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2008年2月

2008年2月28日 (木)

冒涜(ぼうとく)クッキング  ⑤フォアグラ丼

 

Img_4581 テリーヌを作ったときに余ったフォアグラ
 型に入るより多めの量を買っていた。
 「そのうち食べよう」と冷凍していたのを思い出した。

 

 ポワレして食べるほどの量でもないし・・・とひらめいたのが、フォアグラ丼

 日本では数えるほどしか食べたことがなかったが、フランスではフォアグラはスーパーでも買うことができる、意外に一般的な食材だ。
 3大珍味と呼ばれるなかで、トリュフ、キャヴィアと比べると価格も一番買いやすいのではないだろうか。

 

 以前どこかのレストランでいただいた”焼き肉”っぽい味付けのフォアグラのポワレがヒントになった。

 普段はフルーツっぽい甘系のソースを合わせることが多いが、これもアリかもしれない。しかもご飯に合わせるならぴったりだ・・・と、さっとポワレしたフォアグラに冷蔵庫にあった焼き肉のタレ(中辛)を絡ませた。

 炊きたてご飯、炒め野菜、これまた余り物のカモのロースト、そして表面はパリッと、中はピンクでぷるぷるのフォアグラをのせ、シブレットをパラリ。

 いただきます!

焼き鳥風のタレでも良さそうです。

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2008年2月25日 (月)

かもめの旅 その二

 

Img_3006  3年ほど前、初めて訪れたときは、「フィンランドと言えば、トナカイ」という印象だったので、トナカイ肉の料理を食べた。
 たっぷり添えられたgroseille( レッド・カラント)の実が不思議な味わいを醸し出していた・・・(写真右下)

 だから映画『かもめ食堂』の中で、小林聡美が「フィンランドと言えば」と片桐はいりに問うシーンでは、「トナカイ!」と自信たっぷりに(心の中で)答えたのだが、正解は「サーモン」だった。
 私の中では「サーモンと言えばノルウエー」だったのだが・・・。

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 映画を見た後に訪れたフィンランドは、なるほど、”サーモン処”だった。
 そう言われれば、どこのレストランでもサーモン料理はあるし、市場横の屋台でもサーモンは人気メニューだった。
 大きな円形の鉄板の上でジュージューと音を立て、次々と焼かれるサーモンはシズル感たっぷりで、ミートボールやソーセージがかすんで見えてしまうほど。

 サーモン、添え物のジャガイモのローストは、ディルがいっぱいまぶされた北欧風味。ヨーグルトっぽいソースもかかっている。これはこれでおいしい。
 きっとかなりの量を家庭でも消費するのだろう、市場では大振りのディルの束が売られていたのが印象的だった(写真左の手前)



P8060135_2  こぼれ落ちそうな大盛りの皿を受け取り、屋台の横のテーブルでいただく。
 フィンランドの空は、うそみたいに青い。

 厚みのあるサーモンはすばらしく脂がのっている。できるなら、鉄板にのせたまま、しょうゆをジュッとかけて白ごはんと一緒に食べたい!

 「かもめ食堂」が本当にヘルシンキにあればいいのに、と切実に思ったのだった。

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2008年2月24日 (日)

サンドライオリーブ、どう使う?

 

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 とあるイタリアンの店にて。

 最初に出していただいたアミューズみたいなものは、あっという間、一口で食べてしまった。ヨーロッパのレストランのように、カゴに入れられた食べ放題のパンもない。なのに空腹でたまらない。

 ワインをすすりながら店内を見渡すと、ほぼ満席。そのせいか、サービスは普段より若干スローで、前菜が来るまで、少し時間がかかりそうな予感が。

 こんな空きっ腹で飲んでいては、料理が来る前に酔っぱらってしまう・・・と、おつまみにオリーブをお願いしたところ、おもしろいものがやってきた。

 小さな黒、大きな緑のオリーブと一緒に盛られてきたのがこの干からびたオリーブ

 初めて見る食材。

 見た目は良くないが、かじってみると太陽の日差しがぎゅっと凝縮されたような奥深い味わい。サンドライトマトならぬ、サンドライオリーブなのだ。
 乾物特有の風味だろうか、どこか梅干しに似たところもあり、懐かしさも感じる。

 少々塩気が強くて後でのどが渇くほどだが、ちびちびかじっているといいおつまみになった。

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 いろいろと質問したかいあって(?)、親切にも少しわけてくださった。

 さて、どんな料理に使えるだろうか?

 手始めに、牛肉のラグーにみじん切りを入れてみた(写真右)
 いつもよりコクが出たような。

 ドレッシングなどの隠し味としても大活躍しそうだ。

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2008年2月21日 (木)

マクド派? クイック派?


 

Img_5928 私はバーガーキングの”ワッパー派”

 というわけでもないのだが、バンズを買いに行く店、9番線Ranelagh駅前、アヴェニュー・モーツアルト(もざー)のfranprixで売られているのは、whopper並みの大きさで3個入り(値段は忘れました)。もしかすると、ワッパーより大きいかもしれない・・・。

 いくらマクドナルドが前年比8%増という大躍進を続けていても、一年間にフランス人の2人に1人が同店を訪れたとしても、32,000トンのビーフパティが消費されようと(参考記事)、依然として、ハンバーガーはフランス人の食生活にさほど馴染んではいないようで。

 ハンバーガー好きの家族のために、家で作ろうとするたび、バンズ探しで何度も迷走した。

 その結果。
 カルフール
モノプリといった大型スーパーのパン売り場で見つからなくても、このモーツアルトのフランプリに行けば、必ずあることがわかった(同じフランプリでも店で品ぞろえが違うので注意)。OECDの本部・支部が近くで、駐在員など外国人が多いエリアだからだろうか。

 日本風のレタス、icebergも買い、材料がそろった。さあ、作ろう。

 東京・五反田の「フランクリン・アベニュー」みたいな、食べ応えのあるバーガーが理想。
 中がほんのりレアのハンバーグ、シャキシャキのレタス、トマトやタマネギのスライスにチーズ。ピクルスをはさんでもいい。あれば、アボカドのスライスとか・・・。

 ケチャップとマスタードをたっぷりつけてガブリ。至福・・・なのだが、バンズのサイズに合わせて作ったハンバーグは当然、大きい。厚みもあるから、1個食べ終えるとかなりの満腹感。
 1000キロカロリーくらい、あるかもしれない!

 くれぐれも、チップスは少なめに・・・。


 ※タイトルの”マクド”はもちろん、マクドナルドのこと。フランス人は、"chez McDo(シェ・マクド)"とか”マクド”と呼ぶことが多い。

 ”クイック”はベルギー系ファスト・フードチェーン、Quickのこと。フランスに317店舗出店するなど、グローバル企業を相手に健闘を見せる2番手。(参考記事)
 Anelkaのサイン入りバーガー
など、おもしろい商品も多い。キャラクターのQuickosは顔がバーガーで髪の毛がフレンチフライ。

 バーガーキングは1998年に残念ながらフランスから撤退したが、ファストフード市場がさらに拡大すれば、再登場はおおいにあり得る?

 

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2008年2月19日 (火)

radisの浅漬け

Img_4996_2  キムチは好きだが、他の漬け物は「あったら食べる」程度の関心度だった。
 フランスに行く前は外食の多い生活だった。定食についてきたり、おつまみがわりにしたりと、なにかしら漬け物をいただく機会があったからかもしれない。

 パリの日本食材店で買うのはキムチ(高頻度)、福神漬け(カレーの時だけ)、ごくごくたまにたくあん、だったのだが、ある時、お手製の浅漬けを友人からいただいたのをきっかけに、”浅漬けブーム”が到来したのだった。

 和食特有の味覚といわれる、”うま味”に飢えていたのかもしれない。

 幸い”道具馬鹿”。浅漬け用の器具は持っていた。こんな日が来るんじゃないかと、想定していたのだ。

 キャベツ、カブ、ナス、白菜・・・いろんな野菜で作った。
 ある日、ふと思いつき、radisを浅漬けにしてみると・・・少ししなっとしたラディの、さらに鮮やかになった赤が美しく。

 普段、塩とバターでポリポリかじるのとはまた違ったおいしさで、一束分があっという間になくなったのだった。

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2008年2月17日 (日)

今でもバイブルです


Sato 日曜日なので、たまには書評?を。

 パリ在住邦人にはおなじみのフリーペーパー『ovni』
 編集長で、コラムも執筆される佐藤真さんの隠れファンだった。

 彼が担当するコーナー、『A Table』は、毎回、パリの旬の食材を使った料理を紹介する、在住者、必読のコーナーだ。フランスならではの食材をフランス風はもちろん、パリにひしめく多国籍民族風に、そして和風に料理してみせる。

 これぞリアルなパリ。なエスプリが文章ににじみ出ていて、しかもシズル感たっぷり。想像してよだれを垂らしたり、実際に作ってみたりした。

 こんな佐藤さんとの出会いは、彼の著作、『パリっ子の食卓』(河出書房新社)。巻末データを確かめると、初版が出たのは1995年となっているから、もう12年以上も前の話だ。

 当時、日本でフレンチと言えば、ブルジョワな雰囲気の、どちらかといえば肩の凝るレストランが大半を占め、カジュアルなイタリアンに押され気味だったような。
 旅先でいただいた大振りのキッシュグラタンみたいな飾らないフランス家庭料理を食べたい・・・と思っていたら、バッチリの本に出会った、というわけだ。

 春夏秋冬、四季のテーブルを飾る90皿のレシピ。
 エピソードを交えながら、レシピは進む。材料などが別記されていないから、ちゃんとテキストを読まないと出来ない仕組みになっているが、興味深い内容とリズム感ある文章で、苦にならない。家庭料理らしくかなり大ざっぱなのもとっつきやすかった。

 

「タンポポのサラダ」「エイの焦がしバターかけ」「カモ肉の脂漬け」・・・まだ見ぬ食材に思いをはせ、心躍らせて読んだものだ。

 たぶん、最初に作ったのは意外にも、「エビ入りワンタン」だったか? パリの中華街を知ったのはこのページで。調理器具”シノワ”も、たぶん、ここで読んで知った。
 「ラタトゥイユ」「カリフラワーのグラタン」「グラタンドフィノワ」「ロスビフ」・・・日本にいながらにして、「こんなのじゃないかなあ」と想像しながらよく作ったものだ。

 縁あってフランスに住むことになったとき、迷わず荷物に入れた。
 パリでもう一度読んでみると、この本には、食を通じたパリっ子の普段着の生活が生き生きと記されていた! 興味深すぎる! 「そういうことだったのか」と本に書かれていた事柄への理解が進み、本当に役立ってくれた。おかげでパリの食生活という点では、読んでいない人よりかなり”ショートカット”できたと思う。
 使い込んだせいで、大切にしていたつもりだったが、ところどころ傷んでしまったほどだ・・・。

 パリから戻った今でもしばしば手に取る、バイブル的一冊。

 絶版になったのが信じられない! 読まずにパリに住むなんて、なんてもったいない!


 ※帰国前に、思い切って佐藤さんにサインをしていただいた。
  すてきなメッセージも加わった今、本当に愛蔵本になった。パリの良き思い出になりました。ありがとうございます。

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2008年2月13日 (水)

グランマルニエに溺れて・・・ ーCrepe Suzetteー

Img_4651  2月、マルディ・グラ、そしてクレープ。

 フランスの家庭ではこの季節、コインを片手に握りながらクレープをひっくり返し、その年の幸運を占う習慣がある。(過去記事を参照ください)

 1月がガレット・デ・ロワなら、2月はクレープの月なのだ。

 すっかり忘れていた。写真を整理してみると、昨年の2月は仏人マダムの料理教室で、ひさしぶりにクレープ・シュゼットをいただいていた。

 マダムのクレープ・シュゼットは、オレンジのリキュール、グランマルニエをふんだんに使うことで教室の仲間の間でも有名だった。
 オレンジジュースで作ったシロップにも、たっぷり。
 サーブする直前に、熱したグランマルニエをたっぷりかけて、フランベ

 一枚一枚、たっぷりシロップをしみこませたクレープはつるりと滑らかな口当たり。オレンジの風味が爽やかでついつい、おかわりしてしまい、気がついたときには、ほろ酔い状態に・・・。なんとも危険なデザートだった。

 ひさしぶりにむせかえるようなグランマルニエの香りに溺れたい・・・。



P1100199_2  ※ところで、一説によると、crepe suzetteは、1895年、モンテカルロcafe de Parisでウエールズ王子、後のエドワード7世のためにパンケーキを準備していた14歳の若きウエイター、アンリ・シャルパンティエ君の大失敗によって、偶然、生まれた料理。シュゼットというのは、王子の同行者の女性の名前から取ったのだとか。(参考

 失敗から生まれた料理と言えばタルトタタンが有名だが、クレープ・シュゼットもそうだったとは。

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2008年2月12日 (火)

かもめの旅 その一

  欧州に住むというアドバンテージ。

 旅行好きにはたまらない。
Img_2926 できるだけ暇を見つけては、いろんな国、場所を旅した。

 だから、同じ場所を2度訪れるのは、相当好きだという証。
 私の場合、そのひとつが、フィンランドだった。

 

 Finnairだと、パリ発日本行きの途中でヘルシンキにストップ・オーバーできると知り、あっさり再訪を決めたのだ。

 3年ぶり。決め手になったのは映画『かもめ食堂』を見たからだ。『やっぱり猫が好き』世代なので、無条件に楽しめた映画。
 以前訪れた時より、親近感が増したように感じるのは、やはり、映画のせいなのか。

Img_2694   アラビアのアウトレット経由、ロケ地のカフェ・スオミ(写真右下)

 店内は、アラビアで見かけた日本人旅行者でいっぱい。自分も含め、おのぼりさんでちょっと恥ずかしかったけれど、映画も、なぜか北欧フィンランドに集ってしまった日本人の愉快なストーリーだったので、これもまた良し、と大らかに思えてしまう。かもめマジック。

 実際の店内は映画とはインテリアも何もかも全く違う、セルフサービスの食堂だったけれど、店員さんも親切で、違った意味で”心温まる”店だった。

 サーモンのグリルや豚肉のソテーを食べた(と思う)のだが、写真を撮るのを忘れた。

 中心地へ歩いて戻っていると、以前通った道を思い出し。
 おお、少しだけ、地元の人っぽいではないか。なんだかうれしくなってしまった。もたいまさこさんの気分。

 

Img_2703_2 そんなこんなで、フィンランドは二度、おいしいのだった。 

 つづく。

 ○Kahvila Suomi
  Pursimiehenkaku 12  
  00150 Helsinki 
  TEL:09-657-422

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2008年2月 8日 (金)

ミュゼめし! ①Le Musee des Arts Decoratifs

 

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 パリ生活も終わりに近づきつつあるころ、ようやくミュゼ(美術館)巡りの楽しさに目覚めた。

 お宝の真ん中に暮らしていたというのに・・・と後悔しても、時、すでに遅し。住んでいる人の特権で、ゆっくり、じっくり鑑賞していると、まったく数はこなせなかった。恥ずかしながら、いまだに「モナリザ」を見たことがない・・・。


 そんな限られた中だが、一番、はまったのは、ルーブルに隣接した装飾美術館、Les Musee des Arts Decoratifs

 数年前にシックに改装された美術館。中世以降の調度品や装飾品のコレクション、15万点を所蔵するほか、服飾やデザイン系のエクスポジションも常時開催している。

Img_8900  アール・ヌーヴォー、アール・デコもすてきだが、チュイルリー側の棟にある60ー70年代のモダン・デザインのプロダクトや、コンテンポラリーな作品を眺めていると、時間がたつのを忘れるほど。

 エーロ・アールニオのバブルチェアをはじめ、”名作椅子”が勢揃いする部屋は特におすすめ。名作に身を沈め、スクリーンに映し出される、名作家具が映画に登場する”場面集”を見ていると、なんとも贅沢な気分になってくるのだ。

 おもちゃ、宝石の展示があるのもおもしろく、親しみやすい。穴場なのか、平日だと、いつ行っても人が少ないのも高ポイントだ。

 さて、じっくり見たらお腹がすいてきた。”ミュゼめし”と行こう。

P1130222_2 館内にはLe Saut du Loupという、黒と白を基調としたミニマルでシックなインテリアのレストランがある。2階のバーもかっこいい感じ。

 

 ハンバーガーを頼んだら、丸くくりぬいたトーストで作ってきた。竹ぐしがブスリ。ボリュームがある。サラダには、ライスクリスピーがパラリ・・・。P1130225

 

 ステーキに添えられた、かっきり長方形のポレンタは”キュビズム”らしい。
 レタスのソースが驚くほどの緑で、絵の具のようだ。

 普通の料理を”ちょいアート”っぽく、冗談みたいに仕上げたところが、おかしいやら、おもしろいやら。

 さすが、ミュゼめし。

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 気候が良くなったら、断然、テラス席。

 ルーブルとチュイルリーの真ん中。パリ随一の眺望をお約束。



 ○Musée des Arts décoratifs
  107, rue de Rivoli
  75001 Paris
  TEL: 01 44 55 57 50
  Métro : Palais Royal-Musée du Louvre, Tuileries, Pyramides.
  http://www.lesartsdecoratifs.fr/fr/01museeartsdeco/index.html

 ○Le Saut du Loup
  107, rue de Rivoli
  75001 Paris
  TEL : 01 42 25 49 55
  www.lesautduloup.com


 

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2008年2月 6日 (水)

愛しのジゴ・ダニョー

 

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 やれ、焼き肉だ、牛丼だ、ハンバーガーだ、焼き鳥だと言ったって、日本人の食べる肉の量なんて、たかが知れているらしい。一人当たりの年間消費量は40㎏程度。

 フランスに目を転じれば。BSEや鳥インフルエンザ問題や魚市場の拡大などの要因を受け、年々、消費量が減少しているとはいえ、一人当たり、89.4㎏。(参考文献) 

 倍以上。本当に、”肉食ばんざい”な人たちだ。

 「仔牛のレバー、2枚切ってくださる?」と悠然と注文する年配のマダムすると、こちらも平然と、「これくらいの厚さでいいですか?」と、大きな赤黒い塊から1.5㎝はありそうな厚さを切り出す肉屋のムシュー。
 ああ、一体、どんな夕食を作るんだ?と好奇心がむき出しになる。

 そう、精肉店やスーパーの肉売り場には、牛、ブタ、鶏肉はもちろん、仔牛やウサギ、ウズラまで、ありとあらゆる種類・部位の肉が売られている。足、耳、脳みそまで!

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 中でも、日本人の目をきっとひくであろう食材のひとつが、gigot d'agneau(ジゴ・ダニョー)。長さ40㎝はあろうか、子羊のモモ肉が骨付きでゴロリと並んでいるのだ。

 

 スタージュ先のレストランでは時間があると、ジゴ・ダニョーの骨をはずす作業desossageを練習させていただいた。

 のろまな私。指で骨を確かめながら、「最初にここに刃を入れて、次は・・・」。毎回、時間を計り、汗だくになりながら骨付き肉と格闘したのも、今では懐かしい思い出だ。
 そういう意味でも、思い入れのある、特別な食材である。(しみじみ)

 

 骨付きのまま、ハーブをまぶしたり、包丁で開けた穴にニンニクを刺し込み、ローストするのがシンプルな食べ方。肉屋さんに頼んで、骨をはずしてもらったものをロールし、ローストしてもいい。
 なにしろ大きな塊肉。家族が集まる食事会など、大勢で食べたい料理だ。

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 焼き加減は、もちろん、ピンクが美しいロゼで、きまり。

 ソースがなくても塩・コショウだけで私には十分なくらい。マスタードをたっぷりつけて、召し上がれ。


 

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 ※写真右は、リクエストに応えて、キュイジニエの方々が我が家で焼いてくださったジゴ・ダニョー。

 ジャガイモのローストを添えて。家庭料理もプロの手にかかると、グンとワンランク、アップする感じ。キュイッソンも、もちろんバッチリ。

 子羊好きとしては、忘れられない味のひとつに。おいしい思い出を、ありがとうございました。


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2008年2月 3日 (日)

焼き菓子偏愛主義①

 

Img_3180  それまでは相手にもしていなかった。
 たいてい、アソートメントで箱詰め。丁寧に個別包装されているのがなんだか大量生産っぽく思え、マイナスイメージさえ、あった。

 焼き菓子

 運命的な出会いは、約10年前、尾山台の「オーボンヴュータン」で。

 濃い焼き色をつけたマドレーヌやサブレ、ガレットがつやつやと実においしそうに並んでいた。本当はほかのものを買いに行ったはずなのに、焼き菓子に目がくぎ付けに。迷いながら何種類か買い、帰り道に食べた。
 バターと粉の風味がすばらしすぎる、初体験の味。”Heavenly Delicious!”という言葉は、このお菓子のためにある、とさえ思った。
 河田勝彦さんってスゴイ人だ、といたく感銘を受けた。

 以来、焼き菓子ファン。

 生のケーキよりずいぶん地味で素朴だが、飽きの来ない、コクのある味わいが大好きだ。私の中で、間違いなく、一番消費量の多いお菓子だろう。
 本家フランスでも、よく食べた。写真に撮った焼き菓子コレクションをご紹介。

 ○des  GATEAUX & du PAIN
     3 bd Pasteur
       75015 Paris
       TEL:01 45 38 94 16
     metro:Pasteur
  営業日:水ー月曜日7:30ー20:30
  いただきもの。有名店のものは高そうで、なかなか手が出ないから、かなりうれしくて。ありがとうございました。

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 ○La Maison du Bisucuit
  Hameau Costard
  50270 Sortosville en Beaumont
  営業日:火ー日曜日9:00-12:30、14:00-18:30
  http://www.maisondubiscuit.fr/
  ※通販もあり。工場見学も可(要申し込み)
 こちらもいただきもの。Palets Normandsと呼ばれるビスケットは、以前にいただいたガレットより厚く、バターの香り、倍増。食べ応えあり。サクサク、ホロホロ感が好み。

   

  ○AU BON VIEUX TEMPS
         〒158-0082
   東京都世田谷区等々力2-1-14
   TEL: 03-3703-8428
   FAX:03-3703-0261


 ②に、つづく。

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