こよなく愛読しているブログ、101 Cookbooksで見て以来、作りたくてうずうずしていた。
自家製セロリ塩。
180℃のオーブンでセロリの葉をカラカラにし、塩とミックスするだけ。
塩はMaldonを使った。フレーク状なのがすてきだ。
ベイクしたジャガイモにかけていただいた。
いつも捨てていたセロリの葉が、かくも香り高いスパイスに変身。
トマトジュースに入れても。
ブラディマリー、おいしくなるかな？
もちろん、トマトにかけてシンプルにいただくのもおいしい。
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イタリアサッカー選手のゴシップ記事を紹介するサイト「ゴシップでカルチョ」。遅ればせながら４月号を読んでいたら、爆笑してしまった。
ドイツ、ブンデスリーガ、バイエルン・ミュンヘンに所属するイタリア人、ルカ・トーニ選手は、ドイツでとても人気があり、イタリア、エミリア・ロマーニャ州観光局の広告のイメージキャラクターに起用されるほどなのだが、トーニをパロディにした歌「Numero Uno」がドイツで大ヒットしたのだとか。
ドイツのコメディアン、Matze Knopという人が歌うこの曲。
「スカンピ、カラマーリ、ペペローニ、カプチーニ、カンピオーニ、ベルルスコーニ、ルカ・トーニ」というようなイタリア語の語呂（韻）合わせ＆でたらめなイタリア語を羅列した内容だ。
ほとんどが食べ物の単語で、お腹が空いてくる。
トーニはもちろん、イタリア人が聞いたら怒りそうな”ワルノリ”した曲だが、地続きのドイツ人のイタリアへの認識が日本人のそれと大して変わらないことに驚く。
食べ物は、軽く国境を越える。のだ。
さすが、イタリア料理。
そして、なぜか！
同じくバイエルン所属のフランス代表フランク・リベリ選手の名前が登場するのも笑えた。バカにしすぎだ。
何度か聞いていると、「♪ペルメ、ヌメロ・ウノ」の部分が耳に残り、ついつい口ずさんでしまう。
ブンデスリーガは観戦したことがない。
バイエルン戦、トーニとリベリを応援しながら歌ってみたいものだ。
※♪アックア・ミネラーレ、グラッパ・スペッツィアーレ、コッツェ・ボンゴレ・・・。それっぽい写真を集めてみました。
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「ひさびさに食べたいなあ〜」と作ったのは、magret de canard seche(
乾燥鴨胸肉）。
フランスでは薄くスライスしたものが真空パックで売られていた。
我が家では、ロックフォールやクルミと一緒にサラダのトッピングにするのが定番だった。
日本でよく見かける合鴨ではなく、フランス時代の友人に教えていただいた輸入食材サイト、ハイ食材室で、ポチッとネット・ショッピングして、仏産鴨肉をゲット。
作り方は本当に簡単。
鴨肉は掃除し、表面に塩をまぶし、24時間置く。
塩を洗い流し、粗く砕いたコショウをまぶした鴨肉を清潔な布またはキッチンペーパーなどでくるみ、様子を見ながら10日〜２、３週間乾燥させて完成。
スタージュ先では大きな冷蔵庫内で、ひもを通し、ぶら下げて乾燥させていた。
そんなスペースがない我が家では、秘密兵器が助っ人に。
このシートが食材の水分をぐんぐん吸収してくれるのだとか。（写真右）
半信半疑で使ってみたが、効果てきめん。鴨の表面が見事に乾いてきた。
一方、水分をたっぷり吸ったピチットシートはぐっしょりになっている。
フライング気味かもしれないが待ちきれず、10日目で試食。
ねっとり熟成して塩味が効いて十分おいしい。そのままいただいてもいいし、サラダにも、チーズにも、ナッツにも、ドライフルーツにも合う。家族にも好評で、あっという間になくなってしまった。
また仕込まねば。
※ピチットシートで現在、別プロジェクト進行中。完成したらこちらもお披露目します。
こんなスグレモノだが、売っているところが少ない！（大型スーパー３カ所にフラれた私は結局、ネットで入手）のが玉にきず。
吸湿しやすい「ピチットシート」を、どれだけ”ピチッ”と保管するかが、もっかの私の課題である。教えて！ メーカーの人！
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ディジョンみやげにいただいたのは、Maille（マイユ）のマスタード。白ワイン風味。
日本でも買うことができるマイユのマスタードだが、これはブティックに設置されたポンプから陶器の入れ物に詰めてくれるフレッシュなもの。賞味期限も手書きで書かれた、店でしか買えない限定品なのだ。
肉料理に、サラダのドレッシングに、サンドイッチに、とマスタードの消費量が多い我が家では、高価なマスタードを買う機会がないので嬉しい。
なにしろ、伝統的な陶器のマスタード・ポットを買おうと張り切ってマドレーヌにあるパリ店に出かけたものの、あまりに高すぎ、マスタード用の木のスプーンしか買うことができなかった苦い思い出があるのだ。
「いつものより香り高い（気がする）！」
いつもより、大切に、心していただいた。ありがとうございました。
食べ終わった後の陶器は当然、処分しがたく。
大瓶のマスタードをつめかえて食卓に出している（←大ウソつき）。もちろん、木のスプーンを添えて！
○Boutique Maille-Dijon
32, rue de la liberté
21000 Dijon
TEL: 03 80 30 41 02
FAX: 03 80 50 09 46
○Boutique Maille-Paris
6, place de la Madeleine
75008 Paris
TEL: 01 40 15 06 00
FAX: 01 40 15 06 11
http://www.maille.com
http://maille.jp/
※写真左はBeaune（ボーヌ）で買ったFALLOT社のもの。
同社のヴィネガーは愛用しているが、マスタードはあまり買ったことがない。つい、リーズナブルなマイユの大瓶を買ってしまうのだ。
同社HPによると、いまだに石臼でマスタードをひいている唯一のメーカーなのだとか。
訪れた日、あいにくお休み。土産物店で買うことに（パリでも買えますが）。
マイユほど種類は多くないが、パン・デピス風味、カシス風味、クルミ風味など、フレーバー付きのマスタードもある。フレーバー付きは普段買わないが、小瓶だと食べきってしまえるかな、と買ってみた。何に合わせよう？
○FALLOT
31, rue du Faubourg Bretonnière
21200 BEAUNE
http://www.fallot.com/
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7月のある週末。
「そうだ、ブルゴーニュ行こう」
ぶらりと出かけたブルゴーニュでいただいた。
ジャンボン・ペルシエ。この地方の郷土料理のひとつだ。
安宿の食堂で注文すると、パセリ入りゼリーで固めたハムがどかんと皿に載っている。
同じく郷土料理のエスカルゴにつきもののパセリ・バター（beurre persille）と同様、ニンニクが効いている。プルプルした食感は、ゼラチン・シートだけでなく、仔牛の足を一緒に煮込んで抽出したゼラチン質からなのだとか。
街角のシャルキュトリのウインドーで、目が釘付けになったのは、”まりも”みたいな真緑のジャンボン（写真右上）。
地方はダイナミック！と感心していたら、ジュヴレ・シャンベルタン村にある家族経営のこじゃれたレストラン、Chez Guyでは、薄くスライスされ、上品な感じで登場したのだった。
誰が考えた料理なのか知らないが、ワインとの相性がすばらしすぎる･･･。
○Chez Guy
3 pl.Mairie
21220 Gevrey-Chambertin
TEL:03 80 58 51 51
FAX:03 80 58 50 39
http://www.hotel-bourgogne.com/chez_guy/
※飲んだことはありませんし、これからもご縁はなさそうですが、ロマネ・コンティの畑にも詣でてみました。一応。
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「絶対、気に入るから食べてみて！」
マルシェでおまけでいただいたのは、緑色のクール・ド・ブフ。
「牛の心臓」という名のこのトマト、普通は当然、赤い。
でもこれはティエボーさんのトマトだから、緑もアリ。これでもちゃんと、熟れているのだ。
緑の皮をつるりとむくと、ひすいを思わせる、涼やかな色。どことなく、ヴォルデモートっぽくもある？
無造作に切ったものを食べてみると、なんとみずみずしいのだろう。
果肉はしっかりとして、トマトの酸味はほとんど感じられない。どちらかといえば、ウリを食べているような気分になる。それくらい甘い。
これはおいしいと、翌週も買いに行った。バカンス中だから、いつもは買うのに苦労する人気の店なのに、順番待ちもなし。うれしい。
さて、今度はどう使おうかと思っていたら。
最近教えてもらった、LCI（TF1系列のニュースチャンネル）の料理番組「On en mangerait」で、トマトをテーマにしたシンプルな料理をアラン・パッサール、エレーヌ・ダローズ、フレデリック・アントンが披露していた。
しんまで赤い、立派なクール・ド・ブフを１cm厚に切り、ヴァニラ風味のヴィネグレをかけたF・アントンのSalade de tomates a la vanille et au citronがあまりにおいしそうだったので、厚く切る部分だけ、まねしてみた（写真左下）。
上等のオリーブオイル、フルール・ド・セル、バジルの葉を散らした。トマトのステーキを食べている気分になる。厚さを変えただけなのに。
番組には他に、Y・アレノ、C・コンスタンも登場。
トマト、マグロ、パスタ、鶏肉、イチゴの５つの食材を、星付きシェフ５人が自分の店のキッチンで実際に料理してみせる。
その後ろで、番組収録に関係なくキッチンは動いているから、「結構広いんだ〜」と感心したり、「お、日本人。がんばってるな」と応援してみたり。（←エラソウ）
進行役の女性の話も聞かず、自分の料理をがっついて食べるH・ダローズは空腹だったのだろうか？
「おいしいでしょ？」とたたみかけるようなまなざしで訴えてくるパッサール。ゴム手袋着用。
映像だと、活字では知り得ないグラン・シェフたちの人柄がなんとなく伝わってくるのもおもしろい。
HPでは番組を見ることができる。ルセット付きなのもかなりうれしい。
○On en mangerait
http://tf1.lci.fr/infos/communautes/on-en-mangerait
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余ったブリオッシュで、pain perdu(パン・ペルデュ)を作った。
パン・ペルデュとは、フレンチ・トーストのこと。
よくよく考えてみれば、なんと乱暴なネーミング。これではまるで、フランス人が普通のトーストを食べないように聞こえるではないか。
乱暴と言えば。
フレンチ・トーストを知ることになった映画、『クレイマー・クレイマー』（1979年・米）。
突然、妻に家出されたＤ・ホフマンが作るフレンチ・トーストもすさまじく乱暴だった。記憶があいまいだが、カップに入れた牛乳に食パンをつっこんで、浸して焼いていたような。
本家本元のお手本は、こちら（音が出ます）。
鮮やかです。
フレンチ・フライ、フレンチ・ドレッシング、フレンチ・キッス･･･。
フレンチとつく英語は意外とあるが、フランスでこれらの言葉を連呼しても、おそらく通じないだろう。
しかも、勝手に名付けておきながら、イラク問題でのフランスの態度に不満を抱いた一部の米国人が、これらの呼び名を”フリーダム・〜”に変えたことがあった。なんと自分勝手･･･。
映画『パルプ・フィクション』(1994年・米）には、J・トラボルタが、「メートル法のフランスでは、マクドナルドのチーズ入りのクウォーター・パウンダーを”Royal with Cheese"というんだぜ！」と笑う、有名なシーンがある。
本当は”Royal Cheese"が正解らしい。
「”Le ”Big Mac（ル・ビッグ・マック）」と大の大人が喜んでいる。
まあ、どっちもどっち、だ。
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探し物を求めて、時折、クリニャンクールやヴァンヴののみの市(Le Marché aux Puces)に足を運ぶ。
埃っぽいし、価値がわからないし･･･と、10数年前観光で行ったっきりだったのだが、目的があると結構楽しいものだ。気候が良くなり、寒い時期より出店者が増え、見ごたえもある。
”探し物”はまだ見つからないが、毎回、行くたびに、何かしら掘り出しものに出会い、安さも手伝って、つい買ってしまう。ガラクタ増殖中なのだ。
最近のヒットがヴィンテージのル・クルーゼ鍋（写真右）。
高さのある、見たことのない形に心ひかれ、手に取ってみた。いい黄色だ。取っ手の部分のエナメルがほんの少し欠けている程度で、目立ったシミもない。最近すっかり”揚げ物専用鍋”と化しつつある私のココット・ロンド（グレー・20㎝）より、ずっときれいだ。
何に使う鍋なのだろう？
「普通の鍋として使ってもいいし、スープを作っても。フォンデュにもいいんじゃない？」
と店のムシュー。
即決。
ベルギーのブルージュでオイル・フォンデュを食べて以来（写真右）、気に入り、フォンデュ鍋を買いたいと思っていたが、下の保温用キャンドル・スタンドは要らないなーと迷っていたのだ。早速、フォンデュ用のフォークも買わねば！
ところで、私はSTAUB派で、ル・クルーゼに詳しくない。この鍋は何というシリーズ（というものがあれば）なのか。元々はフタがあったのか、なかったのか。
教えて、偉い人！
○Puces de Saint-Ouen（クリニャンクール）
metro:Porte de Clignancourt
http://www.parispuces.com/FR/
○Puces de Porte de Vanves(ヴァンヴ）
metro:Porte de Vanves
http://www.pucesdeparis-portedevanves.com/
○パリの専門市場を一覧にしたサイト
http://www.bonzour.fr/pratiques/pratique-senmon.html
※ナス色のSTAUBを買おうかと迷っているうちに生産終了。がっくり。同じ雰囲気の”マジョルカ・バジル”も気になるけれど、これもそのうち無くなりそうな予感･･･。
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アスパラガスの季節も、終わりに近づいた。
今年は白より、緑をたくさん食べた気がする。
細めのポワロネギをマルシェで見かけたので、気分を変えて作ったのが、ポワロネギの温かいサラダ。別名、”貧乏人のアスパラガス”。
長かったので半分に切り、ゆでたてにヴィネグレットをかけて。もったいないので緑の部分も使った。オランデーズ・ソース、マヨネーズ、ムスリーヌ・ソースでもおいしいとか。アスパラと一緒だ。
この料理を知ったのは、ずいぶん昔。
雑誌の料理ページだっただろうか？ アスパラと同様、タコ糸でしばったネギの束が、つんとすました感じで盛りつけられた写真が記憶にある。
当時は、缶詰入り水煮白アスパラしか知らなかったので、”昔、ネギはアスパラガスを食べられない庶民の代用品だった”、”貧乏人のアスパラガス”と書かれていたのが印象的だった。アスパラをつまむ、銀製のトングの存在を知ったのも、その記事だったような。
記憶を確かめるべく、ネットで調べていると、”貧乏人のアスパラガス”をはじめ、世界各国の”貧者の食べ物”を解説するサイトを見つけた。
好きな人が多い、ペペロンチーノのパスタは貧乏人のパスタ。焼きナスのパテは、貧乏人のキャビア。イタリアでは、かつて、パン粉が貧乏人のチーズと呼ばれていたという。そう言われれば、南に行くと、炒めたパン粉をふりかけたパスタにお目にかかることがある。現代にも名残があるのだ。
そして、貧者のソースとは･･･空腹！ これも、納得。
参考サイト：月刊基礎知識from現代用語の基礎知識
※とはいえ、実際に”貧乏人のアスパラガス”と呼ばれているのを聞いたことはまだありません･･･。
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愛読しているパリ情報サイト、「カイエ・ド・パリ」にナイス！な情報を発見。
フランスの”コンフィチュール（ジャム）”メーカー、Bonne Maman（ボンヌ・ママン）主催のエクスポジション、”Autour du Pot -Bonne Maman-"が、パリ18区、ギャラリー・グルモンドで開催中だ。
日本でも人気のボンヌ・ママン。赤と白のギンガムチェックの蓋が、おふらんすっぽいからだろうか。
かわいらしい瓶が並ぶ物販スペースを進むと、展示室。
100％コンフィチュールがコンセプト。（写真はクリックすると大きくなります）
ボンヌ・ママンをモチーフにした写真、オブジェ、絵画が多数展示され、なかなかかわいい･･･と眺めていると、スタッフからデギュスタシオンを勧められた。
ずらりと並べられた、小さな容器を手に取る。中に詰められているのは、実はジャムではなく、ジャムを使った料理だった。会場にいらっしゃるプロのシェフが、日替わりで作っているという（写真右下）。
今日は、
・アプリコット・ジャム入り、カレー風味のフヌイユのコンフィ。
・フリュイ・ルージュ・ジャム入り、クミン風味のゴーダ・チーズとレーズン
・コワン（カリン）・ジャム入り、小ホタテ貝柱のマリネ。オレンジ・ゼスト入りのほうれん草を添えて。
・フリュイ・ルージュ・ジャム入り、鴨の燻製肉とマンゴ。
・牛乳ジャム風味のフロマージュ・ブラン。
・フリュイ・ルージュ風味のティラミス。
塩味のものだけ、試食させていただいたが、なかなか、おもしろい。
ジャムを使った料理と言われても、馴染みがないので、ピンとこない。
我が家だと、せいぜい、スペアリブにマーマレード、ブルビ・チーズにコワン（カリン）かサクランボのジャムを合わせる程度。
目から鱗。
パンに塗るだけじゃないのだ。ジャムと食材の組み合わせを考えるー。新しい展開に、ワクワクしてくる。
勧められるまま、あれこれ試食しているうちに、お腹にたまってきた。
お昼どきには、シェフが目の前で作るオープンサンドやサラダといったジャムを使ったブランチの試食もある。
もちろん、ジャムや焼き菓子などボンヌ・ママン商品の試食も。気に入って、ショウガ入りレモンのジャムを購入。
ピンクと白の柄の新シリーズ、Les Fantasiesは、納品が間に合わず、買うことができなかった。もう１度、行かなければ！（←嬉しそう）
有名シェフや料理関係者による、ジャムにまつわるワークショップもある（予約制）。”Le doigt dans la confiture（ジャムの中の指）”という子ども向けのアトリエも。ジャムでベタベタになった子どもたち。想像しただけで、微笑ましい。
ジャム好き、必見のイベントは、21日まで。ぜひ！
※帰りに”アメリ・カフェ”、Cafe des 2 Moulinで、
お茶。さすがに今日は、クレーム・ブリュレはパス･･･。
○カイエ・ド・パリ
http://www.cahierdeparis.com/
○Autour du Pot -Bonne Maman-
Galerie Gourmande
44, rue Lepic
75018 Paris
metro:Abbesses, Blanche
開催日：水〜日曜日（3月21日まで）
9時ー19時（ブティック）
10時ー18時（ギャラリー）
http://www.autourdupot.com/
○Cafe des 2 Moulin
15, rue Lepic
75018
TEL:01 42 54 90 50
metro:Blanche
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