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2008年2月 6日 (水)

愛しのジゴ・ダニョー

 

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 やれ、焼き肉だ、牛丼だ、ハンバーガーだ、焼き鳥だと言ったって、日本人の食べる肉の量なんて、たかが知れているらしい。一人当たりの年間消費量は40㎏程度。

 フランスに目を転じれば。BSEや鳥インフルエンザ問題や魚市場の拡大などの要因を受け、年々、消費量が減少しているとはいえ、一人当たり、89.4㎏。(参考文献) 

 倍以上。本当に、”肉食ばんざい”な人たちだ。

 「仔牛のレバー、2枚切ってくださる?」と悠然と注文する年配のマダムすると、こちらも平然と、「これくらいの厚さでいいですか?」と、大きな赤黒い塊から1.5㎝はありそうな厚さを切り出す肉屋のムシュー。
 ああ、一体、どんな夕食を作るんだ?と好奇心がむき出しになる。

 そう、精肉店やスーパーの肉売り場には、牛、ブタ、鶏肉はもちろん、仔牛やウサギ、ウズラまで、ありとあらゆる種類・部位の肉が売られている。足、耳、脳みそまで!

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 中でも、日本人の目をきっとひくであろう食材のひとつが、gigot d'agneau(ジゴ・ダニョー)。長さ40㎝はあろうか、子羊のモモ肉が骨付きでゴロリと並んでいるのだ。

 

 スタージュ先のレストランでは時間があると、ジゴ・ダニョーの骨をはずす作業desossageを練習させていただいた。

 のろまな私。指で骨を確かめながら、「最初にここに刃を入れて、次は・・・」。毎回、時間を計り、汗だくになりながら骨付き肉と格闘したのも、今では懐かしい思い出だ。
 そういう意味でも、思い入れのある、特別な食材である。(しみじみ)

 

 骨付きのまま、ハーブをまぶしたり、包丁で開けた穴にニンニクを刺し込み、ローストするのがシンプルな食べ方。肉屋さんに頼んで、骨をはずしてもらったものをロールし、ローストしてもいい。
 なにしろ大きな塊肉。家族が集まる食事会など、大勢で食べたい料理だ。

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 焼き加減は、もちろん、ピンクが美しいロゼで、きまり。

 ソースがなくても塩・コショウだけで私には十分なくらい。マスタードをたっぷりつけて、召し上がれ。


 

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 ※写真右は、リクエストに応えて、キュイジニエの方々が我が家で焼いてくださったジゴ・ダニョー。

 ジャガイモのローストを添えて。家庭料理もプロの手にかかると、グンとワンランク、アップする感じ。キュイッソンも、もちろんバッチリ。

 子羊好きとしては、忘れられない味のひとつに。おいしい思い出を、ありがとうございました。


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