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2007年5月29日 (火)

The Secret of my COUSCOUS ー前編ー

                             

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 アルジェリア人の友人が大量のクスクスを作る機会があると聞き、お手伝い兼研修を兼ね、彼女の家を訪ねた。

 

 キッチンはもちろん、バルコン(バルコニー)にまで、巨大な鍋洗濯用の金だらい(知ってる?)のようなボウルがいくつも並んでいる。こんな容器、どこで?と驚いていると、「仕出し屋に借りたのよ〜」と友人。
 彼女によると、クスクスは祝い事など特別な機会につくるごちそうなのだとか。日本だとひな祭りのちらしずしなど、おすしにあたるだろうか?                        

Img_5556  バルコンで、前日から仕込んでおいたソースの鍋に火をつける。
 アルジェリアのクスクスのソースはトマト味。この日作ったのは、カブ、セロリ、ニンジン、ズッキーニ、レーズンなどをトマト・ピュレ、シナモンスティックなどのスパイスで煮込んだ野菜だけのもの。沸騰したところにクスクスの鍋を置き、蒸す。こうすると、クスクスに良い香りがつくのだそうだ。

                             

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 キッチンに戻り、いよいよクスクス作りを教わる。
 この日、使ったのは5㎏のクスクス。大きなたらい(失礼!)山盛り3杯分はほとんど完成しているので、最後の1杯を私が指導を受けながら作ることになった。                              

 

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 まず、クスクスを水でかるくすすぎ、手で握って水気を絞ったものを別の容器に入れ、ソースの鍋の蒸気の上で蒸す。(1回目) なんとなく、おからっぽい。

 

 

 全体が熱くなったら蒸し上がり。ボウルに移し、バター、塩を加え、クスクスを手ですりあわせダマをなくしていく。ここで雑にすると、クスクス同士がくっついて団子状になり、ふわりとした食感がなくなるので、根気よく。さらさらになったら、ふたたび、蒸す。(2回目)

                             

Img_5561 蒸し上がったらまたボウルに移し、ダマがないようすりあわせ(この段階ではもう、ほとんどサラサラの状態)、ふたたび蒸し器へ。(3回目)
 量が多いため、何回かに分けて作っていると、途中、「これ、何回目だっけ?」と混乱することも。

 3回蒸したら、ボウルに移し、pure butter(ギーの一種)、塩で味を整えれば出来り。

 

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 友人のクスクスは、バターの豊かな香りがぷんと漂い、しっとりしていながらプチプチとした歯ごたえを感じるような未体験の域。今までオリーブオイルを使っていたが、バターで作るクスクスのなんと風味豊かなことよ! 
 間違いなくこれは、マイ・ベスト・クスクス

 

 ソースなし、それだけで食べてしまえるほどの絶品クスクスが、あっという間に売り切れたのは言うまでもない。

後編に続く。

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