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2009年1月

2009年1月31日 (土)

へなちょこガレット2009



Img_2243_2  気がつけば、一月もおしまい。

 昨年の反省も踏まえて、ガレット・デ・ロワ作り。


 今年もパイ皮を手作りしなかった。

 昨年同様、市販のパイシートは焼くと、高く上がる。

 

Img_2192  今年は、焼いている間に中身がはみ出してくることもなく。

 気をよくして、余った生地を使い、フランボワーズと削ったチョコレート入りのガレットを作ってみた(写真左下)
 なんと、今回、一番人気だった。

 が、なぜだろう?

 今年は3回焼いたものの、全般的に、見た目が去年よりパリっぽくない仕上がり。なにか、違う?

 


Img_2253  それにしても、お菓子づくりは、やっぱり向いていない。
 パン屋さんで手軽にガレットが買えた、パリ生活が懐かしく思えるのだった・・・。

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2009年1月29日 (木)

道具馬鹿一代  ⑱chocolatiere

 

Img_1560 冷え性なので。
 寒さの中を歩いていると、体ばかりか心まで冷えてしまう感じ。

 そんな時に飲みたいナンバーワンがchocoat chaud(ショコラ・ショー)
 冷たくなった指先をカップで温めながら、どろりと濃厚な液体を流し込めば、さっきまでの心細さも消し飛んでしまう。

 日本では「ココア」とか「ホット・チョコレート」として、どちらかと言えばアメリカ寄りの飲み物だった。
 初めて訪れたLadureeで、初めていただいた香り高きショコラ・ショーは衝撃だった(←決して大げさではなく)。

 まったく違う飲み物だ。

 いかに感動したかを熱く語っていたのだろう、渡仏最初の年のクリスマス・プレゼントにショコラを作る道具、chocolatiere(ショコラティエール・写真右)をいただいた。
  つるんとした白の陶器に、木の質感がマッチ。のついたフランスっぽいデザインだが、無地なのでデコラティブな印象はない。すてきだ。

 18世紀に銀、銅、スズ、陶器など様々な素材で作られた美しいショコラティエールが流行。上流階級の道具から、欧州でのチョコレート人気の高まりとともに一般庶民にも広がっていったという。
 e-bayで検索すると、出てくる、出てくる、お宝(?)ショコラティエールが。 

 さて、ショコラティエールを使って本格ショコラ・ショーを作るには。

 ①湯煎でゆっくりチョコレートを溶かす。
 ②温めた牛乳を①に加え、ヘラでよくかきまぜる。
 ③沸騰したらすぐに火を止め、ショコラティエールに移す。
 ④③に砂糖、ヴァニラ、お好みでシナモン、クローブを加え、よく混ぜる。常温で一晩置く。
 ⑤翌日、ショコラティエールごと湯煎にかけて熱くする。湯煎から取り出し、moulinetmoussoir/フタから出ている木の棒。先端がギザギザになっている)を両手の平で回転させてショコラを泡立たせれば、出来上がり。
 (参考)

Img_1567  うーん、1晩置くとは驚いた。なかなかタイヘン。
 今は有名ショコラティエによるインスタントのショコラ・ショーの品ぞろえも充実しているから、そちらを試すのも楽しいし…。

 というわけで、恥ずかしながら、数年たった今でも未使用。ピカピカの新品。
 食器棚に宝物のように飾り、つやつやと輝いているのを時々眺めるばかりなのだ。

 

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2009年1月26日 (月)

Bend It Like Beckham

 

Img_2426_2_2 ACミランに期限付き移籍した D.ベッカムに注目が集まっているが、遅ればせながら、『ベッカムに恋して(Bend It Like Beckham)』(2002年・英)と、ケン・ローチ監督の『やさしくキスをして』(2004年・英/伊/独/西)を見た。

 『ベッカム〜』の主人公は、ロンドン郊外に住むインド系の女の子。『やさしく〜』は、スコットランド・グラスゴーのイスラム系パキスタン移民二世の男性とアイルランド人女性が主人公。

 二作とも、イギリスに移り住みながらもかたくなに自国文化を貫く家族と、将来の夢、恋人との間でゆれ動く彼らの葛藤が共通した見どころ。
 「家」「家族」を第一と重んじ、我が子や姉弟の心情は「一時のもの」としてしまう、揺るぎない価値観に恐れさえ覚えた。

 心情的な融合は別にして、インド料理はイギリスにしっかりと定着している料理と言えよう。なかでも、イギリス風にアレンジしたカレー、Chicken Tikka Masalaは現在、最も人気のある英国メニューだという。

 イギリス人の友人からたくさんいただいたのは、Kitchen Guruというメーカーのカレー・スパイスセット。
 Chicken Tikka Masalaはもちろん、Prawns in hot & sweet sauce、Lamb Rogan Joshなど、いろいろな種類のカレーが作れるスパイスの詰め合わせだ。

 見たことも食べたこともないカレーばかり。珍しいものをありがとうございました。

Img_2438_2  今回はナツメグが香しい、Chicken Madrasを。
 作り方に沿って材料とカプセルに入ったスパイスを投入していくだけで、本格的なカレーのできあがり。使い切りなので、カレー用のスパイスは余ってしまうから・・・と常備するのをちゅうちょする人にもぴったりだ。

 油にクローブとカルダモンを加え、温めて香りを出し、みじん切りのタマネギを加え、飴色になるまで炒める。みじん切りのショウガ、ニンニク、ターメリック、レッドペッパーを加えて・・・。
 スパイシーだからなのか、作っているはしから発汗してくるので驚いた。青唐辛子は少なめにしたはずだが。それだけスパイスがフレッシュだということだろうか? 

 生のトマトが高かったので、トマト缶で代用したらトマト味が若干強くなってしまったが、ドンマイ。バスマティ米とナンを添えて、いただきます!

 

P1070819

※ロンドンで行ったインド料理は、友人オススメ、ピカデリーサーカスにあるCHOWKI。パリ組には超刺激的。久々にありついたおいしいカレーに、全員ガツガツ。

 そういえばオシャレな店だった?

 ○CHOWKI
  2-3 Denman Street
  London W1D 7HA
  TEL:020 7439 1330
  FAX:020 7287 5919
  http://www.chowki.com/

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2009年1月21日 (水)

ないものは作るしかない ④La pate a tarte

 

Img_1668 キッシュが食べたくて、しぶしぶ作るようになったla pate brisee(パット・ブリゼ)
 小麦粉、塩、バター、卵で作るタルト生地だ。

 料理を勉強しておきながら、粉を練った後の片付けがが面倒臭い、怠けモノの私がお世話になっていたのが、即席のpate a tarte(タルト用生地)

 フランスのスーパーの冷蔵コーナーには、筒型にロールされたパット・ブリゼがla pate feuilletee(パット・フォイテ/冷凍が多い) la pate sablee (パット・サブレ)と共に売られている。(la pate a pizzaもありますね)
 生地はクッキングシート(papier sulfurise)と一緒に巻かれているから何も汚れない。くるくると広げればすぐに使え、手軽にタルトを作れるスグレモノ。
 日本人さえ便利だと思うほどだ。甘いの、辛いの。日常的にタルトを食べるフランス人にはさぞ重宝されているに違いない。 

P1030903_2  その歴史は新しい。1984年にスイス人のパティシエ、Werner Leisi氏が、クッキングシート付きの薄く伸ばした即席の生地を考案。knacki(懐かしい!)などソーセージ、ハム類で知られるドイツ系食品メーカー、Hertaが商品化した。この発明はフランス人の食卓に劇的な変化をもたらしたという。
 過去20年間で市場は急成長。フランス家庭の80%が購入し、年間58000トン(!)のパットが販売されている。モノプリなどスーパーのPB商品もあるが、シェアの28%を占めるのが前述のHertaだ。(参考記事:Regal25号、P119)

 Tarte au Chevre et a la Noisette(シェーブルとノワゼットのタルト)、Tarte Banane Coco au Fromage blanc(バナナ、ココナッツミルク、フロマージュ・ブランのタルト)など、タルトのレシピが印刷された包装紙の厚紙を保存し、時々参考にしていた。

 便利だったなあ。

 「パット・フォイテ以外は自分で作るわ」
 フランス人の友人・知人らが口を揃えて言っていたのを思いだし、仕方なく作ることにする。冷凍食品のPicardでもパット・フォイテの売り上げは他のパットのだと言う。材料をざっと混ぜ合わせ、冷蔵庫で休ませたものを型に合わせて伸ばせばできあがり。
 粉が散るのに目をつぶれば、簡単、しかも安心・安全。なによりサクッとしておいしい。余った生地は冷凍保存できる。

P1160092_2  ただ、パット・フォイテ、いわゆるパイ生地はちょっと自信がない。
 コルドンやリッツでも緊張して恐る恐る作っていた。
 生地を休ませながら、何度も折り込む手間もかかるし、下手なので焼いた時のパイの上がりが不揃いになる・・・と尻込みしてしまうが、料理教室の仏人マダムはさっさと作っていた。(写真左は、直径30㎝超のガレット・デ・ロワ。この大きさだと誰にフェーブが当たるのかわからず、なかなかスリリング)。
 マダムの時代は冷凍生地など存在しなかったからだろうが、私にすれば、家でうどんを打つような大イベントの感覚。さすが!としか言えない。


 ※冒頭の写真cuisson a blanc白焼き/ウナギではありません)で、タルトの高さまで重しをぎっしり詰めるのがきれいに仕上げるコツ。火の通りをみながら焼き、重しをはずしてさらに焼く。
 製菓売り場の金属製の重しもいいけれど、全然足りない。などで代用可。

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2009年1月18日 (日)

丑年のワイン

 

 テレビドラマ版『神の雫』が始まった。

 最近、漫画をフォローしていなかった。二人の勝負はどこまで進んだのだろう?
 とりあえず録画し、週末にゆっくり見た。

Img_2310  多彩な顔ぶれをそろえたキャスティングに驚かされるが、意外に違和感はなくしっくりはまっているような。テレビだけに展開がものすごく速いが、気にはならない。

                   
 「お花畑!」
 お約束のテイスティングの場面も、期待できそうだ。

                  
 それにしても、竹中直人は漫画づいているなぁ・・・などと、結構はまって見た。

 

 見ながら飲んだのは、「丑年ワイン!」と知り合いの酒屋さんが分けてくれたDomaine d'Andezonのコート・デュ・ローニュ、2種。

 「ろ過も清澄もしない、平均樹齢60年のシラー種100%のワイン」だそうだ。
 「透けて通らない濃厚なカラー、しっかりとしたタンニンがあり、しなやかさを兼ね備えています」とか。

 色がすごく濃い。
 いい匂い。
 ジャムみたいに甘くて、スパイシー。
 トロ(?)の絵がすてきだ。
 むむむ、もう限界、ギブ。黙って飲もう。

 目の前のテレビでは、詩的な表現が次々と繰り出されているというのに、私はワインを表現する術をあまりにも知らなすぎる。
 雫くんなら、きっとドラマティックに表現してくれるだろうに!

 

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2009年1月17日 (土)

がんばれ、受験生!

 

Img_2916_2  受験シーズンが始まった。

 ”お受験”組から大学受験まで。
 毎朝、新聞に折り込まれてくる塾のチラシの多さに驚き、今時の日本の子どもたちの大変さを垣間見る。

 

 この時期のスーパーには。
 「(ウ)カール」「勝ち(柿)の種」、応援メッセージ付き「Kit Kat(きっと勝つ)」など製菓を中心に、「必勝祈願」をうたう”受験企画商品”のなんと多いことよ。
 寒い夜道を歩く塾帰りの子どもたちを見ると、「必勝スーパーカイロ」とか、コンビニで買ってあげたくなるほど。マーケティングの世界では、受験は年間行事のひとつとしてすっかり定着しているのだった。

 

 フランスにも、「バカロレア(Baccalaureat・通称、バック)」という大学入学資格のための統一国家試験がある。

 受けたことがないので詳しくは知らないが、受験科目に「哲学」があったり、記述式が多かったりと、日本の試験とは趣がかなり違う模様。(参考)
 時期も学年末、つまり6月に行われる。
 ニュースの特集で取り上げられていた高校生はノースリーブ姿で受験勉強のラストスパート。試験終了後、「やった、終わった! バカンス!」という感じで、いかにもフランスっぽかった。

 

 バカロレア商戦があるのかは・・・不明。エアコンの普及率が低いフランス。”冷えピタ”とか、どうでしょう? 

 

 ※写真は、フランスで作っていたトンカツ(勝つ)! がんばれ、受験生!

 echine de porcの塊を買い、好きな厚さに切って衣を付け、揚げる。パン粉とからしは日本から。トンカツソースは日本食材店で購入。今、改めて見ると、ちりめんキャベツ(chou vert)の千切りが泣かせます。トマトもちゃんとくし切りにし、日本のトンカツを忠実に再現しようとしていますねぇ。

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2009年1月12日 (月)

カツ代さんのスイートポテト

Img_1515  フランスにはサツマイモはなかった。

 エキゾチックな食材店で見かけるpatate douce(甘いポテト)というイモは見た目はよく似ているが、中がオレンジ色。日本のサツマイモより水っぽいと聞き、滞在中、とうとう一度も買うことはなかった。

 

 サツマイモ君、ずっと食べたかったよ。

 

 4年間のブランクを取り戻すように、サツマイモを堪能する日々。
 イモ天にしてよし、みそ汁の具材にしてよし。
 丸ごとふかしたサツマイモに秘蔵のフランス製バターとフルール・ド・セルをつけていただけば・・・ねっとり、ほっこりとした黄金色のイモにバターがとろけて・・・それだけで幸せな味わいだ。

 買い置き+いただきもの(日本はこれが多い!)でにわかに”サツマイモ・バブル”になった時に作るのが、スイートポテト

Img_3660 レシピは、大御所、小林カツ代さん『ケーキ&パイの基本』(学研)より。
 製菓が苦手な私でも「作ってみようかな」と思わせるシンプルで手軽なレシピが揃っている。持っている製菓の本の中で稼働率の高い一冊だ。

 簡単だが、おいしくするポイントもちゃんと明かされているのもすばらしい。スイートポテトの場合は”練乳”。なるほど、甘さに深みが出るような。我が家は普段だれも練乳を使わないが、このスイートポテトのために常備するようになった。

 ささいなことだが、こんな”おばあちゃんの知恵袋”みたいなものが随所に散りばめられ、手放せない一冊。その精神は、ちゃんとケンタロウさんにも受け継がれているようで、立派。

 お正月に『太一×ケンタロウ 男子ごはん』というTV番組を初めて見たが、ケンタロウさんの作るカレーがあまりにおいしそうで、夕食の献立を変えてしまったほど。小林ファミリー、恐るべし。




Img_2271 ※ごま油の香りがかすかに漂う「さつまいもごはん」長尾智子さん『日々の食卓』(学研)を参考に。アレンジした発芽玄米の香ばしさも手伝い、つい食べ過ぎてしまうのが難点か。

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2009年1月 9日 (金)

Lenotreの思い出

 

Img_2867 製菓・高級総菜などで知られる「ルノートル」の創設者、Gaston Lenotre氏の訃報を読み、パリの思い出が。

 今でこそアコーグループで、13カ国52カ所で展開、1200人の従業員を抱え(フランスで)、シャンゼリゼ通りにはガラス張りのLe Pavillon Elysee Lenotre・・・とフランスの外食産業を代表する企業のひとつだが、1957年にパティシエだったルノートル氏がパリ16区に開いた店がはじまり。

 「オートゥイユの店が最初だったのよ」
 昔からここのサンドイッチがお気に入り・・・と料理教室の仏人マダムが教えてくださったのは、日本人も多く住むエリアにあるお馴染みの店だ。

 といっても高級なので、たいてい、通り過ぎながらガラス越しにキラキラ輝く店内を眺めるくらい。フツーにあれやこれや注文しているマダムたちもキラキラきらめいている。
 パリというところは本当に”階級社会”だ。
 ユーロが高かったこともある。
 生活に慣れるにつれ、「自分には関係ない世界・・・」と、日本では気軽に入れるGUCCIやDiorなど高級ブランドの店から足が遠のいていった。

Img_2863  シャンゼリゼの店も敷居が高く感じられ、もっぱら通り過ぎるばかり。
 吹き付ける北風が冷たい。
 ノエルの時期、店の前にできた仮設の小屋(写真左)で買ったのはショコラ・ショー
 庶民のショコラと違い、入れ物もシックな(スタルク?)濃厚で香り高き一杯だった。この年末も建ったのだろうか?
 クリスマスプレゼントに買ったお菓子の入ったソックスはとてもパリっぽく、かわいかったが、値段もそれなりなのだった・・・。

 

 ○Lenotre
  44 rue d'Auteuil
   75016 Paris
   TEL:01 45 24 52 52

 ○Cafe Lenotre
   10 avenue des Champs Elysées
   75008 PARIS
   TEL: 01 42 65 85 10

 ※L'epiphanie2009。今年のルノートルのガレットは、なんと!マカロンを加えたGalette-macaronトンカ豆を使ったチョコレート風味の「Macaron-Tonka」(マカロンはカラメル味。miam!)と、フランボワーズ風味の「Macarre-Framboise」(四角なのかな?)だそうです。召し上がった方のご感想をお待ちしております。

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2009年1月 5日 (月)

プラリーヌ物語 ③最終回:pralus

 

Img_3675 プラリーヌ・ロゼといえば、ロアンヌのPralus(プラリュ)Praluline(プラリュリーヌ)

 こぼれんばかり、たっぷりのプラリーヌが練り込まれ、焼かれたブリオッシュ

 ロアンヌを訪れた友人がわざわざ送ってくれ(写真左)、久しぶりにいただいた。
 時間が経ったため少々セックだが、この味、この味。

 初めていただいたのはsalon du chocolatの実演販売で。
 ピッツァのような大きさで、焼けたはしから無造作に積み上げられたプラリュリーヌの山は壮観(!)だった。    
 「試食してみて!」と薦められ、口にしたプラリュリーヌはほんのり温かく、バターの香り高い生地とカリッとしたプラリーヌの歯触りが楽しかった。

 プラリーヌが入っているから”プラリュリーヌ”というのかと勝手に思いこんでいたが、August Pralus(オーギュスト・プラリュ)氏が1955年に創り出した菓子で、登録商標付きなのだ。

Img_1958  現在、フランス国内にとどまらず、世界中に輸出されているというが、pralusの名前を日本に知らしめたのは現在の社長、フランソワ・プラリュ氏が開発した、原産国にこだわったチョコレートのタブレットの束、”pyramide”だと思う(写真左)
 「ワインをセパージュで味わうように、チョコレートも産地で・・・」の(ちょっぴりややこしい)流れを創ったひとつに違いない。
 (写真右下:昨夏、ラファイエット・グルメで買ったタブレット・ヴァージョン。どれを買うべきか、かなり悩んだ・・・)

 

 話がプラリーヌからそれてしまった。

 同店のHPによると、同店のプラリーヌは、バレンシア地方のアーモンド、ピエモンテ地方のバラ色のクラッシュヘーゼルナッツで作られているとか。砕かれているから、この場合、プラリーヌよりプラリネと呼ぶべきか。

 2005年には誕生50周年を記念し、トロペジェンヌの姉妹ヴァージョンとしてプラリュリーヌにマダガスカルのヴァニーユ風味の生クリームを挟んだ「プラリュジェンヌ」が発売されたそうだ。これは知らなかった。

Img_1569  パリにも出店したとか。プラリュジェンヌも販売しているのだろうか? 一度食べてみたい・・・。

 というわけで、プラリーヌ、プラリネ、プララン、その上、関係ないプラリュ、プラリュリーヌ、プラリュジェンヌまで出てきてしまい、最後まで混乱した「プラリーヌ物語」でした。スミマセン。


 ○Pralus
     35 rue Rambuteau
     75004 Paris
     TEL:01 48 04 05 05
     metro:Rambuteau

 

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あけましておめでとうございます

                       

Img_5592_2                       

 あけましておめでとうございます。

 

 帰国して2度目のお正月を迎えました。
 ネタの”賞味期限切れ”が気がかりですが、引き続き、おいしい思い出をのんびりまとめていきます。お時間のある時にのぞいていただければ。

 今年もよろしくお願いします。

                         
              2009年       farafel@Japon

                       

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