« 2007年2月 | トップページ | 2007年4月 »

2007年3月

2007年3月31日 (土)

道具馬鹿一代  ⑧Mauvielのプラック

 

Img_5799

 Mauvielのplaque a roti (ロースト用プラック)に一目惚れ。

 

 モーヴィル(モーヴィエル?)は、ノルマンディに1830年創業し、プロ用の調理器具を製造している老舗メーカー。銅鍋、両手のついたオーヴァル・パンなど、その銅製品で特に知られているが、これはSymphonyというノンスティック加工したシリーズのひとつ。家庭向けラインなのかもしれない。

 マットな黒に、ピカピカの持ち手が、実にスタイリッシュだ。

 いろんな店で見かけるたび、手にとって眺めた。去年から、10回は手にとっただろう。見れば見るほど、欲しくなる。

 しかも、ロースト以外にも使える機能も魅力的。
 例えば、テリーヌ型もすっぽり入るので、バン・マリー(湯煎)代わりにもなる。普通のプラックは持ち手がなく、熱い時は持ちにくいが、これならお湯が入っていても大丈夫。
 大きな肉、魚の切り身などをマリネしたり、煮たりするのに使っても便利そうだ。

Img_5793 店によって価格が大幅に異なるのも、発見だった。
 私なりの調査の結果、最安値は道具街のLA BOVIDAだった。某デパートではその1.7倍の値段で売られていた。なんといい加減な! シンフォニーシリーズ自体を置いていない店も多かった。

 

 半年の月日を経て、ついに我が家へ。
 収納にひっそりと収まる”黒い君”が目に入るたび、ニヤニヤしてしまう。(←少し、気持ち悪いですね) 
 大切に使っていこう。

 

 ○Mauviel
  http://www.mauviel.com/fr/pro.htm

 

 ○LA BOVIDA
  36, rue Montmartre
  75001 Paris
  TEL:01.42.36.09.99
  FAX:01.42.33.05.72

|

2007年3月29日 (木)

通称、コンスタン通り?

 

 

Img_4951

 フランス料理の世界に、クリスチャン・コンスタン(Christian Constant)は、2人いる。

 紛らわしいので、一度、おさらい

 

 日本では6区にあるショコラティエ、コンスタン氏の知名度が圧倒的に高いだろうが、考えてみると、70年に創業したこと以外、私は知らない。顔も見たことがない(チョコレートはすばらしいが)。

 

 一方、キュイジニエのコンスタン氏は、かなりの有名人だ。Img_5838
 なんといっても、ホテル・クリヨンのレストラン、「アンバサドール」エグゼクティブ・シェフを務めた人。著書もある。デザイン系の眼鏡とハスキー・ヴォイスが目印。

 独立後は、7区のサン・ドミニック通り(rue Saint Dominique)に、一つ星のViolon d’Ingres(写真右)Cafe Constant(冒頭の写真)、そして2007年版ミシュランで一つ星に昇格したばかりの魚専門レストラン、 Les Fables de la Fontaine(写真左下)の3店を経営している。

Img_5845 さらに!
 5月中旬には、同通りに、4軒目になる、 "Les cocottes de Christian Constant"(タパスの店らしい)をオープンするというではないか。

 一本の通りに、実に4軒!
 売り上げを拡大しようと海外市場に触手を伸ばすシェフたちが多いなかで、地道というか、ドメスティックというか、一点集中型というか。

 クリスチャン・コンスタンのサン・ドミニック通りにおける”ドミナント戦略”(?)は着々と進む。まるで、ブロックごとに、極端な例だと、通りを隔てて2店舗が向かい合わせて立つ、アメリカのスタバの様。

 

 サン・ドミニック通りが、食いしん坊の間で、通称、”コンスタン通り”になる日も近そうだ。

 (参考資料:2月19日付フィガロ紙、ThymCitron1

 


 ○Café ConstantP1100625
  139, rue Saint Dominique
      75007 Paris
  TEL: 01 47 53 73 34

 ○Le Violon d'ingres
     135, rue Saint Dominique
     75007 Paris
   TEL: 01 45 55 15 05
     http://www.leviolondingres.com/

 P1100624○Les Fables de la Fontaine
  131, rue Saint Dominique
  75007 Paris
  TEL:01 44 18 37 55
  休:なし

 

 ※写真は、クロワッサンとカフェ・クレームのプティ・デジュネ@カフェ・コンスタン
 サービスはあまり感心しない店だが、黄身の黄色が鮮やかなミモザ・サラダ、カリッと焼いたテット・ドゥ・ヴォーのテリーヌなど、シンプルながらほっぺたが落ちそうなおいしさに、つい、我慢して、再訪してしまうのだ・・・。悔しい・・・。

|

2007年3月28日 (水)

チョコ・フォンデュ!

 

Img_5820

 

 Nestle(ネスレ/昔は”ネッスル”だった!)の、インスタント・デザート・キットのひとつ、Fondue au Chocolat。フタを開け、電子レンジで温めるだけで、チョコ・フォンデュになるのが売り物の商品。

 イチゴや、フランボワーズなど、フォンデュで食べてみたいフルーツが安くなってきたので、デザートに食べてみた。
 今晩、用意したのは、初物のガリゲット(イチゴ)、フランボワーズバナナブドウ、王道のマシュマロ、変わり種でグミ

 個人的に一番好きだったのが、ブドウ。考えてみれば、ワインとチョコは合うのだから、いわずもがな、か。次にフランボワーズ。意外にイケたのが、グミだった。後は、どれも普通においしかった。
                                  

Img_5837 難を言うと。
 レンジで1分温め、溶けた部分をかきまぜ、さらに1分レンジに入れる間に、中心が焦げてしまった! 焦げた部分を取り除き、事なきを得たが、様子を見ながら、加熱すべきだったと反省。

 

 チョコ・フォンデュは初めてだったが、とても気に入った。
 チョコを溶かし、クリームと混ぜるだけでできるので、この商品がなくても簡単にできそうなのも魅力的。

 

 ナシや、パイン、マンゴーもいい。ラムやソーテルヌで戻した大粒のレーズンもおいしそう・・・。ロックフォールやシェーブルといった”クセモノ”チーズも! 食べながら、イマジネーションが膨らみ、楽しい。

 チョコ・フォンデュ・セットを買っちゃおうかな、とただいま、Img_5828真面目に考え中。

 

 ※塩味のスナックにもつけてみた。
  甘さとしょっぱさが丁度良く、クセになるおいしさだった。お試しあれ。

|

2007年3月27日 (火)

本家はこんな感じ。 ーBENOITー

 

P1100467 日本からグルメなお客様。
 東京・青山の「ブノワ」に感激されたと伺っていたので、パリのBENOITにご案内した。

 

 

 両方とも、アラン・デュカス氏のレストラン。
 店名は同じだが、東京店は”ビストロ・シック”がコンセプト。ビストロで供される伝統的な、あるいは地方料理のフレンチを、モダンで洗練されたかたちで提供するという。
 パリ店は、元々、パリの有名な老舗ビストロだった同店の経営権を、2005年4月にデュカス氏が取得。同氏のグループ傘下になった後も、店名、インテリア、メニュなどを変えることなく、以前のまま、営業を続けているという。

 

P1100466

 訪れてみると、なるほど、店構えに”デュカス色”は感じられない。
 どこにでもある、高級ビストロといった感じだ。
 店内は、予想に反して狭く、ドアを開けるとすぐに テーブル・・・という具合で、訪れる人は、ビストロ特有の活気にすぐに包まれるだろう。

 

P1100470

 シャンパーニュに添えられたグジェール(大きめのサイズが、一人3個も!)をつまみながら、メニュー を眺める。
 パット・オン・クルート、フォアグラ、エスカルゴ、ザリガニのスープ、テット・ドゥ・ヴォー、自家製カスレ、舌平目・・・。堂々たるトラディショナルな皿のラインナップに、新鮮味すら感じる。

P1100471 私が頼んだのは、SAUMON FUME MARINE, salade tiede de pommes rattes et cebettes (燻製のサーモンのマリネ、ラット(ジャガイモ)とセベット(タマネ ギ系)の温かいサラダ添え)

  FILETS de SOLE facon diappoise, epinards(ディエップ風舌平目、ホウレンソウ添え)

P1100472  元々のブノワを知らないので、なんとも言えないが、軽やかに塩が効いた、滑らかな食感のサーモン、ぷりっとした口当たりのヒラメをいただきながら、超上質の素材が使われている に違いないことだけはわかった。"デュカスらしさ”を垣間見る。

 ちなみに、”本日のオススメ”のひとつ、ASPERGES vertes de PERTUIS, sauce vinaigretteP1100475 ou mousseline(ペルテュイ産グリーン・アスパラガス、ヴィネグレットかムスリーヌ・ソースを添えて)。
 茹でただけのアスパラ、5〜6本のシンプルな皿が、38ユーロ(約6,000円!)という目を剥くような値段だが、近くのテーブルの男性グループが頼んでいたのを見た。

 鮮やかに茹で上げられた大振りのアスパラを、客の前で一本一本、布に置き、水気を切りながら熱々の状態でサーブする。
 素材への自信がなければ、とてもこの価格では提供できないだろう。(それにしても高すぎる!)

 

P1100477 デザートは、タルトタタンヴァニラ・アイス
 これまた上質のクレーム・フレッシュを、その場で 盛りつけてくれた。

 

 どの料理もボリュームがあり、小食の人には
ちょっとつらい面もあるかもしれない。

P1100478

 サービスは、気取っておらず、デュカス系らしく、とても感じが良い。ホスピタリティにあふれ、行き届いている。日本人を含め、外国人客も多く、英語はもちろん、「ザリガニ」など片言の日本語も操っていた。

 女性のソムリエの方も、各自が注文したバラバラの料理に合うリーズナブル(大事!)なワインを何本か、選んでくれた。

 なかなか楽しい夜だった。
 満足してコーヒーを飲んでいると、2階からアラン・デュカス氏本人が階段を降りてくるではないか! 本人はニコニコ笑ってらっしゃったが、突然の”生デュカス”に、全員、ぼーぜん。

 クラシックなプレゼンテーションをはじめ、料理はデュカスっぽくなかったけれど、やっぱりここはデュカスの店だった。 

 

 (参考文献:『料理王国』2005年12月号)

 


Img_3485

 

 ○BENOIT
  20, rue Saint-Martin
      75004
      TEL:01 42 72 25 76
      FAX:01 42 72 45 68
      metro:Chatelet, les Halles, Hotel-de-Ville

|

2007年3月26日 (月)

なんじゃこりゃ?な食材 ⑬pourpier

 

Img_3812                           

 ナス嫌いの友人が、嫌いな理由を言い放った。
 「意味がわからない」と。

 

 嫌いな理由はいろいろあるだろうに、「意味がわからない」とは・・・と絶句したのだが、その後、同じ思いになろうとは。

 

 pourpier(プルピエ/すべりひゆ)
 英語では、パースレーンと呼ばれる野菜に初めて出会ったのは、コルドンで。(写真左)

                           

P1000855 枝のない、ひょろりと長い茎の先に、ハートを逆さにしたような厚みのある葉がついている。”宇宙人っぽい・・・”が第一印象
                           

 食べてみると、たいした味もないような。シャキシャキして水っぽい。
 「意味がわからない・・・」
 クラスメートと顔を見合わせた。

 その後、なぜか気になって、キュイジニエの方に「意味がわからない野菜がフランスにはある!」と絵を描いて見せたところ、レストランで使われる高級野菜だということが発覚! しかもオメガ3を含む栄養価も高い野菜なのだと。

 

 意味は十分、あったのだった。

                           P1060810

 でも、J.ティエボーさんの店で売られていたsauvage(野生/写真左)のプルピエをよーく見ると、日本でも見かける、雑草ではないか!

 微妙・・・。

Img_3852

 



 ※チーズのお供に、ヒョロリ、ヒョロリと宇宙っぽく(?)盛りつけてみた。 「おいしい! 爽やか!」とかなり好評だったりする・・・。

|

2007年3月22日 (木)

フロマージュ、あれこれ。 ⑤マンステール

 

Img_5201 熟成が十分に進んだものだったのか、はたまた、室温に戻しすぎたのか。

 ひさしぶりに買ったチーズ、munster(マンステール)は、食べながら、『くさいくさいチーズぼうや』という本のタイトルが思い浮かぶほど、臭かった。

 

 ”くさや”と表現する人もいたが、私には、”発酵しすぎた納豆”のにおい。

 とろけだしたマンステールをすくって食べると、濃厚なミルクのコクが口中に広がる。強烈なにおいと違い、なんと滑らかな味わいだろう。クセになるまろやかさで、止められないほどだ。

 

 でも、やっぱり臭い。うっかり、そのねっとりしたオレンジ色の皮に触ってしまった指さえも、臭い。

 

 マンステールはフランス最古のチーズのひとつで、1969年、マンステール・ジェロメという呼称でAOC認定されるまでの600年間、フランス東部アルザス地方とロレーヌ地方でそれぞれ、”マンステール””ジェロメ”という異なる名前で呼ばれていたという。

 ウォッシュ・チーズと言えども、アルザスという土地柄だろうか、製造の過程ではビールでチーズを洗うという。現地では、皮付きの茹でたジャガイモと一緒に食べるほか、シュークルートの後にぴったりのチーズなのだとか。加熱すると、さらににおいそうだが・・・。

 70ー80年代には、クミンを混ぜたマンステールが流行ったらしい。下火になった今でも、マンステールにクミン(またはキャラウェイ・シード)の粒を添えて食べる習慣は残っているのだとか。今度、やってみよう。

 参考文献:Guide de l’amateur de Fromages(solar)、チーズ図鑑(文藝春秋編)




Arthur ※テレビで”マンステール・ネタ”も発見。


 フランス各地方から視聴者が参加する、『A prendre ou a laisser』という番組で、司会者のArthur(写真右)にアルザスから来た女性が持参したおみやげが、マンステール!

 きっちりフタをしたタッパに入れられ、歯ブラシまで添えられていたから、その臭さはアルザシアンも認めるところなのだろう。

|

2007年3月21日 (水)

付け足し:ちりめんキャベツの裏表。

Img_5520

 

 日本にいたときは、買ったことさえなかったchou vert。 
 ”ちりめんキャベツ”の呼び名の通り、葉の表面がデコボコしているのが特徴だ。

 このキャベツに、裏表があるのをご存じだろうか。

 コルドンで教わったのは、内側の滑らかでつやつやした方が。デコボコしている方が
 ずっと逆だと思っていた。

 デコボコしたほうが、かわいい気がするのだが。

 

 

 

Img_5466_2  詰め物をキャベツで包む料理の実習で、「裏返しだよ!」と注意されたこともあり、レストラン、テレビの料理番組、料理雑誌などでchou vertが出るたびに注意して見るようになったのだが・・・。

 みんな、結構、いい加減。

 日本でも知名度のある某シェフが、テレビの料理番組「carte postale gourmande」で”フォアグラのちりめんキャベツ包み”かなにかを実演していたが、ばっちり裏返しだった。

 本当は、裏表なんて、どうでもいいのかも・・・。

 

 

 

Img_5514

 ※写真は、キャベツの外側の葉で作ったチップス。キャベツの旨みがギュッとつまって、おつまみにイケます。ガルニチュール代わりに飾っても。


○LES ESCAPADES DE PETITRENAUD(Carte Postale Gourmandeから改題?)
http://www.lacinquieme.fr/escapades/

| | コメント (2) | トラックバック (0)

ロール・キャベツ2題。

 

 ロール・キャベツはあまり好きではない。Img_5543

 キャベツの繊維が切れにくく、食べにくい。
 箸で切ろうするうち、具がころんと出てしまう。
 キャベツを縛る、正体不明の紐状のものが苦手。

 同じような感想を持つ人は少なくないらしい。
 17日付朝日新聞朝刊の『おいしさ発見』には、「ル・マンジュ・トゥー」谷昇シェフによる”おいしいロール・キャベツ指南”が。

 

 好きではないので、一度も作ったことがなかった。その上、コルドンの中級クラスでキャベツ料理をうんざりするほどやった(気がする)ので、しばらくは見るのも嫌だったのだが、あまりにも簡単な種明かしに、やる気になった。

 

 コツは、ただ、ただ、煮込むことだという。弱火で最低2時間

 

 俵型にしたロール・キャベツを、ル・クルーゼにギチギチに並べた。こうすると、あの正体不明の紐はもちろん、楊枝もタコ糸も使わずに済むのだ。

Img_5506  作った当日は時間切れで1時間半しか煮込めなかった。
 chou vertを使っているせいか、すぐに柔らかくなったが、まだ、私の知っているロール・キャベツだ。

 翌日も夕飯の前に冷蔵庫から出し、小さい火でトロトロ。
 かなり、キャベツが柔らかくなってきた。(写真左)

 3日目。(冒頭の写真)
 キャベツはとろけはじめ、もうほとんど、ピュレに近い状態。具にキャベツがまとわりついている感じ。
 皿にそぉっと盛る。箸がすっと入るやわらかさに、にっこり。具との一体感がすばらしい。


Img_5526_1

 成功のカギは、キャベツの煮込み方につきるのだった。

 

 ついでに、大家族用ロール・キャベツ(?)、Chou Farciも作った。(写真右)

 キャベツ、具、キャベツ、具・・・と層になっている。
 見た目は雑だが、こちらも3日目のキャベツのとろけ具合が気に入った。旨みの溶け出したブイヨンも、美味!
 思いつきで作ったため、具にchair a saucisse(味付けされた豚挽肉)を加えなかったのが、唯一、悔やまれるところだ。

 


 

| | コメント (2) | トラックバック (2)

2007年3月19日 (月)

タンポポを食べてみた

 

 

Img_5142

 イエナのマルシェで見かけて、タンポポ(pissenlit/通称dent-de-lion)を買ってみた。
 フランスでは食用のタンポポが売られているのだ。

 店のマダムは「味が強いので、シンプルにドレッシングで。もしくは半茹で卵と」と教えてくださった。

 

Img_5189

 処理をしながら味見すると、かなり苦い。薬草のようだ。
 「失敗した?」
 家族の口に合うか、急に自信がなくなる。苦肉の策で、ベットラブとあわせると、苦みは驚くほど和らぎ、好評を博した。トレヴィスのような感じだ。




 

Img_5457


 そして、今日。久々に出かけたモト・ピケ(Motte-Picquet)のマルシェでも、売られているのを発見。今回は、かなりワイルドなルックスのピッソンリ。道端に生えていてもおかしくない、ギザギザ。なるほど、これなら”ライオンの歯”に見えないこともない。

                                 

 泥を落とし、枯れたり、シミがついた葉を取り除く。結構な手間だ。葉はチクチクまではいかないが、かみ応えがある固さ。やはり苦い。

 

Img_5486

 

 

 

 この”たけた”感じのピッソンリだけだと、口の中がゴワゴワしそうで、レタスと一緒に。ゆで卵とベーコンをあわせた。フランボワーズ・ヴィネガーで、やはり、甘みをプラス。


 

 

 春になると出回る、ほろ苦い野菜を食べると、体に溜まった毒素が洗い流されるような気分になる。不思議だ。このタンポポもしかりだが、個人的には一年に一度でいいかも。

Img_5104

 

 ところで、このpissenlitという名前。pisse en lit(ベッドのおしっこ=おねしょ)が語源だとか。タンポポに利尿作用があるからだそうだが、本当?

| | コメント (1) | トラックバック (0)

2007年3月16日 (金)

アッシ!

                        Img_5219         

 ポトフの残り肉で、アッシ・パルマンティエ(hachi parmentier)を作った。

 

 再生料理と言えども、今年の私のアッシは、格段にレベル・アップしている(ハズ)。
 スタージュ先のレストランで教わったアッシ・パルマンティエを参考にしているからだ。滑らかでバターの風味たっぷりのジャガイモのピュレの下に、しっとりと柔らかく、ほんのり甘く煮込まれた肉が隠れている。

 

 レストランでは、香味野菜、ブーケ・ガルニなどと共に、ゆっくり数時間かけて煮て、ほろりと柔らかくなった牛ホホ肉にさらに手をかけ、仕込んでおく。

 オーダーが入ると、温めた肉を型に入れ、ジャガイモのピュレで覆い、サラマンダーで焼き色をつける。上にソースをかけ、グリーンサラダと一緒にサーブする。

 こうかくと、簡単に聞こえるが。

 アッシ作りはガルニチュールの担当だった。
 オーダーがたてこむなか、他の皿のガルニを準備しながら、サラマンダーで焼き色をつけるという作業は、例えが悪いかもしれないが、針がついた汽車風船を割らないよう、目配りしながら、与えられた課題をこなす、”風船ゲーム”のようだ(『底抜け脱線ゲーム』という番組だった?)。

 うっかり他のことに気をとられていると、アッシは無惨に焦げてしまう。もしくは「ほら、アッシ!」と他のキュイジニエに注意されてしまう。P1090216

 ガルニ担当のアプロンティは、何度も何度も何度も(!)失敗をしたらしく、オーダーが入るたびに苦笑いともつかない、複雑な笑みを浮かべていた。

 失敗したら、作り直すしかない。
 ベテランのシェフたちにかかれば、あっという間だ。マリーズなど使わなくても、スプーン一本でピュレの表面を滑らかにならし、サラマンダーの下に並べる。所要時間、5秒程度か。もちろん、型の周りにピュレがへばりついているようなことはない。
 うっとり眺めてしまう、美しい、プロの技だった。

 

 人手が足りない時、おっかなびっくり、私も何度か作ったけれど、型に入れるまでにモタモタして時間がかかるうえ、焼く間に他の作業をする余裕などなく、サラマンダーの熱を浴びながら、表面が色よく焼けるのを待つしかなかった・・・(ずっと風船を持って、汽車が通り過ぎるのを待っていたということ)。

 

Img_5215 以前、コントワールで食べた、表面がカリッとしたブランダード(写真右上)にヒントを得て。今日は、表面にパン粉パルミジャーノを散らしてみた。いつもより、サクッと香ばしい焼き色がつき、こちらもなかなか良かった。



○Le Comptoir du Relais
  9, CARREFOUR DE L'ODEON
  75006 PARIS 
  Tel : 01 43 29 12 05
  Métro : Odéon.


 

| | コメント (1) | トラックバック (0)

2007年3月14日 (水)

みんな子どもだった!

Cantine

 
 友人から薦められた本、CANTINES(PERRIN社) を入手した。

 CANTINEとは食堂を意味するが、この本では、学校給食のこと。

 P・ガニェール、A・パッサール、T・マルクスなど、有名シェフによる、”夢の学校給食メニュー”が、遊び心あふれる、愉快な写真とともに並んでいる。(写真左下は、P・ガニェールのページ) 

 

 

 

Cantine2  シェフらの幼少の頃の写真も添えられている。当然ながら、どんな偉いシェフでも、みんな子ども時代があったわけで。
 本の中に登場する、魚嫌いの男の子だったり、フォークとナイフを握った拳で「早く! 早く!」とテーブルを叩いたり、プチ・スイスで爆撃して大目玉を食らったり・・・。
 ひょっとすると、そんな、給食にまつわる思い出があるのかもしれない。作らなくても、眺めるだけで楽しい一冊だ。

 

 フランスの学校給食は、当然、フランス料理
 生意気にも(!)、前菜、主菜、チーズ、デザートで成り立っている。学校の前の掲示板には1カ月の献立が貼られているので、見てみよう。(写真はクリックすると大きくなります)

                         P1100459

 例えば、3月12日の週なら・・・。
 月曜日:地方料理の日。グリーン・サラダ、タルティフレット、ブルーベリーのタルト
 火曜日:ピッツァ・ロワイヤルかチーズパイ、ジゴ・ダニョーのインゲン添え、ピレネー・チーズかプチ・ルイ、果物
 水曜日:グレープフルーツ半分、仔鴨のモモ肉、カリフラワーのグラタン添え、ボンベル・チーズ、スムールのケーキ、おやつは果物とパンデピス
 木曜日:セロリのルムラード・サラダかギリシャ風シャンピニオン、牛肉スライスとピーマン、パスタ添え、ヨーグルト(ビオ)かプチ・スイス、果物
 金曜日:麦かトマトとオリーブ入り米のサラダ、マグロのステーキ、オランデーズソース、ズッキーニのデュオ添え、カマンベールかブルサン、モモのコンポートかナシのシロップ漬け

 幼稚園もほぼ一緒のメニューだから驚きだ。

 食べてみたくなる本格派に見えるが、給食を食べず、家に戻り、昼食をとる生徒も少なくない(11時半〜13時半まで昼休み)。
 おいしくないのだろうか?

 日本の学校給食も、とても充実していると聞く。フランス料理どころではない、バラエティに富んだものなのかもしれない。こちらも食べてみたい。

 

P1080807  ※ショコラティエ、Michel Chaudunのウインドーに注目。

 氏の学生時代のノートや成績表、デッサンがチョコレートとともに飾られている。生物のノートだろうか、緻密に描かれた人体解剖図やきれいに色分けされた地図は、将来を予感させる出来映え。

 自慢したくなる気持ちもわかる!

 

  ○Michel Chaudun
  149 rue de I'Université
  75007 Paris
  TEL:01 47 53 74 40

| | コメント (1) | トラックバック (0)

2007年3月12日 (月)

jus d'orange (じゅどらんじゅ)



Img_5178 週末の朝、たまに、オレンジを搾り、ジュースを作る。

 日本の事情はわからないが、パリだと㎏あたり、1,5ユーロ程度とリーズナブル。本当は毎日でも絞りたいところだが、平日はどうしても慌ただしく、心の余裕がない・・・。(便利な搾り器を持っていないというのもある)

 土曜日のイエナのマルシェで買い、冷蔵庫で冷やしたブラッド・オレンジを搾ってみた。そのままでも十分おいしいのだから、ジュースにしたら!

 うっすらとピンク色に染まったオレンジ・ジュースは酸味が控えめで、甘い、甘い。
 たまに飲むからこそ、おいしさも格別なのかもしれない。

 ホテルの朝食に出る、搾りたてのオレンジ・ジュースを飲んでいる気分に浸れます。気持ちの余裕のある日は、ぜひ。

| | コメント (2) | トラックバック (0)

コメントについて

 現在、いただいたコメントにお返事することができない状態が続いています。

 自分のブログへコメントをしようとすると、アクセス禁止になってしまうためです。原因は不明です。

 せっかくコメントをいただきましたのに、お返事が遅れ、心苦しいのですが、問題が解決するまで、お待ちください。

 引き続き、コメントは受付けますが、しばらくお返事ができないことをご了承ください。

                                                                                         farafel@Paris



 

| | コメント (0) | トラックバック (0)

2007年3月 9日 (金)

酒屋兼ビストロ。 ーLes Papillesー

 

  日本のガイドブックでもよく取り上げられている人気レストラン、Les Papilles(レ・パピーユ)。
 狭い店は、いつも満席。

P1100440 客のお目当ては、店の壁一面にずらりと並んだワインだろう。

 手頃なものからボルドーのグラン・ヴァンまで、ヴァラエティに富んだセレクション。
 それもそのはず、この店はワインを中心としたレピスリー(食材店)でもあるのだ。

 一本一本、値札がつけられたワインは、プラス6ユーロで食事と一緒に楽しむことができる。テーブルに案内された客は、おもむろに立ち上がり、壁のワインを吟味し始める。

P1100444_1 悩むこと、悩むこと。
 隣のグループは、あーでもない、こーでもない、と15分近くもめていた。目が真剣だ。

 だからというわけではないだろうが。
 なんと、日替わりのムニュしかない。料理の選択肢はなし。
 料理の説明を聞いたら、ワイン選びにGO!という訳だ。

 

 とはいえ、丁寧に作られた料理も好感度、大。

P1100451                         

 この日は、アントレに、ハドック入りレンズ豆のスープ。ハドックやクルトン、ハーブが散りばめられたお皿に、自分でスープを注ぐ(ビストロでよく見かけるこのプレゼンテーション、好きだ)。

P1100453


 プラは豚肉のロティ、野菜添え。タプナード風味。トマトとシトロンのコンフィ、鮮やかに茹で上げた野菜がにぎやか。

 

P1100455

 フロマージュは、ブリー・ド・モー、サラダ添え。

 

 デザートに、リンゴのパンナコッタ。スライス・アーモンドとピスタチオかけ。



P1100452P1100448_1

 この夜、いただいたワインはビオ系のこの2本。
   Les Cailloux du Paradisと、Philippe Pacalet

 ワインを買いに、店に立ち寄る客も少なくない。

 カウンターで立ち飲みしながら、席を待つ人も。カウンターで売られているソシソンがおいしそうだ。店の奥にはこだわりの食材 コーナーもある。

 お店の方も、非常に感じ良く。

 P1100456_2


 

 ○Les Papilles
   30, rue Gay-Lussac
   TEL:01 43 25 20 79
   FAX:01 43 25 24 35

| | コメント (4) | トラックバック (0)

2007年3月 7日 (水)

シェリーに口づけ(Tout,tout pour ma cherie)

 

Img_4979 米国在住の仏人歌手、Michel Polnareff(ミシェル・ポルナレフ)34年ぶりの復活コンサート・ツアーに沸くフランス。

 3月2日にパリ、ベルシーで行われたコンサート初日にはドヴィルパン首相パトリック・ブリュエルナディン・トラティニャンなど有名人も詰めかけ、大いに盛り上がったそうだ。

 ”にわか”ポルナレフ・ファン
 ”Tout, tout pour ma cherie(邦題:シェリーに口づけ)”のサビ部分が頭から離れない。仕方なく、定価の半額近くまで安くなった5枚組CD(100曲入り!)を記念に買い、さらに、スーパーのレジ横で見かけた、サクランボのリキュール漬け入りチョコ、MON CHERIも購入。(←やや、こじつけ気味)


 

 フランス語の名前から、フランスのチョコと思いこんでいた。イタリアのメーカー、FERRERO社のものだったのですね・・・。


Photo_16 ※愉快なポルナレフ・マニアが登場する映画『Podium』もオススメ。J-P・Rouveの見事なポルナレフっぷりは必見! 最新PVにも本人役で堂々出演するほどのお墨付き。

 主人公、クロード・フランソワのそっくりさんをB.Poelvoordeが熱演、熱唱。ダサ・カッコイイ、フレンチ・ポップス(?)の世界に、ハマリます。


Img_5187 追記:後日、マルシェで、こんなのも見つけました。『フランスへの手紙』です!

| | コメント (3) | トラックバック (0)

2007年3月 6日 (火)

フロマージュ、あれこれ。  ④Petit-suisse

Img_4931

 

 フレッシュ・チーズ(fromage frais)は数あれど。

 

 スーパーで買うことができる、最も一般的なものが、プティ・スイス(Petit-suisse)だろうか。

 

 シリンダー状の小さなチーズは、余剰の水分を切る役割なのだろう、紙の帯を巻かれた状態でプラスティックのケースに一つ一つ入っている。6個セット。
 砂糖をかけ、デザートに食べるのが一般的か。ジャムや蜂蜜でもいい。

 


Img_4922


 フランス国内どこでも生産されるというが、発祥
の地は、実はスイスではなく、ノルマンディ地方
 1850年AuvilliersのマダムHerouldのlaiterie(乳製品加工場)で働いていたスイス人従業員が、地元のチーズ、Bondard(またはbonde,bondon)を作る過程で考案したのが始まり。当時は、小さな木箱に6個詰めて売られていたという。

 

 カルフールで見かけた、ブルターニュ地方、サン・マロの乳製品メーカー、MALOのプティ・スイスを購入。
 少しだけレトロな感じの紙箱に、紙に巻かれた真っ白なプティ・スイスがきっちり並んでいる様は、なんともかわいらしい。
 他のプティ・スイスが水っぽいのに対し、かなりセック。固い。酸っぱいのに、乳脂肪の濃厚なこくがある。これは、一度試す価値、アリ。

 昔のプティ・スイスは、こんな感じだったのだろうか・・・とふと、思った。

 

Img_4919

(参考資料:『チーズ図鑑』文藝春秋編、wikipedia)

 


※ついでに、MALOのempresure chocolat(凝乳チョコ)も購入。 塩が効いたチョコ(ヨーグルト)プリンという感じで、こちらも気に入った。

| | コメント (7) | トラックバック (0)

2007年3月 4日 (日)

暖冬でも、アリゴ!

                                 Img_4896_1

 冬のバカンスも、今週末で終わり。
 暖冬のフランス。スキーに行った知人が、雪が少なかった・・・と残念そうに話していた。桜は咲いてしまうし、太陽の光も春めいている。本当に、どうしたことだろう?

 

 気分だけでも、と買ってきたのが、インスタントのAligot(アリゴ)
 ジャガイモ、ニンニク、熟成前のカンタルチーズ、または、トムチーズを混ぜた、中央フランス、オーヴェルニュ地方のペースト(引用:フランス料理用語辞典)。私の中では、ラクレットと並ぶ、冬の食べ物なのだ。

 

P1080638  以前、オーヴェルニュ地方料理の店、Ambassade d'Auvergneで頂いたときは、納豆など目じゃない、糸(?)の引き方に驚いた。(写真左:枠からはみ出てしまっています・・・) 店の方が、汗だくで、アリゴのパフォーマンスをしてくださったのだ。
 スタージュのまかないでも、しばしば登場したが、こんなに伸びるものなので、皿に取るとき、フォークで巻いても巻いても、なかなか糸が切れず、苦労した思い出がある(周りの人が切ってくれた)。

 

 アリゴは、ナイフで知られるライオール近く、AveyronAubrac村が発祥の地。オーブラックの僧が、サンティアゴ・デ・コンポステーラへの巡礼者たちにふるまうため、トム・チーズとパンで作ったのが始まり。後に、パンの代わりにジャガイモを使うようになったという。(参考記事)

 作られて3日以内の tome fraîche(トム・フレッシュ)を使うことが、こつだとか。cuillère en bois(木べら)で何度も引き上げる、と書かれたルセットが多い。マリーズではだめなのだろうか。それにしても、滑らかに、糸を引く状態になるまで混ぜるのは、かなりの力仕事だ。P1080642

 たっぷりのチーズ入り。かなりお腹にぐっと来る。やっぱり冬の料理だな、と思った。

                                 

 ※今日は、マレのオーヴェルニュ地方の食材店、A la Ville de Rodez(写真右下)で、パック入りのインスタントを購入。弱火で温めるだけで、びよ〜んと伸びるアリゴが完成。店内は、ソーセージの独特の香りに包まれた、目移りするような食材の宝庫。店のマダムおすすめの生ソーセージも購入。ポワレし、アリゴを添えた。

 
 ○Ambassade d'Auvergne
  22, rue du Grenier Saint-Lazare
  75003  Paris
  TEL:01 42 72 31 22
  metro:Rambuteau
  http://www.ambassade-auvergne.comP1100426

 ○A la Ville de Rodez
  22, rue Vieille-du-Temple
  75004  Paris
  metro:Hotel de Ville

 ○アリゴのルセット
  http://www.aveyron.com/gastro/rectaligo.html
  
  

| | コメント (4) | トラックバック (0)

2007年3月 1日 (木)

Bonne Maman好きは走れ!

                                 

P1100399

 愛読しているパリ情報サイト、「カイエ・ド・パリ」にナイス!な情報を発見。

 

 フランスの”コンフィチュール(ジャム)”メーカー、Bonne Maman(ボンヌ・ママン)主催のエクスポジション、”Autour du Pot -Bonne Maman-"が、パリ18区、ギャラリー・グルモンドで開催中だ。

 

 日本でも人気のボンヌ・ママン。赤と白のギンガムチェックの蓋が、おふらんすっぽいからだろうか。
 かわいらしい瓶が並ぶ物販スペースを進むと、展示室。
                              


 

 100%コンフィチュールがコンセプト。(写真はクリックすると大きくなります)

P1100374_2 P1100373 P1100380

 

 ボンヌ・ママンをモチーフにした写真、オブジェ、絵画が多数展示され、なかなかかわいい・・・と眺めていると、スタッフからデギュスタシオンを勧められた。

 


P1100385_1P1100394_1   ずらりと並べられた、小さな容器を手に取る。中に詰められているのは、実はジャムではなく、ジャムを使った料理だった。会場にいらっしゃるプロのシェフが、日替わりで作っているという(写真右下)


 今日は、P1100378_2
 ・アプリコット・ジャム入り、カレー風味のフヌイユのコンフィ。
 ・フリュイ・ルージュ・ジャム入り、クミン風味のゴーダ・チーズとレーズン
 ・コワン(カリン)・ジャム入り、小ホタテ貝柱のマリネ。オレ
ンジ・ゼスト入りのほうれん草を添えて。
 ・フリュイ・ルージュ・ジャム入り、鴨の燻製肉とマンゴ。
 ・牛乳ジャム風味のフロマージュ・ブラン。
 ・フリュイ・ルージュ風味のティラミス。

 塩味のものだけ、試食させていただいたが、なかなか、おもしろい。

 

 ジャムを使った料理と言われても、馴染みがないので、ピンとこない。
 我が家だと、せいぜい、スペアリブにマーマレードブルビ・チーズにコワン(カリン)かサクランボのジャムを合わせる程度。
 
 目から鱗。

 パンに塗るだけじゃないのだ。ジャムと食材の組み合わせを考えるー。新しい展開に、ワクワクしてくる。
 
 勧められるまま、あれこれ試食しているうちに、お腹にたまってきた。 
 
 お昼どきには、シェフが目の前で作るオープンサンドやサラダといったジャムを使ったブランチの試食もある。

P1100389_1  もちろん、ジャムや焼き菓子などボンヌ・ママン商品の試食も。気に入って、ショウガ入りレモンのジャムを購入。

 ピンクと白の柄の新シリーズ、Les Fantasiesは、納品が間に合わず、買うことができなかった。もう1度、行かなければ!(←嬉しそう)

 
P1100396  有名シェフや料理関係者による、ジャムにまつわるワークショップもある(予約制)。”Le doigt dans la confiture(ジャムの中の指)”という子ども向けのアトリエも。ジャムでベタベタになった子どもたち。想像しただけで、微笑ましい。

 

 ジャム好き、必見のイベントは、21日まで。ぜひ!

 

 ※帰りに”アメリ・カフェ”Cafe des 2 Moulinで、P1100405お茶。さすがに今日は、クレーム・ブリュレはパス・・・。


 ○カイエ・ド・パリ
  http://www.cahierdeparis.com/

 

 ○Autour du Pot -Bonne Maman-
  Galerie Gourmande
  44, rue Lepic
  75018  Paris
  metro:Abbesses, Blanche
  開催日:水〜日曜日(3月21日まで)
      9時ー19時(ブティック)
      10時ー18時(ギャラリー)
  http://www.autourdupot.com/

 ○Cafe des 2 Moulin
  15, rue Lepic
  75018
  TEL:01 42 54 90 50
  metro:Blanche

| | コメント (16) | トラックバック (1)

« 2007年2月 | トップページ | 2007年4月 »