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2008年5月 6日 (火)

野菜のエチュベに想う

 

Img_3072 自家製即席ピクルスをかじっていたら、まだアップしていない写真を思い出した。

 我が家の食事会に、知人のシェフがお持ちくださったこの料理(写真左)

 鮮やかな黄色のベットラブをはじめ、ニンジン、カブ、カリフラワー、タマネギ・・・使われているのは、もはや説明不要、イエナのマルシェに出店している超有名野菜生産者、J.ティエボーの野菜たちだ。

 ひとつひとつ丁寧にトルネされた野菜は、コリコリと軽快な歯ごたえ。
 ヴィネガーの酸味、コリアンダーの風味が野菜の甘み、旨味を引き立て、すばらしい前菜になった。

 作り方を伺っているうちに思い出したのは、こちらも有名シェフ、東京・三田、コート・ドール斉須政雄さんのスペシャリテ、「野菜のエチュベ」

 『調理場という戦場 「コート・ドール」斉須政雄の仕事論』(朝日出版社)を読み感銘を受け、続けざまに読んだ『十皿の料理』(同)に登場する一皿。
 残念ながらいただいたことがないが、斉須シェフのフランス時代のエッセンスが込められた料理だと、強く印象に残っていた。

 本を読むと、実はかっこ悪さ全開の斉須さんのフランス・デビューに驚くのだが、そこは、フランスへの憧憬ともいえる一途な思いと真面目さでカバー。一歩一歩進んで行った、山あり谷ありの過程を語りながらも、そこには仕事論組織論というべき”生きるヒント”がちりばめられているのだ。

Img_5162_2  当時、フランスにも料理業界にも全く縁の無かった私ですらいたく感銘を受けた一冊。
 料理人として渡仏される人にとってはきっとバイブルに違いない!

 パリの日本人キュイジニエのアパートには必ず一冊あるのでは・・・。おいしいお料理をいただきながらも、妄想を膨らませずにはいられなかった。(←訊けばいいのに)


 ※普通の赤と比べ、こんなに美しいベットラブ(byティエボー/写真右)ですが、薄くスライスするばかりで最後までほかの調理法は思いつかないままでした。


 

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