« スペイン2007夏。  ④なにも(し)ない島、フェルテヴェントゥーラ | トップページ | 星付きシェフ御用達ハーブ »

2008年5月20日 (火)

ないものは作るしかない。 ①サーモンのマリネ



Img_4919

 世界中のもの、何でも手に入る国、ニッポン。
 食へ傾けるエネルギーには敬服するが、その価格が高いのも事実だ。

 気軽に食べられるからこそ、フロマージュバゲットはあんなにおいしく感じるのだ。

 と愚痴ってもしょうがない。高くて買えないものは、自分で作るしかない。

 韓国のコルドンブルーの開校に携わったシェフも、ベーコンやソシソンなどすべて手作りしたと言っていた。ならば、作ってみようではないか。

 手始めにサーモンのマリネを。

 日本のスーパーで売られているスモークサーモンは、妙に赤くて、塩気がきついものが多い気がする。入っている量も数枚程度と、上品だ。
 その乾いた食感が好みではなかったが、フランスのスーパーで売られているsaumon fumeはねっとりしておいしかった。
 前菜によし、サンドイッチにしてよし、のり巻きにしてもよし。万能選手のこの食材、遠慮せずにバクバク食べたいものだ。

 燻製は面倒でも、スタージュ先で教わったマリネなら簡単にできる。
 生食用サーモンに10%の塩と砂糖粗く砕いたコショウ(mignonette)、そしてディルをまぶし、待つこと48時間
 ねっとりとしたサーモンマリネの完成だ。

 いろんな大きさのサーモンの切り身で作ってみた結果、切り身は大きいほうがいいが、半身だとマリネする場所に困るので、個人的にはその半分サイズがちょうどいい。

Img_4926 身に沿って水平に削ぐように薄く、薄くスライスしよう。
 そのまま食べるなら、オリーブオイルとレモン汁で和えてもいい。ちょっとしたサラダを添えるだけで、十分なごちそうになる。
 垂直に厚めに切って、茹でジャガイモ、ピクルスと一緒にいただいても。

 いろいろと手作りしてみると、今までは作り方を知らなかっただけで、実は超簡単にできるものが多いことがわかった。

 ご存知でしたか?


 ※「もうできたかな〜?」
 味見と称して、余ったパンをトーストし、なんちゃってロックス(写真右)
 自分で作れば、サーモンもクリームチーズも惜しげもなくたっぷり使えるのがウレシイ。
 保存料や添加物もなし。何が入っているかわかっているのが、実は一番ウレシイのだ。

|

« スペイン2007夏。  ④なにも(し)ない島、フェルテヴェントゥーラ | トップページ | 星付きシェフ御用達ハーブ »

グルメ・クッキング」カテゴリの記事

コルドン・ブルー」カテゴリの記事

スタージュ」カテゴリの記事