クレーム・フレッシュの日々。
料理教室で教わって以来、チーズ専門店のクレーム・フレッシュ(creme fraiche)にはまっている。
それまでは、スーパーで売られているものを買っていた。おいしいけれど、まあ、普通だ。
チーズ専門店のそれは、色からして違う。今回買ったのは、有名店、Barthelemyのもの。
白ではなく、ベージュがかった、ねっとりしたクレーム。
フタを取ると、フタについたクレームがピンと角を立てる。
滑らかなバターのようなコクと、ほのかな酸味が同居している。
これをたっぷり、タルトタタンに添えていただく。さすがフランス人。黄金の組み合わせではないか。(温かいアップルパイに冷たいアイスクリームを添えるアメリカ人も「エライ!」と思ったが)
おいしい、おいしい、と食べながらも、所詮、クリーム文化にあまり馴染みがない。買う時は、目的が決まっているから、応用力がなく、小さい容器で買っても余らせてしまう。
「とんでもない!」
と、バルテルミーのマダム。
「例えば、ソースに入れたら? エスキャロップを焼いた後のフライパンに入れてね。魚にもいいわよ。クリームを捨てるなんてあり得ないわ!」
そう言われれば、そうなのだが。作っているときにはアドリブがきかないのだ。
わざわざ、ではなく、仏人マダムのように軽〜く、クリームを使いこなせるようになりたいものだ。
○Barthelemy
51 rue de Grenelle
75007 Paris
TEL:01 45 48 56 75
metro:Rue du Bac
※クレーム・フレッシュには液体のもの、脂肪分が少ない”legere"など数種類がある。記事は、固形になったcreme fraiche epaisseのこと。脂肪分が30ー40%と、バター(80%)に比べ低いため、料理ではバターや油の代わりに使わうこともあるという。パスチャライズしたクリームを乳酸菌で発酵させることで、独特の酸味、テクスチャー、味わいが生まれる(creme crueは除く)。
AOC認定されているノルマンディの”Isigny"のクレームの脂肪分は平均40%(35%以上ないと認定されない)。ノルマンディの大地が生み出すごちそうのひとつだ。(参考資料:regal no.4)
(写真右:バターで有名なエシレのクレーム・フレッシュもあります)
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