フロマージュ、あれこれ。 ⑦プティ・バスク

　

  フロマージュをあれこれ、たくさんいただいた。

　おお、なんと豪華な。

　日本に戻ってしまえば、値段が高すぎて、ハレの日しか買えない。
　冷蔵庫に常備しているのは、パスタ用にと、高いけれど仕方なく買っているパルミジャーノだけ。

　あれほど好きだったのに、フロマージュは我が家の食卓からすっかり姿を消してしまった。
　だからかなりうれしい。ありがとうございます。

　まずは、バスク産のフロマージュ（写真左）。
　小さいサイズなので、Petit Basqueとでも呼ぶべきか。

　コルシカと同じく、バスク地方のチーズは羊乳（brebis）を使うことで知られている。（過去の記事）

　薄くスライスし、黒サクランボのジャムを添えていただく。
　匂いはそれほど感じない。身は弾力があり、柔らかい。
　塩味は穏やかで、甘さとナッツのようなコクも感じる。

　忘れかけていたフロマージュのおいしさを思い出してしまった。

春の訪れ モリーユ＆白アスパラ

　

　アイスランドの火山噴火で欧州空路、大混乱。

　今朝の朝日新聞によると、足止めされているのは航空機の利用者だけでなく、欧州からの魚介、野菜などの輸入も滞りつつあるという。『特に旬の白アスパラガスは待ち望む顧客も多い』のだとか。

　世界各地で足止めされている皆さんが早く飛び立てますように。

　「もう少しすると、ホワイト・アスパラガスとモリーユが始まりますね」
　今回の滞在中、パリの有名店で働く料理人の方々に旬のメニューを尋ねると、口を揃えてこう答えた。
　フランスでは白アスパラガス（asperge blanche）とモリーユ（morilles）は春の高級食材なのだ。

　

　イエナのマルシェに出かけると、八百屋さんの店先には、大きな束にたばねられたホワイト・アスパラが並べんでいた(写真左下）。はしりだけに値段も高く、ランド産などブランド産地のものはさらに高い。

　なじみの（といっても向こうは覚えていないが）店で、先がほんのり紫になったasperge violletを買った（写真左上）。６本で10ユーロくらいだった。

　

　モリーユもキノコ専門店の一番目をひく場所に（写真右）。フランス産、一箱10ユーロなり。

　日本名アミガサタケ。
　『食材図典』（小学館）によれば、『ヨーロッパでとくに好まれるキノコ。頭部と茎からなり、高さは10㎝前後。頭部は暗褐色で、編み目状の隆起によって縁取られたくぼみがある。茎は乳白色。アルカリ土壌を好み、山火事の跡地などに発生しやすい』

　『The New Food Lover's Companion』(Barron's)には、『そのスモーキーで、土っぽく、ナッツのような風味でグルメに愛されているキノコ。一般的に、色が濃いほど味が濃い。野生のものは４月から６月まで市場に並ぶ。栽培ものは一年中入手できる。しっかりして、スポンジ状になったものを選ぶこと。乾燥ものは香りとスモーキーな風味がより凝縮されている。シンプルにバターでソテーするのが一番』とある。

　編み目に土や汚れが入り込んでいるので、よく洗って取り除き、ふきんで水気を取ってから調理する。

　訪れたレストランでは早くもモリーユのメニューが登場していた。迷わず注文。香りはもちろん、シコシコした歯ごたえがうれしい。
　フランスの春を先取りしたようで、なんだか得した気分になった。

　※レストラン、A&Mでいただいた、Fricassee Morilles-Asperges。
　モリーユとクリームの相性の良さを堪能する一皿。
　太いアスパラとともに食べ応えアリ。

　○A&M
　　136 Bd Murat
      75016 Paris
      TEL:01 45 27 39 60
      http://www.am-restaurant.com

   

　Le Grand Panでいただいた、Morilles a la creme, oeuf mollet, ventreche Ibaiona。
   バスク系ビストロでは、クリームにさらに半熟卵をからめ、濃厚に。

　○Le Grand Pan
      20 Rue Rosenwald
      75015 Paris
      TEL:01 42 50 02 50
      metro:Plaisance

　次回、ホワイト・アスパラガスの話に続きます。

るぐび！

　パリへ戻ると、街がラグビー・モードになっていた。
　ラグビーＷ杯・フランス大会が開幕したのだ。

　空港からのタクシーから見たスタッド・フランスはもちろん、ポスター、バナー、街のカフェ、テレビでは協賛企業のCMが･･･。

　そして、エッフェル塔まで。

　去年の”逆さ・クリスマス・ツリー”に続き、第二弾？
　巨大なラグビー・ボール型の風船が１階と２階の間の空間にふわふわ浮かんでいる。世界一有名な名所を使うとは。なんと強力な広告メディアだろう。

　その下では、ユニフォームと民族衣装に身を包んだスコットランドのサポーターが、観光客を巻き込んで記念撮影していた。
（追記：この方々はサッカーのサポーターでした。12日に行われるEuro2008予選、対フランス戦を前にシャン・ド・マースで決起集会？を行っていたのでした。よくわかっていなくて失礼しました。公園はキルト姿の男性だらけ。不思議な光景だった）
　シャン・ド・マース公園の芝生では、ラグビーのルールを教わりながら遊ぶ若者たちがいた。いつもはサッカーなのに。珍しい。

　フランスでラグビーと言えば、バスク。
　以前訪れたビアリッツのビーチで、ラグビーの練習を見たのが印象的だった。

　帰り道のスーパーで、思わず、バスク関連商品を探す。

　食欲がないので、ジャンボン・バイヨンヌやパテ系はパスし、バスク印がついたチーズ、ISTARA社のL'Ossau-Iraty（A.O.C.)と、プティ・スイスならぬPetit Basqueを購入。赤と緑の配色がバスクっぽい。

　どちらもbrebis（羊乳）でできている。

　小さな穴が点々とあいたセミ・ハードのチーズは弾力があり、口当たりは滑らか。適度な塩加減に、サクランボのジャムが欲しくなる。どこかに買い置きがあったはずだ。
　バスク地方のチーズは、素朴ながら味わい深くて気に入っている。

　プティ・バスクはヴァニラ味を購入。甘みは控えめ。羊乳独特の香りが鼻を抜ける感じがすてきだ。今度はnature（プレーン）を買おう。

　

　さて、気になる日本代表は明日、12日、トゥールーズで対フィジー戦。
　がんばってください。

おいしいバスク －後日編－

　バスクで買った瓶詰めを戸棚に発見。すっかり忘れていた。

　Axoa de veau au piment d'espelette.

　アショアとは、バスク語で、みじん切りの"hachee"を意味するが、”アショア・ドゥ・ヴォー”という言葉で、より知られる単語なのだとか。

　バスクの伝統料理で、今日では家族が集まったり、お祝いの機会に登場する料理らしい。（参考：http://www.jedecouvrelafrance.com/f-3866.pyrenees-atlantiques-axoa-veau.html）

　茹でたジャガイモを添えて食べるそうだが、お店の人が「お米を添えてもおいしいですよ」と言っていたのを思い出し、バスマティ米を茹でたものを添えた。

　仔牛は少しボソボソしているが、くたくたに煮えた赤ピーマンがいい感じ。最初は感じないが、だんだん辛くなる。

　 これなら自分で作れそう。

　○Axoa de veau（いくつかのルセットを参考に）
    ①鍋にオリーブオイルを熱し、みじん切りのニンニク、タマネギと赤ピーマンのスライスをよく炒める。
　　②仔牛の肩肉を小さなサイコロ状に切る（粗めに挽いたものでもいい）。塩･コショウし、①に加え、炒める。
　　③ピモン･エスプレットとブーケガルニ、白ワイン（少々）を加え、20分程度煮れば完成。
　　※ジャンボン・バイヨンヌを加えてもおいしいらしい。緑のピーマンと半々にすると彩りがきれい。丁寧に作るなら、肉と野菜を別々に炒め、合わせてもよい。鴨やガチョウなどの脂、ラードなどお好みの油を使い、コクを出しても。
　　

おいしいバスク －完結編－

－バスク地方料理エトセトラ－

　⑨Poulet basquaise
  バスクと言えばベルペッパー、タマネギ、トマト、そして卵を加えた料理、ピペラード（piperade)で知られているが、卵でなく鶏肉を加えて煮込んだのがプレ・バスケーズ（バスク風チキン）。バスク料理だが、フランス家庭料理の定番といってもいいほど。

　写真はビアリッツの一見ファミレス、でもとても感じの良い小さなビストロ（名前を忘れてしまいました）のプレ･バスケーズ。トマトの下に鶏肉が隠れている。

　⑩Poivrons farcis a la morue
  ポルトガル人ほどではないが、フランス人も干しダラを食べる。前の晩から水を変えながら戻したタラを煮て、piquilloと呼ばれるベルペッパーにつめた料理。上と同じビストロにて。

　⑪Tapas
  サン・ジャン・ド・リュズのBar Bodega Chez Kakoで食べたタパス盛り合わせ。シードルと一緒に。
　スペインのバスクの食都、サン・セバスチャンほどのヴァリエーションはなく、しかも肉系中心だ。でも、ピモン・エスプレット入りのブーダン・ノワールはピリッとして美味しかった。

　⑫シーフード
　海も川もあるバスク。魚料理がスペシャリテなレストランも多かった。写真はサン・ジャン・ド・リュズのLe Kaikuのスズキ？

  　 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　                                                                                                                                    　　　　　　　　　　　　　　　　　⑬Foie gras
  フォアグラ製品もよく見かけた。名産地ぺリゴーに近いというほどではないが･･･?　

　写真は同じくLe Kaikuのフォアグラ３種盛り。醤油風味のタマネギ炒めを添えたものは、焼肉のタレみたいな味がして郷愁を誘う味だった･･･？

　ピモン･エスプレットはどの料理にも登場。欠かせない調味料なのだ。
　
　バスク出身のシェフに勧められた星付レストランは冬季休業中。ブログで見つけた良さそうな星付レストランは満席。と、”感激のレストラン”には今回出会えなかったのが唯一、残念だった。
　
　○Chez Kako
    18,rue Harispe
    64500 St Jean de Luz
    TEL:05 59 85 10 70

　○Le Kaiku
    17,rue de la Republique
    64500 St Jean de Luz
    TEL:05 59 26 13 20

　※コルドンで習ったプレ･バスケーズ。８等分した鶏肉をソテーし、ジャンボン・バイヨンヌで巻いている。地方料理が、フランス人も驚く、手間隙かけた一品に。

おいしいバスク。⑥

－バスク地方菓子エトセトラ－

 
　⑥Mouchous
　サン・ジャン・ド・リュズのパティスリー、Pariesのムシュー。Muxukとも書くらしいが、要するにマカロンの一種だ。

　普通のマカロンと違い、中には何も挟まれていない。でもしっとりとしているのはなぜ？の不思議スウィーツ。

　チョコ味、ナッツ味など種類もいくつか。紙箱入り、缶入りがあり、日持ちもするので、おみやげにぴったり。

⑦Beret Basque
　スポンジ、ガナッシュ、メレンゲ･イタリアンもすべてチョコ味。外側にふりかけるチョコが削ったバイヨンヌ・チョコだとなお良いらしい。

　 写真はサン･ジャン･ド･リュズのETCHEBASTERのベレー。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　⑧Touron
　着色したマジパンをスライスした、この地方の名物、トゥーロン。ショーウインドーに多種多彩なトゥーロンが誇らしげに並べられている。英国人観光客が多い場所らしく、ユニオンジャック模様もあった。

　　それにしても、フランス人はマジパン好き。正直なところ、私は苦手だ･･･。

　○Paries
　　9,rue Gambetta 64500 Saint Jean de Luz
　　14,rue Port neuf 64100 Bayonne
　　1,Place Bellevue 64200 Biarritz
　　www.paries.fr

 
　○ETCHEBASTER
    42,Rue Gambetta
    64500 Saint Jean de Luz
    TEL:05 59 26 00 80

　※サン･ジャン･ド･リュズの広場。夏場はリゾート客でさぞかしにぎわうのだろう。

おいしいバスク。⑤

⑤チョコ発祥の地って、知ってた？

　バイヨンヌはフランスで初めてチョコレートが作られた場所なのだとか。言わば、フランスにおける”チョコレート発祥の地”。

　1519年にコルテスがメキシコを征服した際に持ち帰ったカカオは、疲労回復にきく薬効のあるものとして、まずスペイン、ポルトガルに広がり、17世紀にバイヨンヌ及びフランス南西部に伝わったという。

　最初は王族など限られた人のもののだったが、18世紀半ば、チョコレート作りはヨーロッパに広がり、バイヨンヌとバスク地方のスペシャリテとなったという。

　だからなのか、バスクの街にはチョコレートの店が目立つ。お菓子もチョコレートを使ったものが多い気がした。

　バスク語ではTxokolateと書く。

　1854年創業のChocolat Cazenave（ショコラ・カズナブ）の板チョコは、カラフルなパッケージが気に入って、何枚もおみやげに買ってしまった。今の時代でも昔と変わらず、カカオ豆の状態からチョコレートをきちんと手作りしているそうだ。

　chocolat noirを食べてみた。タブレットの型が小粒でかわいい。

　濃厚で、とろけるような"今どき”のチョコレートと違い、甘さがまず際立つ。舌ざわりも若干ざらつくような。パッケージ同様、素朴な味わい。150年前のチョコレートはこんな感じだったのだろうか？などと想像しているうちに、口の中で溶けてしまった。

　１世紀以上変えていないというクラシカルな装飾のサロン・ド・テでは、ショコラ・ムスー（Chocolat Mousseux）という名物のショコラ･ショーを飲むことができる。牛乳に板チョコを溶かし、木の棒で泡立てるのだとか。

　『Chocolat Basque』（Editions du Quai Rouge）という本を見つけた。チョコレートの歴史、チョコレートを使ったバスクのお菓子のレシピが満載。もちろん、フォンダン・ショコラなど普通のレシピもあるし、チョコを使った料理（イカのチョコソース！）のレシピもある。

　バスクにこれほどのチョコレート文化があったとは。知らなかった！

　○CHOCOLATS CAZENAVE
　　19,Arceaux Port-Neuf
    64100 Bayonne
    TEL:05 59 59 03 16

おいしいバスク。④

④Jambon de Bayonne (バイヨンヌ生ハム）

　生ハム工場の見学が、今回の旅の目的の一つだった。

　空港から直行したのはバイヨンヌのPierre IBAIALDE（ピエール・イバイアルデ）。飲食店がポツポツと並ぶエリア、プチ・バイヨンヌにある。5人の職人が生ハム作りに携わっているそうだ。

　残念ながら、訪れた２月は閑散期のため、実際にハムを作っている様子は見ることができず、「ハムがあると仮定して」説明してもらった。
                                                                                             

　まず、血抜きした豚のモモ肉（骨付き）を地元の塩で漬け、さらに様々なスパイス（もちろんピモンも！）で風味付けする。

　次に低温（2～5度）に設定された熟成室の棚に塩を敷き、ハムを置く。上から塩をかぶせ、熟成させる。塩を取り除き、２～３カ月間乾燥させ、休ませる。
　
　15度に設定された部屋でさらに乾燥・熟成を進め、最後は室温で熟成を完了させる。仕上げにピモン･エスプレットや胡椒をまぶす。

　最初12㎏程度あったモモ肉が、９カ月の間に徐々に水分を出し、完成時には７～５㎏になるという。

　”地元の塩”とこだわっているせいなのか、他の国の生ハムに比 べ、塩気はひかえめ。まろやかな味わいだ。生ハム独特の良い香りがする。

　コルドンの授業で”Poulet Basquaise”を作ったときに食べたくらいで、わざわざ買ったことはなかったが、なかなかおいしい。

　案内してくれた女性のおすすめの食べ方は、シンプルに、バターと一緒にバゲットにはさむか、厚めにスライスしたハムにブルビチーズを載せ、フライパンで温める（レンジでチン！でもＯＫ）というものだった。

　食材が良いと、食べ方もとてもシンプルになるという例。

○Pierre IBAIALDE
    41,rue des Cordeliers
    64100 Bayonne
    TEL:05 59 25 65 30
    FAX:05 59 25 61 54
    http://pierre-ibaialde.com

※ハムは四分の一のかたまりか、スライスでしか販売してくれない。で、１．４㎏のかたまりを購入したものの･･･。どうやって切る？

おいしいバスク。③

③Fromage de Brebis(ブルビ・チーズ）

　お昼間にお菓子を精力的に試食したので、夕食のデザートはフロマージュにした。

　訪れたレストラン。その２軒とも、メニュにあったのは、たった一つ、Fromage de Brebis（雌羊のチーズ）だった。

　薄くスライスされたブルビに、チェリーやイチジクのジャムが添えられている。素朴ながら、ナッツを思わせるこくのある味わい。その柔らかな塩気とジャムの甘さのバランスがいい。若いのも、熟成させたものも、それぞれ味わい深い。これは買って帰りたい。

　マルシェで売られているのも、熟成期間やピモンがまぶされていたりといった多少のバリエーションはあるとはいえ、ほとんどがこのブルビ・チーズ。

　『チーズ図鑑』（文藝春秋編）で調べると、Brebis des Pyrenees（ピレネーの”羊”）と総称されると言う。この地方のフェルミエ（農家）製は「山のチーズ」とか「羊のチーズ」と、特に名前をつけないものが多いのだとか。

　羊の搾乳量は少ないため、生産量も少なく、ほとんどが現地で消費されてしまうと言う。パリでも結構高いというから、日本で買うといくらなのだろうか？

　さんざん試食させてもらい、ねっとりした感じがおいしい、４カ月の若いものと、熟成が進んだフェルミエ製をひとつ買った。

　近くの街、Uzosの有名ジャム職人、フランシス・ミオ（Francis Miot）の店をサン・ジャン・ド・リュズで発見。「Cerise Noire（ブラックチェリー）」はパリでは見たことがない”レアもの”。

　うれしくて、つい買ってしまったが、ビアリッツ空港でもチーズとちゃんと一緒に売られていた。

　○Francis Miot　
　　69 rue Gambetta
　　64500 St Jean de Luz
　　05.59.85.36.12 
　　http://www.feerie-gourmande.com/

おいしいバスク。②

②Le piment d'Esplette(ピモン・エスプレット）

　バスクと言えば、ピモン・エスプレット。

　もともとはコンキスタドールによってアメリカから持ち込まれた赤唐辛子が、エスプレットという村で栽培されるようになり、今ではＡＯＣ認定されるフランスを代表するスパイスのひとつだ。

　夏の終わり、赤くなったところを収穫。紐を通し、農家の軒先などにぶら下げ、乾燥させる。粉末にして出来上がり。風味はハンガリーのパプリカとカイエン･ペッパーの間くらいだが、それほど辛くなく、香り付けを目的に使うという。

　同じく名産の生ハム”ジャンボン・バイヨンヌ”の表面や、brebis(雌羊）のチーズにまぶしたりする。

　お菓子屋さんはピモン入りのチョコレート（写真はParies）を売っているところも多く、レストランではBiperという唐辛子入りのカクテルもあった。

　もちろん、バスク料理には欠かせない調味料だ。バスク料理のレシピ本を見ると、ほとんどの料理に使われているので驚いた。

　サン・ジャン・ド・リュズのマルシェで買ったのは、ＡＯＣ認定の粉末と、ジャムとジュレ。「ジャムはブルビ･チーズにつけて。ジュレは焼いた肉に付けたらおいしいよ」と店のお兄さんがジュレをプレゼントしてくれた。

  旅行中、いろいろプレゼントをいただいた。気前の良い土地柄なのかもしれない･･･。

　残念ながら、エスプレットまで足を伸ばすことはできなかったが、収穫期には”ピモン祭り”もあるそうだ。白い壁の家の軒先に、ずらりとピモンが飾られて･･･。一度見てみたい。

○Paries
　9,rue Gambetta 64500 Saint Jean de Luz
14,rue Port neuf 64100 Bayonne
1,Place Bellevue 64200 Biarritz
www.paries.fr

○ピモン・エスプレットのサイト
　http://www.pimentdespelette.com/