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2008年4月

2008年4月30日 (水)

ラグー、わかったなり!

 

 ー前回からの続きー

 「ソフリット」がきっかけとなり、手持ちのイタリア料理の本を何冊か読み直してみた。

Img_4742  「ダノイ」の小野シェフ、「アクアパッツァ」の日高シェフなど有名シェフ9人が解説した『人気のイタリアン』(世界文化社)にも、おいしいラグー作りのヒントがちゃんと書かれているではないか。

 

 ひき肉のラグーを作るなら、肉は焦げ付かせるくらいカリカリに炒めるのがコツなのだとか。カリカリにするために、あらかじめ肉に小麦粉をまぶしておく、とある!

 フレンチでもおなじみのこの行程。基本中の基本。わかっているはずなのに。
 自己流のミートソースを長年作り続けていたため、取り入れる発想がなかったのだ。
 こんなところにも、応用力のなさが現れてしまう。


 肉をこんがりと炒めた鍋に、ソフリットを加える。
 鍋底にキャラメリゼした旨味をこそぎ落としながら、煮込む。今日はソテーしたシメジも加えた。

 ずっと憧れていた”茶色のミートソース”がついに完成(写真上)
 トマトの色がほとんどついておらず、見た目は地味だが、十分すぎるほどのコクがある。全体を包み込むようにまろやかな野菜の甘みと、旨味を噛み締めるような肉の素朴な味わいに大満足。

 

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 「あーでもない、こーでもない」と”魔女鍋”のごとく、いろいろなスパイスや調味料を入れなくても、風味豊かなミートソースが簡単にできるのだ。

 コツがわかったのが嬉しくて、”レバー入り””トマト風味(写真左)”のミートソースを立て続けに作り、食べた。
 おかげで、ミートソースはしばらく食べなくてもいいくらい…。

 なにはともあれ、ブオナッシージさん。今更ながら、ありがとう!

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2008年4月21日 (月)

BRUTUS再読。

 

Img_4781  日本での暮らしが落ち着きつつあったのに、再び引っ越ししました。

 すっかり、ブログの更新が滞りました。
 覗いてくださった皆様、失礼しました。
 メールをお送りくださった方々、お返事が遅れております。申し訳ございませんが、もうしばらくお待ちくださいませ。

                   

                           farafel@Japon


 引っ越しの荷造り中、“永久保存版”の雑誌『BRUTUS』を発見。「懐かしい!」と作業を中断し、しばし読みふける。

 おお、もう10年も経ったのか。
 この頃のブルータスは、赤ワイン・ブームを作ったり、F・シモンをメディア初登場させたりとハッとさせられる企画が続き、毎回注目していた。
 今読み返しても十分読み応えがあり、新たな発見さえある。
 だから処分できない。困ったものだ。

 その中の一冊、パスタ特集”日本のパスタは、本物なのか!?”

 『パスタ宝典』の著者で”パスタ王”と呼ばれるイタリア人、ヴィンチェンツォ・ブオナッシージ氏が東京・関西の有名イタリア店を食べ歩き、バッサバッサと斬るという興味深い企画なのだが、再読するうち、ある言葉がひっかかった。

 ソフリット。

 タマネギ、ニンジン、セロリなどを炒めたものをこう呼ぶらしいが、ブオナッシージ氏は「煮込みをする時には45分以上のソフリットは欠かせない。オッソブーコ、ブラザート(牛肉の煮込み)など、どんな煮込み料理にも必ず入るものだ」とその重要性を特集の中でたびたび説いているのだ。

 「?」と思い、彼の著作、『イタリア人のイタリア料理』(柴田書店)を久々に手に取ってみると、確かに序文でもこう強調しているのだった。

 「(前略) イタリア料理の立役者は何と言っても『ソッフリット(Soffritte)」で、ソッフリットがいかにイタリア料理に重要な役割を果たしているかについては、十分認識しなければならない。(後略するがまだまだ言及は続く)

Img_4698  フレンチでは”スエ”、和食だと”しんなり””野菜が透き通るまで”炒める調理法は一般的だが、イタリアンではさらにしっかり炒め、野菜の水分を飛ばして甘み旨味を凝縮させるというわけだ。これが煮込み料理のコクとなり、すべての材料を調和させる役割を果たす。
 なるほど。カレーを作る時にタマネギを飴色になるまで炒めるのと同じ要領だ。

 普段はオイルベースか、南風のトマトベースのパスタを作ることが多いせいで、こんな大切な言葉、基本を読み飛ばし、ずっと知らずにいた自分はなんと愚か者よ。

 なぜ私の作るミートソースはトマト味に頼りすぎるのか、コクが出ないのか、味が調和していないのか、etc,etc。長年の疑問が今更ながら、一瞬にしてクリアになった。
 これで、お店でいただくような茶色のラグー作りも夢じゃない!

 次回は、覚えたてのソフリット(写真右)をひっさげ、トマト味控えめの茶色のラグーに挑戦だ!

                           つづく…。

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2008年4月 8日 (火)

スローなレンズ豆

 

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 豆料理には難点がある。

 作ろうと思い立っても、すぐには作れない。
 おいしく作るには、一晩ゆっくり、水に浸さねばならない。
 多めに煮て冷凍しておくのだが、すぐになくなってしまう。

 そんな時、超便利なのが、レンズ豆
 水に浸す必要なし。さっとすすいで汚れを取ったら、すぐに茹でることができる。しかも所要時間は20分程度。お米を炊く感覚だ。

 レンズ豆と言えば、オーベルニュ地方のル・ピュイ・アン・ヴレ産の緑レンズ豆、Lentille Verte du PuyAOCで有名だ。
 と言っても豆。普通のスーパーで箱入りで売られているし、価格も国産黒豆などの高さと比べると、ずっと買いやすい。表皮が薄く、粉っぽくなくておいしいと、付け合わせに、サラダに、スープに・・・便利な食材なのだ。

 

 クレール商店街脇にある、こだわりのエピスリー"l'epicerie fine rive gauche"で薦められて買ったのは、緑ではなく"ブロンド"のレンズ豆(写真右上)
 緑と同じくオーヴェルニュ地方、2つの火山の狭間にあるSaint-Flourという村(?)で生産されている。

Img_4597_2  ”Nee des sols de la Planeze(溶岩の土壌で生まれた)”というコピー通り、その歴史は古く、18世紀後半にはすでに栽培されていたことが資料に残っており、1948年には作付面積は2000㌶という最高水準にあったという。
 ところが60年代に入ると、酪農業の活発化により作付面積、生産量共に減少し、輸入品との競争激化で生産が途絶え、市場から姿を消してしまった。

 それから30年余り。
 1997年に小さな生産者グループによるブロンド・レンズ豆の復活プロジェクトが始まった。
 ミシェル・ブラスなど著名シェフのアドバイスを受けながら科学的にも研究を重ね、見事、市場に復活を果たしたのだが、生産しているのは不安定な本業だけに頼らず、新たな収益源をと模索する酪農家。この活動に参加することが、農業従事者としての誇りを持つきっかけにもなっているという。(参考資料)

 フランスでは以前から、ゴボウ、パネ、トピナンブール、チョロギといった市場から消えてしまった野菜、legumes oublies(忘れられた野菜)を復活させるスローフード的なムーブメントがあるが、このブロンドのレンズ豆もそのひとつと言えるだろう。

 

Img_4605  さて、ソーセージと塩漬け豚バラ肉と一緒に軽く30分ほど煮たら、オーベルニュ料理風な一皿の出来上がり(写真左)。肉の旨みを吸った豆はとろりとして、美味。
 食べ残しの豆は、牛乳と一緒にミキサーにかけ、レンズ豆のスープにしよう。

 

 調理時間は超”ファスト”だが、出自は極めて”スローフード”なお豆のお話、でした。


 ○L'Epicerie Fine Rive Gauche
      8,rue du Champ de Mars
      75007 Paris
      TEL:01 47 05 98 18
      http://www.epiceriefinerivegauche.com

 

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2008年4月 2日 (水)

hommage a Thierry Gilardi

 予定のない日曜日の午前中
 TF1のサッカー番組「telefoot(テレフット)」を見ながら、ダラダラ過ごすことが多かった。

 リーグ・アンを中心に、選手のインタビューなど欧州サッカーの最新情報が満載。サッカー好きの我が家では、20時のニュースに次ぐくらい視聴率が高かった。

 番組の司会者、Thierry Gilardi(ティエリ・ジラルディ)氏の訃報を聞き、驚いている。49歳という若さだった。

 フランス代表戦の実況中継でお馴染みのスポーツ・ジャーナリスト
 2006年W杯の対イタリア戦ジダンの頭突き&退場シーンを実況していたのも彼。

 「おらら〜、ジズー、なんということを!」

 試合を見ていた人の驚き、失望を代弁するかのようなリアルなコメントは、その後、何度も何度も放送され、今でも鮮明に蘇ってくる。

 テレビで見るフランスの著名人はなかなか名前と顔が一致しなかったのだが、その中で親しみを感じた数少ない中のひとりだった。
 フランスの良き思い出をひとつ失ったような気がして、悲しみが増している。

 ご冥福をお祈りいたします。

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