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2007年3月16日 (金)

アッシ!

                        Img_5219         

 ポトフの残り肉で、アッシ・パルマンティエ(hachi parmentier)を作った。

 

 再生料理と言えども、今年の私のアッシは、格段にレベル・アップしている(ハズ)。
 スタージュ先のレストランで教わったアッシ・パルマンティエを参考にしているからだ。滑らかでバターの風味たっぷりのジャガイモのピュレの下に、しっとりと柔らかく、ほんのり甘く煮込まれた肉が隠れている。

 

 レストランでは、香味野菜、ブーケ・ガルニなどと共に、ゆっくり数時間かけて煮て、ほろりと柔らかくなった牛ホホ肉にさらに手をかけ、仕込んでおく。

 オーダーが入ると、温めた肉を型に入れ、ジャガイモのピュレで覆い、サラマンダーで焼き色をつける。上にソースをかけ、グリーンサラダと一緒にサーブする。

 こうかくと、簡単に聞こえるが。

 アッシ作りはガルニチュールの担当だった。
 オーダーがたてこむなか、他の皿のガルニを準備しながら、サラマンダーで焼き色をつけるという作業は、例えが悪いかもしれないが、針がついた汽車風船を割らないよう、目配りしながら、与えられた課題をこなす、”風船ゲーム”のようだ(『底抜け脱線ゲーム』という番組だった?)。

 うっかり他のことに気をとられていると、アッシは無惨に焦げてしまう。もしくは「ほら、アッシ!」と他のキュイジニエに注意されてしまう。P1090216

 ガルニ担当のアプロンティは、何度も何度も何度も(!)失敗をしたらしく、オーダーが入るたびに苦笑いともつかない、複雑な笑みを浮かべていた。

 失敗したら、作り直すしかない。
 ベテランのシェフたちにかかれば、あっという間だ。マリーズなど使わなくても、スプーン一本でピュレの表面を滑らかにならし、サラマンダーの下に並べる。所要時間、5秒程度か。もちろん、型の周りにピュレがへばりついているようなことはない。
 うっとり眺めてしまう、美しい、プロの技だった。

 

 人手が足りない時、おっかなびっくり、私も何度か作ったけれど、型に入れるまでにモタモタして時間がかかるうえ、焼く間に他の作業をする余裕などなく、サラマンダーの熱を浴びながら、表面が色よく焼けるのを待つしかなかった・・・(ずっと風船を持って、汽車が通り過ぎるのを待っていたということ)。

 

Img_5215 以前、コントワールで食べた、表面がカリッとしたブランダード(写真右上)にヒントを得て。今日は、表面にパン粉パルミジャーノを散らしてみた。いつもより、サクッと香ばしい焼き色がつき、こちらもなかなか良かった。



○Le Comptoir du Relais
  9, CARREFOUR DE L'ODEON
  75006 PARIS 
  Tel : 01 43 29 12 05
  Métro : Odéon.


 

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コメント

アッシ、いつか伝授して下さい。挽肉よりもゼラチン質たっぷりの煮込み肉で作りたいものです。
コントワールの料理ですね!パンとミネラルも特上で、あんな短時間で知人・有名人にバッタリ会ったのにも驚き。名店って料理以外にも印象に残ります・・。

投稿: kan | 2007年3月17日 (土) 00時31分

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