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2008年4月30日 (水)

ラグー、わかったなり!

 

 ー前回からの続きー

 「ソフリット」がきっかけとなり、手持ちのイタリア料理の本を何冊か読み直してみた。

Img_4742  「ダノイ」の小野シェフ、「アクアパッツァ」の日高シェフなど有名シェフ9人が解説した『人気のイタリアン』(世界文化社)にも、おいしいラグー作りのヒントがちゃんと書かれているではないか。

 

 ひき肉のラグーを作るなら、肉は焦げ付かせるくらいカリカリに炒めるのがコツなのだとか。カリカリにするために、あらかじめ肉に小麦粉をまぶしておく、とある!

 フレンチでもおなじみのこの行程。基本中の基本。わかっているはずなのに。
 自己流のミートソースを長年作り続けていたため、取り入れる発想がなかったのだ。
 こんなところにも、応用力のなさが現れてしまう。


 肉をこんがりと炒めた鍋に、ソフリットを加える。
 鍋底にキャラメリゼした旨味をこそぎ落としながら、煮込む。今日はソテーしたシメジも加えた。

 ずっと憧れていた”茶色のミートソース”がついに完成(写真上)
 トマトの色がほとんどついておらず、見た目は地味だが、十分すぎるほどのコクがある。全体を包み込むようにまろやかな野菜の甘みと、旨味を噛み締めるような肉の素朴な味わいに大満足。

 

Img_4796_3

 「あーでもない、こーでもない」と”魔女鍋”のごとく、いろいろなスパイスや調味料を入れなくても、風味豊かなミートソースが簡単にできるのだ。

 コツがわかったのが嬉しくて、”レバー入り””トマト風味(写真左)”のミートソースを立て続けに作り、食べた。
 おかげで、ミートソースはしばらく食べなくてもいいくらい…。

 なにはともあれ、ブオナッシージさん。今更ながら、ありがとう!

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