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2007年4月

2007年4月30日 (月)

南仏あちらこちら。  ②シャトーヌフ・デュ・パープ

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 その力強いコクのあるおいしさは、ワインに詳しくない私でも知っている。スパイシーな味わいのわかりやすさに引かれ、ずっと気になるワインのひとつだった。

 Chateauneuf-du-Pape(シャトーヌフ・デュ・パープ)。
 南仏を訪れたなら・・・と、その村を訪ねた。


 田舎すぎるのだろうか。カーナビにうまく住所を入れることができない。仕方なく村への標識をたどりながら、田舎道を走る。

 

Img_6465 目前に広がる、赤茶色の畑にはっとする。
 今まで見たことのあるブドウ畑と決定的に違う。

 車を止め、畑に入ると、赤茶色に見えたのは、畑一面にびっしりと敷き詰めらた石だとわかった。長さ10センチほどの丸っこい石。

 この石の保温力のおかげで、アルコール度が高く、コクのある、あの独特の味わいのワインができるのだとか。

 村の頂にそびえるシャトー(城)が見えてきた。

Img_6482  村のレストランで簡単な食事をとった後、城をめざし、坂道を上った。

 かつて、”シャトーヌフ(新宮殿)”と呼ばれていた場所は、朽ち果て、今は見る影もない。
 小雨の降りしきるなか、ひっそりとローヌ谷を見下ろしていた。

 

 ※有名なLe Vieux Telegrapheへ。Img_6491
  ブリュニエ兄弟の扱う、ヴュー・テレグラフラ・ロケットパイエールの シャトーヌフ・ド・パープジゴンダスなどを試飲。
 パイエールのジゴンダスに「おっ」と思ったけれど、次ににテレグラフを口に含むとさらに「おおっ!」。

 さすがだ。

 ○Le Vieux Telegraphe
  3, route de Chateauneuf-du-Pape
      84370 Bedarrides
      TEL:04 90 33 00 31
      http://www.vignoblesbrunier.fr/

  

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2007年4月26日 (木)

わくわくキット

 用事が重なった夕方。
 夕食を作る余裕がなかったので、近所のタイ料理の店、Chez DOemporter(アンポルテ/テイクアウト)することにした。

 カウンターとテーブル席が少しあるだImg_6960けの小さな店。ブログにコメントをいただいた方に教えていただいて以来、時折、通うようになった。

 タイ料理だけに結構辛いのがお気に入りだが、麺料理をテイクアウトするのは初めて。Img_6963

 

 タイ料理の店だが、なぜかボブン(写真上)


 エビと豚ひき肉入りの甘辛い麺料理、スープ・タイ(写真下)


 汁物をどうやってテイクアウトにするのだろう?と思っていたが、こんな感じに。

 とまどっていると、親切な店の方が、「最初にこれをレンジして、次にこの野菜をトッピングして、温めたパテをのせて、このソースをかけて・・・」と、丁寧に手順を教えてくださった。「間違えないように・・・」と、別々の袋に入れてくれる念の入れよう。

 家に戻り、教わった手順通り、組み立てていく(←ちょっと大げさ)。


 Img_6969Img_6967_1

 

 おお、できた!

 

 

 ○Chez DO
  20 rue Jean Nicot
      75007 Paris
      TEL:01 47 05 97 53
      metro:La Tour-Maubourg

  ※最近、コリアンダーが好きになってきた! ひさびさに、フォー14に行きたいなあ。

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2007年4月24日 (火)

骨の髄まで食べ物好き ーL'OS A MOELLEー

 

P1100657_1 「食べることが好き!」と胸を張って言うのは、実は、かなり恥ずかしいと思っている。

 オススメの店、おいしい食材、簡単でおいしいレシピ・・・。
 たずねられれば、嬉々として話すが、相手の顔に浮かぶ、呆れたような表情を、私は見逃さない。「こいつ、食べることしか、考えていないの?」と。

 確かに。世の中にはもっと大切なことがたくさんある。実際に、会社員時代、この趣味が役立ったのは、宴会の幹事をつとめた時くらいだ・・・。

 世界中から食いしん坊が集まるコルドン・ブルーでは、のびのびといくらでも食べ物の話ができたのだが、卒業後、みんな帰国してしまった。家族は早くに聞く耳を持たなくなってしまった。

 食いしん坊は生きづらい。こそこそ、ひっそりと食べ物ブログを続けているのは、こういう訳でもあるのだ。(←かなり、イタイと自覚)


 前置きが長くなった。
 新規開拓で出かけたレストラン、L'os a moelle(ロス・ア・モワル/骨髄)

P1100652  シェフ、Thierry Faucher氏は、コントワールのシェフ、Yves Camdeborde氏と一緒にNYマラソンに出場する仲間だと言う。評判もいいので、行ってみたかったのだ。

 アミューズをいただきながら、黒板を眺める。
 デギュスタシオン(38ユーロくらいだった?)は、前菜2品、魚、肉、フロマージュ、デザートのフルP1100659 コース。それぞれ5種類程度ある中から選んでいく。

 前菜は、フォアグラ入りクリ(?忘れました)のスープとアスパラガスにした。

 狭い店内は満席。通りすがりの客が入ってくるたび、店の人が断っている。
 柱を隔てた隣のテーブルから英語が聞こえてくる。P1100660
 「ソース、○ポイント! 火の通り、○ポイン ト!」
 どうやら、かなり真剣にクリティックをしているらしい・・・。
 ネットには、有名ブロガーから旅行者の方によるものまで、多くのパリのレストランガイド(英語)がある。点数は見ないが、コメントを参考にして、店を選ぶこともある。が、実際に批評している現場を見るのは初めP1100661 てだ。

 注文した、ウズラの卵のポーチド・エッグを添えたアスパラガスが運ばれてくると、「おいしそうだね!」と、お隣さんと会話が始まった。パリのレストランは、これだからおもしろい。

 ザガット・サーヴェイを片手に、パリのレストランP1100663 を昼・夜、食べ歩いている2人は、世界中のおいしいものにやたら詳しかった。

 話が弾むにまかせ、「自分が食べたおいしいもの」について、

骨髄のスライスが載った白身魚のリューに酸味のあるオゼイユの葉をからめながら、 P1100664
香ばしく焼けたハトのローストを切りながら、
ねっとりとしたチーズと生野菜のシャキシャキした歯ごたえを楽しみながら、
デザートの温かいフルーツ・グラタンを口に運びながら、
延々と語り合った。

 「食べながら、よく別の食べ物の話ができるねえ」P1100665 と意地悪を言う人もいなかった。

 満腹になっても、話はつきなかった。
 食べ物オタクの夕べという思いがけない展開が、ちょっと嬉しい夜だった。

                         P1100666

 ○L'OS A MOELLE
  3, rue Vasco-de-Gama
      75015 Paris
      TEL:01 45 57 27 27
      metro:Lourmel

 ※店の向かいには、ワインショップ兼レストランのLa cave de l'os a moelleが。20ユーロ(だったか?)のムニュとワインが楽しめるそうだ。

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2007年4月23日 (月)

選挙サンデー@パリ

 

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 仏大統領選第一回投票日の22日、日曜日のパリ。

 人、人、人。

 普段通りに出かけたクレール商店街の八百屋さんも、黒山の人だかり。
 エッフェル塔そばのシャン・ド・マース公園にいたっては、夏のビーチを思わせる込み具合だ。ベンチで読書していると、「よろしいですか?」と2グループとシェアしなければならなかった。こんなことは初めてだ。
                            

 半袖、半ズボンで十分な、夏日を思わせる晴天の日。こんな週末のパリは、普段なら、もう少しがらんとした感じなのだが、今日は違う。
 知人は田舎の別荘に行きたいところだが、投票するためにパリにとどまると話していた。昨晩のニュースでも、外国人宿泊客がポツポツいるだけの、”商売あがったり”のビアリッツのホテルの様子をレポートしていた。

P1110044  そうだろう、投票率は82.7〜84.5%という、歴史的な高さを記録する見込みだという。今回の大統領選への国民の関心の高さを表す数値だ。(引用:figaro)

 投票締め切りの20時になると同時にニコラ・サルコジ氏セゴレーヌ・ロワイヤル氏の決戦投票が決定。

 選挙権はないものの、個人的にはF・バイル氏に親近感を持っていたので、彼の追い上げに注目していたのだが・・・。生バイル氏を見かけたとき(家の近くに選挙事務所がある)、温厚そうな人柄がにじみ出ていたのだ。サルコ派の知人は、「それだけじゃ困るのよ!」とばっさり、だったが。

 通りを歩いていると、テレビの選挙特番を見ながら食事している家庭が見えた。
 ソファに座り、それぞれがひざの上にトレーを載せている。
 フランスでは、テレビを見ながら夕食を食べる家庭が多いと聞いていたが、マイ・トレーを持っているとは! 今晩は、選挙をテーマに語り尽くしたのだろう。

 決戦投票は2週間後の5月6日

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 ※異常に込みあった八百屋さんで見つけたホウレンソウ。普段より葉が小振りで、やわらか。茎も細め。たぶん、今だけの期間限定モノ。
 日本の撮影クルーが撮影していたので見ると、成宮くん?だったか?(年のせいか、最近、芸能人がよくわからなくなってきた・・・)

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2007年4月22日 (日)

南仏あちらこちら。 ①ジャケ買い@Le Petit Duc

 

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 1週間でめぐる南仏の旅。

 前半は、いわゆる”プロヴァンス”地方を周遊した。

 

 エクス・アン・プロヴァンスレ・ボー・ド・プロヴァンスアヴィニヨンアルル・・・。ガイドブックで見かける有名な街も、車さえあれば、簡単に行き来できる距離。大まかな予定だけ立て、その日の気分で行き先を決めることにした。

 

 チョコレートを買いに、約2年ぶりに訪れたサン・レミ・ド・プロヴァンス
 観光シーズン真っ盛りの8月でにぎわっていた前回と比べ、オフシーズンの今回、街はずいぶん静かだ。

 

P1100878_1 今や南仏を代表するショコラティエの一人、Joel Durandで買い物をした後、隣のお菓子屋さん、Le Petit Ducのショー・ウインドーに釘付けになる。

 サブレやビスキュイといった焼き菓子、ボンボンなどが、クラシックながら、ミニマルな雰囲気にディスプレイされ、その洗練された空間に心を奪われた。
 以前、友人の南仏みやげでいただいた時から、そのパッケージの美しさに感激してはいたものの、これは予想外の驚き。

 試験管のようなガラス容器に入れられたパット・デ・フリュイの愛らしさ。つやつやの銀色のピル・ケースに入れられたボンボン各種。

                                 

Img_2619_1  そして、塩味のサブレ。オリーブ、タイム、ローズマリーなど南仏ならではのフレーバーのついた、コロンとしたサブレが、なんともかわいらしい箱に入れられている。さらに、薄紙で包み、洒落た色合いを組み合わせたリボンを結んでくれるのだ。
 この詰め合わせをいただいた時のうれしさといったら!(この場を借りて、ありがとうございます)

 日本のパッケージ・デザインがミニマルな洗練性で抜きんでているとすれば、こちらは素朴さの中に息づく伝統美と言おうか。もし、日本で同じようなものを作ろうとしても、安っぽくなってしまいそうだ。

 

 というわけで、味はともかく、ジャケ買い、ジャケ買い。

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 ○Le Petit Duc
      7 Boulevard Victor Hugo
      13210 Saint-Remy-de-Provence
      TEL:04 90 92 08 317
  http://www.petit-duc.com/

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2007年4月19日 (木)

ヤギの香りに誘われて・・・

 

 快晴のパリ。P1100981

 太陽の光がまぶしい午後を、ブローニュの森(Bois de Bulogne)の中にある庭園(遊園地でもある)、Jardin d'acclimatationで過ごした。

 

 植物園や、ちょっとした動物園もあり、のんびり和める場所。

 この春生まれたばかりのヤギの赤ちゃんがかわいい。
 親ヤギたちは人なつっこい。近くに生えている草をむしってあげていると、”あの匂い”が漂ってきた。むむむ。これはシェーブルのチーズの匂いではないか。

 

 ヤギに近寄ったことなど、あまりなかったので知らなかったが、生きているヤギはシェーブルのチーズの匂いがするのだ(←当たり前ですね)。
 30分も近くにいると、シェーブルが食べたくて食べたくて、しょうがなくなった。と、同時に、シェーブルがダメな人が多いのも、初めて、納得。
 もし、初めにこの匂いを知っていたら、果たしてシェーブルが今ほど好きになっただろうか?


Img_6798  照りつける日差しの中、場所を変えながら読書しているうち、時間がたっていた。

 気がついたら19時すぎ。
 帰宅途中、スーパーで買い物し、急ごしらえのシェーブルのサラダを作った。

 

 サラダ、トマト、パンに載せて軽くあぶったシェーブル(本当は、クロタンが望ましい)、トマト・コンフィを盛りつけるだけ。新鮮なオリーブオイル、塩・コショウ、そして、去年、南仏で買ったはちみつのヴィネガーをあわせて。

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 ワインはもちろん、ロゼを。

 


 ○Jardin d'Acclimatation
      Bois de Boulogne
      75116 Paris
      TEL:01 40 67 90 82
      http://www.jardindacclimatation.fr

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2007年4月18日 (水)

ローステッド・オニオンと言えば・・・

 

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 IKEAの食料品コーナーで見つけたRostad Lok(ローステッド・オニオン)
 懐かしくて、買ってしまった。

 

 この食材を使った料理で、知っているのは、たったひとつ。
 ドライ・カレーだ。
 日本のどこかのホテルのカフェでいただいたのだが、カリカリに揚げられた手作りのローステッド・オニオンがカレーの上にこんもり盛られ、その組み合わせに感激したのだ。日本では見よう見まねでたまに作っていたが、パリに来てからはごぶさたしていた。

 「盛りつけはこんな感じだったっけ?」
 思い出しながら作ってみた。
 ご飯はピラフ風にパラリと炊いたバスマティ米に、レーズンを散らして。

Img_6403  カレーの辛さ、カリカリのタマネギ、レーズンの甘さ。ゆで卵がボリュームを加える。誰が考えたのだろう、どれかが欠けると、ちょっと違う感じになるから不思議だ。
 久々のドライ・カレーに満足。

 

 このローステッド・オニオン。
 実は、パリの中華では必須アイテム(?)らしい。

 ドライ・カレーのまさに、翌日。P1100767
 家族から、「今日食べたワンタン・スープトッピングに、同じ商品が使われていた」という目撃情報を「へえ〜」と聞きながら、パラパラ眺めていたフィガロにも!
 連載『パリのお総菜』で取り上げられていた”ヴェトナム風蒸し春巻き”の上に、ばっちり、ローステッド・オニオンがのっかっているのだった。

 

 ところで、本家、スウェーデンではどう使っているのだろう?

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2007年4月11日 (水)

ピーター・メイル、ふたたび。

 

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 実に12〜3年ぶりに、『南仏プロヴァンスの12か月』を読んでいる。
 続編と共に、ブックオフ2ユーロ・コーナーで見つけたのだ。

 

 フランスと言えばパリとブルゴーニュとボルドーしか知らなかった当時の私。この本は衝撃的だった。
 トリュフ、シャトーヌフ・デュ・パープ、パスティス、タプナード、オリーブ・オイル! なんだ、この料理は! 知らないぞ、そんなワイン!

 そして何より、外国人がフランスの田舎に移住し、マイペースすぎる地元民を相手に、時に悪戦苦闘しながらも、楽しくのんびり暮らすシチュエーションにすっかり夢中になってしまった(当時は”スロー・フード”とか”スロー・ライフ”という言葉はまだなかった)。
 テレビ版放送日には、慌てて帰宅したものだ。

 

 その後、なぜか縁がなく、すっかり忘れていたのだが、今読み返すとまたおもしろい。
 雄大な自然、流れるのどかな空気、個性的で人なつっこい人たち、そして豊かすぎる食・・・。1年を通して、プロヴァンスがたいそう魅力的に描かれ、英国人をはじめ、ほかの欧州の人々が憧れる地なのも、納得。

 古く感じるのはフラン表記くらいなもの。ブームの後、多少は商業化したかもしれないが、そう簡単に変わる人たちではないはず。
 プロヴァンス入門の一冊として今でも十分、活躍しそうだ。

 

 と言うわけで、しばらく旅に出ます。

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エクレアおまけ編

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 パリいちばんのエクレア探し。

 普段はめったに行かないようなケーキ屋さんやパン屋さんを巡るわけで、エクレアだけを買って帰る・・・なんてわけがない。

 なので、ちらり、おまけ編


 Fauchonの”オサレ・エクレア”シリーズのミント味

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 某ブロガーの方が、”アクアフレッシュ”と名付けていらっしゃったが、まさにその通り。いただいた後は、口の中がスーッ。

 中はこんな感じ。



 

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 9位のRollet-Pradier(11.5点)はブルゴーニュ通り、超シックなカルティエにあるパティスリー兼ブーランジュリー兼トレトゥールの店。

 残念ながらエクレアは売り切れ(エクレアの列だけ、なくなっていた)だった。assemblee-nationaleにつめる人たちが買って帰ったのだろうか?
 仕方なく、エクレア型のパリ・ブレストを購入。
 次回はもっと早い時間に出かけよう。

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2007年4月10日 (火)

春ですね。

 

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 春を通り越し、初夏を思わせる強い日差し。

 ポカポカ陽気の休日、気の早いパリジェンヌは肩を出して歩いていた。



 

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 マルシェも春野菜、満載。
 去年、友人から教わった春限定のキャベツを発見。普通のより少しだけほっそりしている。
 このキャベツを使ったお漬け物を分けていただき、そのおいしさに感激した。あれから、もう1年たったのだ・・・。

 とはいえ、センチメンタルより、食い気、優先。

 ショウガの千切りを加え、さっそく浅漬けにしていただいた。
 日本のキャベツを思わせるやわらかさ。山盛りに作ったのに、あっという間に平らげてしまった。

 

Img_6257_1 残りのキャベツは野菜いために。このキャベツだと、日本風にできた(ちりめんキャベツだと感じが出ないのだ)。回鍋肉にしてもいいかもしれない。

 

 「毎年、このキャベツを楽しみにしているの!」と教えてくれた友人。パリ暮らしの先輩として頼っていたのに、帰国してしまった。

 友人が、一人、また一人と帰国していく。見送るのは意外とつらいことに最近やっと、気がついた。

 

 4回目のパリの春は、意外にせつないのだった。


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 ※新ジャガで肉じゃが。ブロッコリーのスープ。グリーンピースご飯も炊いたので、”グリーン・グリーン”な食卓に。

 すっかり春ですねぇ。

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Lundi de Paques(復活祭の月曜日)

 

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 フランスはpaques(パック/復活祭)翌日で、お休みの月曜日。


 

 例年通り、チョコレート屋さんはパック向け商品でにぎわった。(去年の様子はこちら


 私が撮影した2007年パック・コレクションはこんな感じ。(写真はクリックすると大きくなります)

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○Fabrice Gillotte
     21,rue du Bourg
     21000 Dijon
     TEL:03 80 30 38 88
     http://www.chocolat-gillotte.com/
     ディジョンみやげにいただいたもの。ディジョンのM.O.F.ショコラティエは注目度大!なのだとか。


P1100675  

 ○Michel Chaudun
  149 rue de I'Université
  75007 Paris
  TEL:01 47 53 74 40
  リアルすぎるウサギに、目が釘付け!



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 ○Fauchon
      26,place de la Madeleine
  75008 Paris
      卵ケース(boite a oeuf)入り。私の目が正しければ、40ユーロと書いてある!?

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 ○La Maison du Chocolat
  8,Bd de la Madeleine
  75008 Paris
      マーガレット風の花の花びら一枚一枚、チョコレートでできている。

 

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 ○Confiserie du Maine
     85,Avenue Maine
     75014 Paris
     TEL:01 43 20 65 89
     冒頭の写真の卵の殻の中は、全部チョコレート!


                              以上!


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  ※卵つながりで、おまけ

  6個でも12個でもなく、7個入りの卵パック。 
  近所のスーパーでよく買う普通の卵だが、見るたびに、「かわいい!」としつこく言う人がいるので、ここに紹介いたします。(そんなにかわいいかなー?)

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2007年4月 9日 (月)

冒涜(ぼうとく)クッキング  ①buttery popcorn

 

 

Img_6192_1  フランス滞在中に、フランスならではのおいしい食材を食べておきたい・・・。料理してみたい・・・。
 思いはやまやまだが、料理の腕と発想が追いつかない→せっかくの食材がもったいない→食材への冒涜(ぼうとく)

 とはいえ、やはり食べたい。
 罪悪感を感じつつも、ついウキッとしてしまうへなちょこ料理に挑戦していく。

 第一回目は、ポップコーンのバターかけ、buttery popcorn

 ポップコーンに溶かしバターをかけ、手をギトギトにしながら食べるのが好きだが、大胆にも、チーズ専門店で売られている量り売りのバターを使ってみる。作りたての新鮮なバターのおいしさは、ちょっと感激する味わいなのだ。

 チーズ屋さんでバターを注文すると、お店の人が針金を使い、バターの山から切り出してくれる。
 今日はドゥミ・セル(有塩)を。うやうやしく紙に包んで手渡してくれるが、まさか、ポップコーンに使うとは思っていまい。

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 ポップコーンを作る傍らで、小鍋にバターを溶かす。
 ボウルに入れた熱々のポップコーンに、黄金色のバターを回しかけると、真っ白なポップコーンがほんのり黄色に染まる。なんとおいしそうなのだろう! 独特のにおいに誘われ、ボウルを抱えてソファに移動する間にポリポリ食べ始めてしまう。

 食べ終わっても、指先にはバターの甘い香りが。
 この余韻、ちょっとしあわせ。

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2007年4月 8日 (日)

パリいちばんのチョコ・エクレア ー後編ー

 

 ”おいしいエクレア”の条件。

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 元クリヨンのシェフ・パティシエ、クリスチャン・フェルデール氏はこう解説する。

                         

 ①グラサージュは本物のチョコレートのクベルチュールでなければならない。
 ②理想的なサイズ:長さ13〜15㎝、直径3㎝。
 ③シュー皮はフレッシュだが、少しだけ柔らかいテクスチャーで。ほんの少しだけ塩味も。
 ④シューの中身は十分にチョコレートの風味が効き、クリーミーであること。カカオ・プードルを使ったものはおいしさに欠ける。
                        

 審査員たちはそれぞれのエクレアを、ブラインドで、「外見の印象」「接客や包装」「シュー皮」「ガルニチュール(中身)」の4項目で採点した。

 

 買ってきたエクレアを切り、断面を見る(冒頭の写真)。どれも、みっちりクリームが詰まっている。

Img_6090_1   写真右から、carette(17点)、Stohrer(15点)、La Maison du Chocolat(13.5点)、Ble sucre(12点)、Fauchon(11点):()はフィガロの点数。

 太さはほぼ一緒だが、長さは著しく異なる。キャレットの小ささに驚く。最も長かったブレ・シュクレはその1.5倍はありそうだ。
 値段もすごい。街のパン屋だと1ユーロ台で買うことができるのに、最高値はキャレットとラデュレの4ユーロ(約630円)! エクレア一個に600円とは・・・。

 

 食べ比べた感想はと言うと、厳選された店のエクレアだけあって、おいしさの差は正直、それほど感じることができなかった。
 もちろん、見た目やガルニチュールには店それぞれの個性が発揮され、おもしろい。
 印象点で4.5の最高点だったキャレット。小さめのこじんまりした感じがフランス人のノスタルジーを誘うのだろうか。
 ストーレーのクリームはナッツのような香ばしさ、ブレ・シュクレのそれは口の中でするりと溶けて行く感じ。チョコレートの香りが高いのはフォション。それ以上にチョコレートの存在感が前面に出ているのは、やはり本家本元のメゾン・デュ・ショコラだった。

 個人的にはメゾン・デュ・ショコラのエクレアが外見・味とも一番好きだったが、Img_6125 これも好みだろう。(写真左:メゾン・デュ・ショコラだけが横から中身を入れていた。他は底に穴が)

 今回買うことができなかったJean-Paul Hevinのエクレア(16点)も近いうちにぜひ食べてみたいものだ。

 

 エクレアとは意外に奥深いものだった。


 ※フェルデール氏によると、悪いエクレアとは、シュー皮が固くて厚いもの(冷凍保存したものを焼いている証拠)。大きすぎる、または小さすぎるもの。カカオ・プードルで作ったガルニ入りのもの。チョコ・ムースが入ったものは、問題外とか。

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2007年4月 7日 (土)

フロマージュ、あれこれ。 ⑥フロマージュ・ブラン

 

Img_5975  日本で、大型の容器で売られている乳製品はヨーグルトだが、フランスではfromage blanc(白チーズ)。スーパーの乳製品売り場には大きな容器入りのフロマージュ・ブランが並んでいる。チーズ専門店だと、大型のボウルからすくってくれる。

 

 味はほとんどヨーグルト。
 ヨーグルトは乳に乳酸菌や酵母を加え、発酵させたものだが、フロマージュ・ブランはチーズ製造に欠かせないpresure(レンネット)という凝乳酵素を牛乳に加え、凝固させたもの(caille:凝乳/カード)だという。他のチーズと違い、乳酸発酵する前に冷やして発酵を止める。脂肪分は、0%のものから、クリームを加えた40%のものまで。

 

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 食べ方は・・・。
 ヨーグルトと同様に、砂糖、はちみつ、ジャム、果物を加えるのが一番簡単。

 シャンティ、酢、油、塩・コショウ、シブレットなど刻んだハーブを混ぜれば、ディップになる。(写真右:シャンティを作るのが面倒だったので、冷蔵庫にあったクレーム・フレッシュを混ぜた。無くてもいい)

 

 お菓子に使うなら、チーズ・ケーキ(tarte au fromage blanc)が一般的だろうか。クレメ・ダンジェ(クレーム・ダンジュ)もこれで作る。
 今回は塩味(sale) のケーキcake au fromage blancを作ってみた(写真左下)。フロマージュ・ブラン、卵、小麦粉、ハーブ、スパイスなどを混ぜ、型に入れて焼くだけ。

Img_57812                                 

 しっとりと焼き上がったケーキをスライスして、サラダを添えれば、ちょっとした食事になる。小さめに切り、フルール・ド・セルやピモン・エスプレットを散らせば、アペリティフにも!

 

(参考文献:『チーズ図鑑』文藝春秋編、wikipedia

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2007年4月 6日 (金)

パリいちばんのチョコ・エクレア ー前編ー

 

Img_6201                           

 3月28日付FIGARO SCOPEは、エクレア大特集、"Les Meilleurs Eclairs au Chocolat de Paris(パリいちばんのチョコ・エクレア)"を掲載。

 日本でも知られるパティシエ、Christian Felder氏ら6人の審査員が、パリの20軒の店のチョコ・エクレアを試食、採点。


 気になる順位は、以下の通り。

 1.Carette (4,place du Trocadero,75016)
   2.Jean-Paul Hevin(23,bis,avenue de la Motte-Picquet,75007)
   3.Stohrer(51,rue Montorgueil,75002)
   3.Laduree(16,rue Royale,75008)
   5.Bandermeersch(278,av Daumesnil,75012)
   6.La Maison du Chocolat(8,Bd de la Madeleine, 75008)
   7.Lenotre(7,bd de Courcelles,75008)
   8.Ble sucre(7,rue Antoine Vollon, 75012)
   9.Rollet-Pradier(6,rue de Bourgogne,75007)Img_6067_1
10.Dalloyau(101,rue du Faubourg St Honore,75008)
11.La Gerbe d'antan(249,bd Voltaire,75011)
  11.Fauchon(26,place de la Madeleine,75008)
11.Pascal Pinaud(70,rue Monge,75005)
14.Gerard Mulot(76,rue de Seine,75006)
15.Arnaud Lahrer(53,rue de Caulaincourt,75018)
15.Arnaud Delmontel(39,rue des Martyrs,75009)
17.Paul(17 et 21, rue de Buci,75006)
17.Kayser(10,rue de l'Anciennne Comedie,75006)
17.Rousseau et Seurre(22,rue des Martyrs,75009)
17.Laurent Duchene(2,rue Wurts,7513)

 「なぜ今、エクレア? 20軒の選考基準は?」など、若干の唐突感は否めなかったが、踊らされてみる。(←エクレア好き)

Img_6071   一位に輝いたCarette(写真中央)をはじめ、上位の店のエクレアを求め、街に繰り出してみたところ・・・。

 

 J-P・エヴァンは曜日限定販売だし、夕方になると売り切れている店、続出。張り切って出かけたのに、たったの5本しか集められなかった。
 どこの店でも見かける、定番中の定番デザートと思っていたが。それだけ、愛されているお菓子という事なのだろう。

 ただ、これが日本だったら「フィガロに掲載されたから、いつもより多めに仕込んで、売り上げアップ!」となりそうなものなのだが。

 後編に、つづく!

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2007年4月 3日 (火)

クレメ・ダンジェ

 

Img_5952  今からさかのぼること、約10年。
 その存在を知った日から、ずっとクレーム・ダンジュ(Creme d'Ange)と思っていた。

 ガーゼに包まれた、ふわふわしたフレッシュなチーズ・ケーキは、”天使のクリーム”の名にふさわしい。ひらひらとガーゼをまとった外見など、いかにも天使っぽい。 

 近所のケーキ屋さんは、この真っ白なケーキに、色彩鮮やかな、木イチゴやキーウィのソースを別に添えてくださったものだ。

 ところが。
 本当は、Cremet d'Angers(クレメ・ダンジェ)という料理らしい。

 ロワールに行ったときに買った、郷土料理の本 をパラパラ読んでいると、ルセット”Cremet d'Angers aux Framboises"が掲載されているのを見つけた。Anger(アンジェ)はこの場合、天使ではなく、ロワール地方の都市を指しているのだ。

 調べてみると、素朴でふんわり軽い口当たりながら、乳製品のおいしさがぎゅっとつまったこのデザートを、ガーゼで包んだココット型にして、日本に紹介したのが、シェ・シーマ島田シェフなのだとか。(参考記事

Img_6031 その時点で、地理的にもいまひとつ親しみのない「アンジェ地方のクレメ」から、日本人にもわかりやすい、「天使のクリーム」へとネーミングが変わったのかもしれない・・・と推測。

 全く知らなかった。

 

 ※本のルセット通りに作ってみた。
 立てた生クリームと卵白と、フロマージュ・ブランをあわせたものを容器に入れ、約1日水を切る。皿に盛り、フランボワーズとイチゴ、フランボワーズのクリ(ソース)を添えるだけの簡単さ。クリの代わりに粉糖やはちみつでも良い。(写真右は、まだ柔らかかったので、ガーゼ付きです)

 本によると、「ワインはロゼ・ダンジュをあわせて」とのこと。

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2007年4月 2日 (月)

お得です! ーLe Chateaubriandー

 

P1100631 パリの外食は、高い。高すぎる。

 バゲット半分にハムと野菜を挟んだだけのサンドイッチが、軽く3〜4ユーロ(470〜630円)。飲み物、デザートをつけると6〜7ユーロ(950〜1100円)。

 語学学校時代の友人の一人は、「お金がもったいない」と、寒空の下、リュクサンブール公園で毎日バゲットだけをかじっていた。無理もない。

 パン屋で6ユーロもかかるなら。レストランはさらに高い。
 それでもどこも毎日にぎわっているのは福利厚生の一環として、Ticket Restaurantなどの食券(一枚5ユーロ程度?)を社員に支給する企業が多いからかもしれない。

 例え、20ユーロ(3100円)のランチを食べても、チケット2枚を使えば、手出しは10ユーロ。しかも、フランス人の実際のユーロ感覚は、日本人のより安いはずだから、1000円程度の食事をしている気分なのかも。

 毎日20ユーロのランチなんて。
 チケットなどもらえない、円安の国の人としてはたまらない。考えられない。

 そんな私に朗報。

 

P1100634_1 最新号『Figaro』にも紹介されている、Le Chateaubriand(ル・シャトーブリアン)
 

 アントレ+プラか、プラ+デザートのランチが14ユーロ
 プラは一品のみだが、4〜5種あるアントレはどれも魅力的で、迷ってしまうほど。

P1100636 注文したタルタル・ステーキ(写真右上)は、ひき肉ではなく、サイコロ大に切った肉。みずみずしいサラダ(クローバー!?)がこんもりと盛られている。肉にあわせたリンゴのような果物は、カリンだろうか? やわらかい肉の食感とサクサクした歯触りが同居しておもしろい。

 Anne Bertin(? うろ覚えです)のサラダ(写真右中央)というのも、おもしろい。つぼみまでついた”草”のような野菜を、ワシワシ食べる。人気の生産者なのだろうか? 彩りの細やかさ、センスに注目。

P1100642

 この日のプラはサーディンのペンネ(写真右下)。山盛りのパルミジャーノの下には、緑が鮮やかなピストゥ・ソースがたっぷり、軽く焼いた(?)プチトマトがゴロリと入っている。

 ごくごくシンプルなのに、さりげないセンスが光る皿ばかり。
 しかもかなりのボリューム。これで14ユーロとは、パリ価格からすると、かなりお得と言えるだろう。(それでも2000円以上ですが・・・)
 プラ+デザートを注文する一人客も何人か。近くで働く人だろうか。

P1100632 ひかえめで木訥な感じのInaki Aizpitarteシェフをはじめ、お店の方もいい感じ。

 もっと洗練されて、モダンな料理が供される夜は、オサレなパリジャン、パリジェンヌでたいそう賑わうのだとか。


 ○Le Chateaubriand
  129, avenue Parmentier
      75011  Paris
      TEL:01 43 57 45 95
      metro:Goncourt

Img_6041  ※同店のオーナー・シェフ、Inaki Aizpitarte氏は、パリのLa FamilleTransversalなどを経て、同店を開業。
 料理雑誌『Regal』12 号の特集”Sexy cuisine"では、A.パッサールJ-L・プージョランら有名シェフと共に誌面に登場(写真右)
 「僕はシャイだから、セクシーな話は苦手なのだけど・・・」と言いながら、十分官能的なモモのデザートを披露。注目の若手料理人の一人なのだ。

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2007年4月 1日 (日)

ポワッソン・ダヴリル

 

Img_6011

 4月1日は、Poisson d'avril。

 

 いかがお過ごしになられましたか?

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