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2008年1月

2008年1月31日 (木)

へなちょこ・がれっと


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 気がつけば、1月もおしまい。

 1月と言えば、フランスではGalette des Rois(ガレット・デ・ロワ)一色だった。飽きるほど食べていたなあ、と懐かしくなり、今年は自分で作ることにした。

 ブランジュリに教わったルセットを元に、買い物に出かけたところ、早速、問題発生。
 普通のスーパーでは、大きなパイシートをおいていないのだ。
 フォイタージュを自分で作ることも一瞬頭をよぎったが、製菓は苦手だ。それだけで気疲れしそうで、却下。
 結局、何軒か回って入手することができた。

 円形に切ったパイシートの上に、ふんわり仕上げたクレーム・ダマンドを絞り、外側にフェーブを埋め込む。上にパイシートを載せ、周囲をのり付け。卵黄を2度塗り、飾りの切れ目を入れたらオーブンへ。

 意外と簡単・・・と思ったのはつかの間。

 焼き始めると、いびつに膨れあがり、中につめたクリームがぶくぶくとはみ出しているではないか!  
 後でわかったのだが、欲張ってクリームを入れすぎたのと、成形してすぐに焼いたのがいけなかったらしい。

Img_4016_2 Img_4093  まあ、最初はこんなものだろう。

 見た目はへなちょこだが、焼きたてのガレットは感激するおいしさ。
 香ばしく焼けた皮はサクサクで(冷凍ですが!)、甘い香りが立ち上るクレーム・ダマンドはふんわり、しっとり。
 もっとラムを効かせれば良かったと思いながら、ペロリと平らげてしまった。

 

 

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 ※教わったルセットは”業務用”だったらしく、ものすごい量のクリームが余ってしまった。パイ・シートを買い足し、せっせと焼き続けた。
 チョコレート入りヴァージョン(写真左下)も作り、結局、例年並みに食べた感じ。王冠が3枚入りで良かった。

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2008年1月29日 (火)

La Femme Chocolat PartⅢ

Img_4151  バレンタイン、まぢか。
 といっても、あいかわらず、”自家需”専門。

 パリから持ち帰ったチョコレートをチビチビと食べる毎日で、「ストックがなくなって来た・・・」と焦っていたところに、かなりうれしい贈り物が届いた。

 パリから送られてきたお年始の中に入っていたのは、超人気MOFショコラティエ、Patrick Roger(パトリック・ロジェ)のショコラの箱。最近いただいた中で、一番感激したチョコレートではないか。ターコイズ・ブルーというのか、あの独特の色がまぶしい。

 長方形の箱一面、ぎっしり並んだチョコに、思わず、ニヤリ。
 同封されたカタログを見ながら大切に、かつ、テンポ良くいただく。

 チョコ+フルーツ系の組み合わせが好きなので、Caracas(Exaltation du fruit de la passion)、Syracuse(Caractere de la mandarine de Sicile)、Valparaiso(Vivacite du citron vert du Pacifique)などに舌鼓。

 キューブがおしゃれなInstinct(Rocher praline aux amandes torrefiees)は、トレフィエ入りで、サクサクした食感が楽しい。

 数ある中で、一番気に入ったのは、ラムの香りたっぷりのTrinidad&Tobago(Ephemere parfum du rhum creole)。食べた瞬間、思わず目を閉じると、そこには、ねっとりした褐色の世界が広がるのだった。

Img_4132  さらに食べ進むと、すてきなサプライズが待っていた。
 箱の底に、eclats de feves de cacao(Chocolat fruite parseme d'eclats de feves)が敷き詰められていたのだ。

 

 薄い薄い板チョコレートはどこかスタイリッシュでもある。
 パキンと割り、口に運ぶ。
 細かく砕かれたカカオ豆をかみしめ、その風味をダイレクトに味わいながら、チョコレートはやっぱり、フランスだと再認識するのだった。

 

 貴重なお品をごちそうさま。そして、ありがとうございました。

 

 

 ○Patrick Roger
  108 bld St-Germain
  75006 Paris
      TEL:01 43 29 38 42
      http://www.patrickroger.com/site/fr/index.htm

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2008年1月22日 (火)

観光地のボン・アドレス  ーAu Bon Accueilー

                              

 「俗っぽいけど、エッフェル塔が好きなの」

 映画「僕の妻はシャルロット・ゲンズブール」(2003年・仏)のせりふ。シャルロットはこの言葉で、T・スタンプのロンドン自慢をやんわり封じ込めてしまう。

P1130712 パリジェンヌの代表選手のようなシャルロットですら、こんな調子。

 春夏秋冬、朝昼晩、晴れの日も雨の日も曇りの日も、遠くから見ても近くから見ても。

 悔しいけれどエッフェル塔はいつだって魅力的だ。コテコテの観光地にもかかわらず。

 

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 「ワインのセレクションがなかなかいいよ」
 帰国間際に訪れたレストラン、Au Bon Accueil
 ワイン通の友人から薦められていたのだが、コテコテの観光地の近く。観光客が多い、ツーリスティックな場所なのでは・・・? なんとなく足が向かなかった。P1130717

 近づいてくるエッフェル塔を眺めて歩いていると、通り過ぎてしまうような控えめな店構え。
 感じの良いサービスの方に迎えられ、席に案内されると、カジュアルながらシックな内装の店内にがぜん、期待が高まる。
P1130720 今夜はなんだかおいしいものが食べられそうだ。

 色とりどりの野菜が鮮やかな前菜をいただいた後、メインにアントレコットを。
 よくよく焼かれた表面とは裏腹に、中は見事なセニャン。肉の旨さをかみしめる。感激。
P1130721 ほかの人が頼んだアニョー(写真左)やフィレ・ド・ブフもおいしそうだ。

 デザートも美しく、パキッとわかりやすいおいしさ。

 

 ボリュームたっぷりで 、シンプル&ダイナミックな料理に思えるが、実際は、細やかな”筆払い”を感じさせる、丁寧な仕上がりの皿ばかり。ほっとする味わいの中にも、それは確かに隠されている。

P1130723 好みのレストラン。これまで来たことがなかったのが、悔やまれるほどだ。

 

 良い店を見つけた。
 上機嫌で店を出ると、ちょうどエッフェル塔の照明がキラキラと点滅していた。見慣れた光景ではあるが。

P1130726  「もう見られなくなるのだなあ」

 柄にもなくセンチメンタルな気持ちに押され、パチリ。

 やっぱりスーパー・モデル。
 誰がどう撮ってもそれなりに絵になるのは、さすがです。

 

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 ○Au Bon Accueil
   14 rue de Monttessuy
      75007 Paris
      TEL:01 47 05 46 11
    FAX: 01 45 56 15 80
      metro:Alma-Marceau

 

 ※気に入ったので、日をおかずにランチで再訪し(食い意地がはっていますね)、子豚をいただいた。
 コションのすばらしさはもちろん、添えられたジャガイモのピュレのおいしさも特筆もの!
 もちろん、ワインもおいしくて手頃なラインが充実。オススメです。

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2008年1月20日 (日)

cakes salesへのいざない  ②seccoのタルト

 

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 なんでもないのだけれど、ね。

 こんなタルトが店頭に並んでいたら、つい買ってしまいませんか?
 家で食べるランチなのに、とっておきのお皿を出して、サラダを添えて、赤ワインでもついじゃって。

 そんな罪作りなタルトを作るのは、パリの有名ブランジュリ、secco。キッシュの上に贅沢に載せた、つやつやしたアスパラガスがまぶしいばかり。

 超有名パン屋さんが作るのは、インゲン入りのタルト、トマト入りのタルト、タマネギのタルト(写真右下)などなど。

 
 塩味が充実した、”調理パン系大好き”のジャポネ受けする商品満載のパン屋さんでもある。

 ハート、わしづかみ。

 

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  ○Secco
     20,rue Jean Nicot
     75007  Paris
     TEL:01 43 17 35 20

 

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2008年1月17日 (木)

ドリームな組み合わせ



Img_8322 ドイツのブレッツェルは大好物だ。

 くるんとした、独特のかわいらしい形。
 岩塩がまぶされた表面は、栗を思わせるつやつやした濃い茶色の焼き色で、はちきれんばかりにふくらんでいる。

 ゆうに直径20㎝はありそうなブレッツェルをつまみに、ビアホールで飲むビールのおいしいこと。ペロリと食べてしまうから不思議だ。

 ドイツに行くと、必ず買い食いしていたのが、バター付きのブレッツェル

 そのまま食べると、パン特有の”胸につまる感じ”があるが、バター付きだと口当たりが滑らかになり、さらに食が進んでしまう危険なおやつなのだ。

 パン屋さんのショーケースに、半分にスライスし、バターをたっぷりはさんだブレッツェルを見つけると、ついつい買ってしまうのだが、バターがなんとなくマーガリンっぽく感じられるのがたまにきず。

 

 「おいしいバターをはさんだら、もっとおいしくなるに違いない」
 ブレッツェルをパリに持ち帰り、半分に切り、ボルディエのバターを塗って食べてみた。

 おお、これぞ、独・仏ドリーム・チーム!
 (↑ちょっと大げさですね)
 バゲット+バターと比べても遜色なし。

Img_8316 ブレッツェルの塩気を考えて、バターは無塩がよろしいようで。



 ※ドイツ・ソーセージ+マイユのフレッシュ・マスタード の組み合わせもやってみました。当然。(写真右)

 
エレガントな感じ?

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2008年1月16日 (水)

僕らが旅に出る理由  ⑤MAILLEのフレッシュ・マスタード

 

Img_5407 ディジョンみやげにいただいたのは、Maille(マイユ)のマスタード。白ワイン風味。

 日本でも買うことができるマイユのマスタードだが、これはブティックに設置されたポンプから陶器の入れ物に詰めてくれるフレッシュなもの。賞味期限も手書きで書かれた、店でしか買えない限定品なのだ。

 肉料理に、サラダのドレッシングに、サンドイッチに、とマスタードの消費量が多い我が家では、高価なマスタードを買う機会がないので嬉しい。
 なにしろ、伝統的な陶器のマスタード・ポットを買おうと張り切ってマドレーヌにあるパリ店に出かけたものの、あまりに高すぎ、マスタード用の木のスプーンしか買うことができなかった苦い思い出があるのだ。

 「いつものより香り高い(気がする)!」
 いつもより、大切に、心していただいた。ありがとうございました。

 食べ終わった後の陶器は当然、処分しがたく。
 大瓶のマスタードをつめかえて食卓に出している(←大ウソつき)。もちろん、木のスプーンを添えて!

 

  ○Boutique Maille-Dijon
   32, rue de la liberté
      21000 Dijon
      TEL: 03 80 30 41 02
      FAX: 03 80 50 09 46

  ○Boutique Maille-Paris
     6, place de la Madeleine
     75008 Paris
     TEL: 01 40 15 06 00
     FAX: 01 40 15 06 11

    http://www.maille.com 
    http://maille.jp/

Img_4118  ※写真左Beaune(ボーヌ)で買ったFALLOT社のもの。

   同社のヴィネガーは愛用しているが、マスタードはあまり買ったことがない。つい、リーズナブルなマイユの大瓶を買ってしまうのだ。

 同社HPによると、いまだに石臼でマスタードをひいている唯一のメーカーなのだとか。
 訪れた日、あいにくお休み。土産物店で買うことに(パリでも買えますが)。
 マイユほど種類は多くないが、パン・デピス風味カシス風味クルミ風味など、フレーバー付きのマスタードもある。フレーバー付きは普段買わないが、小瓶だと食べきってしまえるかな、と買ってみた。何に合わせよう?

   ○FALLOT
  31, rue du Faubourg Bretonnière
  21200 BEAUNE
  http://www.fallot.com/

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2008年1月14日 (月)

エル・ブリ N.Y.風味  ーwd-50ー

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 "cutting edge culinary technique and ingredients"だそうな。

 N.Y.で行ってみたかったレストランのひとつ、wd-50へ。

 旅行者の私には物騒に見える(が、人気の)エリア、Lower East Side(LES)にある。P1130264

 長髪、眼鏡の”博士”っぽいルックスのオーナー・シェフ、Wylie Dufresne氏が創り出す実験的な料理の数々。米国人食べ物ブロガーのブログで料理の写真を見て、 「おもしろそう」とチェックしていたのだ。P1130265

 店のHPからオンライン予約へ。
 日にち、時間、人数を入れると、予約請負会社が可能性のある時間帯を教えてくれる。「テーブルに花束を届けます」などというウェブ広告に驚きつつ、予約完了。すぐに確認のメールが送付されてくるので安心だ。さすがアメリカ。

P1130267 れんが造りのカジュアルな雰囲気。暗めの照明のテーブルから見える妙に明るいキッチンはこの日、 ソフトモヒカンっぽい髪型、縦ストライプのタブリエがポップな感じのスー・シェフが仕切っていた。

 サルデーニャの楽譜パン、carasauみたいなパンからスタートしたディナーは、「これ、食べたことがあるけど何だっ

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け?」なオリエンタルな食材あり、初体験の意外な食材の組み合わせあり、そして化学的なアプローチから生み出される、まか不思議な料理のオンパレードだった。

(数カ月前のことで記憶があいまいです。すみません、写真だけお楽しみください。写真はクリックすると大きくなりますP1130272

 ①イカのかわきものを戻したようなもの。甘酢味だった?

 ②ピーナッツバター味?

 ③フォアグラの紐、あられまぶし。

P1130275 ④リドヴォーのカツ、だったか?

 ⑤薄切りハム。甜麺醤っぽいソース添え。

 ⑥コンソメ。謎の白玉入り。と思ったら、French onion soupだそうだ。

 ⑦スイカ+貝の一種。種に見えるのは豆鼓。

P1130277 ⑧不明

 ⑨デザートその1

 ⑩デザートその2 soft chocolate, avocado,licorice, lime

 ⑪デザートその3

P1130280 ⑫ミニャルディーズ

 

 ニューヨーク版ミシュラン一つ星の店。

 料理に化学を取り入れるシェフとして、エル・ブリのF・アドリアP・ガニェールを引き合いに出した記事も見か

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けたが、N.Y.風に味付けするとこうなるか。洗練性や味わいの面で、両者と比較するのは厳しいというのが正直な感想。

 ネットのクリティックでも、「すばらしい!」と手放しで絶賛する意見がある一方で、「NASAの宇宙飛行士の食事のほうがマシ」と言うような手厳しい意見も。

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 ただ、化学料理法を用いることで、斬新な発想を皿に仕立ててしまう表現力はすばらしい。例えば、紐状になったフォアグラ。キューブ状のフライになったマヨネーズ。etc,etc。
 「これは一体???」

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 未知なる体験の連続だ。おいしいだけの料理では飽き足らないニューヨーカーを引きつけてやまないのは、この”知的おもしろさ”なのだろう。

 

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 ○wd-50
   50 Clinton Street
   New York, NY 10002
   TEL:212.477.2900
      http://www.wd-50.com


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2008年1月11日 (金)

鶏レバーのテリーヌ、2種。

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 つやつやして、おいしそうな鶏レバーを見つけた。

 パリ時代の習性で、串を打って焼きたくなるが、”家焼き鳥”はもう卒業。
 鶏レバーのテリーヌTerrine de Foie de Volailleを作ろう。

 と言っても、買ったり、ごちそうになったりしたことはあるが、自分では作ったことがないので、本やインターネットでルセットを探す。便利な時代だ。

 すぐに仕込みたいから、ブタのノド肉やラードなどを使うような凝ったルセットは困る。家にある材料でできるルセットでなければ。

 いくつかのルセットを参考にした私の手抜きテリーヌはこんな感じ。

 血抜きしたレバーを掃除し、軽くソテーし、コニャック(ブランデーでもOK)でフランベする。
 ミキサーでレバー、ブタバラ肉、エシャロット、好みのハーブ、バター、クリーム、塩・コショウなどを混ぜたものをテリーヌ型に入れる。今回は余り物のクルミがあったので粗く刻んで加えた。
 湯煎(ゆせん)にかけ、オーブンで1時間程度加熱して出来上がりだが、ほかのテリーヌ同様、最低1日はおいて食べたいところだ。

 今回は、P・ジュリアン氏『フランス料理ABC』(文化出版局)のルセットを参考に、オーブンに入れないヴァージョンも作ってみた(写真手前右)。材料を炒めてミキサーにかけるのだが、レバーに完全に火を入れずに作ってみると、独特のぱさつきがなく、口当たり滑らかな仕上がりに。日持ちはしないが。

 火入れしたヴァージョンは表面が緑っぽくなり、見た目は悪いが、赤ワインのおつまみにぴったり。グリルしたパンにたっぷり載せ、粗く砕いた黒コショウとフルール・ド・セルをまぶしてパクリ。
 小型のテリーヌ型で作ったが、数日で食べてしまった。

 次回はもう少しコニャックを効かせよう。

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2008年1月 9日 (水)

cakes salesへのいざない ①FAUCHONの塩味マドレーヌ

 

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 les cakes sales

 ケーキ・セールではなく、ここはフランス語読みでお願いします。

 塩味(サレ)のケーキはフランスでは一般的だが、日本ではまだそれほど浸透していない食べ物のひとつと言えるかもしれない。

 甘いケーキをあまり食べないせいか、ブランジュリやパティスリに行くとキッシュや野菜のタルト、グジェールといった塩味系に目が行ってしまうほうだ。

 

 昨春(だったか?)、イート・イン・スペースもまばゆい、ハイセンスなパン・コーナーがオープンしたばかりのFAUCHON(写真右)で見つけたのは、やはり、”塩味のマドレーヌ”

 ピスタチオとノワゼット、キャラメル、チョコレート、マロン、カフェ、オレンジ、ハチミツ、フランボワーズの8種の甘いフレーバーに加え、トリュフ、ロックフォール、トマト、ゴマ、バジルの5種類の塩味ヴァージョンがあるのだ。

P1100715_2  「サラダと一緒に、ランチにしても、アペリティフにしてもいいですよ!」と親切な店員さんがひとつひとつ説明してくださる。さすがフォション!

 それにしても、塩味のマドレーヌとは。そうくるか。
 恒例のガレット・デ・ロワといい、エクレアといい、そしてこのマドレーヌといい、伝統菓子をシックに変身させる発想にいつも感心させられる。

 食べてから半年以上も経ってしまったので、記憶があやふやだが(失礼!)、一番気に入ったのはロックフォールだった(ような)。味がわかりやすく、マドレーヌのぱさつきがあまり感じられなかった(ような)。

 小さいサイズで焼いてくれると、いろんな味を食べることができるのに。と思ったのは私だけだろうか?

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 ○FAUCHON
  24-26 place de la Madeleine,
      75008 Paris
      TEL:01 70 39 38 00
      http://fr.fauchon.com/fr/fr/?#/se-restaurer/la-boulangerie

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2008年1月 7日 (月)

豪快モンブラン!

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 遅ればせながら、あけましておめでとうございます。

 今年もぼちぼち、おいしい思い出をまとめていく予定です。
 お読みくださっている皆様、今年も”おいしい出会い”のある一年になることをお祈りしております。

                            

     2008年   farafel@Japon

                   

 

 さて、降雪の元旦

 雪に覆われた山々を眺めていて思い出したのは、仏人マダムに教わった”モンブラン”

 

 Mont-Blanc
   「白い山」という意味の、日本でもおなじみのケーキで、私の中でモンブランと言えば、商店街の”洋菓子店”で売られている、銀紙にくるまれ、てっぺんにクリの甘露煮をちょこんとのせた黄色いもの。ノスタルジーを誘うお菓子だ。

P1100497  マダムの作るモンブランは黄色でも、白でもない。
 フランス産のクリを使うから、超有名モンブラン、「アンジェリーナ」のものと同様、マロン色なのだ。

 違うのは、サイズ
 大人数集まる家族のために作るデザートは大きくなければ。
 土台にするメレンゲは、直径30㎝は軽く超えている。今まで見たモンブランでは間違いなく、最大だ。


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 作り方も大胆。
 一度ゆでこぼし、ムーランで裏ごししたクリ(写真右上)でクリームを作り、焼き上がったメレンゲ(写真右下)の上に、再びムーランを使ってにゅるにゅると絞り出していく。

 周りとてっぺんにクレーム・シャンティを絞り出して完成した様は、まさに、クリの山。(写真左下)

P1100536_2 大皿から遠慮なく、大きな一切れをとりわけ、たっぷりのクリ・クリームとサクサクのメレンゲにシャンティをまぶしていただいた。

 
 砂糖、バター、ほんの少しのヴァニラ風味だけのシンプルな味付け。クリのおいしさをしみじみ味わっていると、テーブルを回っていくモンブランが目に留まった。

 おお、遠くにそびえる雪山のようではないか。


 


  ○ANGELINA
  226 rue de Rivoli, 75 001 Paris
  TEL:01 42 60 82 00
  休:なし(営業時間/9:00ー19:00)
  http://www.groupe-bertrand.com/angelina.php 

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