ジビエ

2006年1月 7日 (土)

ジョルジュ・マルソー

 しつこく、日本での”食べ物中心。”レポートを続けます。今回はフレンチを。

sara 友人が案内してくれたのは福岡市中央区大手門のGeorge Marceau(ジョルジュ・マルソー)

 「日本人の作る、美しいフレンチが食べたい」とリクエストしたところ、案内されたのがこのお店。

 インテリアは白と木目を基調としたモダンでシック。白いお皿が照明に照らされ、まばゆいほどだ。オープンキッチンなので、調理場のキビキビした雰囲気が伝わってくる。

gm1 パリのGuy Savoyで何を食べるか、さんざん迷ったメンバーが再結集。産地にこだわった素材をふんだんに使った料理はどれもおいしそう。シャンパーニュ片手にまたまた迷う。
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  アミューズはウコッケイの卵とパルミジャーノで作った塩味のクレーム・ブリュレ。「おもしろい!」と好評だった。

 結局(30分は経過)、前菜にいただいたのは、魚介のサラダ(産地は忘れましたが、貝とかアワビとか、カニとかいろいろ入っています)と、カキのグラタンにスープを添えたもの。カキの中にはウニが。いいでしょ?

 メインは、さんざん迷ったが、ジビエをおすすめされたので、仔イノシシのローストを。 
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 どの皿もパーフェクト。美しいし、美味しいし。材料にこだわっているだけに、すみずみに行き渡るような瑞々しさがある。

 特に仔イノシシは初めてロゼの焼き加減でいただいた。フランスで食べた”とことん煮込みました!”といった味わいとは対極にある。素材を殺さず、生かす調理法。これは日本人らしい。ソテーされたフルーツとのバランスも良く。

 「この繊細な感じ、食べたかったのだよ~」と感激。それでいて、小さくまとまっているわけでなく、一皿一皿はかなりダイナミックなのだ。

 ワインはFrederic MagnienChambolle-Musigny!gm4

 フロマージュの頃には満腹。デザートのメロンのスープがあまりにおいしくて、写真を撮るのを忘れてしまったほど。

 シェフの小西さんもとても感じの良い方で、大満足。

 日本人の作るフレンチのレベル、やっぱりすごいです、と再認識。

gm5 気がつくと外は大吹雪。慌てて帰路についたのだった。

○Georges Marceau
  〒810-0074
  福岡市中央区大手門1-1-27
  オーテモンウェルリバーテラス1F
  tel/fax 092.721.5857
  http://www.9syoku.com/gm/index.html

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2005年12月13日 (火)

Le Troquet

リピートしたいレストランはありますか?

東京と同じく、星の数ほどレストランがあるパリtoroquet。新規開拓に忙しく、同じところになかなか行けないのが実情だが、Le Troquet(ル・トロケ)はがんばってリピートしたい店の一つだ。

エスペレット(Le piment d’Espeletteと呼ばれるバスク地方の赤ピーマンが飾られ、カジュアルだが、雰囲気の良いビストロだ。お店の人も感じがいい。黒板のメニューをキビキビと説明してくれるマダムも素敵だ。

バスクっぽい皿もあるが、基本的にはビストロ料理。

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tr4散々迷ったあげく、ジビエという言葉にひかれ、“仔イノシシの煮込み”とナシのデセールにした。エスペレットの粉を散らしたお皿に、自分で盛り付ける。大盛りのパスタもつき、満腹。さすがビストロ。

この店を教えてくれたのは、コルドンの実習で指導してくれたブリストル(Hotel Le Bristolのシェフ。休みの日によく行くのだとか。

料理人もリピートする店、なのだ。

     Le Troquet

21, rue Francois-Bonvin 75015

Tel:01 45 66 89 00 Fax:01 45 66 89 83

休:日・月

Metro:Cambrone/Sevres-Lecourbe

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2005年10月26日 (水)

ジビエ(その2)

 「ジビエが食べたい!」というリクエストに答え、レストランガイドをガーッと繰る。私が愛用しているのはミシュランではなく、「LEBEY2005 Le guide deLEBEYs restaurants de ParisAlbin Michel)」。オレンジ色が書店でも目立ってマス。こういう時だけは、辞書を引いて知らない単語を調べるのも、苦にならないから不思議だ・・・。

私がよく活用するのは索引。「23時以降食事のできる店」「テラスのある店」「30ユーロ以下の店」などのほか、ポトフならこの店、フォア・グラならあの店、といった具合に、「どこで、なにを食べる?“ou bien manger quoi?”」というインデックスがフランスっぽい。

さっそくジビエの項目から検索し、場所と値段と当日の服装で検討した結果、選んだのはA La Biche Au Bois。リヨン駅の近くです。

店内はワイガヤ系のとってもフレンドリーな雰囲気で良いです。「ジビエ、始めました!」ってPCで作った素っ気ない張り紙もいい感じ。日本だったら、ラーメン屋さんの「冷やし中華、始めました!」みたいな感じかな。

ムニュが20ユーロ台ととってもリーズナブルだし、ワインも安い品揃え。そうなると、日本人の悪い癖(?)で、気が大きくなり、一番高いC.ヌフ・ド・パプを頼んじゃったりして。

肝心のジビエは、この日(1020日)、プラ・ド・ジュールがchevreuil(のろ鹿ぁぁ??)で、他にgrouse(赤雷鳥ぅぅ???)、canard sauvage(野鴨、ホッ)を注文。鴨は地鶏のような噛みごたえある肉。赤雷鳥はかなり癖があり、フルーツが添えられていなければ、結構キツイかも、正直。

でも、ジビエ体験にはちょうどいいのでは? 量も適量で、店のおじちゃんがお皿から取りわけてくれるフロマージュもぺロリと平らげてしまった。お店の方はタイユヴァン・ロビュションで4カ月働いていたそうで、「ミズ」「ワイン」「アリガトウ」など日本語交じりで話してうれしそう。日本人客は少ないそうだ。

普通のビストロ料理もあるので、ジビエが苦手な人も大丈夫。激混みなので、要予約。

   A La Biche Au Bois

45, avenue Ledru-Rollin 75012 Paris

Tel:01 43 43 34 38

休:土・日・月昼

metro:Gare-de-Lyon / Bastille

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2005年10月18日 (火)

ジビエ(その1)

鳥インフルエンザ(la grippe aviaire)がギリシャでも発症したという。そんなニュースをチェックしたあと、マルシェにPA150021出かけた。

 折りしも、パリはジビエの季節。Lievre(野うさぎ)が軒下(というのかな)ぶら下がったお肉屋さんにはPerdreau(山ウズラ)、pigeon(ハト)、canard(カモ)など、普段は見られない鳥たちが羽をつけたまま並べられていた。

 何度見てもココロが躍る風景。

 鳥インフルエンザのことはどこかへすっ飛んでいってしまった。

 本来なら、夕飯の献立を急遽変更し、ジビエを味わうところだが、今日のところは予習不足。せっかくの食材をダメにしたくない。

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Alain DucasseGrand Livre de Cuisine(最近、日本語版が出たそうですね。私は小さいサイズを70ユーロで購入)で勉強して、出直そうと決意。

さっそくページを開くと、あるわ、あるわ。初めての挑戦に、ワクワクしてきました。決戦は、今週末!(たぶん)   つづく。

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