだろうか？

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　○FAUCHON
　　24-26　place de la Madeleine,
      75008 Paris
      TEL:01 70 39 38 00
      http://fr.fauchon.com/fr/fr/?#/se-restaurer/la-boulangerie

逢いたいときにあなたはいない

　失って初めてその存在の大切さに気づくことがある。
　といってもレンアイの話ではなく。

　帰国してもうすぐ３カ月。
　最後の船便の荷物も到着。　
　ようやく生活が落ち着きつつある今日この頃、思うことと言えば。

　カリッとつやのある焼き色がついたビアン・キュイのバゲットが食べたい。

　とろりと熟成して食べ頃になったカマンベールが食べたい。

　そして手頃な値段でおいしいワインを気楽に飲みたい。

　ほんの数カ月前までは当たり前だったこの３つが今はない。あっても高価すぎ、特別なものになってしまった。

　なんだろう、この喪失感。
　となりの席のA君と毎日楽しく話していたのに、席替えで離れたとたんに気になってくる、あの感じ。

　しかも、うっかり『パリ・ジュテーム』を見てしまい、ああ･･･。
　パリ生活を思い出し、少しブルーになっている自分に驚いた。意外な展開！

　すっかり滞ってしまいましたが、ぼちぼちブログを再開します。
　よろしければ、またごひいきに。

　※いただいたもの、買ったもの、いろんなジャムも無事届いた。ボンヌ・ママンのギンガムチェック、フェルベールさんの赤ドット、手作りジャムの手書きラベルがいかにもフランスっぽくて泣かせるではないか。
　バターたっぷりのクロワッサンにつけて、指をベトベトにして食べたい。黒サクランボのジャムはブルビと一緒に･･･。

レミーのレシピ本

　買いたかった本Les recettes de Remyを、偶然にも、友人がプレゼントしてくれた。ありがとうございます。

　映画”RATATOUILLE（レミーのおいしいレストラン）”を見た後、近所の書店のウインドーに飾られているのを見つけたのだが、バカンスでずっと閉まっていた。大型書店でも見つけられず、そのうち、すっかり忘れていたのだ。（友人はFNACで購入）

　Tout le monde peut cuisiner!
   子ども向けのレシピ本。
　映画に登場するせりふ、”anyone can cook!”の通り、フランス風ハンバーガー、リングイーニ風ピッツァ、レミーのキッシュなど簡単に作れそうな料理ばかり。

　私が一番に探したのは、ラタトゥイユのルセット･･･ではなく、レミーがグストーのレストランで初めて作った”白いスープ”。
　プカプカ浮かぶ、豆腐みたいな物体が何だったのか、映画を見る間も、見た後も、ずっと気になって、気になって。

　クルトンならずっと浮かぶわけがない。チーズなら溶ける。カブやダイコンなら沈むはず。
　では、やはり豆腐？　いやいや、クリーム仕立てのスープだったはず･･･。

　残念ながらそのルセットはどこにも見あたらない。
　ああ、思い出したら、また気になり始めた。

細かいのはお好き？

　コロッケを作り始めたところ、買い置きの日本製のパン粉が残りわずかなのに気づいた。

　大きめのパン粉をつけて揚げた、口の中がガサガサするようなコロッケが好きなのだが仕方がない。フランスのパン粉、chapelureを使おう。

　スーパーでは、かたくり粉の一種のfeculeや、フォン・ド・ヴォーやチキン、クール・ブイヨンなどのインスタントだし売り場に並んでいる。

　いつも買うのはChapelure Fine（写真左下）。名前の通り、細かなサラサラのパン粉が箱に入っているのだ。

　こうなると、コロッケの形も俵型から丸型へ変更。アランチーニをイメージして丸めてみた。

　おなじみのお総菜が、なんとなく"croquette"風になった。

　トンカツソースよりトマトソースを添えたくなる感じ。

　

　※スーパーでよく見かけるメーカー、Tipiakの商品では他に、doreeという焼き色が強めについた”カリカリ”ヴァージョン、ふりかけるだけでくっつくprete a l'emploiというヴァージョンもある（←買ったことがないが）。
　http://www.tipiak.fr

魅惑のシャルキュトリー ②jambon persille

　
　7月のある週末。
　「そうだ、ブルゴーニュ行こう」
　ぶらりと出かけたブルゴーニュでいただいた。

　ジャンボン・ペルシエ。この地方の郷土料理のひとつだ。

　安宿の食堂で注文すると、パセリ入りゼリーで固めたハムがどかんと皿に載っている。

　同じく郷土料理のエスカルゴにつきもののパセリ・バター（beurre persille）と同様、ニンニクが効いている。プルプルした食感は、ゼラチン・シートだけでなく、仔牛の足を一緒に煮込んで抽出したゼラチン質からなのだとか。

　

　街角のシャルキュトリのウインドーで、目が釘付けになったのは、”まりも”みたいな真緑のジャンボン（写真右上）。

　

　地方はダイナミック！と感心していたら、ジュヴレ・シャンベルタン村にある家族経営のこじゃれたレストラン、Chez Guyでは、薄くスライスされ、上品な感じで登場したのだった。

　誰が考えた料理なのか知らないが、ワインとの相性がすばらしすぎる･･･。

　○ジャンボン・ペルシエの作り方はこちら。

　○Chez Guy
　　3 pl.Mairie
      21220 Gevrey-Chambertin
      TEL:03 80 58 51 51
      FAX:03 80 58 50 39
      http://www.hotel-bourgogne.com/chez_guy/

　※飲んだことはありませんし、これからもご縁はなさそうですが、ロマネ・コンティの畑にも詣でてみました。一応。

チョコ＋オリーブオイル？

　異文化での食事では、食材の意外な組み合わせに驚かされる。
　肉にヨーグルト、とか。ポテトサラダに砂糖、とか。
    現地の人にとってはいたって普通のことで、実際に食べてみるとおいしいことが多い。

　では、この組み合わせはどうだろう？

　チョコレート・ケーキ＋オリーブ・オイル。

　南仏で訪れた有名なオリーブオイルの生産者、Chateau d'Estoublonのブティックで教えていただいた。

　カウンターに席を勧められ、数種類のオリーブオイルを味見させていただく。スプーンで口に含み、舌の上でころがすように味わう。ピリッとスパイシーなものから青リンゴの皮を思わせるフルーティなものまですばらしい。香り立つような新鮮さも。

　ビスコッティに似た、ナッツがいっぱい入った硬い焼き菓子（写真左）に浸して食べるよう薦められ、試してみた。パンに浸すのとはまた違った、複雑な味わいに喜んでいると、「チョコレート・ケーキの表面にオリーブ・オイルを塗るとおいしいのですよ」とお店の女性が教えてくださった。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　いいかもしれない。

　買い置きのBonne Mamanのチョコレート・クッキーにつけて食べてみた（冒頭の写真）。チョコレートの甘さ、苦さとオリーブ・オイルの青くささ、ピリッとしたコショウ辛さが妙に合うのだ。

　もちろん、サラダなどの料理に、普通のオリーブ・オイルとして使ってもおいしいのは言うまでもない。
　チョコレート・ケーキを焼く気分になる前になくなってしまった。ラファイエットへ買いに行かねば。

　

　

　※Chateau d'Estoublonが作るのは、ボー・ドゥ・プロバンス谷のAOCオリーブ・オイル。手摘みした４種類のオリーブを24時間以内に圧搾し（AOCでは３日以内の圧搾を義務づけているところ）、一時間以内にオリーブのジュースを抽出する、こだわりの製造工程を経て、超新鮮で良質のオリーブ・オイルを作り出すという。

　○Chateau　d'Estoublon
　　Route de Maussane
      13990 Fontvileille
      TEL:04 90 54 64 00
      FAX:04 90 54 64 01
      http://www.estoublon.com/site/index_en.html

僕らが旅に出る理由 ④La Maison du Biscuitのサブレ

　ノルマンディでヴァカンスを過ごした方からおみやげにいただいたのは、ノルマンディ地方シェルブール近くのお菓子屋さん、La Maison du BiscuitのGalettes normandes（ノルマンディのガレット）。

　

　1903年創業の老舗の味。わくわくしながら、レトロな雰囲気の箱を開けるとサブレがぎっしり詰まっていた。

　黄金色のサブレを一枚つまみ、口に運ぶ。

　サクサクとも、ちょっと違う。ところどころジャリジャリするようなこの食感こそ、サブレ＝sable(砂をまいた、砂をまぶした）と呼ぶゆえんなのだ。

　それでいて、口当たりはふわりと軽い。
　ノルマンディ産のとびきりおいしいバターがたっぷり使われているのだろう、きっと。塩味を効かせているのも癖になる。

　「食べきれるかなあ？」
　いただいたときは何十枚ものサブレを前に思ったものの、心配無用、あっという間になくなってしまったのだった。

　おごちそうさまでした。

○La Maison du Biscuit
　Hameau Costard
　50270 Sortosville en Beaumont
　営業日：火ー日曜日9:00-12:30、14:00-18:30
　http://www.maisondubiscuit.fr/
　※通販もあり。工場見学も可（要申し込み）

るぐび！

　パリへ戻ると、街がラグビー・モードになっていた。
　ラグビーＷ杯・フランス大会が開幕したのだ。

　空港からのタクシーから見たスタッド・フランスはもちろん、ポスター、バナー、街のカフェ、テレビでは協賛企業のCMが･･･。

　そして、エッフェル塔まで。

　去年の”逆さ・クリスマス・ツリー”に続き、第二弾？
　巨大なラグビー・ボール型の風船が１階と２階の間の空間にふわふわ浮かんでいる。世界一有名な名所を使うとは。なんと強力な広告メディアだろう。

　その下では、ユニフォームと民族衣装に身を包んだスコットランドのサポーターが、観光客を巻き込んで記念撮影していた。
（追記：この方々はサッカーのサポーターでした。12日に行われるEuro2008予選、対フランス戦を前にシャン・ド・マースで決起集会？を行っていたのでした。よくわかっていなくて失礼しました。公園はキルト姿の男性だらけ。不思議な光景だった）
　シャン・ド・マース公園の芝生では、ラグビーのルールを教わりながら遊ぶ若者たちがいた。いつもはサッカーなのに。珍しい。

　フランスでラグビーと言えば、バスク。
　以前訪れたビアリッツのビーチで、ラグビーの練習を見たのが印象的だった。

　帰り道のスーパーで、思わず、バスク関連商品を探す。

　食欲がないので、ジャンボン・バイヨンヌやパテ系はパスし、バスク印がついたチーズ、ISTARA社のL'Ossau-Iraty（A.O.C.)と、プティ・スイスならぬPetit Basqueを購入。赤と緑の配色がバスクっぽい。

　どちらもbrebis（羊乳）でできている。

　小さな穴が点々とあいたセミ・ハードのチーズは弾力があり、口当たりは滑らか。適度な塩加減に、サクランボのジャムが欲しくなる。どこかに買い置きがあったはずだ。
　バスク地方のチーズは、素朴ながら味わい深くて気に入っている。

　プティ・バスクはヴァニラ味を購入。甘みは控えめ。羊乳独特の香りが鼻を抜ける感じがすてきだ。今度はnature（プレーン）を買おう。

　

　さて、気になる日本代表は明日、12日、トゥールーズで対フィジー戦。
　がんばってください。

緑色のクール・ド・ブフ

　
　「絶対、気に入るから食べてみて！」
　マルシェでおまけでいただいたのは、緑色のクール・ド・ブフ。

　「牛の心臓」という名のこのトマト、普通は当然、赤い。
　でもこれはティエボーさんのトマトだから、緑もアリ。これでもちゃんと、熟れているのだ。

　緑の皮をつるりとむくと、ひすいを思わせる、涼やかな色。どことなく、ヴォルデモートっぽくもある？

　無造作に切ったものを食べてみると、なんとみずみずしいのだろう。
　果肉はしっかりとして、トマトの酸味はほとんど感じられない。どちらかといえば、ウリを食べているような気分になる。それくらい甘い。

　これはおいしいと、翌週も買いに行った。バカンス中だから、いつもは買うのに苦労する人気の店なのに、順番待ちもなし。うれしい。

　さて、今度はどう使おうかと思っていたら。

　最近教えてもらった、LCI（TF1系列のニュースチャンネル）の料理番組「On en mangerait」で、トマトをテーマにしたシンプルな料理をアラン・パッサール、エレーヌ・ダローズ、フレデリック・アントンが披露していた。

　しんまで赤い、立派なクール・ド・ブフを１cm厚に切り、ヴァニラ風味のヴィネグレをかけたF・アントンのSalade de tomates a la vanille et au citronがあまりにおいしそうだったので、厚く切る部分だけ、まねしてみた（写真左下）。
　上等のオリーブオイル、フルール・ド・セル、バジルの葉を散らした。トマトのステーキを食べている気分になる。厚さを変えただけなのに。

　番組には他に、Y・アレノ、C・コンスタンも登場。

　トマト、マグロ、パスタ、鶏肉、イチゴの５つの食材を、星付きシェフ５人が自分の店のキッチンで実際に料理してみせる。

　その後ろで、番組収録に関係なくキッチンは動いているから、「結構広いんだ〜」と感心したり、「お、日本人。がんばってるな」と応援してみたり。（←エラソウ）

　進行役の女性の話も聞かず、自分の料理をがっついて食べるH・ダローズは空腹だったのだろうか？
　「おいしいでしょ？」とたたみかけるようなまなざしで訴えてくるパッサール。ゴム手袋着用。
　映像だと、活字では知り得ないグラン・シェフたちの人柄がなんとなく伝わってくるのもおもしろい。

　

　HPでは番組を見ることができる。ルセット付きなのもかなりうれしい。

　○On en mangerait
　　http://tf1.lci.fr/infos/communautes/on-en-mangerait

agua de beber

　

　”おいしい水”、飲んでいますか？

　

　スタージュ先のレストラン。
　満席で（ワタシ的には）きりきり舞いしていた時、シェフがBADOIT（バドワ）をひょいと差し入れてくださった。
　熱がこもるキッチンで、汗だくになりながら、キンキンに冷えた瓶入りのバドワをラッパ飲み。
　そのおいしかったこと！
   部活の後に飲むコーラ、仕事帰りに飲むビールも格別だったが、それとは比べものにならないほどで、「おいしい！」と思わず口に出してしまった。

　BADOITやPerrier（ペリエ）はフランスを代表する発泡水。

　フランスを旅行した人なら経験があると思うが、レストランで水を頼むと、「plat ou gazeuse?」と尋ねられる。普通の水ならplat、ガス入りならgazeuse。”Evian””Vittel”など銘柄を告げてもいい。
　星付きレストランでは、 ラベルからしてまばゆい”CHATELDON"を置いているところも（私には味の違いが良くわかりませんが）。
　もちろん、無理にミネラル・ウォーターを頼む必要もなく、"carafe d'eau（普通の水道水をカラフに入れたもの）"なら無料だ。

　発泡水は体（特に胃腸）に良いと考えられ、特にドイツではフランスよりたくさん飲まれている印象が。
　ドイツ人の友人の子どもたちは、オレンジやリンゴ・ジュースを発泡水で割って飲んでいたし、ミュンヘンでは水を頼むと、当然のように、背の高いコップになみなみとつがれた発泡水が運ばれてきて、驚いた。売り場でも普通の水はほんのわずかのスペースで･･･。さすがビールの国!?

　炭酸飲料を飲むくらいなら･･･と飲み始め、今ではミネラル・ウォーターと並び、すっかり我が家の常備飲料となった発泡水だが、日本では目が飛び出るほど高い価格なのに驚く。フランスの５〜６倍？　これではコーラやビールのほうが安いではないか。

　発泡水ブームの到来が待たれるところだ。

　※仏ミネラル・ウォーター市場は、ダノン（Evian, Volvic, Badoit）、ネスレ・ウォーターズ（Perrier, Vittel, Contrex)、ネプチューン・キャステル(Cristaline, Saint-Yorre, Thonon）の３社が大半を占める。
　15年間売り上げ首位を守るのは、Cristalineだが、どのブランドも、カルフールやルクレールなどスーパーのPB商品に近年押され気味。パッケージ・デザインを変えたり（バドワの赤ボトル）、新商品を開発したり（細かい泡のペリエ）と、消費拡大に躍起になっているものの、お互いのシェアを食い合うだけで、業界全体の売り上げは年々下がる一方だという。
　一方で、見直されているのが水道水。消費者の志向を示すように、BRITAなど水をろ過する器具の売り上げも年々伸びているという（2005年は前年比＋22％）。（参考：2006年６月８日付Le Figaro←ちょっと古い記事ですが）

　それにしても、パリの水は硬い！硬すぎる。料理、洗濯、掃除･･･日々、カルシウムとの闘いなのだ。

BLOW UP

　たまった新聞を読んでいたら、ミケランジェロ・アントニオーニの訃報を見つけた。

　「情事」「太陽はひとりぼっち」「赤い砂漠」などの作品で知られるイタリア人映画監督。

　以前、リバイバル公開された「BLOW UP 欲望」（1966年）を観たことがある。
    難解な（私にとって）映画だったのにも関わらず、劇場へ何度も足を運んだのは、かっこいい映画だったから。

　60年代の、Swinging Londonが舞台。
　P・カルダン風？のファッション満載。
　当時のスーパーモデル、Veruschkaが登場。まだコムスメだったJ・バーキンもちらり。ヤードバーズのパフォーマンスも。
　上半身裸でタバコ（？）を吸うV・レッドグレイブ（若い！）が格好良かった。

　そしてなにより、主人公のカメラマン（D・ヘミングス）とそのカメラ！
　モデルのヴェルーシュカにまたがり、レンズを向け、シャッターを切り、素早く巻き上げる･･･。その撮影シーンには誰もがシビレタことだろう･･･。（ホワイト・ジーンズもすてきだった）

　

　ハービー・ハンコックの魅力あふれるサウンド・トラックもすばらしく。それまでは恥ずかしながら「Rock It」しか知らなかったのだ（80’ｓなので）。
　M ・マイヤーズの「オースティン・パワーズ」はこの映画に少しだけインスパイアされていると感じるのは私だけだろうか？

　表面的な、ディテールにばかり気を取られ、肝心の映画の内容は、さっぱりわからないまま。
　ILFORDのケースに入ったパンフレットまで買って、部屋にはポスターをはり、”おしゃれ系”マーケティングにまんまとのせられたクチだった。（←ミーハー）
　続いて公開された「砂丘」も観たが、こちらはさらに難解。意味不明で、最後の名シーンにたどり着くのもやっとだった。

　あれから10年余り。
　今、もう一度観たら、自分なりの解釈ができるのだろうか？　数々の映画祭で賞をとり、絶賛されたアントニオーニの世界にはまることができるのだろうか？

　もう一度観てみたくなった。

　※写真右は、無理矢理、食べ物ネタ。
　ロンドンのデパート「セルフリッジ」のフードコートで買ったミニ・カップケーキを”公園”で撮影。カラフルなアイシングが”So British!"なのだ。

　

La Femme Chocolat PartⅡ

　最近、チョコレートのいただきものが多かった。
　”チョコ女”としては、ウレシイ限り。
　読書の友に、夜な夜な、ちびちび、大切にいただいている。ありがとうございます。

　自分で買ったものも含め、最近食べたチョコをご紹介。

　

　○Chocolaterie Patrick Roger
　　45 Av.Victor Hugo
      75016 Paris
      TEL:01 45 01 66 71
      FAX:01 45 01 66 73
      metro:Kleber
　　http://www.patrickroger.com
　「16区にも店ができてる！」と友人が買ってきてくれた。有名すぎるのと、店構えが趣味ではなく、食べたことがなかった。初めていただいてみると、「！」。感激するおいしさにびっくり。失礼しました。

  

　○da rosa
　　62 rue de Seine
      75006  Paris
      TEL:01 40 51 00 09
      FAX:01 40 51 40 59
      metro:Mabillon
　ご存知、有名エピスリー、ダ・ローザのRaisins au Sauternes（ソーテルヌ風味のレーズンチョコ）。久しぶりにいただくと、相変わらずいい感じ。

　                                                

                                               

　○Ile de Reのジャガイモチョコ
　イル・ド・レに里帰りされた方からのおみやげは、ジャガイモをモチーフにしたチョコ。ぱっと見た感じは、本物。木箱と干し草（？）もリアル。食べてみると、サクサクした歯触りのプラリネ入りで、コテコテの土産物なのに味もなかなか。侮れない。さすが、フランス。

　○Joel Durand
　　3 bld Victor-Hugo
     13210 Saint Remy de Provence
     TEL:04 90 92 38 25
     FAX:04 32 60 00 68
     www.chocolat-durand.com
　 J.Durandを代表する商品、Chocolat Alphabet。ローズマリー、タイム、スミレ、ラヴェンダーなどの南仏フレーバーはもちろん、Szechuan pepper（花椒）、アニス、カルダモンなどスパイシーなラインナップは彼ならではのクリエーション。上質のチョコレートとの相乗効果はすばらしく、優雅に香り立つ感じ。

　○Fouquet
　　36 rue Laffitte
       75009 Paris
      TEL:01 47 70 85 00
      FAX:01 47 70 35 52
      metro:Le Peletier
　　http://www.fouquet.fr
    散歩中に見かけ、素朴でかわいらしい雰囲気に、”ジャケ買い”。1852年創業、現在は５代目による老舗ジャム＆チョコレート屋さんで、結構有名なのだとか。知らなかった。

des GATEAUX & du PAIN (お菓子とパン）

　パンとお菓子の写真がたまってしまったので、まとめてご紹介。

   日本のメディアで取り上げられている、有名どころばかり･･･。当然、どこもおいしかった。

　○Ble sucre
      7,rue Antoine Vollon, 75012
　　TEL:01 43 40 77 73
　　休：日曜午後、月曜日
       metro:Ledru Rollin

　ブリストルなどで研鑽を積んだFabrice Le Bourdat氏の店。
　パリ・ブレストなどオーソドックスなものから、"risotto"と呼ばれるリ・オ・レなどシェフのクリエーションが光るものまで。
　バゲット、ヴィエノワズリなどパンも良い。値段が比較的、リーズナブルなのもウレシイ。

　 ○Stohrer
　　51, rue Montorgueil, 75002
       TEL:01 42 33 38 20
　　metro:Etienne marcel/Les Halles

      ご存知、ストーレーのスペシャリテ、アリババとババ。

　○des Gateaux & du Pain
       63, Boulevard Pasteur, 750015
       TEL:01 45 38 94 16
       metro:Pasteur

　P・エルメ出身のパティシエールの店。
　黒を基調とした店は、パン屋さんとは思えないほどシック(冒頭の写真）。
　プレゼンテーションはモダンだが、お菓子は意外に普通（な見た目）。サイズも大きい。味はどうなのだろう？

　ずらりと並んだパンの種類が豊富で、選ぶのに悩んでしまうほど（ブーランジェは男性？）。
　店のスタッフの方が、ひとつひとつ丁寧に説明してくださる。「ロックフォールに合うパンを･･･」と尋ねると、選んでくれたのがナッツとフルーツがぎっしり入ったパン（写真左下）。

　あまりにおいしそうに見えたので、コンテ入り（同右）のパンも買った。スライスしてもらい、パストゥールの駅まで歩きながら、２、３枚、ペロリ。

食わず嫌い、克服? Riz Au Lait (リ・オ・レ）

　田舎から送られてくる米しか食べない人、硬めに炊いた米じゃないと嫌な人、柔らかめが好きな人、「お米が汚れる」と丼ものが嫌いな人･･･。
　銘柄から炊き方、食べ方まで、日本人には”米”に大いにこだわる人が多い。

　私もその一人。
　ビカビカに光るくらい、硬めに炊いたご飯が好きで、そこに汁気を足すなんて！と、お茶漬けや雑炊の類を一切食べないので、その（私にとって）奇っ怪な料理を口にすることはなかった。

　Riz Au Lait（リ・オ・レ）。
　牛乳で米を炊いたフランスのデザート。と聞いただけで、敬遠していたのだが。

　人気ビストロ、Chez l'ami Jean（シェ・ラミ・ジャン）では、大きなカフェオレ・ボウルにどかっと盛ったものに木べらをブスッと刺してやってくる、名物デザートでもある（写真右）。

　日本からのお客様をご案内した際、せっかくだからと”人身御供”となって注文し（←大げさ）、初めて食べてみたところ、結構気に入ってしまった。

　これだから、食わず嫌いはいけません。

　さっそく、いくつかのレシピを統合し、試作してみた。

　使うのは、丸い米。リゾット用のイタリア産米Arborioがいいらしい。　
　バニラビーンズ、砂糖、牛乳と生クリームを沸かした鍋に米を入れ、約20分、時々かき混ぜながらゆっくり煮る。米が水分を吸い、柔らかくなったら出来上がり。

　今回はマスカルポーネとはちみつをトッピングしたが（冒頭の写真）、フルーツやチョコレートを入れたりと、バリエーションはいろいろありそう。

　グラン・エピスリーでは、塩バターキャラメル風味、ドライ・パインとスパイス風味の”リ・オ・レ・キット”を発見（写真右下）。

　スーパーの冷蔵のデザート棚には、チョコレートムースやヨーグルト、プリンなどと一緒に、パック入りのリ・オ・レが並ぶ。大パック入りもある。

　○Chez l'ami Jean
   　 27, rue Malar
    　75007 Paris
    　TEL:01 47 05 86 89
    　休：日・月曜日
　　metro:Alma-Marceau

ゆでないラザーニャ

　パスタには、偏執的と言っていいほど、こだわるほうだった。

　パスタはディ・チェコで決まり。

　例えば、オイルベースのパスタなら。固めに上げたパスタをフライパンに入れ、あおり、ゆで汁とオイルがとろりと乳化したら、食卓へ。
　温めた皿に急いで取り分けて、おしゃべりせずに、すぐ食べるべし！

　失敗すると、不機嫌になるほどだったのに。

　年を取ったせいなのか、ずいぶん長い間、おいしいイタリアンを食べていないせいなのか、パリではディ・チェコが高いせいなのか（カルフールは安め）。
　最近ではかなり寛容になった。
　ちょっとくらい伸びても、冷めても、どんまい。
　食べ残しを後で温めなおして食べるのも日常茶飯事だ。ショート・パスタ中心になったからかもしれない。

　そしてついに、ゆでなくていいラザーニャに手を出してしまった。その存在が以前はどうしても許せなかったのだが。

　買ったのはBarilla社のもの。今まで使っていたディ・チェコと比べると、かなり薄い。
　説明書の通り、ベシャメル・ソースをゆるめに作り、半信半疑で使ってみると･･･。悪くない。

　ラザーニャをゆでるとくっついてしまうこともあるが、これだとその心配もない。
　カリッと焼けた角の部分も好きなのだが、薄めだからか、よりカリッとして、おいしい。

　なにより、従来より１工程少ないのが魅力的。トマト・ソースのストックさえあれば、あっという間にできる。

　今後、ラザーニャの登場回数が増えるのは間違いない。

　※今日はナス入り。ミート・ソース、ベシャメル・ソース、グリルしたナス、モッツァレラで３層。

　パルミジャーノが無かったので、エメンタールを表面に散らして焼いた。

　　

乳製品天国！＠ノルマンディ ー後編ー

　ノルマンディで出会った、乳製品を使った料理（菓子）を。

　Teurgoule。（写真左）
　ノルマンディ名物の菓子。簡単に言えば、リ・オ・レだが、土鍋状の鉢に入れ、火を落とした釜で４〜５時間、ゆっくり火を入れたものだとか。こんがり焼き色がついた表面の皮が特徴的。
　パティスリーやマルシェで量り売りで売られているほか、瓶入りもある。

　escallope de veau （写真右）。
　リクエストして作っていただいた、仔牛のスライス肉のクリームソース。仔牛を焼いた後の鍋にクレームを入れ、のばす。
　クリームがおいしいのか、仔牛がおいしいのか。シンプルだが、間違いないおいしさ。

　ブリオッシュ。
　日曜日、注文制で焼くというブリオッシュをおみやげにいただいた。
　クグロフ型で焼かれたブリオッシュはバターがたっぷりで、包み紙が染み出した油分でしっとりするほど。
　自家製ジャムをたっぷり塗って。固くなったら、パン・ペルデュ（フレンチ・トースト）や、ババにしても。

　ケーキ類。
　バターが生み出す味わいだろう、シンプルなタルトさえ、違う。バターたっぷりのパイ生地は、フォークを入れるとハラハラと散らばるような軽さ。

　おまけ。
　パリに戻り、早速、ノルマンディのマルシェで買ったクレーム・フレッシュ、ジャガイモ、グリーンピースでスープを作った。

　デザートは、同じ店のフロマージュ・ブラン。滑らかなものと、固形状（caille）になったものの２種類のうち、お勧めの固形状のものを購入。

　ハチミツをかけていただいた。コクのあるおいしさに、「大きな容器で買えばよかった」と後悔･･･。

乳製品天国！＠ノルマンディ ー前編ー

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　これは危険すぎる。

　夕食の前に焼き上がったばかり、まだほんのり温かいタルトタタンにたっぷりとクレーム・フレッシュをつけていただきながら、思った。
　バターの風味がぷんとする、サクサクしたタルトとキャラメル色に染まったリンゴを、滑らかなクレームが包み込む。いくらでも食べられそうだ。

　知人の別荘のあるノルマンディのとある村へ。『シェルブールの雨傘』で知られるシェルブールの近くにある。
　お邪魔した３日間、様々なノルマンディの食材を味わったが、秀逸だったのは、やはり、乳製品。おいしいとは聞いていたが、かくも違うものなのか。

　牛乳、バター、クレーム・フレッシュ、フロマージュ・ブラン、カマンベール、ポン・レベック、その他のチーズの数々･･･。

　パリにもあるスーパーチェーンでも、乳製品コーナーの品揃えは明らかに違う。パリでは見たことがないブランドの乳製品がいくつも並んでいるのだ。地元の老舗メーカーなのだろうか、ややレトロな感じのパッケージの柄もにも心ひかれ、全部買って帰りたくなる。

　近所の農家の農場にお邪魔し、牛の乳搾りを見学した。
　ノルマンディ牛とは、実は白と茶のぶちなのだとか。知らなかった。
　絞った牛乳は容器に移してまとめる。これがあのおいしい乳製品のもとになるのか･･･。

　知人の方のおすすめのマルシェの店でバター、フロマージュ・ブラン、チーズなどを購入。
　クレーム・フレッシュはねっとりして、容器に入れるのも大変そう。レードルをふる腕に力がこもる。
　「濃厚ですね」と言うと、店のムシューは容器を逆さにしておどけてみせた。

　

クレーム・フレッシュの日々。

　料理教室で教わって以来、チーズ専門店のクレーム・フレッシュ（creme fraiche)にはまっている。

　それまでは、スーパーで売られているものを買っていた。おいしいけれど、まあ、普通だ。

　チーズ専門店のそれは、色からして違う。今回買ったのは、有名店、Barthelemyのもの。

　白ではなく、ベージュがかった、ねっとりしたクレーム。
　フタを取ると、フタについたクレームがピンと角を立てる。
　滑らかなバターのようなコクと、ほのかな酸味が同居している。　

　これをたっぷり、タルトタタンに添えていただく。さすがフランス人。黄金の組み合わせではないか。（温かいアップルパイに冷たいアイスクリームを添えるアメリカ人も「エライ！」と思ったが）

　おいしい、おいしい、と食べながらも、所詮、クリーム文化にあまり馴染みがない。買う時は、目的が決まっているから、応用力がなく、小さい容器で買っても余らせてしまう。

　「とんでもない！」
　と、バルテルミーのマダム。
　「例えば、ソースに入れたら？　エスキャロップを焼いた後のフライパンに入れてね。魚にもいいわよ。クリームを捨てるなんてあり得ないわ！」
　そう言われれば、そうなのだが。作っているときにはアドリブがきかないのだ。

　わざわざ、ではなく、仏人マダムのように軽〜く、クリームを使いこなせるようになりたいものだ。

○Barthelemy
　 51 rue de Grenelle
　 75007　Paris
　 TEL:01　45　48　56　75
　 metro:Rue du Bac

　※クレーム・フレッシュには液体のもの、脂肪分が少ない”legere"など数種類がある。記事は、固形になったcreme fraiche epaisseのこと。脂肪分が30ー40％と、バター（80％）に比べ低いため、料理ではバターや油の代わりに使わうこともあるという。パスチャライズしたクリームを乳酸菌で発酵させることで、独特の酸味、テクスチャー、味わいが生まれる（creme crueは除く）。

　AOC認定されているノルマンディの”Isigny"のクレームの脂肪分は平均40％（35％以上ないと認定されない）。ノルマンディの大地が生み出すごちそうのひとつだ。（参考資料：regal no.4)

　（写真右：バターで有名なエシレのクレーム・フレッシュもあります）

意外にイケマス

　バカンスが近づいてきた。
　母子だけで日本に長期里帰りする家庭も多い。残されたお父さんは、パリでひとり、何を食べて過ごすのだろう？　日本のように何でもあるところではないのだ。

　そんな余計なお世話的な心配をしていたら、スーパーで目にとまったのが、レトルト食品。冷蔵コーナーに並んでいるものだが、これはJoel Robuchon監修のMon "fameux parmentier au canard"（私、自慢の鴨のパルマンティエ！）。

　plats cuisinesと呼ばれる個食になったレトルト食品の分野には、多くの有名シェフが進出している。料理雑誌Regalによれば、ロビュションをはじめ、ギー・マルタン、トロワグロ兄弟、アラン・サンドランス、ベルナール・ロワゾー、そしてポール・ボキューズが名を連ねる。シェフではないがルノートルも。
　Pave de veau aux cepes et puree de pommes de terre（仔牛のセップ風味、ジャガイモのピュレ添え）といったおいしそうな献立がずらり。

　試しにロビュションのパルマンティエを買ってみた。
　耐熱皿にはいった商品を、オーブンで焦げ目がつくまで温めるだけ。食べてみると･･･おいしい。ピュレの表面はサクサクし、中はなめらかで、風味豊か。その下に敷き詰められた鴨の、コクのある旨み。
　何も言わなかったら、インスタントだとは誰も思うまい。普段、この手のものをあまり食べないせいもあるのか、予想以上のおいしさにビックリ。他のシェフの商品もこんなにおいしいのだろうか？

　パリ残留組のお父さんたちにもおすすめしたいところだが、さすがグラン・シェフ、一個６ユーロ以上もする。カルフール（サンドランス）、カジノ（トロワグロ）などスーパーのPB商品だと若干安めだが、それでも５ユーロ前後。パンやサラダをつけたら、10ユーロを超えそうだ。
　日本食の店でラーメンを食べるほうが安く済むかもしれない。

　パリのアパルトマンで一人、星つきシェフのインスタントを温めて食べる日本のお父さん。豪華なのか、寂しいのか、よくわからない。『孤独のグルメ』に登場しそうな妙な光景だが、たまにはいいのかも。

　※若干、古いデータになるが、グラン・シェフによるこれらの商品は年間（2004.6月ー2005.6月）約700万食が売れ、全体の売り上げの10％を占めるという。売り上げ上位の内訳はP.ボキューズ（39％）、ロビュション（36％）、ロワゾー（21％）という順番だった。（参考資料：Regal no.7)

講習会＠Sadaharu AOKI

 

　4年前、フランスに来たとき。
　”さだはる”と言えば、私の中では王監督のことだった。
　時代も、私の認識も変わった。今、”さだはる”と言えば、間違いなくこの方、青木定治シェフ。説明は不要だろう、おそらくフランスで最も成功し、知名度の高い日本人パティシエだ。

　日本にも逆上陸し、多忙を極めているだろうに、パリのアトリエでは定期的にデモンストレーションを行っている。日本から参加する人も少なくないという。友人に誘われ、参加することにした。

　Port Royal店の２階にあるアトリエは、店の雰囲気そのままの、真っ白なSadaharu AOKIワールド。とはいえ、気さくな青木シェフのトークに笑い、次々と回ってくる試食をほおばりながら、リラックスムードのなか、講習は進む。

　この日教わったのはCake au chocolatとCheese cake citronneの２種類。

　製菓の経験がほとんどゼロなので、「水129g、砂糖86g･･･」といった細かな計量を要するルセットが新鮮だった。

　冗談を言いながらも、ポイントは理論をふまえながら、きっちりと説明してくださる。「ああ、そうだったのか！」とひざを打つような事柄も、今回、いくつか。

　実は、日本人パティシエの仕事を間近で見るのは初めて。幸運にも、いきなりトップの人の技を見る機会を得たわけだ。
　さすが。作業は手早く、ひとつひとつの動きに無駄がない。数種類ある工程もあっという間にこなしていく。ダイナミック、かつ、滑らかなスパチュラづかいをうっとり眺めた。

　シェフの成功のきっかけとなったというチョコレートケーキ。ケーキ誕生までの逸話を伺い、菓子作りへの情熱、ゆるぎない自信も納得。
　リッチな味わいは、ヴァローナのカカオ・プードル、ヴァレンシア産オレンジのせいだけじゃない、シェフの思いがずっしりつまったケーキなのだった。

　予想以上におもしろかった。今度は何を教わろうかと、７月の予定を眺めている。

　

　○Sadaharu AOKI　Boutique Port Royal
　　56　bd de Port Royal
      75005 Paris
      TEL:01 43 37 65 36
      http://www.sadaharuaoki.com/

　※この日のケーキをそれぞれひとつずついただいた上、ほかにもいろいろな試食がまわってきて食べきれないほど。さらに、写真のチーズケーキをお持ち帰り。
　シェフとの記念撮影は”強制！”。サービス精神旺盛な、楽しい方だ。

スカーペッタのベーグル

　マレに立ち寄ったついでに、ユダヤ系パティスリー、Korcarzでベーグルを買った。

　

　”アメリカ風”のオニオン入りとケシ入り、”水でゆでた”ベーグルをひとつずつ。どれもゆでているのに、アメリカ風とあえて呼ぶのは形の違いだろうか？

　グロ・セルとケシがまぶされた”ゆでベーグル（写真左・中央）”を歩きながらつまむ。ＮＹのものみたいなモチモチした感じはないが、これはこれで悪くない。プレッツェル並にしっかりめの塩味が気に入り、ペロリと食べてしまった。

　残りのベーグルはサンドイッチに。

　ベーグルを半分に切りながら思い出したのは、パトリシア・コーンウェルの「検屍官」シリーズ。

　医師、弁護士の資格を持つヴァージニア州検屍局長というスーパーマン的主人公、ケイ・スカーペッタは料理上手でもある。凄惨な事件の描写の合間に、ケイが手早く作るおいしそうな料理がたびたび登場し、ほっとする効果が。

　中でも印象的なのが、でたらめな食生活を送る相棒のマリーノのために冷凍ベーグルを温め、クリーム・チーズを塗ってあげるシーンなのだ。（詳しく覚えていないが、たぶんこんな感じだった）

　大ファンだったのに、『黒蠅』を読みかけにしたまま、このシリーズ、ずいぶんごぶさたしてしまった。本と同様、パリに来てから、ベーグルもすっかりごぶさた。ひさしぶり。日本ではベーグル・カッター（というほど大げさなものでもないけれど）まで持っていたというのに。

　

　フィリング作り。
　本来ならフィラデルフィアを使いたいが、パリではお値打ちもの。今日はSt.Moret(KIRIでもＯＫ）を使おう。冷蔵庫にあったチョリソーを小さく刻み、サン・モレとまぜ、半分に切って温めたオニオン・ベーグルに挟んだ。

　ケシつきは、ロックスに。
　パリで売られているスモーク・サーモンはねっとりしてとてもおいしいので、おすすめ。もっとサーモンを多く挟めばよかった。ケッパーとかあると、おしゃれですね。

　○Korcarz
　　29 Rue Des Rosiers 75004 Paris
　　Tél. : 01 42 77 39 47
　　metro:Saint-Paul

　※D・ムーアが映画化するという話がずいぶん前にあったが、どうなったのだろう？　個人的には、ちょっとイメージが違うような･･･。コーンウェルの顔写真が多用されているので、ケイ＝コーンウェルで読んでしまうのは私だけだろうか？

南仏あちらこちら。 ⑤エクスのカリソン

　

　パリからニース空港に降り立った後、とりあえず、”プロヴァンスの首都”と呼ばれる街、エクス・アン・プロヴァンスを目指した。

　これといった目的もない。

　P.メイルの本、『南仏プロヴァンスの12か月』に登場し、彼がひいきにしているという、ミラボー通りのカフェ、Les Deux Garcon（ドゥ・ギャルソン）でパスティスを飲んでみたり、ミニバスがすばしっこく走るような小道ばかりの街を、地図も見ず、あてどもなく歩いてみたりした。

　お菓子屋さんのウインドーにCalissons(カリソン）を見つけた。

　カリソンは、アーモンド、メロンなど果物のコンフィを主原料にしたエクスの銘菓。1/3がアーモンド、2/3がフルーツとシロップで、ねっとりと甘いのが特徴。

　困ったことに、名物だけに、いろんな店のカリソンがある！　どこのを買うべきなのか、よくわからないので、店の外観がいちばんかっこいいと思えた店、Confiserie d'Entrecasteauxで試しに買ってみた。

　同店は隣接する工場がガラス張りで、生産する様子を遠目に見ることができる。カリソン作りの年代もの（？）の器具も展示されている。こうやって作るとは知らなかった。

　赤がきいた、かわいらしいパッケージ。
　中を開けると、表面を砂糖で美しくコーティングしたアーモンド型の粒が整然と並び、田舎のお菓子なのに、洗練された雰囲気さえ感じる。

　ラベンダー味など、数種のフレーバーもある。マジパン系が好きな人には、絶品のはず。

　これにて、南仏旅行記・プロヴァンス編は終了。後編はコート・ダジュールです。（マイペースで）つづく。

　

　※エクスへの道中、フレジュスという小さな町に立ち寄り、コクトー礼拝堂（Chapelle Cocteau）を見学した。
　J.コクトーは数々の礼拝堂の装飾を手がけたが、これが最後の作品となった。壁から天井にかけ一面に、コクトーが描いた絵がいっぱい。天井の窓から差し込む光も手伝い、淡いパステルの世界が広がっている。
　”最後の晩餐”にはコクトーとJ.マレーの姿も見える。コクトーの世界が好きな人は、必見。

　

　○Les Deux Garcons
　　53, Cours Mirabeau
      TEL:04 42 26 00 51

　○Confiserie d'Entrecasteaux
　　2 rue d'Entrecasteaux
　　13100 AIX EN PROVENCE
　　Tél : 04.42.27.15.02

　○Chapelle Cocteau（Chapelle Notre-Dame de Jerusalem)
　Avenue Nicolai (La Tour de Mare)
　TEL:04 94 53 27 06
　礼拝堂内をパノラマで見ることができるサイト：http://www.panoramas.dk/fullscreen2/full27.html

パンのネタ、ふたつ。

　16日、仏大統領にニコラ・サルコジが就任した。
　このニュースによれば、大統領交代で変わるのは内閣だけでなく、御用達のパン屋も同様なのだとか。

　

　エリゼ宮に今後パンを納めるのは、2007年度のパリいちばんのバゲットに輝いたArnaud Delmontel。”Very British!"なカフェ、Rose Bakeryの向かいにあるおしゃれなパン屋さんだ。

　バゲット以外にもおいしそうなパンがたくさん並ぶ、かわいらしい店構え。

　良く焼けたバゲットを選んでもらった。カリッとした皮と、弾力のある中。塩味もふんわり。

　だまって食卓に出したところ、
　「どこのパン？」
　家族の評判は上々だった。
　家からは遠いけれど、近くに行ったら、ついでに立ち寄ろうと思った。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　サルコジ大統領の晩餐に呼ばれなくとも、同じパンなら気軽に食べられます。

　パンネタ、ふたつめ。

　この焼き色で、はっとするあなたは立派なパン通。
　そう、伝説のプージョランのパン。

　特定のレストランでしか食べられなかったのだが、某有名パティスリーで売られているのを発見。さっそく買って帰り、おいしいバターをたっぷり塗って食べた。感激。

　それ以来、店の前を通るたびに気をつけて見ているのだが、いつもあるとは限らないようで。
　入手しがたいと、おいしさも増すものなのだ。

　○Arnaud Delmontel
　39, rue des Martyrs - Paris 75009
　Tél. : +33 (0)1 48 78 29 33
　http://www.arnaud-delmontel.com/index.htm

南仏あちらこちら。 ①ジャケ買い＠Le Petit Duc

　１週間でめぐる南仏の旅。

　前半は、いわゆる”プロヴァンス”地方を周遊した。

　

　エクス・アン・プロヴァンス、レ・ボー・ド・プロヴァンス、アヴィニヨン、アルル･･･。ガイドブックで見かける有名な街も、車さえあれば、簡単に行き来できる距離。大まかな予定だけ立て、その日の気分で行き先を決めることにした。

　チョコレートを買いに、約２年ぶりに訪れたサン・レミ・ド・プロヴァンス。
　観光シーズン真っ盛りの８月でにぎわっていた前回と比べ、オフシーズンの今回、街はずいぶん静かだ。

　今や南仏を代表するショコラティエの一人、Joel Durandで買い物をした後、隣のお菓子屋さん、Le Petit Ducのショー・ウインドーに釘付けになる。

　サブレやビスキュイといった焼き菓子、ボンボンなどが、クラシックながら、ミニマルな雰囲気にディスプレイされ、その洗練された空間に心を奪われた。
　以前、友人の南仏みやげでいただいた時から、そのパッケージの美しさに感激してはいたものの、これは予想外の驚き。

　試験管のようなガラス容器に入れられたパット・デ・フリュイの愛らしさ。つやつやの銀色のピル・ケースに入れられたボンボン各種。

　そして、塩味のサブレ。オリーブ、タイム、ローズマリーなど南仏ならではのフレーバーのついた、コロンとしたサブレが、なんともかわいらしい箱に入れられている。さらに、薄紙で包み、洒落た色合いを組み合わせたリボンを結んでくれるのだ。
　この詰め合わせをいただいた時のうれしさといったら！（この場を借りて、ありがとうございます）

　日本のパッケージ・デザインがミニマルな洗練性で抜きんでているとすれば、こちらは素朴さの中に息づく伝統美と言おうか。もし、日本で同じようなものを作ろうとしても、安っぽくなってしまいそうだ。

　というわけで、味はともかく、ジャケ買い、ジャケ買い。

　

　○Le Petit Duc
      7 Boulevard Victor Hugo
      13210 Saint-Remy-de-Provence
      TEL:04 90 92 08 317
　　http://www.petit-duc.com/

ヤギの香りに誘われて･･･

　快晴のパリ。

　太陽の光がまぶしい午後を、ブローニュの森(Bois de Bulogne)の中にある庭園（遊園地でもある）、Jardin d'acclimatationで過ごした。

　植物園や、ちょっとした動物園もあり、のんびり和める場所。

　この春生まれたばかりのヤギの赤ちゃんがかわいい。
　親ヤギたちは人なつっこい。近くに生えている草をむしってあげていると、”あの匂い”が漂ってきた。むむむ。これはシェーブルのチーズの匂いではないか。

　ヤギに近寄ったことなど、あまりなかったので知らなかったが、生きているヤギはシェーブルのチーズの匂いがするのだ（←当たり前ですね）。
　30分も近くにいると、シェーブルが食べたくて食べたくて、しょうがなくなった。と、同時に、シェーブルがダメな人が多いのも、初めて、納得。
　もし、初めにこの匂いを知っていたら、果たしてシェーブルが今ほど好きになっただろうか？

　照りつける日差しの中、場所を変えながら読書しているうち、時間がたっていた。

　気がついたら19時すぎ。
　帰宅途中、スーパーで買い物し、急ごしらえのシェーブルのサラダを作った。

　サラダ、トマト、パンに載せて軽くあぶったシェーブル（本当は、クロタンが望ましい）、トマト・コンフィを盛りつけるだけ。新鮮なオリーブオイル、塩・コショウ、そして、去年、南仏で買ったはちみつのヴィネガーをあわせて。

　ワインはもちろん、ロゼを。

　○Jardin d'Acclimatation
      Bois de Boulogne
      75116 Paris
      TEL:01 40 67 90 82
      http://www.jardindacclimatation.fr

エクレアおまけ編

　パリいちばんのエクレア探し。

　普段はめったに行かないようなケーキ屋さんやパン屋さんを巡るわけで、エクレアだけを買って帰る･･･なんてわけがない。

　なので、ちらり、おまけ編。

　Fauchonの”オサレ・エクレア”シリーズのミント味。

　某ブロガーの方が、”アクアフレッシュ”と名付けていらっしゃったが、まさにその通り。いただいた後は、口の中がスーッ。

　中はこんな感じ。

　9位のRollet-Pradier（11.5点）はブルゴーニュ通り、超シックなカルティエにあるパティスリー兼ブーランジュリー兼トレトゥールの店。

　残念ながらエクレアは売り切れ（エクレアの列だけ、なくなっていた）だった。assemblee-nationaleにつめる人たちが買って帰ったのだろうか？
　仕方なく、エクレア型のパリ・ブレストを購入。
　次回はもっと早い時間に出かけよう。

Lundi de Paques（復活祭の月曜日）

　フランスはpaques（パック/復活祭）翌日で、お休みの月曜日。

　

　例年通り、チョコレート屋さんはパック向け商品でにぎわった。(去年の様子はこちら）

　私が撮影した2007年パック・コレクションはこんな感じ。（写真はクリックすると大きくなります）

○Fabrice Gillotte
     21,rue du Bourg
     21000 Dijon
     TEL:03 80 30 38 88
     http://www.chocolat-gillotte.com/
     ディジョンみやげにいただいたもの。ディジョンのM.O.F.ショコラティエは注目度大！なのだとか。

　

　○Michel Chaudun
　　149 rue de I'Université
　　75007 Paris
　　TEL:01 47 53 74 40
　　リアルすぎるウサギに、目が釘付け！

　○Fauchon
      26,place de la Madeleine
　　75008 Paris
      卵ケース（boite a oeuf)入り。私の目が正しければ、40ユーロと書いてある!?

　

　○La Maison du Chocolat
　　8,Bd de la Madeleine
　　75008 Paris
      マーガレット風の花の花びら一枚一枚、チョコレートでできている。

　

　○Confiserie du Maine
     85,Avenue Maine
     75014 Paris
     TEL:01 43 20 65 89
     冒頭の写真の卵の殻の中は、全部チョコレート！

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　以上！

　 ※卵つながりで、おまけ。

　　６個でも12個でもなく、７個入りの卵パック。　
　　近所のスーパーでよく買う普通の卵だが、見るたびに、「かわいい！」としつこく言う人がいるので、ここに紹介いたします。（そんなにかわいいかなー？）

パリいちばんのチョコ・エクレア ー後編ー

　”おいしいエクレア”の条件。

　元クリヨンのシェフ・パティシエ、クリスチャン・フェルデール氏はこう解説する。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　①グラサージュは本物のチョコレートのクベルチュールでなければならない。
　②理想的なサイズ：長さ13〜15㎝、直径３㎝。
　③シュー皮はフレッシュだが、少しだけ柔らかいテクスチャーで。ほんの少しだけ塩味も。
　④シューの中身は十分にチョコレートの風味が効き、クリーミーであること。カカオ・プードルを使ったものはおいしさに欠ける。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　審査員たちはそれぞれのエクレアを、ブラインドで、「外見の印象」「接客や包装」「シュー皮」「ガルニチュール（中身）」の４項目で採点した。

　買ってきたエクレアを切り、断面を見る（冒頭の写真）。どれも、みっちりクリームが詰まっている。

   写真右から、carette(17点)、Stohrer(15点)、La Maison du Chocolat(13.5点)、Ble sucre(12点)、Fauchon(11点)。注：（）はフィガロの点数。

　太さはほぼ一緒だが、長さは著しく異なる。キャレットの小ささに驚く。最も長かったブレ・シュクレはその1．5倍はありそうだ。
　値段もすごい。街のパン屋だと１ユーロ台で買うことができるのに、最高値はキャレットとラデュレの４ユーロ（約630円）！　エクレア一個に600円とは･･･。

　食べ比べた感想はと言うと、厳選された店のエクレアだけあって、おいしさの差は正直、それほど感じることができなかった。
　もちろん、見た目やガルニチュールには店それぞれの個性が発揮され、おもしろい。
　印象点で4．5の最高点だったキャレット。小さめのこじんまりした感じがフランス人のノスタルジーを誘うのだろうか。
　ストーレーのクリームはナッツのような香ばしさ、ブレ・シュクレのそれは口の中でするりと溶けて行く感じ。チョコレートの香りが高いのはフォション。それ以上にチョコレートの存在感が前面に出ているのは、やはり本家本元のメゾン・デュ・ショコラだった。

　個人的にはメゾン・デュ・ショコラのエクレアが外見・味とも一番好きだったが、 これも好みだろう。（写真左：メゾン・デュ・ショコラだけが横から中身を入れていた。他は底に穴が）

　今回買うことができなかったJean-Paul Hevinのエクレア(16点）も近いうちにぜひ食べてみたいものだ。

　エクレアとは意外に奥深いものだった。

　※フェルデール氏によると、悪いエクレアとは、シュー皮が固くて厚いもの（冷凍保存したものを焼いている証拠）。大きすぎる、または小さすぎるもの。カカオ・プードルで作ったガルニ入りのもの。チョコ・ムースが入ったものは、問題外とか。

パリいちばんのチョコ・エクレア ー前編ー

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　３月28日付FIGARO SCOPEは、エクレア大特集、"Les Meilleurs Eclairs au Chocolat de Paris（パリいちばんのチョコ・エクレア）"を掲載。

　日本でも知られるパティシエ、Christian Felder氏ら６人の審査員が、パリの20軒の店のチョコ・エクレアを試食、採点。

　気になる順位は、以下の通り。

　1.Carette (4,place du Trocadero,75016)
   2.Jean-Paul Hevin(23,bis,avenue de la Motte-Picquet,75007)
   3.Stohrer(51,rue Montorgueil,75002)
   3.Laduree(16,rue Royale,75008)
   5.Bandermeersch(278,av Daumesnil,75012)
   6.La Maison du Chocolat(8,Bd de la Madeleine, 75008)
   7.Lenotre(7,bd de Courcelles,75008)
   8.Ble sucre(7,rue Antoine Vollon, 75012)
   9.Rollet-Pradier(6,rue de Bourgogne,75007)
10.Dalloyau(101,rue du Faubourg St Honore,75008)
11.La Gerbe d'antan(249,bd Voltaire,75011)
  11.Fauchon(26,place de la Madeleine,75008)
11.Pascal Pinaud(70,rue Monge,75005)
14.Gerard Mulot(76,rue de Seine,75006)
15.Arnaud Lahrer(53,rue de Caulaincourt,75018)
15.Arnaud Delmontel(39,rue des Martyrs,75009)
17.Paul(17 et 21, rue de Buci,75006)
17.Kayser(10,rue de l'Anciennne Comedie,75006)
17.Rousseau et Seurre(22,rue des Martyrs,75009)
17.Laurent Duchene(2,rue Wurts,7513)

　「なぜ今、エクレア？　20軒の選考基準は？」など、若干の唐突感は否めなかったが、踊らされてみる。（←エクレア好き）

   一位に輝いたCarette（写真中央）をはじめ、上位の店のエクレアを求め、街に繰り出してみたところ･･･。

　

　J-P・エヴァンは曜日限定販売だし、夕方になると売り切れている店、続出。張り切って出かけたのに、たったの５本しか集められなかった。
　どこの店でも見かける、定番中の定番デザートと思っていたが。それだけ、愛されているお菓子という事なのだろう。

　ただ、これが日本だったら「フィガロに掲載されたから、いつもより多めに仕込んで、売り上げアップ！」となりそうなものなのだが。

　後編に、つづく！

チョコ・フォンデュ！

　Nestle（ネスレ/昔は”ネッスル”だった！）の、インスタント・デザート・キットのひとつ、Fondue au Chocolat。フタを開け、電子レンジで温めるだけで、チョコ・フォンデュになるのが売り物の商品。

　イチゴや、フランボワーズなど、フォンデュで食べてみたいフルーツが安くなってきたので、デザートに食べてみた。
　今晩、用意したのは、初物のガリゲット（イチゴ）、フランボワーズ、バナナ、ブドウ、王道のマシュマロ、変わり種でグミ。

　個人的に一番好きだったのが、ブドウ。考えてみれば、ワインとチョコは合うのだから、いわずもがな、か。次にフランボワーズ。意外にイケたのが、グミだった。後は、どれも普通においしかった。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　難を言うと。
　レンジで１分温め、溶けた部分をかきまぜ、さらに１分レンジに入れる間に、中心が焦げてしまった！　焦げた部分を取り除き、事なきを得たが、様子を見ながら、加熱すべきだったと反省。

　チョコ・フォンデュは初めてだったが、とても気に入った。
　チョコを溶かし、クリームと混ぜるだけでできるので、この商品がなくても簡単にできそうなのも魅力的。

　ナシや、パイン、マンゴーもいい。ラムやソーテルヌで戻した大粒のレーズンもおいしそう･･･。ロックフォールやシェーブルといった”クセモノ”チーズも！　食べながら、イマジネーションが膨らみ、楽しい。

　チョコ・フォンデュ・セットを買っちゃおうかな、とただいま、真面目に考え中。

　

　※塩味のスナックにもつけてみた。
　　甘さとしょっぱさが丁度良く、クセになるおいしさだった。お試しあれ。

みんな子どもだった！

　
　友人から薦められた本、CANTINES（PERRIN社） を入手した。

　CANTINEとは食堂を意味するが、この本では、学校給食のこと。

　P・ガニェール、A・パッサール、T・マルクスなど、有名シェフによる、”夢の学校給食メニュー”が、遊び心あふれる、愉快な写真とともに並んでいる。（写真左下は、P・ガニェールのページ）　

　シェフらの幼少の頃の写真も添えられている。当然ながら、どんな偉いシェフでも、みんな子ども時代があったわけで。
　本の中に登場する、魚嫌いの男の子だったり、フォークとナイフを握った拳で「早く！　早く！」とテーブルを叩いたり、プチ・スイスで爆撃して大目玉を食らったり･･･。
　ひょっとすると、そんな、給食にまつわる思い出があるのかもしれない。作らなくても、眺めるだけで楽しい一冊だ。

　フランスの学校給食は、当然、フランス料理。
　生意気にも（！）、前菜、主菜、チーズ、デザートで成り立っている。学校の前の掲示板には１カ月の献立が貼られているので、見てみよう。（写真はクリックすると大きくなります）

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　例えば、３月12日の週なら･･･。
　月曜日：地方料理の日。グリーン・サラダ、タルティフレット、ブルーベリーのタルト
　火曜日：ピッツァ・ロワイヤルかチーズパイ、ジゴ・ダニョーのインゲン添え、ピレネー・チーズかプチ・ルイ、果物
　水曜日：グレープフルーツ半分、仔鴨のモモ肉、カリフラワーのグラタン添え、ボンベル・チーズ、スムールのケーキ、おやつは果物とパンデピス
　木曜日：セロリのルムラード・サラダかギリシャ風シャンピニオン、牛肉スライスとピーマン、パスタ添え、ヨーグルト（ビオ）かプチ・スイス、果物
　金曜日：麦かトマトとオリーブ入り米のサラダ、マグロのステーキ、オランデーズソース、ズッキーニのデュオ添え、カマンベールかブルサン、モモのコンポートかナシのシロップ漬け

　幼稚園もほぼ一緒のメニューだから驚きだ。

　食べてみたくなる本格派に見えるが、給食を食べず、家に戻り、昼食をとる生徒も少なくない（11時半〜13時半まで昼休み）。
　おいしくないのだろうか？

　日本の学校給食も、とても充実していると聞く。フランス料理どころではない、バラエティに富んだものなのかもしれない。こちらも食べてみたい。

　※ショコラティエ、Michel Chaudunのウインドーに注目。

　氏の学生時代のノートや成績表、デッサンがチョコレートとともに飾られている。生物のノートだろうか、緻密に描かれた人体解剖図やきれいに色分けされた地図は、将来を予感させる出来映え。

　自慢したくなる気持ちもわかる！

 

　　○Michel Chaudun
　　149 rue de I'Université
　　75007 Paris
　　TEL:01 47 53 74 40

シェリーに口づけ（Tout,tout pour ma cherie)

　米国在住の仏人歌手、Michel Polnareff（ミシェル・ポルナレフ）の34年ぶりの復活コンサート・ツアーに沸くフランス。

　３月２日にパリ、ベルシーで行われたコンサート初日にはドヴィルパン首相、パトリック・ブリュエル、ナディン・トラティニャンなど有名人も詰めかけ、大いに盛り上がったそうだ。

　”にわか”ポルナレフ・ファン。
　”Tout, tout pour ma cherie（邦題：シェリーに口づけ）”のサビ部分が頭から離れない。仕方なく、定価の半額近くまで安くなった５枚組CD（100曲入り！）を記念に買い、さらに、スーパーのレジ横で見かけた、サクランボのリキュール漬け入りチョコ、MON CHERIも購入。（←やや、こじつけ気味）

　

　フランス語の名前から、フランスのチョコと思いこんでいた。イタリアのメーカー、FERRERO社のものだったのですね･･･。

　※愉快なポルナレフ・マニアが登場する映画『Podium』もオススメ。J-P・Rouveの見事なポルナレフっぷりは必見！　最新PVにも本人役で堂々出演するほどのお墨付き。

　主人公、クロード・フランソワのそっくりさんをB.Poelvoordeが熱演、熱唱。ダサ・カッコイイ、フレンチ・ポップス（？）の世界に、ハマリます。

追記：後日、マルシェで、こんなのも見つけました。『フランスへの手紙』です！

暖冬でも、アリゴ！

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　冬のバカンスも、今週末で終わり。
　暖冬のフランス。スキーに行った知人が、雪が少なかった･･･と残念そうに話していた。桜は咲いてしまうし、太陽の光も春めいている。本当に、どうしたことだろう？

　気分だけでも、と買ってきたのが、インスタントのAligot（アリゴ）。
　ジャガイモ、ニンニク、熟成前のカンタルチーズ、または、トムチーズを混ぜた、中央フランス、オーヴェルニュ地方のペースト（引用：フランス料理用語辞典）。私の中では、ラクレットと並ぶ、冬の食べ物なのだ。

　以前、オーヴェルニュ地方料理の店、Ambassade d'Auvergneで頂いたときは、納豆など目じゃない、糸（？）の引き方に驚いた。（写真左：枠からはみ出てしまっています･･･）　店の方が、汗だくで、アリゴのパフォーマンスをしてくださったのだ。
　スタージュのまかないでも、しばしば登場したが、こんなに伸びるものなので、皿に取るとき、フォークで巻いても巻いても、なかなか糸が切れず、苦労した思い出がある（周りの人が切ってくれた）。

　アリゴは、ナイフで知られるライオール近く、AveyronのAubrac村が発祥の地。オーブラックの僧が、サンティアゴ・デ・コンポステーラへの巡礼者たちにふるまうため、トム・チーズとパンで作ったのが始まり。後に、パンの代わりにジャガイモを使うようになったという。（参考記事）

　作られて３日以内の tome fraîche(トム・フレッシュ)を使うことが、こつだとか。cuillère en bois（木べら）で何度も引き上げる、と書かれたルセットが多い。マリーズではだめなのだろうか。それにしても、滑らかに、糸を引く状態になるまで混ぜるのは、かなりの力仕事だ。

　たっぷりのチーズ入り。かなりお腹にぐっと来る。やっぱり冬の料理だな、と思った。

　※今日は、マレのオーヴェルニュ地方の食材店、A la Ville de Rodez（写真右下）で、パック入りのインスタントを購入。弱火で温めるだけで、びよ〜んと伸びるアリゴが完成。店内は、ソーセージの独特の香りに包まれた、目移りするような食材の宝庫。店のマダムおすすめの生ソーセージも購入。ポワレし、アリゴを添えた。

　
　○Ambassade d'Auvergne
　　22, rue du Grenier Saint-Lazare
　　75003  Paris
　　TEL:01 42 72 31 22
　　metro:Rambuteau
　　http://www.ambassade-auvergne.com

　○A la Ville de Rodez
　　22, rue Vieille-du-Temple
　　75004  Paris
　　metro:Hotel de Ville

　○アリゴのルセット
　　http://www.aveyron.com/gastro/rectaligo.html
　　
　　

Bonne Maman好きは走れ！

　愛読しているパリ情報サイト、「カイエ・ド・パリ」にナイス！な情報を発見。

　フランスの”コンフィチュール（ジャム）”メーカー、Bonne Maman（ボンヌ・ママン）主催のエクスポジション、”Autour du Pot　-Bonne Maman-"が、パリ18区、ギャラリー・グルモンドで開催中だ。

　日本でも人気のボンヌ・ママン。赤と白のギンガムチェックの蓋が、おふらんすっぽいからだろうか。
　かわいらしい瓶が並ぶ物販スペースを進むと、展示室。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　100％コンフィチュールがコンセプト。（写真はクリックすると大きくなります）

　ボンヌ・ママンをモチーフにした写真、オブジェ、絵画が多数展示され、なかなかかわいい･･･と眺めていると、スタッフからデギュスタシオンを勧められた。

　 ずらりと並べられた、小さな容器を手に取る。中に詰められているのは、実はジャムではなく、ジャムを使った料理だった。会場にいらっしゃるプロのシェフが、日替わりで作っているという（写真右下）。

　今日は、
　・アプリコット・ジャム入り、カレー風味のフヌイユのコンフィ。
　・フリュイ・ルージュ・ジャム入り、クミン風味のゴーダ・チーズとレーズン
　・コワン（カリン）・ジャム入り、小ホタテ貝柱のマリネ。オレンジ・ゼスト入りのほうれん草を添えて。
　・フリュイ・ルージュ・ジャム入り、鴨の燻製肉とマンゴ。
　・牛乳ジャム風味のフロマージュ・ブラン。
　・フリュイ・ルージュ風味のティラミス。

　塩味のものだけ、試食させていただいたが、なかなか、おもしろい。

　ジャムを使った料理と言われても、馴染みがないので、ピンとこない。
　我が家だと、せいぜい、スペアリブにマーマレード、ブルビ・チーズにコワン（カリン）かサクランボのジャムを合わせる程度。
　
　目から鱗。

　パンに塗るだけじゃないのだ。ジャムと食材の組み合わせを考えるー。新しい展開に、ワクワクしてくる。
　
　勧められるまま、あれこれ試食しているうちに、お腹にたまってきた。　
　
　お昼どきには、シェフが目の前で作るオープンサンドやサラダといったジャムを使ったブランチの試食もある。

　もちろん、ジャムや焼き菓子などボンヌ・ママン商品の試食も。気に入って、ショウガ入りレモンのジャムを購入。

　ピンクと白の柄の新シリーズ、Les Fantasiesは、納品が間に合わず、買うことができなかった。もう１度、行かなければ！（←嬉しそう）

　
　有名シェフや料理関係者による、ジャムにまつわるワークショップもある（予約制）。”Le doigt dans la confiture（ジャムの中の指）”という子ども向けのアトリエも。ジャムでベタベタになった子どもたち。想像しただけで、微笑ましい。

　ジャム好き、必見のイベントは、21日まで。ぜひ！

　※帰りに”アメリ・カフェ”、Cafe des 2 Moulinで、お茶。さすがに今日は、クレーム・ブリュレはパス･･･。

　○カイエ・ド・パリ
　　http://www.cahierdeparis.com/

　○Autour du Pot　-Bonne Maman-
　　Galerie Gourmande
　　44, rue Lepic
　　75018  Paris
　　metro:Abbesses, Blanche
　　開催日：水〜日曜日（3月21日まで）
　　　　　　9時ー19時（ブティック）
　　　　　　10時ー18時（ギャラリー）
　　http://www.autourdupot.com/

　○Cafe des 2 Moulin
　　15, rue Lepic
　　75018
　　TEL:01 42 54 90 50
　　metro:Blanche

手抜きのススメ。

　Garniture Grand-Mere（ガルニチュール・グラン・メール）が好きだ。

　

　おばあちゃん風、という名のついたこの添え物。
　オリーブ型にトルネしたジャガイモ、焼き色をつけた小タマネギ、ボタン型にトルネした小シャンピニオン、ベーコンを炒め、パセリで和えたもの。

　素朴だが、なぜだろうか、私にとってはフランスを感じる料理だ。

　コルドンで、コート・ド・ヴォーの付け合わせとして、初めて教わった時は、小さなタマネギやシャンピニオンを目にし、いたく感激したものだ。（写真右）

　ただし、下処理が面倒くさい。

　ニンニクの薄皮が剥きにくいのと同様、小タマネギの皮も剥きにくい。酢入りのぬるま湯に１５分程度つけておくといい、と教わったが、不器用な私だと、とにかく時間がかかる。

　しかも小タマネギ、小シャンピニオンは、普通の店だと、いつも置いているとは限らない。小タマネギを求め、以前、数件の八百屋さんをハシゴした苦い経験がある。

　そこで、手抜きのススメ。
　冷凍食品専門チェーン、PICARDの冷凍小タマネギと小シャンピニオンを使うと、あっという間だ（冒頭の写真）。こういう食材の冷凍食品があるのが、フランスっぽいところ。

　冷凍食品。

　最初は抵抗感があったが、使ってみると、できあがりに大差ない。しかも、気兼ねなく、たくさん使えるのが嬉しい（コルドンでは、処理に時間がかかるので、最小限の数しかやらなかった･･･）。

　作業が遅い私。便利なものは、どんどん利用し、時間を有効に使わなければ！
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　

　※ブフ・ブルギニオンにも（写真右）。（見えにくいが）グラッセした小タマネギ、炒めたベーコン、シャンピニオンを、肉と合わせる。クルトンとトルネしたジャガイモを添えて。

そのまんま、“cheese cake”？

　SECCOで買ったケーキ。
　その名もずばり、“cheese cake”。

　日本語は外国語やカタカナ言葉に寛容だが、周知の通り、フランスでは、外国語をフランス語に転換するフランス語保護政策がとられている。（注）

　コンピューターはordinateur、e-mailはcourrier electronique(e-mailとも言う）、ゲームはjeux、ゴール・キーパーはgardien de but･･･という具合。

　そんな中で、あえて、チーズ・ケーキ。
　gateau fromageと訳さないのは、「本来の“ガトー・フロマージュ”とは違うんですよ。アメリカのあれですよ〜」との意図からだろうか。

　食べてみると、日本人が慣れ親しむ、米国のどっしりとしたチーズ・ケーキとは違う。
　フロマージュ・ブラン（？）のせいか、酸味が強く、口当たりもふわふわ。
　塩味の効いたパート・ブリゼのサクサク感とで、すてきなバランス。
　

　さすが。
　“チーズ”ではなく、“シーズ”と発音するだけのことはある。
　アメリカンなお菓子を、律儀に、おふらんす流に翻訳してくれている･･･（嬉しいような、悲しいような）。

　フランス語に転換されることなく、流通する外来語も少なくない。
　アンテルネット（インターネット）、オットドッグ（ホットドッグ）、シューインガム（チューインガム）、アリ・ポッテー（ハリー・ポッター）、イ・ポッド（i-pod）、etc･･･。
　
　全く別物に聞こえる。
　フランス語が堪能な英語圏の人が、フランス風にこれらの単語を発音するときの違和感といったら･･･。

　フランス語は、本当に個性的･･･。

●Boulangerie-Pâtisserie Stéphane Secco
  20 rue Jean Nicot
  75007 Paris
  Tél : 01 43 17 35 20
  休：日・月曜日
  metro:Alma Marceau

　
　注：フランス語の地位防衛策。外国語の氾濫を抑えるため、1994年にトゥーボン法という「フランス語の使用に関する法律」が成立。放送、広告、学会など公共の場におけるフランス語の使用を原則的に義務づけるもの。罰則もあり、3500語にわたる英仏言い換え集を作成するなど、徹底した取り組みが。（参考：http://www.daiwair.co.jp/topics-old_printable.cgi?filename=20010817&num=86）　とはいえ、他言語と同様、若者言葉を中心に、フランス語も激変していると嘆く人も（私にはわかりませんが･･･）。

スタージュ続行中。

　「Vas-y, vas-y（ヴァズィ、ヴァズィ）!」

　「行け、行けー！」とでも訳そうか。
　こぶしを握った腕を前後に振るジェスチャー付き。「ノロノロするな！」に聞こえる。

　連日、”煽られまくり”のスタージュが続いている。

                                             
　
　スタージュも３軒目とはいえ、相変わらず、”使えないスタジエール（研修生）”の私。
　ほんの少しだけ、作業のスピードはアップしたかもしれないが、まわりのキュイジニエの中ではいつも置いてけぼりだ。

　そんな中、心の救いは、アプロンティ（見習い）達。
　若くして料理の道を選び、学校の授業と、レストランの研修を交互に受ける彼ら。
　一緒に働いている同僚は、地方から一時間半かけて毎日通って来る、真面目な16歳！
　当然、家で料理をしたことがない人も多く、食材も知らない。ピエ・ド・ムトンとジロールを間違えたり。
　新米のアプロンティは私から見ても危なっかしいほどだ。

　今日はその中の一人が、サービス中に何かしでかしたのだろう？　うるさ型のシェフに叱られ、オイオイと泣いていた。トーションで涙を拭きながら。慰める余裕のある人は、残念ながらいない。　
　前のスタージュ先でも、こっぴどく怒られ、涙ぐむアプロンティを何度か見た。

　無理もない。
　サービス中、オーダーがたて込むと、調理場はものすごい緊迫感に包まれるのだ。

　違う種類の皿を同時に仕上げようとすると、ほんの２，３秒のロスが、後々響く。
　オーダーを聞き取り、取り掛かる順番を頭の中ですばやく組み立てなければならない。

　「Combien de temps?(そっち、あとどれくらいで出来る？）」
　「５ minutes!」
　攻防する怒声が、肉と魚担当の間で飛び交う。

　皿の盛り付けは、数人がかりで。周りをきれいに拭かれた皿が、セルヴーの手に渡るまでの流れは、あっという間。まるで、Ｆ１のタイヤ交換の場面のようだ。
　

　こんな”てんやわんや”の中では、どうしても、言葉も動作も荒くなる。
　
　口が悪いシェフが相手だと、仕上がりが悪いものは”クソ”呼ばわりされ、ダメだしされる。
　鍋や容器が音を立てて乱暴に積まれる。
　言わなくていい言葉を発する。
　フランス語がわからなくてよかった･･･とこの時ばかりは思う。どんな暴言を吐かれても、傷つくことはないからだ。

　サービス後、夜用のアスパラガスの仕込みをしながら、シェフがポツリと言った。
　星付きレストランばかりを渡り歩いてきた人だ。
　「僕は、いまだに、時々、悪夢を見るんだよ･･･」
　
　
　調理場のプレッシャー。
　乗り越えて作った料理は、「おいしい、いやおいしくない」と周りから突付かれる。
　しかも、フランスには『ミシュラン』というやっかいな本まである。
　オーナーシェフになれば、経営も考えなければならない。
　
　新米からベテランまで。キュイジニエの仕事につきまとうプレッシャーの大きさは計り知れない。

　
　それに比べれば、私の疲れなど大したことはないけれど、身体は糖分摂取を望んでいる。ムショウに甘系が食べたくなる。
　
　まかないで、普段なら手に取らない、チョコレートのムースを。
　それだけに飽き足らず、閉店前のフォションに駆け込み、エクレア＆モンブランを。フォションお得意の”オサレ・エクレア”シリーズの冬ヴァージョン？

　まだ、食べたい･･･。
　
　

Le Moulin de la Vierge、登場。

　パリを歩いたことがある方なら、おわかりだろう。

　どこに行くにも、住所だけが頼り。
　目指す通りを見つけても、安心できない。番地の場所を地図で見当をつけておかなければ、一駅、場合によってはもっと、歩くはめになる。

　パリで一番長いと言われる、rue de Vaugirardは要注意。
　パリの外側を走る環状線近く、15区の端から、パリの中心にあるソルボンヌ大学まで縦断する通りなのだから。

　家の近所のグルメ通り、rue Saint Dominiqueも、結構、長い。
　エッフェル塔のそばのシャンド・マース公園近くから、東に伸び、サンジェルマン大通りまで。
　
　久しぶりに東側を歩くと、いつの間にか、Le Moulin de la Viergeができていた。知らなかった。

　パリに数店舗あるブーランジュリー。

　お料理教室のマダムに、「ここのタルト・タタンがおいしいわよ」と勧められて以来、14区のダゲール店へ、時々、足を運ぶように。
　しっかりと焼き色がついた、キャラメル色のリンゴ、パイ生地。
　薪釜で焼かれるパン、ヴィエノワズリも、同様に、色濃く焼かれている。私好みなのだ。

　加えて、歴史建造物といえそうな美しい内装がすばらしい。

　オーナーのBasile Kamir氏は、大学卒業後、コンサート興行やレコードの輸入業（ヴァージンのブランソン氏は幼馴染！）などを行う”業界のヒト”だったが、1975年にパンの道へ、華麗なる転身を遂げた。
　”独学のパン職人”として、ビオの粉、ルヴァン、薪釜焼きにこだわったパン作りを続けるカミール氏は、J.L.プージョラン氏、”Au Levin du Marais”のT.ラビノー氏など多くのパン職人たちに影響を与えたと言う。（参考：Le guide des boulangeries de Paris）

　これからは、あの香ばしくてジューシーなタルトタタンを気軽に買うことができる！と思うと嬉しくなった。
　
　とりあえず買ったのは、定評のあるLe pain de campagne au levainで作られたパン・グリエとバゲット。
　古くなったパンをパン・グリエにして売る店が多いが、ここのはひと手間かけられているので買いたくなったのだ。ハーブやニンニクの香りがたっぷりのタプナードとオリーブオイルつき。

　酸味の強い、ルヴァンのパンが好きなので、たまらない。ミネストローネと一緒に、カリカリ食べてしまった。（写真右下）

　内装は、他店と同様の美しさ。一味違うのは、パン屋さんらしからぬ、暗めの照明。おもしろいが、焼き加減がよくわからないではないか！　お店の方も、とても感じが良かった。

　最寄駅は、８番線のLa Tour Maubourgです。念のため。

　
　○LE MOULIN DE LA VIERGE
    64 rue Saint Dominique
    75007 Paris
　　metro:La Tour Maubourg
    http://www.lemoulindelavierge.com

リヨンとその周辺 最終回 ⑨甘系いろいろ

                                                   

　越年してしまったリヨン・シリーズの最終回。リヨンで購入したスウィーツをまとめて。

　①Le Coussin de Lyon

  リヨン銘菓のクサン・ドゥ・リヨン。

　リヨンに多店舗展開する老舗菓子店、Voisinの看板商品で、同じくリヨンの特産品、絹でできたクッションをモチーフにしたもの。
　　エメラルド・グリーンが、いかにもという感じ。

　パート・ダモンドの中に、ガナッシュ入り。ジャム入りのフルーティーでカラフルな新商品も。

                                                   
　コーヒー味のガナッシュをホワイト・チョコでコーティングしたクネル型のクネル・ドゥ・リヨンもおすすめ。

 

　②プラリネ
　　
　発色の強いピンクに驚かされる、リヨン地方のプラリネ。
　同じくVoisinで、プレーン、コーヒー味とミックスされたものを購入。

　③ピンク・プラリネ入りマフィン
　　
　エピスリー兼、仕出しの店、Paulette&Mauriceにて。
　街中のパン屋さんでも、ピンク・プラリネ入りの菓子をよく見かけた。

 

　④Bernachonのチョコレート

　リヨンといえば、Bernachon。訪れたとき、日本から有名ショコラティエの方が来店されているのを目撃。さすがベルナション。

　1953年にMaurice Bernachon氏が修行先の店を引き継ぎ、始めたチョコレートの老舗だ。
　　
　スペシャリテのひとつ、Le palet d'orを。コクのあるビターなチョコレートの中には、クリーミーな味わいが。金箔が美しい、外見に違わない一品。

　種類が豊富なタブレットも、魅力的。

                                                     　　

　チョコレートはもちろん、感激したのは、そのパッケージの美しさ、可愛らしさ。種類も多く、チョコレートを選ぶのと同じくらい、目移りしてしまった。

　サロン・ド・テも併設。リヨンに行くなら、ぜひ！

　
　
　○VOISIN
　　リヨン市内に数店舗あり。
　　http://www.chocolat-voisin.com/chocolats/index.html
　
　○Paulette&Maurice
　　9 rue du Garet
    69001 Lyon Opera
    TEL:04 72 87 09 48

  ○BERNACHON
    42, cours Franklin-Roosevelt
    69006 Lyon
    TEL:04 78 24 37 98
    FAX:04 78 52 67 77
    休：月曜日
　　http://www.bernachon.com/

おいしいだけじゃダメですか？

　『神の雫』（作：亜樹直、画：オキモト・シュウ、講談社）の最新刊を楽しみに待っている。

　有名ワイン評論家の父の遺産―時価20億円のワイン・コレクション―をめぐり、ワインの英才教育を受け、天才的なテイスティング能力を持つ主人公が、ライバルと対決しながら、遺言に秘められたワインの”謎解き”をしていく物語。

　安価なものから超高級ラインまで、多種多様のワインが登場する。ワインをめぐるストーリー、テイスティングにおける豊かで独創的な表現に、ぐいぐいひきこまれる。

　ワインに詳しくなくても、おもしろい。
　でも、ワインの知識があれば、このシリーズ、さらにおもしろく読めるのだろう。残念だ。

　銘柄や、セパージュなんて知らなくても、おいしければいい･･･と思っていたら。
　『料理通信』２月号の特集「男のスイーツ」を読んで、がっくり。

　「ワインのようにショコラを味わう」、だそうだ。

　”テロワール””セパージュ””クリュ”といったワインの視点をショコラにあてはめ、分析している･･･。

　日本では、”ショコラ・テイスティング”なるものが流行りはじめているのだろうか？　巷では、すでにショコラ・テイスティングのキット的商品が有名チョコレート・ブランドから販売されているとか･･･。

　なんて、マニアック！
　
　こちらも、「おいしければいいじゃない･･･」とぼやく日が近いのかも。

　※写真は、スーパーMONOPRIXのブドウジュース。"Cepage Merlot"だそうです。

アンダルシア 冬の旅 ⑤ハモンハモン！

　”ガストロノミー界の宝石”と評される生ハム、ハモン・イベリコ。ウエルバ県ハブーゴ村が名産地だ。
　できれば本場で食べてみたいと思い、リサーチしたが、良い資料を見つけることができず、とりあえず行ってみることに。なぜか、ウエルバの地名ばかりが頭に残っていた。

　「ウエルバまで１時間だから、ドライブにいいわよ」
　セヴィーリャのホテルで聞き、HUELVAの表示を追って、高速を走った。

　ポルトガルが目前。ウエルバの街は港町。豚一匹いない。やっと見つけた小さな案内所で、ハモン・イベリコの博物館がハブーゴ村近くのAracenaという街にあることを知った。最初からハブーゴ村に行けばよかったのに、とんだ回り道をしてしまった。大失敗。

　北に進むこと、１時間半で、アラセナに到着。
　空腹すぎて、もうどこでもいい。観光客でにぎわう小さなレストランで昼食をとる。お母さんがキッチン、お父さんと息子がサービスの家族経営。
　ハモン・イベリコとビール、メインにイベリコ豚で作ったコショウ辛いソースのかかったピカタ（みたいなもの）を食べた。家庭料理だが、豚肉のおいしさに、うなる！

　満ち足りて、Museo del Jamonへ。
　
　館員の方のガイドで、館内を見て回る。
　ほとんどスペイン語だったので、理解にはかなりの想像力を要した。手渡された英訳のコピーだけが頼りだ。

　豚の種類、豚の餌となる３種のドングリ（bellota)、それらを育む自然環境、ハムの歴史、作り方、スライスの仕方など、模型、パネル、ビデオなどを使って解説している。（館内の写真撮影はなぜか不可だったので、外観をご覧ください）

　11月から３月の５カ月間、豚にドングリを与え、太らせる時期を"montanera"と言う。”豚飼い”がドングリの木を棒で叩いて実を落とすと、豚がのそのそ集まってくる。１㎏太らせるのに、9～18㎏のドングリが必要だとか。
　こうして、ドングリをたっぷり食べた豚肉に、あの独特の風味、香りがつくのだ。

　ハモン・イベリコの中に、アミノ酸の結晶である白い点を見つけたら、そのハムはちょうど食べごろだという。
　オレイン酸を高く含み、ビタミンやミネラルも豊富なハモン・イベリコは、しばしば、”歩くオリーブの木”と例えられる健康食品でもあるのだ。

　これだけ人気の高いハムだが、実は、モンタネラの時期に与えた餌によって、クラス分けされている。
　

　①Jamon Iberico de Bellota（ドングリと自然の牧草だけを食べたもの）
　②Jamon Iberico de Recebo（ドングリ、牧草、穀類）
　③Jamon Iberico de Pienso（牧草、穀類、植物のみ。ドングリなし）

　”ハモン・イベリコ”でも、ドングリの香りがちっともしないものがあるのは、こういうわけだったのだ。

　乾燥・熟成も自然の中で。人工的な空気調整はできず、窓の開け閉めだけで湿度、温度を管理するのだという。

　こうして、最低18カ月を経て（肩なら12カ月）、ハモン･イベリコは完成する。
　
　
  あー、よく勉強した。

　博物館の方のお勧めの店、Los Romerosで、思い切って、５㎏ちょっとの小さめの一本を購入。
　店員さんが布に包まれたハムに、ブスリと管を刺し、匂いを確認した。こうするのだ。

　これ以降、ハモンが旅の道連れになった。
　最終逗留地のマラガで、トランクから荷物を降ろしてくれたベル・ボーイさんが、「おお、パタ・ネグラ（黒足）！　ハブーゴ！　べジョータ！　すごい！」と過剰に反応したのが愉快だった。

　○Museo del Jamon
　　Gran Via,s/n.
    21200 Aracena
    TEL:959 127 995
　　http://www.aracena.es

○Los Romeros
    (Manuel Romero Delgado,S.L.)
   Gran Via,s/n.
   ※Jabugoに本店がある。一番高いのは、骨なしで、㎏あたり51.9ユーロ。骨付きだと㎏あたり32ユーロだった。肩肉はもっとリーズナブルになる。

ボルディエの新作、ゲット。

　１ツ星レストランで働くキュイジニエの方から、おすそ分けをいただいた。

　サン・マロの有名なバター屋さん、Jean-Yves Bordier氏の作るバターだ。
　（詳しくは過去記事を参照ください）

　昨年、料理雑誌『Regal』no.14で紹介された記事を読み、気になっていた新作”Sel　Fume（燻製の塩）”も入れてくださっている！　グラン・エピスリーで何度か探したが、品切れだったのか、見つけられなかったのだ。

　ポスト”海草入りバター”。

　記事によると、”Sel Viking”という名の塩を使った新作のバターは、Terre Exotiqueというスパイスの輸入業者、Erwan de Kerros氏との出会いで、生まれたものだという。

　sel fume入りのバターは、非常に豊かな香りがあり、ジビエ、白身の肉に合う。溶かしたものを、アンディーブやポワロ葱、オーブンで焼いた魚、ジャガイモのグラタンにかけてもおいしいとか。

　わくわくして、まず、パンにつけて食べてみた。

　「燻製はどこ？」と探してしまうほど、スモーキーな香りに驚く。これは、いい。塩加減は、ボルディエらしく、しっかりめ。

　あんな料理に、こんな素材に合わせたら･･･と想像するのが楽しい。

　この日はシンプルに、ベンリナーで薄くスライスした大根で巻いて食べた。
　ラディ+バターより気に入り、バクバク食べてしまった。危険！

　○Fromagée Jean-Yves Bordier
　　9 rue de l'Orme 35400 St Malo
　　Tel：02 99 40 88 79
　　休：日曜日

　○Terre Exotique
　　http://www.terreexotique.fr/index.html

　※表面にはところどころ、黒い点々が見えるのが特徴。貴重な品をいただき、ありがとうございました！

パリ一番のガレット・デ・ロワ2007

　１月８日付の日刊紙『Le Parisien』に、イル・ド・フランス一番のガレット・デ・ロワ(La Meilleure galette des Rois d'Ile-de-France)の記事が。

　Federation francaise de boulangerie（フランス・製パン業連合会？）主催のコンクール。

　約300個の出展作品の中から選ばれたのは、モンマルトル通りのブーランジュリー、Regis Colinさん（42）のガレット。

　コンクールは、「キュイッソン」「デコレーション」「クレーム・ダマンド」「フォイタージュ（クラスト）」「カットした時のバランス」の５つの基準で採点。多くのM.O.F.も参加したという”激戦”を勝ち抜いたコランさんのガレットを買いに行ってみた。

　A.Simonの斜め前にある、うっかり見落としそうな、普通の店構え。
　「本当にここ？」と心配しながら覗くと、ウインドーに新聞の切り抜きが。ここだ。

　店の中は、新聞の切り抜き持参のおじさんをはじめ、ガレット目当ての人と、昼食を買いにきた人と半々くらい。焼きたてのガレットを食べようと、時間予約している人もいた。

　持参した切り抜きを見せると、「あなたも！」とお店のマダムはかなり嬉しそうだ。選ばれたおかげで、ガレットの売り上げは例年の４倍。「フェーブの追加注文をしなければ･･･」と嬉しい悲鳴なのだとか。

　コランさんは2004年にCroissant d'or de Parisにも選ばれているそうで、フォイタージュが得意な人なのだろう。
　記事の中では、「私の秘密は、私の手にあります。触るだけで、良い出来なのか、まだ何か加えなければならないかがわかるのです」と話す。

　選ばれた理由をこうも語る。
　「普通より、ちょっとだけ焼きを強くしています。多くのM.O.F.が参加するなか、選ばれることができたのは、こうしたほんの少しのディテールの違いなのです」

　 2人分を購入。日本人には４人分だ。
　添えられた王冠は、コテコテのキャラクターもの。入れてくれた紙袋もおそろいの柄で、メトロの中でじろじろ見られて少し恥ずかしかった。店構え同様、飾りっけなし。

　少しだけ温めたガレットにナイフを入れると、サクサクと音がする。
　飾らないガレットだから、手で持ってガブリと食べよう。
　ふんわりしっとりのクレーム・ダマンドが、いい感じだ。お酒の風味もしっかりめ。
　ハラハラと皿に落ちたフォイタージュを見ると、かなり濃い焼き色がついている。バターの香りがプンとする。

　　
　シンプルだが、確かにおいしい。素朴さが気に入った。 気になるフェーブは、やはり”キャラもの”だった！

　パン屋さんでは、ガレット・デ・ロワ作りは、一年に一回のイベント。
　名もなき、街角のパン屋さんが賞を取る、こんなコンクール。

　「うちの店も今年こそ！」　
　ルーティン・ワークから抜け出し、新たな気分になる機会なのかも。

　○Regis Colin
　　53, rue Montmartre
    75002
　　metro:Les Halle
   

　※マダムに写真撮影の許可を取ると、「ムシューは今、休憩中。30分後だったら一緒に写真を撮れるわよ！」とかなりノリノリだった。去年の”パリ一番のガレット”は過去記事をご覧ください。

La Femme Chocolat

　Olivia RuizのLa Femme ChocolatのPVを見ると、チョコレートを食べたくなる。

　床にチョコの包み紙の山。太ってパンツがはけないオリヴィア。

　チョコレートの食べすぎで、”チョコ女”になった私を食べて！と恋人に訴える、かなり変わったラブソング。

　体を流れる血は、ショコラ・ショーだそうな･･･。

　と、呆れながらも、手は棚にしまったチョコレートのストックを探る。

　チョコ好きなので、チョコレートのストックは絶やさない。夜中に突然食べたくなっても、買いに走るコンビニはないのだ。

　いただきものがあれば、ラッキー。
  スーパーの板チョコはもちろん、チョコレートのおいしいお店に行ったとき、余分に買っておき、チビチビ食べている。

　最近のストックは、こんな感じだった（過去形）。

　○ARNAUD LARHER
　 12 rue du Ruisseau 75018 Paris
　 http://www.arnaud-larher.com/

　○CHOCOLATIER - CARAMELIER LE ROUX
　　18, rue de Port-Maria - F-56170 Quiberon
　　http://www.chocolatleroux.com
　　

　
　○BERNACHON
    42, cours Franklin-Roosevelt
    69006 Lyon
    http://www.bernachon.com/
　　

 
  ○Laurent Duchene（冒頭の写真）
    2, rue Wurts
    75013 Paris
    http://www.laurent-duchene.com/

　そして今、取り掛かっている（！）大物が、クリスマス・プレゼントにいただいたPierre Marcoliniのツリー型チョコ。

　外側のチョコをはずし、中のオーナメントを取り出し、外側にくっつけて飾る･･･はずなのだが、よく読まずに食べてしまった！　
　軸部分も、分厚いチョコ。クリスマスはとっくに終わってしまったけれど、毎日、少しずつ攻略中。

　ファム・ショコラ、まっしぐら・・・。

ガレット・デ・ロワな風景2007

　１月は、ガレット・デ・ロワの季節。
　（詳しくは過去記事を参照くださいhttp://farafel.cocolog-nifty.com/escargot/2006/01/post_c5ba.html）

　去年に引き続き、今年もいろいろなガレットをご紹介できればと。

　今年の第一弾は、友人からいただいたブリオッシュ生地のヴァージョン、La brioche des rois。

　パリでも見かけるが、元々、プロヴァンス地方のものらしい。宝石のように散りばめられたフルーツ・コンフィとあられ糖がレトロな感じ。
　バターの風味が豊かで、朝食にパクパクいただいてしまった。もちろん、フェーブ入り。

　このヴァージョンも、なかなかイケます。

　○La brioche des roisのルセットはこちら
　　http://www.momes.net/dictionnaire/minidossiers/recettes/brioche-des-rois.html

生ハム・クエスト！

　だけではないけれど･･･。

　１週間、スペインの旅に出かけます。

　訪れるのは、ハモン･イベリコで知られる、この周辺（写真左・手前）。

　生ハムとか、生ハムとか、生ハムとか、食べてきます。

　ブログ更新はしばらくお休みいたします。

　皆様、良い年をお迎えください。また、来年！

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　  farafel@Paris

豆腐一丁、3.5ユーロ！

　料理教室の仲間で、鈴豆腐をグループ買い。

　在パリ邦人にはお馴染みのこの豆腐、鈴木昭さんがパリの南西の町、サンカンタン・イブリーヌで作っているもの。

　日本食材店で販売されるようになる前、知人に紹介され、初めていただいた時は本当に感激した。こんな作りたてのみずみずしい豆腐をパリで食べられるとは！　パリの豆腐事情は、あまりよくないのだ。

　フランスで30年余り、管理職として勤務した後、神戸と奈良で豆腐修行をした鈴木さんの豆腐づくりのこだわりは、無添加だという。
　（参考記事：OVNI546号、http://www.ilyfunet.com/ovni/2004/546/sotietes.php）

　問題は、価格。一丁、3.5ユーロ。日本円にすると600円近い。
　しかも、店で買うと４ユーロらしい･･･。

　おいしいものは好きだが、決して美食家ではない私。日本でそんな高い豆腐を食べたのは、某有名ザル豆腐くらいか。

　普段は、買ってきたその日に、冷奴でありがたく、いただく。 作りたてのおいしさを味わおうと、全神経を舌に集中すると言っても過言ではない勢い。今の私には、それくらい価値のある食材なのだ。
　だから、マーボー豆腐を作ろうと、贅沢に２丁も使う時は、かなりドキドキする。

　でも一度味わうと、止められない。
　背に腹は替えられぬ･・･、と泣く泣く奮発する日々なのだ。

　※今日はなんと！　お料理教室でご一緒している方から家庭栽培のシソもおすそ分けいただき（シソも高い）、充実の冷奴に！
　　ちなみに、納豆も３パック入り（冷凍）が３ユーロ前後。日本だと98円くらいだったのに･･･。とほほ。

冷凍食品本。

　冷凍のエビを買いに、PICARD（ピカー）へ。

　PICARDは、冷凍食品専門のスーパーで、パリだと、カルティエ毎に一カ所はあるだろうか。
　冷凍庫ばかりが並ぶ、少し無機質な店構えと、結晶のマークが目印だ。

　冷凍野菜、肉、魚のほかに、解凍するだけで食べられるピッツア、ラザニア、寿司、タブレなど品揃え豊富で、忙しい主婦の強い味方といった感じ。マカロンまである。

　エビ、ホタテの貝柱、牛・豚のひき肉、ソラマメ、きのこ類、アイスクリーム･･･。通常、私が買うものは限られているものの、すっきりしたパッケージデザインと、ハイセンスな写真が並ぶカタログに惹かれ、用事もないのについ、ぶらりと立ち寄ってしまう店だ。
　
　今日は、なんと、料理系の出版物で知られるmarabout社とPICARDのコラボ本、"100 recettes PICARD pour recevoir"をレジ前の棚に発見。
　順番を待つ間に立ち読みするうち、カタログ同様の写真の美しさに、つい、買ってしまった。（←思うつぼ）

　掲載されているレシピは、シンプルながら、冷凍食品と侮れないものばかり。
　例えば。Poulet aux morilles et a l'estragon（モリーユ茸とエストラゴン風味のチキン）なら、同社の鶏モモ肉、モリーユ茸、スライスしたタマネギ、エストラゴン、ニンニクを使い、自宅にオリーブオイル、辛口白ワイン、生クリーム、塩・コショウがあればできるレシピ。
　冷凍の栗を使ったMarron glaces au rhum（ラム酒風味のマロン・グラッセ）は、かなり心引かれるルセットだ。

　RECETTE　RAPID（早くできるレシピ）と、印がついたルセットもあり、便利そう。
　なにより、この本とPICARD製品で、ビストロ並みのちょっとしたフレンチが簡単にできてしまう。恐るべし。

　※よくよく見ると、Julie Andrieurら、著名料理人が手がけたルセットなのだとか。

　○PICARD
　http://www.picard.fr/

”驚き”の店 －CARETTE－

　パティシエールの友人から、”驚き”のマカロンをいただいた。
　トロカデロ広場にある、サロン・ド・テ兼パティスリー、CARETTEのもの。名前はもちろん、目にするのも初めてだ。

　恒例のパリのマカロン大賞"Meilleur Macaron de Paris"の2006年大会において、"Etonnant（驚き）"部門で２位を獲得したマカロンだという。

　何が驚きなのだろう･･･。
　かなり発色の強い、カラフルな見た目だろうか。
　それとも、12種類もの、バリエーションの豊富さだろうか。
　はたまた、パッション・フルーツや、フルール・ド・セル入りキャラメルなど、独創的な味がガツンと主張しているところだろうか。

　確かめるべく、お茶しに行ってみると。

　観光地のど真ん中、シックなマダムが集う16区、周りは派手目なカフェやブラッスリーだというのに、タイムスリップしたかと思うような空間。うっかり見落としそうだ。
　内装、テーブル、椅子、棚、すべてが「いまどき、こんな･･･」的古さだ。
　同店のHPによると、”30年代テーストを残した内装”らしい。かなりの、驚き。

　ドカンと大ぶりのお菓子ばかりだろう･･･と思っていたら、また驚き。
　トラディショナルなラインナップだが、小ぶりで、きれいに丁寧に作られたケーキが並んでいるではないか。エクレアが特に、美しく見える。ヴィエノワズリーも、パリッと焼き色がつき、おいしそうだ。そういえば、友人が「ここはケーキもおいしい」と言っていたのを思い出した。
　
　思わず、店名のついたプラリネクリーム入りケーキを頼んだ。
　隣の席の、孫を連れた常連風マダムは、ワックスペーパーに包まれた小さなサンドイッチと、エクレアを食べていた。やはり、おいしそうだ。一人で来て、ケーキを食べていく年配の方も多そうだ。
　
　年配のウエートレスさんなど、店の方も感じが良く、ケーキをいただいた後は、ゆっくり読書までしてしまった。
　ツーリスティックなトロカデロに、驚きの穴場、発見。
　

　※驚いてばかりで、マカロンの何が”驚き”なのかは、結局わからずじまい･･･。

○CARETTE
　4 place du Trocadero
  75016 Paris
  TEL:01 47 27 88 56
  FAX:01 47 27 26 09
  http://www.carette-paris.com/

Sucrecacaoのオーナメント・クッキー

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　週末にツリーを買ってきたので、飾ろうと袋から出すと、割れていた･･･。

　Sucrecacaoのオーナメント・クッキー。そぉっと持ち帰ったつもりだったが。

　料理教室を主宰する友人が来仏。研究熱心な彼女に便乗し、『パリ・半日お菓子屋さんツアー』（主催：友人＆私）にでかけた際、買ったのだ。（このイベントの模様は、後日報告いたします）
　ハート型、裏はチョコレート。赤いリボンが愛らしくて買ったのに、残念。

　Sucrecacao。ガンベッタ通りで、一際目立つ、オレンジのファサードが目印。鮮やかな色彩のケーキがショーウインドーに並んでいる。

　
　HPによると、ペルティエ、ホテル・ムーリスなどで修行したJames Berthier氏と奥様のSophieさんが1999年9月に始めた店。
　日本のテレビの取材を受けたことがあり、日本人スタージュ生も働いているという。

　おそらくお勧めのケーキなのだろう。HPの記事で紹介されていたケーキは次の６つ。

　 « Isis » (mousse chocolat lait, crème légère citron et fond moelleux noix de coco)
　 « Osiris » (dacquoise amande, mousse au chocolat noir et chocolat lait entier, framboises fraîches)
　« Le Cardinal » (biscuit amande, crème vanille, compotée de fruits rouges)
　 « Chic Choc » (biscuit cacahuète, chantilly cacahuète et mousse chocolat)
　 « Granny » (sablé breton aux graines de sésame, suprême granny pistache, dés de granny)
   « Vivaldi » un biscuit croustillant praliné (crème chocolat lait cardamone, fine feuille de chocolat lait)
　
  チョコレート、焼き菓子、コンフィズリ･･･豊富な品揃え、おいしそうな見た目のお菓子を目の前にし、どれを買えばいいのかわからない！　ところが、友人はと言えば、迷うことなく、日本からコピーしてきた同店の掲載記事を片手に、サクサクと、チョコレートをあれやこれやと注文していた。

　何事も、予習が大切･･･。 それから、クッキー割れ防止用に、下敷きとか、本とか、厚紙とかも、お忘れなく！

○Sucrecacao
　89,Avenue Gambetta
  Paris 75020
  TEL:01 46 36 87 11
　metro:Gambetta
http://www.sucrecacao.com/

　※Pain de sucreと名前が似ていて、間違えてばかりだったが、やっとこちらにも足を運ぶことができた。友よ、ありがとう。

僕らが旅に出る理由 ③デンマークのパン、Hørfrørugbrød

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　デンマークみやげにパンをいただいた。
　穀物がブツブツ入ったパンは、何パンと言えばいいのだろうか。

　簡単なもので済ませる、日曜日の昼食。
　イクラ、スモークサーモン、エビを買ってきて、スモーブロー大会に。
　誰が一番、おいしそうに、美しく盛り付けられるかを競うのだ。

　２年前、北欧を旅した思い出がよみがえる。

　かつて、北欧家具、食器、デザインに憧れた時期があり、王室御用達デパートのイルムス・ボーリフース、ジョージ・ジェンセン、イッタラなどで、北欧デザイン・グッズを買い漁るつもりだったのだが･･･。降り立ってみると、なにもかもが高すぎた！
　アールトの椅子なんて、とんでもない。R.コペンハーゲンなど有名ブランドは、セカンド品しか買えなかった。

　中でも、最も高かった思い出が、デンマーク名物のオープンサンドイッチ、スモーブロー（smørrebrød）専門店、Ida Davidsen。
　　
　百数十種あるというアーティスティックなサンドイッチ目当てに決めた旅でもあった。きれいにカットし、らせん状にくみ上げた野菜、美しい曲線を描き、パンを包み込むロースト・ビーフ・・・。デザイナーズ・サンドイッチと呼びたくなる端整で、クリエイティブな姿を雑誌の特集で見て、一目ぼれしたのだ。

　なのに。あれや、これやと食べたかったのに。サンドイッチを２皿ずつ食べただけなのに、３人で１万円以上だったと思う。

　デンマーク人の友人に話すと、「有名だけど、行ったことがないわ」。ツーリスティックな場所なのかもしれない。
　とはいえ、細工が凝らされたサンドイッチは、やはり美しく、行って良かったと思っているのだけれど・・・。（写真も撮っていません・・・）

　そんな、ほろ苦い記憶をたどりながら、それっぽく仕上げてみた。クリームチーズを塗ったパンにアボカド、エビ、イクラ、タマネギ、レモンを載せたスモーブロー。

　ひとつ作るだけで、かなり面倒くさい。箸を使いたくなる、細かい作業だ。油断すると、エビが、イクラが、転がり落ちてしまう。やれやれ。空腹だったこともあり、２皿目以降は、雑になってしまった。

　デザート代わりに、クレーム・フレッシュとミュールのジャムを塗って。朝食にもよさそうだ（写真右下）。

　それほど大きなサイズでもないので、材料の仕込みも手間がかかりそう。高いのは、当然かも、というのが、作ってみた感想。

　○Ida Davidsen
    Store Kongensgade 70
    København
    TEL:33-91-36-55

　※デンマーク、スウェーデンは高かったが、フィンランドの物価は若干安く感じた。近代美術館、artek、アラビア本社、街のところどころに現れる、アキ・カウリスマキの映画を彷彿させる風景･･･。いつか、また行きたい場所だ。

試食天国！＠C'EST BYZANCE

　Bellota-Bellotaでチラシをいただき、系列店でのオープンハウス"Rendez-vous Goumands"開催を知る。ハモン・イベリコ好きとしては、行かなければ！

　場所はパリ近郊ブーローニュ市（といってもちょっと出ただけで、ほとんどパリ）にある店、C'EST BYZANCE。車で通るたびに、気になっていたので、ちょうど良かった。
　
　一見、倉庫のような外観だが、中は店舗になっており、レストランもある。Bellota-Bellotaと同じだ。

　11月30日に始まったこのイベントは、17回目。同店で販売するほとんどの商品が試食できる。                                                                           

　「ボンジュール！　まずはガチョウのフォアグラから、いかがですか？　アルザス産です」。
　試食のお皿を渡され、「パンもどうぞ」と勧められる。口に運ぶと、甘口のワインのグラスも渡され。

　食べ終わると、隣のソーセージ・コーナーのお兄さんがロモやチョリソーなど数種盛り合わせを手渡してくれた。
　ベルト・コンベヤーのように、ズルズルと進むと、骨付きハム担 当のお姉さんがバターを勧めてくれた。もちろん、ボルディエだ。大きな塊からナイフで取る。クリーミーな味わいは、やはり、美味。

　こんな調子で、スモークサーモン、コクのあるクレーム・フレッシュを添えたイクラのブリニ、イベリコ豚のほほ肉の煮込み、アンチョビ、赤ピーマンのマリネ、ニンニクの酢漬け、ジャム、ワイン、マンチェゴ・チーズ、チョコレートなど、スペイン産を中心に同店が選んだ”おいしい商品”の試食三昧。

　もちろん、肝心のハモン・イベリコも。
　その道のプロと思われる（たぶん）スペイン系の方が、ハモネロに固定した骨付きハムから切り出してくださった。

　
　
　パリで、これほど試食ができる機会は、そうない。久々のデパ地下気分に大満足。意地汚く、あれも、これもと試食しているうちに、恥ずかしい話だが、ちょっとした”お昼ごはん”になってしまった。

　いろいろと買いたくなり、困ったが、イクラと、クリスマス・ディナー用に”金粉の瓶詰め”を購入した。
  クリスマスの買い物も、そろそろ始めなければ･･･。

　楽しいイベントは、明日、３日夜７時までですよ、奥様！

　○C'EST BYZANCE
    27,rue Yves Kermen
    92100 Boulogne
    TEL:01 46 09 00 01
    metro:Marcel Sembat

Big Mac マカロン！

　外出のついでに、シャンゼリゼのライトアップ点灯式へ。

　知っているだけでも、過去、C.ブーケ、M.ベルッチといったセレブが登場している。
　今年は誰？と楽しみにしていたところ、歌手のFlorent Pagny（フローラン・パニー）という人だった。
　顔を知っているくらいなので、周り人の興奮についていけず、ちょっと寂しい･･･などと思っているうちに、点灯！

　暗くて、寒々しかったシャンゼリゼ通りが、一瞬にして、クリスマス・モード全開の雰囲気に。

　ウキウキしながら、撮影クルーに混ざり、横断歩道から凱旋門を激写？した。

　凱旋門寄りのマクドナルドで休憩。
　中にMc Cafeというコーナーがあるのに驚いた。
　クロワッサンやパン・オ・ショコラなどヴィエノワズリーはもちろん、レモンやフランボワーズなどタルトも数種類ある。

　一番、目を引いたのは、レモンのマカロン！
　エクレアかと見間違えそうな大きさ。ラデュレのレギュラーサイズをはるかに超える大きさだ。
　なぜこんなに大きく作ったのだろう？
　食べた感想は、意外に普通。ただ、大きすぎて、半分は持って帰ったけれど。

　パリでは、マックのようなハンバーガー・チェーンのほかに、Pomme de Pain、Brioche d'oreeといったサンドイッチのチェーン店があり、キッシュやタルトといったフランス人が好むアイテムが揃っている。
　今まで、マックのデザートにはそれほどの種類はなかった。巻き返しの一環なのだろうか？

　それにしても、マックのマカロンを食べる日が来るとは、一体誰が想像しただろう？

　※点灯前、登場したパリ市長、セレブをひとめ見ようと、LIDO前に集まった人々。

フロマージュ、あれこれ。 ③トリュフ入りチーズ

　日本より、グルメなお客様。

　レストランで食事した後、我が家へお越しいただくことになった。
　おつまみにフロマージュを用意しようと、マリー・アンヌ・カンタンへ。

　日本のチーズ事情はよくわからないが、日本になさそうな（あっても高そうな）珍しいものを、と選んだのが、トリュフ入りのチーズ。

　一見、モルビエ（morbier）風。
　よく見ると、挟まれているのは、モルビエの”スス”ではなく、黒いトリュフだとわかる。

　トリュフとチーズ。両者が発する香りの相乗効果はすばらしい、包み紙から独特の香りが漏れてくる。

　喜んでいただけたのは、言うまでもない。

　○Marie-Anne Cantin
　　12, rue du Champ de Mars
　　75007 Paris
　　TEL : 01 45 50 43 94
　　FAX : 01 44 18 09 56
　　営業時間：月～土曜日、8h30 - 19h30
　　http://www.cantin.fr

僕らが旅に出る理由 ②フェルベールさんちのクリスマス

　「旅みやげ」シリーズ、アルザス編。

　Christine Ferber（クリスティーヌ・フェルベール）のお菓子をいただいた。

　ジャムで有名だが、本来は代々ブーランジュリーだった店。パン、お菓子、チョコレートなども製造しているのだ。

　アルザスといえば、クグロフ。
　地元のベスト・クグロフ賞を受賞したことがある、同店のスペシャリテだという。
　
　こんがりとした焼き色の内側には、パターの香りがいっぱい閉じ込められている。お好みで粉糖を振って。
　いただいた日から数日たつと、よりしっとりして、それはそれでおいしかった。

　以前アルザスへ行った時に買った、クグロフ型と一緒に。
　

　 同じく、アルザスの伝統菓子、ベラヴェッカ(berawecka)。
　シュトーレンと並び、クリスマス時期に食べる、期間限定のお菓子だ。

　ナシ、リンゴ、イチジク、ブドウ、プルーンなどドライ･フルーツと、オレンジとレモンのコンフィ、シナモン、チョウジなどのスパイス、アーモンドやクルミ、そしてSchnapsかKirchといったアルコールを入れ、焼いた細長いパン。
　盛りだくさんの具を生地がようやくつなぎとめている感じのリッチなパンだから、薄くスライスして、チビチビ食べたい。
　
　その不思議な響きの名前は、アルザスの言葉で、”洋ナシのお菓子”の意味だとか。（参考：http://fr.wikipedia.org/wiki/Beerawecka）

　行ったことはないが、毎年この時期のどこかの週末に、フェルベールさんのお店でオープンハウスを催しているのだとか。

　ヴァン・ショーが飲みたくなるような、寒い冬の到来を感じる今日この頃。毎年恒例のアルザスのクリスマス市はもう始まったのだろうか。本当に、今年も残り少なくなってきた。

　○Maison Ferber
    18,rue des Trois Epis
    68230 Niedermorschwihr
    TEL:03 89 27 05 69
    定休日：月曜日

　※フェルベールさんのではないが、シナモン風味のクッキー、Etoiles a la Cannelleもいただいた（写真左）。
　　大きさといい、形といい、なんとも愛らしいお星様だ。Mireille Oster（14,rue des Dentelle, 17000 Strasbourg)のもの。