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2008年6月16日 (月)

Bouquet garni

Img_5196 ブーケガルニという言葉は、聞き覚えのあるフランス語だった。

 確か、カレーのCMか何かで、何度も何度も。煮込み料理に使う香りづけのハーブだと、ぼんやりと認識していた。

 実際に見たのは、コルドンのシェフのデモンストレーションで。
 タイム、ロリエ、パセリの茎、セロリなどをポワロネギの緑の部分で包み、タコ糸でグルグルに縛る
 陽気なシェフが
 「ギャラリー・ラファイエットでラッピングしてもらったみたいに、きれいに巻いてね〜」
 と得意げにブラブラさせてみせた。

 最初こそ、おっかなびっくり丁寧に作っていたが、ブーケガルニが入るルセットが多く、段々作り方も大ざっぱに。

 実習のアシスタント(実習のクラスでは生徒が当番制でアシスタントをする。アシスタントはその日に使用する材料を食料庫から運び、準備する)がパセリを準備するのを忘れていた日は、「今日はパセリ抜きでいいや」とか、ポワロがしおれていたら、寸足らずのくるみ方にしたり。

 「要は香りがつけばいいんでしょ」と、ぽいぽいぽいと放り込んでいた。

 上級クラスのデモで、優秀なデモのアシスタントが準備した、きっちり縛られた緑が美しいブーケガルニを目にして、何度反省したことか。

 でも、どうやらこの”ラファイエット型”は、コルドン・スタイルらしい。
 リッツでは違う形のブーケガルニだった。(忘れました)

Img_5201  市販のものを買うという手もある。
 スーパーのスパイスコーナーには、乾燥したロリエとタイムを縛ったもの(タイムの葉が散らばるのが難点)や、ティーバッグ方式のもの(写真右)など数種類が並んでいる。

 日本では、枝付きの乾燥タイムが入手しにくいため、家で栽培しているフレッシュなものを多めに使う。ふにゃふにゃと柔らかで、芯にはなってくれない。
 白ネギの緑の部分はポワロより肉厚(といえばいいのかな?)なので割れやすく、包みにくい。長時間入れていると、ドロリと溶けてしまう。

 と、コルドン方式は日本では難しいので、ティーバッグにヒントを得て”お茶パック”を使うようになった。
 ポケット部分に、好きなハーブ等を適当に入れ、くるくるっと巻き込めば出来上がり。

 紐をつけれけば、深い鍋でも取り出しやすい。便利です。



Img_5184  ※料理事典『Mots de cuisine』で調べてみると、ブーケガルニとは「煮込みやブイヨン、フォン、ソース、ガルニチュールを香りづけするための野菜のコンポジション。パセリの茎、タイム、ロリエ、たまにセロリ、サリエット、ローズマリー、またはポワロの緑の部分をタコ糸でブーケ型に整える」とある。

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