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2007年2月12日 (月)

なんじゃこりゃ?な食材 ⑫sot-l'y-laisse(ソリレス)

 
Img_4608  ソリレス(sot-l'y-laisse)。

 フランス語で、「馬鹿はそれを残す」という意味。

 なんとも、挑戦的な名のこの食材、鶏、鴨、七面鳥など家禽類の腰骨の付け根の窪みについた肉で、美味といわれる部位(参考:フランス料理用語辞典)

 慣れないとわかりにくいが、鶏の背の中央上にある丸い山がそれ(写真下左:見やすいように、背骨をカットしています)。平べったい骨にへばりついている。知らないと、モモ肉を取り外すことに気を取られ、鶏がらと一緒に捨ててしまう。
 だから、ソリレス。

 コルドンでは、家禽類をパーツに解体する実習が多く、そのたびにシェフが「ソリレスに気をつけて!」と注意していた。
 それなのに、スパッと半分に切ってしまうことも、少なくなかった。
 だから、ソリレス。

 スタージュ先で、鶏肉の切れ端からソリレスを取り出す作業をしたとき。
 「これ、ソリレス。知ってる?」
 「お前は馬鹿か?」と尋ねられたような気がして、「もちろん!」と必要以上に頷いてしまった。

 
 肉片から、ソリレスを包丁でこそぎ出し、周りの脂肪や表皮を取り除き、成形する。Img_4607_1Img_4603
 つるんとした丸い肉片だ。
 炒めた後、トリュフ入りのソースであえ、サラダ仕立てにしていた。

 フランス人は、このソリレスに目がないらしい。
 「おお、ソリレスだね~、いいね~」
 サービスのムシューが目を細め、しげしげと皿を眺めた。
 プレ・ロティ(ロースト・チキン)をするときは、スプーンですくい、きれいに取り出す人もいるらしい。
 
 確かに歯ごたえがよく、鶏一羽から2個しか取れない貴重品だが、個人的には砂肝のほうが好きだ(比較の対象ではないかもしれないが)。Img_4613

 
 英語では、chicken oyster
 日本語では?と調べると、見つけることができなかった。
 焼き鳥屋さんでは、ソリレスから取って、”ソリ”と呼ばれているらしい。
 日本では、モモ肉、胸肉、手羽、内臓系と部位ごとの販売が一般的で、ソリレスにお目にかかる機会も少ないからだろう。

 丸鶏を食べる習慣のある国の言語に存在する単語なのだろうか?

 ※今日はから揚げ用に小ぶりの鶏を2羽購入。よってソリレスは4個。
  大家族だと、取り合い必至?
  さっと炒めたあと、煮詰めたバルサミコ酢でからめて、アミューズに。

 ところで、映画『アメリ』に、ソリレスは登場するとか。どのシーンか、覚えていますか? 

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コメント

そうそう、フランス人ソリレス大好きですよね。。
肉屋さんでソリレスだけ売ってるのには、最初驚きました。

個人的にはボン尻の方が好きなので、賄いでプーレロティーが出たら
一人でつまみ食いしてます。。
同僚のフランス人は「何食ってんの?」と変な顔でみられますけどね。
砂肝もたまらないですね~。

ところで『アメリ』にソリレス出てきました?思い出せない。
あの時のオドレイ・トトゥははまり役で可愛かったですね。

投稿: m | 2007年2月12日 (月) 19時40分

アメリの映画のあれじゃないかな~って思いながら読んでました。やっぱりそうでしたか!アメリが見つけた宝物の持ち主、以前アメリの部屋に住んでいた男性の好きなものでしたね♪お陰様でどの部分のことかやっとわかりました。勉強になります。

投稿: kim | 2007年2月12日 (月) 20時03分

 私も大好きで、いつも丸焼きのときは知らん顔して取り分けず、後でこっそり食べています。それにしてもこの写真おいしそうです。こうするとなんかすっごいちゃんとしたアミューズってかんじ!!
 日本って各部署別売りだけど、ソリレスはどこへ行ってしまっているんでしょうか?ガラにも付いていないしね・・・。

投稿: madame-Y | 2007年2月14日 (水) 06時13分

ご無沙汰していてごめんなさい。NYのコトリです。
ソリレス、そういうスペルだったんですね!初めて知りました(恥)。そして意味も驚きました。日本語だと確かになんていうんでしょうね・・

アメリ、私も大好きな映画なんですが、あのシーンも印象に残っています。

そして、フレンチシェフを描いた「キュイジニエ」という日本の漫画でも出てきた覚えがあります(笑)

投稿: コトリ | 2007年2月14日 (水) 07時27分

mさん、こんにちは。

お肉屋さんで、ソリレスだけ、売っているのですか!
それは知りませんでした。
私がやったのは、もも肉の付け根の部分+ソリレスの肉片でした。

オドレイさんの作品は『アメリ』と『スパニッシュ・アパートメント』しか観たことがありません。おっしゃるとおり、アメリの“不思議ちゃん”が、はまってましたね、彼女。

投稿: farafel | 2007年2月14日 (水) 09時00分

kimさん、こんにちは。

アメリのソリレスのシーン、思い出せません。
く、く、くやしい・・・。
もう一度、観ようと思いました。

投稿: farafel | 2007年2月14日 (水) 09時02分

madam-Yさん、こんにちは。

ソリレス、お好きなのですね。
後でこっそりとは・・・!

日本ではどうだったのか、思い出せません。
鶏ガラについていないのですか。
焼き鳥屋さんに流れているのでしょうか? 謎ですね。

投稿: farafel | 2007年2月14日 (水) 09時05分

コトリさん、こんにちは。

アメリのシーンが全く思い出せず、悶々としてしまいます。
食べ物にまつわるエピソードは、たいてい、忘れないほうなのですが。

キュイジニエという漫画があるのですか。
それは、すぐにでも読みたいです。チェックします。では!

投稿: farafel | 2007年2月14日 (水) 09時10分

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