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2007年8月14日 (火)

Acqua Pazza

 久しぶりにacqua pazza(アクア・パッツァ)を作ろう。

Img_1915_2 バカンス中なので、マルシェの品ぞろえは寂しい。
 小ぶりのbar(スズキ)を2匹選び、vider(内臓やエラを取る)ecailler(うろこを取る)してもらう。アサリがないので、代わりにムール貝を少し。
 色とりどりのプチ・トマトティエボーさんの店で買い、準備OK。

 アクア・パッツァとは、イタリア、ナポリの郷土料理で、「狂った(暴れる)水」という意味。鍋に入れた水がグラグラとたぎる様から、こう呼ばれると読んだことがある。

 この料理を初めていただいたのは、もちろん、西麻布にあった同名のレストランで。気取らない郷土料理を、日高良実シェフが洗練された一品にして紹介。シンプルながら、知らなかった調理法が気に入り、家でも繰り返し作ったものだ。
 都会的で、独創的な東京のイタリアンを表す「クチーナ・トキオネーゼ」なる言葉もこの時期、はやったような。

 日高シェフのレシピを参考に、私が作るのはこんな感じ。

 油にニンニクと唐辛子を入れ、ゆっくり温めて香りを出し、取り出す。
 塩コショウ、ハーブを振ったスズキを両面、色よく焼く。
 トマト、貝、オリーブ、ケッパー、水を加え、途中、何度か魚に煮汁をかける。(フタをして蒸しても良い)
 仕上げにパセリのみじん切りを加え、上質のオリーブ・オイルをたらせば、spigola all'acqua pazza(スズキのアクア・パッツァ)の出来上がり。

                          
 

Img_1876_2  パセリをハサミで切れば、包丁要らずの超簡単レシピ。
 白身魚ならなんでも。切り身でもいいが、丸もののほうが、何割増しか本格的に見える気がする(プレ・ロティと一緒ですね)。
 今日はトマト・コンフィ(写真左はオーブンに入れる前)を作ったが、市販のドライ・トマトでも生のトマトでもOK。

 魚を取り分け、煮汁をかけていただく。皮はパリッと、中はふわっとした白身に、魚や貝から出るダシの旨みがとろりと乳化したソース。ぷりっとしたムール貝をcozzeと呼びたくなるイタリアンな味わいだ。
 甘酸っぱいトマトと魚の相性も、すこぶる良く。


 ○ACQUA PAZZA
  http://www.acquapazza.co.jp/

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