« 道具馬鹿一代   ⑩ヴィンテージのル・クルーゼ | トップページ | ひとまねこざる PART2 »

2007年6月21日 (木)

クレーム・フレッシュの日々。

 

Img_9478 料理教室で教わって以来、チーズ専門店のクレーム・フレッシュ(creme fraiche)にはまっている。

 それまでは、スーパーで売られているものを買っていた。おいしいけれど、まあ、普通だ。

 チーズ専門店のそれは、色からして違う。今回買ったのは、有名店、Barthelemyのもの。

 白ではなく、ベージュがかった、ねっとりしたクレーム。
 フタを取ると、フタについたクレームがピンと角を立てる。
 滑らかなバターのようなコクと、ほのかな酸味が同居している。 

 これをたっぷり、タルトタタンに添えていただく。さすがフランス人。黄金の組み合わせではないか。(温かいアップルパイに冷たいアイスクリームを添えるアメリカ人も「エライ!」と思ったが)

 おいしい、おいしい、と食べながらも、所詮、クリーム文化にあまり馴染みがない。買う時は、目的が決まっているから、応用力がなく、小さい容器で買っても余らせてしまう。

P1100508  「とんでもない!」
 と、バルテルミーのマダム。
 「例えば、ソースに入れたら? エスキャロップを焼いた後のフライパンに入れてね。魚にもいいわよ。クリームを捨てるなんてあり得ないわ!」
 そう言われれば、そうなのだが。作っているときにはアドリブがきかないのだ。

 わざわざ、ではなく、仏人マダムのように軽〜く、クリームを使いこなせるようになりたいものだ。


○Barthelemy
  51 rue de Grenelle
  75007 Paris
  TEL:01 45 48 56 75
  metro:Rue du Bac


Img_5981_1  ※クレーム・フレッシュには液体のもの、脂肪分が少ない”legere"など数種類がある。記事は、固形になったcreme fraiche epaisseのこと。脂肪分が30ー40%と、バター(80%)に比べ低いため、料理ではバターや油の代わりに使わうこともあるという。パスチャライズしたクリームを乳酸菌で発酵させることで、独特の酸味、テクスチャー、味わいが生まれる(creme crueは除く)。

 AOC認定されているノルマンディの”Isigny"のクレームの脂肪分は平均40%(35%以上ないと認定されない)。ノルマンディの大地が生み出すごちそうのひとつだ。(参考資料:regal no.4)

 (写真右:バターで有名なエシレのクレーム・フレッシュもあります)

|

« 道具馬鹿一代   ⑩ヴィンテージのル・クルーゼ | トップページ | ひとまねこざる PART2 »

グルメ・クッキング」カテゴリの記事

料理教室・学校」カテゴリの記事

食材ショッピング情報」カテゴリの記事