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2006年12月

2006年12月25日 (月)

生ハム・クエスト!

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 だけではないけれど・・・。

                                    

 1週間、スペインの旅に出かけます。

     
                                                                  

 訪れるのは、ハモン・イベリコで知られる、この周辺(写真左・手前)。

 
  
   

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 生ハムとか、生ハムとか、生ハムとか、食べてきます。

                                    

 ブログ更新はしばらくお休みいたします。

 
 

 皆様、良い年をお迎えください。また、来年!

                                       

                                     farafel@Paris

                                    

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2006年12月24日 (日)

リュクスなピュレを作るには・・・

 アントレコットのステーキに添えようと、ジャガイモのピュレを作った。

 スタージュしていたレストランで、欠かせなかったピュレ。

P1090273 茹でたジャガイモをムーランにかけ、バターとクリーム、塩・コショウを加え、火にかけながら、泡だて器でよく混ぜる。
 レストランの1サービス分のピュレ。大鍋に入った相当量のピュレを混ぜる重労働は、たいてい、アプロンティコミの仕事。

 日が浅いアプロンティだと、「声を出し、しっかり混ぜなさい!」とシェフに指導され、「フエットゥ! フエットゥ! フエットゥ!(混ぜる!混ぜる!混ぜる!)」と言いながら、汗だくで混ぜていた。慣れないと、勢いが余り、熱いピュレがはねたり、火の上にこぼれたり。
 メインの脇に、何気なく添えられるピュレは、実はこんな汗と涙の賜物なのだ。

 これが2ツ星になると、さらにすごい。
 ジャガイモは、一個ずつ、タミと呼ばれる裏ごし器にかけ、なめらかに仕上げる。大変な作業だ。想像を絶するような量のバターが投入され、まるで着色料を加えたかのような黄色になる。
 混ぜるのは、やはり、一番下の仕事。毎サービス、ほぼ満員御礼のレストランだと、鍋も巨大だ。汗だくなのは、言うまでもない。
 こうして手間隙かけて作られたピュレは、金の模様入りの美しい器に盛られ、トリュフのジュースをかけてサービスされていた。

 
 リュクスなピュレと言えば。

 最近、感激のおいしさだったのが、"L'Atelier de Joel Robuchon"のピュレ(冒頭の写真)
 小さなSTAUBの鍋に入ったピュレは黄色く、艶やかに光っている。
 口当たりは軽く、滑らかで、通常なら舌に残る、ジャガイモ特有の粉っぽさがない。パッと広がるパターの良い香りが、心地よい。「パンに塗って食べたい!」と友人に言わしめたほどだ。
 おそらく、バターはボルディエで、ジャガイモとほぼ同量程度(!)、加えているのだろう。かなりリッチなピュレだけに、ポーションは他の店と比べるとかなり少なめだ。

 実際にピュレを家で作ってみると・・・。

Img_3761 道具馬鹿なのに、我家にはムーランがない。ザルをタミ代わりに使ったが、途中で疲れてしまった。
 どうしても思い切れず、中途半端な量のバター(しかも普通のPRESIDENT)、クリームの代わりに牛乳を加え、泡だて器で混ぜるが、こちらも途中で手がしびれてしまう始末。アプロンティの苦労が、ほんの少しわかった気がした。

 レストランの滑らかさには程遠い出来上がり。当然、トリュフのジュースなどないので、仕方なく、表面にオリーブオイルをかけた(写真左)

 家庭でも食べる料理、ピュレが、料理人の手にかかると、たかがピュレ、されどピュレになることを実感。

 とりあえず、リュクスなピュレを作る必要条件。気力、体力、財力、そして”思い切り”だろうか。

○L'Atelier de Joel Robuchon
  5,rue Montalembert
    75006 Paris
    TEL:01 42 22 56 56
    休:無
  metro:Rue du Bac

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2006年12月22日 (金)

豆腐一丁、3.5ユーロ!

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 料理教室の仲間で、鈴豆腐をグループ買い。

 在パリ邦人にはお馴染みのこの豆腐、鈴木昭さんがパリの南西の町、サンカンタン・イブリーヌで作っているもの。

 日本食材店で販売されるようになる前、知人に紹介され、初めていただいた時は本当に感激した。こんな作りたてのみずみずしい豆腐をパリで食べられるとは! パリの豆腐事情は、あまりよくないのだ。

                                                               

 フランスで30年余り、管理職として勤務した後、神戸と奈良で豆腐修行をした鈴木さんの豆腐づくりのこだわりは、無添加だという。
 (参考記事OVNI546号http://www.ilyfunet.com/ovni/2004/546/sotietes.php

 問題は、価格。一丁、3.5ユーロ。日本円にすると600円近い。
 しかも、店で買うと4ユーロらしい・・・。

 おいしいものは好きだが、決して美食家ではない私。日本でそんな高い豆腐を食べたのは、某有名ザル豆腐くらいか。

 普段は、買ってきたその日に、冷奴でありがたく、いただく。Img_3602_1 作りたてのおいしさを味わおうと、全神経を舌に集中すると言っても過言ではない勢い。今の私には、それくらい価値のある食材なのだ。
 だから、マーボー豆腐を作ろうと、贅沢に2丁も使う時は、かなりドキドキする。

 でも一度味わうと、止められない。
 背に腹は替えられぬ・・・、と泣く泣く奮発する日々なのだ。

                                                               

 ※今日はなんと! お料理教室でご一緒している方から家庭栽培のシソもおすそ分けいただき(シソも高い)、充実の冷奴に!
  ちなみに、納豆も3パック入り(冷凍)が3ユーロ前後。日本だと98円くらいだったのに・・・。とほほ。

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2006年12月20日 (水)

フォアグラ2006 

 クリスマスのごちそうを何にしようか、とかなり悩んでいる。

Img_3289  テレビCM、街角のポスター、店の売り場・・・どこも、フォアグラ、フォアグラ、フォアグラ。フォアグラ一色だ。カキのCMも見かけるけれど、時々だ。
 クリスマスは、やはり、とにかく、フォアグラらしい。

 そうなると、やはりフォアグラか・・・という気分になってしまった(←またまた、思うつぼ)。

 去年は、友人のお母様に教わった方法でフォアグラのテリーヌを作った。
 あれから1年。今年を振り返ると、コルドンリッツ、そしてスタージュ先で、フォアグラに接する機会の多い年だった。

 
Img_3189 肝全体に広がる血管の取り方を、何回も間近で見た。
 湯煎にかける以外の調理法を、いくつか習った。
 型がなくても、ラップで成形できることも知った。
  そして、たった一度だけだが、2ツ星レストランでフォアグラのポワレを焼かせてもらえた。すてきな思い出だ。

 
 
Img_3194_1 馴染みのない、しかも安くない食材だけに、去年は買う だけで舞い上がっていたが、さまざまなパターンを学んだ今なら、ひとりでも落ち着いてフォアグラを扱うことができる気がする。
 親切に、いろいろと教えてくださった方々に本当に感謝しています。

                                                                

 さて、問題は調理法。

 ポワレなら当日までに買えばいいのだが、テリーヌにするなら、数日前に仕込まなければならない。今日はもう20日。タイムリミットが迫っている。
 ポワレだと、プラにするのか、ポーションを軽くしてアントレに持ってくるのか。そうした場合、アントレ(プラ)は何を・・・? しかも翌日から旅行に出かけるので、「次の日もおいしい・・・」的なものは駄目・・・。

Img_3196 「今年はchapon!」と決めていたので、急展開に頭が回らない。

 悩める私に、アイデアのご提供をお願いいたします。メールでも結構です。
 ちなみに、カキや貝類はNGです。

                                                                

                                                                

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 ※写真は、リッツで教わった"Foie Gras de Canard cuit en Marinade de Vin de Medoc, a L'Infusion de Cannelle(赤ワインのマリネ液で煮たフォアグラ、シナモン風味)"の工程。
  塊のまま、直接煮るのを見たのも、初めてだった。

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2006年12月18日 (月)

なんじゃこりゃ?な食材 ⑪ris de veau

Img_0663_1  リ・ド・ヴォー

 胸腺肉。成獣になると消失する、仔牛の気管の前にある白い内臓肉。(引用:フランス料理用語辞典)  味は淡白で繊細だが、ミルクっぽいとでも言おうか、独特の風味、食感が特徴だ。

 消えてしまう肉。フランス料理の高級食材のひとつで、名前はよく聞いていたが、日本で食べた記憶がない。当然、フランスでもレストランで食べる程度で、自分で料理をしたことがなかったのだが・・・。

 
 スタージュ先では、毎日のようにリ・ド・ヴォーの下処理をさせてもらえた。
 下茹でしたリ・ド・ヴォーをザルにあけ、表皮や脂肪、血管を取り除く。水気を含んだリ・ド・ヴォーはぶよぶよしている。たくさんやると、手がふやけてくるほどだ。

 皮をむくときに肉を傷つけないように・・・ともたもたしていると、作業が遅くなり、シェフの半分も終わらせられなかった。
 布を敷いたバットに並べ、冷蔵庫で保管し、余分な水分を出す。ここで重しをする人もいるらしい。

 塊のまま、あるいはエスキャロップにして、ポワレしたものをソースでいただくのが一般的だろうか。
 
 以下、2006年撮影した、リ・ド・ヴォー・コレクション

P1030562 ○Chiberta・・・3r.Arsene-Houssaye
  友人が注文した一品。色よく焼いた(rissolee)リ・ド・ヴォーにエビの天ぷら、ペリグーっぽいソースを添えて。

 

                                    P1050096_1                               
 ○La Ferrandaise・・・8,rue de Vaugirard
  ロニョン(腎臓)、フォワ(レバー)と3種盛りで登場。

 

 

Ris_de_veau

○L'Affriole・・・17,rue Malar
 小さく切られたリ・ド・ヴォー。照り焼き風のソースでからめた皿。中央はパネのスープだったか? 

Ramijanridovo   

 ○Chez l'ami Jean・・・27, rue Malar
  シンプルにポワレしたリ・ド・ヴォーに、色とりどりの野菜を添えて。

 

 

P1090268 ○L'Atelier de Joel Robuchon・・・5,rue Montalembert
  これも友人が注文したもの。食欲をそそる焼き色だが、中はねっとり、やわらかなキュイッソン。繊細だ。

                                                                 

 来年こそは、”あの店”のリ・ド・ヴォーを!

 

 ○リ・ド・ヴォーの下処理の図解付きサイト
  
http://chefsimon.com/rivo.htm
 
 
※家で一度やってみたが、硬くなり、大失敗。茹で時間が長すぎたかもしれないが、一番の原因は、部位選び?
 リ・ド・ヴォーには、喉の部分(la gorge)芯?(la noix)の部分があり、noixのほうが洗練された料理向きという(参考http://www.cooking2000.com/fr/dossier/tripier-ris.htm)。スタージュ先やレストランで目にしているのは、おそらくnoixのほうだろう。
 私が買ったのは、長細かったので、恐らく喉の方? 小さく切れば良かったのかもしれない。

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2006年12月16日 (土)

社会見学@Hotel Ritz

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 あっという間に、リッツ最終日

 シェフによる講義の時間が余ったので、ホテル内を案内していただくことになった。

                                       

 ホテルのメイン・ダイニング、レスパドン(1つ星)のキッチンは学校と同じフロアにあるが、恐れ多くて覗いたことがなかった。

 ホテルだけに広い。だからなのか、働いている人の数が少なく見える。
 サービス時間外なのに、パンケーキを作っている人がいた。ガラスの容器に入ったフレーズ・ド・ボアが添えられている。バラの花びら付き。ルームサービスがあるホテルならではだ。

                                       

P1090632 巨大な冷蔵庫、魚処理部屋、エコノマ(貯蔵庫)、ブーランジュリーのほか、チョコレート専用の部屋、銀器を磨く部屋、ホテルの花を担当する部屋、巨大な洗濯機が並ぶランドリー、etc,etc。ホテルの見学は初めてだから、見るものすべてが興味深い。

 特に、カーブP1090623
 係りの方によると、同ホテルが所有するワインは約30,000本。そのうちの16,000本がホテル内にあり、残りは別の場所にあるセキュリティ万全のカーブで保管されているという。

 オー・ブリヨン、シュヴァル・ブラン・・・自慢のお値打ちワイン(天井近く、棚の一番上に保管)をはしごに登り、わざわざ取り出して見せてくださった。データベースで、買った時と現在の価格を教えてくださる。1本2,000ユーロ超のワインばかりだ・・・。
 桁違いのお金持ちが滞在するだけのことはある。

                                       

 シェフがおもしろい話をしてくれた。
 第二次世界大戦中、ドイツ軍によるパリ占領と略奪を恐れたホテルは、カーブの入り口を壁のように塗り固め、ワインを隠した。
  1940年、予想通り、ホテルはドイツ軍に占領されてしまう。
 幸い、カーブはドイツ軍に発見されることはなかったが、隠した人たちも亡くなり、カーブの存在は忘れ去られてしまった。
 その後、現在のオーナー、アルファイド氏がホテルを買収し、改装工事を始めたところ、隠されていたカーブが出てきた!というのだ。
 もちろん、ワインは無事。アルファイド氏、かなりお得なおまけ付きの買い物をしたというわけだ。

P1090627  ところがこの話、ホテルのHPでは全く違うエピソードが紹介されているし、隠した当本人とされるのがオーギュスト・エスコフィエ(占領前の1935年没)だったりするので、若干、信憑性に欠ける”伝説”だが、話としては、こちらのほうが断然おもしろい。

 真実を知っているのは、たぶん、このブランデー。
 1830年のものらしい・・・。

                                       

 ○Hotel RitzImg_3307
  15 Place Vendome
  Paris 75001 France
  http://www.ritzparis.com

 
 ※最後の実習終了後、ディプロム授与式が。シャンパーニュも振舞われ・・・。最後まで優雅な感じでした。
 
 

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2006年12月15日 (金)

冷凍食品本。

 冷凍のエビを買いに、PICARD(ピカー)へ。Img_0001

 PICARDは、冷凍食品専門のスーパーで、パリだと、カルティエ毎に一カ所はあるだろうか。
 冷凍庫ばかりが並ぶ、少し無機質な店構えと、結晶のマークが目印だ。

 冷凍野菜、肉、魚のほかに、解凍するだけで食べられるピッツア、ラザニア、寿司、タブレなど品揃え豊富で、忙しい主婦の強い味方といった感じ。マカロンまである。

 エビ、ホタテの貝柱、牛・豚のひき肉、ソラマメ、きのこ類、アイスクリーム・・・。通常、私が買うものは限られているものの、すっきりしたパッケージデザインと、ハイセンスな写真が並ぶカタログに惹かれ、用事もないのについ、ぶらりと立ち寄ってしまう店だ。
 
 今日は、なんと、料理系の出版物で知られるmarabout社とPICARDのコラボ本、"100 recettes PICARD pour recevoir"をレジ前の棚に発見。
 順番を待つ間に立ち読みするうち、カタログ同様の写真の美しさに、つい、買ってしまった。(←思うつぼ)

 掲載されているレシピは、シンプルながら、冷凍食品と侮れないものばかり。
 例えば。Poulet aux morilles et a l'estragon(モリーユ茸とエストラゴン風味のチキン)なら、同社の鶏モモ肉、モリーユ茸、スライスしたタマネギ、エストラゴン、ニンニクを使い、自宅にオリーブオイル、辛口白ワイン、生クリーム、塩・コショウがあればできるレシピ。
 冷凍の栗を使ったMarron glaces au rhum(ラム酒風味のマロン・グラッセ)は、かなり心引かれるルセットだ。

 RECETTE RAPID(早くできるレシピ)と、印がついたルセットもあり、便利そう。
 なにより、この本とPICARD製品で、ビストロ並みのちょっとしたフレンチが簡単にできてしまう。恐るべし。

 ※よくよく見ると、Julie Andrieurら、著名料理人が手がけたルセットなのだとか。

 

 ○PICARD
 http://www.picard.fr/

 

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2006年12月13日 (水)

マイ・ベスト・グラタン・ドフィノワ

 我家の秋冬の定番料理のひとつ、Gratin Dauphinois(グラタン・ドフィノワ)

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 東フランス、ドフィネ地方の料理だが、簡単に言えば、ニンニク入りのポテト・グラタン

 作り方は簡単なのに、ハンバーグやステーキに添えるだけで、ビストロ風の皿になる便利な料理。

 初めて食べたのは、10数年前、訪れたブルゴーニュで。
 空腹を抱え、歩き疲れ、ぶらりと入ったレストランの日替わり定食についてきたのだ。ニンニクの効いたクリーミな味わいが忘れられず、日本に帰ってから試行錯誤を繰り返し”なんちゃって・バージョン”を作り続けた。

 
 コルドンでは、昔ながらの作り方(methode ancienne au four)と、現代風の2つを教わった。P3080046

 シェフの説明によると、昔は、土鍋のようなココットに、ニンニクのみじん切り、ジャガイモを並べ、生クリームと牛乳を加えたものを、近所のパン屋さんに持っていき、火を落とした釜のすみでゆっくり火を入れて作っていたという。ココット鍋を抱えて道を歩く、おばあさんの姿が目に浮かぶようだ。

 現代風のルセットでは、ニンニク、ナツメグを加えた牛乳P3080036 でジャガイモを煮た後、グラタン皿に移し、チーズとクレーム・フレッシュを上にかけ、焦げ目をつける(写真右下)。これだと、調理時間はかなり短い。

 これはこれで、おいしいのだが、私の中では、ベスト・グラタン・ドフィノワがある。
 スタージュ先のまかないでいただいたもの。何がどう違うのか説明できないのだが、あまりのおいしさに、おかわりしたほどだった。
 すかさず、コツを伝授してもらったのは、言うまでもない。

 雨と強風が続いたパリ。買い物に行くのが億劫だったが、買い置きのジャガイモならある。「グラタン・ドフィノワならできるなー」と、教わった方法を思い出して作ってみると!
 感激の味の再現に成功!
 油を少し控えめに、表面の焼き色をもっと美しく、など改善の余地はあるが、今後はこの方法にしようと決めた。

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 そのコツは、と言うと、超簡単。
 最初にニンニク、ジャガイモをsuerし、旨みを閉じ込めてコクを出すのだ。ドフィネの人からは「違う!」と叱られそうだが。
 フランスとは牛乳やバターの味が違う、日本向きの調理法とも、言えそう。

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2006年12月12日 (火)

リッツ(裏口)デビュー

Img_3127                                                                        

 今日から1週間、料理学校、リッツ・エスコフィエへ。
 
 
 コルドンか、リッツか。
 かなり迷った末、コルドンに決めた経緯があるだけに、一度はリッツに行ってみたかったのだ。

 
 学校の入り口は、きらびやかなヴァンドーム広場側ではなく、裏口のCambon通りにある。
 ホテルの通用口と兼用だ。
 「初日だね!」と守衛のおじさんに声をかけられながら、地下へ降りると、係りの女性がにこやかに迎え入れてくださった。

 聞いてはいたが、ユニフォームはホテルのランドリーから毎日貸与、ロッカールームも新しく、キッチンもかわいらしい。社員食堂で食事もできる。キッチンの横には、小さいけれど快適そうな図書室まである。そして、なんと、授業の前にはポットに入れた紅茶まで勧めていただいた!

 ここでは、私は、 ”お客様””体育会系”のコルドンとは、まったく勝手が違うではないか。これだけで、かなり感激した。

 ただ、授業の進み方も、コルドンとはまったく異なるため、初日の今日、早速受けたパティスリーの実習では、かなり戸惑った。

Img_3123  コルドンでは、まずシェフのデモンストレーションを見た後、実習の時間があり、生徒一人一人が皿を作る。手順を頭に入れ、自分なりの盛り付け、アレンジを考えることができた。

 ところが、リッツではシェフと一緒に、全員で、作業を分担して作るのだ。クレーム・シトロン、リ・オ・レ、パット・ア・シガレット・・・。今日作った2皿のデザートには、少なくとも8種類のアイテムが。
 お菓子の経験がほとんどない私は、ひとつひとつメモを取りたいのだが、あちこちで同時進行しているため、作業は混乱を極めた。

 とはいえ、少人数で先生を囲む、和気あいあいの雰囲気。失敗しても、叱られるようなことはなさそうだ。
 丁寧に作られた多種多様のパーツを組み立て、先生が盛り付けるデザートは、洗練され、いかにも、リッツらしい。まねして盛り付けてみたが、バランスが悪いのか、どこか、やぼったかった。

                                                                      

Img_3145 午後は、一般の人に混ざってデモンストレーションに参加(写真下)

 フォアグラ、トリュフを贅沢に使ったメニューは、さすが、リッツ。
 試食も、結構な量(写真右)をオリジナルの食器とフォークで食べられるのも、さすが、リッツ。

                                                                      

 なにはともあれ、明日から始まる料理の実習が楽しみだ。

                                                                           

                                                                                                                                     

P1090525_1

 ○Ecole Ritz Escoffier
  38, rue Cambon
  75001 Paris
  TEL:01 43 16 30 50
  http://www.ritzparis.com/

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2006年12月11日 (月)

憧れのCÔTE DE BŒUF!

                                                            

Img_30751                                                            

 話は7月の、2ツ星レストランでのスタージュに遡る。
 ヴィアンド(肉)セクションにいた私が、オーダーが入る度に、うっとりと眺めていた料理があった。

 CÔTE DE BŒUF(コート・ド・ブフ)。

 注文が入ると、店のムシュー自ら、骨付きの大きな塊から肉を切り出す。
 受け取った肉担当シェフは、大きなフライパンで、時間をかけて焼いていく。
 キュイッソンが命。やり直しは、きかない。
 時には肉の下にセルクルを敷き、肉全体を傾けるような細やかさを見せながら、途中、何度もアロゼし、ゆっくりゆっくり、決して慌てず、騒がず、数十分間。

 かなり濃い焼き色がついた表面とは裏腹に、中は見事なセニャン
 ダイナミックな料理ながら、そのシンプルな仕上がりの美しさがまぶしかった、珠玉の一皿。
 客として再び、そのレストランを訪れた暁には、絶対に注文しようと決めていたのだが。

                                   Img_3073_1                         

 機会がないまま、季節は巡り、ある日突然、幸運が訪れた。
 肉担当のシェフが我が家で肉を焼いてくださることになったのだ!
 
 わくわくして、肉の調達に走る。
 卸の肉屋は、調査済み。肉を受け取って帰ろうとすると、星付きレストランのPシェフが列に並んでいたので挨拶をした。やはり、有名レストラン御用達の店らしい。

 買ってきたコート・ド・ブフの塊を前に、時間を計算しながら、大胆に、塩・コショウをまぶし、焼き始めるシェフ。
 我が家のキッチンの設備で事足りるのだろうか、と不安になるが、シェフは意に介せずという感じ。プロは道具を選ばない、のだ。

Img_3082 アントレを食べながらも、途中、何度か席を立ち、肉に油をかけるシェフ。だんだん、香ばしい焼き色がついてきた(冒頭の写真)。肉を指で押して、キュイッソンを確かめている。このテクニック、何度やっても、私は体得できない・・・。
 30分は焼いただろうか。火からおろし、アルミホイルで包み、肉を休ませた。

                                                            

 サービスする前に再加熱した肉を切り分ける。十分休ませた肉からは当然、肉汁は流れ出ない。肉の旨みは、肉の中にしっかりと閉じ込められているのだ。

Img_3090  フルール・ド・セルを散らし、シェフ特製のソース、ジャガイモのローストを添えていただいた。

 一瞬にして、全員が無口になり、そして、唸った。
 和牛と比べると淡白ながら、赤身肉独特の旨みが、ぎゅっと詰まっている。
 6人前、2㎏の肉塊が、あっという間になくなった。

 経験なくしてはありえない、プロの技、キュイッソンの極意を目の当たりにし、全員が感激しきりの夜だった。私はと言えば、憧れのCÔTE DE BŒUFに再会でき、今でも興奮している。この場を借りて、ありがとうございました。

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 ※ジャガイモのローストも、仕上げにニンニク、パセリ、肉汁をプラスし、見事にレストランの味に! こちらも感激。

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2006年12月 8日 (金)

”驚き”の店 -CARETTE-

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 パティシエールの友人から、”驚き”のマカロンをいただいた。
 トロカデロ広場にある、サロン・ド・テ兼パティスリー、CARETTEのもの。名前はもちろん、目にするのも初めてだ。

 恒例のパリのマカロン大賞"Meilleur Macaron de Paris"の2006年大会において、"Etonnant(驚き)"部門で2位を獲得したマカロンだという。

 何が驚きなのだろう・・・。
 かなり発色の強い、カラフルな見た目だろうか。
 それとも、12種類もの、バリエーションの豊富さだろうか。
 はたまた、パッション・フルーツや、フルール・ド・セル入りキャラメルなど、独創的な味がガツンと主張しているところだろうか。

 確かめるべく、お茶しに行ってみると。

P1090468_1 観光地のど真ん中、シックなマダムが集う16区、周りは派手目なカフェやブラッスリーだというのに、タイムスリップしたかと思うような空間。うっかり見落としそうだ。
 内装、テーブル、椅子、棚、すべてが「いまどき、こんな・・・」的古さだ。
 同店のHPによると、”30年代テーストを残した内装”らしい。かなりの、驚き。

 ドカンと大ぶりのお菓子ばかりだろう・・・と思っていたら、P1090467また驚き。
 トラディショナルなラインナップだが、小ぶりで、きれいに丁寧に作られたケーキが並んでいるではないか。エクレアが特に、美しく見える。ヴィエノワズリーも、パリッと焼き色がつき、おいしそうだ。そういえば、友人が「ここはケーキもおいしい」と言っていたのを思い出した。
 
 思わず、店名のついたプラリネクリーム入りケーキを頼んだ。
 隣の席の、孫を連れた常連風マダムは、ワックスペーパーに包まれた小さなサンドイッチと、エクレアを食べていた。やはり、おいしそうだ。一人で来て、ケーキを食べていく年配の方も多そうだ。
 
 年配のウエートレスさんなど、店の方も感じが良く、ケーキをいただいた後は、ゆっくり読書までしてしまった。
 ツーリスティックなトロカデロに、驚きの穴場、発見。Img_2704_1
 

 ※驚いてばかりで、マカロンの何が”驚き”なのかは、結局わからずじまい・・・。

○CARETTE
 4 place du Trocadero
  75016 Paris
  TEL:01 47 27 88 56
  FAX:01 47 27 26 09
  http://www.carette-paris.com/

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2006年12月 7日 (木)

Sucrecacaoのオーナメント・クッキー

Img_29901_1                            

 週末にツリーを買ってきたので、飾ろうと袋から出すと、割れていた・・・。

 Sucrecacaoのオーナメント・クッキー。そぉっと持ち帰ったつもりだったが。

 料理教室を主宰する友人が来仏。研究熱心な彼女に便乗し、『パリ・半日お菓子屋さんツアー』(主催:友人&私)にでかけた際、買ったのだ。(このイベントの模様は、後日報告いたします)
 ハート型、裏はチョコレート。赤いリボンが愛らしくて買ったのに、残念。

                           

 Sucrecacao。ガンベッタ通りで、一際目立つ、オレンジのファサードが目印。鮮やかな色彩のケーキがショーウインドーに並んでいる。

 
P1090249  HPによると、ペルティエホテル・ムーリスなどで修行したJames Berthier氏と奥様のSophieさんが1999年9月に始めた店。
 日本のテレビの取材を受けたことがあり、日本人スタージュ生も働いているという。

 おそらくお勧めのケーキなのだろう。HPの記事で紹介されていたケーキは次の6つ。

P1090244
  « Isis » (mousse chocolat lait, crème légère citron et fond moelleux noix de coco)
  « Osiris » (dacquoise amande, mousse au chocolat noir et chocolat lait entier, framboises fraîches)
 « Le Cardinal » (biscuit amande, crème vanille, compotée de fruits rouges)
  « Chic Choc » (biscuit cacahuète, chantilly cacahuète et mousse chocolat)
  « Granny » (sablé breton aux graines de sésame, suprême granny pistache, dés de granny)
   « Vivaldi » un biscuit croustillant praliné (crème chocolat lait cardamone, fine feuille de chocolat lait)
 
  チョコレート、焼き菓子、コンフィズリ・・・豊富な品揃え、おいしそうな見た目のお菓子を目の前にし、どれを買えばいいのかわからない! ところが、友人はと言えば、迷うことなく、日本からコピーしてきた同店の掲載記事を片手に、サクサクと、チョコレートをあれやこれやと注文していた。

 何事も、予習が大切・・・。P1090246 それから、クッキー割れ防止用に、下敷きとか、本とか、厚紙とかも、お忘れなく!

                           

○Sucrecacao
 89,Avenue Gambetta
  Paris 75020
  TEL:01 46 36 87 11
 metro:Gambetta
http://www.sucrecacao.com/

 ※Pain de sucreと名前が似ていて、間違えてばかりだったが、やっとこちらにも足を運ぶことができた。友よ、ありがとう。

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2006年12月 5日 (火)

リヨンとその周辺  ⑧コテコテ、古典! ポール・ボキューズ後編

 結論から、言ってしまおう。
 
P1090076 ポール・ボキューズ。
  フランスで訪れたレストランのなかで、内装、サービス、そして料理、すべてにおいて、もっともクラシックだった(それほど多く行ったことがあるわけではないが)。コンテンポラリー・フレンチが時代の潮流とすれば、むしろ新鮮に感じるほど。
 

 周知の通り、ボキューズ氏はかつて、ヌーヴェル・キュイジーヌの旗手として知られた人。何がきっかけになったか知らないが、ある時から、古典、伝統料理回帰に方向転換したという。
 

 前菜のスープ、2品が運ばれてきた。
 パイで包まれたテット・デ・リオン。Soup aux truffes noires V.G.E (Plat cree pour l'Elysee en 1975)。(冒頭の写真)
 氏が料理人として初めてレジオン・ドヌール賞を受賞したときに、当時の大統領、ヴァレリー・ジスカール=デスタンに捧げたというエピソードで知られる、黒トリュフのスープだ。
 さっくりと焼けたパイ皮を破ると、黒トリュフの香りが、湯気とともに立ち上った。なんとも、贅沢だ。P1090078

 ムール貝のスープ(Soupe de moules de Bouchot Aux pistils de safran)は濃厚ながら、サフランの風味と酸味が効いている。もちろん、ムール貝もプリッと。
 

 ここで、いきなり、トックをかぶったボキューズ氏が登場
 80歳には見えない。想像していたより小柄で、終始にこやか。子どもたちに声をかける姿は、仏料理界の重鎮というより、よく気がつく、優しいおじいちゃんという感じだ。(スープの途中だったのと、興奮と感激で、不覚にも写真撮影をすっかり忘れてしまった! 今も悔やんでいる・・・)

P1090082                                                                     

 メインの、ブレス鶏の豚膀胱包み(Volaille de Bresse en vessie "Mere Fillioux")がやってきた。
 おずおずとカメラをかまえると、「ちゃんとお見せして」とメートルに指示され、白い上着の彼が、にっこりポーズしてくれた。この調子だと、王様のようにふるまっても許してくれる気がする。

                                                                      

 風船のように膨らんだ膀胱のなかに、しっとりと火が通ったブレス鶏が入っていた。メートルが鮮やかな手つきで、さばいていく。

 「胸肉と腿肉、どちらからお召しあがりになりますか?」とたずねてくださる。モリーユのクリームソース、ガルニチュールも、その場で盛り付け。残りは保温のため、再びキッP1090085 チンへ。
 ブレス鶏のおいしさは、言うまでもない。

 
 アントレ、プラともポーションが大きく、さすがに鶏のお代わりの途中でギブ。フロマージュも、パスしてしまった。

P1090095 デザートはワゴンに載ったデザートから選び放題。軽そうなCoupe de fruits rouges beaujolaiseを。ああ、もっと強靭な胃袋があったなら!

                                                                      

 見た目は垢抜けないし、クリエイティブな発見はそこには、ない。が、誰が食べても「おいしい」と感じる、及第点の料理がある。そこがボキューズのすごいところなのだろう。
P1090108 伝統料理、なにが悪い。古臭い料理、いいじゃないか。フランス人はこういうのが好きなのだよ・・・。ムシューの心の声が聞こえてくるようだ。

 コンテンポラリー・フレンチ? 大いに結構。
 でも、フランス料理の「ねっこ」。
 フランスで育つ食材、脈々と引き継がれてきた調理法、その美食を培ってきたフランスの歴史と文化・・・。あなたは、それを知った上で、フレンチを食べていますか?
 やんわりと、そんなことを問いかけられているような気分になった。古典料理に触れるとは、こういうことなのかもしれない。

Img_2334_2  お手洗いに立つと、ガラス張りになったキッチンが見えた。どうぞ、どうぞ、と招き入れてくれる。
 どこから、だれから見られてもいい、鮨屋のカウンターのように整然としたそれ。
 ピカピカに磨きあげられたストーブが美しい。営業が終わるたび、力を込めて磨いているに違いない。

 料理人の「ねっこ」が、しっかりと育っているのだろう、ここでスタートを切る人はきっと幸運なのだろう、と思った。 

  (参考:http://ja.wikipedia.org

 ※写真は忘れたが、サイン入りの特大カルトはいただいた。名前もちゃんと書いてくれ、感激。

○Paul Bocuse
  L'Auberge du pont de Collonges
  69660Collonges-au -Mont-D'Or
  Tel 04 72 42 90 90
    Fax 04 72 27 85 87
  http://www.bocuse.fr/

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2006年12月 4日 (月)

僕らが旅に出る理由  ③デンマークのパン、Hørfrørugbrød

Img_2812_1_1                                                                 

 デンマークみやげにパンをいただいた。
 穀物がブツブツ入ったパンは、何パンと言えばいいのだろうか。

 簡単なもので済ませる、日曜日の昼食。
 イクラ、スモークサーモン、エビを買ってきて、スモーブロー大会に。
 誰が一番、おいしそうに、美しく盛り付けられるかを競うのだ。

 
                                                                

                                                               

 2年前、北欧を旅した思い出がよみがえる。

 かつて、北欧家具、食器、デザインに憧れた時期があり、王室御用達デパートのイルムス・ボーリフースジョージ・ジェンセンイッタラなどで、北欧デザイン・グッズを買い漁るつもりだったのだが・・・。降り立ってみると、なにもかもが高すぎた!
 アールトの椅子なんて、とんでもない。R.コペンハーゲンなど有名ブランドは、セカンド品しか買えなかった。

Img_2826_1 中でも、最も高かった思い出が、デンマーク名物のオープンサンドイッチ、スモーブロー(smørrebrød)専門店、Ida Davidsen
  
 百数十種あるというアーティスティックなサンドイッチ目当てに決めた旅でもあった。きれいにカットし、らせん状にくみ上げた野菜、美しい曲線を描き、パンを包み込むロースト・ビーフ・・・。デザイナーズ・サンドイッチと呼びたくなる端整で、クリエイティブな姿を雑誌の特集で見て、一目ぼれしたのだ。

 なのに。あれや、これやと食べたかったのに。サンドイッチを2皿ずつ食べただけなのに、3人で1万円以上だったと思う。

 デンマーク人の友人に話すと、「有名だけど、行ったことがないわ」。ツーリスティックな場所なのかもしれない。
 とはいえ、細工が凝らされたサンドイッチは、やはり美しく、行って良かったと思っているのだけれど・・・。(写真も撮っていません・・・)

                                                                

Img_2833  そんな、ほろ苦い記憶をたどりながら、それっぽく仕上げてみた。クリームチーズを塗ったパンにアボカド、エビ、イクラ、タマネギ、レモンを載せたスモーブロー。

 ひとつ作るだけで、かなり面倒くさい。箸を使いたくなる、細かい作業だ。油断すると、エビが、イクラが、転がり落ちてしまう。やれやれ。空腹だったこともあり、2皿目以降は、雑になってしまった。

 デザート代わりに、クレーム・フレッシュとミュールのジャムを塗って。朝食にもよさそうだ(写真右下)。

 それほど大きなサイズでもないので、材料の仕込みも手間がかかりそう。高いのは、当然かも、というのが、作ってみた感想。

                                                                

Img_2849 ○Ida Davidsen
    Store Kongensgade 70
    København
    TEL:33-91-36-55

 ※デンマーク、スウェーデンは高かったが、フィンランドの物価は若干安く感じた。近代美術館、artek、アラビア本社、街のところどころに現れる、アキ・カウリスマキの映画を彷彿させる風景・・・。いつか、また行きたい場所だ。

 

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2006年12月 3日 (日)

試食天国!@C'EST BYZANCE

P1090418

                                                                               

 Bellota-Bellotaでチラシをいただき、系列店でのオープンハウス"Rendez-vous Goumands"開催を知る。ハモン・イベリコ好きとしては、行かなければ!

 場所はパリ近郊ブーローニュ市(といってもちょっと出ただけで、ほとんどパリ)にある店、C'EST BYZANCE。車で通るたびに、気になっていたので、ちょうど良かった。
 
 一見、倉庫のような外観だが、中は店舗になっており、レストランもある。Bellota-Bellotaと同じだ。

 11月30日に始まったこのイベントは、17回目。同店で販売するほとんどの商品が試食できる。                                                                           

 「ボンジュール! まずはガチョウのフォアグラから、いかがですか? アルザス産です」。
 試食のお皿を渡され、「パンもどうぞ」と勧められる。口に運ぶと、甘口のワインのグラスも渡され。

P1090411  食べ終わると、隣のソーセージ・コーナーのお兄さんがロモチョリソーなど数種盛り合わせを手渡してくれた。
 ベルト・コンベヤーのように、ズルズルと進むと、骨付きハム担 当のお姉さんがバターを勧めてくれた。もちろん、ボルディエだ。大きな塊からナイフで取る。クリーミーな味わいは、やはり、美味。

                                                                               

Hohoniku こんな調子で、スモークサーモン、コクのあるクレーIkuraム・フレッシュを添えたイクラブリニイベリコ豚のほほ肉の煮込み、アンチョビ赤ピーマンのマリネ、ニンニクの酢漬け、ジャム、ワイン、マンチェゴ・チーズ、チョコレートなど、スペイン産を中心に同店が選んだ”おいしい商品”の試食三昧。

                                                                                

 もちろん、肝心のハモン・イベリコも。
 その道のプロと思われる(たぶん)スペイン系の方が、ハモネロに固定した骨付きハムから切り出してくださった。Bellota_1

 
 
 パリで、これほど試食ができる機会は、そうない。久々のデパ地下気分に大満足。意地汚く、あれも、これもと試食しているうちに、恥ずかしい話だが、ちょっとした”お昼ごはん”になってしまった。

                                                                               

 いろいろと買いたくなり、困ったが、イクラと、クリスマス・ディナー用に”金粉の瓶詰め”を購入した。
  クリスマスの買い物も、そろそろ始めなければ・・・。

 楽しいイベントは、明日、3日夜7時までですよ、奥様!

 ○C'EST BYZANCEP1090428
    27,rue Yves Kermen
    92100 Boulogne
    TEL:01 46 09 00 01
    metro:Marcel Sembat

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2006年12月 1日 (金)

お料理教室便利帖

Mousse_legere_facon_tiramisu_et_ses_fram                                                                         

 パリのお料理教室について、お問い合わせをいただくことがあるので、まとめてみた。
 
 観光とショッピング、食べ歩きも楽しいパリだけど、参加型アクティヴィティをプラスすれば、さらに充実の旅、間違いなしなのだ。

 

                                                                          

 -行ったことがある料理教室・学校-

                                                                        

Supreme_de_saumon_en_croute_dherbes_flan ○LE CORDON BLEU(ル・コルドン・ブルー)
  8 rue Leon Delhomme 75015 Paris, France
    Tel: +331 53 68 22 75
    http://www.lcbparis.com                                                                     
    生徒と一緒に受けるシェフのデモンストレーションの授業のほか、実際に調理するアトリエクラスも。
  日本人スタッフのセツコさんがいらっしゃるのも、心強い。

                                                                                                                     

P1030908_1_1 ○パスカル・アルマーニ先生の料理教室
  mailto:Pascaldekersenan@aol.com
  日本滞在が長いアルマーニ先生のお教室は、日本語で。
  Picardの冷凍食品など便利なフランス食材を使ったシンプルながら、仏人主婦のセンスが光る献立ばかり。

                                                                            

P1080375  ○Les coulisses du Chef
    7,rue Paul Lelong
   75002, Paris
   TEL+FAX:33 1 45 25 32 39
   http://www.coursdecuisineparis.com
   Olivier BERTEシェフの指導の下、アントレ、プラ、デセールを作る参加型。自分の皿の盛り付けも。シェフの盛り付けをお手本にすれば、カンタン家庭料理がレストラン風に。

                                                                        

P4160017_1 ○Polly's Atelier
  http://atelierpolly.online.fr/
  仏版『エル・ア・ターブル』コンクールで上位入賞など輝く経歴の持ち主、上松美保さんのお菓子教室。
  お菓子、本当にきれい。かわいらしい。さすが!

                                                                        

 ○ABCクッキングパリ校
  366 Ter Rue de Vaugirard 75015 Paris
  http://www.abc-cooking.co.jp/column/paris_13.asp
  フランス料理のほか、和食のコースも。

 

 -その他の料理教室・学校-(いつか、行ってみたい・・・)

 ○Ecole Ritz Escoffier
  38, rue Cambon
  75001 Paris
  TEL:01 43 16 30 50
  http://www.ritzparis.com/
  日本人スタッフの方がいらっしゃいます。

 ○Ecoles Lenotre
  10,Champs Elysees
    75008 Paris
    TEL:01 42 65 97 60
  http://www.lenotre.fr/fr/Pavillon_Elysee/ecole_amateur.html

 ○L'école de cuisine d'Alain Ducasse
  55. Boulevard Malesherbes
  75008 Paris
  Phone : + 33 1 44 90 91 00
  Fax : + 33 1 44 70 90 90
  http://www.atelier-gastronomique.com/
 

 ○L’atelier des chefs
  10,rue de Penthievre
    75008 Paris
    (ラファイエット・メゾン内などほかに数ヵ所あり)
  http://www.atelierdeschefs.com/

 ○Cuisine fraich'attitude
  http://www.cuisinefraichattitude.com/
  新鮮な野菜・果物を使った料理教室。P・バルボF・G・エルメといった有名料理人や料理研究家、ジャーナリストらがゲストシェフで登場するのも話題。

 ○「パリの料理教室アンリシール」
  http://enrichir.exblog.jp/

 ○ブルー・エコー・ツアーズのお菓子・料理研修ツアー
  リッツでの短期特別研修や、大森由紀子先生とのフランス地方菓子ツアーなどを長年手がけていらっしゃる旅行社の、料理・お菓子研修をテーマにした旅。
  http://www.blueecho.net/

                                                                        

  ※どこも要予約です。人気で数カ月先まで満席の教室もあります。

 そのほかに、お勧めお料理教室があれば、お知らせください。情報をお待ちしております。

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