Applications Cuisine

　いろいろなキャンペーンに背中を押され、思い切って、携帯をiphoneに変えた。(お父さんグッズがいっぱい）

　NYで初めて手に取ったときからずっとあこがれていたのだ。

　設定、写真や音楽データ、アプリのダウンロード･･･。自分のiphoneに仕立てていく作業だけでワクワクしてしまう。フリック、タップといった独特の操作法にも慣れてきたが、「ピンチ」はまだわからない。

　「こんなこともできるの!?」と、イチイチ感動。携帯電話というより、高価なおもちゃを手に入れた感じだ。

　街中はもちろん、駅・空港など交通機関や海外でも便利そう。次回の旅行では大活躍、間違いなし。

　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　

　※フランス語の食関連のアプリを探してみた。
　ELLE a table、iGourmand 1000 recettes gourmandesといったルセット系が多い。書籍やインターネットと違い、買い物リストをメモしなくていいのがうれしい。

　フランスワインの産地やミレジムを解説するLes Caves TailleventのiMillesimesなど、ワイン系はレストランやワインショップでのワイン選びに便利そう。
　自分のワイン管理に役立ちそうなOpen Cellar, gestion de cave a vinsは、あれこれ買い集めすぎて収拾がつかなくなった人におすすめだ。ワイン市や店でワインを買い足す時にも自宅セラーの在庫状況をチェックできる。

　

分厚いガイド、Michelinも手のひらの中に。レストラン情報アプリは他に、Filoresto,restaurants cityvoxなどなど。

　パリに住んでいた時に使いたかったなあ、と思うのがle moins cher。Auchan,Le Clerc, Carrefour,championなどフランスのスーパーの商品価格を比較するアプリ。飲料水やジュースを週末にまとめ買いした日々。違いは大きかったはず。

　写真はパリ案内アプリ、My Little Paris。イラストがかわゆい。

Il y avait main

　「ハンドだった」
　流行語大賞に選ばれそうな勢いだ。アンリが”炎上”している！

　W杯欧州予選のプレーオフで、フランス代表はアイルランドに辛勝し、出場を決めたものの･･･。決勝点を”ハンド”でアシストしたアンリは、すっかり、”チーター”呼ばわり。アイルランドのラジオ局ではさっそく”Cheat It（Beat Itの替え歌）”が流された。フランスのメディアもレ・ブルを手厳しく批判。再試合を巡り、アイルランド首相がコメントするなど、国際問題に発展しそうなほどの大騒ぎだ。

　ケロッとした様子で、悪びれずにインタビューに答えるアンリがなかなか笑える。新”神の手”はアンリに決定。

　こうなったら、絶対優勝しなければ。アンリ、がんばれ！

　※”ハンド”で、無理やり、料理ネタ。

　リッツでマカロンを習った時。モンテした卵白と他の材料を合わせるのにシェフが”素手”で混ぜ始めたので驚いた。

　泡をつぶさないため、よく混ぜるためだと説明していたが、なぜマリーズを使わない？　パティスリ出身の生徒は眉をひそめていたので、キュイジニエの技、もしくは”おばあちゃんの知恵袋”的テクニックなのかもしれない。（あまりにびっくりして写真を撮るのも忘れたため、写真がありません）

　はがしやすくするため、焼き上がったマカロンの天板とシートのに水を入れてモクモク蒸気を上げたのにも驚いた。（写真右）

ないものは作るしかない ⑥ Le Moulin De La Vierge風のタルト・タタン

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　リンゴの季節がやって来た。
　いろんなリンゴ、よりどりみどり。

　最近よく買うのが、「秋映」というリンゴだ。
　黒みがかったワインを思わせる美しい色で、かじると口のなかに果汁がほとばしるみずみずしさが気に入っている。

　

　紅玉を買ってきて、tarte tatin（タルト・タタン）を作った。

　フランス中部ソローニュ地方、タタン姉妹の失敗から誕生したことで知られるリンゴのタルト。
　家庭で簡単に作れるデザートだけに、いろんなタルト・タタンがある。
　私が好きなのは、パリのブーランジュリ、 Le Moulin De La Viergeのタルト・タタン。
　見た目はかなり濃いキャラメル色。ところどころ焦げているような素朴な見た目。
　リンゴの酸味と砂糖の甘さ、焦げた苦みが調度良い。やわらかに火が通ったリンゴとサクサクのタルトの相性が良く、大きめの一切れぐらいペロリと食べてしまうほどだ。

　洗練されていない見た目のせいか、日本のお菓子屋さんでは、この店みたいなタルト・タタンは一般的に販売されていない。もちろん、探せばあるのだろうが。

　でも食べたい！
　イメージしながら作ってみたものの、キャラメルの焦がし方が足りなかった。酸味はいい感じなのだが、甘さにコクがなかった。カソナードやハチミツを加えれば良かったのだろう。60点といったところだ。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　そしてなにより、creme fraiche（クレーム・フレッシュ）を添えないタルト・タタンなんて！
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　※日本では加熱用のリンゴと言えば紅玉だが、フランスではgolden、reinettes、pink ladyを推奨するレシピが多い。

　○LE MOULIN DE LA VIERGE
    64 rue Saint Dominique
    75007 Paris
　　metro:La Tour Maubourg
    http://www.lemoulindelavierge.com

マドレーヌのへそ

　久しぶりにマドレーヌを作った。

  マドレーヌは、日本でも馴染みのあるフランス焼き菓子のひとつ。

　映画『Le Transporteur2』（2005年・仏）では、Francois Berleand扮する仏人刑事が、バカンス先のマイアミでマドレーヌを焼く場面があった。

　主人公は英国人Jason Stathamのカー・アクション映画。ポスターだけ見るとフランス映画に見えない。マドレーヌはフランス色を出そうとする演出だったのだろう。たぶん。

　マドレーヌ、数あれど。
　特に有名なのが、”Madeleine de Commercy”。
　フランス北東部ロレーヌ地方のコメルシーという街がマドレーヌ発祥の場所なのだとか。パリのスーパーでも袋入りで販売されているほどポピュラーだ。

　コメルシーのマドレーヌは、バター、小麦粉、卵、レモン、砂糖が主な材料。日本で昔からある丸型ではなく、貝殻の型で焼く。ベーキングパウダーを使い、ぽっこりとおへそのようなふくらみがあるのが特徴だ。

　スタージュ先のレストランで、ミニャルディーズ用に小さなマドレーヌを焼いていた。
　最初は”へそ”の存在など知らなかったのだが、パティシエールが「温度差を作るとよく膨らむよ」と教えてくれた。
　生地を絞った型を少し冷やしてからオーブンに入れてみた。小さいけれど、それぞれちゃんとへそがぷっくり膨らんだ。

　かわゆい・・・。

　だれも気にもとめずにぽいと口に放り込むだろうけれど。
　「昨日よりかわゆい”へそ”を！」。そこだけミョーにこだわって、毎日焼き続けたのだった。

　※マルセル・プルーストの『失われた時を求めて』で登場する”プチット・マドレーヌ”はcoquilles Saint-Jacques（ホタテ貝）の形の焼型。写真のマドレーヌよりもっと丸い。舞台になったCombrayという町にはそのマドレーヌが買われた店が存在するのだとか。

　物語に出てくる料理を再現した本、『プルーストの食卓』（宝島社）を読み返すと、アラン・サンドランスが料理を担当していた！　ベーキングパウダーは使わず、赤砂糖やはちみつを加えるルセット。焼き上がりはもっとしっかりした感じ？

アーティーチョークの食べ方 ②レストラン編

　にっころがしを作ろうと、土や毛？根？がみっしりついたサトイモの皮をプチ・クトーで力任せにガシガシむいているうちに、アーティーチョークのことを思い出した。

　フランスでアーティーチョークは一般的な野菜のひとつで、家庭でも食べられていると以前の記事で書いた。
　レストランで使われる食材でもあるが、その下処理はやってみないとなかなか難しい。

　コルドンの初級の実習で、いきなり「アーティーチョークのトルネ」が課題に出たときは緊張した。ほとんど馴染みのない食材を、これまた使い慣れないプチ・クトーでガシガシむいていくのだ。

　「よーく研いだナイフを用意して。切れないナイフは問題外」。fusilと呼ばれる研磨棒で「シャーン、シャーン」と自分のナイフを研ぎながらシェフは言った。

　軸を折り、びくびくしながらアーティーチョークの塊を手に取り、回しながら外側をむいて芯を出す。プチ・クトーに持ち替え、ホッケーのパック（←私的には）をイメージしながら、緑の部分を削りとり、面取りする。見た目通り、かなり固い。勢い余って自分の指を切りそうだったり、なかなか滑らかな切り口が作れず、作業は遅々として進まなかった。
　表面がすぐ黒くなるので、切り口に変色防止のレモン汁をつけるのも忘れてはいけない。

　最後に芯の中心に生えた毛をスプーンなどでかき取る。これも削り取りすぎて
しまうこともあり、なかなか難しい。完成したものはレモン水に漬けた後（写真右上）、小麦粉入りのお湯でブランシールし、白く仕上げる。

　こうして下処理を施されたアーティーチョークはサラダの器代わりになったり（写真右）、マリネされたり、ロティやピュレにされて付け合わせになったり（写真右下・ポワブラード）、様々な調理法で供されるわけだ。

　クワイやユリ根を思わせるほっこりした味わいがくせになる味。家でも自主練を重ね、上達したつもりでやる気まんまんだったのに、スタージュ先では

「スタジエールにはアーティーショーのトルネはやらせるな！」と厳しいお達しが。まったく信頼されていないのだ、トホホ・・・。
　５，６人のキュイジニエが時折雑談しながらも、かご山盛りのアーティーチョークを次々と処理していく。この時ばかりは、みんなのゴム手袋がまぶしかった･･･。（←手が真っ黒に染まってしまうから）。仕方なく写真を撮り、別の作業をした。

　

　サトイモをガシガシ、力任せにむくようになったのは、このときの悔しさからなのかも。（一度水からゆでると簡単に皮がむけるそうです）

　※写真左は、俊輔のサッカーノートならぬ、私のコルドン・ノートの「アーティーチョーク編」。

　久しぶりに見ると、「こんなことまで！」とあきれるようなメモ魔ぶり。動画撮影OKだったら楽だろうに･･･。

　

BordierのCaramel au beurre sale

　我らがレ・ブル、大ピンチ！
　なかなか得点に結びつかない。
　アンリの苦々しい表情から悔しさが伝わってくるようだ。この苦い結果をバネにしてセルビア戦に挑んでほしい（←偉そうですね）。
　アンリ、がんばれ！

　苦いといえば、この琥珀色に輝く、caramel au beurre sale（塩バターキャラメル）。

　フランスのおみやげでいただいた。
　ブルターニュ地方キブロンの名物、アンリ・ル・ルーさんのC.B.S.ではなく、サン・マロのボルディエさんの有塩バターで作られたものらしい。
　（ボルディエのオリジナル商品ではないのかな？）

　スプーンでなめてみると、しっかりとした苦みと甘さ、そしてこくがなめらかにひろがる。
　「そうそう、フランスってこんな感じ」
　帰国してもうじき２年。ずいぶん遠い存在になってしまったフランスを突然に思い出す。私にとっては、それほどインパクトのある味だ。
　”ボルディエのバター”云々は、正直なところよくわからないが、舌の上で溶けていく滑らかさがそうなのかもしれない。

　

　さっそくクレープに塗っていただいた。（写真右）

　クレープに使ったバターがボルディエでないのが残念なところだが。
　キャラメルの濃厚な甘さとなめらかさがクレープと相性が良く、苦みが印象的で、とてもおいしかった。（←『シルシルミシル』のAD堀くん風に）

　クレープやパンはもちろん、アイスクリームやいろいろなデザートと相性が良いという。
　イチジクやフランボワーズ、バナナなどフルーツのソテーにかけてもおいしそうだ。

　冷蔵庫にあった食べ残しのリンゴをソテーし、キャラメルで和えてみた。（写真左下）
　リンゴの酸味と濃厚なキャラメルの風味がよく合っていて、とてもおいしかった。（←再び、堀くん風に）
　苦みのせいだろうか、濃い飴色に焼かれたタルト・タタンが無性に食べたくなってしまった･･･。

　罪作りなおみやげをありがとうございました。

　○Les Comptoirs de Saint Malo
　　　http://www.comptoirs-saint-malo.com

crema di balsamico (fruits de bois風味）

　ごちゃついた冷蔵庫の中を整理していたら、
  「おお、これを忘れていた！」

　昨年、イタリア人の友人からおみやげにいただいたCrema di Balsamico（Drogheria Alimentari社）。

　バルサミコ酢を煮詰めてクリーム状にしたもので、「これイタリアで流行ってるよ〜」とのことだった。

　フォアグラ、鴨のロティなど肉料理にバルサミコを煮つめたものをつけて食べるのは好きだが、家で作ると量が少ないせいか、煮詰めすぎてしまう。
　盛りつける段階のころは冷め、鍋底で水あめ状になり、水を加えて温めなおさなければならない。

　そんな（へたくその）私にぴったりの調味料。

　ワサビや辛子のチューブのように、お皿にちょっと絞り出してもいい。
　穴が比較的小さく、皿にちょっとした”お絵かき”も出来る。
　ところが、冬にフォアグラ料理を何度か作った時に開封し、何度か使って以来、すっかり忘れていたのだ･･･。

　友人がくださったのはfruits de bois（フランボワーズ、ブルーベリー、イチゴなど”森のフルーツ”）風味。バルサミコ酢のコクにフルーティさが加わった感じの味わいだ。

　肉、魚料理はもちろん、アイスクリームやフルーツのトッピングにしても。
　ジャムの代わりに、コンテなどセミ・ハード系のチーズに合わせてもおいしい。
　バルサミコ酢と合う食材なら、基本的に合うのでは。

　バター・トーストにかけてもおいしそう。
　チーズ・ケーキには絶対合うはず。

　冷蔵庫で眠らせている場合ではない。いろいろな食材で試してみよう。

　※日本ではBlaze,Armando di Nigrisなど数種類のメーカーのものが入手可能。

ないものは作るしかない ⑤Quiche

　前回、味気ないフランスのサンドイッチの事を書いた。

　バゲットに具を挟んだだけのものに３〜５ユーロも払いたくない。でもお腹が空いた。ブーランジュリで選んでいたのはquiche（キッシュ）だった。

　ピースで売られていたり、直径15㎝くらいの大きさのものだったり。
　ベーコン入りのLorraineがメインだが、ホウレンソウ入り、シャンピニオン入り、サーモン入りなどもあったはず。

　

　「Chauffer?（温めますか）」
   この部分はコンビニみたいだ。
　お願いします、と答えると店員さんは手早くキッシュを電子レンジへ。

　「ほかにご注文は？　２ユーロです。（後ろにならぶ人に）マダム、ボンジュール」

　温め過ぎてふにゃふにゃになったものや、アパレイユが水っぽいものもたまにはあるけれど、手軽になにか食べたいとき、サンドイッチより”手間 がかかった感”を感じられる選択肢なのでは。温かいし。

　日本のパン屋さんでは”調理パン系”の種類が目移りするほど豊富。次々に出てくる新作パンに比べると、キッシュは地味なのだろうか。

　あまり売られていないけれど食べたくて、しぶしぶ、よく作るようになった。

　日本では、アルマーニ先生のルセット、”生クリーム１パックに卵３個”の割合でアパレイユを作っている。おいしいし、なにより覚えやすい。

　バターと生クリームのせいで、材料費が高くなるのがたまにキズ。

　※写真は上から、ロレーヌ、ホウレンソウ入り、タマネギ入り、トマトソースとタマネギ入り。

　サラダをたっぷり添えていただこう。

　ラッピングしておみやげにしても（写真左）。

　友人が作ってくれたのは、pateなしキッシュ・ロレーヌ（写真右）。

　アパレイユを焼くだけの簡単ルセット。こういう手もあったのか。

Les Annees Sandwiches ①サンドイッチの年

　昔、『サンドイッチの年』（1988年・仏）という映画を見た。

　内容は覚えていないが（フランス映画はあらすじさえ記憶していないものが多い！）、迷える少年に老人（だったような）がサンドイッチを人生になぞらえ、「マスタードがぴりっと辛いときもある･･･」とかなんとか説く場面があった。

　そのサンドイッチのパンはバゲットだったのか、カンパーニュだったのか、パン・ド・ミーだったのか。気になって、もう一度見て確かめたいと思うのだが、レンタルDVDが見つからない。ああ、気になる。

　そんなことを考えながら、バゲットでサンドイッチを作った。
　バゲットに切れ目を入れてバターを塗り、jambon（ハム）とチーズとbatavia（グリーン・リーフ）を挟んだjambon fromage（写真左）。家で作ると具材をケチらずたっぷり入れられるから、相当おいしい。

　バゲット・サンドはブーランジュリはもちろん、スーパーや駅の売店でも買えるし、カフェでも食べられるから、旅行者も滞在中一度くらいは食べたことがあるのではないだろうか。

　カマンベールやブリーを挟んだもの、卵と生野菜を挟んだmixte、ツナ入りのthon、リエットとコルニッションを挟んだもの、イタリア風のもの、ベトナム風のもの、カニかま入りのsurimi・・・バリエーションも豊富だ。

　

　この記事によると、2008年に販売されたバゲットサンドは、12億個。日本の”おにぎり市場”と同様に、フランスではサンドイッチ市場が巨大なのだ。
　なかでも、ハムとバターを挟んだだけの最もシンプルなjambon beurreは売り上げの72％を占めるという。
　食パンで丁寧に作られた日本のサンドイッチと違い、バゲットに具を挟んだだけで３〜５ユーロもするのが悔しくて（特にスーパーのものは冷たく、パンが湿った感じで嫌だった）、あまり買うことはなかったが、買うなら一番安いjambon beurreだった。

　なんと味気ない食べ物・・・などと侮ってはいけないらしい。同記事では、

　「一、サラダを入れるべからず。一、目の前で作られたものを買うべし。一、バターは有塩を使うべからず。バターの甘みがハムの旨みを純化し、パンの口当たりを滑らかにするであろう・・・」

　などなど、jambon beurreはパンとバターがいかに大切かを力説している。さすがフランス人！

　固く、パリパリしたバゲットの皮で口の中が切れそうになりながら噛みちぎるのもおいしさのひとつだが、勢い余ってしまうこともある。噛み疲れ、顎が疲れてしまうこともある（←決して大げさではなく）。

　それなのに、フランス人は実に上手にサンドイッチを食べる。かぶりついて食べているのに、どこかエレガントでさえある。
　日本人の食べ方とは決定的に違う。

　姿勢？　持ち方？　ほうばり方？　噛みちぎり方？　食べている時に、脇があまり開いていないような。

　食べてきたパンの量もケタ違いなわけで、場数の違いだろうか？

　※写真左下はFAUCHONのバゲット・サンド。ゴールドのジップ・ロック入り。値段も泣きたくなるほどゴージャス！です。

馬刺し、LOVEなんだよ

　最近、我が家全員ではまっているのが、「馬刺し」。

　居酒屋でいただいたのが、おいしくて、おいしくて。
　トロ、コウネ（たてがみの脂部分）、霜降り、赤身…。ショウガ醤油はもちろん、ごま油＋ネギ＋塩でいただいても美味だ。

　ただ、外でいただくと、とても高い！
　我が家では馬刺し専門店で好きな部位をいくつか買い、自宅でいただくことが多い。これだと外食の1/3〜1/4程度の価格で心おきなく、たっぷり満喫できるのだ。

　名産地、熊本の人にとって馬刺しは”ハレ”の日の献立で、普段食べるのは、もっぱら馬のレバ刺しだと聞く（←これはスーパーでは売ってない！）。もしかすると、一般的な熊本県人より、我が家の馬刺し消費量は多いのかもしれない。

　馬肉といえば、フランスには馬肉専門店、boucherie chevaline がある。店の前には馬の像が飾られているからすぐわかる。

　残念ながら、フランス滞在中、一度も行くことがなかった。
　馬肉を買うこともなかった。

　昔見た、馬肉店主が主人公の映画『CARNE（カルネ）』（1991年仏、G.ノエ監督）が強烈だった。
　血の赤、赤身の赤…。ストーリーはまったく覚えていないのだが、映像を占める”赤色”に相当のショックを受け、一種のトラウマになってしまい、実際の馬肉屋に入るのさえ怖かったのだ。

　とはいえ、今、我が家は皆、馬刺し、ラブなんだよ。夢中んだよ。とりこんだよ。（←紫shikibu風に）

　フランスの馬肉屋、カルパッチョとかあるのだろうか。おいしいのだろうか。安いのだろうか。こんな事なら１回くらい食べてみればよかった…と心残りなんだよ。