Basque

2011年4月23日 (土)

フロマージュ、あれこれ。 ⑦プティ・バスク


 

 

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  フロマージュをあれこれ、たくさんいただいた。

 おお、なんと豪華な。

 日本に戻ってしまえば、値段が高すぎて、ハレの日しか買えない。
 冷蔵庫に常備しているのは、パスタ用にと、高いけれど仕方なく買っているパルミジャーノだけ。

 あれほど好きだったのに、フロマージュは我が家の食卓からすっかり姿を消してしまった。
 だからかなりうれしい。ありがとうございます。

 まずは、バスク産のフロマージュ(写真左)
 小さいサイズなので、Petit Basqueとでも呼ぶべきか。

 コルシカと同じく、バスク地方のチーズは羊乳(brebis)を使うことで知られている。(過去の記事)


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 薄くスライスし、黒サクランボのジャムを添えていただく。
 匂いはそれほど感じない。身は弾力があり、柔らかい。
 塩味は穏やかで、甘さとナッツのようなコクも感じる。

 

 忘れかけていたフロマージュのおいしさを思い出してしまった。

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2010年4月20日 (火)

春の訪れ モリーユ&白アスパラ

 

 

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 アイスランド火山噴火で欧州空路、大混乱。

 今朝の朝日新聞によると、足止めされているのは航空機の利用者だけでなく、欧州からの魚介野菜などの輸入も滞りつつあるという。『特に旬の白アスパラガスは待ち望む顧客も多い』のだとか。

 世界各地で足止めされている皆さんが早く飛び立てますように。

 

 「もう少しすると、ホワイト・アスパラガスモリーユが始まりますね」
 今回の滞在中、パリの有名店で働く料理人の方々に旬のメニューを尋ねると、口を揃えてこう答えた。
 フランスでは白アスパラガス(asperge blanche)モリーユ(morilles)は春の高級食材なのだ。

 

 イエナマルシェに出かけると、八百屋さんの店先には、大きな束にたばねられたホワイト・アスパラが並べんでいた(写真左下)。はしりだけに値段も高く、ランド産などブランド産地のものはさらに高い。

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 なじみの(といっても向こうは覚えていないが)店で、先がほんのり紫になったasperge violletを買った(写真左上)。6本で10ユーロくらいだった。

 

 

 

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 モリーユもキノコ専門店の一番目をひく場所に(写真右)。フランス産、一箱10ユーロなり。

 日本名アミガサタケ
 『食材図典』(小学館)によれば、『ヨーロッパでとくに好まれるキノコ。頭部と茎からなり、高さは10㎝前後。頭部は暗褐色で、編み目状の隆起によって縁取られたくぼみがある。茎は乳白色。アルカリ土壌を好み、山火事の跡地などに発生しやすい』

 『The New Food Lover's Companion』(Barron's)には、『そのスモーキーで、土っぽく、ナッツのような風味でグルメに愛されているキノコ。一般的に、色が濃いほど味が濃い。野生のものは4月から6月まで市場に並ぶ。栽培ものは一年中入手できる。しっかりして、スポンジ状になったものを選ぶこと。乾燥ものは香りとスモーキーな風味がより凝縮されている。シンプルにバターでソテーするのが一番』とある。

 編み目に土や汚れが入り込んでいるので、よく洗って取り除き、ふきんで水気を取ってから調理する。

 

 訪れたレストランでは早くもモリーユのメニューが登場していた。迷わず注文。香りはもちろん、シコシコした歯ごたえがうれしい。
 フランスの春を先取りしたようで、なんだか得した気分になった。

 


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 ※レストラン、A&Mでいただいた、Fricassee Morilles-Asperges
 モリーユとクリームの相性の良さを堪能する一皿。
 太いアスパラとともに食べ応えアリ。

 ○A&M
  136 Bd Murat
      75016 Paris
      TEL:01 45 27 39 60
      http://www.am-restaurant.com

 

   

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 Le Grand Panでいただいた、Morilles a la creme, oeuf mollet, ventreche Ibaiona
   バスク系ビストロでは、クリームにさらに半熟卵をからめ、濃厚に。

 ○Le Grand Pan
      20 Rue Rosenwald
      75015 Paris
      TEL:01 42 50 02 50
      metro:Plaisance

 

 次回、ホワイト・アスパラガスの話に続きます。

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2007年9月11日 (火)

るぐび!

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 パリへ戻ると、街がラグビー・モードになっていた。
 ラグビーW杯・フランス大会が開幕したのだ。

 空港からのタクシーから見たスタッド・フランスはもちろん、ポスター、バナー、街のカフェ、テレビでは協賛企業のCMが・・・。

 そして、エッフェル塔まで。

 去年の”逆さ・クリスマス・ツリー”に続き、第二弾?
 巨大なラグビー・ボール型の風船が1階と2階の間の空間にふわふわ浮かんでいる。世界一有名な名所を使うとは。なんと強力な広告メディアだろう。

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 その下では、ユニフォームと民族衣装に身を包んだスコットランドのサポーターが、観光客を巻き込んで記念撮影していた。
追記:この方々はサッカーのサポーターでした。12日に行われるEuro2008予選、対フランス戦を前にシャン・ド・マースで決起集会?を行っていたのでした。よくわかっていなくて失礼しました。公園はキルト姿の男性だらけ。不思議な光景だった)
 シャン・ド・マース公園の芝生では、ラグビーのルールを教わりながら遊ぶ若者たちがいた。いつもはサッカーなのに。珍しい。

 フランスでラグビーと言えば、バスク
 以前訪れたビアリッツのビーチで、ラグビーの練習を見たのが印象的だった。

Img_3088  帰り道のスーパーで、思わず、バスク関連商品を探す。

 食欲がないので、ジャンボン・バイヨンヌやパテ系はパスし、バスク印がついたチーズ、ISTARA社のL'Ossau-Iraty(A.O.C.)と、プティ・スイスならぬPetit Basqueを購入。赤と緑の配色がバスクっぽい。

 どちらもbrebis(羊乳)でできている。

 小さな穴が点々とあいたセミ・ハードのチーズは弾力があり、口当たりは滑らか。適度な塩加減に、サクランボのジャムが欲しくなる。どこかに買い置きがあったはずだ。
 バスク地方のチーズは、素朴ながら味わい深くて気に入っている。

Img_3076  プティ・バスクはヴァニラ味を購入。甘みは控えめ。羊乳独特の香りが鼻を抜ける感じがすてきだ。今度はnature(プレーン)を買おう。

 

 さて、気になる日本代表は明日、12日、トゥールーズで対フィジー戦
 がんばってください。

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2006年8月27日 (日)

おいしいバスク -後日編-

 バスクで買った瓶詰めを戸棚に発見。すっかり忘れていた。

 AxoaAxoa de veau au piment d'espelette.

 アショアとは、バスク語で、みじん切り"hachee"を意味するが、”アショア・ドゥ・ヴォー”という言葉で、より知られる単語なのだとか。

 バスクの伝統料理で、今日では家族が集まったり、お祝いの機会に登場する料理らしい。(参考http://www.jedecouvrelafrance.com/f-3866.pyrenees-atlantiques-axoa-veau.html

                                            

 茹でたジャガイモを添えて食べるそうだが、お店の人が「お米を添えてもおいしいですよ」と言っていたのを思い出し、バスマティ米を茹でたものを添えた。

Axoa2_1

                                                                                                                                    

                                            

                                                                                          

                                                                                       

                                                                                         

                                               

                                                                                        

 仔牛は少しボソボソしているが、くたくたに煮えた赤ピーマンがいい感じ。最初は感じないが、だんだん辛くなる。

  これなら自分で作れそう。

 ○Axoa de veau(いくつかのルセットを参考に)
    ①鍋にオリーブオイルを熱し、みじん切りのニンニク、タマネギと赤ピーマンのスライスをよく炒める。
  ②仔牛の肩肉を小さなサイコロ状に切る(粗めに挽いたものでもいい)。塩・コショウし、①に加え、炒める。
  ③ピモン・エスプレットとブーケガルニ、白ワイン(少々)を加え、20分程度煮れば完成。
  ※ジャンボン・バイヨンヌを加えてもおいしいらしい。緑のピーマンと半々にすると彩りがきれい。丁寧に作るなら、肉と野菜を別々に炒め、合わせてもよい。鴨やガチョウなどの脂、ラードなどお好みの油を使い、コクを出しても。
  

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2006年3月14日 (火)

おいしいバスク -完結編-

-バスク地方料理エトセトラ-Pbasque

 ⑨Poulet basquaise
  バスクと言えばベルペッパー、タマネギ、トマト、そして卵を加えた料理、ピペラード(piperade)で知られているが、卵でなく鶏肉を加えて煮込んだのがプレ・バスケーズ(バスク風チキン)。バスク料理だが、フランス家庭料理の定番といってもいいほど。

 写真はビアリッツの一見ファミレス、でもとても感じの良い小さなビストロ(名前を忘れてしまいました)のプレ・バスケーズ。トマトの下に鶏肉が隠れている。

poivron  ⑩Poivrons farcis a la morue
  ポルトガル人ほどではないが、フランス人も干しダラを食べる。前の晩から水を変えながら戻したタラを煮て、piquilloと呼ばれるベルペッパーにつめた料理。上と同じビストロにて。

tapas

 ⑪Tapas
  サン・ジャン・ド・リュズのBar Bodega Chez Kakoで食べたタパス盛り合わせ。シードルと一緒に。
 スペインのバスクの食都、サン・セバスチャンほどのヴァリエーションはなく、しかも肉系中心だ。でも、ピモン・エスプレット入りのブーダン・ノワールはピリッとして美味しかった。

sakana  ⑫シーフード
 海も川もあるバスク。魚料理がスペシャリテなレストランも多かった。写真はサン・ジャン・ド・リュズのLe Kaikuのスズキ?

                                                                                                                                                                             ⑬Foie grasfoiegras
  フォアグラ製品もよく見かけた。名産地ぺリゴーに近いというほどではないが・・・? 

 写真は同じくLe Kaikuのフォアグラ3種盛り。醤油風味のタマネギ炒めを添えたものは、焼肉のタレみたいな味がして郷愁を誘う味だった・・・?

 ピモン・エスプレットはどの料理にも登場。欠かせない調味料なのだ。
 
 バスク出身のシェフに勧められた星付レストランは冬季休業中。ブログで見つけた良さそうな星付レストランは満席。と、”感激のレストラン”には今回出会えなかったのが唯一、残念だった。
 cpouletbasque
 ○Chez Kako
    18,rue Harispe
    64500 St Jean de Luz
    TEL:05 59 85 10 70

 ○Le Kaiku
    17,rue de la Republique
    64500 St Jean de Luz
    TEL:05 59 26 13 20

 ※コルドンで習ったプレ・バスケーズ。8等分した鶏肉をソテーし、ジャンボン・バイヨンヌで巻いている。地方料理が、フランス人も驚く、手間隙かけた一品に。

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2006年2月27日 (月)

おいしいバスク。⑥

Musu

-バスク地方菓子エトセトラ-

 
 ⑥Mouchous
 サン・ジャン・ド・リュズのパティスリー、PariesムシューMuxukとも書くらしいが、要するにマカロンの一種だ。

 普通のマカロンと違い、中には何も挟まれていない。でもしっとりとしているのはなぜ?の不思議スウィーツ。

 チョコ味、ナッツ味など種類もいくつか。紙箱入り、缶入りがあり、日持ちもするので、おみやげにぴったり。

 
                              

bere⑦Beret Basque
 スポンジ、ガナッシュ、メレンゲ・イタリアンもすべてチョコ味。外側にふりかけるチョコが削ったバイヨンヌ・チョコだとなお良いらしい。

  写真はサン・ジャン・ド・リュズのETCHEBASTERのベレー。
                              

 trouron⑧Touron
 着色したマジパンをスライスした、この地方の名物、トゥーロン。ショーウインドーに多種多彩なトゥーロンが誇らしげに並べられている。英国人観光客が多い場所らしく、ユニオンジャック模様もあった。

  それにしても、フランス人はマジパン好き。正直なところ、私は苦手だ・・・。

vitrine1

 

 

 

                              

 ○Paries
  9,rue Gambetta 64500 Saint Jean de Luz
  14,rue Port neuf 64100 Bayonne
  1,Place Bellevue 64200 Biarritzplace
  www.paries.fr

 
 ○ETCHEBASTER
    42,Rue Gambetta
    64500 Saint Jean de Luz
    TEL:05 59 26 00 80

 ※サン・ジャン・ド・リュズの広場。夏場はリゾート客でさぞかしにぎわうのだろう。

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2006年2月23日 (木)

おいしいバスク。⑤

⑤チョコ発祥の地って、知ってた?

 バイヨンヌはフランスで初めてチョコレートが作られた場所なのだとか。言わば、フランスにおける”チョコレート発祥の地”

choco2 1519年にコルテスがメキシコを征服した際に持ち帰ったカカオは、疲労回復にきく薬効のあるものとして、まずスペイン、ポルトガルに広がり、17世紀にバイヨンヌ及びフランス南西部に伝わったという。

 最初は王族など限られた人のもののだったが、18世紀半ば、チョコレート作りはヨーロッパに広がり、バイヨンヌとバスク地方のスペシャリテとなったという。

 だからなのか、バスクの街にはチョコレートの店が目立つ。お菓子もチョコレートを使ったものが多い気がした。

 バスク語ではTxokolateと書く。

 1854年創業のChocolat Cazenave(ショコラ・カズナブ)の板チョコは、カラフルなパッケージが気に入って、何枚もおみやげに買ってしまった。今の時代でも昔と変わらず、カカオ豆の状態からチョコレートをきちんと手作りしているそうだ。

cazenave  chocolat noirを食べてみた。タブレットの型が小粒でかわいい。

 濃厚で、とろけるような"今どき”のチョコレートと違い、甘さがまず際立つ。舌ざわりも若干ざらつくような。パッケージ同様、素朴な味わい。150年前のチョコレートはこんな感じだったのだろうか?などと想像しているうちに、口の中で溶けてしまった。

 1世紀以上変えていないというクラシカルな装飾のサロン・ド・テでは、ショコラ・ムスー(Chocolat Mousseux)という名物のショコラ・ショーを飲むことができる。牛乳に板チョコを溶かし、木の棒で泡立てるのだとか。

 hon『Chocolat Basque』(Editions du Quai Rouge)という本を見つけた。チョコレートの歴史、チョコレートを使ったバスクのお菓子のレシピが満載。もちろん、フォンダン・ショコラなど普通のレシピもあるし、チョコを使った料理(イカのチョコソース!)のレシピもある。

 バスクにこれほどのチョコレート文化があったとは。知らなかった!

 ○CHOCOLATS CAZENAVE
  19,Arceaux Port-Neuf
    64100 Bayonne
    TEL:05 59 59 03 16

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2006年2月21日 (火)

おいしいバスク。④

④Jambon de Bayonne (バイヨンヌ生ハム)

 生ハム工場の見学が、今回の旅の目的の一つだった。

jambon2 空港から直行したのはバイヨンヌPierre IBAIALDE(ピエール・イバイアルデ)。飲食店がポツポツと並ぶエリア、プチ・バイヨンヌにある。5人の職人が生ハム作りに携わっているそうだ。

 残念ながら、訪れた2月は閑散期のため、実際にハムを作っている様子は見ることができず、「ハムがあると仮定して」説明してもらった。
                                                                                             

 まず、血抜きした豚のモモ肉(骨付き)を地元の塩で漬け、さらに様々なスパイス(もちろんピモンも!)で風味付けする。

 次に低温(2~5度)に設定された熟成室の棚に塩を敷き、ハムを置く。上から塩をかぶせ、熟成させる。塩を取り除き、2~3カ月間乾燥させ、休ませる。
 
 15度に設定された部屋でさらに乾燥・熟成を進め、最後は室温で熟成を完了させる。仕上げにピモン・エスプレットや胡椒をまぶす。jambon

 最初12㎏程度あったモモ肉が、9カ月の間に徐々に水分を出し、完成時には7~5㎏になるという。

 ”地元の塩”とこだわっているせいなのか、他の国の生ハムに比 べ、塩気はひかえめ。まろやかな味わいだ。生ハム独特の良い香りがする。

 コルドンの授業で”Poulet Basquaise”を作ったときに食べたくらいで、わざわざ買ったことはなかったが、なかなかおいしい。

 案内してくれた女性のおすすめの食べ方は、シンプルに、バターと一緒にバゲットにはさむか、厚めにスライスしたハムにブルビチーズを載せ、フライパンで温める(レンジでチン!でもOK)というものだった。

jambon3 食材が良いと、食べ方もとてもシンプルになるという例。

○Pierre IBAIALDE
    41,rue des Cordeliers
    64100 Bayonne
    TEL:05 59 25 65 30
    FAX:05 59 25 61 54
    http://pierre-ibaialde.com

※ハムは四分の一のかたまりか、スライスでしか販売してくれない。で、1.4㎏のかたまりを購入したものの・・・。どうやって切る?

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2006年2月17日 (金)

おいしいバスク。③

fro3③Fromage de Brebis(ブルビ・チーズ)

 お昼間にお菓子を精力的に試食したので、夕食のデザートはフロマージュにした。

 訪れたレストラン。その2軒とも、メニュにあったのは、たった一つ、Fromage de Brebis(雌羊のチーズ)だった。

 薄くスライスされたブルビに、チェリーやイチジクのジャムが添えられている。素朴ながら、ナッツを思わせるこくのある味わい。その柔らかな塩気とジャムの甘さのバランスがいい。若いのも、熟成させたものも、それぞれ味わい深い。これは買って帰りたい。

 マルシェで売られているのも、熟成期間やピモンがまぶされていたりといった多少のバリエーションはあるとはいえ、ほとんどがこのブルビ・チーズ。

fro4 『チーズ図鑑』(文藝春秋編)で調べると、Brebis des Pyrenees(ピレネーの”羊”)と総称されると言う。この地方のフェルミエ(農家)製は「山のチーズ」とか「羊のチーズ」と、特に名前をつけないものが多いのだとか。

 羊の搾乳量は少ないため、生産量も少なく、ほとんどが現地で消費されてしまうと言う。パリでも結構高いというから、日本で買うといくらなのだろうか?

fro6 さんざん試食させてもらい、ねっとりした感じがおいしい、4カ月の若いものと、熟成が進んだフェルミエ製をひとつ買った。

 近くの街、Uzosの有名ジャム職人、フランシス・ミオ(Francis Miot)の店をサン・ジャン・ド・リュズで発見。「Cerise Noire(ブラックチェリー)」はパリでは見たことがない”レアもの”。

 うれしくて、つい買ってしまったが、ビアリッツ空港でもチーズとちゃんと一緒に売られていた。

 ○Francis Miot 
  69 rue Gambetta
  64500 St Jean de Luz
  05.59.85.36.12 
  http://www.feerie-gourmande.com/

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2006年2月16日 (木)

おいしいバスク。②

②Le piment d'Esplette(ピモン・エスプレット)

 バスクと言えば、ピモン・エスプレespletteット

 もともとはコンキスタドールによってアメリカから持ち込まれた赤唐辛子が、エスプレットという村で栽培されるようになり、今ではAOC認定されるフランスを代表するスパイスのひとつだ。

 夏の終わり、赤くなったところを収穫。紐を通し、農家の軒先などにぶら下げ、乾燥させる。粉末にして出来上がり。風味はハンガリーのパプリカカイエン・ペッパーの間くらいだが、それほど辛くなく、香り付けを目的に使うという。

choco  同じく名産の生ハム”ジャンボン・バイヨンヌ”の表面や、brebis(雌羊)のチーズにまぶしたりする。

 お菓子屋さんはピモン入りのチョコレート(写真はParies)を売っているところも多く、レストランではBiperという唐辛子入りのカクテルもあった。

 もちろん、バスク料理には欠かせない調味料だ。バスク料理のレシピ本を見ると、ほとんどの料理に使われているので驚いた。

 

iroiro

 サン・ジャン・ド・リュズのマルシェで買ったのは、AOC認定の粉末と、ジャムジュレ。「ジャムはブルビ・チーズにつけて。ジュレは焼いた肉に付けたらおいしいよ」と店のお兄さんがジュレをプレゼントしてくれた。

  旅行中、いろいろプレゼントをいただいた。気前の良い土地柄なのかもしれない・・・。

 残念ながら、エスプレットまで足を伸ばすことはできなかったが、収穫期には”ピモン祭り”もあるそうだ。白い壁の家の軒先に、ずらりとピモンが飾られて・・・。一度見てみたい。

○Paries
 9,rue Gambetta 64500 Saint Jean de Luz
14,rue Port neuf 64100 Bayonne
1,Place Bellevue 64200 Biarritz
www.paries.fr

○ピモン・エスプレットのサイト
 http://www.pimentdespelette.com/

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