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2007年7月

2007年7月24日 (火)

道具馬鹿一代  ⑪シリコンブラシ

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 かなり愛用している道具のひとつが、ドイツで買ったシリコンブラシ(写真右)

 溶かしバターや卵黄を塗ったり、焼きおにぎりに醤油を塗ったり、焼き鳥のタレを塗ったり、プレ・ロティのアロゼに使ったり・・・何かと大活躍。
 毛も抜けず、食洗機にかけられ、手入れも簡単。匂いもつかない。

 そしてなにより、かわいい。時々、寝癖がついているのも愛らしい。シリコン独特の手触りもいい感じ。

                         

 コルドンの実習の時間には
「貸して! 貸して!」
と順番待ちが出るほどの人気アイテムだった。(きっと、誰もが自分の刷毛を使いたくなかったのだろう)

 気をよくして、パティシエールの友人に自慢すると、
「レストランで使ったら、『おまえ、ふざけるな!』って怒られそうですよね」
といい顔をしなかったので、シュン・・・。
 そんなことで怒られてはたまらない。毎朝マドレーヌを焼かねばならなかったスタージュ先には持っていかなかった。

                         

 本来ならMATFER社馬毛の刷毛なぞ、紹介すべきところだが、お菓子を作らないので、これで十分なのだ。コルドンのセットに入っていた刷毛は、ほかのお道具とともにしまい込んだまま・・・。


 ※左はデンマークみやげにいただいたシリコンブラシ。
 PEJというキッチンブランドで、デンマーク人デザイナー、Marcus Vagnbyによるグッド・デザイン。もったいなくて使ったことはまだありません。

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2007年7月23日 (月)

クルジェットのテリーヌ

 

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 テリーヌ作りにあこがれ、本も型もいくつか買ったのに。

 ラードやいろいろな部位の肉をそろえるのが面倒なのと、すぐに食べられないのでタイミングを逃し、ちゃんと作ったことがない。

 

 「すぐに食べられる簡単なテリーヌがありますよ」と料理教室のマダムに教わったのはクルジェット(ズッキーニ)のテリーヌ(Terrine de courgettes)

 どっさりすりおろしたクルジェットと卵、クレーム・フレッシュで作る、キッシュを思わせるテリーヌで、温かくても、冷やしていただいてもおいしい。

 ほんのり温かいテリーヌを、ハーブとレモンを効かせた生クリームのソースでいただいた。驚くほど簡単なのに、おいしい。

 

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 クルジェットのテリーヌは、夏のフランス家庭料理の定番なのかも。

 友人宅でごちそうになったものは、もっとしっかり焼かれている感じで、ボリュームがあった(写真右)。クルジェットをたくさん食べることができるヘルシーな一品でもある。

 

 

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 「トマト・ソースを添えてもいいですよ」とマダム。

 早速家で作ってみたら、なかなかおいしくできた。

 テリーヌ作りへの苦手意識がほんの少し、克服できたような。

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2007年7月21日 (土)

ル・クルーゼで鯛飯。

 

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 たいめし!

 いろいろなブロガーの方がたいめしを作り、紹介していらっしゃるのが、おいしそうで、おいしそうで。
 あまり食べたことがないし、作ったことなど一度もない。夜な夜な、掲載された写真を眺めては、わき出る(!)つばを飲み込みながら想像を膨らませた。
 これは早急に作らなければ。

 レシピ通りに作りたいところだが、土鍋が使えない(IHのため)ので、ル・クルーゼで作ることにした。
 熱伝導に優れたル・クルーゼだと、ムラなく熱が入り、ごはんがおいしく炊けるのだとか。
 炊飯器があるので、試したことがなかったのだが。

 カルフールの鮮魚売り場でdaurade royaleが特売品になっていたので、小さめのを一匹買い、魚焼き器で表面に焼き色をつける。意外に厚みがあり、少し焦がしてしまった。

Img_0418  研いだ米、タイ、だし汁などをル・クルーゼに入れ、沸騰させた後、オーブンへ。
 切り身だけを使い、別に骨から取っただしを使うレシピもあったが、面倒なので、丸ごと使った。

 そろそろ炊きあがりか・・・。
 オーブンから取り出し、フタを開けてみた。

 ビギナーズ・ラックかもしれない。
 米はぴかぴか、ぴんと立ち、鯛はふっくらと火が通っている。
 鯛の骨とひれを取り除き、身をほぐし、ざっくりと混ぜると、底の部分が軽くお焦げになっていた。にんまり。
 フタをして再び蒸らし、食卓へ。
 保温性が高い鍋なので、確かに炊飯に向いているかもしれない。

 炊きたてをいただくと、夢のよう。
 骨から出た旨みが、生臭くならずに米にのっている。パエーリャ風にしてもおいしそうだ。
 やってみて良かった。

Img_0446 ただ、食べ進めていくと、何かが足りないような 。
 「三つ葉?」「針ショウガ?」
 三つ葉などもちろんないし、あいにくショウガは切らしている。冷凍のシブレットをかけてはみたが、代用品にはならなかった。

 フランスで作る日本食は、いつも何か欠け、パーフェクトに作るのは難しい。

 翌日、残りにシソの葉のふりかけをかけ、おにぎりにし、ノリで巻いてみた。
 すばらしかった!


 

 ※今日使ったのはル・クルーゼのdoufeu(ロンド/ブルー)。
 フタのへこみに氷を入れ、鍋の中に蒸気の対流を起こし調理するというモデルだが、一度もその調理法を試したことはない・・・。取っ手をはずす手間がはぶけるので、使っているだけで。だから私はSTAUB派

 

○パリの魚を網羅した最強のサイト
  「パリで買える魚の図鑑」
  http://www.asahi-net.or.jp/~NU2M-ETU/zukan/index.htm
  パリに来た当初、本当にお世話になったサイトです。ありがとうございました。

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2007年7月16日 (月)

イギリスはおいしいよ、たぶん。


Img_0324 イギリス人の友人が「おもしろいから」と貸してくれた料理本、"Two Fat Ladies Ride Again”から、ハトのソテーを作ってみた。

 本を借りるまで知らなかったのだが、大柄の2人がトライアンフ・サンダーバードとサイドカーでイギリス各地の食をリポートしながら料理するテレビ番組は、イギリスではとても人気があったという。
 同番組プロデューサーがJ・オリヴァーを発掘する前の時代の話だが。(日本では『グルメおばさんイギリスを行く』というタイトルでNHKが放映していたらしい)

 

 レシピごとにエピソードがつづられた本は読むだけで楽しい。 

Twofatladiesride_1 マスタードウスターシャイア・ソースを塗ったハトの胸肉をフライパンでソテーし、トーストに載せたこの料理、朝ご飯に好んで食べていた友人がいたのだとか。朝からこのボリューム。さすが、イングリッシュ・ブレックファストの人たちだ。

 指定のイギリス製の調味料はないので、マイユのマスタード、ブルドッグのウスターソースで代用して作ったが、ハト独特の臭みを両者の酸味とスパイスが中和する感じで、ぐっと食べやすくなった。なるほど。

 

P1120089  スコットランドとのボーダー近く出身の彼が買ってきてくれたのは、ハギス(Haggis/写真右)。羊の内臓、麦などで作るスコットランドの伝統料理だが、不気味な見かけもあり、苦手な人も多いのでは。
 ずいぶん前、スコットランドで食べた時も結構好きだったので、喜んでいただいた。「ハロッズでも売ってるよ」と友人。

 彼の話は続く。
 「スコーンにつけて食べるとおいしい」とうっとりする”ダブル・クリーム”とはどのようなものだろうか。クロテッド・クリームとどう違うのか。

 

 イギリスはおいしい。
 言われて久しいが、イギリスの食材ひとつとっても、まだまだ知らないことばかり。
 というわけで、しばらく旅に出ます。

 

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 ※別のイギリス人の友人が焼いてくださったフルーツ・ケーキ。レーズンがどっさり入ったスパイシーな味は久々で、新鮮。
 柄にもなく紅茶を入れたくなるから不思議だ(ティーバッグですが)。

 

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2007年7月14日 (土)

きゃとーるず・じゅいえ

 

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 毎年恒例の、”軍事パレードを見る会”へ。

 サルコジ大統領就任後、初の革命記念日だけに、かなり物々しい警備体制。屋根の上に配置された警察官の数も昨年よりかなり多かった。

 上空を飛んでいく軍用機。新聞の特集面で機種(?)を確認しながら、目で追いかけた。


 


P1120568  通りがかったアンヴァリッドでは、パラシュート部隊が空に正確な斜線を引くように、順に降りてきていた。初めて見た。
 パラシュートの柄はもちろん、トリコロール。軍用ヘリが何機も止まっている。飛び立つところを見たかった。


 まもなく帰国する友人を招き、夕食を取った後、花火の音を合図に、皆でアルマ橋まで出かけた。
 エッフェル塔の照明が落とされ、変な感じだ。
 シャン・ド・マースでM・ポルナレフの野外コンサートがあったせいか、今年の花火はトロカデロ近くに見えた。日本でも花火に拍手していただろうか? 思い出せない。

P1120572_2 帰り道、レンタル自転車のVelibの駐輪スタンドに明かりがともっている。15日から事業開始だった。駐輪された自転車にまたがり、記念撮影する人も。

 「事故が増えるのでは?」「壊されるのでは?」「止めたいところが満車だったら?」「路上駐車スペースがますます減っているのでは?」etc,etc・・・。
 疑問や懸念はたくさんあるが、どう機能していくのか、興味深く注目している。

 今年の7月14日。
 例年通りの中にも、いくつか新しさを感じた1日だった。
 おしまい。

 

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 ※会に持っていったのは、おにぎり
 遅ればせながら観た『かもめ食堂』(2006年)に触発されて。
 シャンパーニュやワインに合わないと知りつつ、つい・・・。

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2007年7月12日 (木)

パン・ペルデュ



Img_0027 余ったブリオッシュで、pain perdu(パン・ペルデュ)を作った。

 パン・ペルデュとは、フレンチ・トーストのこと。
 よくよく考えてみれば、なんと乱暴なネーミング。これではまるで、フランス人が普通のトーストを食べないように聞こえるではないか。

 乱暴と言えば。
 フレンチ・トーストを知ることになった映画、『クレイマー・クレイマー』(1979年・米)。
 突然、妻に家出されたD・ホフマンが作るフレンチ・トーストもすさまじく乱暴だった。記憶があいまいだが、カップに入れた牛乳に食パンをつっこんで、浸して焼いていたような。

 本家本元のお手本は、こちら(音が出ます)。
 鮮やかです。


 フレンチ・フライ、フレンチ・ドレッシング、フレンチ・キッス・・・
 フレンチとつく英語は意外とあるが、フランスでこれらの言葉を連呼しても、おそらく通じないだろう。
 しかも、勝手に名付けておきながら、イラク問題でのフランスの態度に不満を抱いた一部の米国人が、これらの呼び名を”フリーダム・〜”に変えたことがあった。なんと自分勝手・・・。

 映画『パルプ・フィクション』(1994年・米)には、J・トラボルタが、「メートル法のフランスでは、マクドナルドのチーズ入りのクウォーター・パウンダー”Royal with Cheese"というんだぜ!」と笑う、有名なシーンがある。

   本当は”Royal Cheese"が正解らしい。
 「”Le ”Big Mac(ル・ビッグ・マック)」と大の大人が喜んでいる。

 まあ、どっちもどっち、だ。 

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2007年7月10日 (火)

冒涜(ぼうとく)クッキング  ④ハトとウズラの焼き鳥

 

  

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 先日、ロティしたウズラを食べていたら思いついた。
 「焼き鳥にしたら、さぞ、おいしいだろう」と。

 時々、家で焼き鳥をする。日本では「外で食べるもの」だったが。
 モモ肉、砂肝、鶏レバー。フルール・ド・セルを振ったもの、タレをつけたもの。知人の方が日本から送ってくださった、焼き魚用の無煙ロースターが大活躍。
 鶏肉がおいしいので、素人が作っても、そこそこおいしくできるのだ。

 



Img_0297 素敵な思いつきにワクワクしながら、イエナのマルシェにウズラを買いに行く。スーパーでも2羽パックで普通に売られているが、これだと内臓が入っていない。
 鶏専門店だからか、ハトも売られていたので、1羽購入。ハトの焼き鳥! 素敵だ。

 頭を落とし、内臓を指でかき出す。
 ハトの下処理をしながら、レバーを食べていた・・・という三つ星レストランの料理人の話を思い出した。聞いた時は気持ちが悪かったが、レバ刺しなど、久しく食べていない。つやつやしたレバーをごま油でパクッと食べたい欲求に駆られたが、ぐっと我慢した。


Img_0316  鶏の要領で、胸肉、モモ肉、手羽、ささみ、ソリ、ボン、レバー、砂肝、ハツ、皮、ちょうちんに分け、串に刺す。焼き鳥のミニチュアを作っているようで、楽しくなってきた。(写真右はウズラ)

 

Img_0341 塩を振り、火を入れすぎないよう気をつけながら、焼いていく。

 ジューシーなハトの胸肉は野趣あふれる味わい。骨までしゃぶるほど味のあるウズラのモモ肉。レアっぽく火を入れた内臓系・・・。七味唐辛子と、ゆず胡椒をつけながらいただく。ささみはワサビをつけて、ツーン。

 小さな鶏だというのに、食べ応えがあり、普通の鶏肉の焼き鳥に移行する頃にはずいぶん満足していた。

 

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 赤ワインと焼き鳥の見事なマリアージュにも満足。私にとってはパーフェクト・カップルだ。

 「ブルゴーニュにしますか? ボルドーにしますか?」
 フランス帰りの板前さんの焼き鳥の店、中目黒の「鳥よし」を思い出した。今も人気なのだろうか。おいしかったなあ。

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2007年7月 9日 (月)

des GATEAUX & du PAIN (お菓子とパン)

 

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 パンとお菓子の写真がたまってしまったので、まとめてご紹介。

   日本のメディアで取り上げられている、有名どころばかり・・・。当然、どこもおいしかった。






 ○Ble sucreImg_5853
      7,rue Antoine Vollon, 75012
  TEL:01 43 40 77 73
  休:日曜午後、月曜日
       metro:Ledru Rollin

 ブリストルなどで研鑽を積んだFabrice Le Bourdat氏の店。
 パリ・ブレストなどオーソドックスなものから、"risotto"と呼ばれるリ・オ・レなどシェフのクリエーションが光るものまで。
 バゲット、ヴィエノワズリなどパンも良い。値段が比較的、リーズナブルなのもウレシイ。







Img_6097 Img_6101  ○Stohrer
  51, rue Montorgueil, 75002
       TEL:01 42 33 38 20
  metro:Etienne marcel/Les Halles

      ご存知、ストーレーのスペシャリテ、アリババとババ。






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 ○des Gateaux & du Pain
       63, Boulevard Pasteur, 750015
       TEL:01 45 38 94 16
       metro:Pasteur

 P・エルメ出身のパティシエールの店。
 黒を基調とした店は、パン屋さんとは思えないほどシック(冒頭の写真)
 プレゼンテーションはモダンだが、お菓子は意外に普通(な見た目)。サイズも大きい。味はどうなのだろう?

 ずらりと並んだパンの種類が豊富で、選ぶのに悩んでしまうほど(ブーランジェは男性?)。
 店のスタッフの方が、ひとつひとつ丁寧に説明してくださる。「ロックフォールに合うパンを・・・」と尋ねると、選んでくれたのがナッツとフルーツがぎっしり入ったパン(写真左下)

 あまりにおいしそうに見えたので、コンテ入り(同右)のパンも買った。スライスしてもらい、パストゥールの駅まで歩きながら、2、3枚、ペロリ。

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2007年7月 7日 (土)

食わず嫌い、克服?  Riz Au Lait (リ・オ・レ)

 

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 田舎から送られてくる米しか食べない人、硬めに炊いた米じゃないと嫌な人、柔らかめが好きな人、「お米が汚れる」と丼ものが嫌いな人・・・。
 銘柄から炊き方、食べ方まで、日本人には”米”に大いにこだわる人が多い。

 私もその一人。
 ビカビカに光るくらい、硬めに炊いたご飯が好きで、そこに汁気を足すなんて!と、お茶漬けや雑炊の類を一切食べないので、その(私にとって)奇っ怪な料理を口にすることはなかった。

 Riz Au Lait(リ・オ・レ)
 牛乳で米を炊いたフランスのデザート。と聞いただけで、敬遠していたのだが。

 

 人気ビストロ、Chez l'ami Jean(シェ・ラミ・ジャン)では、大きなカフェオレ・ボウルにどかっと盛ったものに木べらをブスッと刺してやってくる、名物デザートでもある(写真右)

P1110226_1 日本からのお客様をご案内した際、せっかくだからと”人身御供”となって注文し(←大げさ)、初めて食べてみたところ、結構気に入ってしまった。

 これだから、食わず嫌いはいけません。



 さっそく、いくつかのレシピを統合し、試作してみた。

 使うのは、丸い米。リゾット用のイタリア産米Arborioがいいらしい。 
 バニラビーンズ、砂糖、牛乳と生クリームを沸かした鍋に米を入れ、約20分、時々かき混ぜながらゆっくり煮る。米が水分を吸い、柔らかくなったら出来上がり。

 今回はマスカルポーネとはちみつをトッピングしたが(冒頭の写真)、フルーツやチョコレートを入れたりと、バリエーションはいろいろありそう。

 グラン・エピスリーでは、塩バターキャラメル風味ドライ・パインとスパイス風味”リ・オ・レ・キット”を発見(写真右下)

 スーパーの冷蔵のデザート棚には、チョコレートムースやヨーグルト、プリンなどと一緒に、パック入りのリ・オ・レが並ぶ。大パック入りもある。

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 ○Chez l'ami Jean
     27, rue Malar
     75007 Paris
     TEL:01 47 05 86 89
     休:日・月曜日
  metro:Alma-Marceau

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2007年7月 6日 (金)

バヴェットの晩餐会

 

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 深夜のブラッスリーにて。

 注文していないフィレステーキがやってきた。
 料理が来るまでずいぶん待ったし、他の人の皿も同時にやってきた。なによりひどく空腹だ。
 まあ、いいか・・・。

 本当に食べたかったのは、バヴェットステーキのエシャロットソース添え(bavette à l'échalotte)
 サッと焼いた肉に、エシャロットの甘さとヴィネグレの酸味の効いたソース。焼き肉に近い味・・・と口の中は準備万端だったのに。


 

Img_9577  ああ、食べたかった。

 何日も食べたい気持ちが収まらないので、バヴェットを買ってきた。
 バヴェット(bavette)は、ハラミ肉のこと。
 バヴェット・ステーキはビストロなどでよく見かける定番料理で、スーパーの肉売り場にもステーキ用にスライスされたものが売られている。

 薄めにスライスしたものを、"Aller-Retour"(両面をさっと焼く表現)にし、エシャロットソースで(冒頭の写真)
 この味、この味。これが食べたかったのだ。

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 残りは”タタキ”にし(写真左)大根おろしポン酢、焼き肉のタレでいただいた。

 余った肉を翌日、ロースト・ビーフ・サラダ風にすると、ようやく気が済んだ。やれやれ。



 ※『バベットの晩餐会』(1987年、デンマーク)に登場するのは、バベット(Babette)という名の仏人女性料理人。
 海辺の小さな村で質素に暮らす人々に、バベットが腕をふるった豪華なフランス料理を振る舞うシーンは必見。初めて出会う味わいにこわばり、驚き、やがて和らいでいく村人たちの表情が忘れられない。ろうそくの明かりの色が、良かった。

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2007年7月 4日 (水)

ゆでないラザーニャ

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 パスタには、偏執的と言っていいほど、こだわるほうだった。

 パスタはディ・チェコで決まり。

 例えば、オイルベースのパスタなら。固めに上げたパスタをフライパンに入れ、あおり、ゆで汁とオイルがとろりと乳化したら、食卓へ。
 温めた皿に急いで取り分けて、おしゃべりせずに、すぐ食べるべし!

 失敗すると、不機嫌になるほどだったのに。

 年を取ったせいなのか、ずいぶん長い間、おいしいイタリアンを食べていないせいなのか、パリではディ・チェコが高いせいなのか(カルフールは安め)。
 最近ではかなり寛容になった。
 ちょっとくらい伸びても、冷めても、どんまい
 食べ残しを後で温めなおして食べるのも日常茶飯事だ。ショート・パスタ中心になったからかもしれない。

 そしてついに、ゆでなくていいラザーニャに手を出してしまった。その存在が以前はどうしても許せなかったのだが。

 買ったのはBarilla社のもの。今まで使っていたディ・チェコと比べると、かなり薄い。
 説明書の通り、ベシャメル・ソースをゆるめに作り、半信半疑で使ってみると・・・。悪くない。


Img_9782_1  ラザーニャをゆでるとくっついてしまうこともあるが、これだとその心配もない。
 カリッと焼けた角の部分も好きなのだが、薄めだからか、よりカリッとして、おいしい。

 なにより、従来より1工程少ないのが魅力的。トマト・ソースのストックさえあれば、あっという間にできる。

 今後、ラザーニャの登場回数が増えるのは間違いない。


 ※今日はナス入り。ミート・ソース、ベシャメル・ソース、グリルしたナス、モッツァレラで3層。

 パルミジャーノが無かったので、エメンタールを表面に散らして焼いた。

  

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2007年7月 3日 (火)

乳製品天国!@ノルマンディ ー後編ー

 

 

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 ノルマンディで出会った、乳製品を使った料理(菓子)を。


 Teurgoule。(写真左)
 ノルマンディ名物の菓子。簡単に言えば、リ・オ・レだが、土鍋状の鉢に入れ、火を落とした釜で4〜5時間、ゆっくり火を入れたものだとか。こんがり焼き色がついた表面の皮が特徴的。
 パティスリーやマルシェで量り売りで売られているほか、瓶入りもある。


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 escallope de veau (写真右)。
 リクエストして作っていただいた、仔牛のスライス肉のクリームソース。仔牛を焼いた後の鍋にクレームを入れ、のばす。
 クリームがおいしいのか、仔牛がおいしいのか。シンプルだが、間違いないおいしさ。


Img_9969 ブリオッシュ
 日曜日、注文制で焼くというブリオッシュをおみやげにいただいた。
 クグロフ型で焼かれたブリオッシュはバターがたっぷりで、包み紙が染み出した油分でしっとりするほど。
 自家製ジャムをたっぷり塗って。固くなったら、パン・ペルデュ(フレンチ・トースト)や、ババにしても。


Img_9872  ケーキ類
 バターが生み出す味わいだろう、シンプルなタルトさえ、違う。バターたっぷりのパイ生地は、フォークを入れるとハラハラと散らばるような軽さ。


 

                                          

Img_9951_1  おまけ。
 パリに戻り、早速、ノルマンディのマルシェで買ったクレーム・フレッシュ、ジャガイモ、グリーンピースでスープを作った。

 

 

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 デザートは、同じ店のフロマージュ・ブラン。滑らかなものと、固形状(caille)になったものの2種類のうち、お勧めの固形状のものを購入。

 ハチミツをかけていただいた。コクのあるおいしさに、「大きな容器で買えばよかった」と後悔・・・。

 

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2007年7月 1日 (日)

冒涜(ぼうとく)クッキング ③鴨カレー

 

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 7月。ヴァカンスが始まった。
 アパートの人も、金曜日の夜、車に荷物をぎっしり詰めてどこかへ出かけていた。滞在中に飲むのだろう、ワイン数ケースも忘れずに。

 夏と言えば、カレー
 日本人のDNAに刻み込まれているのか(←そんなわけはないけれど)。

 作ったのはどろりと濃厚な鴨カレー
 イメージ的には、冬のカレーだが、ブーツやスカーフの人を見かけるほど、夏らしくない最近のパリだから、いいのだ。

 以前、日曜日に開店しているスーパーに駆け込んだものの、鴨のモモ肉しか残っておらず、仕方なく作ったところ、意外においしかったので、久しぶりに作ってみた。

 タマネギ、ニンニク、マッシュルームをしんなりするまで炒め、別鍋でこんがり焼き目をつけたモモ肉を投入する。水、ブーケガルニを加え、ことこと煮る。
 鴨肉がほぐれるほど軟らかくなったら、カレー・ルー、カカオ分高めのチョコ煮詰めたオレンジジュースを加えて出来上がり。マーマレードでもいいかもしれない。
 鴨の胸肉(magret de canard)を焼いたものを上にトッピングして。

 

 ※鴨のモモ肉は意外に見つけにくい。お肉屋さんには置いていないことが多い。コンフィにしてしまうから? 安いスーパーにあったりする。

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