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2007年8月

2007年8月30日 (木)

初体験!ボッサム・キムチ

 韓国人の友人に誘われ、韓国料理レストラン、SEOULへ。

Img_25302 在仏の日本人にも人気がある店で、何度も来たことがあるのだが、これは食べたことがなかった。

 

 ボッサム・キムチ

 ゆで豚肉のスライスと一緒に登場したのは、白菜で丸く包まれた物体(写真上の左側)

 葉をめくると下には、松の実が散りばめられた具だくさんのキムチが入っている。
 生ガキまでゴロリ!
 ちょっとビックリな、贅沢キムチだ。知らなかった。

 「アミ漬けと一緒に食べると、消化がとても良いのですよ」と友人が食べ方を教えてくれた。

 ほんのり温かい豚肉、旨みをたっぷり含んだキムチ、アミの塩気の絶妙な組み合わせが忘れられず、日をあけずにリピートしてしまったほど。

P1130235

 

 ○Restaurant SEOUL
  165 Rue Javel
  75015 Paris
  TEL:01 40 60 60 60
      metro:Felix Faure

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2007年8月29日 (水)

道具馬鹿一代  ⑫Microplaneのおろし金

 

 

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 「料理王国」も取り上げていた。
 スタージュ先のキュイジニエの方も使っていた。「いいですよ、これ」と薦められた。
 一つ星レストラン、Les Magnoliasでも、サービスの人が使っていた。
  そして、先日見た映画、「Ratatouille(レミーのおいしいレストラン)」のキッチンでも!

 

 ずっと欲しかった、Microplaneのおろし金
 アメリカ製
 パリでも売られているが、ニューヨークに行った時に買おうと、我慢すること数年。

 念願かない、SOHODEAN&DELUCAのキッチン用品売り場で買うことができた。14ドルだった!
 用途別に種類があり、コンパクトなサイズもあり迷ったが、万能タイプを選択。

 さっそく使ってみる。
   従来のおろし金と決定的に違うのは、削ったり、すりおろしたりするのではなく、"photo-etching"という工程を経て作られた”刃”でスライスする点。
 ハンドル付きで、おろす物ではなく、おろし金を動かす点も違う。

 ショウガのかけらなど、小さいものは慣れないとちょっと難しい。
 反対に、パルミジャーノのかたまりやレモン・ゼストをすりおろすのは、おもしろいくらい楽ちんだ。
 おろした物もすっと取り除け、ロスが少ない。目詰まりもほとんどなし。食洗機にもかけられる。プラスティックのカバー付きだから、安全に収納できるのも良い。

 なにより、スルスルとすりおろす感触が癖になる。
 「なにかおろすものはないかなあ・・・」
 おろし金を片手にキッチンをゴソゴソ探る様は、かなりアヤシイ。


 

 ○Microplane
  http://www.microplane.com/

 

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2007年8月28日 (火)

ハニー・ガーリック・チキン

 

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 バカンスも最終コーナーを回ったところか。

 パリの街にも少しずつ活気が戻ってきた今日このごろ。

 

 自分の料理に飽きてしまった。

 3度、3度、料理を作る生活にウンザリ。献立もマンネリ気味。
 外食や持ち帰りのお総菜に逃げようとしても、バカンスのため選択肢はかなり少なく、こちらもピンとくるものがない・・・。
 仕方ない。あと少し、がんばろう。

                              

 気分を変えて作ったのは、ハニー・ガーリック・チキン

 鶏手羽肉に、おろしニンニク、マスタード、ハチミツ、塩・コショウ、カイエンヌ・ペッパーを加えてマリネし、オーブンで焼くだけの超簡単レシピ。

 イギリス人の家庭でごちそうになったものに、SNYDER'SHoney Mustard & Onionにヒントを得て、アレンジして作ってみた。


 手づかみで食べる。

Img_2645_3 ベトベトになった指までおいしくて、あっという間に骨の山ができた。

 久々に、売り切れ御礼。


 合わせたアルザスのワインとの相性もすこぶる良く。

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2007年8月27日 (月)

なんじゃこりゃ?な食材 ⑱tete de veau

 

 ※注意! 今日は少々、グロテスクな話題&画像付きです。

  内臓系の苦手な方は読まないほうが良いかも・・・。







 

 「市庁舎前のキス」など、パリの街角の風景を見事に切り取った作品で知られる写真家、ロベール・ドワノー(Robert Doisneau)。彼の写真集をパラパラと眺めていたら、あるページで手が止まった。

 L'echaudoir de la rue Sauval(ソーヴァル通りの熱湯処理室/1968年)。ランジスに移転する前、パリの胃袋、中央市場として機能していたレ・アール食肉処理場で撮影された写真だ。中央には、血が点々とついたエプロンを身につけた男性が牛刀を構えている。「なんの用だ?」と言わんばかりにその表情は険しい。

 そして、彼が左手で押さえ、今にも処理を始めそうなのが、tete de veau(仔牛の頭)なのだ。

 肉に限って言えば、何でも食べる国民だなあ、とフランス人には感心させられることが多いが、テット・ドゥ・ヴォーはその典型的な例だろう。
 フランス伝統料理のひとつなのだが、スタージュ先のレストランで、業者が搬入したテット・ドゥ・ヴォーのセットを初めて見た時の衝撃は忘れられない(写真左)

P1060005  お面状にきれいにはぎ取られた仔牛の頭の皮が箱につめられてやってくるのだ。耳の穴にはゴワゴワした耳毛。口の内側のギザギザの突起。ひげが生えた口元は”ゴマちゃん”のよう。

 「こんなものを料理に使うなんて!」
 コルドンでは見たことがなかった。興奮のあまり、しばらくの間、友人に会うたびに、その話をしたものだ。

 ”セット”は、血抜きと臭みを取るため流水に一晩漬けた後、ブランシールする。脳の表面の薄い皮をはぐのが難しい。モタモタしていると、白子のようにとろけてしまいそうだ。

 通常、精肉店で売られているtete de veauは、この状態の皮をロール状に巻き、タコ糸でしばったもの。

P1090139 これにゆっくり火を入れ、スライスし、sauce ravigote(タマネギ、ピクルス、ケッパーなどのみじん切り入りヴィネグレット)をかけていただく。

 レストランでは、やわらかく煮た皮、舌、軽く茹でた脳、トルネしたジャガイモを皿に盛り、ハーブがたっぷり入ったラヴィゴット・ソースを別に添える(写真右はリヨンのブションでいただいたもの)

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 ゼラチン質特有のねっとり感とソースの酸味がぴったり。舌はやわらかく、脳は白子のようなまったりした口当たり。
 口の中を洗い流すようにワインを飲んでは、また一口。
 食べている途中から、翌日は肌がつやつやになりそうな気がしてくるが、冷めてくると少しくどくなってくるのが難点か。

 あらかじめテリーヌにして、表面をカリッと焼いたカフェ・コンスタンや、フォアグラ入りのスライスを温めたA&Mのもの(写真左下)が、個人的には気に入っている。

 さて、ドワノーが撮影した冒頭の男性は、どうやって頭を解体してくのだろう?

P1050529 興味がある方は、こちらを参照ください。(注意! かなりグロテスクです)



 ○Cafe Constant
  139 rue Saint-Dominique
       75007 Paris
       TEL:01 47 53 73 34
       metro:La Tour Maubourg

 ○A et M Restaurant
      136 Bd Murat
       75016 Paris
       TEL:01 45 27 39 60
       metro:Porte de St-Cloud

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2007年8月25日 (土)

Breakfast In America

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 バラララ、バラララ、バラララバラララバラララ。(Gym Class Heroes風に)

 

 夏休みに米国・ニューヨークに出かけた。

 パリから約8時間のフライトだが、普段はシェンゲン内ばかり、すーいすいと旅している身には、セキュリティ・チェックを経て搭乗するまでの道のりが永遠に感じられた。

 久しぶりの大都会。
 人混みにもまれ、タクシーを呼び止める大声にビクッとし、外税に慣れていないため、レジでモタモタ。
 パリからのこのこ出かけてきた私はすっかり「田舎のネズミ」状態だ。

 

Img_24332_3  朝、パリッとしたスーツに磨かれた革靴の”ニューヨーカー”たちが、街角に立つワゴンで朝食のマフィンやドーナツ、フルーツを買い、さっそうとオフィスへ向かうのを眺めていると、なんとなく、ひとり、置いてけぼりにされた気がした。

 流れる空気、リズムが明らかにパリとは違うのだ。

                          

 滞在中、雨が多かったのだが、レインシューズ(ゴム長靴)をはいた女性がなんと多いこと!
 カラフルな柄からシックな乗馬風、はたまたバーバリー柄まで。こんな流行さえも知らなかった。

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 5番街のアップルストアで、話題のiPhoneをいじって遊ぶ。

 すごい。
 ほしい。
 手のひらの上に世界が広がる感じだ。
 最先端では、こんなスグレモノが売られているとは。

 

 ますます置いてけぼりにされた気がしてくるのだった。


                          

   ○Apple Store Fifth Avenue
   767 Fifth Ave.
   New York, NY 10153
   (212) 336-1440
   http://www.apple.com/retail/fifthavenue/

 

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 ※典型的なアメリカン・ブレックファストは食べずじまい。
 代わりに、おのぼりさん気分で、こんなカップケーキを買ってみたり。てんこ盛りのアイシングが、さすがアメリカ。


 

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2007年8月20日 (月)

緑色のクール・ド・ブフ

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 「絶対、気に入るから食べてみて!」
 マルシェでおまけでいただいたのは、緑色のクール・ド・ブフ

 「牛の心臓」という名のこのトマト、普通は当然、赤い。
 でもこれはティエボーさんのトマトだから、緑もアリ。これでもちゃんと、熟れているのだ。

 緑の皮をつるりとむくと、ひすいを思わせる、涼やかな色。どことなく、ヴォルデモートっぽくもある?

 無造作に切ったものを食べてみると、なんとみずみずしいのだろう。
 果肉はしっかりとして、トマトの酸味はほとんど感じられない。どちらかといえば、ウリを食べているような気分になる。それくらい甘い。

Img_1838  これはおいしいと、翌週も買いに行った。バカンス中だから、いつもは買うのに苦労する人気の店なのに、順番待ちもなし。うれしい。

 さて、今度はどう使おうかと思っていたら。

 最近教えてもらった、LCI(TF1系列のニュースチャンネル)の料理番組「On en mangerait」で、トマトをテーマにしたシンプルな料理をアラン・パッサールエレーヌ・ダローズフレデリック・アントンが披露していた。

 しんまで赤い、立派なクール・ド・ブフを1cm厚に切り、ヴァニラ風味のヴィネグレをかけたF・アントンのSalade de tomates a la vanille et au citronがあまりにおいしそうだったので、厚く切る部分だけ、まねしてみた(写真左下)
 上等のオリーブオイル、フルール・ド・セル、バジルの葉を散らした。トマトのステーキを食べている気分になる。厚さを変えただけなのに。

Img_2109  番組には他に、Y・アレノC・コンスタンも登場。

 トマト、マグロ、パスタ、鶏肉、イチゴの5つの食材を、星付きシェフ5人が自分の店のキッチンで実際に料理してみせる。

 その後ろで、番組収録に関係なくキッチンは動いているから、「結構広いんだ〜」と感心したり、「お、日本人。がんばってるな」と応援してみたり。(←エラソウ)

 進行役の女性の話も聞かず、自分の料理をがっついて食べるH・ダローズは空腹だったのだろうか?
 「おいしいでしょ?」とたたみかけるようなまなざしで訴えてくるパッサール。ゴム手袋着用。
 映像だと、活字では知り得ないグラン・シェフたちの人柄がなんとなく伝わってくるのもおもしろい。

 

 HPでは番組を見ることができる。ルセット付きなのもかなりうれしい。

 ○On en mangerait
  http://tf1.lci.fr/infos/communautes/on-en-mangerait

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2007年8月19日 (日)

スペイン2007夏。 ③Zizouのいた場所

 

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 Estadio Santiago Bernabeu(エスタディオ・サンティアゴ・ベルナベウ)へ。

 最強クラブと言われる、レアル・マドリードのホームスタジアム。

 残念ながら、試合観戦ではなく。
 Tour Bernabeuというツアーに入ると、スタジアム内と博物館を見学することができるのだ。


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 獲得トロフィーの数々、歴代所属選手の顔写真、ユニホーム・・・博物館は見ごたえがある。おお、展示されているロベルト・カルロスのシューズがまぶしい。

 原寸大のチームの集合写真のパネルがあり、一緒に撮影できる。熱狂的なマドリー・ファンにはたまらない場所に違いない。

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 ピッチでは、スプリンクラーが回る中、芝生の補修をしている人がいた。六角形にかたどられた芝を部分的に埋め込んでいる。初めて見たが、なぜ六角形なのだろう?

 ベンチ席のレカロ・シートに深々と座り、広大なピッチを眺めた。ジダンも座ったのか・・・と感慨にふけりつつも、よく考えれば、スタ・メンはここには座らないのだった・・・。





Img_1421 プレス・センターでは子どもたちが”模擬入団発表会見”をしている。交代でマイクの前に座り、写真を撮ってもらい、うれしそうだ。10年後、もしかすると、もしかして・・・。ほほ笑ましい光景だった。

 最後は選手のロッカールーム。
 ジャグジーやマッサージ用ベッドが配備されているのはもちろん、トイレまでもがピカピカ、ハイセンス&ゴージャス。
 「さすが元銀河系!」
 感心した直後に入った一般客用のトイレが、それはそれは寂しかった。

 

 ガイドもなく、順路に沿って勝手に歩き回るバックステージ・ツアーだったが、見どころ満載で、十分楽しめたのだった。おすすめです。

 

  ○レアル・マドリードの公式HP
   http://www.realmadrid.com/portada_jap.htm

 

Futbolhenry1


 ※レアルと言えば、バルサ。バルサと言えば、アンリ(←ファンなので)。
 さっそくバルサのユニホーム姿のアンリが表紙のサッカー雑誌を見つけたので購入。
 アンリ、スペインでもがんばれ!

 



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 「キャプテン翼」チョコエッグも発見(写真右)Oliver y Benji CAMPEONESだそうです。
 ちなみに、フランス版オリーブとトム
 

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2007年8月18日 (土)

スペイン2007夏。 ②バル・ホッピング

 

P1120814_2  マドリッドと言えば、バル(bar)をハシゴした楽しい思い出が強烈で。

  マドリッドには普通のバルのほかに、トルティーヤなど単品専門のバルが軒を並べるエリアがある。

 一品食べては次の店に流れ、また次へ・・・。
 ワイワイガヤガヤ、誰もが話に夢中だから、旅行者も気兼ねすることなく楽しく過ごせるのだ。

 今回も、前回と同じ店3軒をたどった。ツーリスティックな場所ばかりで芸がないのだが・・・。

                                                

P1120807  ○Meson del Champinon(メソン・デル・チャンピニョン)
  Cava de San Miguel 17
      TEL:97-5596790

  プランチャ(鉄板)で焼いたマッシュルーム(写真右)が名物の店だが、他の人が食べているのがおいしそうで頼んだpimiento de Padron(冒頭の写真)がおいしかった。シシトウの一種を油で揚げ、塩を振りかけたものが山盛りになってくる。時々”アタリ”が混ざっているのもシシトウと同じ。ビールにぴったりで、次の日もリピートしてしまった。
 日本人の我々のために、オルガン奏者の方が「3年目の浮気」(!)を演奏してくださった・・・。

                                                

P1120842  ○La Casa del Abuelo(ラ・カサ・デル・アブエロ)
  Victoria 12
  TEL:91-5212319

 甘エビのような小エビをニンニクと一緒に、熱したカスエラで炒めたgambas al ajilloが名物。魚介を甘い赤ワインと合わせるのがおもしろい。
 床にエビの殻、紙ナプキン、つまようじなどが散乱しているのは以前訪れた時と同じ。

                                                

P1120868  ○Museo del Jamon(ムセオ・デル・ハモン)
  San Jeronimo 6
  TEL:91-5210346

 

 ”ハムの博物館”の名前通り、店の天井から骨付きハムがびっしりぶら下がっている。市内に何店舗かある。
 ベジョータだけはテクニックを要するらしく、注文すると、「ベジョータ、一丁!」とばかりに併設の肉売り場にオーダーが飛び、担当者が切ってくれる。おもしろい。

P1120871 朝ご飯の時間から深夜まで営業。ハム以外のメニュもいろいろあるので便利。

 


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 マドリッドの夏の夜。
 宵っ張りの地元っ子たちで、街はにぎわいを増すばかり。

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2007年8月17日 (金)

スペイン2007夏。


P1120737 カナリア諸島のひとつ、フェルテヴェントゥーラ島へ。
 イベリア航空を使い、途中、マドリッドストップ・オーバー

 マドリッドは8年ぶり。
 降り立ったバラハス国際空港(Madrid Barajas International Airport)の新しさとスケールに驚く。
 曲線や明るい黄色を取り入れたインパクトのある建物は、写真を撮りたくなるほど(←空港好き)。

P1120721 「さすが、スペイン・デザイン!」と思いきや、設計したのはポンピドゥー・センターなどで知られる著名な英国人建築家、リチャード・ロジャースだった。


  「○○ゲートまで、徒歩○分」
 掲示板を横目に見ながら、旅立つ人が”動く歩道”で流れていく。長く伸びる歩道はどこまでも続き、先が見えない。

 頭の中を流れる曲は、FEIST”My Moon My Man”。PVがちょっとOK GOっぽい?



P1130096 ※イベリア航空と言えば、機内販売
 短距離路線では水さえも有料で、車内販売みたいな雰囲気に負け、つい買ってしまうことが多い。
 勝手知ったるスペイン人、飲み物や手作りのサンドイッチなどを持ち込む人も少なくない。残り物のロースト・チキンを食べるおばさんもいて、驚いた。
 彼らを見習い、帰路は空港の売店で買ったハーフボトルの赤ワインと乾き物持参で乗り込んだ。安く上がった!

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2007年8月14日 (火)

Acqua Pazza

 久しぶりにacqua pazza(アクア・パッツァ)を作ろう。

Img_1915_2 バカンス中なので、マルシェの品ぞろえは寂しい。
 小ぶりのbar(スズキ)を2匹選び、vider(内臓やエラを取る)ecailler(うろこを取る)してもらう。アサリがないので、代わりにムール貝を少し。
 色とりどりのプチ・トマトティエボーさんの店で買い、準備OK。

 アクア・パッツァとは、イタリア、ナポリの郷土料理で、「狂った(暴れる)水」という意味。鍋に入れた水がグラグラとたぎる様から、こう呼ばれると読んだことがある。

 この料理を初めていただいたのは、もちろん、西麻布にあった同名のレストランで。気取らない郷土料理を、日高良実シェフが洗練された一品にして紹介。シンプルながら、知らなかった調理法が気に入り、家でも繰り返し作ったものだ。
 都会的で、独創的な東京のイタリアンを表す「クチーナ・トキオネーゼ」なる言葉もこの時期、はやったような。

 日高シェフのレシピを参考に、私が作るのはこんな感じ。

 油にニンニクと唐辛子を入れ、ゆっくり温めて香りを出し、取り出す。
 塩コショウ、ハーブを振ったスズキを両面、色よく焼く。
 トマト、貝、オリーブ、ケッパー、水を加え、途中、何度か魚に煮汁をかける。(フタをして蒸しても良い)
 仕上げにパセリのみじん切りを加え、上質のオリーブ・オイルをたらせば、spigola all'acqua pazza(スズキのアクア・パッツァ)の出来上がり。

                          
 

Img_1876_2  パセリをハサミで切れば、包丁要らずの超簡単レシピ。
 白身魚ならなんでも。切り身でもいいが、丸もののほうが、何割増しか本格的に見える気がする(プレ・ロティと一緒ですね)。
 今日はトマト・コンフィ(写真左はオーブンに入れる前)を作ったが、市販のドライ・トマトでも生のトマトでもOK。

 魚を取り分け、煮汁をかけていただく。皮はパリッと、中はふわっとした白身に、魚や貝から出るダシの旨みがとろりと乳化したソース。ぷりっとしたムール貝をcozzeと呼びたくなるイタリアンな味わいだ。
 甘酸っぱいトマトと魚の相性も、すこぶる良く。


 ○ACQUA PAZZA
  http://www.acquapazza.co.jp/

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2007年8月13日 (月)

なんじゃこりゃ?な食材  ⑰oseille(オゼイユ)

 

Img_1845_2 ホウレンソウをお使いに頼んだら、間違えて、oseille(オゼイユ)の束を買ってきた。そう言われれば、似ている、かな?

 オゼイユはスカンポ、スイバの一種
 葉をちぎって口に入れると、懐かしい酸味が! 子どもの頃、空き地に生えたスカンポを引っこ抜き、その茎をかんだ思い出がよみがえる。 

 

 ファラオの胃薬に使われるなど、古代エジプトで重宝がられたオゼイユが食卓に登場するのは中世に入ってから。
 フランスでは、今日、スープにしたり、バターで炒めたものを魚に添えたり、クリームソースに加えたりして食べる。
 オゼイユが出回るのは5月から10月。今が旬、まっさかりか。

 久しぶりに、仏人マダムに教わったpotage a l'oseille(オゼイユのスープ)を作ろう。
 茎を取り除いたオゼイユの葉をバターでゆっくり炒める。ジャガイモ、水を加え煮て、ジャガイモが柔らかくなったらミキサーにかける。クレームフレッシュ、卵黄を加え、塩・コショウで味を調えて出来上がり。

Img_1906  黄みがかったグリーンで、いかにも体に良さそうな見た目。酸味が効き、口当たりはさっぱり。
 ビタミン豊富だから、夏バテで食欲がないときにもおすすめ。

 

(参考記事:L'encyclopédie de la Cuisine

                       

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2007年8月12日 (日)

耳たぶの柔らかさ


Img_1792 日本では家庭科の授業で作ったきりだったのに、フランスに来て以来、すでに数回、白玉を作っている。日本からのおみやげに白玉セットをいただいたのだ。
 ありがとうございます。

                    
 白玉粉の袋を見ながら作る。白玉と言えば・・・”耳たぶの柔らかさ”! これが苦手なのだ。何度触っても、さっぱりわからない。揚げ句の果てに、耳周りが粉っぽくなる始末。

 どうやら、感触で確かめる才能がないらしい。
 コルドンでは肉の焼き加減を知る方法を2つ教わったが、難しかった。
 ひとつは、手。
 親指と他の指をくっつけた時の親指の付け根の硬さで肉の火の通り具合を見る。人さし指ならsaignant(レア)中指ならa point(ミディアム)薬指ならbien cuit(ウェル・ダン)、だったか?
 もうひとつはほほあご鼻の頭だったと思う。
 両方とも、何度やっても、よくわからない。そのあたりがプロの仕事たるゆえんなのだろう。

 他にもたくさんの目安がある。
 日本でいう”ひとつまみ”は、pincee(パンセ)だが、単位は一緒でも、人さし指と親指で文字通り”つまむ”日本と比べると、中指まで加えた”つかむ”という感じ。スモウ? しかも、手の大きな人のパンセと小さい人のパンセでは数グラムの違いがありそうだ。 
 ちなみに”ひとつかみ(ひと握り)”はpoignee(ポワニエ)で、これはさらに個人差が出そう。

 日本や米国だと当たり前に使う計量スプーンもない。スープスプーン(cuilleres a soup/大)コーヒースプーン(cuilleres a cafe/小)で何杯・・・と言うざっくりした表記に戸惑う人もいるのでは。

 オーブンの温度も、だいたい
 年配のシェフだと「サーモスタット6か7かな〜」などと、理解不能な単位を使うからやっかいだ。(古い型のオーブンは温度表示でなく、サーモスタット表示だった)

 コルドン時代は、正確に教わりたい一心で、レシピ通りの分量で作ろうと躍起になっていた。当然、量りはマスト・アイテム。
 シェフがオーブンの温度を言い忘れると、必ず誰かが「何度ですか?」と質問した。何分間焼くのか、煮るのか、蒸すのかが気になってしょうがなかった。
 分量通りに練った生地がベトつくと、「ルセット、間違ってるよ〜」と不満に思い、材料を目分量でドバドバ加えるクラスメートを「なんと大ざっぱな!」とあきれて見ていた。

 ところが、スタージュでキッチンで働いてみると、”皮膚感覚”が一番大切だということにほどなくして気がついた。
 肉の焼ける音に耳を傾け、オーブンの温まり具合を見ながら、ケーキの焼き色をチェックし、ムースの表面に触れて火の通りを確かめ、何度も味をみながらソースの味を決め、濃度を確かめながら、少しずつバターを加えていく、etc、etc・・・。

Img_1811 そんな中には、大ざっぱな目安があるだけで、グラム単位、正確な温度、調理時間など、あってないようなもの(もちろん、例外もたくさんあるが)。
 舌、目、鼻、感触、耳、体感温度など、五感を稼働して作るものなのだ、料理というものは。

 グラン・シェフによるレシピ本がこれほど巷に出回っても、だれもがその料理を再現できるわけではないのは、そんな経験値の違いだろう。

 

 ”耳たぶの柔らかさ”さえわからない私は、絶望的・・・と白玉を丸めながら考えた。


 ※写真右:フレーズ・デ・ボア、ブルーベリー、アイスクリームをプラスし、”白玉フランセーズ”(←勝手にネーミング)の完成です。

 

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2007年8月10日 (金)

Bon Appetitはすてきな言葉



Img_1773 今晩のアリーさんのスーツは、また一段とテカっていた。こんなスーツ、彼しか着こなせない、きっと。

 アリーさんとは、フランスのテレビチャンネル、TF1のニュース・キャスター、Harry Roselmack氏のこと。

 昨年夏、同番組のメイン・キャスター、Patrick Poivre d'Arborの休暇中の代役に”初の黒人キャスター”として大抜擢され、知的でクールな語り口、モデル並みのルックスで話題を集め、現在は毎週日曜日の報道番組”Sept a huit”のキャスターを務める。
 大ファンなので、ヴァカンスが待ち遠しかった! テレビを見ながら食べたい!と、慌てて夕食を準備する今日この頃だ。

 「テレビを見ながら食事するなんて!」
 日本だと叱られそうだが、「カイエ・ド・パリ」の記事によれば、フランス人の3/4が20時のニュースを見ながら夕食をとるらしい。驚きのデータだ。

 確かに友人の家で夕食をごちそうになった時、20時のニュースに合わせるように夕食が始まったのに驚いた経験がある。ニュースを見ながら、あーだこーだと話していたので、まあ納得したのだが。
 データを証明するかのように、ニュースが始まる前の番組、フランス版ミリオネア(Qui Veut gagner des millions)では、司会者のJean-Pierre Foucault(フランス版みのもんた)が番組の最後、必ず、”Bon appetit”の挨拶で締めくくるのだ。(注:現在は別番組を放送中)

 

 Bon appetit(召し上がれ)

 フランス語には相変わらず泣かされている私だが、この言葉は好きだ。
 食事を始める人、すでに食べている人へ”ボナペティ”と声をかけるフランスの習慣も。

 家庭だけではない。
 語学学校では昼食前の授業の終わりに、先生が”ボナペティ”。
 テラスでまかないを食べていたら、通りすぎる人が”ボナペティ”。
 スタージュ先の社員食堂で、皿に料理を盛ってくれた人が”ボナペティ”。
 テーブルに遅れて来た同僚が皆に”ボナペティ”。それを受けて皆が”ボナペティ”と返す。

Img_1755  「ちゃんとしたレストランではボナペティなんて絶対言わない」と言い放つ(スノッブな)フランス人もいるが、”食べること”への愛がひしひしと感じられる、すてきな言葉ではないか。

 

 もちろん、”いただきます””ごちそうさま”も、すばらしい習慣だと思う。異国の地にいても決して欠かさない。

 ※写真左下は、昨晩のアリーさん。やっぱりテカりスーツ(黒)を着用。

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2007年8月 9日 (木)

Arpege



P1120486_2 「野菜ばかりなのに、高い」
 「ワインが法外に高い」
 「サービスがイマイチ」
 「店が狭すぎる」
 etc,etc・・・。

 

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 三つ星なのに、こんな評判が聞こえてくる店も珍しい。

 一方で、
 「とにかく、野菜の味がスゴイ」

 「肉のキュイッソンがすばらしい」

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 「デセールのミルフィーユは食べたほうがいい」

 と手放しで絶賛する声も。

 

 一体、どっちなんだ?

 真偽を確かめるべく、行ってみたところ・・・素晴らしかった!


 

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 料理の名前は忘れたが、アントレに選んだ、自家農園で採れた野菜づくしの、この一皿(冒頭の写真)

 

 カブ、ニンジン、トマト、ナス、フヌイユ・・・季節の野菜盛り合わせは、彩りが絵画の ように美しい。一見、無造作なのだ が。
 それぞれの野菜に適した火入れがきちんとなされ、上にかかった野菜のソース、クスクスとのバランスも見事。アルガン・オイルの風味が香ばしい。

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 自家製野菜のおいしさを知り尽くしたAlain Passardだからこそ、生み出すことができた料理なのだろう。

 

 スター・シェフの中でも特にメディア露出が多いせいか、なんとなく良いイメージを持っていなかったのだが、この料理でパッサール・ファンに転向。我ながら現金なものだ。

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 ”心に残る一皿”、”もう一度食べたい料理”
 フランスのレストランではまだ、数えるほどしか出会ったことがないが、私の中で、この料理は間違いなく、それ。
 訪れて1カ月以上たつというのに、いまだにおいしい思い出がよみがえってくるのだ。

 

 

P1120496 ○L'ARPEGE
  84, rue de Varenne
  75007 PARIS
  Tel : 01 47 05 09 06
  Fax : 01 44 18 98 39
  http://www.alain-passard.com
  (8月も営業している模様。珍しい!)

 

 

P1120473

 ※アントレがすばらしすぎ、ほかの料理の印象が薄く、写真だけ掲載。クリックすると大きくなります。
 とはいえ、マイナスな面も評判通り。料理がおいしいので、私には補って余りあるほどでしたが・・・。

 テーブルにスイカをごろんと飾る(写真右下)のは、どうなんだろう。うーむ。

 

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2007年8月 7日 (火)

agua de beber

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 ”おいしい水”、飲んでいますか?

 

 スタージュ先のレストラン。
 満席で(ワタシ的には)きりきり舞いしていた時、シェフがBADOIT(バドワ)をひょいと差し入れてくださった。
 熱がこもるキッチンで、汗だくになりながら、キンキンに冷えた瓶入りのバドワをラッパ飲み。
 そのおいしかったこと!
   部活の後に飲むコーラ、仕事帰りに飲むビールも格別だったが、それとは比べものにならないほどで、「おいしい!」と思わず口に出してしまった。

 

 BADOITやPerrier(ペリエ)はフランスを代表する発泡水。

 フランスを旅行した人なら経験があると思うが、レストランで水を頼むと、「plat ou gazeuse?」と尋ねられる。普通の水ならplat、ガス入りならgazeuse。”Evian””Vittel”など銘柄を告げてもいい。
 星付きレストランでは、 ラベルからしてまばゆい”CHATELDON"を置いているところも(私には味の違いが良くわかりませんが)。
 もちろん、無理にミネラル・ウォーターを頼む必要もなく、"carafe d'eau(普通の水道水をカラフに入れたもの)"なら無料だ。

 発泡水は体(特に胃腸)に良いと考えられ、特にドイツではフランスよりたくさん飲まれている印象が。
 ドイツ人の友人の子どもたちは、オレンジやリンゴ・ジュースを発泡水で割って飲んでいたし、ミュンヘンでは水を頼むと、当然のように、背の高いコップになみなみとつがれた発泡水が運ばれてきて、驚いた。売り場でも普通の水はほんのわずかのスペースで・・・。さすがビールの国!?


 炭酸飲料を飲むくらいなら・・・と飲み始め、今ではミネラル・ウォーターと並び、すっかり我が家の常備飲料となった発泡水だが、日本では目が飛び出るほど高い価格なのに驚く。フランスの5〜6倍? これではコーラやビールのほうが安いではないか。

 発泡水ブームの到来が待たれるところだ。



 ※仏ミネラル・ウォーター市場は、ダノン(Evian, Volvic, Badoit)、ネスレ・ウォーターズ(Perrier, Vittel, Contrex)、ネプチューン・キャステル(Cristaline, Saint-Yorre, Thonon)の3社が大半を占める。
 15年間売り上げ首位を守るのは、Cristalineだが、どのブランドも、カルフールやルクレールなどスーパーのPB商品に近年押され気味。パッケージ・デザインを変えたり(バドワの赤ボトル)、新商品を開発したり(細かい泡のペリエ)と、消費拡大に躍起になっているものの、お互いのシェアを食い合うだけで、業界全体の売り上げは年々下がる一方だという。
 一方で、見直されているのが水道水。消費者の志向を示すように、BRITAなど水をろ過する器具の売り上げも年々伸びているという(2005年は前年比+22%)。(参考:2006年6月8日付Le Figaro←ちょっと古い記事ですが)

 それにしても、パリの水は硬い!硬すぎる。料理、洗濯、掃除・・・日々、カルシウムとの闘いなのだ。

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2007年8月 6日 (月)

タルタル七変化。

 

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 やっと夏らしくなってきたパリ。
 容赦なく照りつける日差しは、ちょっと歩いただけでゲンナリしてしまうほど。

 買い物に行っただけで、バテた。

 暑いと台所に立ちたくなくなるのは、日本と変わらないらしく。
 料理雑誌『Regal』最新号は、オープンサンド、サラダ、マリネなど、火を極力使わないレシピばかりを掲載。

 極めつけは、特集の”Tartares(タルタル)”だ。
 1.Je coupe(切って)
 2.Je melange(混ぜて)
 3.C'est pret!(出来上がり!)

 というサブ・タイトル通り、超簡単なタルタルのルセットが15種類、紹介されている。

 

 タルタルと言えば、steak tartare(ステック・タルタル)
 レストランで見かけるこの定番料理は、生のひき肉、卵黄に、ケッパー、タマネギ(エシャロット)、パセリのみじん切りなどの薬味、ウスターソース、タバスコ、塩コショウを各自、お好みで加え、混ぜていただくもの。(写真右上)

 フランス人はステック・タルタルがお好きなようで、スーパーの冷蔵コーナーにはソースがついた、パック入りのタルタルが売られているほどだ。

 

Regal Regalのルセットでは、ひき肉を使わず、塊から1㎝角のさいの目にする。
 このほうが、素材そのものの味や歯ごたえを楽しむことができるからだ。

 牛肉はもちろん、ラングスティーヌマグロトマトを様々なハーブ、スパイス、オイルであえた、ヴァリエーション豊かなタルタルが。
 いい香りが漂ってきそうな、Tartare de langoustine, basilic et citron vert(バジルとライム風味のラングスティーヌのタルタル)など、すぐにでも作ってみたくなる。モモで作るデザートのタルタルまである。
 今まで、タルタルといえば、牛肉かマグロくらいだったので、「なるほど!」と感心しながら読んだ。

 

 ルセットを見ながら、オリジナルのタルタルを作る。

 さいの目に切った赤身肉にエシャロット、パセリ、卵黄、マスタード、オリーブオイル、粗びきのコショウ、フルール・ド・セルを加え、混ぜる。ここまでは、定番通り。

Img_1658_2 先日食べておいしかった、”ナシ入りユッケ””シャトーブリアンのタルタル”をヒントに、リンゴを加えてみた。ウスターソースとタバスコも少々。上にロケットのサラダをのせ、混ぜていただいた(写真右下)

 ねっとりとした肉と、シャキシャキ甘酸っぱいリンゴの組み合わせがいい。
 ペロリと食べてしまい、もっと肉を買っておけば良かったと後悔したほど。

 

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2007年8月 4日 (土)

BLOW UP


Blowup たまった新聞を読んでいたら、ミケランジェロ・アントニオーニの訃報を見つけた。

 「情事」「太陽はひとりぼっち」「赤い砂漠」などの作品で知られるイタリア人映画監督。

 以前、リバイバル公開された「BLOW UP 欲望」(1966年)を観たことがある。
    難解な(私にとって)映画だったのにも関わらず、劇場へ何度も足を運んだのは、かっこいい映画だったから。

 60年代の、Swinging Londonが舞台。
 P・カルダン風?のファッション満載。
 当時のスーパーモデル、Veruschkaが登場。まだコムスメだったJ・バーキンもちらり。ヤードバーズのパフォーマンスも。
 上半身裸でタバコ(?)を吸うV・レッドグレイブ(若い!)が格好良かった。

 そしてなにより、主人公のカメラマン(D・ヘミングス)とそのカメラ!
 モデルのヴェルーシュカにまたがり、レンズを向け、シャッターを切り、素早く巻き上げる・・・。その撮影シーンには誰もがシビレタことだろう・・・。(ホワイト・ジーンズもすてきだった)

 

 ハービー・ハンコックの魅力あふれるサウンド・トラックもすばらしく。それまでは恥ずかしながら「Rock It」しか知らなかったのだ(80’sなので)。
 M ・マイヤーズの「オースティン・パワーズ」はこの映画に少しだけインスパイアされていると感じるのは私だけだろうか?

 表面的な、ディテールにばかり気を取られ、肝心の映画の内容は、さっぱりわからないまま。
 ILFORDのケースに入ったパンフレットまで買って、部屋にはポスターをはり、”おしゃれ系”マーケティングにまんまとのせられたクチだった。(←ミーハー)
 続いて公開された「砂丘」も観たが、こちらはさらに難解。意味不明で、最後の名シーンにたどり着くのもやっとだった。

Img_0881 あれから10年余り。
 今、もう一度観たら、自分なりの解釈ができるのだろうか? 数々の映画祭で賞をとり、絶賛されたアントニオーニの世界にはまることができるのだろうか?

 もう一度観てみたくなった。


 ※写真右は、無理矢理、食べ物ネタ。
 ロンドンのデパート「セルフリッジ」のフードコートで買ったミニ・カップケーキを”公園”で撮影。カラフルなアイシングが”So British!"なのだ。


 

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2007年8月 3日 (金)

鉢植えハーブのある生活



Img_0591 シブレットをおつかいに頼んだら、買ってきたのは、なんと、鉢植え
 意表を突かれ、げらげら笑ってしまったが、フランスの八百屋さんには鉢植えのハーブが普通に売られているのだ。

 虫嫌いで、土いじりが苦手なので、鉢植えを買うことなど、考えたこともなかった。

 パセリ、バジル、ミント、セルフィーユ、ローズマリー、etc・・・。マルシェにはいろんな種類のハーブが、一束1ユーロ程度で売られている。

 たくさん使う場合はいいが、ちょっとした飾りに1〜2本程度しか使わない場合も少なくない。
 湿らせたキッチンペーパーでくるみ、野菜保存用のビニール袋に入れ、冷蔵庫の野菜室に入れておくと、結構、持つものの、無駄にしてしまうことも多い。 

 その点、鉢植えは、良い!
 毎日水やりを忘れなければ、いつでもフレッシュなハーブがケチらず、たっぷり手に入る。
 なぜか、種から育てなければならないと思いこんでいたのだが、最初から苗を買ってくれば簡単なのだ。
 価格も3ユーロ前後。手入れの上手な人だと数カ月、持つのではないだろうか。

 バジルの鉢を買うようになってから、ジェノヴェーゼの作り置きはしなくなった。
 パスタを茹でる間に、摘み立てのバジルの葉、松の実、ニンニク、パルミジャーノ、オリーブオイルをミキサーに入れ、回すのだ。キッチンにはバジルのいい香りが広がる。

Img_7178  料理におけるハーブの威力はすごい。
 出来上がりの皿に、鉢植えから切ってきたパセリの葉を添える。緑色が差し色となって、私のへなちょこ料理でも、数倍おいしく見えるようになる。
 居酒屋で使われるパセリの存在理由は、実はそんなところにあるのかも。

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2007年8月 2日 (木)

La Femme Chocolat PartⅡ

 

Img_1233 最近、チョコレートのいただきものが多かった。
 ”チョコ女”としては、ウレシイ限り。
 読書の友に、夜な夜な、ちびちび、大切にいただいている。ありがとうございます。

 自分で買ったものも含め、最近食べたチョコをご紹介。


 

Img_0112

 ○Chocolaterie Patrick Roger
  45 Av.Victor Hugo
      75016 Paris
      TEL:01 45 01 66 71
      FAX:01 45 01 66 73
      metro:Kleber
  http://www.patrickroger.com
 「16区にも店ができてる!」と友人が買ってきてくれた。有名すぎるのと、店構えが趣味ではなく、食べたことがなかった。初めていただいてみると、「!」。感激するおいしさにびっくり。失礼しました。

 Img_0091 

 ○da rosa
  62 rue de Seine
      75006  Paris
      TEL:01 40 51 00 09
      FAX:01 40 51 40 59
      metro:Mabillon
 ご存知、有名エピスリー、ダ・ローザのRaisins au Sauternes(ソーテルヌ風味のレーズンチョコ)。久しぶりにいただくと、相変わらずいい感じ。

                                                 

  Img_0129                                             

 ○Ile de Reのジャガイモチョコ
 イル・ド・レに里帰りされた方からのおみやげは、ジャガイモをモチーフにしたチョコ。ぱっと見た感じは、本物。木箱と干し草(?)もリアル。食べてみると、サクサクした歯触りのプラリネ入りで、コテコテの土産物なのに味もなかなか。侮れない。さすが、フランス。

 

 

Img_0121 ○Joel Durand
  3 bld Victor-Hugo
     13210 Saint Remy de Provence
     TEL:04 90 92 38 25
     FAX:04 32 60 00 68
     www.chocolat-durand.com
  J.Durandを代表する商品、Chocolat Alphabet。ローズマリー、タイム、スミレ、ラヴェンダーなどの南仏フレーバーはもちろん、Szechuan pepper(花椒)、アニス、カルダモンなどスパイシーなラインナップは彼ならではのクリエーション。上質のチョコレートとの相乗効果はすばらしく、優雅に香り立つ感じ。

 

Img_1242

 ○Fouquet
  36 rue Laffitte
       75009 Paris
      TEL:01 47 70 85 00
      FAX:01 47 70 35 52
      metro:Le Peletier
  http://www.fouquet.fr
    散歩中に見かけ、素朴でかわいらしい雰囲気に、”ジャケ買い”。1852年創業、現在は5代目による老舗ジャム&チョコレート屋さんで、結構有名なのだとか。知らなかった。

 

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2007年8月 1日 (水)

クランブルにはまる。

 

Img_9528_2

 料理教室でサクランボのクランブルを教わって以来、クランブル作りにはまっている。

 もともと、クランブル好きなのに加え、簡単に作ることができるから。

 生地を多めに作って冷凍しておけば、フルーツさえあれば、いつでもパパッと生地をのせ、オーブンで焼くことができる。夕食前に焼くと、デザートにほんのり温かいクランブルをいただくことができるわけだ。


Img_9441

 しかも、ブーランジュリに教わったウルトラC級のワザで、さらに簡単に。
 大胆にも、小さく切ったバターを粉と合わせ、手でそぼろ状にする、クランブル作りにおける”かなめ”的な工程をはぶくというもの。溶かしバターと粉を合わせ、冷凍し、ミキサーで砕くのだ。これだと手も汚れない。

                          

 

Img_0484

 組み合わせの自由度も、魅力。
 リンゴのクランブルが有名だが、いろいろなフルーツが使えるし、ナッツ、シリアル、砕いたビスケットなどを加えたり、いろんな砂糖を使ったりと、好きなように生地を作ることができる。
 ラタトゥイユにチーズ入りの生地をのせて焼いたような、塩味クランブルも大好きだ。

 ベリー、モモ、プラム・・・。果物がおいしい今の季節にぴったりのお菓子。しかも超簡単、美しく作る必要もなし。アイスクリーム、生クリーム、クレーム・フレッシュなどお好みで添えて。

 というわけで、しばらく”クランブル熱”は続きそう・・・。


 

 

Img_0711_3写真は上から、サクランボ、フランボワーズ、モモとネクタリンのクランブル。写真右はおまけ。クランブル発祥の地、本場英国で見つけたクランブル入りヨーグルトで、コーナーに入ったクランブルをヨーグルトに加えて食べる。

 果物の汁気が多いとクランブルがベタつくことも。タピオカ、スムール、カタクリ粉、ビスケットなどを少量、底にしき、余分な水分を吸わせると良い。

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