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2006年12月24日 (日)

リュクスなピュレを作るには・・・

 アントレコットのステーキに添えようと、ジャガイモのピュレを作った。

 スタージュしていたレストランで、欠かせなかったピュレ。

P1090273 茹でたジャガイモをムーランにかけ、バターとクリーム、塩・コショウを加え、火にかけながら、泡だて器でよく混ぜる。
 レストランの1サービス分のピュレ。大鍋に入った相当量のピュレを混ぜる重労働は、たいてい、アプロンティコミの仕事。

 日が浅いアプロンティだと、「声を出し、しっかり混ぜなさい!」とシェフに指導され、「フエットゥ! フエットゥ! フエットゥ!(混ぜる!混ぜる!混ぜる!)」と言いながら、汗だくで混ぜていた。慣れないと、勢いが余り、熱いピュレがはねたり、火の上にこぼれたり。
 メインの脇に、何気なく添えられるピュレは、実はこんな汗と涙の賜物なのだ。

 これが2ツ星になると、さらにすごい。
 ジャガイモは、一個ずつ、タミと呼ばれる裏ごし器にかけ、なめらかに仕上げる。大変な作業だ。想像を絶するような量のバターが投入され、まるで着色料を加えたかのような黄色になる。
 混ぜるのは、やはり、一番下の仕事。毎サービス、ほぼ満員御礼のレストランだと、鍋も巨大だ。汗だくなのは、言うまでもない。
 こうして手間隙かけて作られたピュレは、金の模様入りの美しい器に盛られ、トリュフのジュースをかけてサービスされていた。

 
 リュクスなピュレと言えば。

 最近、感激のおいしさだったのが、"L'Atelier de Joel Robuchon"のピュレ(冒頭の写真)
 小さなSTAUBの鍋に入ったピュレは黄色く、艶やかに光っている。
 口当たりは軽く、滑らかで、通常なら舌に残る、ジャガイモ特有の粉っぽさがない。パッと広がるパターの良い香りが、心地よい。「パンに塗って食べたい!」と友人に言わしめたほどだ。
 おそらく、バターはボルディエで、ジャガイモとほぼ同量程度(!)、加えているのだろう。かなりリッチなピュレだけに、ポーションは他の店と比べるとかなり少なめだ。

 実際にピュレを家で作ってみると・・・。

Img_3761 道具馬鹿なのに、我家にはムーランがない。ザルをタミ代わりに使ったが、途中で疲れてしまった。
 どうしても思い切れず、中途半端な量のバター(しかも普通のPRESIDENT)、クリームの代わりに牛乳を加え、泡だて器で混ぜるが、こちらも途中で手がしびれてしまう始末。アプロンティの苦労が、ほんの少しわかった気がした。

 レストランの滑らかさには程遠い出来上がり。当然、トリュフのジュースなどないので、仕方なく、表面にオリーブオイルをかけた(写真左)

 家庭でも食べる料理、ピュレが、料理人の手にかかると、たかがピュレ、されどピュレになることを実感。

 とりあえず、リュクスなピュレを作る必要条件。気力、体力、財力、そして”思い切り”だろうか。

○L'Atelier de Joel Robuchon
  5,rue Montalembert
    75006 Paris
    TEL:01 42 22 56 56
    休:無
  metro:Rue du Bac

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コメント

 ロブションのピュレは有名ですよね?手間だけじゃなく力が要るんですね・・・。
 元ロブションでスタージュしていた人に教えてもらった分量は、ジャガイモ(ラットまたはBF15)1Kgにバター250g、牛乳200~300cc、塩少々でした。
 やっぱりタミしてバターは少しづつかき混ぜつつ加え、温めた牛乳も少しづつかき混ぜながら加え、さらに目の細かいタミにかけるんですって。
 一度やってみようと思いつつ、面倒でやってません。力が要ると聞いてさらにめげました。だって主じゃなく付け合せ・・・。
 大昔の分量なので、現在は??です。
今度食べるときは心して食べます!

投稿: madame-Y | 2006年12月25日 (月) 13時55分

madame-Yさん、こんにちは。

記事内では書きませんでしたが、以前、フレンチのシェフから「昔はジャガイモを目の粗いフキンに包み、男2人で絞っていた」というお話を伺いました。
こういう仕事って、時代は変わってもあまり軽減されない重労働なのですね。手間隙かけるという基本は変わらない、ということでしょうか。

投稿: farafel | 2006年12月25日 (月) 16時41分

farafelさん、もう旅立たれたのでしょうか?
お気をつけて、良いお年を!

ピュレの奥深さを感じますね~。
やはり美味しいと感じるものはカロリーが高いのですね。バター同量!とは・・
来年も美味しいブログ楽しみにしております♪

投稿: Sonia | 2006年12月26日 (火) 10時06分

Soniaさん、こんにちは。

そうですね、ピュレに限らず、おいしいものはカロリーが高いものが多い・・・。
喜んでいいのか、年のせいであまり量が食べられなくなってきたので、ちょっとで満足できます。
おいしいものをおいしくいただける年齢になってきたということでしょうか。

投稿: farafel | 2007年1月 4日 (木) 01時37分

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