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2007年6月23日 (土)

トマト・コンフィを作ったら・・・

 

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 トマトが安くなってきたので、トマト・コンフィ(confit de tomates)を作ろう。

 コルドンでは、romaという細長いトマトを使ったレシピを教わったが、ローマはまだ高い。キロあたり2ユーロちょっとの普通のトマトを十数個買った。


 作り方は簡単。湯むきし、種を取ったトマトに油、ニンニク、タイム、塩、砂糖をふりかけ、120度のオーブンで数時間焼くだけ。
 トマトの味がぎゅっと凝縮されたコンフィは、タイ、タラなどの白身魚はもちろん、豚肉や鶏肉にも合う。パスタは言うまでもない。(写真左:スズキのポワレにトマト・コンフィを散らしてみた)

 

Img_9535_2_1 トマトをオーブンに入れてしまうと、皮と種が残った。
 スタージュ先のレストランで湯むきしたトマトの皮を捨て、注意されたことを思い出した。何に使っていたかは忘れたが、簡単に捨てるものではなかったらしい。
 思いがけない失敗のお陰で、それ以降、何かを捨てる前に必ず尋ねる癖がついてしまった。

 キロ単位の食材を扱うレストランでは、まさに”ちりも積もれば山となる”

 ズッキーニやニンジンなど、何箱もの野菜をさいの目にした時は・・・。へたと先端の落とし方がもったいないと、またもや、注意された。山のように出る切れ端を集め、まかない用にしていたのだ。
 アスパラガスの季節には、やはり、山のように出るで、スープを作るところもあると聞いた。
 パセリのみじん切りだって油断ならない。葉を取り除いた茎はフォン作りに欠かせない香味野菜だから、取っておかねばならないのだ。

 食材を余すところなく活用するプロの技を見習わなければ。ボウル一杯のトマトの皮と種を前にしばし考える。

 ニンニクを加え、ミキサーにかけ、裏ごしする。上等のオリーブオイル、塩、コショウを加え、再び攪拌すると、”パン・コン・トマテ風”ペーストができた。きれいなオレンジ色で、余り物で作ったとは誰も思うまい。

Img_9655 カリッとグリルしたパンにたっぷり塗り、生ハムをのせていただいた。
 キュウリやセロリ、パンなどを加えてガスパチョ風にしてもおいしいかもしれない。


 ※皮と種付きのトマト・コンフィもある。多めの油で文字通り”煮て”作るルセットも。

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