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2009年10月 6日 (火)

アーティーチョークの食べ方 ②レストラン編


P1100151 にっころがしを作ろうと、土や毛?根?がみっしりついたサトイモの皮をプチ・クトーで力任せにガシガシむいているうちに、アーティーチョークのことを思い出した。

 フランスでアーティーチョークは一般的な野菜のひとつで、家庭でも食べられていると以前の記事で書いた。
 レストランで使われる食材でもあるが、その下処理はやってみないとなかなか難しい。

 コルドンの初級の実習で、いきなり「アーティーチョークのトルネ」が課題に出たときは緊張した。ほとんど馴染みのない食材を、これまた使い慣れないプチ・クトーでガシガシむいていくのだ。

 「よーく研いだナイフを用意して。切れないナイフは問題外」。fusilと呼ばれる研磨棒で「シャーン、シャーン」と自分のナイフを研ぎながらシェフは言った。

P1100154 軸を折り、びくびくしながらアーティーチョークの塊を手に取り、回しながら外側をむいて芯を出す。プチ・クトーに持ち替え、ホッケーのパック(←私的には)をイメージしながら、緑の部分を削りとり、面取りする。見た目通り、かなり固い。勢い余って自分の指を切りそうだったり、なかなか滑らかな切り口が作れず、作業は遅々として進まなかった。
 表面がすぐ黒くなるので、切り口に変色防止のレモン汁をつけるのも忘れてはいけない。

 最後に芯の中心に生えた毛をスプーンなどでかき取る。これも削り取りすぎて
しまうこともあり、なかなか難しい。完成したものはレモン水に漬けた後(写真右上)、小麦粉入りのお湯でブランシールし、白く仕上げる。

 

P1100180_2 こうして下処理を施されたアーティーチョークはサラダの器代わりになったり(写真右)、マリネされたり、ロティやピュレにされて付け合わせになったり(写真右下・ポワブラード)、様々な調理法で供されるわけだ。

 クワイやユリ根を思わせるほっこりした味わいがくせになる味。家でも自主練を重ね、上達したつもりでやる気まんまんだったのに、スタージュ先では

P1100941

「スタジエールにはアーティーショーのトルネはやらせるな!」と厳しいお達しが。まったく信頼されていないのだ、トホホ・・・。
 5,6人のキュイジニエが時折雑談しながらも、かご山盛りのアーティーチョークを次々と処理していく。この時ばかりは、みんなのゴム手袋がまぶしかった・・・。(←手が真っ黒に染まってしまうから)。仕方なく写真を撮り、別の作業をした。

 

 サトイモをガシガシ、力任せにむくようになったのは、このときの悔しさからなのかも。(一度水からゆでると簡単に皮がむけるそうです)



Img_3273  ※写真左は、俊輔のサッカーノートならぬ、私のコルドン・ノートの「アーティーチョーク編」。

 久しぶりに見ると、「こんなことまで!」とあきれるようなメモ魔ぶり。動画撮影OKだったら楽だろうに・・・。




 

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