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2008年1月11日 (金)

鶏レバーのテリーヌ、2種。

Img_3942

 つやつやして、おいしそうな鶏レバーを見つけた。

 パリ時代の習性で、串を打って焼きたくなるが、”家焼き鳥”はもう卒業。
 鶏レバーのテリーヌTerrine de Foie de Volailleを作ろう。

 と言っても、買ったり、ごちそうになったりしたことはあるが、自分では作ったことがないので、本やインターネットでルセットを探す。便利な時代だ。

 すぐに仕込みたいから、ブタのノド肉やラードなどを使うような凝ったルセットは困る。家にある材料でできるルセットでなければ。

 いくつかのルセットを参考にした私の手抜きテリーヌはこんな感じ。

 血抜きしたレバーを掃除し、軽くソテーし、コニャック(ブランデーでもOK)でフランベする。
 ミキサーでレバー、ブタバラ肉、エシャロット、好みのハーブ、バター、クリーム、塩・コショウなどを混ぜたものをテリーヌ型に入れる。今回は余り物のクルミがあったので粗く刻んで加えた。
 湯煎(ゆせん)にかけ、オーブンで1時間程度加熱して出来上がりだが、ほかのテリーヌ同様、最低1日はおいて食べたいところだ。

 今回は、P・ジュリアン氏『フランス料理ABC』(文化出版局)のルセットを参考に、オーブンに入れないヴァージョンも作ってみた(写真手前右)。材料を炒めてミキサーにかけるのだが、レバーに完全に火を入れずに作ってみると、独特のぱさつきがなく、口当たり滑らかな仕上がりに。日持ちはしないが。

 火入れしたヴァージョンは表面が緑っぽくなり、見た目は悪いが、赤ワインのおつまみにぴったり。グリルしたパンにたっぷり載せ、粗く砕いた黒コショウとフルール・ド・セルをまぶしてパクリ。
 小型のテリーヌ型で作ったが、数日で食べてしまった。

 次回はもう少しコニャックを効かせよう。

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