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2006年12月18日 (月)

なんじゃこりゃ?な食材 ⑪ris de veau

Img_0663_1  リ・ド・ヴォー

 胸腺肉。成獣になると消失する、仔牛の気管の前にある白い内臓肉。(引用:フランス料理用語辞典)  味は淡白で繊細だが、ミルクっぽいとでも言おうか、独特の風味、食感が特徴だ。

 消えてしまう肉。フランス料理の高級食材のひとつで、名前はよく聞いていたが、日本で食べた記憶がない。当然、フランスでもレストランで食べる程度で、自分で料理をしたことがなかったのだが・・・。

 
 スタージュ先では、毎日のようにリ・ド・ヴォーの下処理をさせてもらえた。
 下茹でしたリ・ド・ヴォーをザルにあけ、表皮や脂肪、血管を取り除く。水気を含んだリ・ド・ヴォーはぶよぶよしている。たくさんやると、手がふやけてくるほどだ。

 皮をむくときに肉を傷つけないように・・・ともたもたしていると、作業が遅くなり、シェフの半分も終わらせられなかった。
 布を敷いたバットに並べ、冷蔵庫で保管し、余分な水分を出す。ここで重しをする人もいるらしい。

 塊のまま、あるいはエスキャロップにして、ポワレしたものをソースでいただくのが一般的だろうか。
 
 以下、2006年撮影した、リ・ド・ヴォー・コレクション

P1030562 ○Chiberta・・・3r.Arsene-Houssaye
  友人が注文した一品。色よく焼いた(rissolee)リ・ド・ヴォーにエビの天ぷら、ペリグーっぽいソースを添えて。

 

                                    P1050096_1                               
 ○La Ferrandaise・・・8,rue de Vaugirard
  ロニョン(腎臓)、フォワ(レバー)と3種盛りで登場。

 

 

Ris_de_veau

○L'Affriole・・・17,rue Malar
 小さく切られたリ・ド・ヴォー。照り焼き風のソースでからめた皿。中央はパネのスープだったか? 

Ramijanridovo   

 ○Chez l'ami Jean・・・27, rue Malar
  シンプルにポワレしたリ・ド・ヴォーに、色とりどりの野菜を添えて。

 

 

P1090268 ○L'Atelier de Joel Robuchon・・・5,rue Montalembert
  これも友人が注文したもの。食欲をそそる焼き色だが、中はねっとり、やわらかなキュイッソン。繊細だ。

                                                                 

 来年こそは、”あの店”のリ・ド・ヴォーを!

 

 ○リ・ド・ヴォーの下処理の図解付きサイト
  
http://chefsimon.com/rivo.htm
 
 
※家で一度やってみたが、硬くなり、大失敗。茹で時間が長すぎたかもしれないが、一番の原因は、部位選び?
 リ・ド・ヴォーには、喉の部分(la gorge)芯?(la noix)の部分があり、noixのほうが洗練された料理向きという(参考http://www.cooking2000.com/fr/dossier/tripier-ris.htm)。スタージュ先やレストランで目にしているのは、おそらくnoixのほうだろう。
 私が買ったのは、長細かったので、恐らく喉の方? 小さく切れば良かったのかもしれない。

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コメント

初めまして。とても素敵なブログですね!
記事を読んで、ris de veauってなんだろう?と疑問だったことが解決しました☆ありがとうございます♪また遊びに来ます☆

投稿: さらさら | 2006年12月18日 (月) 17時05分

ついにリードヴォーのお話 待ってました!! 生でさえ美し~ですね しかしそのような下ごしらえがあったとは知りませんでした。
どのレストランの写真もおいしそうですがL'ami jean のが一番シンプルで私好みかな・・。
手に入らないと思うとますます思いがつのってしまいます(涙)
アン肝 とか 白子の食感がお好きな方は、 リードヴォーもかなりぐっとくる味なのでは思います。

ところで”あのお店”とはどちらですか?そこでピンと来ないって事は私ったら「食べ物中心 パリ生活」ファン失格ですかしらん(~_~;) うーんどこだか知りたい!です。

投稿: Mocha et Latte | 2006年12月18日 (月) 17時06分

みた瞬間、朝だというのにお腹がグウっとなりました(笑)。ロニョンとフォアとの3種盛、食べてみたい!
ワタシも「あの店」とは何処なのか・・・知りたいです。

投稿: kao | 2006年12月18日 (月) 18時11分

リー・ドーボーが消えてしまうとは知りませんでした。貴重な品なんですね。私は日本のレストランでも何回か食べましたので多分どこかの業者が入れていると思うのですが・・・。コルドンでも何回かやりましたよ。今はしないのかしら?
 ハワイには無いかも・・・。トホホ。

投稿: madame-Y | 2006年12月18日 (月) 19時47分

こんにちは。
リ・ド・ヴォー、うまそっすね~。
フランス料理ならではの食材ですよね。。
で、僕もやっぱり気になるんですが「あの店」って?

投稿: m | 2006年12月18日 (月) 20時49分

ふぁらふぇるさん
こんにちは。
今、ゴミ溜めの中でこれ読んでます。
はい、我が家は今、引越しのためにゴミだらけです。
ゴミ溜めの中のリ・ド・ヴォー、
なんて美しい響きでしょう♪

今日はどうぞよろしくお願いします♪

投稿: はなもげら | 2006年12月19日 (火) 12時00分

リ・ド・ヴォー、大好きなのですが、
生の状態の写真、初めて見ました。
farafelさんの「あの店」かどうかわかりませんが、
パリの3つ星レストラン、L'ambroisieで食べたリ・ド・ヴォーは、
とろっとしていて、感激しました。
例の話、遅くなりましたが、1両日中に、アップします。

投稿: ムッシュー | 2006年12月19日 (火) 22時49分

さらさらさん、こんにちは。
はじめまして。

疑問が解決したのですね!
良かったです。

これからも遊びにいらしてください。

よろしくお願いします。

投稿: farafel | 2006年12月20日 (水) 07時58分

Mocha et Latteさん、こんにちは。

アン肝、白子のほうが、今の私にはぐっときますね。
ああ、食べたいです。

”あの店”はどこでしょうね。
言ってしまうと、かなわなくなるので、実現するまで、クチ・チャックです。

投稿: farafel | 2006年12月20日 (水) 08時00分

kaoさん、こんにちは。

朝から3種盛りの絵にお腹を鳴らすとは、かなりの健啖家とお見受けいたしました。

お店は、残念ながら、秘密です。
実現したら、ご報告いたします。

投稿: farafel | 2006年12月20日 (水) 08時02分

madame-Yさん、こんにちは。

コルドンの授業では、覚えている限り、デモンストレーションで1回あっただけではないでしょうか。
季節で若干カリキュラムが変わるので、私が特殊な例なのかもしれません。

日本でも食べたと思うのですが、まったく記憶がないのですよね。困ったものです。

投稿: farafel | 2006年12月20日 (水) 08時04分

mさん、こんにちは。

おいしそうですか?

ぜひmさん、イチオシのルセットを教えていただきたいですね。
しかも、あまりフクザツでないものを!
よろしくお願いいたします。

投稿: farafel | 2006年12月20日 (水) 08時05分

はなもげらさん、こんにちは。

愚問でしょうが、ゴミ問題解決しましたか?

ゴミの中でも読んでいただき、身に余る光栄です。

日本に戻られても、楽しいコメントをお願いしますね。

投稿: farafel | 2006年12月20日 (水) 08時06分

ムッシューさん、こんにちは。

そうですよね、生の状態を見る機会はあまりありませんよね。
お肉屋さんも、いつも置いているわけではなく、注文制にしているところが多いと思います。(ちなみにこれは、イエナのマルシェで買いました。ここはいつも見かけます)


おお、例のルポ、いよいよアップですね。
読ませていただくの、ものすごく楽しみです!

投稿: farafel | 2006年12月20日 (水) 08時09分

遅ればせながら。。。
リ・ド・ヴォーは、なぜ消滅してしまうのですか?
大好きなのですごくショックです。お手数でなかったら
理由を教えていただけますか?

私のリ・ド・ヴォーデビューはランブロワジーでした。
確かに、あん肝とか白子とか大好きなので(ふぐの白子のてんぷらとか!)、
かなりよくレストランで頼んでます。

最近は、ブリストル・ホテルで2回ほど、
サンドランス、あとChez l'ami Jeanで
食べましたが、l'ami jeanは美味しくなかった。。
固くて、とロットしてないの。かなりがっかりでした。
お値段安いからしかたないのかしら。

以前、コメントさせていただいたときの名前が定かでないので、
以前と違うかもしれませんが、よろしくお願いします。

投稿: karen | 2006年12月24日 (日) 21時05分

karenさん、こんにちは。

私の書き方が紛らわしかったですね。
成長の段階で消えてしまう、という意味です。
この世からなくなるということではありません。ご安心を。

私もブリストルのリ・ド・ヴォー、いただきました。
もう2年近く前になりますが、今でもあの感激は忘れられません。
レモングラス(たぶん)などいろんな香草と一緒に紐で縛られたものを目の前でサーブしていただいて・・・。間違いなく、マイ・ベスト・リ・ド・ヴォーですね。
憧れのE.フレション氏にもお会いできて大感激の夜でした。
あー、またいただきたい!

投稿: farafel | 2006年12月25日 (月) 16時32分

こんにちは。
先日パリで夕ご飯のチャンスに恵まれたのでリードヴォーを食べるべく、lA ferrandaiseの前まで行きました(笑)。でもメニューにはない上に彼があまり乗り気でなかったのであきらめて他のビストロに行ったのです。で、今回日本で。六本木のブルギニオンで子羊の胸腺肉を頂きました!!シンプルに塩でソテーしてあって、白子みたいで柔らかくて美味しくて、無言で食べてしまいました(笑)。今度は牛を食してみたいです。

投稿: kao | 2007年1月10日 (水) 12時33分

  えー羊にもあるの?無いと思うけど・・・。子牛だったんじゃない?(だってris de VeauのVeauって子牛)

投稿: madame-Y | 2007年1月10日 (水) 15時25分

kaoさん、こんにちは。

リ・ダニョー、私はまだいただいたことがありません。
臭みはないのでしょうか。
おいしかったのですね。食べてみたい。
今度メニュで見かけたら、絶対食ようと思いました!

投稿: farafel | 2007年1月11日 (木) 20時39分

 リー・ダニョーもあるのですね?!ぜひ食べてみたい・・・。日本でというのがすごい!!日本って何でもあるのね?

投稿: madame-Y | 2007年1月14日 (日) 16時09分

 ところで、やっぱり子羊のリーもおとなになると消滅するんでしょうね?
 それにしてもkaoちゃん。牛の前に珍しい子羊のを食べるなんてさすがです。日本での食べまくり・・・うらやましいです。

 私の時代はコルドンブルーでリー・ド・ヴォーはよく出ました。実習でも1回以上やった記憶があります。(私なぞぽそぽそにしてしまいました)でも、嫌いな方が多くて・・・。だんだんなくしていったのかしら?

投稿: madame-Y | 2007年1月14日 (日) 17時27分

madame-Yさん、こんにちは。

リ・ド・ヴォーが嫌いな人が多いのですか!

残念、でも、そうかもしれませんね。

実習でなさったのはどのようなお料理だったのでしょう?

投稿: farafel | 2007年1月15日 (月) 09時26分

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