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2006年12月13日 (水)

マイ・ベスト・グラタン・ドフィノワ

 我家の秋冬の定番料理のひとつ、Gratin Dauphinois(グラタン・ドフィノワ)

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 東フランス、ドフィネ地方の料理だが、簡単に言えば、ニンニク入りのポテト・グラタン

 作り方は簡単なのに、ハンバーグやステーキに添えるだけで、ビストロ風の皿になる便利な料理。

 初めて食べたのは、10数年前、訪れたブルゴーニュで。
 空腹を抱え、歩き疲れ、ぶらりと入ったレストランの日替わり定食についてきたのだ。ニンニクの効いたクリーミな味わいが忘れられず、日本に帰ってから試行錯誤を繰り返し”なんちゃって・バージョン”を作り続けた。

 
 コルドンでは、昔ながらの作り方(methode ancienne au four)と、現代風の2つを教わった。P3080046

 シェフの説明によると、昔は、土鍋のようなココットに、ニンニクのみじん切り、ジャガイモを並べ、生クリームと牛乳を加えたものを、近所のパン屋さんに持っていき、火を落とした釜のすみでゆっくり火を入れて作っていたという。ココット鍋を抱えて道を歩く、おばあさんの姿が目に浮かぶようだ。

 現代風のルセットでは、ニンニク、ナツメグを加えた牛乳P3080036 でジャガイモを煮た後、グラタン皿に移し、チーズとクレーム・フレッシュを上にかけ、焦げ目をつける(写真右下)。これだと、調理時間はかなり短い。

 これはこれで、おいしいのだが、私の中では、ベスト・グラタン・ドフィノワがある。
 スタージュ先のまかないでいただいたもの。何がどう違うのか説明できないのだが、あまりのおいしさに、おかわりしたほどだった。
 すかさず、コツを伝授してもらったのは、言うまでもない。

 雨と強風が続いたパリ。買い物に行くのが億劫だったが、買い置きのジャガイモならある。「グラタン・ドフィノワならできるなー」と、教わった方法を思い出して作ってみると!
 感激の味の再現に成功!
 油を少し控えめに、表面の焼き色をもっと美しく、など改善の余地はあるが、今後はこの方法にしようと決めた。

Img_3103

 そのコツは、と言うと、超簡単。
 最初にニンニク、ジャガイモをsuerし、旨みを閉じ込めてコクを出すのだ。ドフィネの人からは「違う!」と叱られそうだが。
 フランスとは牛乳やバターの味が違う、日本向きの調理法とも、言えそう。

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コメント

うわっ!こちらも美味しそうです。
しかもこれなら作れそう!(頑張れば。)な気がしてきました。
にんにくも大好き(笑)なので、週末につくってみようと思います。

投稿: とろっと | 2006年12月13日 (水) 11時03分

バター控えめで出来そうですね。美味しそう。早速今晩の夕食に出してみます(笑)。毎日のメニュー、考えるの楽しいけど、自分が食べたいものと相手が『食べれるもの』が一致しないことが多いので結構大変です(苦笑)。

投稿: kao | 2006年12月13日 (水) 18時18分

こんにちわ

フランス料理用語にうとい私・・ さっそく 仏英オンライン辞書にとびつき suer を検索したら perspire もしくは sweat ってでてきました。うーん全然料理とカンケ~ないわ(*^_^*)

超拡大解釈して軽く炒めるってことでしょうか? 英語だと玉ねぎとかを焦がさずに透きとおるまで炒めるのを Sweatさせる といいますが 合ってます?

お写真もうーん美味しそう!Farafelさんの写真大好きです。特に今日の記事の最後のイメージなどライトのあたたかそうな加減が良くて 見るたびに ここでぐぐ~とお腹がなるんですよ。

というわけで今夜のテーブルに登場させますが、ところでFarafelさんんはミルクと合わせて卵使わないんですね。つまり出来上がったポテト同士はくっついてない?くっついている。。。?
チーズもクリームフレッシュと上に乗せるだけなんですね
私が使うレシピよりずっと 軽そうです。やってみよ~

投稿: Mocha et Latte | 2006年12月14日 (木) 05時39分

 本当にいつもおいしそうな写真(実際美味しいわよ!)
私は昔ながらのじっくり派。鍋も何も汚さなくてオーブンに放り込んでおけば出来るから。でも今度ぜひそのコツでやってみます。バターでsuerするの?そうするとじゃがいもくっつかないわね?
 でもハワイってバターもクリームもまずいんです。とほほ・・・。

 それからかおちゃん、バター控えめだけど、チーズとクリーム使うから同じだぁ!結局フランス人からバター、チーズ、クリ-ム系は無くせないってことなんですね?日本人からしょうゆが無くせないように・・・。

投稿: madame-Y | 2006年12月14日 (木) 17時52分

 グラタン・ド・フィノワ、本当に美味しそう~! 
 口が開いちゃったわ!
 これからの寒い季節にうってこいよねぇ。
 私も大好き!今度、その方法で作ってみます。

投稿: ゆかりん | 2006年12月14日 (木) 18時46分

以前テレビで同じようなものを観たことがあるのですが、
それはすごく「しゃばしゃば」した感じのものだったのです。
これは写真でみると違いますね☆美味しそうです(*'-'*)
クレーム・フレッシュは生クリームとは別ものですか?
日本でも売ってますか?つくってみたいです♪

投稿: kumi | 2006年12月15日 (金) 23時15分

これ今夜にでもやってみようかしらん。すごくおいしそうです。

投稿: leira-london | 2006年12月16日 (土) 00時56分

とろっとさん、こんにちは。

コメントが遅れ、すでに週末でしたが、いかがでしたか?

ニンニクがいいのですよね、このグラタンは!

投稿: farafel | 2006年12月16日 (土) 12時22分

kaoさん、こんにちは。

ご主人様のご感想はいかがでしたでしょうか。
食べ物の好みが合わないと、気苦労も多そうですね。
食べたいものを食べたい時に食べるのが、私のストレス解消法です。参考までに。

投稿: farafel | 2006年12月16日 (土) 12時24分

Mocha et Latteさん、こんにちは。

卵を入れるルセットもあるのですね!
おいしそうです。
さらにボリュームが出そうですね。

suerは、おっしゃる通り、sweatです。
なんでもないことですが、おいしく作るコツのひとつだと思っています・・・。

投稿: farafel | 2006年12月16日 (土) 12時26分

madame-Yさん、こんにちは。

そうです、私も一緒でした。
でも結構時間がかかるので、牛乳で煮る方法にしていたのですが、最近は。
ぜひお試しください。そしてぜひご感想をお聞かせくださいね。

投稿: farafel | 2006年12月16日 (土) 12時28分

ゆかりんさん、こんにちは。


暑い時は見たくもなかったのですが、寒くなったら、急に食べたくなりますね、こういうこってり系。
ニンニクの香りがまた、食欲をそそるのですよ・・・。

投稿: farafel | 2006年12月16日 (土) 12時30分

kumiさん、こんにちは。

昔のやり方だと、結構しゃばしゃばになりますが、牛乳で煮るととろっとなると思います。ジャガイモの種類にもよるのかもしれません。

日本でやったら、おいしくできずに悲しかった思い出があります。いつかリヴェンジしたいものです。

投稿: farafel | 2006年12月16日 (土) 12時32分

leira-londonさん、こんにちは。
おひさしぶりです。

ぜひぜひ!
ところで、ロンドンも寒いですか?

投稿: farafel | 2006年12月16日 (土) 12時33分

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