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2007年5月28日 (月)

葉つきニンジン

 

Img_8712  フランスの野菜は、味が濃い。
 甘み、辛み、苦み、えぐみ・・・。良くも悪くも、しっかりと味がある。

 香りも強い。フランス料理に”香味野菜(garniture aromatique, mirepoix)”などという言葉があるわけだ。
 セロリ、ニンジン、カブ、ニンニク、タマネギ・・・。加えるだけで、いいダシが出る野菜もたくさんある。

 野菜天ぷらにすると、野菜の個性がよくわかる。からりと揚がった衣の中に野菜の旨みが封じ込められているのだ。

 中でも好きなのが、葉つきニンジン
 普通のニンジンより割高だが、青々とした葉をつけたニンジンは堀りたての新鮮さ(たぶん)。
 料理をしながら、ポリポリとかじると、シャキシャキした歯ごたえで、甘みが強い。みずみずしく、スティック・サラダにすると、数本くらい、すぐに食べてしまうほどだ。

 できるだけ生で食べたくて、ニンジンのサラダにすることが多いが、今日はスタージュ先で教わった、オレンジ風味のニンジンのスープ、Veloute de carottes a l'orangeを作ってみた。甘みのあるスープなので、きっと合うだろうと思ったのだ。

 タマネギとニンジンを炒め、オレンジを加えて煮る。ミキサーにかけ、味を調える。仕上げにパンデピスの粉とフライド・オニオンを飾った。

Img_8806_2  タマネギの量が多すぎ、ニンジンの鮮やかなオレンジ色が薄くなってしまったのが玉にきず。
 オレンジの風味がさわやかな、軽い口当たりのヴルーテは、温かくても、冷たく冷やしても。

 

 

 ※ところで、ニンジンの葉の利用法はないのだろうか?
 「切りますか?」ときかれ、いつもバサリと切ってもらうのだが、捨てるには忍びないほど、豊かに茂っているもので。

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