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2009年11月

2009年11月24日 (火)

La Femme Chocolat PartⅥ -Jacques Genin-

 

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 おいしいものに詳しいパリ在住の方より、最近、相次いでいただいた。

 パリで今をときめく、注目のショコラトリなのだろう。

 


 La Chocolaterie de Jacques Genin
 イニシャルのJGをあしらったロゴといい、クールなパッケージといい、ハイセンスなチョコレート屋さんの予感。

 

 料理雑誌『Regal』31号にも掲載されていた。同誌によれば、Jacques Genin氏はLa Maison du chocolatのシェフを務め、ホテル「ムーリス」にもチョコレートを卸す、有名シェフのお墨付きショコラティエ。昨年冬にマレに同店を開業したという。

Img_3658  いただいたチョコレートの箱を開けると、RICHARTばりのカラフルなプリントが施されたボンボンがかわいらしい。

 タヒチ産ヴァニラ、ミント、シナモン、カルダモン、パンデピス、トンカ豆、ショウガ・・・フレッシュなハーブや多彩な食材でアンフュージョンされたガナッシュ入りだ。香り高いチョコレートと、ガナッシュの風味豊かな味わいを堪能できる。


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 (写真左:図柄入りの説明書が添付されているので、何味かちゃんとわかる。これ、大切。クリックすると拡大します)

 

 

 

 こちらもいただきもの。
 手作り感たっぷりのキャラメル(写真左)は、ピスタチオ、クルミ、ピーカン、マンゴー、ショウガなど種類が豊富。口に入れるとスルスルと溶けていく感じがなんともすてきだ。キャラメルとはこうでなくては。Img_3663


 Regalによると、その場で作ってくれるミルフィーユも絶品なのだとか。チョコレート、ヴァニラ、ヴァニラ・フランボワーズ、キャラメルなどのヴァージョンが選べるそうだ。ああ、食べてみたい・・・。ところで、マロン・コンフィもオススメらしい。(読んだ話ばかりで説得力がなくて、すみません)

 



 

 ※チョコレートに、キャラメル。素敵なパリの風をお届けいただき、ありがとうございました。


 ○La Chocolaterie de Jacques Genin
     133, rue de Turenne,
     75003, Paris
     TEL:01 45 77 29 01

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2009年11月20日 (金)

Il y avait main

 

 「ハンドだった」
 流行語大賞に選ばれそうな勢いだ。アンリが”炎上”している!

 W杯欧州予選のプレーオフで、フランス代表アイルランドに辛勝し、出場を決めたものの・・・。決勝点を”ハンド”でアシストしたアンリは、すっかり、”チーター”呼ばわり。アイルランドのラジオ局ではさっそく”Cheat It(Beat Itの替え歌)”が流された。フランスのメディアもレ・ブルを手厳しく批判。再試合を巡り、アイルランド首相がコメントするなど、国際問題に発展しそうなほどの大騒ぎだ。

 ケロッとした様子で、悪びれずにインタビューに答えるアンリがなかなか笑える。新”神の手”はアンリに決定。

 こうなったら、絶対優勝しなければ。アンリ、がんばれ!



Img_3229_2 Img_3236  ※”ハンド”で、無理やり、料理ネタ。

 リッツマカロンを習った時。モンテした卵白と他の材料を合わせるのにシェフが”素手”で混ぜ始めたので驚いた。

 泡をつぶさないため、よく混ぜるためだと説明していたが、なぜマリーズを使わない? パティスリ出身の生徒は眉をひそめていたので、キュイジニエの技、もしくは”おばあちゃんの知恵袋”的テクニックなのかもしれない。(あまりにびっくりして写真を撮るのも忘れたため、写真がありません)

 はがしやすくするため、焼き上がったマカロンの天板とシートのに水を入れてモクモク蒸気を上げたのにも驚いた。(写真右)

 

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2009年11月16日 (月)

ないものは作るしかない ⑥ Le Moulin De La Vierge風のタルト・タタン

                    

Img_3801  リンゴの季節がやって来た。
 いろんなリンゴ、よりどりみどり。

 最近よく買うのが、「秋映」というリンゴだ。
 黒みがかったワインを思わせる美しい色で、かじると口のなかに果汁がほとばしるみずみずしさが気に入っている。

 

 紅玉を買ってきて、tarte tatin(タルト・タタン)を作った。

 フランス中部ソローニュ地方タタン姉妹失敗から誕生したことで知られるリンゴのタルト。
 家庭で簡単に作れるデザートだけに、いろんなタルト・タタンがある。
 私が好きなのは、パリのブーランジュリ、 Le Moulin De La Viergeのタルト・タタン。
 見た目はかなり濃いキャラメル色。ところどころ焦げているような素朴な見た目。
 リンゴの酸味と砂糖の甘さ、焦げた苦みが調度良い。やわらかに火が通ったリンゴとサクサクのタルトの相性が良く、大きめの一切れぐらいペロリと食べてしまうほどだ。

 洗練されていない見た目のせいか、日本のお菓子屋さんでは、この店みたいなタルト・タタンは一般的に販売されていない。もちろん、探せばあるのだろうが。

 でも食べたい!
 イメージしながら作ってみたものの、キャラメルの焦がし方が足りなかった。酸味はいい感じなのだが、甘さにコクがなかった。カソナードハチミツを加えれば良かったのだろう。60点といったところだ。

                    
 そしてなにより、creme fraiche(クレーム・フレッシュ)を添えないタルト・タタンなんて!
  Img_3762                  

 

 ※日本では加熱用のリンゴと言えば紅玉だが、フランスではgoldenreinettespink ladyを推奨するレシピが多い。




 ○LE MOULIN DE LA VIERGE
    64 rue Saint Dominique
    75007 Paris
  metro:La Tour Maubourg
    http://www.lemoulindelavierge.com

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2009年11月11日 (水)

マドレーヌのへそ

 

Img_3622_2_3 久しぶりにマドレーヌを作った。

  マドレーヌは、日本でも馴染みのあるフランス焼き菓子のひとつ。

 

 映画『Le Transporteur2』(2005年・仏)では、Francois Berleand扮する仏人刑事が、バカンス先のマイアミでマドレーヌを焼く場面があった。

 主人公は英国人Jason Stathamのカー・アクション映画。ポスターだけ見るとフランス映画に見えない。マドレーヌはフランス色を出そうとする演出だったのだろう。たぶん。

                       

 マドレーヌ、数あれど。
 特に有名なのが、”Madeleine de Commercy”
 フランス北東部ロレーヌ地方コメルシーという街がマドレーヌ発祥の場所なのだとか。パリのスーパーでも袋入りで販売されているほどポピュラーだ。

 コメルシーのマドレーヌは、バター、小麦粉、卵、レモン、砂糖が主な材料。日本で昔からある丸型ではなく、貝殻の型で焼く。ベーキングパウダーを使い、ぽっこりとおへそのようなふくらみがあるのが特徴だ。

 スタージュ先のレストランで、ミニャルディーズ用に小さなマドレーヌを焼いていた。
 最初は”へそ”の存在など知らなかったのだが、パティシエールが「温度差を作るとよく膨らむよ」と教えてくれた。
 生地を絞った型を少し冷やしてからオーブンに入れてみた。小さいけれど、それぞれちゃんとへそがぷっくり膨らんだ。

 かわゆい・・・。

 だれも気にもとめずにぽいと口に放り込むだろうけれど。
 「昨日よりかわゆい”へそ”を!」。そこだけミョーにこだわって、毎日焼き続けたのだった。

 

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 ※マルセル・プルースト『失われた時を求めて』で登場する”プチット・マドレーヌ”coquilles Saint-Jacques(ホタテ貝)の形の焼型。写真のマドレーヌよりもっと丸い。舞台になったCombrayという町にはそのマドレーヌが買われた店が存在するのだとか。

 

 物語に出てくる料理を再現した本、『プルーストの食卓』(宝島社)を読み返すと、アラン・サンドランスが料理を担当していた! ベーキングパウダーは使わず、赤砂糖はちみつを加えるルセット。焼き上がりはもっとしっかりした感じ?

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