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2008年12月24日 (水)

プラリーヌ物語 ②praline rose

 

Img_3693

 プラリーヌとは、『料理用語辞典』によると「カラメルでおおったアーモンド」、wikipediaによると「(多様な方法で色づけ・香りづけされた)加熱した砂糖に包まれたアーモンド」とある。

 同じくアーモンドを糖衣がけした「ドラジェ」や、日本の「五色豆」同様、いろいろな種類があるようだ。
 老舗プラリーヌとして知られるMontargisのMazetのものは砂糖をカラメリゼしているので褐色だ。

 もうひとつ有名なのは、鮮やかな発色のpraline rosepraline rougeだろう。(写真右はいただきもの、pralusのプラリーヌ・ロゼ)

  リヨン地方を訪れると、プラリーヌ・ロゼやルージュを使ったブリオッシュやお菓子を見かける。サブレ生地に生クリーム、バターと煮込んだプラリーヌを流し込み、固めた"tarte aux pralines roses"はリヨンの郷土デザートのひとつだ。

 

 では、なぜリヨンのプラリーヌはピンク(赤)なのか?

Img_1698 調べてみると、同じくローヌ=アルプ地域圏でイタリア国境に接するサヴォアには、プラリーヌ・ルージュを使ったBrioche de Saint-Genis(Genix)という郷土菓子がある(写真左)。プラリーヌはサヴォアの旗の赤を表しているという。なるほど。

 ネットの掲示板で同じ疑問が投げかけられているのを見つけたものの、「マーケティングの見地から、赤は目立つから」というような解答。むむむ・・・。

 私は、使用される食紅「コチニール色素」に着目し、仮説を立ててみた。

 cochenilleと呼ばれる染料は、カイガラムシという昆虫を原料に作られる。

 現在はペルー産が80%を占めるが、欧州にもたらされたのはスペインのメキシコ征服の際。ルネッサンス期、ミケランジェロの絵画に使用されるなど高く評価されたという。(参考)
 時、同じくして、15世紀後半より絹織物業が急速に発展したリヨン。染色技術も先駆けていたに違いない。当然、新しい染料コチニールが市場に入ってくる→食べ物にも使ってみよう→最近流行っているプラリーヌなんて、どうかな? 

 ちょっと無理がある・・・かな。
 残念ながら、私には検証能力がない。正解をご存知の方、教えてください。

 

 ※ちなみに、ネット掲示板では「南西部在住なんだけど、プラリーヌ・ロゼはどこで買える?」というような質問が目立ち、地域色の強い菓子だとわかる。(写真右下は、リヨン近郊のホテルの朝食でいただいたプラリネ入りブリオッシュ

Img_2063  パリならG.Detouで。業務用サイズで売られていた記憶が。

 

○G.Detou
  58 rue Tiquetonne
  75002 Paris

  TEL:01 42 36 54 67
  metro:Etienne-Marcel 

○Pralus
     35 rue Rambuteau
     75004 Paris
     TEL:01 48 04 05 05
     metro:Rambuteau

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