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2008年5月23日 (金)

星付きシェフ御用達ハーブ

Img_5073_2  今日、やっと届いた料理雑誌『Regal』の最新号(no.23 )に興味深い記事を見つけた。

 RENNES / Annie Bertin, la passion des herbes sauvages
     (野生のハーブに情熱をかけるアニー・ベルタンさん / レンヌ)

 見覚えのある名前・・・そう、レストラン、Le Chateaubriandでいただいたサラダに書かれていた名前だ。
 ○○のバター、□□のスモーク・サーモン・・・生産者にこだわることで知られるInaki Aizpitarteシェフの店だけに、有名な生産者なのだろうと気になって調べたのだが、あの時はAnne Bertinさんだと思っていたからわからなかった。

 記事に戻ろう。
 アニー・ベルタンさんはモン・サン=ミシェルから南に50㎞離れた場所で100年続く農家の4代目。もともと畜産と穀物主体だったが、アニーさんが野菜を始めたという。
 その鉛筆のように細いポワロ葱に最初に目をつけたのが、ブルターニュの3つ星シェフ、Olivier Roellinger
 角皿を使ったシックな料理に映えるニンジン、カブ、ベットラブなど”ミニ野菜”をはじめ、アニーさんが育てる香り高く、新鮮な野菜は、多くのシェフを魅了するようになる。顧客は、Michel BrasGeorges BlancPascal Barbotなどそうそうたる顔ぶれだ。

P1100635  ロケット、クレッソン、マスタード、ブレットなどの”野菜の若芽”(pousses・プス)や、クローバー/シロツメクサ(trefle)ノコギリ草(?achillee)など摘んできた野草も人気だとか。
 間違いない。シャトーブリアンでいただいたのは確かにクローバーだったのだ(写真右下)

 orties(イラクサ)のスープchenopode(アカザ)のグラタン、そば粉のガレットにはlierre terrestre(カキドオシ)の葉をそえて下草の香りを・・・。日本語でも知らないような植物のおいしい食べ方を熱く語るアニーさん。
 どんな味なのか想像もつかないが、体には良さそうな気がする・・・。(山菜や野草採りをする人ならわかるのかもしれないが)

P1100637 野草をワシワシ・・・馬のようだ(失礼!)。
 フランス料理には香り高いハーブをはじめ”葉物野菜”が欠かせないわけだが、日本ではそこまでではなさそう。セルフィーユ、シブレット、パセリでピンポン玉大に丸くまとめた小さなハーブのサラダを料理に添えたところ、誰も食べなかった(!)ことがある。
 山菜は食べるのに、ね。

 

 さて、アニーさんの野菜を食べたいなら、上記のシェフの店を訪れるか、レンヌのマルシェ(Marche des Lices)か、サンドイッチ店「Miam et caetera」で。

 思いがけなく謎が解けて、スッキリ! 
 (うれしくて、つい、ブログに書いてしまった)


 参考記事①

 

 ○Marche des Lices
     place des Lices, a Rennes
     (Ille-et-Vilaine)
     毎週土曜日午前中開催。

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