クレーム・フレッシュの日々。

　料理教室で教わって以来、チーズ専門店のクレーム・フレッシュ（creme fraiche)にはまっている。

　それまでは、スーパーで売られているものを買っていた。おいしいけれど、まあ、普通だ。

　チーズ専門店のそれは、色からして違う。今回買ったのは、有名店、Barthelemyのもの。

　白ではなく、ベージュがかった、ねっとりしたクレーム。
　フタを取ると、フタについたクレームがピンと角を立てる。
　滑らかなバターのようなコクと、ほのかな酸味が同居している。　

　これをたっぷり、タルトタタンに添えていただく。さすがフランス人。黄金の組み合わせではないか。（温かいアップルパイに冷たいアイスクリームを添えるアメリカ人も「エライ！」と思ったが）

　おいしい、おいしい、と食べながらも、所詮、クリーム文化にあまり馴染みがない。買う時は、目的が決まっているから、応用力がなく、小さい容器で買っても余らせてしまう。

　「とんでもない！」
　と、バルテルミーのマダム。
　「例えば、ソースに入れたら？　エスキャロップを焼いた後のフライパンに入れてね。魚にもいいわよ。クリームを捨てるなんてあり得ないわ！」
　そう言われれば、そうなのだが。作っているときにはアドリブがきかないのだ。

　わざわざ、ではなく、仏人マダムのように軽〜く、クリームを使いこなせるようになりたいものだ。

○Barthelemy
　 51 rue de Grenelle
　 75007　Paris
　 TEL:01　45　48　56　75
　 metro:Rue du Bac

　※クレーム・フレッシュには液体のもの、脂肪分が少ない”legere"など数種類がある。記事は、固形になったcreme fraiche epaisseのこと。脂肪分が30ー40％と、バター（80％）に比べ低いため、料理ではバターや油の代わりに使わうこともあるという。パスチャライズしたクリームを乳酸菌で発酵させることで、独特の酸味、テクスチャー、味わいが生まれる（creme crueは除く）。

　AOC認定されているノルマンディの”Isigny"のクレームの脂肪分は平均40％（35％以上ないと認定されない）。ノルマンディの大地が生み出すごちそうのひとつだ。（参考資料：regal no.4)

　（写真右：バターで有名なエシレのクレーム・フレッシュもあります）