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2007年7月10日 (火)

冒涜(ぼうとく)クッキング  ④ハトとウズラの焼き鳥

 

  

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 先日、ロティしたウズラを食べていたら思いついた。
 「焼き鳥にしたら、さぞ、おいしいだろう」と。

 時々、家で焼き鳥をする。日本では「外で食べるもの」だったが。
 モモ肉、砂肝、鶏レバー。フルール・ド・セルを振ったもの、タレをつけたもの。知人の方が日本から送ってくださった、焼き魚用の無煙ロースターが大活躍。
 鶏肉がおいしいので、素人が作っても、そこそこおいしくできるのだ。

 



Img_0297 素敵な思いつきにワクワクしながら、イエナのマルシェにウズラを買いに行く。スーパーでも2羽パックで普通に売られているが、これだと内臓が入っていない。
 鶏専門店だからか、ハトも売られていたので、1羽購入。ハトの焼き鳥! 素敵だ。

 頭を落とし、内臓を指でかき出す。
 ハトの下処理をしながら、レバーを食べていた・・・という三つ星レストランの料理人の話を思い出した。聞いた時は気持ちが悪かったが、レバ刺しなど、久しく食べていない。つやつやしたレバーをごま油でパクッと食べたい欲求に駆られたが、ぐっと我慢した。


Img_0316  鶏の要領で、胸肉、モモ肉、手羽、ささみ、ソリ、ボン、レバー、砂肝、ハツ、皮、ちょうちんに分け、串に刺す。焼き鳥のミニチュアを作っているようで、楽しくなってきた。(写真右はウズラ)

 

Img_0341 塩を振り、火を入れすぎないよう気をつけながら、焼いていく。

 ジューシーなハトの胸肉は野趣あふれる味わい。骨までしゃぶるほど味のあるウズラのモモ肉。レアっぽく火を入れた内臓系・・・。七味唐辛子と、ゆず胡椒をつけながらいただく。ささみはワサビをつけて、ツーン。

 小さな鶏だというのに、食べ応えがあり、普通の鶏肉の焼き鳥に移行する頃にはずいぶん満足していた。

 

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 赤ワインと焼き鳥の見事なマリアージュにも満足。私にとってはパーフェクト・カップルだ。

 「ブルゴーニュにしますか? ボルドーにしますか?」
 フランス帰りの板前さんの焼き鳥の店、中目黒の「鳥よし」を思い出した。今も人気なのだろうか。おいしかったなあ。

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