ないものは作るしかない ⑤Quiche

　前回、味気ないフランスのサンドイッチの事を書いた。

　バゲットに具を挟んだだけのものに３〜５ユーロも払いたくない。でもお腹が空いた。ブーランジュリで選んでいたのはquiche（キッシュ）だった。

　ピースで売られていたり、直径15㎝くらいの大きさのものだったり。
　ベーコン入りのLorraineがメインだが、ホウレンソウ入り、シャンピニオン入り、サーモン入りなどもあったはず。

　

　「Chauffer?（温めますか）」
   この部分はコンビニみたいだ。
　お願いします、と答えると店員さんは手早くキッシュを電子レンジへ。

　「ほかにご注文は？　２ユーロです。（後ろにならぶ人に）マダム、ボンジュール」

　温め過ぎてふにゃふにゃになったものや、アパレイユが水っぽいものもたまにはあるけれど、手軽になにか食べたいとき、サンドイッチより”手間 がかかった感”を感じられる選択肢なのでは。温かいし。

　日本のパン屋さんでは”調理パン系”の種類が目移りするほど豊富。次々に出てくる新作パンに比べると、キッシュは地味なのだろうか。

　あまり売られていないけれど食べたくて、しぶしぶ、よく作るようになった。

　日本では、アルマーニ先生のルセット、”生クリーム１パックに卵３個”の割合でアパレイユを作っている。おいしいし、なにより覚えやすい。

　バターと生クリームのせいで、材料費が高くなるのがたまにキズ。

　※写真は上から、ロレーヌ、ホウレンソウ入り、タマネギ入り、トマトソースとタマネギ入り。

　サラダをたっぷり添えていただこう。

　ラッピングしておみやげにしても（写真左）。

　友人が作ってくれたのは、pateなしキッシュ・ロレーヌ（写真右）。

　アパレイユを焼くだけの簡単ルセット。こういう手もあったのか。

Les Annees Sandwiches ①サンドイッチの年

　昔、『サンドイッチの年』（1988年・仏）という映画を見た。

　内容は覚えていないが（フランス映画はあらすじさえ記憶していないものが多い！）、迷える少年に老人（だったような）がサンドイッチを人生になぞらえ、「マスタードがぴりっと辛いときもある･･･」とかなんとか説く場面があった。

　そのサンドイッチのパンはバゲットだったのか、カンパーニュだったのか、パン・ド・ミーだったのか。気になって、もう一度見て確かめたいと思うのだが、レンタルDVDが見つからない。ああ、気になる。

　そんなことを考えながら、バゲットでサンドイッチを作った。
　バゲットに切れ目を入れてバターを塗り、jambon（ハム）とチーズとbatavia（グリーン・リーフ）を挟んだjambon fromage（写真左）。家で作ると具材をケチらずたっぷり入れられるから、相当おいしい。

　バゲット・サンドはブーランジュリはもちろん、スーパーや駅の売店でも買えるし、カフェでも食べられるから、旅行者も滞在中一度くらいは食べたことがあるのではないだろうか。

　カマンベールやブリーを挟んだもの、卵と生野菜を挟んだmixte、ツナ入りのthon、リエットとコルニッションを挟んだもの、イタリア風のもの、ベトナム風のもの、カニかま入りのsurimi・・・バリエーションも豊富だ。

　

　この記事によると、2008年に販売されたバゲットサンドは、12億個。日本の”おにぎり市場”と同様に、フランスではサンドイッチ市場が巨大なのだ。
　なかでも、ハムとバターを挟んだだけの最もシンプルなjambon beurreは売り上げの72％を占めるという。
　食パンで丁寧に作られた日本のサンドイッチと違い、バゲットに具を挟んだだけで３〜５ユーロもするのが悔しくて（特にスーパーのものは冷たく、パンが湿った感じで嫌だった）、あまり買うことはなかったが、買うなら一番安いjambon beurreだった。

　なんと味気ない食べ物・・・などと侮ってはいけないらしい。同記事では、

　「一、サラダを入れるべからず。一、目の前で作られたものを買うべし。一、バターは有塩を使うべからず。バターの甘みがハムの旨みを純化し、パンの口当たりを滑らかにするであろう・・・」

　などなど、jambon beurreはパンとバターがいかに大切かを力説している。さすがフランス人！

　固く、パリパリしたバゲットの皮で口の中が切れそうになりながら噛みちぎるのもおいしさのひとつだが、勢い余ってしまうこともある。噛み疲れ、顎が疲れてしまうこともある（←決して大げさではなく）。

　それなのに、フランス人は実に上手にサンドイッチを食べる。かぶりついて食べているのに、どこかエレガントでさえある。
　日本人の食べ方とは決定的に違う。

　姿勢？　持ち方？　ほうばり方？　噛みちぎり方？　食べている時に、脇があまり開いていないような。

　食べてきたパンの量もケタ違いなわけで、場数の違いだろうか？

　※写真左下はFAUCHONのバゲット・サンド。ゴールドのジップ・ロック入り。値段も泣きたくなるほどゴージャス！です。

馬刺し、LOVEなんだよ

　最近、我が家全員ではまっているのが、「馬刺し」。

　居酒屋でいただいたのが、おいしくて、おいしくて。
　トロ、コウネ（たてがみの脂部分）、霜降り、赤身…。ショウガ醤油はもちろん、ごま油＋ネギ＋塩でいただいても美味だ。

　ただ、外でいただくと、とても高い！
　我が家では馬刺し専門店で好きな部位をいくつか買い、自宅でいただくことが多い。これだと外食の1/3〜1/4程度の価格で心おきなく、たっぷり満喫できるのだ。

　名産地、熊本の人にとって馬刺しは”ハレ”の日の献立で、普段食べるのは、もっぱら馬のレバ刺しだと聞く（←これはスーパーでは売ってない！）。もしかすると、一般的な熊本県人より、我が家の馬刺し消費量は多いのかもしれない。

　馬肉といえば、フランスには馬肉専門店、boucherie chevaline がある。店の前には馬の像が飾られているからすぐわかる。

　残念ながら、フランス滞在中、一度も行くことがなかった。
　馬肉を買うこともなかった。

　昔見た、馬肉店主が主人公の映画『CARNE（カルネ）』（1991年仏、G.ノエ監督）が強烈だった。
　血の赤、赤身の赤…。ストーリーはまったく覚えていないのだが、映像を占める”赤色”に相当のショックを受け、一種のトラウマになってしまい、実際の馬肉屋に入るのさえ怖かったのだ。

　とはいえ、今、我が家は皆、馬刺し、ラブなんだよ。夢中んだよ。とりこんだよ。（←紫shikibu風に）

　フランスの馬肉屋、カルパッチョとかあるのだろうか。おいしいのだろうか。安いのだろうか。こんな事なら１回くらい食べてみればよかった…と心残りなんだよ。

IH時代のoeuf a la coque

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　IHヒーターを使いこなせていないせいで、このところ立て続けに、ゆで卵作りに失敗している。
　予想以上に火の通りが速く進み、ガスの感覚で加熱していると、あっという間に固ゆでになってしまう。
　黄身がまだ生っぽい状態の煮卵を作ろうとしていた時は、かなりがっかりした。

　練習しようと作ったのは、oeuf a la coque（半熟卵）。
　半熟に茹でた卵をエッグスタンド（coquetier）に立て、殻の上の部分を開けて塩コショウして食べる。
　棒状にし、バターをたっぷり塗ったトースト（mouillettes）を黄身に浸して食べるのもおいしい。

　「水から６分３０秒」
　「沸騰してから２分」
　「室温に戻した卵を沸騰したお湯に入れ、３分」
　などなど。
　自分にとってベストな状態を求めて、卵のゆで時間にもこだわるのがフランス流だが･･･。

　キッチンの電化は日本より進んでいそうなフランス。
　IHヒーターの台頭で、ウフ・ア・ラ・コック作りにおける経験則やこだわりも変化を余儀なくされているのではないだろうか？

　※冷蔵庫から出した卵（M）を水に入れ、IHで加熱。
　２分程度で沸騰し、５分前後でとろりとした半熟卵ができた（写真右）。速い、速い！
　（写真左下は４分で引きあげたもの。まだちょっと早かった）

セルビアの思い出②

　セルビア北部の街、ノヴィサドへ。

　ベオグラードに次ぐ、二番目に大きな都市で、ドナウ川左岸にある。
　紛争時には川にかかる三つの橋が破壊されるなど、NATOの空爆を激しく受けた場所だ。丘の上からドナウ川を見下ろすと、その川幅の広さ、豊かな水量に圧倒される。ゆったりと流れる雄大な光景に、過去に起こった悲惨な出来事を忘れてしまった。

　ノヴィサド中心部の広場を散歩した後、カフェで休憩。
　知人に勧められ、「トルコ・コーヒー」なるものを注文した。セルビアなのにトルコ・コーヒーとはこれいかに？　オスマン・トルコ占領時代の名残なのだろうか。

　出てきたコーヒーは、ギョッとするほど濃かった。
　表面が泡だっているが、エスプレッソの泡立ちとは違う。
　どろりとして、透明感がない。
　馴染みのない味で、砂糖をたっぷり入れなければ飲めそうもない。

　「口の周りについていないかな〜」と何度も拭いて飲み終えると、カップの底には沈殿物が。「これで占いができるんだよ」と知人はカップをひっくり返した。

　カップを元に戻し、この筋がこう流れているからこうだ･･･とかいろいろ説明してくださったが、さっぱりわからなかった。ここではだれもがコーヒー占いができるのだろうか？

　ちなみに、トルコではお茶ばかりでコーヒーを飲む機会がなかったので、本場のトルコ・コーヒーと同じかどうかもわからない。

　※ドナウ川を見下ろす高台のレストランで食事（写真右）。天気が良い日で、テラス席が気持ちいい。

　チーズを巻いて揚げた巨大なトンカツ（？）は、チーズがとろけ出て美味だった。

Fondue au fromage（チーズ・フォンデュ）

　まだまだ寒い日が続く。
　鍋料理以外で何か暖まるものを…とスーパーで目にとまったのが、インスタントのチーズ・フォンデュセット。
　白ワインのアルコール分を飛ばし、チーズと特製パウダーを加えて溶かすだけでいいらしい。超簡単そうなので、やってみよう。

　用意したのは定番のバゲットに加え、ソーセージ、蒸したジャガイモとブロッコリー、プチトマト。熱々のチーズの中に、フォークで刺した具材をくぐらせていただく。パンだけだと単調になりそうだが、温野菜で食が進む。ちょっとラクレットぽくもある。
　エビ、タコ、かまぼこ、エリンギ、大きな拍子木切りしてカリッと焼いたベーコンなんていいんじゃない？　などと、次回の具材をみんなで考えながらペロリと完食。もう一袋買えば良かった…となごり惜しく、鍋底のお焦げをかすって食べた。

　wikipediaによると、フォンデュといっても地方によって使うチーズ、液体（白ワイン、キルシュ、ビール）など変わるらしい。
　本場スイスではグリュイエール、エメンタール、Sbrinzを同量にブレンド。サヴォワ風はエメンタール、ボーフォール、コンテを同量で。ジュラ風ならコンテ100％という感じ。

　はてさて、私が買ったのは何風フォンデュだったのだろう？

　※我が家にはヴィンテージのル・クルーゼのフォンデュ鍋（caquelonと言うらしい）が２つもある。

　のみの市で偶然ゲットしたうれしさを過去の記事で書いた。ネットで調べてみると、イタリア人のプロダクト・デザイナー、エンゾ・マリがデザインし、70年代に生産されたママ・シリーズということがわかった。
　その後、のみの市は価格が高すぎる…とvide-greniers（普通の人が多く参加するフリーマーケット。家のがらくたがいっぱい）に足を運ぶようになったのだが、スタンド、フォークすべてそろった色違い（ベージュ？）のセットを見つけた。喜びを顔に出すまいと苦労しながら値段交渉し、３ユーロ！で譲ってもらうことができた（写真右下）。

　アルコールランプとフォークを新調し、今回、初登板。30年以上前の鍋だが、IHヒーターで使えるスグレもの。我が家でさらに長生きしてもらおう。
　
　　

Madame du Barry

　『ベルサイユのばら』（池田理代子、集英社文庫）を読み返した。
　何度読んでもおもしろい。文学であれ、漫画であれ、名作と言われるものは月日がたっても色あせないものだ。

　読んでいて食べたくなったのが、カリフラワー（chou fleur）。
　フランス国王ルイ15世がカリフラワーを好んだため、カリフラワーを使う料理には王の寵姫、デュ・バリー夫人(Madame du Barry）の名前が使われることがある。
（デュ・バリー夫人がカリフラワー好きだったという説もある）

　子どものころ、真っ白なカリフラワーが手に入ると、マヨネーズやディップをつけて生で食べていた。ポリポリとした食感とキャベツを思わせるかすかな苦みが気に入っていたが、日本ではいつのまにか新興勢力”ブロッコリー”に押され、市場は逆転。今では置いていないスーパーさえあるカリフラワー。フランスでは逆で、ブロッコリーのほうが見つけづらく、スーパーでは米国（？　南米だったか？）からの輸入品も珍しくなかった記憶がある。

　転居先近くのスーパーでは幸い、真っ白なカリフラワーが売られていた。
　高級めのスーパーにはティエボーさんの店で売られているような紫や緑、黄色のカリフラワーが。注目が集まる”ロマネスコ”の波に一緒にのって、カリフラワー人気、復活か？

　

　カリフラワーのスープ、creme dubarryを作ろう。
　刻んだポワロネギの白い部分（タマネギと長ネギで代用）をバターでスエし、小麦粉を加え、炒める。水を加え、ブイヨン、ブランシールしたカリフラワーを加えて柔らかくなるまで煮る。ミキサーにかけ、生クリーム（好みで牛乳、卵黄）を加え調味して完成。クルトンを添えて（写真右）。

　カリフラワーのグラタン、chou-fleur au gratinもおいしい（写真左）。
　あっさりしたカリフラワーにソース・モルネー（チーズ入りベシャメル・ソース）が絡み、ボリュームアップ。色よく焼き色がついたところを熱々でいただこう。

　

　マリー・アントワネットと対立し、ルイ15世の崩御でベルサイユから追放され、国家の囚人として修道院に送られるが脱出。再び愛人として渡り歩き、優雅な生活を送ったというデュ・バリー夫人。

　最後にはギロチン台に送られてしまったものの、野菜の代名詞としても後世に名を残した。なかなかしぶとい人だった!?

へなちょこガレット2009

　気がつけば、一月もおしまい。

　昨年の反省も踏まえて、ガレット・デ・ロワ作り。

　今年もパイ皮を手作りしなかった。

　昨年同様、市販のパイシートは焼くと、高く上がる。

　今年は、焼いている間に中身がはみ出してくることもなく。

　気をよくして、余った生地を使い、フランボワーズと削ったチョコレート入りのガレットを作ってみた（写真左下）。
　なんと、今回、一番人気だった。

　が、なぜだろう？

　今年は３回焼いたものの、全般的に、見た目が去年よりパリっぽくない仕上がり。なにか、違う？

　それにしても、お菓子づくりは、やっぱり向いていない。
　パン屋さんで手軽にガレットが買えた、パリ生活が懐かしく思えるのだった・・・。

Bend It Like Beckham

　ACミランに期限付き移籍した D.ベッカムに注目が集まっているが、遅ればせながら、『ベッカムに恋して（Bend It Like Beckham）』（2002年・英）と、ケン・ローチ監督の『やさしくキスをして』（2004年・英/伊/独/西）を見た。

　『ベッカム〜』の主人公は、ロンドン郊外に住むインド系の女の子。『やさしく〜』は、スコットランド・グラスゴーのイスラム系パキスタン移民二世の男性とアイルランド人女性が主人公。

　二作とも、イギリスに移り住みながらもかたくなに自国文化を貫く家族と、将来の夢、恋人との間でゆれ動く彼らの葛藤が共通した見どころ。
　「家」「家族」を第一と重んじ、我が子や姉弟の心情は「一時のもの」としてしまう、揺るぎない価値観に恐れさえ覚えた。

　心情的な融合は別にして、インド料理はイギリスにしっかりと定着している料理と言えよう。なかでも、イギリス風にアレンジしたカレー、Chicken Tikka Masalaは現在、最も人気のある英国メニューだという。

　イギリス人の友人からたくさんいただいたのは、Kitchen Guruというメーカーのカレー・スパイスセット。
　Chicken Tikka Masalaはもちろん、Prawns in hot & sweet sauce、Lamb Rogan Joshなど、いろいろな種類のカレーが作れるスパイスの詰め合わせだ。

　見たことも食べたこともないカレーばかり。珍しいものをありがとうございました。

　今回はナツメグが香しい、Chicken Madrasを。
　作り方に沿って材料とカプセルに入ったスパイスを投入していくだけで、本格的なカレーのできあがり。使い切りなので、カレー用のスパイスは余ってしまうから･･･と常備するのをちゅうちょする人にもぴったりだ。

　油にクローブとカルダモンを加え、温めて香りを出し、みじん切りのタマネギを加え、飴色になるまで炒める。みじん切りのショウガ、ニンニク、ターメリック、レッドペッパーを加えて・・・。
　スパイシーだからなのか、作っているはしから発汗してくるので驚いた。青唐辛子は少なめにしたはずだが。それだけスパイスがフレッシュだということだろうか？　

　生のトマトが高かったので、トマト缶で代用したらトマト味が若干強くなってしまったが、ドンマイ。バスマティ米とナンを添えて、いただきます！

※ロンドンで行ったインド料理は、友人オススメ、ピカデリーサーカスにあるCHOWKI。パリ組には超刺激的。久々にありついたおいしいカレーに、全員ガツガツ。

　そういえばオシャレな店だった？

　○CHOWKI
　　2-3　Denman Street
　　London W1D　７HA
　　TEL:020 7439 1330
　　FAX:020 7287 5919
　　http://www.chowki.com/

ないものは作るしかない ④La pate a tarte

　キッシュが食べたくて、しぶしぶ作るようになったla pate brisee（パット・ブリゼ）。
　小麦粉、塩、バター、卵で作るタルト生地だ。

　料理を勉強しておきながら、粉を練った後の片付けがが面倒臭い、怠けモノの私がお世話になっていたのが、即席のpate a tarte（タルト用生地）。

　フランスのスーパーの冷蔵コーナーには、筒型にロールされたパット・ブリゼがla pate feuilletee（パット・フォイテ/冷凍が多い）、 la pate sablee （パット・サブレ）と共に売られている。（la pate a pizzaもありますね）
　生地はクッキングシート（papier sulfurise）と一緒に巻かれているから何も汚れない。くるくると広げればすぐに使え、手軽にタルトを作れるスグレモノ。
　日本人さえ便利だと思うほどだ。甘いの、辛いの。日常的にタルトを食べるフランス人にはさぞ重宝されているに違いない。　

　その歴史は新しい。1984年にスイス人のパティシエ、Werner Leisi氏が、クッキングシート付きの薄く伸ばした即席の生地を考案。knacki（懐かしい！）などソーセージ、ハム類で知られるドイツ系食品メーカー、Hertaが商品化した。この発明はフランス人の食卓に劇的な変化をもたらしたという。
　過去20年間で市場は急成長。フランス家庭の80％が購入し、年間58000トン（！）のパットが販売されている。モノプリなどスーパーのPB商品もあるが、シェアの28％を占めるのが前述のHertaだ。（参考記事：Regal25号、P119）

　Tarte au Chevre et a la Noisette（シェーブルとノワゼットのタルト）、Tarte Banane Coco au Fromage blanc（バナナ、ココナッツミルク、フロマージュ・ブランのタルト）など、タルトのレシピが印刷された包装紙の厚紙を保存し、時々参考にしていた。

　便利だったなあ。

　「パット・フォイテ以外は自分で作るわ」
　フランス人の友人・知人らが口を揃えて言っていたのを思いだし、仕方なく作ることにする。冷凍食品のPicardでもパット・フォイテの売り上げは他のパットの倍だと言う。材料をざっと混ぜ合わせ、冷蔵庫で休ませたものを型に合わせて伸ばせばできあがり。
　粉が散るのに目をつぶれば、簡単、しかも安心・安全。なによりサクッとしておいしい。余った生地は冷凍保存できる。

　ただ、パット・フォイテ、いわゆるパイ生地はちょっと自信がない。
　コルドンやリッツでも緊張して恐る恐る作っていた。
　生地を休ませながら、何度も折り込む手間もかかるし、下手なので焼いた時のパイの上がりが不揃いになる･･･と尻込みしてしまうが、料理教室の仏人マダムはさっさと作っていた。（写真左は、直径30㎝超のガレット・デ・ロワ。この大きさだと誰にフェーブが当たるのかわからず、なかなかスリリング）。
　マダムの時代は冷凍生地など存在しなかったからだろうが、私にすれば、家でうどんを打つような大イベントの感覚。さすが！としか言えない。

　※冒頭の写真、cuisson a blanc（白焼き/ウナギではありません）で、タルトの高さまで重しをぎっしり詰めるのがきれいに仕上げるコツ。火の通りをみながら焼き、重しをはずしてさらに焼く。
　製菓売り場の金属製の重しもいいけれど、全然足りない。米、豆などで代用可。

がんばれ、受験生！

　受験シーズンが始まった。

　”お受験”組から大学受験まで。
　毎朝、新聞に折り込まれてくる塾のチラシの多さに驚き、今時の日本の子どもたちの大変さを垣間見る。

　この時期のスーパーには。
　「（ウ）カール」「勝ち（柿）の種」、応援メッセージ付き「Kit Kat（きっと勝つ）」など製菓を中心に、「必勝祈願」をうたう”受験企画商品”のなんと多いことよ。
　寒い夜道を歩く塾帰りの子どもたちを見ると、「必勝スーパーカイロ」とか、コンビニで買ってあげたくなるほど。マーケティングの世界では、受験は年間行事のひとつとしてすっかり定着しているのだった。

　フランスにも、「バカロレア（Baccalaureat・通称、バック）」という大学入学資格のための統一国家試験がある。

　受けたことがないので詳しくは知らないが、受験科目に「哲学」があったり、記述式が多かったりと、日本の試験とは趣がかなり違う模様。（参考）
　時期も学年末、つまり６月に行われる。
　ニュースの特集で取り上げられていた高校生はノースリーブ姿で受験勉強のラストスパート。試験終了後、「やった、終わった！　バカンス！」という感じで、いかにもフランスっぽかった。

　

　バカロレア商戦があるのかは･･･不明。エアコンの普及率が低いフランス。”冷えピタ”とか、どうでしょう？　

　

　※写真は、フランスで作っていたトンカツ（勝つ）！　がんばれ、受験生！

　echine de porcの塊を買い、好きな厚さに切って衣を付け、揚げる。パン粉とからしは日本から。トンカツソースは日本食材店で購入。今、改めて見ると、ちりめんキャベツ（chou vert）の千切りが泣かせます。トマトもちゃんとくし切りにし、日本のトンカツを忠実に再現しようとしていますねぇ。

カツ代さんのスイートポテト

　フランスにはサツマイモはなかった。

　エキゾチックな食材店で見かけるpatate douce（甘いポテト）というイモは見た目はよく似ているが、中がオレンジ色。日本のサツマイモより水っぽいと聞き、滞在中、とうとう一度も買うことはなかった。

　

　サツマイモ君、ずっと食べたかったよ。

　

　４年間のブランクを取り戻すように、サツマイモを堪能する日々。
　イモ天にしてよし、みそ汁の具材にしてよし。
　丸ごとふかしたサツマイモに秘蔵のフランス製バターとフルール・ド・セルをつけていただけば･･･ねっとり、ほっこりとした黄金色のイモにバターがとろけて･･･それだけで幸せな味わいだ。

　買い置き＋いただきもの（日本はこれが多い！）でにわかに”サツマイモ・バブル”になった時に作るのが、スイートポテト。

　レシピは、大御所、小林カツ代さんの『ケーキ＆パイの基本』（学研）より。
　製菓が苦手な私でも「作ってみようかな」と思わせるシンプルで手軽なレシピが揃っている。持っている製菓の本の中で稼働率の高い一冊だ。

　簡単だが、おいしくするポイントもちゃんと明かされているのもすばらしい。スイートポテトの場合は”練乳”。なるほど、甘さに深みが出るような。我が家は普段だれも練乳を使わないが、このスイートポテトのために常備するようになった。

　ささいなことだが、こんな”おばあちゃんの知恵袋”みたいなものが随所に散りばめられ、手放せない一冊。その精神は、ちゃんとケンタロウさんにも受け継がれているようで、立派。

　お正月に『太一×ケンタロウ　男子ごはん』というTV番組を初めて見たが、ケンタロウさんの作るカレーがあまりにおいしそうで、夕食の献立を変えてしまったほど。小林ファミリー、恐るべし。

　※ごま油の香りがかすかに漂う「さつまいもごはん」は長尾智子さんの『日々の食卓』（学研）を参考に。アレンジした発芽玄米の香ばしさも手伝い、つい食べ過ぎてしまうのが難点か。

プラリーヌ物語 ②praline rose

　プラリーヌとは、『料理用語辞典』によると「カラメルでおおったアーモンド」、wikipediaによると「（多様な方法で色づけ・香りづけされた）加熱した砂糖に包まれたアーモンド」とある。

　同じくアーモンドを糖衣がけした「ドラジェ」や、日本の「五色豆」同様、いろいろな種類があるようだ。
　老舗プラリーヌとして知られるMontargisのMazetのものは砂糖をカラメリゼしているので褐色だ。

　もうひとつ有名なのは、鮮やかな発色のpraline roseやpraline rougeだろう。（写真右はいただきもの、pralusのプラリーヌ・ロゼ）

  リヨン地方を訪れると、プラリーヌ・ロゼやルージュを使ったブリオッシュやお菓子を見かける。サブレ生地に生クリーム、バターと煮込んだプラリーヌを流し込み、固めた"tarte aux pralines roses"はリヨンの郷土デザートのひとつだ。

　

 では、なぜリヨンのプラリーヌはピンク（赤）なのか？

　調べてみると、同じくローヌ＝アルプ地域圏でイタリア国境に接するサヴォアには、プラリーヌ・ルージュを使ったBrioche de Saint-Genis（Genix）という郷土菓子がある（写真左）。プラリーヌはサヴォアの旗の赤を表しているという。なるほど。

　ネットの掲示板で同じ疑問が投げかけられているのを見つけたものの、「マーケティングの見地から、赤は目立つから」というような解答。むむむ･･･。

　私は、使用される食紅「コチニール色素」に着目し、仮説を立ててみた。

　cochenilleと呼ばれる染料は、カイガラムシという昆虫を原料に作られる。

　現在はペルー産が80％を占めるが、欧州にもたらされたのはスペインのメキシコ征服の際。ルネッサンス期、ミケランジェロの絵画に使用されるなど高く評価されたという。（参考）
　時、同じくして、15世紀後半より絹織物業が急速に発展したリヨン。染色技術も先駆けていたに違いない。当然、新しい染料コチニールが市場に入ってくる→食べ物にも使ってみよう→最近流行っているプラリーヌなんて、どうかな？　

　ちょっと無理がある・・・かな。
　残念ながら、私には検証能力がない。正解をご存知の方、教えてください。

　※ちなみに、ネット掲示板では「南西部在住なんだけど、プラリーヌ・ロゼはどこで買える？」というような質問が目立ち、地域色の強い菓子だとわかる。（写真右下は、リヨン近郊のホテルの朝食でいただいたプラリネ入りブリオッシュ）

　パリならG.Detouで。業務用サイズで売られていた記憶が。

　

○G.Detou
　　58 rue Tiquetonne
　　75002 Paris

　　TEL:01 42 36 54 67
　　metro:Etienne-Marcel　

○Pralus
     35 rue Rambuteau
     75004 Paris
     TEL:01 48 04 05 05
     metro:Rambuteau

Banana-Bran Muffins

　「朝のフルーツは、金！」

　とのことで、朝食に果物を並べるようにしている。

　朝だけはヨーロピアンな我が家。（”軽め”という意味です）
　包丁の手間がかからないバナナの出番が多いのだが、頻繁に置いておくと飽きられ、翌日にパス、また翌日に･･･と、気づいた時は熟れすぎに。

　もし、2本余っていたらバナナケーキやマフィンにする。
　青みがかった若いバナナが好きだが、お菓子に使うならば、やはり、甘み、香りともに強い完熟バナナだ。

　「もうすぐだな〜」
　皮が段々黒くなっていくのを見守りながら数日を過ごしたものの、雑事に追われ、お菓子を作る”心の余裕”がなくなってしまい、機を逸することも少なくない･･･。

　冷凍してみる？

　※今回作ったのは、普通のバナナとモンキーバナナ（というのかな？）３本で、バナナ・ブラン・マフィン。

　しっとり、どっしりタイプのマフィンが好きなので、レシピはバターたっぷりめのアメリカンで。今回は愛用のWilliam Sonomaの『Muffins & Quick Breads』より。

　

　クルミも1．5倍くらい多めに投入し、ブランのジャリッ、クルミのコリッのうれしい歯ごたえに。軽く温め、ヌテラとバターを塗って、いただきます！

僕らが旅に出る理由 ⑦Sirop d'erable（メープルシロップ）

　ケベック出身のカナダ人の友人からいただいたsirop d'erable（メープルシロップ）。

　カナダの名産品で知られるが、このシロップは彼女の実家でカエデの樹液を集めて作られた正真正銘の”自家製”だ。
　パリの彼女のアパートの戸棚にはこの缶がぎっしりストックされていた。

　

 愛読書、ローラ・インガルスの『農場の少年』で主人公のアルマンゾがお父さんと一緒に樹液を集めてメープルシロップを作る場面を思い出した。あれは100年以上前のアメリカ・ニューヨークの話だったが、本当に家庭で手作りするのだ。感激。

　「それだけでいいの？　もっと持っていって」
　パリジャンのアクセントに耳が慣れているせいか、ケベック・アクセントのフランス語はなぜかとても陽気に聞こえる。彼女の人柄みたいだ。気前のいいオファーを丁重に断り、２缶だけいただいた。

　２缶とはいえ、540ml入りの大缶。
　パンケーキにかけるくらいしか思いつかない。クレープにも良さそうだが、どちらもそれほど食べるものでもない。どうやって使えばいいか、聞いておけばよかった。持てあましているうちにずいぶん時間が経ち、今更聞きにくい･･･。

　「使い切れるだろうか？」と心配しながら、缶を開けてみた。
　傾けると、紅茶のような褐色の透明な液体が流れ出た。
　深みのある甘さだが、さらりとしているのでくどくない。
　はちみつとはまた違ったおいしさで、個人的にはパンケーキにはメープルシロップのほうが合うと思う。カリカリに焼いたベーコン、ソーセージ、そしてパンケーキの上でとろけたバターとシロップが混じり合えば、至福のブランチだ。

　缶のふたにはtrempette a l'erableという、メープルシロップにケチャップ、マスタード、ニンニクなどを混ぜて作るソースのルセットが印刷されていた。「野菜に添えても、中華料理のタレにしてもいい」とある。なんとなく想像がつくような、つかないような。Sauce pour salade aux fruitsというのもあった。

　インターネットで調べてみると、砂糖の代用として使うほか、クレーム・ブリュレ、キャラメル、肉料理のソースなどメープルシロップを使ったルセット はいろいろありそうだ。

　昨夏の渡仏時に彼女を訪れたときも当然、
　「メープルシロップ、まだある？　持って帰らない？」
　大切にいただいています･･･と口ごもってしまい、おすすめレシピもまたまた聞きそびれてしまったのだった。　

道具馬鹿一代 ⑰ココット

　『料理通信』12月号によると、STAUBのココットに代表される、黒船ならぬ”黒鍋”が日本のレストランで人気なのだとか。

　外国人の友人にプレゼントするばかりで南部鉄器はひとつも持っていないのに（欲しい！）、STAUBとLe Creusetは複数持っている。
　下ごしらえをしておけば、あとはオーブンが調理してくれる。ブフ・ブルギニヨンなど煮込み料理に最適な鍋だ。

　ココット鍋に入っているだけで素朴な料理がおいしそうに見える、不思議な効果も見逃せない。特に黒い鍋には、黒い皿が料理を垢抜けて見せるのと同様、料理を美しく見せるエステティックな効果があるのだ。

　渡仏した当初、日本ではル・クルーゼの人気が圧倒的だったせいもあり、最初のソルドではル・クルーゼをいくつか買った。
　コルドンに通ったり、フランスの料理雑誌を読んだり、道具街をうろついたりするうちに、ストウブ派に移行。マイ・ファースト・ストウブは31㎝のオーヴァル（黒）だった。
　プロ仕様なデザインはもちろん、コンロやクッキングヒーター上よりオーブンでの使用が多いため、取っ手が金属のストウブに軍配が上がったのだ。

　ストウブのラインナップはどれも心引かれるものばかりだが、なにしろ重い。スタッキングできないので場所もとるため、思うように買い足すことはできなかった。ソルド時期に安くなって売られているのをうらめしく眺めるばかりだった。

　そんな後ろ髪引かれまくりの私に、仏人の友人がプレゼントしてくださったのが、ル・クルーゼの陶器製のココット（ラムカン）。直径10㎝程度のミニ・ココットはかわいらしく、眺めているだけで幸せな気分になる。
　リエットやピクルス、ジャガイモのピュレを入れたり、スープや茶碗蒸しに使ってもいいスグレものでもある。（写真右は、アルマーニ先生のルセット"oeuf en cocotte a la tomate fraiche"にインスパイアされ、余りもののミートソース、チーズ、卵で作ったココット料理）

　実は、帰国後、いまだに大型オーブンを買えずにいるため、ほとんどのココット鍋がオーブンに入らず、お蔵入りしている状態。黄色のストウブ（写真左）など、箱に入った新品のまま。宝の持ち腐れとはこのことだ（実際には腐れませんが）。

　ストウブのミニ・ココットを使うたび、その熱伝導や保温性の良さ、そして醸し出す雰囲気に「やっぱりいいな」と思う。20㎝くらいのコンパクトなサイズのストウブを買っておけばよかったと悔やむのだった。

　

　”黒鍋人気”到来と円高還元で、日本での価格がぐぐぐっと下がることを密かに期待しているのだが･･･。

　※買い損ねて製造中止になってしまい、ずっと探しているナス色のストウブをN.Y.のZabarsのキッチン用品売り場で見つけたのだが、重いのと、フランスに住んでいながらフランス製の鍋をアメリカで買うことが愚行に思え、買う気になれなかった。
　こちらも今、心から後悔している･･･。在庫情報、求めます。

オニグラ、始めました。

    ぐっと寒くなってきた。
　北風がぴーぷー、吹いている。
　家の中にいても足元が冷えるほどだ。冬の日本の家は寒い。セントラル・ヒーティングでいつでも暖かなフランスのアパートが恋しくなる季節だ。

　作るのが簡単なこともあり、ついつい鍋物が多くなる我が家の食卓。おでん、キムチ鍋、水炊き、しゃぶしゃぶ、もつ鍋･･･今季すでに２周してしまい、早くも飽きてきた。
　　　　　　　　　　　　　　　　

　ならば、と気分転換に作ったのが、オニオングラタンスープ（Soupe a l'oignon gratinee）。(写真左）

　スライスしたタマネギをゆっくり、あめ色になるまで炒める。
　小麦粉、白ワイン、ポルト（あれば。マデーラ酒でもOK）を加え、コンポート状になるまで炒め、ブイヨンを加えて煮る。
　スープ皿に入れ、トーストしたバゲット、グリュイエールチーズ（なければ普通のチーズでOK）をのせ、オーブンで表面をこんがり焼く。甘いような、タマネギの香りが漂い、なんともいえない。

　ビヨーンと伸びるチーズ。灼熱のスープを吸ったバゲットはおでんのがんもに匹敵する熱さ。アチチ、やけどに注意だ！

　仏人マダムの料理教室でも教わった（写真右と左下）。
　オニグラは家庭料理。ライオンのエンボスでおなじみの陶器のスープつぼ、”tete de lion”ではなく、大人数分をティアン型でまとめて作る。土の素朴で温かな雰囲気がおいしさを引き立てていた。
　大みそかのフェットで夜更かしした時や、観劇の後など、”夜食”としていただくことが多いのだとか。

　

　コルドンの初級クラスでも習った。
　シェフいわく、「レ・アールのレストラン、ピエ・ド・コション（Au Pied de Cochon）のスペシャリテのひとつだよ。昔レ・アールに市場があったころ、そこで働く人たちが仕事帰りに食べたんだ」（注：そのころの名残なのか、レストランはフランスでは珍しく年中無休、24時間営業）
  疲れが取れ、元気になるようにと白ワインの代わりに赤ワインを加えるルセットもあるのだとか。

　ラーメン、みたいな感じ？

　○Au Pied de Cochon
　　6 rue Coquillières
　　75001 Paris
　　Tél. : 01 40 13 77 00
　　metro:Les Halles,Louvre Rivoli,Chatelet

ないものは作るしかない ③ニョッキ

　最初にお断りしておくが、これは”白玉”ではない。
　ジャガイモの「ニョッキ」だ。

　ニョッキ（gnocchi）。
　イタリア料理のパスタの一種。

　隣国なのにフランスは茹ですぎたパスタを平気で食べるような、日本に比べると”パスタ文化後進国”（←私見ですが）だが、なぜか生麺タイプは充実している。アルデンテが嫌いなのだろうか。イタリア総菜店にもよく売られているし、スーパーの冷蔵売り場での品ぞろえも多彩だ。

　生麺は調理時間も短く、使ってみると結構、便利。パスタに関してはかなり頑固者だったはずなのに、冷蔵のニョッキをしばしば買うまで落ちてしまった。茹でてソースに絡めて良し、バターでカリッとソテーしても良し。ちょっとした付け合わせにもなるから何かと重宝していたのだ。

　久しぶりに食べたいと思ったが、日本で売られているイタリアからの輸入ニョッキは高価なので手作りすることに。

　作り方も材料もシンプルだ。茹でたジャガイモを裏ごしし、卵と粉、塩・コショウを混ぜるだけ。今回はオリーブオイルも加えてみた。チーズを加えるレシピもある。
　テキトーに目分量で粉を加えたせいか、少し柔らかすぎた。ひし形に切ったのに、つまみ上げるとビヨーンと伸びて変形してしまった。コルドンの実習で失敗した思い出がよみがえる。私は本当に粉モノが苦手だ。

　一回目は無惨にも”すいとん”みたいになってしまった。
　気をとりなおし、丸めてみると今度はうまくいった。この状態で冷凍保存もできるから多めに作ると便利だ。
　気を良くして茹でてみると、数分で浮き上がってきた。ところが、プカプカ浮いている様はサイズ、形ともに白玉ではないか！　面倒臭がらずに、ちゃんとフォークでつぶせばよかったのだ。

　白玉風ニョッキをソースで和える。今日はトマトソースとジェノヴェーゼソース。
　粉の割合が少ないせいか、ふんわりおいしくできた。でもやっぱり見た目は白玉。緑のほうは、なんだか「ずんだもち」みたい･･･。リベンジせねば。

　※コルドンで教わったのは、Gnocchis au fromage a la parisienne（パリジャン風チーズニョッキ・写真左）。茹でたニョッキにベシャメルソース、グリュイエール・チーズをたっぷりかけ、オーブンで焼いたグラタンみたいな料理だ。

　さすが我が道を行くパリジャン。複数形のgnocchiにさらに"s"を付けているところがスゴイ。
　ジャガイモなぞ使わず、粉と大量の卵とバターで作るところもスゴイ。
　絞り袋をお湯に近づけ、絞り出したのをナイフやはさみで切って茹でるところはもっとスゴイ！　刀削麺も真っ青。

冒涜(ぼうとく)クッキング ⑥イベリコ豚の酢豚

　送料無料の時にネットショッピングしているイベリコ豚。

　牛肉と見まごうばかりの見事な霜降り肉だ。

　熱したグリルで焼き、シンプルに塩・コショウで脂の旨みを堪能する。塩・コショウは粗めがいい。やわらかい肉に時々ゴリッとする歯触りがすてきだ。
　焼きたてにネギの千切り、塩、レモンやカボスなどを絞っていただくのもおすすめだ。肉の熱でネギがしんなりとなったところをパクリ。ああ、至福。

　「おいしかったな〜」
　余韻に浸りながら、余った肉を眺めていて思いついたのが「酢豚」。

　そのままで十分美味なる肉に、下味をつけ、粉をまぶし、揚げ、さらに甘酢あんでからめるとは！　高級ブランド牛のステーキ肉でメンチカツを作るような暴挙。冒涜(ぼうとく)以外のなにものでもない。

　恐る恐る作ってみた。
　一応、イベリコ豚に敬意を表し、バルサミコやフランボワーズなど数種類の酢をブレンドした甘酢で対応。
　「脂っぽくなるかな？」と心配したが、良質の脂はくどくならないのだ。果たして、柔らかく、ジューシーな酢豚が完成。家族にも好評だった。

　このやわらかさ、癖になりそう･･･。

　※フランス時代に作った”オリジナル酢豚”もご紹介（←エバるほどのものでもないですが）。タケノコなどが高級品だったので、具材を工夫していたのだ。

　①ティエボーさんの黄色いズッキーニを加えたバージョン（写真左）。
　カラフルなポワヴロン（パプリカ）の変わりに入れてみた。

　②パイナップルの代わりに黄桃を加えたバージョン（写真右）。
　これもいいけれど、やはり王道はパインなのかも。

　

常勝のヴィネグレ（※ワタシ的に）

　簡単なのはわかっていても、なんとなく面倒だったのがドレッシング作り。

　でも、市販のものは買わない派なので、サラダにはオリーブオイルとバルサミコ酢かレモンを搾って食べていたのだ。

　フランスに渡り、スーパーでいろいろな種類のヴィネガーが売られているのを知った。おもしろがって数種類買い込み、ドレッシングを作り始めたところ、手作りするのがなんとなく身についてしまった。以来、酢のストックは欠かさず、数種類を使い分けるように。

　なかでもおすすめはこれ（写真左）。
　それまでは何気なく使っていたのだが、来仏した友人が絶賛し、そのおいしさに気づいた（なんと言うこと！）のが、　ボーヌのマスタード・メーカー、Edmond Fallot社のVinaigre de vin blanc aromatise a la noix（クルミ風味の白ワイン酢）。（過去の記事はこちら）

　油と塩・コショウ、つなぎのマスタード、ハーブやみじん切りのエシャロット、そしてこのヴィネグレを適当に混ぜるだけで、サラダをガシガシ食べてしまうような、おいしいドレッシングができてしまうのだ。
　ほかの酢よりも尖っていないというか、丸みとコクのある味に仕上がるところが勝因だろうか。

　まあ、クルミがもともと好き･･･という部分も大きいかもしれない。

　普通のスーパーでは見かけない。高級スーパーや食材店で売られています。

　○FALLOT
　　31, rue du Faubourg Bretonnière
　　21200 BEAUNE
　　http://www.fallot.com/

　写真右はブルゴーニュの、オイル関連で知られるJ.LEBLANC社のVinaigre aromatise a la Noix。
　サン・ジェルマン界隈をブラブラ散歩していたら、小さなショップを発見。嬉しくて一本購入。これだから街歩きは楽しい。

　○Huilerie Artisanal J.LEBLANC et fils（パリ店）
　　6 rue Jacob
      75006 Paris
      TEL:01 46 34 61 55
　　http://www.huile-leblanc.com/

　※クルミ好きといえば･･･。クルミのオイルもいいですね。ナッツ系のオイルをドレッシングに使うのもおいしいですね。使用頻度が低いため、酸化してしまうのが玉にきず。忘れないうちにジャンジャン使いましょう。
　田舎の物産館（みたいなところ）で見つけたノワゼットのオイル（写真右）。きゃしゃなフォルムの瓶とラベルがかわいらしくて購入。

幸せのコブミカン！

　「幸せのレシピ（No Reservations）」（2007年・米）をDVDで見た。

　インタビューでは、普段は料理を全くしないと答えていたキャサリン・ゼダ＝ジョーンズだが、さすが女優。危なげなく、完璧主義者のシェフを演じていた。集中して、慎重にソースをたらすシーンなんて、ジェラシーを感じるほどかっこよかった。

　もちろん、料理の映像満載。中でも印象に残った食材が、「コブミカンの葉」。
　トム・ヤム・クンなどタイ料理のマスト・アイテムらしい。
　タイ語ではバイマックルー（bai makrut）、英語ではkaffir lime leaf。
　葉が２つ連なったような珍しい形の葉っぱで、フレッシュと乾燥のものがある。
　映画の中では、N.Y.のチャイナタウン（写真右）で売られていた。

　映画では、意外な食材･･･として登場するが、実はフランス料理でも、その果実が”エキゾチックな食材”として取り入れられている。フランス語ではCumbava。
　私が出会ったのは、スタージュ先のレストランで。文字通り、ゴツゴツした緑の皮を魚料理のアクセントに使っていた。柚子っぽい。

　アジアの食材のイメージが強いが、レユニオン島やマダガスカルの郷土料理でも用いられる食材らしい。Le poulet au combava(コブミカン風味の鶏料理）、cari d'espadon au combava（コブミカン風味のカジキのカレー）など鶏、魚料理に合わせるルセットを見つけた。現地では”combava”とつづるとか。

　スパイスの魔術師（と今も呼ばれているのかな？）、オリヴィエ・ローランジェもL'huile de cumbavas（コブミカン・オイル）を売っている。
　HPでは食べ方の映像を見ることができる。
　粗塩と海草を敷いた皿に殻を開けた大粒のアサリ（生）を並べ、ライム汁、セルフィーユを散らし、仕上げにスポイドでオイルをタラリ、タラリ。柑橘類と潮の香りが今にもぷんと漂ってくるようで、実においしそう。

　サフランソースに合わせるのもおいしそうだが、最小限の要素でいただく、こちらのほうが、私好みだ。

　※私のバイマックルー・デビューは、タイ風グリーンカレーのキットで（写真右）。ブーケガルニの要領で食べる前に取り除いて供するのか、入れたままでいいのか、タイ料理の作法がわからない。どなたか教えてください。
　フレッシュなものはさらに香り高いと聞いて以来、いつか出会う日を待っている。

ないものは作るしかない ②Magret de canard seche

　「ひさびさに食べたいなあ〜」と作ったのは、magret de canard seche(
乾燥鴨胸肉）。

　フランスでは薄くスライスしたものが真空パックで売られていた。
　我が家では、ロックフォールやクルミと一緒にサラダのトッピングにするのが定番だった。

　日本でよく見かける合鴨ではなく、フランス時代の友人に教えていただいた輸入食材サイト、ハイ食材室で、ポチッとネット・ショッピングして、仏産鴨肉をゲット。

　作り方は本当に簡単。
　鴨肉は掃除し、表面に塩をまぶし、24時間置く。
　塩を洗い流し、粗く砕いたコショウをまぶした鴨肉を清潔な布またはキッチンペーパーなどでくるみ、様子を見ながら10日〜２、３週間乾燥させて完成。

　スタージュ先では大きな冷蔵庫内で、ひもを通し、ぶら下げて乾燥させていた。
　そんなスペースがない我が家では、秘密兵器が助っ人に。

　

　「ピチットシート」

　このシートが食材の水分をぐんぐん吸収してくれるのだとか。（写真右）

　半信半疑で使ってみたが、効果てきめん。鴨の表面が見事に乾いてきた。
　一方、水分をたっぷり吸ったピチットシートはぐっしょりになっている。

　フライング気味かもしれないが待ちきれず、10日目で試食。
　ねっとり熟成して塩味が効いて十分おいしい。そのままいただいてもいいし、サラダにも、チーズにも、ナッツにも、ドライフルーツにも合う。家族にも好評で、あっという間になくなってしまった。

　また仕込まねば。

　※ピチットシートで現在、別プロジェクト進行中。完成したらこちらもお披露目します。
　こんなスグレモノだが、売っているところが少ない！（大型スーパー３カ所にフラれた私は結局、ネットで入手）のが玉にきず。
　吸湿しやすい「ピチットシート」を、どれだけ”ピチッ”と保管するかが、もっかの私の課題である。教えて！　メーカーの人！　

アマトリチャーナな日

　イタリア人の友人が来日中。

　ちょうど一年前、ローマの自宅にお邪魔したことを思い出した。

　久しぶりのイタリア。そして恐らく当分来られまい。

　普段は軽めにする昼食も、リストランテでしっかりいただこう。

　モッツァレッラ、ヴォンゴレをつまんだ後、メインにサルティンボッカ。パスタはなし。
　家族はやはりパスタが食べたいと、ペンネ・アラビアータとローマのパスタ、”アマトリチャーナ”を（写真右）。

　飾り気のないシンプルな料理は、食べ飽きることがない。夜は友人宅によばれているというのに、うっかり食べ過ぎてしまった。

　しばし休憩。
　夕方から、腹ごなしにローマの街を歩き回る。
　遺跡のなかを歩くような街並みは、パリとはまた別の魅力がある。

　さて、「最後だからローマらしいものを」と、夕食に彼女が作ってくれたパスタは、またまた、アマトリチャーナだった！（写真左下）

　「お昼にも食べたの〜？」とがっかりしていたが、おいしいから、いいのですよ。しかもペンネ・リガーテで作ってくれているし。

　お母さんが作ってくれたテリーヌ（みたいなもの・写真右）や、炒めもの、デザートにティラミスまでいただき、お腹ははち切れんばかり。

　温かいおもてなしはイタリアの一番の思い出となりました。
　ありがとうございました。

　
　※アマトリチャーナ（amatriciana）は、ラツィオ州北部の町、Amatriceで生まれたレシピ。「アマトリチャーナ祭り」まである！

　もともとは塩漬け豚「グアンチャーレ」をオリーブオイルで炒め、黒コショウとペコリーノ・ロマーノで和えたもの。トマトを加えるようになったのは、ローマに伝わってからで、アマトリーチェのレストランでは今でも”bianca（オイル・ベース）”か”rossa（トマト・ベース）”か選ぶことができるのだとか（参考）。

　太めの穴あきパスタ、bucatini（ブカティーニ）を使う、bucatini all'amatriciana（ブカティーニ・アラマトリチャーナ）が一般的？

　アマトリチャーナに関する過去の記事はこちら。

Bouquet garni

　ブーケガルニという言葉は、聞き覚えのあるフランス語だった。

　確か、カレーのＣＭか何かで、何度も何度も。煮込み料理に使う香りづけのハーブだと、ぼんやりと認識していた。

　実際に見たのは、コルドンのシェフのデモンストレーションで。
　タイム、ロリエ、パセリの茎、セロリなどをポワロネギの緑の部分で包み、タコ糸でグルグルに縛る。
　陽気なシェフが
　「ギャラリー・ラファイエットでラッピングしてもらったみたいに、きれいに巻いてね〜」
　と得意げにブラブラさせてみせた。

　最初こそ、おっかなびっくり丁寧に作っていたが、ブーケガルニが入るルセットが多く、段々作り方も大ざっぱに。

　実習のアシスタント（実習のクラスでは生徒が当番制でアシスタントをする。アシスタントはその日に使用する材料を食料庫から運び、準備する）がパセリを準備するのを忘れていた日は、「今日はパセリ抜きでいいや」とか、ポワロがしおれていたら、寸足らずのくるみ方にしたり。

　「要は香りがつけばいいんでしょ」と、ぽいぽいぽいと放り込んでいた。

　上級クラスのデモで、優秀なデモのアシスタントが準備した、きっちり縛られた緑が美しいブーケガルニを目にして、何度反省したことか。

　でも、どうやらこの”ラファイエット型”は、コルドン・スタイルらしい。
　リッツでは違う形のブーケガルニだった。（忘れました）

　市販のものを買うという手もある。
　スーパーのスパイスコーナーには、乾燥したロリエとタイムを縛ったもの（タイムの葉が散らばるのが難点）や、ティーバッグ方式のもの（写真右）など数種類が並んでいる。

　日本では、枝付きの乾燥タイムが入手しにくいため、家で栽培しているフレッシュなものを多めに使う。ふにゃふにゃと柔らかで、芯にはなってくれない。
　白ネギの緑の部分はポワロより肉厚（といえばいいのかな？）なので割れやすく、包みにくい。長時間入れていると、ドロリと溶けてしまう。

　と、コルドン方式は日本では難しいので、ティーバッグにヒントを得て”お茶パック”を使うようになった。
　ポケット部分に、好きなハーブ等を適当に入れ、くるくるっと巻き込めば出来上がり。

　紐をつけれけば、深い鍋でも取り出しやすい。便利です。

　※料理事典『Mots de cuisine』で調べてみると、ブーケガルニとは「煮込みやブイヨン、フォン、ソース、ガルニチュールを香りづけするための野菜のコンポジション。パセリの茎、タイム、ロリエ、たまにセロリ、サリエット、ローズマリー、またはポワロの緑の部分をタコ糸でブーケ型に整える」とある。

スペイン2007夏。 ⑤カナリア名物、MOJO

　海と山、両方があるカナリア諸島は、豊富な食材に恵まれている。

　その長い歴史の中で、ポルトガル、マグレブ、オランダ、そしてもちろんスペインなど多様な国々からの訪問者、あるいは新大陸で財をなして戻ってきた人たちによってもたらされた多様な文化や食材は、郷土料理にも足跡を残したという。

　原住民が入植者と穀物を交換したことから様々な穀物で作られるようになり、場所によるいろいろなヴァリエーションを生んだ郷土料理、”gofio”。
　”papa”と呼ばれるペルーから持ち込まれたジャガイモに、”batata”と呼ばれるサツマイモの一種。

　これら素朴な伝統料理に欠かせないのが、MOJOというソースだ。

　緑色のmojo picon verdeと、赤のmojo coloradoがある。

　たっぷりのコリアンダー、ニンニク、油、酢を滑らかになるまで混ぜたグリーンには、ジャガイモはもちろん、魚が合うという。

　赤は、赤唐辛子、クミン、ニンニク、油、酢を混ぜたもの。皮付きのまま塩ゆでしたポテト（papas arrugadas）にぴったりだとか。

　空港で買ったmojoは辛口。「肉にも魚にも、炭火焼き、プランチャ、フリットにもOK。パン、ジャガイモ、トースト、そしてゴフィオにもあう」とラベルにある。mojoを粉末にしたシーズニング・スパイスもあった。

　ニンニク、むんむん。オイリーで辛いのは、どこか、アリサっぽくもあり。

　レストランで魚のプランチャ？を注文したとき、まわりに添えられていたのもこれ（写真左）。
　塩味だけで食べていると飽きることもあるから、味の変化が嬉しかった。
　別皿に入れて添えることも。

　ディップの要領で、何につけてもいい万能ソースなのだろう。こんなソース、日本にもあるような･･･。なんだっけ、なんだっけ？　思い出せない。

　ところで発音は、モホ。
　モジョじゃありません。スペイン語ですから。（←勝手に間違えて喜んでいたのは私です）

　（参考文献：Canary island cuisine/Everest）

※チーズを頼むと、チーズの上にドライフルーツやナッツがどっさり。
　ヤギ、羊、牛の乳で作るカナリア諸島のチーズはおいしいと定評があるそうで。チーズの塩気とコクにフルーツの甘さ･･･エンドレスです。

イチゴの季節の終わりに･･･

　高かったイチゴも、「ジャム用に！」などとセールストーク付きで安売りされる時期になってしまった。

　イチゴはあまり好きではないのだが、今年はよく食べた。
　甘くて、香りが強くて、大きくて。久しぶりにいただいた日本のイチゴは、素直においしい。よくできている。
　輸送の問題さえクリアすれば、海外でも十分人気が出ると思うのだが、どうだろう？

　イチゴと言えば。
　仏人マダムの料理教室で教わったのは、なんとgateau frasier（フレジエ）。

　焼いたスポンジにクレーム・パティシエを塗り、まわりにきれいにイチゴを並べる。
　スポンジの表面に、カラフルなパット・ダマンドをのせて、完成。

　こう書くと至極簡単に感じられるが（まあ、実際に作ってみると意外にシンプルなのだが）、一番驚いたのは、こういったちょっと手の込んだケーキだって家庭で作ってしまうという事実。作り方が頭の中に入っているという事実。

　「田舎の家には大勢集まるから、大きなケーキを焼くのも慣れているのですよ〜」と余裕のマダム。
　麺棒やオーブン、焼き型･･･アンティークの店で売られていそうな年季の入った、使い慣れた道具でスイスイと作っていく。少しくらいはみ出ても慌てず、騒がず。「大丈夫、大丈夫」と涼しい顔でチョイチョイと修正してくださる。
　肉じゃが、カレー、パスタなど何度も作ったことのある料理なら少しくらい失敗しても軌道修正できるように、マダムのデザート作りもしっかり身についているからなのだろう。

　「デザートのない食事なんて!!!　和食では果物がデザートなの?!」と、信じられないという表情を浮かべる人がいるし、「お利口さんにしないと、デザートなしにしますよっ！」という言葉に効き目があるほど、フランス人の食事におけるデザートの位置づけは大きい。
　毎日のことだから、家庭でデザートを作ることも当然多いだろう。たま〜に本と首っ引きで菓子作りする私とでは、キャリアが違うのだ。

　とはいえ、マダムはやっぱりすごいですね。

ソラマメ事件。

　

　スーパーで、はちきれんばかりにソラマメが入った袋が150円。
　迷わず、カゴに入れた。

　おやつに食べようとサヤから出そうとしたら、ほとんどに黒い点々がついていた。残念ながら、豆の内部にも点々はついている。カビ？

　そのまま食べてもいいものか、店に問い合わせたところ、電話に出た女性は謝罪の後、担当者から折り返し電話をさせると仰った。
　数分後、約束通り、野菜売り場の担当者の方から電話があり、何度も謝罪され、代替品を自宅まで届けてくれるとまで、申し出ていただいた！
　「次回、立ち寄ったときに交換していただければ結構です」とお断りしつつ、日本の親切な対応に驚くばかりだった。

　フランスでは、こうはいかない。
　いや、絶対に、いかない。とあきらめているので、クレームの電話さえしたことがない･･･というのが本当のところ。（だから、実際は丁寧に対応してくださるのかもしれません）

　だから私は野菜や果物はなるだけマルシェか、八百屋さんで、自分でより分けて買うか、食べ頃のものを店の人に選んでもらうことにしていた。
　自分で納得して選んだものだから、ところどころ傷んでいたとしても文句が言えない。
　ソラマメひとつとっても、サヤがふくらんで豆がいっぱい入っていそうなものを選び出していた。

　日本に帰国して以来、パッケージされたきれいな野菜に最初こそ戸惑ったもののすぐに慣れ、そんな習慣も薄れつつあった。（←安きに流れまくり）
　「お客様は神様」で、なんだかんだと甘やかされ、よく吟味せずに買った私も悪かったわけで･･･。

　賢い消費者になる道のりは、険しいのだった。

　

　※反省の意味も込め、捨てようとしたソラマメの黒い点をナイフで削り取り、スープを作った（写真）。
　最後にミントをアンフュージョンし、冷製にした。
　ミント風味が余計だと、大不評だった。
　とほほ･･･。

ないものは作るしかない。 ①サーモンのマリネ

　世界中のもの、何でも手に入る国、ニッポン。
　食へ傾けるエネルギーには敬服するが、その価格が高いのも事実だ。

　気軽に食べられるからこそ、フロマージュやバゲットはあんなにおいしく感じるのだ。

　と愚痴ってもしょうがない。高くて買えないものは、自分で作るしかない。

　韓国のコルドンブルーの開校に携わったシェフも、ベーコンやソシソンなどすべて手作りしたと言っていた。ならば、作ってみようではないか。

　手始めにサーモンのマリネを。

　日本のスーパーで売られているスモークサーモンは、妙に赤くて、塩気がきついものが多い気がする。入っている量も数枚程度と、上品だ。
　その乾いた食感が好みではなかったが、フランスのスーパーで売られているsaumon fumeはねっとりしておいしかった。
　前菜によし、サンドイッチにしてよし、のり巻きにしてもよし。万能選手のこの食材、遠慮せずにバクバク食べたいものだ。

　燻製は面倒でも、スタージュ先で教わったマリネなら簡単にできる。
　生食用サーモンに10％の塩と砂糖、粗く砕いたコショウ(mignonette)、そしてディルをまぶし、待つこと48時間。
　ねっとりとしたサーモンマリネの完成だ。

　いろんな大きさのサーモンの切り身で作ってみた結果、切り身は大きいほうがいいが、半身だとマリネする場所に困るので、個人的にはその半分サイズがちょうどいい。

　身に沿って水平に削ぐように薄く、薄くスライスしよう。
　そのまま食べるなら、オリーブオイルとレモン汁で和えてもいい。ちょっとしたサラダを添えるだけで、十分なごちそうになる。
　垂直に厚めに切って、茹でジャガイモ、ピクルスと一緒にいただいても。

　いろいろと手作りしてみると、今までは作り方を知らなかっただけで、実は超簡単にできるものが多いことがわかった。

　ご存知でしたか？

　※「もうできたかな〜？」
　味見と称して、余ったパンをトーストし、なんちゃってロックスを（写真右）。
　自分で作れば、サーモンもクリームチーズも惜しげもなくたっぷり使えるのがウレシイ。
　保存料や添加物もなし。何が入っているかわかっているのが、実は一番ウレシイのだ。

野菜のエチュベに想う

　自家製即席ピクルスをかじっていたら、まだアップしていない写真を思い出した。

　我が家の食事会に、知人のシェフがお持ちくださったこの料理（写真左）。

　鮮やかな黄色のベットラブをはじめ、ニンジン、カブ、カリフラワー、タマネギ・・・使われているのは、もはや説明不要、イエナのマルシェに出店している超有名野菜生産者、J.ティエボーの野菜たちだ。

　ひとつひとつ丁寧にトルネされた野菜は、コリコリと軽快な歯ごたえ。
　ヴィネガーの酸味、コリアンダーの風味が野菜の甘み、旨味を引き立て、すばらしい前菜になった。

　作り方を伺っているうちに思い出したのは、こちらも有名シェフ、東京・三田、コート・ドールの斉須政雄さんのスペシャリテ、「野菜のエチュベ」。

　『調理場という戦場　「コート・ドール」斉須政雄の仕事論』（朝日出版社）を読み感銘を受け、続けざまに読んだ『十皿の料理』（同）に登場する一皿。
　残念ながらいただいたことがないが、斉須シェフのフランス時代のエッセンスが込められた料理だと、強く印象に残っていた。

　本を読むと、実はかっこ悪さ全開の斉須さんのフランス・デビューに驚くのだが、そこは、フランスへの憧憬ともいえる一途な思いと真面目さでカバー。一歩一歩進んで行った、山あり谷ありの過程を語りながらも、そこには仕事論、組織論というべき”生きるヒント”がちりばめられているのだ。

　当時、フランスにも料理業界にも全く縁の無かった私ですらいたく感銘を受けた一冊。
　料理人として渡仏される人にとってはきっとバイブルに違いない！

　パリの日本人キュイジニエのアパートには必ず一冊あるのでは・・・。おいしいお料理をいただきながらも、妄想を膨らませずにはいられなかった。（←訊けばいいのに）

　※普通の赤と比べ、こんなに美しいベットラブ（byティエボー／写真右）ですが、薄くスライスするばかりで最後までほかの調理法は思いつかないままでした。

　

鉢植えハーブのある生活＠Japon

　汗ばむような陽気の金曜日。G.W.後半が始まります。
　皆様、いかがお過ごしですか？

　まだ肌寒かった春先に植えたハーブがぐんぐん育っている。

 いわゆる、キッチン・ハーブ。イタリアンパセリ、セルフィーユ、バジル、セージ、シブレット、ローズマリー、タイム、ミント、コリアンダー、レモングラス・・・と料理に使えるものばかり。

　日本では市販のハーブの価格が高く、量も少ない。しかも、買いにいっても必ずあるとは限らないので、栽培することにしたのだ。
　おかげでいつでも摘みたてのハーブが惜しげもなく、ふんだんに使えるようになった。

　茂ったミントをたっぷり使ったミントティーをいただいていると、プラザ・アテネやアンバサドールの食事の最後に登場する、ハーブ・ティーの鉢植えワゴンを思い出した。
　白手袋をしたサービスの方が客の好みのハーブをばちり、ぱちりとハサミで切り、アンフュージョンしてくれる、ちょっとサプライズで嬉しくなるサービス。日本でもやっているレストランはあるのだろうか？

　さて、我が家のハーブのなかで、目を見張る勢いで成長を続けているのが、ディル（写真右手前）。毎朝、伸びている様は成長期の子どもを思わせるほどで、食べるのが追いつかない！

　１mを超えんばかりに伸びた今週初め、花火のようなかわいらしい花をつけた。

　ハーブ栽培で参考にしている本、『ハーブさえあれば』（北村光世著、文化出版局）の中に、
「ディルの花咲くころ、ピックルス作りを。オクラがおいしいですよ」
という記述を見つけたので、さっそくピクルスを漬けてみた。

　

　ディルの花ごと20㎝程度の長さで切る。茂った葉の枝も同様に２〜３本。
　オクラ、キュウリ、ニンジン、セロリなど好みの野菜、ニンニク、赤唐辛子、ディルを入れたボウルに沸騰させたピクルス液（水、酢、塩、胡椒）を加えて冷ませば完成（写真左）。
　ルセットには米酢とあったが無いので、穀物酢、シードル・ヴィネガーをブレンドしてみた。

　ピクルスというと保存食。瓶詰めにする工程など、なんとなく面倒なイメージがあり、作ったことがなかったが、すぐに食べてしまうならタッパーで十分だったのだ。

　一日以上おいたほうがいいらしいが、つまみ食いしてみると、優しい酸味、塩味、ぴりりとした辛み、そしてなにより”我が家のディル”のあの独特の甘い香りがすばらしく、すでにおいしい。ボリボリ食べてしまいそうだ。

　フランスの味の濃い野菜で作ったら、もっとおいしくできただろうに！
　残念！

　※初めて野菜系を植えてみた。
　ラディッシュ、アーティーチョーク、フランボワーズが順調に成長中。
　アスパラガスを植えたら、いつの間にか針のような芽が一斉に出ていて驚いた（写真左下：発芽から約１週間後くらい？）。初めて見たのだ。（密集して生えているのは、種まきの時、手がすべって袋の中身をばらまいてしまったからです・・・）

ラグー、わかったなり！

　ー前回からの続きー

　「ソフリット」がきっかけとなり、手持ちのイタリア料理の本を何冊か読み直してみた。

　「ダノイ」の小野シェフ、「アクアパッツァ」の日高シェフなど有名シェフ９人が解説した『人気のイタリアン』（世界文化社）にも、おいしいラグー作りのヒントがちゃんと書かれているではないか。

　

　ひき肉のラグーを作るなら、肉は焦げ付かせるくらいカリカリに炒めるのがコツなのだとか。カリカリにするために、あらかじめ肉に小麦粉をまぶしておく、とある！

　フレンチでもおなじみのこの行程。基本中の基本。わかっているはずなのに。
　自己流のミートソースを長年作り続けていたため、取り入れる発想がなかったのだ。
　こんなところにも、応用力のなさが現れてしまう。

　肉をこんがりと炒めた鍋に、ソフリットを加える。
　鍋底にキャラメリゼした旨味をこそぎ落としながら、煮込む。今日はソテーしたシメジも加えた。

　ずっと憧れていた”茶色のミートソース”がついに完成（写真上）。
　トマトの色がほとんどついておらず、見た目は地味だが、十分すぎるほどのコクがある。全体を包み込むようにまろやかな野菜の甘みと、旨味を噛み締めるような肉の素朴な味わいに大満足。

　「あーでもない、こーでもない」と”魔女鍋”のごとく、いろいろなスパイスや調味料を入れなくても、風味豊かなミートソースが簡単にできるのだ。

　コツがわかったのが嬉しくて、”レバー入り””トマト風味（写真左）”のミートソースを立て続けに作り、食べた。
　おかげで、ミートソースはしばらく食べなくてもいいくらい…。

　なにはともあれ、ブオナッシージさん。今更ながら、ありがとう！

BRUTUS再読。

　日本での暮らしが落ち着きつつあったのに、再び引っ越ししました。

　すっかり、ブログの更新が滞りました。
　覗いてくださった皆様、失礼しました。
　メールをお送りくださった方々、お返事が遅れております。申し訳ございませんが、もうしばらくお待ちくださいませ。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　farafel@Japon

　引っ越しの荷造り中、“永久保存版”の雑誌『BRUTUS』を発見。「懐かしい！」と作業を中断し、しばし読みふける。

　おお、もう10年も経ったのか。
　この頃のブルータスは、赤ワイン・ブームを作ったり、F・シモンをメディア初登場させたりとハッとさせられる企画が続き、毎回注目していた。
　今読み返しても十分読み応えがあり、新たな発見さえある。
　だから処分できない。困ったものだ。

　その中の一冊、パスタ特集”日本のパスタは、本物なのか!?”。

　『パスタ宝典』の著者で”パスタ王”と呼ばれるイタリア人、ヴィンチェンツォ・ブオナッシージ氏が東京・関西の有名イタリア店を食べ歩き、バッサバッサと斬るという興味深い企画なのだが、再読するうち、ある言葉がひっかかった。

　ソフリット。

　タマネギ、ニンジン、セロリなどを炒めたものをこう呼ぶらしいが、ブオナッシージ氏は「煮込みをする時には45分以上のソフリットは欠かせない。オッソブーコ、ブラザート（牛肉の煮込み）など、どんな煮込み料理にも必ず入るものだ」とその重要性を特集の中でたびたび説いているのだ。

　「？」と思い、彼の著作、『イタリア人のイタリア料理』（柴田書店）を久々に手に取ってみると、確かに序文でもこう強調しているのだった。

　「（前略） イタリア料理の立役者は何と言っても『ソッフリット（Soffritte）」で、ソッフリットがいかにイタリア料理に重要な役割を果たしているかについては、十分認識しなければならない。（後略するがまだまだ言及は続く）」

　フレンチでは”スエ”、和食だと”しんなり””野菜が透き通るまで”炒める調理法は一般的だが、イタリアンではさらにしっかり炒め、野菜の水分を飛ばして甘みや旨味を凝縮させるというわけだ。これが煮込み料理のコクとなり、すべての材料を調和させる役割を果たす。
　なるほど。カレーを作る時にタマネギを飴色になるまで炒めるのと同じ要領だ。

　普段はオイルベースか、南風のトマトベースのパスタを作ることが多いせいで、こんな大切な言葉、基本を読み飛ばし、ずっと知らずにいた自分はなんと愚か者よ。

　なぜ私の作るミートソースはトマト味に頼りすぎるのか、コクが出ないのか、味が調和していないのか、etc,etc。長年の疑問が今更ながら、一瞬にしてクリアになった。
　これで、お店でいただくような茶色のラグー作りも夢じゃない！

　次回は、覚えたてのソフリット（写真右）をひっさげ、トマト味控えめの茶色のラグーに挑戦だ！

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　つづく…。

スローなレンズ豆

　豆料理には難点がある。

　作ろうと思い立っても、すぐには作れない。
　おいしく作るには、一晩ゆっくり、水に浸さねばならない。
　多めに煮て冷凍しておくのだが、すぐになくなってしまう。

　そんな時、超便利なのが、レンズ豆。
　水に浸す必要なし。さっとすすいで汚れを取ったら、すぐに茹でることができる。しかも所要時間は20分程度。お米を炊く感覚だ。

　レンズ豆と言えば、オーベルニュ地方のル・ピュイ・アン・ヴレ産の緑レンズ豆、Lentille Verte du PuyがAOCで有名だ。
　と言っても豆。普通のスーパーで箱入りで売られているし、価格も国産黒豆などの高さと比べると、ずっと買いやすい。表皮が薄く、粉っぽくなくておいしいと、付け合わせに、サラダに、スープに･･･便利な食材なのだ。

　

　クレール商店街脇にある、こだわりのエピスリー"l'epicerie fine rive gauche"で薦められて買ったのは、緑ではなく"ブロンド"のレンズ豆（写真右上）。
　緑と同じくオーヴェルニュ地方、２つの火山の狭間にあるSaint-Flourという村（？）で生産されている。

　”Nee des sols de la Planeze(溶岩の土壌で生まれた）”というコピー通り、その歴史は古く、18世紀後半にはすでに栽培されていたことが資料に残っており、1948年には作付面積は2000㌶という最高水準にあったという。
　ところが60年代に入ると、酪農業の活発化により作付面積、生産量共に減少し、輸入品との競争激化で生産が途絶え、市場から姿を消してしまった。

　それから30年余り。
　1997年に小さな生産者グループによるブロンド・レンズ豆の復活プロジェクトが始まった。
　ミシェル・ブラスなど著名シェフのアドバイスを受けながら科学的にも研究を重ね、見事、市場に復活を果たしたのだが、生産しているのは不安定な本業だけに頼らず、新たな収益源をと模索する酪農家。この活動に参加することが、農業従事者としての誇りを持つきっかけにもなっているという。（参考資料）

　フランスでは以前から、ゴボウ、パネ、トピナンブール、チョロギといった市場から消えてしまった野菜、legumes oublies（忘れられた野菜）を復活させるスローフード的なムーブメントがあるが、このブロンドのレンズ豆もそのひとつと言えるだろう。

　

　さて、ソーセージと塩漬け豚バラ肉と一緒に軽く30分ほど煮たら、オーベルニュ料理風な一皿の出来上がり（写真左）。肉の旨みを吸った豆はとろりとして、美味。
　食べ残しの豆は、牛乳と一緒にミキサーにかけ、レンズ豆のスープにしよう。

　調理時間は超”ファスト”だが、出自は極めて”スローフード”なお豆のお話、でした。

　○L'Epicerie Fine Rive Gauche
      8,rue du Champ de Mars
      75007 Paris
      TEL:01 47 05 98 18
      http://www.epiceriefinerivegauche.com

cakes salesへのいざない ③手作り編

　塩味のケーキ、cakes sales。
　調理パン全盛の日本ではあまり見かけないなら、作ってしまおう。

　参考にするのは、愛用しているルセット本、MARABOUT社の『cakes maison』。110のルセットのうち、実に42種類ものcakes salesが紹介されている。

　まず、写真がいい。
　素朴なケーキをセンスあるスタイリングで数倍おしゃれに見せている。でも、あくまで作り込みすぎない自然体。さすがだ。すてきだ。と、飽きずに眺めてしまう。

　cake courgettes parmesan（ズッキーニとパルミジャーノのケーキ）、cake epinards pois chiches（ホウレンソウとひよこ豆のケーキ）、cake figues janbon cru（イチジクと生ハムのケーキ）、cake au confit de canard（カモのコンフィ風味のケーキ）など、「どれを作ろうか？」と目移りするルセットばかり。
　ワサビとスモークサーモン入りのcake facon Sushi（スシ式ケーキ）といった変わり種に笑ってしまうことも。

　最近作ったのは、cake aux deux olives（2種のオリーブ入りケーキ/写真左）と、粒マスタード（moutard a l'ancienne）入りのcake a la moutarde（マスタード風味のケーキ/写真右上）。日本でも安価で手に入る材料でできる。

　オリーブの方は、オリーブオイルとチーズをたっぷり入れるので、しっとりと焼き上がる。マスタードの方は、隠し味のエストラゴンの風味がなんとなくフランスっぽくて気に入った。

　以前作った、フロマージュ・ブランを使ったcake au fromage blancもおいしかったが、日本で作るならヨーグルトを代用してもいいだろう。

　サラダを添えて、そのまま食べても良いが、作り置きできるから、小さく切れば、アペリティフのおつまみにもぴったり。Le Meuriceのアミューズで出てくる”塩味クグロフ”のイメージで。

　材料を混ぜて焼くだけ、失敗ナシの手軽さもウレシイのだ。

　※知人の方がフェットにお持ちくださったオリーブとズッキーニのケーキもおいしいパリの思い出。ワインにぴったりで、ばくばくいただいてしまった。おごちそうさまでした。

冒涜（ぼうとく）クッキング ⑤フォアグラ丼

　テリーヌを作ったときに余ったフォアグラ。
　型に入るより多めの量を買っていた。
　「そのうち食べよう」と冷凍していたのを思い出した。

　

　ポワレして食べるほどの量でもないし･･･とひらめいたのが、フォアグラ丼。

　日本では数えるほどしか食べたことがなかったが、フランスではフォアグラはスーパーでも買うことができる、意外に一般的な食材だ。
　3大珍味と呼ばれるなかで、トリュフ、キャヴィアと比べると価格も一番買いやすいのではないだろうか。

　

　以前どこかのレストランでいただいた”焼き肉”っぽい味付けのフォアグラのポワレがヒントになった。

　普段はフルーツっぽい甘系のソースを合わせることが多いが、これもアリかもしれない。しかもご飯に合わせるならぴったりだ･･･と、さっとポワレしたフォアグラに冷蔵庫にあった焼き肉のタレ（中辛）を絡ませた。

　炊きたてご飯、炒め野菜、これまた余り物のカモのロースト、そして表面はパリッと、中はピンクでぷるぷるのフォアグラをのせ、シブレットをパラリ。

　いただきます！

※焼き鳥風のタレでも良さそうです。

サンドライオリーブ、どう使う？

　とあるイタリアンの店にて。

　最初に出していただいたアミューズみたいなものは、あっという間、一口で食べてしまった。ヨーロッパのレストランのように、カゴに入れられた食べ放題のパンもない。なのに空腹でたまらない。

　ワインをすすりながら店内を見渡すと、ほぼ満席。そのせいか、サービスは普段より若干スローで、前菜が来るまで、少し時間がかかりそうな予感が。

　こんな空きっ腹で飲んでいては、料理が来る前に酔っぱらってしまう･･･と、おつまみにオリーブをお願いしたところ、おもしろいものがやってきた。

　小さな黒、大きな緑のオリーブと一緒に盛られてきたのがこの干からびたオリーブ！

　初めて見る食材。

　見た目は良くないが、かじってみると太陽の日差しがぎゅっと凝縮されたような奥深い味わい。サンドライトマトならぬ、サンドライオリーブなのだ。
　乾物特有の風味だろうか、どこか梅干しに似たところもあり、懐かしさも感じる。

　少々塩気が強くて後でのどが渇くほどだが、ちびちびかじっているといいおつまみになった。

　いろいろと質問したかいあって（？）、親切にも少しわけてくださった。

　さて、どんな料理に使えるだろうか？

　手始めに、牛肉のラグーにみじん切りを入れてみた（写真右）。
　いつもよりコクが出たような。

　ドレッシングなどの隠し味としても大活躍しそうだ。

radisの浅漬け

　キムチは好きだが、他の漬け物は「あったら食べる」程度の関心度だった。
　フランスに行く前は外食の多い生活だった。定食についてきたり、おつまみがわりにしたりと、なにかしら漬け物をいただく機会があったからかもしれない。

　パリの日本食材店で買うのはキムチ（高頻度）、福神漬け（カレーの時だけ）、ごくごくたまにたくあん、だったのだが、ある時、お手製の浅漬けを友人からいただいたのをきっかけに、”浅漬けブーム”が到来したのだった。

　和食特有の味覚といわれる、”うま味”に飢えていたのかもしれない。

　幸い”道具馬鹿”。浅漬け用の器具は持っていた。こんな日が来るんじゃないかと、想定していたのだ。

　キャベツ、カブ、ナス、白菜･･･いろんな野菜で作った。
　ある日、ふと思いつき、radisを浅漬けにしてみると･･･少ししなっとしたラディの、さらに鮮やかになった赤が美しく。

　普段、塩とバターでポリポリかじるのとはまた違ったおいしさで、一束分があっという間になくなったのだった。

今でもバイブルです

　日曜日なので、たまには書評？を。

　パリ在住邦人にはおなじみのフリーペーパー『ovni』。
　編集長で、コラムも執筆される佐藤真さんの隠れファンだった。

　彼が担当するコーナー、『A　Table』は、毎回、パリの旬の食材を使った料理を紹介する、在住者、必読のコーナーだ。フランスならではの食材をフランス風はもちろん、パリにひしめく多国籍民族風に、そして和風に料理してみせる。

　これぞリアルなパリ。なエスプリが文章ににじみ出ていて、しかもシズル感たっぷり。想像してよだれを垂らしたり、実際に作ってみたりした。

　こんな佐藤さんとの出会いは、彼の著作、『パリっ子の食卓』（河出書房新社）。巻末データを確かめると、初版が出たのは1995年となっているから、もう12年以上も前の話だ。

　当時、日本でフレンチと言えば、ブルジョワな雰囲気の、どちらかといえば肩の凝るレストランが大半を占め、カジュアルなイタリアンに押され気味だったような。
　旅先でいただいた大振りのキッシュやグラタンみたいな飾らないフランス家庭料理を食べたい･･･と思っていたら、バッチリの本に出会った、というわけだ。

　春夏秋冬、四季のテーブルを飾る90皿のレシピ。
　エピソードを交えながら、レシピは進む。材料などが別記されていないから、ちゃんとテキストを読まないと出来ない仕組みになっているが、興味深い内容とリズム感ある文章で、苦にならない。家庭料理らしくかなり大ざっぱなのもとっつきやすかった。

　

「タンポポのサラダ」「エイの焦がしバターかけ」「カモ肉の脂漬け」･･･まだ見ぬ食材に思いをはせ、心躍らせて読んだものだ。

　たぶん、最初に作ったのは意外にも、「エビ入りワンタン」だったか？　パリの中華街を知ったのはこのページで。調理器具”シノワ”も、たぶん、ここで読んで知った。
　「ラタトゥイユ」「カリフラワーのグラタン」「グラタンドフィノワ」「ロスビフ」･･･日本にいながらにして、「こんなのじゃないかなあ」と想像しながらよく作ったものだ。

　縁あってフランスに住むことになったとき、迷わず荷物に入れた。
　パリでもう一度読んでみると、この本には、食を通じたパリっ子の普段着の生活が生き生きと記されていた！　興味深すぎる！　「そういうことだったのか」と本に書かれていた事柄への理解が進み、本当に役立ってくれた。おかげでパリの食生活という点では、読んでいない人よりかなり”ショートカット”できたと思う。
　使い込んだせいで、大切にしていたつもりだったが、ところどころ傷んでしまったほどだ･･･。

　パリから戻った今でもしばしば手に取る、バイブル的一冊。

　絶版になったのが信じられない！　読まずにパリに住むなんて、なんてもったいない！

　※帰国前に、思い切って佐藤さんにサインをしていただいた。
　　すてきなメッセージも加わった今、本当に愛蔵本になった。パリの良き思い出になりました。ありがとうございます。

グランマルニエに溺れて･･･ ーCrepe Suzetteー

　２月、マルディ・グラ、そしてクレープ。

　フランスの家庭ではこの季節、コインを片手に握りながらクレープをひっくり返し、その年の幸運を占う習慣がある。（過去記事を参照ください）

　１月がガレット・デ・ロワなら、２月はクレープの月なのだ。

　すっかり忘れていた。写真を整理してみると、昨年の２月は仏人マダムの料理教室で、ひさしぶりにクレープ・シュゼットをいただいていた。

　マダムのクレープ・シュゼットは、オレンジのリキュール、グランマルニエをふんだんに使うことで教室の仲間の間でも有名だった。
　オレンジジュースで作ったシロップにも、たっぷり。
　サーブする直前に、熱したグランマルニエをたっぷりかけて、フランベ。

　一枚一枚、たっぷりシロップをしみこませたクレープはつるりと滑らかな口当たり。オレンジの風味が爽やかでついつい、おかわりしてしまい、気がついたときには、ほろ酔い状態に･･･。なんとも危険なデザートだった。

　ひさしぶりにむせかえるようなグランマルニエの香りに溺れたい･･･。

　※ところで、一説によると、crepe suzetteは、1895年、モンテカルロのcafe de Parisでウエールズ王子、後のエドワード７世のためにパンケーキを準備していた14歳の若きウエイター、アンリ・シャルパンティエ君の大失敗によって、偶然、生まれた料理。シュゼットというのは、王子の同行者の女性の名前から取ったのだとか。（参考）

　失敗から生まれた料理と言えばタルトタタンが有名だが、クレープ・シュゼットもそうだったとは。

愛しのジゴ・ダニョー

　やれ、焼き肉だ、牛丼だ、ハンバーガーだ、焼き鳥だと言ったって、日本人の食べる肉の量なんて、たかが知れているらしい。一人当たりの年間消費量は40㎏程度。

　フランスに目を転じれば。BSEや鳥インフルエンザ問題や魚市場の拡大などの要因を受け、年々、消費量が減少しているとはいえ、一人当たり、89.4㎏。（参考文献）　

　倍以上。本当に、”肉食ばんざい”な人たちだ。

　「仔牛のレバー、２枚切ってくださる？」と悠然と注文する年配のマダム。すると、こちらも平然と、「これくらいの厚さでいいですか？」と、大きな赤黒い塊から1.5㎝はありそうな厚さを切り出す肉屋のムシュー。
　ああ、一体、どんな夕食を作るんだ？と好奇心がむき出しになる。

　そう、精肉店やスーパーの肉売り場には、牛、ブタ、鶏肉はもちろん、仔牛やウサギ、ウズラまで、ありとあらゆる種類・部位の肉が売られている。足、耳、脳みそまで！

　中でも、日本人の目をきっとひくであろう食材のひとつが、gigot d'agneau（ジゴ・ダニョー）。長さ40㎝はあろうか、子羊のモモ肉が骨付きでゴロリと並んでいるのだ。

　スタージュ先のレストランでは時間があると、ジゴ・ダニョーの骨をはずす作業、desossageを練習させていただいた。

　のろまな私。指で骨を確かめながら、「最初にここに刃を入れて、次は･･･」。毎回、時間を計り、汗だくになりながら骨付き肉と格闘したのも、今では懐かしい思い出だ。
　そういう意味でも、思い入れのある、特別な食材である。（しみじみ）

　骨付きのまま、ハーブをまぶしたり、包丁で開けた穴にニンニクを刺し込み、ローストするのがシンプルな食べ方。肉屋さんに頼んで、骨をはずしてもらったものをロールし、ローストしてもいい。
　なにしろ大きな塊肉。家族が集まる食事会など、大勢で食べたい料理だ。

　焼き加減は、もちろん、ピンクが美しいロゼで、きまり。

　ソースがなくても塩・コショウだけで私には十分なくらい。マスタードをたっぷりつけて、召し上がれ。

　※写真右は、リクエストに応えて、キュイジニエの方々が我が家で焼いてくださったジゴ・ダニョー。

　ジャガイモのローストを添えて。家庭料理もプロの手にかかると、グンとワンランク、アップする感じ。キュイッソンも、もちろんバッチリ。

　子羊好きとしては、忘れられない味のひとつに。おいしい思い出を、ありがとうございました。

へなちょこ・がれっと

　気がつけば、１月もおしまい。

　１月と言えば、フランスではGalette des Rois（ガレット・デ・ロワ）一色だった。飽きるほど食べていたなあ、と懐かしくなり、今年は自分で作ることにした。

　ブランジュリに教わったルセットを元に、買い物に出かけたところ、早速、問題発生。
　普通のスーパーでは、大きなパイシートをおいていないのだ。
　フォイタージュを自分で作ることも一瞬頭をよぎったが、製菓は苦手だ。それだけで気疲れしそうで、却下。
　結局、何軒か回って入手することができた。

　円形に切ったパイシートの上に、ふんわり仕上げたクレーム・ダマンドを絞り、外側にフェーブを埋め込む。上にパイシートを載せ、周囲をのり付け。卵黄を２度塗り、飾りの切れ目を入れたらオーブンへ。

　意外と簡単･･･と思ったのはつかの間。

　焼き始めると、いびつに膨れあがり、中につめたクリームがぶくぶくとはみ出しているではないか！　　
　後でわかったのだが、欲張ってクリームを入れすぎたのと、成形してすぐに焼いたのがいけなかったらしい。

　まあ、最初はこんなものだろう。

　見た目はへなちょこだが、焼きたてのガレットは感激するおいしさ。
　香ばしく焼けた皮はサクサクで（冷凍ですが！）、甘い香りが立ち上るクレーム・ダマンドはふんわり、しっとり。
　もっとラムを効かせれば良かったと思いながら、ペロリと平らげてしまった。

　

　※教わったルセットは”業務用”だったらしく、ものすごい量のクリームが余ってしまった。パイ・シートを買い足し、せっせと焼き続けた。
　チョコレート入りヴァージョン（写真左下）も作り、結局、例年並みに食べた感じ。王冠が３枚入りで良かった。

鶏レバーのテリーヌ、２種。

　つやつやして、おいしそうな鶏レバーを見つけた。

　パリ時代の習性で、串を打って焼きたくなるが、”家焼き鳥”はもう卒業。
　鶏レバーのテリーヌ、Terrine de Foie de Volailleを作ろう。

　と言っても、買ったり、ごちそうになったりしたことはあるが、自分では作ったことがないので、本やインターネットでルセットを探す。便利な時代だ。

　すぐに仕込みたいから、ブタのノド肉やラードなどを使うような凝ったルセットは困る。家にある材料でできるルセットでなければ。

　いくつかのルセットを参考にした私の手抜きテリーヌはこんな感じ。

　血抜きしたレバーを掃除し、軽くソテーし、コニャック（ブランデーでもOK）でフランベする。
　ミキサーでレバー、ブタバラ肉、エシャロット、好みのハーブ、バター、クリーム、塩・コショウなどを混ぜたものをテリーヌ型に入れる。今回は余り物のクルミがあったので粗く刻んで加えた。
　湯煎（ゆせん）にかけ、オーブンで１時間程度加熱して出来上がりだが、ほかのテリーヌ同様、最低１日はおいて食べたいところだ。

　今回は、P・ジュリアン氏の『フランス料理ABC』（文化出版局）のルセットを参考に、オーブンに入れないヴァージョンも作ってみた（写真手前右）。材料を炒めてミキサーにかけるのだが、レバーに完全に火を入れずに作ってみると、独特のぱさつきがなく、口当たり滑らかな仕上がりに。日持ちはしないが。

　火入れしたヴァージョンは表面が緑っぽくなり、見た目は悪いが、赤ワインのおつまみにぴったり。グリルしたパンにたっぷり載せ、粗く砕いた黒コショウとフルール・ド・セルをまぶしてパクリ。
　小型のテリーヌ型で作ったが、数日で食べてしまった。

　次回はもう少しコニャックを効かせよう。

豪快モンブラン！

　遅ればせながら、あけましておめでとうございます。

　今年もぼちぼち、おいしい思い出をまとめていく予定です。
　お読みくださっている皆様、今年も”おいしい出会い”のある一年になることをお祈りしております。

　                        　　　

  　　 2008年　　　farafel@Japon

　さて、降雪の元旦。

　雪に覆われた山々を眺めていて思い出したのは、仏人マダムに教わった”モンブラン”。

　Mont-Blanc。
   「白い山」という意味の、日本でもおなじみのケーキで、私の中でモンブランと言えば、商店街の”洋菓子店”で売られている、銀紙にくるまれ、てっぺんにクリの甘露煮をちょこんとのせた黄色いもの。ノスタルジーを誘うお菓子だ。

　マダムの作るモンブランは黄色でも、白でもない。
　フランス産のクリを使うから、超有名モンブラン、「アンジェリーナ」のものと同様、マロン色なのだ。

　違うのは、サイズ。
　大人数集まる家族のために作るデザートは大きくなければ。
　土台にするメレンゲは、直径３０㎝は軽く超えている。今まで見たモンブランでは間違いなく、最大だ。

　作り方も大胆。
　一度ゆでこぼし、ムーランで裏ごししたクリ（写真右上）でクリームを作り、焼き上がったメレンゲ（写真右下）の上に、再びムーランを使ってにゅるにゅると絞り出していく。

　周りとてっぺんにクレーム・シャンティを絞り出して完成した様は、まさに、クリの山。（写真左下）

　大皿から遠慮なく、大きな一切れをとりわけ、たっぷりのクリ・クリームとサクサクのメレンゲにシャンティをまぶしていただいた。

　
　砂糖、バター、ほんの少しのヴァニラ風味だけのシンプルな味付け。クリのおいしさをしみじみ味わっていると、テーブルを回っていくモンブランが目に留まった。

　おお、遠くにそびえる雪山のようではないか。

　　○ANGELINA
　　226 rue de Rivoli, 75 001 Paris
　　TEL:01 42 60 82 00
　　休：なし（営業時間/9:00ー19:00）
　　http://www.groupe-bertrand.com/angelina.php　

アフター・ノエル・アッシ

　気が置けない友人を我が家へ招き、ノエルのフェットを開いた。

　帰国後、初フェット。
　「あれも作りたい、これも作りたい」
　構想段階でいろんな料理が浮かぶのだが、”塊肉が買える店”、”ハーブよりどりみどりの店”などといったショッピング情報をまだ持たないので、食材集めから苦戦しそうな気がしてくる。

　散々悩んだ揚げ句、結局、メインを日本のクリスマス料理の王道、”ロースト・チキン”にすることにしたが、慌てて前日に買い求めたせいか、大きめのサイズしか入手できず。足を短めに切り、キュッとコンパクトになるようブリデすると、ようやく我が家の小さなオーブンにおさまった。

　まだ片付かない段ボールから食材をさぐったり、しまった道具のありかがわからなくなったり、せっかく作ったものを出し忘れたりと、段取りの悪さが目立ったけれど、フェットも無事に終了。ふう。

　翌日は残ったチキンの肉で、チキン・サンド･･･のおきまりのコースではなく、チキンのアッシ・パルマンティエを。添え物にしたジャガイモのピュレも残っているからだ。

　参考にしたのはMARABOUT社の『hachis maison』（写真右）のParmentier de poulet fume au curry。燻製チキンをカレー風味に仕上げ、ディル入りのジャガイモのピュレで挟み、オーブンで焼くルセットだ。

　タマネギのスライスを炒め、ほぐした肉、残っていたジュ、カレー粉などを加え、しっとりと仕上げる。ピュレの表面がふつふつと吹き、焼き色がついたところでオーブンから出すと、カレーの香りがプーン。
　グリーン・サラダと一緒にモリモリ食べた。

　たまには、こんな”変わりアッシ”で、ロースト・チキンが二度おいしい。のだった。

OREO好きなもので。

　OREO好きなので、N.Y.のスーパーで”Golden OREO”なるものを見つけると、迷わず買った。

　見たことがない真っ黄色のパッケージと”Original”と書かれているのが目をひいたのだ。

　ヴァニラ味のクッキーに同じクリームが挟まれている。期待しすぎたのか、おなじみの黒オレオほどではなかった。似て非なるもの。やはり、オレオは黒いチョコレートクッキーでなくては。
　そう思わせるのが、4900億枚、20世紀で最も売れたクッキーたるゆえんなのだろう。（参考：wikipedia）

　フランスも例外ではなさそうで。

　『Je veux du chocolat』などの著作で知られる料理研究家Trish Desseineのレシピ本『my cuisine』にも”Oreos a la glace coco, sauce chocolat（オレオのココナッツアイス風味、チョコレートソース添え）”として登場。

　普段アイスクリームをあまり食べない私でも、オレオ入りだとぐっと引かれる。アイスの中にところどころサクサクしたオレオが入った食感が好きなのだ。
　そうだ、自分で作れば良かったのだ。

　さっそく、Trishのルセットをマネて作ってみた（と言っても重ねただけですが）。

　ココナッツアイスはないので、ヴァニラアイスをオレオでサンドイッチ。上からたらりとチョコレート・シロップをたらす。調子にのってイチゴ・ジャムまでかけてみた。

　当然、オレオ入りアイスより食べ応えあり。OREO好きなら、ぜひ。

　

こんなパスタはダメですか？

　なかなかブログの更新ができずにいます。

　のぞいてくださった方、すみません。もう少しお休みします。

　フランス・ネタではないのですが、パスタ日記「こんなパスタはダメですか？」をぼちぼちつけておりました。
  パスタ好きなもので。パスタ文化発展途上国（？）のフランスでひとり、奮闘していたわけです。

　とはいえ、明太子パスタ納豆のせ、ワカメパスタ･･･。イタリアンのシェフの方に叱られそうなアドリブ・パスタばかり。

　ちなみに写真は、手作りのニョッキ･･･ではなく、パリのスーパーの冷蔵コーナーで売られているニョッキをバターで炒め、粗く削ったパルミジャーノ、塩・コショウをかけただけのもの。
　外側カリッ、中モチッとした食感で、インスタントながらなかなか。トマト・ソースをかけたり、ベシャメル・ソースでグラタン風にしても。

　こんな感じで、レシピもテキトーのユルユル・ブログです。

　更新も不定期。それでもよろしければ、こちらもごひいきに。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　farafel@Japon

細かいのはお好き？

　コロッケを作り始めたところ、買い置きの日本製のパン粉が残りわずかなのに気づいた。

　大きめのパン粉をつけて揚げた、口の中がガサガサするようなコロッケが好きなのだが仕方がない。フランスのパン粉、chapelureを使おう。

　スーパーでは、かたくり粉の一種のfeculeや、フォン・ド・ヴォーやチキン、クール・ブイヨンなどのインスタントだし売り場に並んでいる。

　いつも買うのはChapelure Fine（写真左下）。名前の通り、細かなサラサラのパン粉が箱に入っているのだ。

　こうなると、コロッケの形も俵型から丸型へ変更。アランチーニをイメージして丸めてみた。

　おなじみのお総菜が、なんとなく"croquette"風になった。

　トンカツソースよりトマトソースを添えたくなる感じ。

　

　※スーパーでよく見かけるメーカー、Tipiakの商品では他に、doreeという焼き色が強めについた”カリカリ”ヴァージョン、ふりかけるだけでくっつくprete a l'emploiというヴァージョンもある（←買ったことがないが）。
　http://www.tipiak.fr

ハニー・ガーリック・チキン

　バカンスも最終コーナーを回ったところか。

　パリの街にも少しずつ活気が戻ってきた今日このごろ。

　自分の料理に飽きてしまった。

　3度、3度、料理を作る生活にウンザリ。献立もマンネリ気味。
　外食や持ち帰りのお総菜に逃げようとしても、バカンスのため選択肢はかなり少なく、こちらもピンとくるものがない･･･。
　仕方ない。あと少し、がんばろう。

　気分を変えて作ったのは、ハニー・ガーリック・チキン。

　鶏手羽肉に、おろしニンニク、マスタード、ハチミツ、塩・コショウ、カイエンヌ・ペッパーを加えてマリネし、オーブンで焼くだけの超簡単レシピ。

　イギリス人の家庭でごちそうになったものに、SNYDER'SのHoney Mustard & Onionにヒントを得て、アレンジして作ってみた。

　手づかみで食べる。

　ベトベトになった指までおいしくて、あっという間に骨の山ができた。

　久々に、売り切れ御礼。

　合わせたアルザスのワインとの相性もすこぶる良く。

なんじゃこりゃ？な食材 ⑱tete de veau

　

　※注意！　今日は少々、グロテスクな話題＆画像付きです。

　　内臓系の苦手な方は読まないほうが良いかも･･･。

　

　「市庁舎前のキス」など、パリの街角の風景を見事に切り取った作品で知られる写真家、ロベール・ドワノー（Robert Doisneau）。彼の写真集をパラパラと眺めていたら、あるページで手が止まった。

　L'echaudoir de la rue Sauval（ソーヴァル通りの熱湯処理室/1968年）。ランジスに移転する前、パリの胃袋、中央市場として機能していたレ・アールの食肉処理場で撮影された写真だ。中央には、血が点々とついたエプロンを身につけた男性が牛刀を構えている。「なんの用だ？」と言わんばかりにその表情は険しい。

　そして、彼が左手で押さえ、今にも処理を始めそうなのが、tete de veau（仔牛の頭）なのだ。

　肉に限って言えば、何でも食べる国民だなあ、とフランス人には感心させられることが多いが、テット・ドゥ・ヴォーはその典型的な例だろう。
　フランス伝統料理のひとつなのだが、スタージュ先のレストランで、業者が搬入したテット・ドゥ・ヴォーのセットを初めて見た時の衝撃は忘れられない（写真左）。

　お面状にきれいにはぎ取られた仔牛の頭の皮、脳、舌が箱につめられてやってくるのだ。耳の穴にはゴワゴワした耳毛。口の内側のギザギザの突起。ひげが生えた口元は”ゴマちゃん”のよう。

　「こんなものを料理に使うなんて！」
　コルドンでは見たことがなかった。興奮のあまり、しばらくの間、友人に会うたびに、その話をしたものだ。

　”セット”は、血抜きと臭みを取るため流水に一晩漬けた後、ブランシールする。脳の表面の薄い皮をはぐのが難しい。モタモタしていると、白子のようにとろけてしまいそうだ。

　通常、精肉店で売られているtete de veauは、この状態の皮をロール状に巻き、タコ糸でしばったもの。

　これにゆっくり火を入れ、スライスし、sauce ravigote（タマネギ、ピクルス、ケッパーなどのみじん切り入りヴィネグレット）をかけていただく。

　レストランでは、やわらかく煮た皮、舌、軽く茹でた脳、トルネしたジャガイモを皿に盛り、ハーブがたっぷり入ったラヴィゴット・ソースを別に添える（写真右はリヨンのブションでいただいたもの）。

　ゼラチン質特有のねっとり感とソースの酸味がぴったり。舌はやわらかく、脳は白子のようなまったりした口当たり。
　口の中を洗い流すようにワインを飲んでは、また一口。
　食べている途中から、翌日は肌がつやつやになりそうな気がしてくるが、冷めてくると少しくどくなってくるのが難点か。

　あらかじめテリーヌにして、表面をカリッと焼いたカフェ・コンスタンや、フォアグラ入りのスライスを温めたA&Mのもの（写真左下）が、個人的には気に入っている。

　さて、ドワノーが撮影した冒頭の男性は、どうやって頭を解体してくのだろう？

　興味がある方は、こちらを参照ください。（注意！　かなりグロテスクです）

　○Cafe Constant
　　139 rue Saint-Dominique
       75007 Paris
       TEL:01 47 53 73 34
       metro:La Tour Maubourg

　○A et M Restaurant
      136 Bd Murat
       75016 Paris
       TEL:01 45 27 39 60
       metro:Porte de St-Cloud

緑色のクール・ド・ブフ

　
　「絶対、気に入るから食べてみて！」
　マルシェでおまけでいただいたのは、緑色のクール・ド・ブフ。

　「牛の心臓」という名のこのトマト、普通は当然、赤い。
　でもこれはティエボーさんのトマトだから、緑もアリ。これでもちゃんと、熟れているのだ。

　緑の皮をつるりとむくと、ひすいを思わせる、涼やかな色。どことなく、ヴォルデモートっぽくもある？

　無造作に切ったものを食べてみると、なんとみずみずしいのだろう。
　果肉はしっかりとして、トマトの酸味はほとんど感じられない。どちらかといえば、ウリを食べているような気分になる。それくらい甘い。

　これはおいしいと、翌週も買いに行った。バカンス中だから、いつもは買うのに苦労する人気の店なのに、順番待ちもなし。うれしい。

　さて、今度はどう使おうかと思っていたら。

　最近教えてもらった、LCI（TF1系列のニュースチャンネル）の料理番組「On en mangerait」で、トマトをテーマにしたシンプルな料理をアラン・パッサール、エレーヌ・ダローズ、フレデリック・アントンが披露していた。

　しんまで赤い、立派なクール・ド・ブフを１cm厚に切り、ヴァニラ風味のヴィネグレをかけたF・アントンのSalade de tomates a la vanille et au citronがあまりにおいしそうだったので、厚く切る部分だけ、まねしてみた（写真左下）。
　上等のオリーブオイル、フルール・ド・セル、バジルの葉を散らした。トマトのステーキを食べている気分になる。厚さを変えただけなのに。

　番組には他に、Y・アレノ、C・コンスタンも登場。

　トマト、マグロ、パスタ、鶏肉、イチゴの５つの食材を、星付きシェフ５人が自分の店のキッチンで実際に料理してみせる。

　その後ろで、番組収録に関係なくキッチンは動いているから、「結構広いんだ〜」と感心したり、「お、日本人。がんばってるな」と応援してみたり。（←エラソウ）

　進行役の女性の話も聞かず、自分の料理をがっついて食べるH・ダローズは空腹だったのだろうか？
　「おいしいでしょ？」とたたみかけるようなまなざしで訴えてくるパッサール。ゴム手袋着用。
　映像だと、活字では知り得ないグラン・シェフたちの人柄がなんとなく伝わってくるのもおもしろい。

　

　HPでは番組を見ることができる。ルセット付きなのもかなりうれしい。

　○On en mangerait
　　http://tf1.lci.fr/infos/communautes/on-en-mangerait

Acqua Pazza

　久しぶりにacqua pazza（アクア・パッツァ）を作ろう。

　バカンス中なので、マルシェの品ぞろえは寂しい。
　小ぶりのbar（スズキ）を２匹選び、vider（内臓やエラを取る）とecailler（うろこを取る）してもらう。アサリがないので、代わりにムール貝を少し。
　色とりどりのプチ・トマトをティエボーさんの店で買い、準備OK。

　アクア・パッツァとは、イタリア、ナポリの郷土料理で、「狂った（暴れる）水」という意味。鍋に入れた水がグラグラとたぎる様から、こう呼ばれると読んだことがある。

　この料理を初めていただいたのは、もちろん、西麻布にあった同名のレストランで。気取らない郷土料理を、日高良実シェフが洗練された一品にして紹介。シンプルながら、知らなかった調理法が気に入り、家でも繰り返し作ったものだ。
　都会的で、独創的な東京のイタリアンを表す「クチーナ・トキオネーゼ」なる言葉もこの時期、はやったような。

　日高シェフのレシピを参考に、私が作るのはこんな感じ。

　油にニンニクと唐辛子を入れ、ゆっくり温めて香りを出し、取り出す。
　塩コショウ、ハーブを振ったスズキを両面、色よく焼く。
　トマト、貝、オリーブ、ケッパー、水を加え、途中、何度か魚に煮汁をかける。（フタをして蒸しても良い）
　仕上げにパセリのみじん切りを加え、上質のオリーブ・オイルをたらせば、spigola all'acqua pazza（スズキのアクア・パッツァ）の出来上がり。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　

　パセリをハサミで切れば、包丁要らずの超簡単レシピ。
　白身魚ならなんでも。切り身でもいいが、丸もののほうが、何割増しか本格的に見える気がする（プレ・ロティと一緒ですね）。
　今日はトマト・コンフィ(写真左はオーブンに入れる前）を作ったが、市販のドライ・トマトでも生のトマトでもOK。

　魚を取り分け、煮汁をかけていただく。皮はパリッと、中はふわっとした白身に、魚や貝から出るダシの旨みがとろりと乳化したソース。ぷりっとしたムール貝をcozzeと呼びたくなるイタリアンな味わいだ。
　甘酸っぱいトマトと魚の相性も、すこぶる良く。

　○ACQUA PAZZA
　　http://www.acquapazza.co.jp/

なんじゃこりゃ？な食材 ⑰oseille（オゼイユ）

　ホウレンソウをお使いに頼んだら、間違えて、oseille（オゼイユ）の束を買ってきた。そう言われれば、似ている、かな？

　オゼイユはスカンポ、スイバの一種。
　葉をちぎって口に入れると、懐かしい酸味が！　子どもの頃、空き地に生えたスカンポを引っこ抜き、その茎をかんだ思い出がよみがえる。　

　

　ファラオの胃薬に使われるなど、古代エジプトで重宝がられたオゼイユが食卓に登場するのは中世に入ってから。
　フランスでは、今日、スープにしたり、バターで炒めたものを魚に添えたり、クリームソースに加えたりして食べる。
　オゼイユが出回るのは５月から10月。今が旬、まっさかりか。

　久しぶりに、仏人マダムに教わったpotage a l'oseille（オゼイユのスープ）を作ろう。
　茎を取り除いたオゼイユの葉をバターでゆっくり炒める。ジャガイモ、水を加え煮て、ジャガイモが柔らかくなったらミキサーにかける。クレームフレッシュ、卵黄を加え、塩・コショウで味を調えて出来上がり。

　黄みがかったグリーンで、いかにも体に良さそうな見た目。酸味が効き、口当たりはさっぱり。
　ビタミン豊富だから、夏バテで食欲がないときにもおすすめ。

　

（参考記事：L'encyclopédie de la Cuisine）

耳たぶの柔らかさ

　日本では家庭科の授業で作ったきりだったのに、フランスに来て以来、すでに数回、白玉を作っている。日本からのおみやげに白玉セットをいただいたのだ。
　ありがとうございます。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　白玉粉の袋を見ながら作る。白玉と言えば･･･”耳たぶの柔らかさ”！　これが苦手なのだ。何度触っても、さっぱりわからない。揚げ句の果てに、耳周りが粉っぽくなる始末。

　どうやら、感触で確かめる才能がないらしい。
　コルドンでは肉の焼き加減を知る方法を２つ教わったが、難しかった。
　ひとつは、手。
　親指と他の指をくっつけた時の親指の付け根の硬さで肉の火の通り具合を見る。人さし指ならsaignant（レア）、中指ならa point（ミディアム）、薬指ならbien cuit（ウェル・ダン）、だったか？
　もうひとつは顔。ほほ、あご、鼻の頭だったと思う。
　両方とも、何度やっても、よくわからない。そのあたりがプロの仕事たるゆえんなのだろう。

　他にもたくさんの目安がある。
　日本でいう”ひとつまみ”は、pincee（パンセ）だが、単位は一緒でも、人さし指と親指で文字通り”つまむ”日本と比べると、中指まで加えた”つかむ”という感じ。スモウ？　しかも、手の大きな人のパンセと小さい人のパンセでは数グラムの違いがありそうだ。　
　ちなみに”ひとつかみ（ひと握り）”はpoignee（ポワニエ）で、これはさらに個人差が出そう。

　日本や米国だと当たり前に使う計量スプーンもない。スープスプーン（cuilleres a soup/大）、コーヒースプーン（cuilleres a cafe/小）で何杯･･･と言うざっくりした表記に戸惑う人もいるのでは。

　オーブンの温度も、だいたい。
　年配のシェフだと「サーモスタット６か７かな〜」などと、理解不能な単位を使うからやっかいだ。（古い型のオーブンは温度表示でなく、サーモスタット表示だった）

　コルドン時代は、正確に教わりたい一心で、レシピ通りの分量で作ろうと躍起になっていた。当然、量りはマスト・アイテム。
　シェフがオーブンの温度を言い忘れると、必ず誰かが「何度ですか？」と質問した。何分間焼くのか、煮るのか、蒸すのかが気になってしょうがなかった。
　分量通りに練った生地がベトつくと、「ルセット、間違ってるよ〜」と不満に思い、材料を目分量でドバドバ加えるクラスメートを「なんと大ざっぱな！」とあきれて見ていた。

　ところが、スタージュでキッチンで働いてみると、”皮膚感覚”が一番大切だということにほどなくして気がついた。
　肉の焼ける音に耳を傾け、オーブンの温まり具合を見ながら、ケーキの焼き色をチェックし、ムースの表面に触れて火の通りを確かめ、何度も味をみながらソースの味を決め、濃度を確かめながら、少しずつバターを加えていく、etc、etc･･･。

　そんな中には、大ざっぱな目安があるだけで、グラム単位、正確な温度、調理時間など、あってないようなもの（もちろん、例外もたくさんあるが）。
　舌、目、鼻、感触、耳、体感温度など、五感を稼働して作るものなのだ、料理というものは。

　グラン・シェフによるレシピ本がこれほど巷に出回っても、だれもがその料理を再現できるわけではないのは、そんな経験値の違いだろう。

　

　”耳たぶの柔らかさ”さえわからない私は、絶望的･･･と白玉を丸めながら考えた。

　※写真右：フレーズ・デ・ボア、ブルーベリー、アイスクリームをプラスし、”白玉フランセーズ”（←勝手にネーミング）の完成です。

　

タルタル七変化。

　やっと夏らしくなってきたパリ。
　容赦なく照りつける日差しは、ちょっと歩いただけでゲンナリしてしまうほど。

　買い物に行っただけで、バテた。

　暑いと台所に立ちたくなくなるのは、日本と変わらないらしく。
　料理雑誌『Regal』最新号は、オープンサンド、サラダ、マリネなど、火を極力使わないレシピばかりを掲載。

　極めつけは、特集の”Tartares（タルタル）”だ。
　1.Je coupe（切って）
　2.Je melange（混ぜて）
　3.C'est pret！（出来上がり！）
　というサブ・タイトル通り、超簡単なタルタルのルセットが15種類、紹介されている。

　タルタルと言えば、steak tartare（ステック・タルタル）。
　レストランで見かけるこの定番料理は、生のひき肉、卵黄に、ケッパー、タマネギ（エシャロット）、パセリのみじん切りなどの薬味、ウスターソース、タバスコ、塩コショウを各自、お好みで加え、混ぜていただくもの。（写真右上）

　フランス人はステック・タルタルがお好きなようで、スーパーの冷蔵コーナーにはソースがついた、パック入りのタルタルが売られているほどだ。

　Regalのルセットでは、ひき肉を使わず、塊から１㎝角のさいの目にする。
　このほうが、素材そのものの味や歯ごたえを楽しむことができるからだ。

　牛肉はもちろん、ラングスティーヌ、マグロ、トマトを様々なハーブ、スパイス、オイルであえた、ヴァリエーション豊かなタルタルが。
　いい香りが漂ってきそうな、Tartare de langoustine, basilic et citron vert（バジルとライム風味のラングスティーヌのタルタル）など、すぐにでも作ってみたくなる。モモで作るデザートのタルタルまである。
　今まで、タルタルといえば、牛肉かマグロくらいだったので、「なるほど！」と感心しながら読んだ。

　ルセットを見ながら、オリジナルのタルタルを作る。

　さいの目に切った赤身肉にエシャロット、パセリ、卵黄、マスタード、オリーブオイル、粗びきのコショウ、フルール・ド・セルを加え、混ぜる。ここまでは、定番通り。

　先日食べておいしかった、”ナシ入りユッケ”と”シャトーブリアンのタルタル”をヒントに、リンゴを加えてみた。ウスターソースとタバスコも少々。上にロケットのサラダをのせ、混ぜていただいた（写真右下）。

　ねっとりとした肉と、シャキシャキ甘酸っぱいリンゴの組み合わせがいい。
　ペロリと食べてしまい、もっと肉を買っておけば良かったと後悔したほど。

鉢植えハーブのある生活

　シブレットをおつかいに頼んだら、買ってきたのは、なんと、鉢植え。
　意表を突かれ、げらげら笑ってしまったが、フランスの八百屋さんには鉢植えのハーブが普通に売られているのだ。

　虫嫌いで、土いじりが苦手なので、鉢植えを買うことなど、考えたこともなかった。

　パセリ、バジル、ミント、セルフィーユ、ローズマリー、etc･･･。マルシェにはいろんな種類のハーブが、一束１ユーロ程度で売られている。

　たくさん使う場合はいいが、ちょっとした飾りに１〜２本程度しか使わない場合も少なくない。
　湿らせたキッチンペーパーでくるみ、野菜保存用のビニール袋に入れ、冷蔵庫の野菜室に入れておくと、結構、持つものの、無駄にしてしまうことも多い。　

　その点、鉢植えは、良い！
　毎日水やりを忘れなければ、いつでもフレッシュなハーブがケチらず、たっぷり手に入る。
　なぜか、種から育てなければならないと思いこんでいたのだが、最初から苗を買ってくれば簡単なのだ。
　価格も３ユーロ前後。手入れの上手な人だと数カ月、持つのではないだろうか。

　バジルの鉢を買うようになってから、ジェノヴェーゼの作り置きはしなくなった。
　パスタを茹でる間に、摘み立てのバジルの葉、松の実、ニンニク、パルミジャーノ、オリーブオイルをミキサーに入れ、回すのだ。キッチンにはバジルのいい香りが広がる。

　料理におけるハーブの威力はすごい。
　出来上がりの皿に、鉢植えから切ってきたパセリの葉を添える。緑色が差し色となって、私のへなちょこ料理でも、数倍おいしく見えるようになる。
　居酒屋で使われるパセリの存在理由は、実はそんなところにあるのかも。

クランブルにはまる。

　料理教室でサクランボのクランブルを教わって以来、クランブル作りにはまっている。

　もともと、クランブル好きなのに加え、簡単に作ることができるから。

　生地を多めに作って冷凍しておけば、フルーツさえあれば、いつでもパパッと生地をのせ、オーブンで焼くことができる。夕食前に焼くと、デザートにほんのり温かいクランブルをいただくことができるわけだ。

　しかも、ブーランジュリに教わったウルトラC級のワザで、さらに簡単に。
　大胆にも、小さく切ったバターを粉と合わせ、手でそぼろ状にする、クランブル作りにおける”かなめ”的な工程をはぶくというもの。溶かしバターと粉を合わせ、冷凍し、ミキサーで砕くのだ。これだと手も汚れない。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　

　組み合わせの自由度も、魅力。
　リンゴのクランブルが有名だが、いろいろなフルーツが使えるし、ナッツ、シリアル、砕いたビスケットなどを加えたり、いろんな砂糖を使ったりと、好きなように生地を作ることができる。
　ラタトゥイユにチーズ入りの生地をのせて焼いたような、塩味クランブルも大好きだ。

　ベリー、モモ、プラム･･･。果物がおいしい今の季節にぴったりのお菓子。しかも超簡単、美しく作る必要もなし。アイスクリーム、生クリーム、クレーム・フレッシュなどお好みで添えて。

　というわけで、しばらく”クランブル熱”は続きそう･･･。

※写真は上から、サクランボ、フランボワーズ、モモとネクタリンのクランブル。写真右はおまけ。クランブル発祥の地、本場英国で見つけたクランブル入りヨーグルトで、コーナーに入ったクランブルをヨーグルトに加えて食べる。

　果物の汁気が多いとクランブルがベタつくことも。タピオカ、スムール、カタクリ粉、ビスケットなどを少量、底にしき、余分な水分を吸わせると良い。

クルジェットのテリーヌ

　テリーヌ作りにあこがれ、本も型もいくつか買ったのに。

　ラードやいろいろな部位の肉をそろえるのが面倒なのと、すぐに食べられないのでタイミングを逃し、ちゃんと作ったことがない。

　「すぐに食べられる簡単なテリーヌがありますよ」と料理教室のマダムに教わったのはクルジェット（ズッキーニ）のテリーヌ（Terrine de courgettes)。

　どっさりすりおろしたクルジェットと卵、クレーム・フレッシュで作る、キッシュを思わせるテリーヌで、温かくても、冷やしていただいてもおいしい。

　ほんのり温かいテリーヌを、ハーブとレモンを効かせた生クリームのソースでいただいた。驚くほど簡単なのに、おいしい。

　クルジェットのテリーヌは、夏のフランス家庭料理の定番なのかも。

　友人宅でごちそうになったものは、もっとしっかり焼かれている感じで、ボリュームがあった（写真右）。クルジェットをたくさん食べることができるヘルシーな一品でもある。

　「トマト・ソースを添えてもいいですよ」とマダム。

　早速家で作ってみたら、なかなかおいしくできた。

　テリーヌ作りへの苦手意識がほんの少し、克服できたような。

ル・クルーゼで鯛飯。

　たいめし！

　いろいろなブロガーの方がたいめしを作り、紹介していらっしゃるのが、おいしそうで、おいしそうで。
　あまり食べたことがないし、作ったことなど一度もない。夜な夜な、掲載された写真を眺めては、わき出る（！）つばを飲み込みながら想像を膨らませた。
　これは早急に作らなければ。

　レシピ通りに作りたいところだが、土鍋が使えない（IHのため）ので、ル・クルーゼで作ることにした。
　熱伝導に優れたル・クルーゼだと、ムラなく熱が入り、ごはんがおいしく炊けるのだとか。
　炊飯器があるので、試したことがなかったのだが。

　カルフールの鮮魚売り場でdaurade royaleが特売品になっていたので、小さめのを一匹買い、魚焼き器で表面に焼き色をつける。意外に厚みがあり、少し焦がしてしまった。

　研いだ米、タイ、だし汁などをル・クルーゼに入れ、沸騰させた後、オーブンへ。
　切り身だけを使い、別に骨から取っただしを使うレシピもあったが、面倒なので、丸ごと使った。

　そろそろ炊きあがりか･･･。
　オーブンから取り出し、フタを開けてみた。

　ビギナーズ・ラックかもしれない。
　米はぴかぴか、ぴんと立ち、鯛はふっくらと火が通っている。
　鯛の骨とひれを取り除き、身をほぐし、ざっくりと混ぜると、底の部分が軽くお焦げになっていた。にんまり。
　フタをして再び蒸らし、食卓へ。
　保温性が高い鍋なので、確かに炊飯に向いているかもしれない。

　炊きたてをいただくと、夢のよう。
　骨から出た旨みが、生臭くならずに米にのっている。パエーリャ風にしてもおいしそうだ。
　やってみて良かった。

　ただ、食べ進めていくと、何かが足りないような 。
　「三つ葉？」「針ショウガ？」
　三つ葉などもちろんないし、あいにくショウガは切らしている。冷凍のシブレットをかけてはみたが、代用品にはならなかった。

　フランスで作る日本食は、いつも何か欠け、パーフェクトに作るのは難しい。

　翌日、残りにシソの葉のふりかけをかけ、おにぎりにし、ノリで巻いてみた。
　すばらしかった！

　

　※今日使ったのはル・クルーゼのdoufeu(ロンド/ブルー）。
　フタのへこみに氷を入れ、鍋の中に蒸気の対流を起こし調理するというモデルだが、一度もその調理法を試したことはない･･･。取っ手をはずす手間がはぶけるので、使っているだけで。だから私はSTAUB派。

　

○パリの魚を網羅した最強のサイト
　　「パリで買える魚の図鑑」
　　http://www.asahi-net.or.jp/~NU2M-ETU/zukan/index.htm
　　パリに来た当初、本当にお世話になったサイトです。ありがとうございました。

イギリスはおいしいよ、たぶん。

　イギリス人の友人が「おもしろいから」と貸してくれた料理本、"Two Fat Ladies Ride Again”から、ハトのソテーを作ってみた。

　本を借りるまで知らなかったのだが、大柄の２人がトライアンフ・サンダーバードとサイドカーでイギリス各地の食をリポートしながら料理するテレビ番組は、イギリスではとても人気があったという。
　同番組プロデューサーがJ・オリヴァーを発掘する前の時代の話だが。（日本では『グルメおばさんイギリスを行く』というタイトルでNHKが放映していたらしい）

　レシピごとにエピソードがつづられた本は読むだけで楽しい。　

　マスタードとウスターシャイア・ソースを塗ったハトの胸肉をフライパンでソテーし、トーストに載せたこの料理、朝ご飯に好んで食べていた友人がいたのだとか。朝からこのボリューム。さすが、イングリッシュ・ブレックファストの人たちだ。

　指定のイギリス製の調味料はないので、マイユのマスタード、ブルドッグのウスターソースで代用して作ったが、ハト独特の臭みを両者の酸味とスパイスが中和する感じで、ぐっと食べやすくなった。なるほど。

　スコットランドとのボーダー近く出身の彼が買ってきてくれたのは、ハギス（Haggis/写真右)。羊の内臓、麦などで作るスコットランドの伝統料理だが、不気味な見かけもあり、苦手な人も多いのでは。
　ずいぶん前、スコットランドで食べた時も結構好きだったので、喜んでいただいた。「ハロッズでも売ってるよ」と友人。

　彼の話は続く。
　「スコーンにつけて食べるとおいしい」とうっとりする”ダブル・クリーム”とはどのようなものだろうか。クロテッド・クリームとどう違うのか。

　イギリスはおいしい。
　言われて久しいが、イギリスの食材ひとつとっても、まだまだ知らないことばかり。
　というわけで、しばらく旅に出ます。

　

　※別のイギリス人の友人が焼いてくださったフルーツ・ケーキ。レーズンがどっさり入ったスパイシーな味は久々で、新鮮。
　柄にもなく紅茶を入れたくなるから不思議だ（ティーバッグですが）。

　

冒涜（ぼうとく）クッキング ④ハトとウズラの焼き鳥

　　

　先日、ロティしたウズラを食べていたら思いついた。
　「焼き鳥にしたら、さぞ、おいしいだろう」と。

　時々、家で焼き鳥をする。日本では「外で食べるもの」だったが。
　モモ肉、砂肝、鶏レバー。フルール・ド・セルを振ったもの、タレをつけたもの。知人の方が日本から送ってくださった、焼き魚用の無煙ロースターが大活躍。
　鶏肉がおいしいので、素人が作っても、そこそこおいしくできるのだ。

　素敵な思いつきにワクワクしながら、イエナのマルシェにウズラを買いに行く。スーパーでも2羽パックで普通に売られているが、これだと内臓が入っていない。
　鶏専門店だからか、ハトも売られていたので、１羽購入。ハトの焼き鳥！　素敵だ。

　頭を落とし、内臓を指でかき出す。
　ハトの下処理をしながら、レバーを食べていた･･･という三つ星レストランの料理人の話を思い出した。聞いた時は気持ちが悪かったが、レバ刺しなど、久しく食べていない。つやつやしたレバーをごま油と塩でパクッと食べたい欲求に駆られたが、ぐっと我慢した。

　鶏の要領で、胸肉、モモ肉、手羽、ささみ、ソリ、ボン、レバー、砂肝、ハツ、皮、ちょうちんに分け、串に刺す。焼き鳥のミニチュアを作っているようで、楽しくなってきた。（写真右はウズラ）

　塩を振り、火を入れすぎないよう気をつけながら、焼いていく。

　ジューシーなハトの胸肉は野趣あふれる味わい。骨までしゃぶるほど味のあるウズラのモモ肉。レアっぽく火を入れた内臓系･･･。七味唐辛子と、ゆず胡椒をつけながらいただく。ささみはワサビをつけて、ツーン。

　小さな鶏だというのに、食べ応えがあり、普通の鶏肉の焼き鳥に移行する頃にはずいぶん満足していた。

 

　赤ワインと焼き鳥の見事なマリアージュにも満足。私にとってはパーフェクト・カップルだ。

　「ブルゴーニュにしますか？　ボルドーにしますか？」
　フランス帰りの板前さんの焼き鳥の店、中目黒の「鳥よし」を思い出した。今も人気なのだろうか。おいしかったなあ。

食わず嫌い、克服? Riz Au Lait (リ・オ・レ）

　田舎から送られてくる米しか食べない人、硬めに炊いた米じゃないと嫌な人、柔らかめが好きな人、「お米が汚れる」と丼ものが嫌いな人･･･。
　銘柄から炊き方、食べ方まで、日本人には”米”に大いにこだわる人が多い。

　私もその一人。
　ビカビカに光るくらい、硬めに炊いたご飯が好きで、そこに汁気を足すなんて！と、お茶漬けや雑炊の類を一切食べないので、その（私にとって）奇っ怪な料理を口にすることはなかった。

　Riz Au Lait（リ・オ・レ）。
　牛乳で米を炊いたフランスのデザート。と聞いただけで、敬遠していたのだが。

　人気ビストロ、Chez l'ami Jean（シェ・ラミ・ジャン）では、大きなカフェオレ・ボウルにどかっと盛ったものに木べらをブスッと刺してやってくる、名物デザートでもある（写真右）。

　日本からのお客様をご案内した際、せっかくだからと”人身御供”となって注文し（←大げさ）、初めて食べてみたところ、結構気に入ってしまった。

　これだから、食わず嫌いはいけません。

　さっそく、いくつかのレシピを統合し、試作してみた。

　使うのは、丸い米。リゾット用のイタリア産米Arborioがいいらしい。　
　バニラビーンズ、砂糖、牛乳と生クリームを沸かした鍋に米を入れ、約20分、時々かき混ぜながらゆっくり煮る。米が水分を吸い、柔らかくなったら出来上がり。

　今回はマスカルポーネとはちみつをトッピングしたが（冒頭の写真）、フルーツやチョコレートを入れたりと、バリエーションはいろいろありそう。

　グラン・エピスリーでは、塩バターキャラメル風味、ドライ・パインとスパイス風味の”リ・オ・レ・キット”を発見（写真右下）。

　スーパーの冷蔵のデザート棚には、チョコレートムースやヨーグルト、プリンなどと一緒に、パック入りのリ・オ・レが並ぶ。大パック入りもある。

　○Chez l'ami Jean
   　 27, rue Malar
    　75007 Paris
    　TEL:01 47 05 86 89
    　休：日・月曜日
　　metro:Alma-Marceau

バヴェットの晩餐会

　深夜のブラッスリーにて。

　注文していないフィレステーキがやってきた。
　料理が来るまでずいぶん待ったし、他の人の皿も同時にやってきた。なによりひどく空腹だ。
　まあ、いいか･･･。

　本当に食べたかったのは、バヴェットステーキのエシャロットソース添え(bavette à l'échalotte)。
　サッと焼いた肉に、エシャロットの甘さとヴィネグレの酸味の効いたソース。焼き肉に近い味･･･と口の中は準備万端だったのに。

　ああ、食べたかった。

　何日も食べたい気持ちが収まらないので、バヴェットを買ってきた。
　バヴェット（bavette)は、ハラミ肉のこと。
　バヴェット・ステーキはビストロなどでよく見かける定番料理で、スーパーの肉売り場にもステーキ用にスライスされたものが売られている。

　薄めにスライスしたものを、"Aller-Retour"（両面をさっと焼く表現）にし、エシャロットソースで（冒頭の写真）。
　この味、この味。これが食べたかったのだ。

　残りは”タタキ”にし（写真左）、大根おろしとポン酢、焼き肉のタレでいただいた。

　余った肉を翌日、ロースト・ビーフ・サラダ風にすると、ようやく気が済んだ。やれやれ。

　※『バベットの晩餐会』(1987年、デンマーク）に登場するのは、バベット（Babette）という名の仏人女性料理人。
　海辺の小さな村で質素に暮らす人々に、バベットが腕をふるった豪華なフランス料理を振る舞うシーンは必見。初めて出会う味わいにこわばり、驚き、やがて和らいでいく村人たちの表情が忘れられない。ろうそくの明かりの色が、良かった。

ゆでないラザーニャ

　パスタには、偏執的と言っていいほど、こだわるほうだった。

　パスタはディ・チェコで決まり。

　例えば、オイルベースのパスタなら。固めに上げたパスタをフライパンに入れ、あおり、ゆで汁とオイルがとろりと乳化したら、食卓へ。
　温めた皿に急いで取り分けて、おしゃべりせずに、すぐ食べるべし！

　失敗すると、不機嫌になるほどだったのに。

　年を取ったせいなのか、ずいぶん長い間、おいしいイタリアンを食べていないせいなのか、パリではディ・チェコが高いせいなのか（カルフールは安め）。
　最近ではかなり寛容になった。
　ちょっとくらい伸びても、冷めても、どんまい。
　食べ残しを後で温めなおして食べるのも日常茶飯事だ。ショート・パスタ中心になったからかもしれない。

　そしてついに、ゆでなくていいラザーニャに手を出してしまった。その存在が以前はどうしても許せなかったのだが。

　買ったのはBarilla社のもの。今まで使っていたディ・チェコと比べると、かなり薄い。
　説明書の通り、ベシャメル・ソースをゆるめに作り、半信半疑で使ってみると･･･。悪くない。

　ラザーニャをゆでるとくっついてしまうこともあるが、これだとその心配もない。
　カリッと焼けた角の部分も好きなのだが、薄めだからか、よりカリッとして、おいしい。

　なにより、従来より１工程少ないのが魅力的。トマト・ソースのストックさえあれば、あっという間にできる。

　今後、ラザーニャの登場回数が増えるのは間違いない。

　※今日はナス入り。ミート・ソース、ベシャメル・ソース、グリルしたナス、モッツァレラで３層。

　パルミジャーノが無かったので、エメンタールを表面に散らして焼いた。

　　

冒涜（ぼうとく）クッキング ③鴨カレー

　７月。ヴァカンスが始まった。
　アパートの人も、金曜日の夜、車に荷物をぎっしり詰めてどこかへ出かけていた。滞在中に飲むのだろう、ワイン数ケースも忘れずに。

　夏と言えば、カレー。
　日本人のDNAに刻み込まれているのか（←そんなわけはないけれど）。

　作ったのはどろりと濃厚な鴨カレー。
　イメージ的には、冬のカレーだが、ブーツやスカーフの人を見かけるほど、夏らしくない最近のパリだから、いいのだ。

　以前、日曜日に開店しているスーパーに駆け込んだものの、鴨のモモ肉しか残っておらず、仕方なく作ったところ、意外においしかったので、久しぶりに作ってみた。

　タマネギ、ニンニク、マッシュルームをしんなりするまで炒め、別鍋でこんがり焼き目をつけたモモ肉を投入する。水、ブーケガルニを加え、ことこと煮る。
　鴨肉がほぐれるほど軟らかくなったら、カレー・ルー、カカオ分高めのチョコ、煮詰めたオレンジジュースを加えて出来上がり。マーマレードでもいいかもしれない。
　鴨の胸肉（magret de canard)を焼いたものを上にトッピングして。

　

　※鴨のモモ肉は意外に見つけにくい。お肉屋さんには置いていないことが多い。コンフィにしてしまうから？　安いスーパーにあったりする。

トマト・コンフィを作ったら･･･

　トマトが安くなってきたので、トマト・コンフィ（confit de tomates）を作ろう。

　コルドンでは、romaという細長いトマトを使ったレシピを教わったが、ローマはまだ高い。キロあたり2ユーロちょっとの普通のトマトを十数個買った。

　作り方は簡単。湯むきし、種を取ったトマトに油、ニンニク、タイム、塩、砂糖をふりかけ、120度のオーブンで数時間焼くだけ。
　トマトの味がぎゅっと凝縮されたコンフィは、タイ、タラなどの白身魚はもちろん、豚肉や鶏肉にも合う。パスタは言うまでもない。（写真左：スズキのポワレにトマト・コンフィを散らしてみた）

　トマトをオーブンに入れてしまうと、皮と種が残った。
　スタージュ先のレストランで湯むきしたトマトの皮を捨て、注意されたことを思い出した。何に使っていたかは忘れたが、簡単に捨てるものではなかったらしい。
　思いがけない失敗のお陰で、それ以降、何かを捨てる前に必ず尋ねる癖がついてしまった。

　キロ単位の食材を扱うレストランでは、まさに”ちりも積もれば山となる”。

　ズッキーニやニンジンなど、何箱もの野菜をさいの目にした時は･･･。へたと先端の落とし方がもったいないと、またもや、注意された。山のように出る切れ端を集め、まかない用にしていたのだ。
　アスパラガスの季節には、やはり、山のように出る皮で、スープを作るところもあると聞いた。
　パセリのみじん切りだって油断ならない。葉を取り除いた茎はフォン作りに欠かせない香味野菜だから、取っておかねばならないのだ。

　食材を余すところなく活用するプロの技を見習わなければ。ボウル一杯のトマトの皮と種を前にしばし考える。

　ニンニクを加え、ミキサーにかけ、裏ごしする。上等のオリーブオイル、塩、コショウを加え、再び攪拌すると、”パン・コン・トマテ風”ペーストができた。きれいなオレンジ色で、余り物で作ったとは誰も思うまい。

　カリッとグリルしたパンにたっぷり塗り、生ハムをのせていただいた。
　キュウリやセロリ、パンなどを加えてガスパチョ風にしてもおいしいかもしれない。

　※皮と種付きのトマト・コンフィもある。多めの油で文字通り”煮て”作るルセットも。

ひとまねこざる PART2

   友人とフィナンシェ作り。

　フランボワーズが４パックで３ユーロと安かったので、フランボワーズ入りにしよう。（※安売りのフランボワーズは傷んだものも多い。きれいなものを選び、使う前に一粒ずつ、カビがはえていないか要確認）

　小さなケーキ型に生地を流し込み、フランボワーズを沈めて焼く。

　焼き上がったら、飾り用にとっておいたフランボワーズを楊枝でさし、粉糖をふりかけ、出来上がり。

　以前、seccoで売られていたのがあまりにかわいらしくて、思い出しながら、まねして再現してみた。

　バターとアーモンドプードルが入ったリッチな味わいに、フランボワーズの酸味が加わると、大きめのサイズでもぺろりと食べられる。
　素朴な焼き菓子も、こんなちょっとしたひと手間で、ケーキっぽく変身！するのだ。

　これくらいならお菓子作りの苦手な私でも、なんとか。

　 ○Secco
     20,rue Jean Nicot
     75007  Paris
     TEL:01 43 17 35 20

　※フィナンシェで使うのは卵白だけ。
　余った卵黄で、クレーム・ブリュレを作った。
　湯煎にかけながら、オーブンでゆっくり火を入れた。クリームのおいしさも手伝って、滑らかな出来上がりに。
　卵黄を使うお菓子は、ほかに何があったっけ？　

クレーム・フレッシュの日々。

　料理教室で教わって以来、チーズ専門店のクレーム・フレッシュ（creme fraiche)にはまっている。

　それまでは、スーパーで売られているものを買っていた。おいしいけれど、まあ、普通だ。

　チーズ専門店のそれは、色からして違う。今回買ったのは、有名店、Barthelemyのもの。

　白ではなく、ベージュがかった、ねっとりしたクレーム。
　フタを取ると、フタについたクレームがピンと角を立てる。
　滑らかなバターのようなコクと、ほのかな酸味が同居している。　

　これをたっぷり、タルトタタンに添えていただく。さすがフランス人。黄金の組み合わせではないか。（温かいアップルパイに冷たいアイスクリームを添えるアメリカ人も「エライ！」と思ったが）

　おいしい、おいしい、と食べながらも、所詮、クリーム文化にあまり馴染みがない。買う時は、目的が決まっているから、応用力がなく、小さい容器で買っても余らせてしまう。

　「とんでもない！」
　と、バルテルミーのマダム。
　「例えば、ソースに入れたら？　エスキャロップを焼いた後のフライパンに入れてね。魚にもいいわよ。クリームを捨てるなんてあり得ないわ！」
　そう言われれば、そうなのだが。作っているときにはアドリブがきかないのだ。

　わざわざ、ではなく、仏人マダムのように軽〜く、クリームを使いこなせるようになりたいものだ。

○Barthelemy
　 51 rue de Grenelle
　 75007　Paris
　 TEL:01　45　48　56　75
　 metro:Rue du Bac

　※クレーム・フレッシュには液体のもの、脂肪分が少ない”legere"など数種類がある。記事は、固形になったcreme fraiche epaisseのこと。脂肪分が30ー40％と、バター（80％）に比べ低いため、料理ではバターや油の代わりに使わうこともあるという。パスチャライズしたクリームを乳酸菌で発酵させることで、独特の酸味、テクスチャー、味わいが生まれる（creme crueは除く）。

　AOC認定されているノルマンディの”Isigny"のクレームの脂肪分は平均40％（35％以上ないと認定されない）。ノルマンディの大地が生み出すごちそうのひとつだ。（参考資料：regal no.4)

　（写真右：バターで有名なエシレのクレーム・フレッシュもあります）

実はアメリカン？ ーVichyssoiseー

　料理教室でヴィシソワーズを習った。

　ポワロネギとジャガイモをクリームでつないだものを、冷やしていただくスープ。あまりにも有名なフレンチの一品だが、同席したどなたかが、ふと漏らした言葉が心にひっかかった。
　「そう言えば、こちらのレストランで見かけないわね」

　調べてみると、「へぇ」なトリビア（古い？）が。
　wikipediaなどによると、このスープを考案したのは、米国・ニューヨークのリッツ・カールトン・ホテルの仏人シェフ、ルイ・ディア（Louis Diat)だというのだ。

　

　1917年６月、リッツ・カールトンの屋上レストラン「ルーフ・ガーデン」のオープンに合わせ、故郷フランス、ヴィシーの夏の暑い日、ディアの母が”ポタージュ・ボンヌ・ファム”に冷たい牛乳を注いでくれた思い出に発想を得て作ったのがはじまりなのだとか。

　作ったのがフランス人だといえど、アメリカ生まれのスープだったとは。知らなかった。
　ミネラル・ウォーターの採水で知られるヴィシーの名がつくのは、使用する水にこだわって作るスープなのか？などと勝手に推測していたのだが。

　どうりでレストランで見かけないはずだ･･･と納得するのはまだ早い。

　フランスの料理本にもヴィシソワーズのルセットはちゃんと載っているし、ネット上でもフランス人によるルセットを数多く検索できる。フレンチの巨匠、ロビュションだって、自分の番組で取り上げているではないか。
　やっぱりフレンチなんじゃない？

　料理史において、未だに議論が分かれる問題らしく、Jule Gouffeという仏人シェフが1869年に出版した本（Royal Cookery)に書かれたルセットが始まり、と主張する人（おそらくフランス人？）もいるのだとか。やれやれ･･･。

　※写真は家で作ったヴィシソワーズ。ポワロの白い部分のみを使うべきところ、けちって緑の部分も入れたので、真っ白なスープにはならなかった。

まめまめまーめ

　豆好きなもので。

　

　グリーン・ピース（ petits pois）は頻繁に食卓に登場する食材。さやにぎっちり大粒の豆がつまっていて、ボウルにあけるとき、ボロボロッと音がするほど。太っちょなのだ。

　

　あるときは、豆ごはん。
　私はお米と”一緒に炊く派”なので、本当に簡単。炊ける時に漂ってくる、豆ご飯独特の香りがたまらない。
　日本より安いので（たぶん）、加えるグリーンピースの量もたっぷり。炊飯器のフタを開けると、鮮やかな緑に炊きあがったグリーンピースが一面にびっちり並び、米が見えないほどだ。これも、嬉しい。

　仏人マダムに教わったグリーンピース料理はフランスっぽい（当然ですね）。
　バターでプチ・ポワを炒め、４等分に切ったレタスのしん、小タマネギを加え、ブイヨンで煮る。皿に盛り、別にソテーしたベーコンを散らす。
　煮すぎじゃ？と心配したが、くたっと柔らかくなったグリーンピースのおいしさは驚くほど。前菜にいただいても、肉料理の付け合わせにしても。

　
　ソラマメ（feve)もよく買う豆だ。
　日本のものより小粒なのが、がっかり。小さいため、数も増えるから、処理が少々面倒になる。
　塩ゆですることが多かったが、最近、皮ごと焼いている。
　オーブンより、魚焼き器で黒く焦げ目をつけるのが、雰囲気（日本の居酒屋で炭火で焼いてもらう感じを再現しているつもり）。（写真左はオーブンで焼いたもの）
　熱々のサヤを開けると、湯気とともに青臭いようなソラマメの香りがぷんと立ち上る。

　フルール・ド・セルをつけながら食べる。ゆでたソラマメ特有の水っぽさはなく、「おいしい、おいしい」と言いながら、一山くらい、あっという間に食べてしまうのだ。

　ちなみに枝豆も好きだが、普通は冷凍のものしか入手できない。日本食の店で注文すると、一鉢３〜５ユーロ程度はする高級品なのだ･･･。

The Secret of my COUSCOUS ー後編ー

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　友人が教えてくれた、必勝（でもないけど）のクスクス・アイテム。

　　○クスクス/DARI社のmoyen（中粒）
　　○ピュア・バター

　同じく、友人に教わった18区、Bld.Barbes（ブルヴァール・バルベス）界隈の店で探す。

　初めて訪れるディープなエリア。バッグを持つ手に力が入る。
　久々に、緊張して歩く。ぶらぶらすることなく、近くに見つけた食料品店に飛び込んだ。

　

　とはいえ、店に入ってしまえば、”なんじゃこりゃ？”な未知の食材の宝庫に夢中になった。
　クスクスやヒヨコマメは量り売りされているし、アリサの種類は豊富だ。辛い料理で知られるチュニジア産をピック・アップした。食べてみると、色の通り、それはそれは、辛かった。

　

　友人の指導のお陰で、クスクス作りにも慣れてきた。
　そうすると、当然、欲しくなるものがひとつ･･･クスクス鍋（couscousier）！
　友人いわく、「タジン鍋はなくてもいいけど、クスクス鍋は必須アイテムよ」。やっぱり。私もそう思っていたところだ。

　月末には恒例のソルドが始まる。
　クスクス鍋は安くならないのだろうか？

スカーペッタのベーグル

　マレに立ち寄ったついでに、ユダヤ系パティスリー、Korcarzでベーグルを買った。

　

　”アメリカ風”のオニオン入りとケシ入り、”水でゆでた”ベーグルをひとつずつ。どれもゆでているのに、アメリカ風とあえて呼ぶのは形の違いだろうか？

　グロ・セルとケシがまぶされた”ゆでベーグル（写真左・中央）”を歩きながらつまむ。ＮＹのものみたいなモチモチした感じはないが、これはこれで悪くない。プレッツェル並にしっかりめの塩味が気に入り、ペロリと食べてしまった。

　残りのベーグルはサンドイッチに。

　ベーグルを半分に切りながら思い出したのは、パトリシア・コーンウェルの「検屍官」シリーズ。

　医師、弁護士の資格を持つヴァージニア州検屍局長というスーパーマン的主人公、ケイ・スカーペッタは料理上手でもある。凄惨な事件の描写の合間に、ケイが手早く作るおいしそうな料理がたびたび登場し、ほっとする効果が。

　中でも印象的なのが、でたらめな食生活を送る相棒のマリーノのために冷凍ベーグルを温め、クリーム・チーズを塗ってあげるシーンなのだ。（詳しく覚えていないが、たぶんこんな感じだった）

　大ファンだったのに、『黒蠅』を読みかけにしたまま、このシリーズ、ずいぶんごぶさたしてしまった。本と同様、パリに来てから、ベーグルもすっかりごぶさた。ひさしぶり。日本ではベーグル・カッター（というほど大げさなものでもないけれど）まで持っていたというのに。

　

　フィリング作り。
　本来ならフィラデルフィアを使いたいが、パリではお値打ちもの。今日はSt.Moret(KIRIでもＯＫ）を使おう。冷蔵庫にあったチョリソーを小さく刻み、サン・モレとまぜ、半分に切って温めたオニオン・ベーグルに挟んだ。

　ケシつきは、ロックスに。
　パリで売られているスモーク・サーモンはねっとりしてとてもおいしいので、おすすめ。もっとサーモンを多く挟めばよかった。ケッパーとかあると、おしゃれですね。

　○Korcarz
　　29 Rue Des Rosiers 75004 Paris
　　Tél. : 01 42 77 39 47
　　metro:Saint-Paul

　※D・ムーアが映画化するという話がずいぶん前にあったが、どうなったのだろう？　個人的には、ちょっとイメージが違うような･･･。コーンウェルの顔写真が多用されているので、ケイ＝コーンウェルで読んでしまうのは私だけだろうか？

ももたろさん。

　ツンととがったフォルムが愛らしい。

　マルシェで見かけたpeche jaune（黄桃？）。
　『桃太郎』に登場するモモのようだ。「まだちょっと固いよ」と言われたが、あまりにかわいらしいので買ってしまった。

　ネクタリンと一緒に３，４日放置していたところ、遊びに来た友人が「モモのいい香りがするね！」と教えてくれた。食べ頃になったらしい。

　冷蔵庫で冷やし、甘くてみずみずしいモモに舌鼓。
　翌日は、メロンと一緒に”生ハム・ペッシュ”にして前菜にいただいた。
　次は冷製パスタに入れよう。

　今年も、モモの季節が始まった。

　※仏人マダムのお料理教室ではピーチ・メルバ（写真左）を教わった。
　大きなチュイルで器を作り、モモ、アイスクリーム、イチゴのソースを入れる。
　モモの形を崩さずに、種を取るのがなかなか難しい。上手な友人が、「モモに話しかけながら指を入れていくと、きれいに取れるよ」と、ちょっぴりスピリチュアル(?)なコツを教えてくれた･･･。

The Secret of my COUSCOUS ー前編ー

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　アルジェリア人の友人が大量のクスクスを作る機会があると聞き、お手伝い兼研修を兼ね、彼女の家を訪ねた。

　キッチンはもちろん、バルコン（バルコニー）にまで、巨大な鍋、洗濯用の金だらい（知ってる？）のようなボウルがいくつも並んでいる。こんな容器、どこで？と驚いていると、「仕出し屋に借りたのよ〜」と友人。
　彼女によると、クスクスは祝い事など特別な機会につくるごちそうなのだとか。日本だとひな祭りのちらしずしなど、おすしにあたるだろうか？　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　バルコンで、前日から仕込んでおいたソースの鍋に火をつける。
　アルジェリアのクスクスのソースはトマト味。この日作ったのは、カブ、セロリ、ニンジン、ズッキーニ、レーズンなどをトマト・ピュレ、シナモンスティックなどのスパイスで煮込んだ野菜だけのもの。沸騰したところにクスクスの鍋を置き、蒸す。こうすると、クスクスに良い香りがつくのだそうだ。

　キッチンに戻り、いよいよクスクス作りを教わる。
　この日、使ったのは5㎏のクスクス。大きなたらい（失礼！）山盛り３杯分はほとんど完成しているので、最後の１杯を私が指導を受けながら作ることになった。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　

　まず、クスクスを水でかるくすすぎ、手で握って水気を絞ったものを別の容器に入れ、ソースの鍋の蒸気の上で蒸す。（１回目）　なんとなく、おからっぽい。

　全体が熱くなったら蒸し上がり。ボウルに移し、バター、塩を加え、クスクスを手ですりあわせ、ダマをなくしていく。ここで雑にすると、クスクス同士がくっついて団子状になり、ふわりとした食感がなくなるので、根気よく。さらさらになったら、ふたたび、蒸す。（２回目）

　蒸し上がったらまたボウルに移し、ダマがないようすりあわせ（この段階ではもう、ほとんどサラサラの状態）、ふたたび蒸し器へ。（３回目）
　量が多いため、何回かに分けて作っていると、途中、「これ、何回目だっけ？」と混乱することも。

　３回蒸したら、ボウルに移し、pure butter（ギーの一種）、塩で味を整えれば出来り。

　友人のクスクスは、バターの豊かな香りがぷんと漂い、しっとりしていながらプチプチとした歯ごたえを感じるような未体験の域。今までオリーブオイルを使っていたが、バターで作るクスクスのなんと風味豊かなことよ！　
　間違いなくこれは、マイ・ベスト・クスクス。

　ソースなし、それだけで食べてしまえるほどの絶品クスクスが、あっという間に売り切れたのは言うまでもない。

後編に続く。

葉つきニンジン

　フランスの野菜は、味が濃い。
　甘み、辛み、苦み、えぐみ･･･。良くも悪くも、しっかりと味がある。

　香りも強い。フランス料理に”香味野菜(garniture aromatique, mirepoix)”などという言葉があるわけだ。
　セロリ、ニンジン、カブ、ニンニク、タマネギ･･･。加えるだけで、いいダシが出る野菜もたくさんある。

　野菜天ぷらにすると、野菜の個性がよくわかる。からりと揚がった衣の中に野菜の旨みが封じ込められているのだ。

　中でも好きなのが、葉つきニンジン。
　普通のニンジンより割高だが、青々とした葉をつけたニンジンは堀りたての新鮮さ（たぶん）。
　料理をしながら、ポリポリとかじると、シャキシャキした歯ごたえで、甘みが強い。みずみずしく、スティック・サラダにすると、数本くらい、すぐに食べてしまうほどだ。

　できるだけ生で食べたくて、ニンジンのサラダにすることが多いが、今日はスタージュ先で教わった、オレンジ風味のニンジンのスープ、Veloute de carottes a l'orangeを作ってみた。甘みのあるスープなので、きっと合うだろうと思ったのだ。

　タマネギとニンジンを炒め、オレンジを加えて煮る。ミキサーにかけ、味を調える。仕上げにパンデピスの粉とフライド・オニオンを飾った。

　タマネギの量が多すぎ、ニンジンの鮮やかなオレンジ色が薄くなってしまったのが玉にきず。
　オレンジの風味がさわやかな、軽い口当たりのヴルーテは、温かくても、冷たく冷やしても。

　※ところで、ニンジンの葉の利用法はないのだろうか？
　「切りますか？」ときかれ、いつもバサリと切ってもらうのだが、捨てるには忍びないほど、豊かに茂っているもので。

クスクス avec スープ・カレー

　ひさびさに、やってしまった。

　

　アルジェリア人の友人からクスクスをちゃんと習ったのが嬉しくて、友人を家に招き、ふるまったのだが。

　クスクス作りに気をとられ、超薄味のブイヨンを作ってしまった。仏作って魂入れずとは、まさにこのこと。慣れない大鍋を使ったのが最大の敗因か。　

　コメントしようのない料理に、全員がシーンとしてしまった食卓で、針のむしろ状態だった。ああ、思い出すだけでも恥ずかしい。（日々、エラソウに食べ物の事を書いているが、実態はこんなものです）

　リベンジを誓い、構想を練るうち、思いついたレシピ。
　ずばり、クスクスのカレー・スープ添え。

　以前、友人がカレーをクスクスと一緒に食べておいしかったと話していたのを思い出したのだ。とろりとしたカレー・ルーがなんとなくイメージではなかったので、カレー・スープにしてみた。

　ミネストローネのカレー味みたいなカレー・スープは、我が家の定番料理のひとつだが、今回はクスクス・パウダー、骨付きの鶏のモモ肉、レーズン、ズッキーニをプラス。普段はサイコロに切る野菜も大きめにしてみた。

　深皿にスープを盛り、小島のようにクスクスをふんわり盛りつける。
　そして、やはり、アリサは必需品。
　普段のクスクスより、食が進んだような。今後、カレー・スープを作る時には、クスクスがマスト・アイテムになるかもしれない。

　とりあえず、家族に向けてのリベンジは果たせたようで、良かった、良かった。

　※友人のクスクス教室の模様は、後日、レポートいたします。

冒涜（ぼうとく）クッキング ②中トロのあぶり

　お刺身を少しだけ造ろうと、鮮魚店、Daguerre Mareeへ。

　フランス生活のベテラン・マダムが太鼓判を押す店。パリの魚屋では、モンパルナスのPoissoniere du Domeと並ぶ有名店だ。ここでは、生食できる魚をフィレにおろしてくれる。

　「今日のホタテは、生食はやめとけ。刺身ならマグロがいいよ」
　店のお兄さんの忠告に従い、マグロのventrecheという部分を半分買う。堂々の中トロ、１㎏が、なんと１２〜３ユーロ。日本からすると、信じられない安さだ。

　渡仏直後は、サバ一本もさばけなかった私だが、今は違う。
　４年あまりのフランスでのサバイバル生活（!?）のお陰で、小さめのタラくらいまでなら、なんとかさばけるまでに成長した。
　店の人に頼んでもいいのだが、皮や脂身の部分などを捨ててしまいかねない（魚の皮にまつわる悲しい話はこちら）。日本と比べると、雑な感じもする。なので、いつもまるもので買い、家でさばくことにしている。

　今日のマグロ。皮、骨をはずしても、ゆうに800グラムはありそうなので、刺身と”あぶり”、ネギトロの３種類にする。

　サシの入ったピンク色が食欲をかき立てる。

　刺身は噛むと、程なくしてとろける感じ。

　脂を多めに残し、厚くスライスした切り身（冒頭の写真）を、グリルパンで表面をサッと焼いた。もったいなくて、あまり焼き色をつけられないところが小心者だ。シブレットをどっさりふりかけ、ポン酢でいただいた。（写真左）

　脂身を多めに入れたネギトロはコリコリ、ネットリの食感のハーモニーが素敵すぎる。（写真右下）

　余った切り身は、漬けにして。翌日、炊きたてご飯の上にのせ、ノリとシブレットをわんさかふりかけ、ワサビと一緒にいただいた。

　日本だったら、中トロを自分でひく、まして”あぶる”などという暴挙には絶対に出ないけれど、まあ、なにしろ、パリ価格なので。

　○Daguerre Maree
　　93, rue Daguerre
      75014  Paris
      TEL:01 43 22 13 52
      metro:Denfert-Rochereau

　

プレ・バスケーズ

　２日間だけ、猫の手も借りたい忙しさのレストランで研修させていただいた。
　久しぶりのスタージュなので体が慣れず、かなり疲れたものの、教わることが多く、勉強になった。
　（お忙しいなか、私の質問に丁寧に答え、説明してくださったシェフに感謝しています。この場を借りて、ありがとうございました）

　普段ぼんやりして過ごしているからか、反対に、忙しい日々のほうが気持ちが充実するから不思議だ。料理熱も高まり、普段作らないものを作ろうという気になるのだ。

　作ったのは、プレ・バスケーズ（poulet basquaise)。代表的なバスク料理だが、フランスの家庭料理としても定着している皿でもある。お料理教室のマダムの亡くなったご主人がバスク出身ということで、本格派を教わったこともある（写真右）。

　家庭料理だけに、作り方は本当に簡単。

　フライパンで骨付き鶏モモ肉（小さく切っても良い）を色よく炒める。

　別の鍋で、ニンニク、タマネギ、さらにジュリエンヌにしたピーマン、ジャンボン・バイヨンヌ、緑の唐辛子、piment  vert（写真左：入れすぎに注意）を加え、炒める。今日はセロリも加えた。
　白ワイン、濃縮トマトペースト、トマト、ブーケガルニ、チキン・ストック（水でもOK）、鶏肉を加えて煮る。

　最後に塩・コショウ、ピモン・エスプレットで味を調えれば、出来上がり。仕上げに、スライスのジャンボン・バイヨンヌを飾って。

　レストランの仕事をまね、”手際よく”を心がけたので、煮るまでの過程はあっという間。
　疲れのため、スキップしたが、本当はピーマンの皮をオーブンで真っ黒く焼いて取り除くといい。トマトも湯むきし、種を取り除くと、より洗練された感じになる。

　ケチャップで作っても、簡単にできておいしいかも。
　洋食を思わせる、日本人にも馴染み深い、ほっとする味です。

貧乏人のアスパラガス

　アスパラガスの季節も、終わりに近づいた。
　今年は白より、緑をたくさん食べた気がする。

　細めのポワロネギをマルシェで見かけたので、気分を変えて作ったのが、ポワロネギの温かいサラダ。別名、”貧乏人のアスパラガス”。

　長かったので半分に切り、ゆでたてにヴィネグレットをかけて。もったいないので緑の部分も使った。オランデーズ・ソース、マヨネーズ、ムスリーヌ・ソースでもおいしいとか。アスパラと一緒だ。

　この料理を知ったのは、ずいぶん昔。
　雑誌の料理ページだっただろうか？　アスパラと同様、タコ糸でしばったネギの束が、つんとすました感じで盛りつけられた写真が記憶にある。

　当時は、缶詰入り水煮白アスパラしか知らなかったので、”昔、ネギはアスパラガスを食べられない庶民の代用品だった”、”貧乏人のアスパラガス”と書かれていたのが印象的だった。アスパラをつまむ、銀製のトングの存在を知ったのも、その記事だったような。

　記憶を確かめるべく、ネットで調べていると、”貧乏人のアスパラガス”をはじめ、世界各国の”貧者の食べ物”を解説するサイトを見つけた。

　好きな人が多い、ペペロンチーノのパスタは貧乏人のパスタ。焼きナスのパテは、貧乏人のキャビア。イタリアでは、かつて、パン粉が貧乏人のチーズと呼ばれていたという。そう言われれば、南に行くと、炒めたパン粉をふりかけたパスタにお目にかかることがある。現代にも名残があるのだ。

　そして、貧者のソースとは･･･空腹！　これも、納得。

　参考サイト：月刊基礎知識from現代用語の基礎知識

　※とはいえ、実際に”貧乏人のアスパラガス”と呼ばれているのを聞いたことはまだありません･･･。

なんじゃこりゃ？な食材 ⑭artichaut poivrade

　2束で３ユーロだったか？
　アーティーショー・ポワブラードが旬、真っ盛り。

　数年前の春、フィレンツェで初めて食べた。

　薄くスライスしたアーティーチョークがほとんど生の状態で、ペペロンチーノのパスタに入っていたのが、衝撃的だった。
　口の中がチクチクするような固い部分があったものの、独特の苦み、えぐみがニンニク風味のオリーブオイルとなじみ、不思議な、癖になるおいしさだった。

　

 

　L'artichaut violet de Provence（プロヴァンスの紫アーティショー）とも呼ばれ、南仏、スペイン、イタリアで収穫されるこの野菜。普通のアーティーチョークがソフトボールより大きいのに対し、大きめの卵程度のサイズ。
　大きくなる前、まだ小さい時に収穫され、花弁やしんが柔らかいので、生食ができるのだとか。（参考）　ドレッシングをつけて食べるそうだ。

　はしりのころは、本当に小さい。そして、結構高い。５〜６本で６ユーロくらいする。
　コルドンのレシピに何度か登場し、家でも練習したものだが、花弁を取り、しんをトルネしているうち、小さく、小さくなってしまった。
　私が削りすぎたせいかもしれない。親指ほどのサイズになったアーティーチョークを前に、悲しくなったものだ。

　それ以降、家で食べる時は、フィレンツェ方式を採用。
　固い周りの花弁を取り、薄めにスライスしたものをニンニクと唐辛子、オリーブオイルでさっと炒める。パスタにすることもある。

　スペインのタパスで食べたのは、フリット。（写真左）
　ポワブラードなのか、わからないが、４等分された小さめのアーティーチョークがふんわりと揚げられていた。
　ビールが止まらなかった！

　※たくさんのアーティーチョークを扱う時は、手袋の着用を！　手やつめがあくで染まり、なかなか落ちません！

わくわくキット

　用事が重なった夕方。
　夕食を作る余裕がなかったので、近所のタイ料理の店、Chez DOでemporter（アンポルテ/テイクアウト）することにした。

　カウンターとテーブル席が少しあるだけの小さな店。ブログにコメントをいただいた方に教えていただいて以来、時折、通うようになった。

　タイ料理だけに結構辛いのがお気に入りだが、麺料理をテイクアウトするのは初めて。

　タイ料理の店だが、なぜかボブン。（写真上）

　エビと豚ひき肉入りの甘辛い麺料理、スープ・タイ。（写真下）

　汁物をどうやってテイクアウトにするのだろう？と思っていたが、こんな感じに。

　とまどっていると、親切な店の方が、「最初にこれをレンジして、次にこの野菜をトッピングして、温めたパテをのせて、このソースをかけて･･･」と、丁寧に手順を教えてくださった。「間違えないように･･･」と、別々の袋に入れてくれる念の入れよう。

　家に戻り、教わった手順通り、組み立てていく（←ちょっと大げさ）。

　

　

　おお、できた！

　

　○Chez DO
　　20 rue Jean Nicot
      75007 Paris
      TEL:01 47 05 97 53
      metro:La Tour-Maubourg

　　※最近、コリアンダーが好きになってきた！　ひさびさに、フォー14に行きたいなあ。

ヤギの香りに誘われて･･･

　快晴のパリ。

　太陽の光がまぶしい午後を、ブローニュの森(Bois de Bulogne)の中にある庭園（遊園地でもある）、Jardin d'acclimatationで過ごした。

　植物園や、ちょっとした動物園もあり、のんびり和める場所。

　この春生まれたばかりのヤギの赤ちゃんがかわいい。
　親ヤギたちは人なつっこい。近くに生えている草をむしってあげていると、”あの匂い”が漂ってきた。むむむ。これはシェーブルのチーズの匂いではないか。

　ヤギに近寄ったことなど、あまりなかったので知らなかったが、生きているヤギはシェーブルのチーズの匂いがするのだ（←当たり前ですね）。
　30分も近くにいると、シェーブルが食べたくて食べたくて、しょうがなくなった。と、同時に、シェーブルがダメな人が多いのも、初めて、納得。
　もし、初めにこの匂いを知っていたら、果たしてシェーブルが今ほど好きになっただろうか？

　照りつける日差しの中、場所を変えながら読書しているうち、時間がたっていた。

　気がついたら19時すぎ。
　帰宅途中、スーパーで買い物し、急ごしらえのシェーブルのサラダを作った。

　サラダ、トマト、パンに載せて軽くあぶったシェーブル（本当は、クロタンが望ましい）、トマト・コンフィを盛りつけるだけ。新鮮なオリーブオイル、塩・コショウ、そして、去年、南仏で買ったはちみつのヴィネガーをあわせて。

　ワインはもちろん、ロゼを。

　○Jardin d'Acclimatation
      Bois de Boulogne
      75116 Paris
      TEL:01 40 67 90 82
      http://www.jardindacclimatation.fr

ローステッド・オニオンと言えば･･･

　

　IKEAの食料品コーナーで見つけたRostad Lok（ローステッド・オニオン）。
　懐かしくて、買ってしまった。

　

　この食材を使った料理で、知っているのは、たったひとつ。
　ドライ・カレーだ。
　日本のどこかのホテルのカフェでいただいたのだが、カリカリに揚げられた手作りのローステッド・オニオンがカレーの上にこんもり盛られ、その組み合わせに感激したのだ。日本では見よう見まねでたまに作っていたが、パリに来てからはごぶさたしていた。

　「盛りつけはこんな感じだったっけ？」
　思い出しながら作ってみた。
　ご飯はピラフ風にパラリと炊いたバスマティ米に、レーズンを散らして。

　カレーの辛さ、カリカリのタマネギ、レーズンの甘さ。ゆで卵がボリュームを加える。誰が考えたのだろう、どれかが欠けると、ちょっと違う感じになるから不思議だ。
　久々のドライ・カレーに満足。

　このローステッド・オニオン。
　実は、パリの中華では必須アイテム（？）らしい。

　ドライ・カレーのまさに、翌日。
　家族から、「今日食べたワンタン・スープのトッピングに、同じ商品が使われていた」という目撃情報を「へえ〜」と聞きながら、パラパラ眺めていたフィガロにも！
　連載『パリのお総菜』で取り上げられていた”ヴェトナム風蒸し春巻き”の上に、ばっちり、ローステッド・オニオンがのっかっているのだった。

　ところで、本家、スウェーデンではどう使っているのだろう？

春ですね。

　春を通り越し、初夏を思わせる強い日差し。

　ポカポカ陽気の休日、気の早いパリジェンヌは肩を出して歩いていた。

　マルシェも春野菜、満載。
　去年、友人から教わった春限定のキャベツを発見。普通のより少しだけほっそりしている。
　このキャベツを使ったお漬け物を分けていただき、そのおいしさに感激した。あれから、もう１年たったのだ･･･。

　とはいえ、センチメンタルより、食い気、優先。

　ショウガの千切りを加え、さっそく浅漬けにしていただいた。
　日本のキャベツを思わせるやわらかさ。山盛りに作ったのに、あっという間に平らげてしまった。

　残りのキャベツは野菜いために。このキャベツだと、日本風にできた（ちりめんキャベツだと感じが出ないのだ）。回鍋肉にしてもいいかもしれない。

　「毎年、このキャベツを楽しみにしているの！」と教えてくれた友人。パリ暮らしの先輩として頼っていたのに、帰国してしまった。

　友人が、一人、また一人と帰国していく。見送るのは意外とつらいことに最近やっと、気がついた。

　４回目のパリの春は、意外にせつないのだった。

　※新ジャガで肉じゃが。ブロッコリーのスープ。グリーンピースご飯も炊いたので、”グリーン・グリーン”な食卓に。

　すっかり春ですねぇ。

冒涜（ぼうとく）クッキング ①buttery popcorn

　 フランス滞在中に、フランスならではのおいしい食材を食べておきたい･･･。料理してみたい･･･。
　思いはやまやまだが、料理の腕と発想が追いつかない→せっかくの食材がもったいない→食材への冒涜（ぼうとく）。

　とはいえ、やはり食べたい。
　罪悪感を感じつつも、ついウキッとしてしまうへなちょこ料理に挑戦していく。

　第一回目は、ポップコーンのバターかけ、buttery popcorn。

　ポップコーンに溶かしバターをかけ、手をギトギトにしながら食べるのが好きだが、大胆にも、チーズ専門店で売られている量り売りのバターを使ってみる。作りたての新鮮なバターのおいしさは、ちょっと感激する味わいなのだ。

　チーズ屋さんでバターを注文すると、お店の人が針金を使い、バターの山から切り出してくれる。
　今日はドゥミ・セル（有塩）を。うやうやしく紙に包んで手渡してくれるが、まさか、ポップコーンに使うとは思っていまい。

　ポップコーンを作る傍らで、小鍋にバターを溶かす。
　ボウルに入れた熱々のポップコーンに、黄金色のバターを回しかけると、真っ白なポップコーンがほんのり黄色に染まる。なんとおいしそうなのだろう！　独特のにおいに誘われ、ボウルを抱えてソファに移動する間にポリポリ食べ始めてしまう。

　食べ終わっても、指先にはバターの甘い香りが。
　この余韻、ちょっとしあわせ。

フロマージュ、あれこれ。 ⑥フロマージュ・ブラン

　日本で、大型の容器で売られている乳製品はヨーグルトだが、フランスではfromage blanc（白チーズ）。スーパーの乳製品売り場には大きな容器入りのフロマージュ・ブランが並んでいる。チーズ専門店だと、大型のボウルからすくってくれる。

　味はほとんどヨーグルト。
　ヨーグルトは乳に乳酸菌や酵母を加え、発酵させたものだが、フロマージュ・ブランはチーズ製造に欠かせないpresure（レンネット）という凝乳酵素を牛乳に加え、凝固させたもの（caille:凝乳/カード）だという。他のチーズと違い、乳酸発酵する前に冷やして発酵を止める。脂肪分は、０％のものから、クリームを加えた40％のものまで。

　食べ方は･･･。
　ヨーグルトと同様に、砂糖、はちみつ、ジャム、果物を加えるのが一番簡単。

　シャンティ、酢、油、塩・コショウ、シブレットなど刻んだハーブを混ぜれば、ディップになる。（写真右：シャンティを作るのが面倒だったので、冷蔵庫にあったクレーム・フレッシュを混ぜた。無くてもいい）

　お菓子に使うなら、チーズ・ケーキ（tarte au fromage blanc）が一般的だろうか。クレメ・ダンジェ（クレーム・ダンジュ）もこれで作る。
　今回は塩味（sale) のケーキ、cake au fromage blancを作ってみた（写真左下）。フロマージュ・ブラン、卵、小麦粉、ハーブ、スパイスなどを混ぜ、型に入れて焼くだけ。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　しっとりと焼き上がったケーキをスライスして、サラダを添えれば、ちょっとした食事になる。小さめに切り、フルール・ド・セルやピモン・エスプレットを散らせば、アペリティフにも！

　

（参考文献：『チーズ図鑑』文藝春秋編、wikipedia）

クレメ・ダンジェ

　今からさかのぼること、約10年。
　その存在を知った日から、ずっとクレーム・ダンジュ（Creme d'Ange）と思っていた。

　ガーゼに包まれた、ふわふわしたフレッシュなチーズ・ケーキは、”天使のクリーム”の名にふさわしい。ひらひらとガーゼをまとった外見など、いかにも天使っぽい。　

　近所のケーキ屋さんは、この真っ白なケーキに、色彩鮮やかな、木イチゴやキーウィのソースを別に添えてくださったものだ。

　ところが。
　本当は、Cremet d'Angers（クレメ・ダンジェ）という料理らしい。

　ロワールに行ったときに買った、郷土料理の本 をパラパラ読んでいると、ルセット”Cremet d'Angers aux Framboises"が掲載されているのを見つけた。Anger（アンジェ）はこの場合、天使ではなく、ロワール地方の都市を指しているのだ。

　調べてみると、素朴でふんわり軽い口当たりながら、乳製品のおいしさがぎゅっとつまったこのデザートを、ガーゼで包んだココット型にして、日本に紹介したのが、シェ・シーマの島田シェフなのだとか。（参考記事）

　その時点で、地理的にもいまひとつ親しみのない「アンジェ地方のクレメ」から、日本人にもわかりやすい、「天使のクリーム」へとネーミングが変わったのかもしれない･･･と推測。

　全く知らなかった。

　

　※本のルセット通りに作ってみた。
　立てた生クリームと卵白と、フロマージュ・ブランをあわせたものを容器に入れ、約１日水を切る。皿に盛り、フランボワーズとイチゴ、フランボワーズのクリ（ソース）を添えるだけの簡単さ。クリの代わりに粉糖やはちみつでも良い。（写真右は、まだ柔らかかったので、ガーゼ付きです）

　本によると、「ワインはロゼ・ダンジュをあわせて」とのこと。

チョコ・フォンデュ！

　Nestle（ネスレ/昔は”ネッスル”だった！）の、インスタント・デザート・キットのひとつ、Fondue au Chocolat。フタを開け、電子レンジで温めるだけで、チョコ・フォンデュになるのが売り物の商品。

　イチゴや、フランボワーズなど、フォンデュで食べてみたいフルーツが安くなってきたので、デザートに食べてみた。
　今晩、用意したのは、初物のガリゲット（イチゴ）、フランボワーズ、バナナ、ブドウ、王道のマシュマロ、変わり種でグミ。

　個人的に一番好きだったのが、ブドウ。考えてみれば、ワインとチョコは合うのだから、いわずもがな、か。次にフランボワーズ。意外にイケたのが、グミだった。後は、どれも普通においしかった。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　難を言うと。
　レンジで１分温め、溶けた部分をかきまぜ、さらに１分レンジに入れる間に、中心が焦げてしまった！　焦げた部分を取り除き、事なきを得たが、様子を見ながら、加熱すべきだったと反省。

　チョコ・フォンデュは初めてだったが、とても気に入った。
　チョコを溶かし、クリームと混ぜるだけでできるので、この商品がなくても簡単にできそうなのも魅力的。

　ナシや、パイン、マンゴーもいい。ラムやソーテルヌで戻した大粒のレーズンもおいしそう･･･。ロックフォールやシェーブルといった”クセモノ”チーズも！　食べながら、イマジネーションが膨らみ、楽しい。

　チョコ・フォンデュ・セットを買っちゃおうかな、とただいま、真面目に考え中。

　

　※塩味のスナックにもつけてみた。
　　甘さとしょっぱさが丁度良く、クセになるおいしさだった。お試しあれ。

付け足し：ちりめんキャベツの裏表。

　日本にいたときは、買ったことさえなかったchou vert。　
　”ちりめんキャベツ”の呼び名の通り、葉の表面がデコボコしているのが特徴だ。

　このキャベツに、裏表があるのをご存じだろうか。

　コルドンで教わったのは、内側の滑らかでつやつやした方が表。デコボコしている方が裏。
　ずっと逆だと思っていた。

　デコボコしたほうが、かわいい気がするのだが。

　

　詰め物をキャベツで包む料理の実習で、「裏返しだよ！」と注意されたこともあり、レストラン、テレビの料理番組、料理雑誌などでchou vertが出るたびに注意して見るようになったのだが･･･。

　みんな、結構、いい加減。

　日本でも知名度のある某シェフが、テレビの料理番組「carte postale gourmande」で”フォアグラのちりめんキャベツ包み”かなにかを実演していたが、ばっちり裏返しだった。

　本当は、裏表なんて、どうでもいいのかも･･･。

　※写真は、キャベツの外側の葉で作ったチップス。キャベツの旨みがギュッとつまって、おつまみにイケます。ガルニチュール代わりに飾っても。

○LES ESCAPADES DE PETITRENAUD（Carte Postale Gourmandeから改題？）
http://www.lacinquieme.fr/escapades/

ロール・キャベツ２題。

　ロール・キャベツはあまり好きではない。

　キャベツの繊維が切れにくく、食べにくい。
　箸で切ろうするうち、具がころんと出てしまう。
　キャベツを縛る、正体不明の紐状のものが苦手。

　同じような感想を持つ人は少なくないらしい。
　17日付朝日新聞朝刊の『おいしさ発見』には、「ル・マンジュ・トゥー」の谷昇シェフによる”おいしいロール・キャベツ指南”が。

　好きではないので、一度も作ったことがなかった。その上、コルドンの中級クラスでキャベツ料理をうんざりするほどやった（気がする）ので、しばらくは見るのも嫌だったのだが、あまりにも簡単な種明かしに、やる気になった。

　コツは、ただ、ただ、煮込むことだという。弱火で最低２時間。

　俵型にしたロール・キャベツを、ル・クルーゼにギチギチに並べた。こうすると、あの正体不明の紐はもちろん、楊枝もタコ糸も使わずに済むのだ。

　作った当日は時間切れで１時間半しか煮込めなかった。
　chou vertを使っているせいか、すぐに柔らかくなったが、まだ、私の知っているロール・キャベツだ。

　翌日も夕飯の前に冷蔵庫から出し、小さい火でトロトロ。
　かなり、キャベツが柔らかくなってきた。（写真左）

　３日目。（冒頭の写真）
　キャベツはとろけはじめ、もうほとんど、ピュレに近い状態。具にキャベツがまとわりついている感じ。
　皿にそぉっと盛る。箸がすっと入るやわらかさに、にっこり。具との一体感がすばらしい。

　成功のカギは、キャベツの煮込み方につきるのだった。

　

　ついでに、大家族用ロール・キャベツ（？）、Chou Farciも作った。（写真右）

 キャベツ、具、キャベツ、具･･･と層になっている。
　見た目は雑だが、こちらも３日目のキャベツのとろけ具合が気に入った。旨みの溶け出したブイヨンも、美味！
　思いつきで作ったため、具にchair a saucisse（味付けされた豚挽肉）を加えなかったのが、唯一、悔やまれるところだ。

タンポポを食べてみた

　イエナのマルシェで見かけて、タンポポ（pissenlit/通称dent-de-lion）を買ってみた。
　フランスでは食用のタンポポが売られているのだ。

　店のマダムは「味が強いので、シンプルにドレッシングで。もしくは半茹で卵と」と教えてくださった。

　処理をしながら味見すると、かなり苦い。薬草のようだ。
　「失敗した？」
　家族の口に合うか、急に自信がなくなる。苦肉の策で、ベットラブとあわせると、苦みは驚くほど和らぎ、好評を博した。トレヴィスのような感じだ。

　そして、今日。久々に出かけたモト・ピケ(Motte-Picquet）のマルシェでも、売られているのを発見。今回は、かなりワイルドなルックスのピッソンリ。道端に生えていてもおかしくない、ギザギザ。なるほど、これなら”ライオンの歯”に見えないこともない。

　泥を落とし、枯れたり、シミがついた葉を取り除く。結構な手間だ。葉はチクチクまではいかないが、かみ応えがある固さ。やはり苦い。

　この”たけた”感じのピッソンリだけだと、口の中がゴワゴワしそうで、レタスと一緒に。ゆで卵とベーコンをあわせた。フランボワーズ・ヴィネガーで、やはり、甘みをプラス。

　春になると出回る、ほろ苦い野菜を食べると、体に溜まった毒素が洗い流されるような気分になる。不思議だ。このタンポポもしかりだが、個人的には一年に一度でいいかも。

　ところで、このpissenlitという名前。pisse en lit(ベッドのおしっこ＝おねしょ）が語源だとか。タンポポに利尿作用があるからだそうだが、本当？

アッシ！

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　ポトフの残り肉で、アッシ・パルマンティエ（hachi parmentier)を作った。

　再生料理と言えども、今年の私のアッシは、格段にレベル・アップしている(ハズ）。
　スタージュ先のレストランで教わったアッシ・パルマンティエを参考にしているからだ。滑らかでバターの風味たっぷりのジャガイモのピュレの下に、しっとりと柔らかく、ほんのり甘く煮込まれた肉が隠れている。

　レストランでは、香味野菜、ブーケ・ガルニなどと共に、ゆっくり数時間かけて煮て、ほろりと柔らかくなった牛ホホ肉にさらに手をかけ、仕込んでおく。

　オーダーが入ると、温めた肉を型に入れ、ジャガイモのピュレで覆い、サラマンダーで焼き色をつける。上にソースをかけ、グリーンサラダと一緒にサーブする。

　こうかくと、簡単に聞こえるが。

　アッシ作りはガルニチュールの担当だった。
　オーダーがたてこむなか、他の皿のガルニを準備しながら、サラマンダーで焼き色をつけるという作業は、例えが悪いかもしれないが、針がついた汽車が風船を割らないよう、目配りしながら、与えられた課題をこなす、”風船ゲーム”のようだ（『底抜け脱線ゲーム』という番組だった？）。

　うっかり他のことに気をとられていると、アッシは無惨に焦げてしまう。もしくは「ほら、アッシ！」と他のキュイジニエに注意されてしまう。

　ガルニ担当のアプロンティは、何度も何度も何度も（！）失敗をしたらしく、オーダーが入るたびに苦笑いともつかない、複雑な笑みを浮かべていた。

　失敗したら、作り直すしかない。
　ベテランのシェフたちにかかれば、あっという間だ。マリーズなど使わなくても、スプーン一本でピュレの表面を滑らかにならし、サラマンダーの下に並べる。所要時間、５秒程度か。もちろん、型の周りにピュレがへばりついているようなことはない。
　うっとり眺めてしまう、美しい、プロの技だった。

　人手が足りない時、おっかなびっくり、私も何度か作ったけれど、型に入れるまでにモタモタして時間がかかるうえ、焼く間に他の作業をする余裕などなく、サラマンダーの熱を浴びながら、表面が色よく焼けるのを待つしかなかった･･･（ずっと風船を持って、汽車が通り過ぎるのを待っていたということ）。

　以前、コントワールで食べた、表面がカリッとしたブランダード（写真右上）にヒントを得て。今日は、表面にパン粉とパルミジャーノを散らしてみた。いつもより、サクッと香ばしい焼き色がつき、こちらもなかなか良かった。

○Le Comptoir du Relais
　　9, CARREFOUR DE L'ODEON
　　75006 PARIS 
　　Tel : 01 43 29 12 05
　　Métro : Odéon.

jus d'orange (じゅどらんじゅ）

　週末の朝、たまに、オレンジを搾り、ジュースを作る。

　日本の事情はわからないが、パリだと㎏あたり、1,5ユーロ程度とリーズナブル。本当は毎日でも絞りたいところだが、平日はどうしても慌ただしく、心の余裕がない･･･。（便利な搾り器を持っていないというのもある）

　土曜日のイエナのマルシェで買い、冷蔵庫で冷やしたブラッド・オレンジを搾ってみた。そのままでも十分おいしいのだから、ジュースにしたら！

　うっすらとピンク色に染まったオレンジ・ジュースは酸味が控えめで、甘い、甘い。
　たまに飲むからこそ、おいしさも格別なのかもしれない。

　ホテルの朝食に出る、搾りたてのオレンジ・ジュースを飲んでいる気分に浸れます。気持ちの余裕のある日は、ぜひ。

暖冬でも、アリゴ！

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　冬のバカンスも、今週末で終わり。
　暖冬のフランス。スキーに行った知人が、雪が少なかった･･･と残念そうに話していた。桜は咲いてしまうし、太陽の光も春めいている。本当に、どうしたことだろう？

　気分だけでも、と買ってきたのが、インスタントのAligot（アリゴ）。
　ジャガイモ、ニンニク、熟成前のカンタルチーズ、または、トムチーズを混ぜた、中央フランス、オーヴェルニュ地方のペースト（引用：フランス料理用語辞典）。私の中では、ラクレットと並ぶ、冬の食べ物なのだ。

　以前、オーヴェルニュ地方料理の店、Ambassade d'Auvergneで頂いたときは、納豆など目じゃない、糸（？）の引き方に驚いた。（写真左：枠からはみ出てしまっています･･･）　店の方が、汗だくで、アリゴのパフォーマンスをしてくださったのだ。
　スタージュのまかないでも、しばしば登場したが、こんなに伸びるものなので、皿に取るとき、フォークで巻いても巻いても、なかなか糸が切れず、苦労した思い出がある（周りの人が切ってくれた）。

　アリゴは、ナイフで知られるライオール近く、AveyronのAubrac村が発祥の地。オーブラックの僧が、サンティアゴ・デ・コンポステーラへの巡礼者たちにふるまうため、トム・チーズとパンで作ったのが始まり。後に、パンの代わりにジャガイモを使うようになったという。（参考記事）

　作られて３日以内の tome fraîche(トム・フレッシュ)を使うことが、こつだとか。cuillère en bois（木べら）で何度も引き上げる、と書かれたルセットが多い。マリーズではだめなのだろうか。それにしても、滑らかに、糸を引く状態になるまで混ぜるのは、かなりの力仕事だ。

　たっぷりのチーズ入り。かなりお腹にぐっと来る。やっぱり冬の料理だな、と思った。

　※今日は、マレのオーヴェルニュ地方の食材店、A la Ville de Rodez（写真右下）で、パック入りのインスタントを購入。弱火で温めるだけで、びよ〜んと伸びるアリゴが完成。店内は、ソーセージの独特の香りに包まれた、目移りするような食材の宝庫。店のマダムおすすめの生ソーセージも購入。ポワレし、アリゴを添えた。

　
　○Ambassade d'Auvergne
　　22, rue du Grenier Saint-Lazare
　　75003  Paris
　　TEL:01 42 72 31 22
　　metro:Rambuteau
　　http://www.ambassade-auvergne.com

　○A la Ville de Rodez
　　22, rue Vieille-du-Temple
　　75004  Paris
　　metro:Hotel de Ville

　○アリゴのルセット
　　http://www.aveyron.com/gastro/rectaligo.html
　　
　　

Bonne Maman好きは走れ！

　愛読しているパリ情報サイト、「カイエ・ド・パリ」にナイス！な情報を発見。

　フランスの”コンフィチュール（ジャム）”メーカー、Bonne Maman（ボンヌ・ママン）主催のエクスポジション、”Autour du Pot　-Bonne Maman-"が、パリ18区、ギャラリー・グルモンドで開催中だ。

　日本でも人気のボンヌ・ママン。赤と白のギンガムチェックの蓋が、おふらんすっぽいからだろうか。
　かわいらしい瓶が並ぶ物販スペースを進むと、展示室。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　100％コンフィチュールがコンセプト。（写真はクリックすると大きくなります）

　ボンヌ・ママンをモチーフにした写真、オブジェ、絵画が多数展示され、なかなかかわいい･･･と眺めていると、スタッフからデギュスタシオンを勧められた。

　 ずらりと並べられた、小さな容器を手に取る。中に詰められているのは、実はジャムではなく、ジャムを使った料理だった。会場にいらっしゃるプロのシェフが、日替わりで作っているという（写真右下）。

　今日は、
　・アプリコット・ジャム入り、カレー風味のフヌイユのコンフィ。
　・フリュイ・ルージュ・ジャム入り、クミン風味のゴーダ・チーズとレーズン
　・コワン（カリン）・ジャム入り、小ホタテ貝柱のマリネ。オレンジ・ゼスト入りのほうれん草を添えて。
　・フリュイ・ルージュ・ジャム入り、鴨の燻製肉とマンゴ。
　・牛乳ジャム風味のフロマージュ・ブラン。
　・フリュイ・ルージュ風味のティラミス。

　塩味のものだけ、試食させていただいたが、なかなか、おもしろい。

　ジャムを使った料理と言われても、馴染みがないので、ピンとこない。
　我が家だと、せいぜい、スペアリブにマーマレード、ブルビ・チーズにコワン（カリン）かサクランボのジャムを合わせる程度。
　
　目から鱗。

　パンに塗るだけじゃないのだ。ジャムと食材の組み合わせを考えるー。新しい展開に、ワクワクしてくる。
　
　勧められるまま、あれこれ試食しているうちに、お腹にたまってきた。　
　
　お昼どきには、シェフが目の前で作るオープンサンドやサラダといったジャムを使ったブランチの試食もある。

　もちろん、ジャムや焼き菓子などボンヌ・ママン商品の試食も。気に入って、ショウガ入りレモンのジャムを購入。

　ピンクと白の柄の新シリーズ、Les Fantasiesは、納品が間に合わず、買うことができなかった。もう１度、行かなければ！（←嬉しそう）

　
　有名シェフや料理関係者による、ジャムにまつわるワークショップもある（予約制）。”Le doigt dans la confiture（ジャムの中の指）”という子ども向けのアトリエも。ジャムでベタベタになった子どもたち。想像しただけで、微笑ましい。

　ジャム好き、必見のイベントは、21日まで。ぜひ！

　※帰りに”アメリ・カフェ”、Cafe des 2 Moulinで、お茶。さすがに今日は、クレーム・ブリュレはパス･･･。

　○カイエ・ド・パリ
　　http://www.cahierdeparis.com/

　○Autour du Pot　-Bonne Maman-
　　Galerie Gourmande
　　44, rue Lepic
　　75018  Paris
　　metro:Abbesses, Blanche
　　開催日：水〜日曜日（3月21日まで）
　　　　　　9時ー19時（ブティック）
　　　　　　10時ー18時（ギャラリー）
　　http://www.autourdupot.com/

　○Cafe des 2 Moulin
　　15, rue Lepic
　　75018
　　TEL:01 42 54 90 50
　　metro:Blanche

手抜きのススメ。

　Garniture Grand-Mere（ガルニチュール・グラン・メール）が好きだ。

　

　おばあちゃん風、という名のついたこの添え物。
　オリーブ型にトルネしたジャガイモ、焼き色をつけた小タマネギ、ボタン型にトルネした小シャンピニオン、ベーコンを炒め、パセリで和えたもの。

　素朴だが、なぜだろうか、私にとってはフランスを感じる料理だ。

　コルドンで、コート・ド・ヴォーの付け合わせとして、初めて教わった時は、小さなタマネギやシャンピニオンを目にし、いたく感激したものだ。（写真右）

　ただし、下処理が面倒くさい。

　ニンニクの薄皮が剥きにくいのと同様、小タマネギの皮も剥きにくい。酢入りのぬるま湯に１５分程度つけておくといい、と教わったが、不器用な私だと、とにかく時間がかかる。

　しかも小タマネギ、小シャンピニオンは、普通の店だと、いつも置いているとは限らない。小タマネギを求め、以前、数件の八百屋さんをハシゴした苦い経験がある。

　そこで、手抜きのススメ。
　冷凍食品専門チェーン、PICARDの冷凍小タマネギと小シャンピニオンを使うと、あっという間だ（冒頭の写真）。こういう食材の冷凍食品があるのが、フランスっぽいところ。

　冷凍食品。

　最初は抵抗感があったが、使ってみると、できあがりに大差ない。しかも、気兼ねなく、たくさん使えるのが嬉しい（コルドンでは、処理に時間がかかるので、最小限の数しかやらなかった･･･）。

　作業が遅い私。便利なものは、どんどん利用し、時間を有効に使わなければ！
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　

　※ブフ・ブルギニオンにも（写真右）。（見えにくいが）グラッセした小タマネギ、炒めたベーコン、シャンピニオンを、肉と合わせる。クルトンとトルネしたジャガイモを添えて。

アンディーブ、ほろ苦デビュー。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　アンディーブの季節だ。

　小さな白菜のようなかわいらしい外見だが、シャキシャキと水分たっぷりの葉を噛むと、意外なほろ苦さが広がる。日本の野菜に例えると、近いのは何だろう？

普段は、超簡単レシピで我が家の食卓に登場する。
　ぷっくりしたアンディーブをざく切りにし、鰹節と醤油でいただいたり、はずした葉でディップなどをすくって食べることが多い。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　少し手間をかける時は。
　一度さっと茹で、バターで焼いたものを、付け合わせに。
　ハムで巻いたものにベシャメルソースをかけ、グラタンに。
　仏人マダムの料理教室ではアンディーブのスープを教わった（写真右）。

　おいしいのだが、最近、なんとなく、ワンパターン。

　旬到来につき、コルドンで習い、ずっとやってみたかったアンディーブ料理に挑戦してみた。

　　Tatin d’endives au fromage de chevre, jus aigre-doux（山羊チーズ入り、アンディーブのタルトタタン、甘酸っぱいジュを添えて）

　実は、日本人にも人気のビストロ、L'Epi Dupin（レピ・デュパン）のスペシャリテのひとつ。
　コルドンでは、毎週、有名シェフを招いた”Chef Invite"という授業があるのだが、同店のシェフが実演した際、レシピを伝授してもらったのだとか。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　　　
　下茹でしたアンディーブを敷き詰め、中にシェーブルを詰め、焼く。
　本来は、タルトタタンのように、表面がキャラメル状になるはずなのだが、うまく焼き色がつかなかった。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　簡単に見えたからこそ、挑戦したのに大失敗。原因は、アンディーブの余分な水分だろうか。
　おそらく、もっとしっかり茹で、もっとしっかり水気を切るべきだったのだ。

　残念･･･。

　珍しく気合いを入れて作ったというのに、ほろ苦デビューに。リベンジはいつにしよう？
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　○L'Epi Dupin
　　11. rue Dupin
　　75006　Paris
TEL:01 42 22 64 56
FAX:01 42 22 30 42

　※写真左が、シェフの作ったお手本です、もちろん。

なんじゃこりゃ？な食材 ⑫sot-l'y-laisse（ソリレス）

　
　ソリレス(sot-l'y-laisse）。

　フランス語で、「馬鹿はそれを残す」という意味。

　なんとも、挑戦的な名のこの食材、鶏、鴨、七面鳥など家禽類の腰骨の付け根の窪みについた肉で、美味といわれる部位。（参考：フランス料理用語辞典）

　慣れないとわかりにくいが、鶏の背の中央上にある丸い山がそれ（写真下左：見やすいように、背骨をカットしています）。平べったい骨にへばりついている。知らないと、モモ肉を取り外すことに気を取られ、鶏がらと一緒に捨ててしまう。
　だから、ソリレス。

　コルドンでは、家禽類をパーツに解体する実習が多く、そのたびにシェフが「ソリレスに気をつけて！」と注意していた。
　それなのに、スパッと半分に切ってしまうことも、少なくなかった。
　だから、ソリレス。

　スタージュ先で、鶏肉の切れ端からソリレスを取り出す作業をしたとき。
　「これ、ソリレス。知ってる？」
　「お前は馬鹿か？」と尋ねられたような気がして、「もちろん！」と必要以上に頷いてしまった。

　
　肉片から、ソリレスを包丁でこそぎ出し、周りの脂肪や表皮を取り除き、成形する。
　つるんとした丸い肉片だ。
　炒めた後、トリュフ入りのソースであえ、サラダ仕立てにしていた。

　フランス人は、このソリレスに目がないらしい。
　「おお、ソリレスだね～、いいね～」
　サービスのムシューが目を細め、しげしげと皿を眺めた。
　プレ・ロティ（ロースト・チキン）をするときは、スプーンですくい、きれいに取り出す人もいるらしい。
　
　確かに歯ごたえがよく、鶏一羽から２個しか取れない貴重品だが、個人的には砂肝のほうが好きだ（比較の対象ではないかもしれないが）。

　
　英語では、chicken oyster。
　日本語では？と調べると、見つけることができなかった。
　焼き鳥屋さんでは、ソリレスから取って、”ソリ”と呼ばれているらしい。
　日本では、モモ肉、胸肉、手羽、内臓系と部位ごとの販売が一般的で、ソリレスにお目にかかる機会も少ないからだろう。

　丸鶏を食べる習慣のある国の言語に存在する単語なのだろうか？

　※今日はから揚げ用に小ぶりの鶏を2羽購入。よってソリレスは４個。
　　大家族だと、取り合い必至？
　　さっと炒めたあと、煮詰めたバルサミコ酢でからめて、アミューズに。

　ところで、映画『アメリ』に、ソリレスは登場するとか。どのシーンか、覚えていますか？　

なぜラグー？

　我家の定番料理、緑の野菜ばかりを使った前菜。

　下茹でしたインゲン、グリーン・ピース、ソラマメ、絹さやといった、ありったけの豆類と、グリーン･アスパラをブール・ノワゼットでからめ、削ったパルミジャーノを散らすだけ。
　緑の野菜、豆を、モクモク食べることができる。
　本当は、スナック・エンドウを加えたいところだが、近所の八百屋さんでは見かけないので、仕方がない。

　家では”豆のグリーン・サラダ”と呼んでいるが、”豆のラグー”が正解。
　

　10年近く前、銀座のワイン･レストラン、グレープ・ガンボでいただいたのがとてもおいしく、家で再現するようになったのだ。（懐かしい！　今でもメニューにあるのだろうか？）

　最初は、焦がしバターを使っているのを見抜けず、物足りない出来だったが、後日、何かの本で種明かしを読んだ。

　でも、なぜラグー？

　ラグーとは、”パスタのラグーソース”というように、本来、煮込み料理を指す言葉。
　でもこの料理は、煮込んだ形跡がない。
　当時から、「なぜラグー？」と疑問符のまま注文していたが、いまだにその由来はわからないまま。
　

　私の中には、しっかり、”豆のラグー”として、インプットされてしまった。

　おいしいから、まあ、いいか。

　※難を言えば、数種類の野菜を使うので、下準備が面倒くさい。家でもmise en place（仕込み）をしている気分になった。
　　せめて、ソラマメは、皮なしの冷凍を使えばよかった･･･。

いまさらながら、カルチャーショック！

                                                            

　紅茶に浸したマドレーヌを一口含んだとたん、幼年期の思い出に遡る―。

　読破困難と言われる、M.プルーストの『失われた時を求めて』だが、このくだりはよく知られているのではないだろうか。（私も読んだことがありません）

                                                            
　
　紅茶にマドレーヌを浸す･･･。
　表面に油が浮いた紅茶を飲むのだろうか。私は嫌いだが、フランス人には抵抗がないらしい。
　なにしろ、朝から丼みたいなカフェ・オレ・ボウルを抱え、パンやビスケットをジャバジャバ浸して食べる人達なのだから･･･。（注：私の知人です。フランス人全員がそうというわけではありません）

　昨年末、仏人マダムのお料理教室で習ったBuche de Noel。

　Gateau aux petits beurresという名前のこのケーキ、お菓子メーカー、LuのTheというビスケットを使うのが必須条件だ。
　「他のビスケットでも試したけれど、これじゃなきゃ、だめ」
　普段はすべてに鷹揚なマダムが、これだけは、強いこだわりを見せた。そのTheを、一枚ずつ、ラム入りのコーヒーにひたし、ブッシュ型に積み上げていくケーキで、その工程はティラミスを思い起こさせた。

　仕上がりは、コーヒーを吸って柔らかくなったビスケットの風味がすばらしく、意外なおいしさだった。
　

　浸す食べ物・・・。

　料理なら、オニオン・グラタン・スープ。スープをたっぷり吸ったパンが溶けたチーズと絡みながら浮かんでいる。

　フレンチ･トーストで知られる、パン・ペルデュも”浸す”調理法。

　パン屋で働く友人によれば、クロワッサン・ダマンド、パン・オ・レザンなどはシロップやラムに、
　「Bien, bien, imbibez!　trempez!（よーく染み込ませて！）」
　と漬けたものを焼くのだとか。

　ラムと言えば、ババ。
　スポンジにたっぷり、ラム入りシロップを染み込ませている。シロップ漬けの瓶入りすらある。
　ナポリの街角で買ったときは、食べる直前にラムを振りかけてくれた。かみ締めると、ジュッと染み出す、むせ返るようなラムに酔いそうだった。

　とある料理教室では、焼きたてのスポンジに、オレンジジュースのシロップをたっぷり吸わせたケーキを習ったこともある。（写真右）。
　せっかく焼いたスポンジに、液体をぶっかける暴挙に驚いたが、そのしっとりとした仕上がりはなかなか良かった。

　
　せっかくカリッ、パリッと完成したものに、敢えて、水分を吸わせ、浸す習慣は、私の引き出しにはない。
　３年以上住み、料理を学んでも、カルチャー・ショックを受ける事柄は、まだまだたくさんありそうだ。

　”浸す”文化も、そのひとつ。

　日本に帰国し、水分をたっぷり含んだ何かを食べたとき、プルーストのように、味覚を辿って、鮮明にパリの記憶がよみがえるのだろう。たぶん、きっと。

ボルディエの新作、ゲット。

　１ツ星レストランで働くキュイジニエの方から、おすそ分けをいただいた。

　サン・マロの有名なバター屋さん、Jean-Yves Bordier氏の作るバターだ。
　（詳しくは過去記事を参照ください）

　昨年、料理雑誌『Regal』no.14で紹介された記事を読み、気になっていた新作”Sel　Fume（燻製の塩）”も入れてくださっている！　グラン・エピスリーで何度か探したが、品切れだったのか、見つけられなかったのだ。

　ポスト”海草入りバター”。

　記事によると、”Sel Viking”という名の塩を使った新作のバターは、Terre Exotiqueというスパイスの輸入業者、Erwan de Kerros氏との出会いで、生まれたものだという。

　sel fume入りのバターは、非常に豊かな香りがあり、ジビエ、白身の肉に合う。溶かしたものを、アンディーブやポワロ葱、オーブンで焼いた魚、ジャガイモのグラタンにかけてもおいしいとか。

　わくわくして、まず、パンにつけて食べてみた。

　「燻製はどこ？」と探してしまうほど、スモーキーな香りに驚く。これは、いい。塩加減は、ボルディエらしく、しっかりめ。

　あんな料理に、こんな素材に合わせたら･･･と想像するのが楽しい。

　この日はシンプルに、ベンリナーで薄くスライスした大根で巻いて食べた。
　ラディ+バターより気に入り、バクバク食べてしまった。危険！

　○Fromagée Jean-Yves Bordier
　　9 rue de l'Orme 35400 St Malo
　　Tel：02 99 40 88 79
　　休：日曜日

　○Terre Exotique
　　http://www.terreexotique.fr/index.html

　※表面にはところどころ、黒い点々が見えるのが特徴。貴重な品をいただき、ありがとうございました！

ガレット・デ・ロワな風景2007

　１月は、ガレット・デ・ロワの季節。
　（詳しくは過去記事を参照くださいhttp://farafel.cocolog-nifty.com/escargot/2006/01/post_c5ba.html）

　去年に引き続き、今年もいろいろなガレットをご紹介できればと。

　今年の第一弾は、友人からいただいたブリオッシュ生地のヴァージョン、La brioche des rois。

　パリでも見かけるが、元々、プロヴァンス地方のものらしい。宝石のように散りばめられたフルーツ・コンフィとあられ糖がレトロな感じ。
　バターの風味が豊かで、朝食にパクパクいただいてしまった。もちろん、フェーブ入り。

　このヴァージョンも、なかなかイケます。

　○La brioche des roisのルセットはこちら
　　http://www.momes.net/dictionnaire/minidossiers/recettes/brioche-des-rois.html

リュクスなピュレを作るには･･･

　アントレコットのステーキに添えようと、ジャガイモのピュレを作った。

　スタージュしていたレストランで、欠かせなかったピュレ。

　茹でたジャガイモをムーランにかけ、バターとクリーム、塩・コショウを加え、火にかけながら、泡だて器でよく混ぜる。
　レストランの１サービス分のピュレ。大鍋に入った相当量のピュレを混ぜる重労働は、たいてい、アプロンティかコミの仕事。

　日が浅いアプロンティだと、「声を出し、しっかり混ぜなさい！」とシェフに指導され、「フエットゥ！　フエットゥ！　フエットゥ！（混ぜる！混ぜる！混ぜる！）」と言いながら、汗だくで混ぜていた。慣れないと、勢いが余り、熱いピュレがはねたり、火の上にこぼれたり。
　メインの脇に、何気なく添えられるピュレは、実はこんな汗と涙の賜物なのだ。

　これが２ツ星になると、さらにすごい。
　ジャガイモは、一個ずつ、タミと呼ばれる裏ごし器にかけ、なめらかに仕上げる。大変な作業だ。想像を絶するような量のバターが投入され、まるで着色料を加えたかのような黄色になる。
　混ぜるのは、やはり、一番下の仕事。毎サービス、ほぼ満員御礼のレストランだと、鍋も巨大だ。汗だくなのは、言うまでもない。
　こうして手間隙かけて作られたピュレは、金の模様入りの美しい器に盛られ、トリュフのジュースをかけてサービスされていた。

　
　リュクスなピュレと言えば。

　最近、感激のおいしさだったのが、"L'Atelier de Joel Robuchon"のピュレ（冒頭の写真）。
　小さなSTAUBの鍋に入ったピュレは黄色く、艶やかに光っている。
　口当たりは軽く、滑らかで、通常なら舌に残る、ジャガイモ特有の粉っぽさがない。パッと広がるパターの良い香りが、心地よい。「パンに塗って食べたい！」と友人に言わしめたほどだ。
　おそらく、バターはボルディエで、ジャガイモとほぼ同量程度（！）、加えているのだろう。かなりリッチなピュレだけに、ポーションは他の店と比べるとかなり少なめだ。

　実際にピュレを家で作ってみると・･･。

　道具馬鹿なのに、我家にはムーランがない。ザルをタミ代わりに使ったが、途中で疲れてしまった。
　どうしても思い切れず、中途半端な量のバター（しかも普通のPRESIDENT)、クリームの代わりに牛乳を加え、泡だて器で混ぜるが、こちらも途中で手がしびれてしまう始末。アプロンティの苦労が、ほんの少しわかった気がした。

　レストランの滑らかさには程遠い出来上がり。当然、トリュフのジュースなどないので、仕方なく、表面にオリーブオイルをかけた（写真左）。

　家庭でも食べる料理、ピュレが、料理人の手にかかると、たかがピュレ、されどピュレになることを実感。

　とりあえず、リュクスなピュレを作る必要条件。気力、体力、財力、そして”思い切り”だろうか。

○L'Atelier de Joel Robuchon
　　5,rue Montalembert
    75006 Paris
    TEL:01 42 22 56 56
    休：無
　　metro:Rue du Bac

フォアグラ2006

　クリスマスのごちそうを何にしようか、とかなり悩んでいる。

　テレビCM、街角のポスター、店の売り場・・・どこも、フォアグラ、フォアグラ、フォアグラ。フォアグラ一色だ。カキのCMも見かけるけれど、時々だ。
　クリスマスは、やはり、とにかく、フォアグラらしい。

　そうなると、やはりフォアグラか・・・という気分になってしまった（←またまた、思うつぼ）。

　去年は、友人のお母様に教わった方法でフォアグラのテリーヌを作った。
　あれから１年。今年を振り返ると、コルドン、リッツ、そしてスタージュ先で、フォアグラに接する機会の多い年だった。

　
　肝全体に広がる血管の取り方を、何回も間近で見た。
　湯煎にかける以外の調理法を、いくつか習った。
　型がなくても、ラップで成形できることも知った。
  そして、たった一度だけだが、２ツ星レストランでフォアグラのポワレを焼かせてもらえた。すてきな思い出だ。

　
　
　馴染みのない、しかも安くない食材だけに、去年は買う だけで舞い上がっていたが、さまざまなパターンを学んだ今なら、ひとりでも落ち着いてフォアグラを扱うことができる気がする。
　親切に、いろいろと教えてくださった方々に本当に感謝しています。

　さて、問題は調理法。

　ポワレなら当日までに買えばいいのだが、テリーヌにするなら、数日前に仕込まなければならない。今日はもう20日。タイムリミットが迫っている。
　ポワレだと、プラにするのか、ポーションを軽くしてアントレに持ってくるのか。そうした場合、アントレ（プラ）は何を･･･？　しかも翌日から旅行に出かけるので、「次の日もおいしい･･･」的なものは駄目･･･。

　「今年はchapon！」と決めていたので、急展開に頭が回らない。

　悩める私に、アイデアのご提供をお願いいたします。メールでも結構です。
　ちなみに、カキや貝類はNGです。

　※写真は、リッツで教わった"Foie Gras de Canard cuit en Marinade de Vin de Medoc, a L'Infusion de Cannelle（赤ワインのマリネ液で煮たフォアグラ、シナモン風味）"の工程。
　　塊のまま、直接煮るのを見たのも、初めてだった。

なんじゃこりゃ？な食材 ⑪ris de veau

　リ・ド・ヴォー。

　胸腺肉。成獣になると消失する、仔牛の気管の前にある白い内臓肉。（引用：フランス料理用語辞典）  味は淡白で繊細だが、ミルクっぽいとでも言おうか、独特の風味、食感が特徴だ。

　消えてしまう肉。フランス料理の高級食材のひとつで、名前はよく聞いていたが、日本で食べた記憶がない。当然、フランスでもレストランで食べる程度で、自分で料理をしたことがなかったのだが・・・。

　
　スタージュ先では、毎日のようにリ・ド・ヴォーの下処理をさせてもらえた。
　下茹でしたリ・ド・ヴォーをザルにあけ、表皮や脂肪、血管を取り除く。水気を含んだリ・ド・ヴォーはぶよぶよしている。たくさんやると、手がふやけてくるほどだ。

　皮をむくときに肉を傷つけないように･･･ともたもたしていると、作業が遅くなり、シェフの半分も終わらせられなかった。
　布を敷いたバットに並べ、冷蔵庫で保管し、余分な水分を出す。ここで重しをする人もいるらしい。

　塊のまま、あるいはエスキャロップにして、ポワレしたものをソースでいただくのが一般的だろうか。
　
　以下、2006年撮影した、リ・ド・ヴォー・コレクション。

　○Chiberta･･･3ｒ.Arsene－Houssaye
　　友人が注文した一品。色よく焼いた（rissolee)リ・ド・ヴォーにエビの天ぷら、ペリグーっぽいソースを添えて。

                                                                   
　○La Ferrandaise･･･8,rue de Vaugirard
　　ロニョン（腎臓）、フォワ（レバー）と３種盛りで登場。

○L'Affriole･･･17,rue Malar
　小さく切られたリ・ド・ヴォー。照り焼き風のソースでからめた皿。中央はパネのスープだったか？ 

   

　○Chez l'ami Jean･･･27, rue Malar
　　シンプルにポワレしたリ・ド・ヴォーに、色とりどりの野菜を添えて。

　○L'Atelier de Joel Robuchon･･･5,rue Montalembert
　　これも友人が注文したもの。食欲をそそる焼き色だが、中はねっとり、やわらかなキュイッソン。繊細だ。

　来年こそは、”あの店”のリ・ド・ヴォーを！

　○リ・ド・ヴォーの下処理の図解付きサイト
　　http://chefsimon.com/rivo.htm
　
　※家で一度やってみたが、硬くなり、大失敗。茹で時間が長すぎたかもしれないが、一番の原因は、部位選び？
　リ･ド･ヴォーには、喉の部分（la gorge)と芯？(la noix)の部分があり、noixのほうが洗練された料理向きという（参考：http://www.cooking2000.com/fr/dossier/tripier-ris.htm）。スタージュ先やレストランで目にしているのは、おそらくnoixのほうだろう。
　私が買ったのは、長細かったので、恐らく喉の方？　小さく切れば良かったのかもしれない。

冷凍食品本。

　冷凍のエビを買いに、PICARD（ピカー）へ。

　PICARDは、冷凍食品専門のスーパーで、パリだと、カルティエ毎に一カ所はあるだろうか。
　冷凍庫ばかりが並ぶ、少し無機質な店構えと、結晶のマークが目印だ。

　冷凍野菜、肉、魚のほかに、解凍するだけで食べられるピッツア、ラザニア、寿司、タブレなど品揃え豊富で、忙しい主婦の強い味方といった感じ。マカロンまである。

　エビ、ホタテの貝柱、牛・豚のひき肉、ソラマメ、きのこ類、アイスクリーム･･･。通常、私が買うものは限られているものの、すっきりしたパッケージデザインと、ハイセンスな写真が並ぶカタログに惹かれ、用事もないのについ、ぶらりと立ち寄ってしまう店だ。
　
　今日は、なんと、料理系の出版物で知られるmarabout社とPICARDのコラボ本、"100 recettes PICARD pour recevoir"をレジ前の棚に発見。
　順番を待つ間に立ち読みするうち、カタログ同様の写真の美しさに、つい、買ってしまった。（←思うつぼ）

　掲載されているレシピは、シンプルながら、冷凍食品と侮れないものばかり。
　例えば。Poulet aux morilles et a l'estragon（モリーユ茸とエストラゴン風味のチキン）なら、同社の鶏モモ肉、モリーユ茸、スライスしたタマネギ、エストラゴン、ニンニクを使い、自宅にオリーブオイル、辛口白ワイン、生クリーム、塩・コショウがあればできるレシピ。
　冷凍の栗を使ったMarron glaces au rhum（ラム酒風味のマロン・グラッセ）は、かなり心引かれるルセットだ。

　RECETTE　RAPID（早くできるレシピ）と、印がついたルセットもあり、便利そう。
　なにより、この本とPICARD製品で、ビストロ並みのちょっとしたフレンチが簡単にできてしまう。恐るべし。

　※よくよく見ると、Julie Andrieurら、著名料理人が手がけたルセットなのだとか。

　○PICARD
　http://www.picard.fr/