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2007年5月

2007年5月31日 (木)

La fete des voisins

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 ある日、郵便受けにイラスト付きの青いカードが入っていた。
 La fete des voisins
 ご近所のパーティとでも訳せばいいだろうか。居住するアパートの住民で一杯飲みながら集いましょう!という会の案内だ。
 「キッシュやピッツァ、おつまみなどお持ちください」とある。廊下にもポスターが貼られている。

 とても小規模なイベントのようだが、実は、"European neighbours' day"というタイトルで、毎年5月の最終火曜日欧州各国で取り組まれている、ある意味、ビッグ・イベントなのだ。

 「隣の人は何する人ぞ?」
 近所づきあいが希薄になっているのは、日本だけではないようで。
 2003年のフランスの猛暑で、多くの一人暮らしの高齢者が死亡した原因の一つが、近くに事情を知る人がなく、発見が遅れたため・・・という話を聞いたことがある。

 個人主義、無関心。欧州全体で、社会と住民とのつながりが弱まっている現状を受け、1990年にパリの17区で行われた"Paris d'ami"が始まり。

 「一杯飲みましょう!」という極めてシンプルな取り組みが奏功したのか、フランスを中心に、年々、参加国、参加者ともに増え、昨年は欧州580以上の町で600万の”ご近所さん”コミュニティが参加したという。

 

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 「今晩のフェット、来ますか?」
 管理人さんが風船をいくつも膨らませ、ノリノリで準備してくださっている。

 引っ越してきて以来、顔を合わせれば挨拶程度の言葉は交わすものの、家族構成、職業などほどんど知らない人ばかり。いい機会とばかり、へたくそだが、カッパ巻きとレタス巻きを作って参加した。

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 会場はアパートの中庭。
 どなたかの差し入れのシャンパーニュをいただきながら、「何階にお住まいですか?」「あの鉢植えのある部屋です」といった、普段とは違う、ちょっと不思議な始まりの会話がおもしろかった。

 なるほど、ほんの少しだけ、お近づきになれたような。

 
 近所づきあいは得意なほうではないが、これくらいなら悪くない。

 早めに退散したのは正解だった。寒い中、ご近所さんたちのおしゃべりは深夜まで延々続いていたのだった・・・。


 ※European neighbours' dayのサイト:http://www.european-neighbours-day.com

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2007年5月29日 (火)

The Secret of my COUSCOUS ー前編ー

                             

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 アルジェリア人の友人が大量のクスクスを作る機会があると聞き、お手伝い兼研修を兼ね、彼女の家を訪ねた。

 

 キッチンはもちろん、バルコン(バルコニー)にまで、巨大な鍋洗濯用の金だらい(知ってる?)のようなボウルがいくつも並んでいる。こんな容器、どこで?と驚いていると、「仕出し屋に借りたのよ〜」と友人。
 彼女によると、クスクスは祝い事など特別な機会につくるごちそうなのだとか。日本だとひな祭りのちらしずしなど、おすしにあたるだろうか?                        

Img_5556  バルコンで、前日から仕込んでおいたソースの鍋に火をつける。
 アルジェリアのクスクスのソースはトマト味。この日作ったのは、カブ、セロリ、ニンジン、ズッキーニ、レーズンなどをトマト・ピュレ、シナモンスティックなどのスパイスで煮込んだ野菜だけのもの。沸騰したところにクスクスの鍋を置き、蒸す。こうすると、クスクスに良い香りがつくのだそうだ。

                             

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 キッチンに戻り、いよいよクスクス作りを教わる。
 この日、使ったのは5㎏のクスクス。大きなたらい(失礼!)山盛り3杯分はほとんど完成しているので、最後の1杯を私が指導を受けながら作ることになった。                              

 

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 まず、クスクスを水でかるくすすぎ、手で握って水気を絞ったものを別の容器に入れ、ソースの鍋の蒸気の上で蒸す。(1回目) なんとなく、おからっぽい。

 

 

 全体が熱くなったら蒸し上がり。ボウルに移し、バター、塩を加え、クスクスを手ですりあわせダマをなくしていく。ここで雑にすると、クスクス同士がくっついて団子状になり、ふわりとした食感がなくなるので、根気よく。さらさらになったら、ふたたび、蒸す。(2回目)

                             

Img_5561 蒸し上がったらまたボウルに移し、ダマがないようすりあわせ(この段階ではもう、ほとんどサラサラの状態)、ふたたび蒸し器へ。(3回目)
 量が多いため、何回かに分けて作っていると、途中、「これ、何回目だっけ?」と混乱することも。

 3回蒸したら、ボウルに移し、pure butter(ギーの一種)、塩で味を整えれば出来り。

 

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 友人のクスクスは、バターの豊かな香りがぷんと漂い、しっとりしていながらプチプチとした歯ごたえを感じるような未体験の域。今までオリーブオイルを使っていたが、バターで作るクスクスのなんと風味豊かなことよ! 
 間違いなくこれは、マイ・ベスト・クスクス

 

 ソースなし、それだけで食べてしまえるほどの絶品クスクスが、あっという間に売り切れたのは言うまでもない。

後編に続く。

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2007年5月28日 (月)

葉つきニンジン

 

Img_8712  フランスの野菜は、味が濃い。
 甘み、辛み、苦み、えぐみ・・・。良くも悪くも、しっかりと味がある。

 香りも強い。フランス料理に”香味野菜(garniture aromatique, mirepoix)”などという言葉があるわけだ。
 セロリ、ニンジン、カブ、ニンニク、タマネギ・・・。加えるだけで、いいダシが出る野菜もたくさんある。

 野菜天ぷらにすると、野菜の個性がよくわかる。からりと揚がった衣の中に野菜の旨みが封じ込められているのだ。

 中でも好きなのが、葉つきニンジン
 普通のニンジンより割高だが、青々とした葉をつけたニンジンは堀りたての新鮮さ(たぶん)。
 料理をしながら、ポリポリとかじると、シャキシャキした歯ごたえで、甘みが強い。みずみずしく、スティック・サラダにすると、数本くらい、すぐに食べてしまうほどだ。

 できるだけ生で食べたくて、ニンジンのサラダにすることが多いが、今日はスタージュ先で教わった、オレンジ風味のニンジンのスープ、Veloute de carottes a l'orangeを作ってみた。甘みのあるスープなので、きっと合うだろうと思ったのだ。

 タマネギとニンジンを炒め、オレンジを加えて煮る。ミキサーにかけ、味を調える。仕上げにパンデピスの粉とフライド・オニオンを飾った。

Img_8806_2  タマネギの量が多すぎ、ニンジンの鮮やかなオレンジ色が薄くなってしまったのが玉にきず。
 オレンジの風味がさわやかな、軽い口当たりのヴルーテは、温かくても、冷たく冷やしても。

 

 

 ※ところで、ニンジンの葉の利用法はないのだろうか?
 「切りますか?」ときかれ、いつもバサリと切ってもらうのだが、捨てるには忍びないほど、豊かに茂っているもので。

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2007年5月27日 (日)

ダ・ヴィンチ・チョコ

 

Img_4767 東京国立博物館で開催中の特別展、「レオナルド・ダ・ヴィンチ — 天才の実像」への入場者が、先日、50万人を超えたとか。 
 『受胎告知』をもうご覧になられましたか?

 ダ・ヴィンチについては、「イタリアのすごい天才!」というくらいで、ほとんど知らなかった(←おばか丸出し)。
 以前、ぶらりと出かけたロワールで、アンボワーズという町に宿をとった時は驚いた。はたして、そこは、ダ・ヴィンチの町なのだった。

 ロワール川に面してそびえる城、アンボワーズ王宮の中にあるサン・ユベール礼拝堂にはダ・ヴィンチの墓がある(写真右)

 

Img_4679 1516年、当時のフランス国王、フランソワ1世に招かれ、画家兼建築家としてアンボワーズにやってきたダ・ヴィンチは、アンボワーズのはずれにあるクロ・リュセの館をついのすみかとしたという。

 現在のクロ・リュセの館には、絵画、彫刻、建築などの様々な分野における彼の作品が小規模ながら展示されるほか、残っていたダ・ヴィンチの構想ノートから実際におこした模型も展示されている。
 庭にある大きな人力ヘリコプターをぶんぶん回してみた。目が回っただけだった。

 

Davinch 町の老舗パティスリー、BIGOTでは、ダ・ヴィンチのプリント入りのチョコを発見(冒頭の写真)。アンボワーズ城と川を挟んだ向かいには、巨大なダ・ヴィンチ像がどっかり(写真左)。   

 ルネッサンスの巨匠とロワールのゆかり。
 全く知らなかった。
 城のイメージしかなかったロワール地方だが、思いがけず、ダ・ヴィンチの天才ぶりを垣間見る機会を得て、すっかり認識を改めたのだった。

                              

P1100238 ※宿泊先のホテル、Le Choiseulのレストランでは、トリュフ、キャビア、サンドルという川魚など、ロワール地方の特産品を使ったガストロノミックな料理を楽しめる。
 最も感激したのは初めて出会った鶏肉、geline!  シャコを思わせる、黒い羽の小型の鶏。噛みごたえがあるのに、しっとりジューシーなのだ。
 戦後、大量生産できず流通しなくなっていたが、その繊細な味わいに目をつけた生産者が近年、復活させたという。どこで買えるのか訪ねたところ、残念ながら、一般には流通していないのだそう。

 

 ○Manoir du clos-LuceImg_4667
  2, rue du Clos-Luce
  Amboise
      http://www.vinci-closluce.com

 ○BIGOT
  Place Michel Debre
  Amboise
  TEL:02 47 57 04 46
      http://www.bigot-amboise.com

   ○Le Choiseul
  36 QUAI CHARLES GUINOT AMBOISE 
  37400, France
  TEL:02 47 30 45 45
  FAX:02 47 30 46 10

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2007年5月25日 (金)

南仏あちらこちら。  ⑤エクスのカリソン

 

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 パリからニース空港に降り立った後、とりあえず、”プロヴァンスの首都”と呼ばれる街、エクス・アン・プロヴァンスを目指した。

 これといった目的もない。

 P.メイルの本、『南仏プロヴァンスの12か月』に登場し、彼がひいきにしているという、ミラボー通りのカフェ、Les Deux Garcon(ドゥ・ギャルソン)パスティスを飲んでみたり、ミニバスがすばしっこく走るような小道ばかりの街を、地図も見ず、あてどもなく歩いてみたりした。

 

 

Img_6461 お菓子屋さんのウインドーにCalissons(カリソン)を見つけた。

 カリソンは、アーモンド、メロンなど果物のコンフィを主原料にしたエクスの銘菓。1/3がアーモンド、2/3がフルーツとシロップで、ねっとりと甘いのが特徴。

 困ったことに、名物だけに、いろんな店のカリソンがある! どこのを買うべきなのか、よくわからないので、店の外観がいちばんかっこいいと思えた店、Confiserie d'Entrecasteauxで試しに買ってみた。

P1100799_1  同店は隣接する工場がガラス張りで、生産する様子を遠目に見ることができる。カリソン作りの年代もの(?)の器具も展示されている。こうやって作るとは知らなかった。

 赤がきいた、かわいらしいパッケージ。
 中を開けると、表面を砂糖で美しくコーティングしたアーモンド型の粒が整然と並び、田舎のお菓子なのに、洗練された雰囲気さえ感じる。

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 ラベンダー味など、数種のフレーバーもある。マジパン系が好きな人には、絶品のはず。


 これにて、南仏旅行記・プロヴァンス編は終了。後編はコート・ダジュールです。(マイペースで)つづく。


 

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 ※エクスへの道中、フレジュスという小さな町に立ち寄り、コクトー礼拝堂(Chapelle Cocteau)を見学した。
 J.コクトーは数々の礼拝堂の装飾を手がけたが、これが最後の作品となった。壁から天井にかけ一面に、コクトーが描いた絵がいっぱい。天井の窓から差し込む光も手伝い、淡いパステルの世界が広がっている。
 ”最後の晩餐”にはコクトーとJ.マレーの姿も見える。コクトーの世界が好きな人は、必見。

 

 ○Les Deux Garcons
  53, Cours Mirabeau
      TEL:04 42 26 00 51

 ○Confiserie d'Entrecasteaux
  2 rue d'Entrecasteaux
  13100 AIX EN PROVENCE
  Tél : 04.42.27.15.02

 ○Chapelle Cocteau(Chapelle Notre-Dame de Jerusalem)
 Avenue Nicolai (La Tour de Mare)
 TEL:04 94 53 27 06
 礼拝堂内をパノラマで見ることができるサイトhttp://www.panoramas.dk/fullscreen2/full27.html

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2007年5月23日 (水)

クスクス avec スープ・カレー

 

Img_8656_1 ひさびさに、やってしまった。

 

 アルジェリア人の友人からクスクスをちゃんと習ったのが嬉しくて、友人を家に招き、ふるまったのだが。

 クスクス作りに気をとられ、超薄味のブイヨンを作ってしまった。仏作って魂入れずとは、まさにこのこと。慣れない大鍋を使ったのが最大の敗因か。 

 コメントしようのない料理に、全員がシーンとしてしまった食卓で、針のむしろ状態だった。ああ、思い出すだけでも恥ずかしい。(日々、エラソウに食べ物の事を書いているが、実態はこんなものです)

 リベンジを誓い、構想を練るうち、思いついたレシピ。
 ずばり、クスクスのカレー・スープ添え

 以前、友人がカレーをクスクスと一緒に食べておいしかったと話していたのを思い出したのだ。とろりとしたカレー・ルーがなんとなくイメージではなかったので、カレー・スープにしてみた。

 ミネストローネのカレー味みたいなカレー・スープは、我が家の定番料理のひとつだが、今回はクスクス・パウダー、骨付きの鶏のモモ肉、レーズン、ズッキーニをプラス。普段はサイコロに切る野菜も大きめにしてみた。

 深皿にスープを盛り、小島のようにクスクスをふんわり盛りつける。
 そして、やはり、アリサは必需品。
 普段のクスクスより、食が進んだような。今後、カレー・スープを作る時には、クスクスがマスト・アイテムになるかもしれない。

 とりあえず、家族に向けてのリベンジは果たせたようで、良かった、良かった。

 ※友人のクスクス教室の模様は、後日、レポートいたします。

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2007年5月22日 (火)

南仏あちらこちら。  ④カマルグの大自然、満喫。

 

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 アルルの街についた途端、雨足が強くなってきた。
 ゴッホCafe de Nuitに描かれたカフェの前を通り過ぎるだけにし、次の目的地を目指し、南下した。

 
                                

 カマルグ
 国立自然環境保全地域に指定されている、広大な湿原地帯。カーナビの画面は一面緑になり、細い一本の道路を申し訳なさそうに表示するだけ。

Img_6514  宿泊したLe Mas de Peint(ル・マ・ド・パン)は、牧場、闘牛場も経営するオーナーの広大な私有地の中に建つプチ・ホテル。夕食までの時間、敷地内を車で探検することにした。

 雨に打たれながら草をはむトロが見えたので、車を降りた。
 顔を上げ、近寄るわけでもなく、こちらをじっと見つめる。静けさが怖い。真っ黒な塊が今にも突進してきそうで、思わず自分の服の色を確認する。大丈夫、黒だ。
 闘牛士の気持ちが少しわかる気がした。カメラのシャッター音に驚いて逃げていったけれど。大きなトロが放牧されている区画は窓から見るだけにした。それでも、車に突進しそうで、十分、恐ろしかったのだが。

 舗装していない道は雨でドロドロだ。ホテルに戻る頃には、ピカピカの新車だったレンタカーが見るも無惨な姿になってしまった。どこかで洗わなければ。

 

Photo_19  翌日は鳥類公園があるStes-Maries-de-la-Merへ。

 渡り鳥が多く飛来し、欧州で唯一、野生のフラミンゴが生息するという地域。町に近づくにつれ、道路の両脇には観光客向けの乗馬クラブが増え、客待ちの真っ白なカマルグ馬が並んでいた。

 鳥類公園では、何百羽というフラミンゴが沼の一部をピンク色に染めていた。ハイキングコースになった順路をのんびり歩く。曇り空だが、広い空が気持ちいい。

 突然、バサバサッという音がして、空を見上げた。フラミンゴが飛んでいる。初めて見た。あんなに大きいのに!


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 ○Le Mas de Peint
  Le Sambuc
  13200 Arles
  TEL:04 90 97 20 62
  http://www.masdepeint.com/

 

P1100892 ※ホテルのダイニングは正真正銘のオープンキッチン。シェフが料理を作る傍らで食事する。料理教室もやっているのかもしれない。
 ラタトゥイユ詰めのイカのソテー
の奥深い味わい、絶妙なキュイッソンのスズキのソテーのカマルグ米添え・・・。地元の食材を使った、シンプルながら、洗練された料理が感激するほどおいしかった。

  

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2007年5月21日 (月)

道具馬鹿一代  ⑨有次の卸し金

 

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 わたしの”道具馬鹿っぷり”を知る方が、日本からわざわざお持ちくださった。

 有次の銅製卸し金。

 なんと、裏面には、わたしの名前まで彫ってくださっている。
 大感激。                      
 自分でも意外なのだが、これが、マイ・ファースト・有次
 包丁は、かれこれ10数年、ステンレス製の万能包丁を使っているのだ。

 

 薄紙に包まれた卸し金と一緒に、小さな小箱に入れられた説明書を読む。
 京都の職人さんが昔ながらの製法で、真心をこめて目を立てたという貴重なお品。使ううちに目が減っても、新たに目立直しができるとある。

 これぞ、一生もの

Img_8739  感激のあまり、言葉にならず、十分にお礼を申し上げることができなかった。この場を借りて、ありがとうございました。


 ※なにかすりおろしてみたい・・・と、とりあえず、手元にあったオレンジの皮をすってみた。苦みのある白い部分まで到達することなく、表面をうっすらとこすり取るような繊細さがいい感じ。
 すりおろしたゼストとジュースでオレンジ・ドレッシングを作り、甲殻類のサラダに合わせた。オレンジの風味がぷんと立ち上った。

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2007年5月19日 (土)

なんじゃこりゃ?な食材  ⑮fraise des bois

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 イチゴの季節が始まった。

 店頭で多くみかけるのはスペイン産
 フランス産(Dordogne、Vaucluse、Lot-et-Garonne、ブルターニュ、ロレーヌ地方が主たる産地)は、まだ若干割高感がある。

 

 高いイチゴといえば、ガリゲットだが、さらに高級なイチゴが、fraise des bois(フレーズ・デ・ボワ/森のイチゴ)
 星つきレストランや、おしゃれなお菓子屋さんでよく使われる高級食材だろう。モナコのルイ・キャーンズで食事をした友人が、「小ぶりのボウル一杯分くらい、フレーズ・デ・ボワを盛りつけてくれた」と興奮気味に話していたのが印象に残っている。

 

 1713年、フランスに現在のような大粒のイチゴが入ってくる以前から生育していたというから、フランス原産種といえるのかもしれない。

Img_7213  野生のものは、6ー7月が旬。山間部では8−9月まで収穫される。長さ12㎜程度の小さな果実は、香りが強く甘みがぎゅっとつまっている。市場で見かける多くは栽培もので、野生と比べると粒が大きく、香りは落ちるという。

 他のイチゴよりさらに傷みやすいため、買ったらすぐに食べたいところ。保存するなら、冷蔵庫の野菜室に入れ、24時間以内に食べたほうがいいという。(今回買ったのものも、安かったせいか、少々くたびれ気味)

 フランボワーズ同様、洗わずに食べるのが基本だが、洗うなら流水ですばやく、よく水気を切ること。

 今日は、冷凍庫にあったマンゴーのソルベにのせて食べた。とにかく甘い。イチゴ独特の青臭さ、水っぽさがないのだ。  

 

Img_8748_2                              

 フレーズ・デ・ボワ好きの家族の誕生日に買ってきたのは、P・エルメのDésiré

   これでもか!というほどびっしりと並んだフレーズ・デ・ボワがすごい。


 参考資料:france 2, telematin

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2007年5月17日 (木)

パンのネタ、ふたつ。

 

 

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 16日、仏大統領にニコラ・サルコジが就任した。
 このニュースによれば、大統領交代で変わるのは内閣だけでなく、御用達のパン屋も同様なのだとか。

 

 エリゼ宮に今後パンを納めるのは、2007年度のパリいちばんのバゲットに輝いたArnaud Delmontel。”Very British!"なカフェ、Rose Bakeryの向かいにあるおしゃれなパン屋さんだ。

 バゲット以外にもおいしそうなパンがたくさん並ぶ、かわいらしい店構え。

 良く焼けたバゲットを選んでもらった。カリッとした皮と、弾力のある中。塩味もふんわり。


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 だまって食卓に出したところ、
 「どこのパン?」
 家族の評判は上々だった。
 家からは遠いけれど、近くに行ったら、ついでに立ち寄ろうと思った。
                           

 サルコジ大統領の晩餐に呼ばれなくとも、同じパンなら気軽に食べられます。


 

 

 パンネタ、ふたつめ。

Img_7243 この焼き色で、はっとするあなたは立派なパン通。
 そう、伝説のプージョランのパン。

 特定のレストランでしか食べられなかったのだが、某有名パティスリーで売られているのを発見。さっそく買って帰り、おいしいバターをたっぷり塗って食べた。感激。

 それ以来、店の前を通るたびに気をつけて見ているのだが、いつもあるとは限らないようで。
 入手しがたいと、おいしさも増すものなのだ。


 ○Arnaud Delmontel
 39, rue des Martyrs - Paris 75009
 Tél. : +33 (0)1 48 78 29 33
 http://www.arnaud-delmontel.com/index.htm

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冒涜(ぼうとく)クッキング ②中トロのあぶり

 

 

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 お刺身を少しだけ造ろうと、鮮魚店、Daguerre Mareeへ。

 フランス生活のベテラン・マダムが太鼓判を押す店。パリの魚屋では、モンパルナスのPoissoniere du Domeと並ぶ有名店だ。ここでは、生食できる魚をフィレにおろしてくれる。

 

 「今日のホタテは、生食はやめとけ。刺身ならマグロがいいよ」
 店のお兄さんの忠告に従い、マグロのventrecheという部分を半分買う。堂々の中トロ、1㎏が、なんと12〜3ユーロ。日本からすると、信じられない安さだ。

 

 渡仏直後は、サバ一本もさばけなかった私だが、今は違う。
 4年あまりのフランスでのサバイバル生活(!?)のお陰で、小さめのタラくらいまでなら、なんとかさばけるまでに成長した。
 店の人に頼んでもいいのだが、皮や脂身の部分などを捨ててしまいかねない(魚の皮にまつわる悲しい話はこちら)。日本と比べると、雑な感じもする。なので、いつもまるもので買い、家でさばくことにしている。

                               

Img_7200 今日のマグロ。皮、骨をはずしても、ゆうに800グラムはありそうなので、刺身”あぶり”ネギトロの3種類にする。

 サシの入ったピンク色が食欲をかき立てる。

 刺身は噛むと、程なくしてとろける感じ。

 脂を多めに残し、厚くスライスした切り身(冒頭の写真)を、グリルパンで表面をサッと焼いた。もったいなくて、あまり焼き色をつけられないところが小心者だ。シブレットをどっさりふりかけ、ポン酢でいただいた。(写真左)

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 脂身を多めに入れたネギトロはコリコリ、ネットリの食感のハーモニーが素敵すぎる。(写真右下)

 

 余った切り身は、漬けにして。翌日、炊きたてご飯の上にのせ、ノリとシブレットをわんさかふりかけ、ワサビと一緒にいただいた。

 

 日本だったら、中トロを自分でひく、まして”あぶる”などという暴挙には絶対に出ないけれど、まあ、なにしろ、パリ価格なので。


 ○Daguerre Maree
  93, rue Daguerre
      75014  Paris
      TEL:01 43 22 13 52
      metro:Denfert-Rochereau

 

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2007年5月16日 (水)

プレ・バスケーズ

 

 

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 2日間だけ、猫の手も借りたい忙しさのレストランで研修させていただいた。
 久しぶりのスタージュなので体が慣れず、かなり疲れたものの、教わることが多く、勉強になった。
 (お忙しいなか、私の質問に丁寧に答え、説明してくださったシェフに感謝しています。この場を借りて、ありがとうございました)

 

 

 普段ぼんやりして過ごしているからか、反対に、忙しい日々のほうが気持ちが充実するから不思議だ。料理熱も高まり、普段作らないものを作ろうという気になるのだ。P1080677



 作ったのは、プレ・バスケーズ(poulet basquaise)。代表的なバスク料理だが、フランスの家庭料理としても定着している皿でもある。お料理教室のマダムの亡くなったご主人がバスク出身ということで、本格派を教わったこともある(写真右)

 

 家庭料理だけに、作り方は本当に簡単。

 フライパンで骨付き鶏モモ肉(小さく切っても良い)を色よく炒める。
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 別の鍋で、ニンニク、タマネギ、さらにジュリエンヌにしたピーマン、ジャンボン・バイヨンヌ緑の唐辛子、piment  vert(写真左:入れすぎに注意)を加え、炒める。今日はセロリも加えた。
 白ワイン、濃縮トマトペースト、トマト、ブーケガルニ、チキン・ストック(水でもOK)、鶏肉を加えて煮る。

 最後に塩・コショウ、ピモン・エスプレットで味を調えれば、出来上がり。仕上げに、スライスのジャンボン・バイヨンヌを飾って。

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 レストランの仕事をまね、”手際よく”を心がけたので、煮るまでの過程はあっという間。
 疲れのため、スキップしたが、本当はピーマンの皮をオーブンで真っ黒く焼いて取り除くといい。トマトも湯むきし、種を取り除くと、より洗練された感じになる。


 ケチャップで作っても、簡単にできておいしいかも。
 洋食を思わせる、日本人にも馴染み深い、ほっとする味です。

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2007年5月12日 (土)

14,000 things to be happy about

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 気候が良くなった。
 散歩するだけで、気持ちがいい。

 朝、焼きたてのパンを買ってきて食べる。ただ、それだけなのだけれど、しあわせな気分に包まれる。

 ずいぶん前、お守りのように、よく手にしていた本、14,000 things to be happy aboutを思い出した。

 料理の香りが立ちこめるキッチン、焼きたてのトーストの上でとろけるバター。例えば、私ならこんな感じ。

 日常のちょっとしたディテールに感じるしあわせを再認識させてくれる、おすすめの本でした。


※訂正:本のタイトルが間違っていました。
『100 things to be happy about』と表記していましたが、正しくは『14,000 things to be happy about』(Barbara Ann Kipfer著)でした(かなり違う!)。失礼いたしました。ここに訂正いたします。

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2007年5月11日 (金)

南仏あちらこちら。  ③ウストー・ド・ボーマニエール

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 小雨が降る中、地獄谷(Val d'Enfer)を抜ける、曲がりくねった山道を走る。

 周りは、むき出しの白い岩。アクセルを踏み込みながら、「もしかして・・・」という思いが強まる。

P1100834 遠くにぼんやりと城壁のシルエットが見えると、それは確信へと変わった。ここは、以前来たことがある。

P1100835 昨年南仏を周遊した友人が絶賛していた二つ星レストラン、Oustau de Baumaniere(ウストー・ド・ボーマニエール)で食事をするために立ち寄った町、レ・ボー・ド・プロヴァンス

P1100837 難攻不落で知られるレ・ボーの城塞へは、以前友人が案内してくれたのだが、その時はそれとは知らず。もちろん、ボーマニエールのことも。

 

P1100841 前回、訪れたのも霧が立ちこめる雨の日だった。そんな思い出に浸りながら、城の中に取った安い宿(でもとても親切)から、お借りした傘をさし、暗い坂道を歩いてレストランへ。いたるところにカタツムリが出てきているで、ゾッとする。

P1100844 16世紀に建てられたという、修道院を思わせるレストランの荘厳な作りに圧倒される。石壁のアーチに照明の光が映え、たまらなくシックだ。こんなロケーションのレストランは、おそらくパリではないのでは? これだけですでに、山道をはるばる来たかいがあったと思えた。

P1100847 注文したのは、EVOLUTIONーLa Ballade des Bauxーという名前のついたムニュ。
 タプナードドライ・トマトのペーストオリーブなど南仏らしいおつまみを皮切りに、軽やかに仕上げられた皿が次々に運ばれてくる。

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 フォアグラ、ルジェ、舌平目、ハトに、オレンジ、バジル、タイム、パルミジャーノ、ラヴェンダー・・・。
 南仏ならではの食材が多彩に散りばめられている。これぞ、地方のレストラン。プロヴァンス・ブームが起こる以前には、さぞ新鮮に受け止められたことだろう。
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 フレンドリーなソムリエの方に薦めていただいたジゴンダスを一緒に。

 

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 シックなテーストは、パンにも。
 普段はパンをそれほど食べないのに、フォトジェニックなルックス見たさに、何度もおかわりしてしまった。


 

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P1100861 ドライアイスの煙の演出つき(今時!)のデザートの後は、南仏名物のフルーツ砂糖漬けが。宝石のような鮮やかな見た目に引きつけられたが、あまりの甘さに完食ならず。無念。

 

 この日、年齢層はかなり高め。スペシャリテの子羊のパイ包み焼きを注文している人が多く、それにすれば良かったと、少し後悔した。

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 ○Oustau de Baumaniere
  13520 Les Baux de Provence
   http://www.oustaudebaumaniere.com/


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2007年5月10日 (木)

貧乏人のアスパラガス

 

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 アスパラガスの季節も、終わりに近づいた。
 今年は白より、緑をたくさん食べた気がする。

 細めのポワロネギをマルシェで見かけたので、気分を変えて作ったのが、ポワロネギの温かいサラダ。別名、”貧乏人のアスパラガス”

 長かったので半分に切り、ゆでたてにヴィネグレットをかけて。もったいないので緑の部分も使った。オランデーズ・ソース、マヨネーズ、ムスリーヌ・ソースでもおいしいとか。アスパラと一緒だ。

 この料理を知ったのは、ずいぶん昔。
 雑誌の料理ページだっただろうか? アスパラと同様、タコ糸でしばったネギの束が、つんとすました感じで盛りつけられた写真が記憶にある。

 当時は、缶詰入り水煮白アスパラしか知らなかったので、”昔、ネギはアスパラガスを食べられない庶民の代用品だった”、”貧乏人のアスパラガス”と書かれていたのが印象的だった。アスパラをつまむ、銀製のトングの存在を知ったのも、その記事だったような。


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 記憶を確かめるべく、ネットで調べていると、”貧乏人のアスパラガス”をはじめ、世界各国の”貧者の食べ物”を解説するサイトを見つけた。

 好きな人が多い、ペペロンチーノのパスタは貧乏人のパスタ。焼きナスのパテは、貧乏人のキャビア。イタリアでは、かつて、パン粉が貧乏人のチーズと呼ばれていたという。そう言われれば、南に行くと、炒めたパン粉をふりかけたパスタにお目にかかることがある。現代にも名残があるのだ。

 そして、貧者のソースとは・・・空腹! これも、納得。


 参考サイト:月刊基礎知識from現代用語の基礎知識

 ※とはいえ、実際に”貧乏人のアスパラガス”と呼ばれているのを聞いたことはまだありません・・・。

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2007年5月 9日 (水)

パサージュのサロン・ド・テ ーL'Arbre a Cannelleー

 

P11007042 偶然立ち寄ったパサージュ、Passage des Panoramasで見つけたサロン・ド・テ、L'Arbre a Cannelle

 

 古い、木彫りの装飾が施された店構えに目を奪われた。
 ウインドー越しに見えた、ずらりと並んだタルトにも。パサージュの天井から差し込む光で、一層おいしそうに見える。テラス席も雰囲気がある。

 

P1100701 時計は12時ちょっと前。
 「早いけれど、いいですか?」
 おそるおそるきいてみると、おしゃれでシャキシャキした感じのお姉さんが、快く席に案内してくださった。

 

 普段見慣れない、コロニアル風の装飾。鏡が多用され、古めかしい中に、きらびやかな感じも。
 馴染みがないのは当然だ、以前はMarquisという老舗チョコレートショップの 店舗で、19世紀初頭にできた建物なのだという。

 

P1100693  高さ5㎝はありそうな、ボリュームのあるキッシュに生野菜を添えて。
 具だくさん。申し訳程度に入ったアパレイユが、ようやく具をつなぎとめている感じ。
 歴史的な建物の中だと、素朴な味わいもグレードアップする気がしてくるから、不思議だ。


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 グループ客の注文が入ったのか、切り分けられたタルトの皿がカウンターに並び、それはそれは、おいしそうだった。

 

 

 ○L'Arbre a Cannelle
      57, Passage des Panoramas
      75002  Paris
  Tel : 01 45 08 55 87

 ○Passage des Panoramas
    11-13, boulevard Montmartre – 151, rue Montmartre
    75002 Paris
    metro: Grands Boulevards

 ※Passage des Panoramasに現存する150のテナントのうち、20軒が19世紀前半から続いている店なのだとか。1800年に完成した、パリの最古のパサージュのひとつであり、公共の場にガス灯がともった最初の場所(1817年)でもあるという。古切手、古銭、ポストカードなどの店が多い。(参考記事)

 

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2007年5月 7日 (月)

なんじゃこりゃ?な食材 ⑭artichaut poivrade

 

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 2束で3ユーロだったか?
 アーティーショー・ポワブラードが旬、真っ盛り。

 数年前のフィレンツェで初めて食べた。

 薄くスライスしたアーティーチョークがほとんどの状態で、ペペロンチーノのパスタに入っていたのが、衝撃的だった。
 口の中がチクチクするような固い部分があったものの、独特の苦み、えぐみがニンニク風味のオリーブオイルとなじみ、不思議な、癖になるおいしさだった。

 

 
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 L'artichaut violet de Provence(プロヴァンスの紫アーティショー)とも呼ばれ、南仏、スペイン、イタリアで収穫されるこの野菜。普通のアーティーチョークがソフトボールより大きいのに対し、大きめの卵程度のサイズ。
 大きくなる前、まだ小さい時に収穫され、花弁やしんが柔らかいので、生食ができるのだとか。(参考) ドレッシングをつけて食べるそうだ。

 はしりのころは、本当に小さい。そして、結構高い。5〜6本で6ユーロくらいする。
 コルドンのレシピに何度か登場し、家でも練習したものだが、花弁を取り、しんをトルネしているうち、小さく、小さくなってしまった。
 私が削りすぎたせいかもしれない。親指ほどのサイズになったアーティーチョークを前に、悲しくなったものだ。

 

 それ以降、家で食べる時は、フィレンツェ方式を採用。
 固い周りの花弁を取り、薄めにスライスしたものをニンニクと唐辛子、オリーブオイルでさっと炒める。パスタにすることもある。

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 スペインのタパスで食べたのは、フリット(写真左)
 ポワブラードなのか、わからないが、4等分された小さめのアーティーチョークがふんわりと揚げられていた。
 ビールが止まらなかった!

 

 ※たくさんのアーティーチョークを扱う時は、手袋の着用を! 手やつめがあくで染まり、なかなか落ちません!

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2007年5月 4日 (金)

フレンチに飽きたら・・・⑥ーPHOー

 

P1110164  先日、ボブンを食べたら、食べたい気持ちが高まった。

 ベトナムのうどん、PHO(フォー)

 パリにはベトナム料理の店は少なくないが、決まって行くのは、13区の中華街にあるPHO14(ふぉー・きゃとーるず)

 行列のできる人気店だが、ラーメン屋さんと同様、客の回転も速いので待つのも苦痛にならない程度。この日も10分程度待つと、テーブルに案内された。

 

P1110166  牛肉ボール入り、センマイ入りなど、数種類のフォーがある。いろいろ試した結果、結局いつも頼むのは、生肉入りフォーの”小”
 ”大”を頼んでも、数十サンチームしか値段は変わらないのだが、「もーちょっと食べたい・・・」くらいにとどめておいたほうが余韻があっていいのだ。(年の功ですね)

 注文するとすぐに、生もやし正体不明の葉っぱが山盛りの皿と、赤唐辛子、ミソ、レモンが運ばれてくる。つまみ代わりに、モヤシにミソをつけてチビチビとかじってみたりするうちに、フォーが運ばれてくる。

P1110169  透明感のあるスープに、米で作った半透明の麺。その上に、薄切り生肉、さらに香菜がこんもりと盛られている。

 熱いうちに、好みの野菜、唐辛子、レモンを加え、肉をしゃぶしゃぶにしながらいただく。薄味がおいしいのだが、好みでミソを溶いて食べてもおいしい。唐辛子が効かない・・・とたくさん入れると、急に辛くなるので注意。

 ほんのり、レモンの酸味でさっぱり。草っぽい野菜も慣れると癖になる。なにより、麺が軽く、食後にもたれない。初夏にふさわしい、さわやかな一品なのだ。


 満足して、窓から、道路に面したテラス席を眺めると、”おひとりさま”のフランス人マダムが大どんぶりを抱え、スープを飲み干していた。
 これも、パリ。

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 ○Pho 14
      129 Avenue De Choisy
       75013 Paris
       TEL: : 01 45 83 61 15
       Metro : Tolbiac

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