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2006年11月

2006年11月29日 (水)

Big Mac マカロン!

 外出のついでに、シャンゼリゼのライトアップ点灯式へ。

Save  知っているだけでも、過去、C.ブーケM.ベルッチといったセレブが登場している。
 今年は誰?と楽しみにしていたところ、歌手のFlorent Pagny(フローラン・パニー)という人だった。
 顔を知っているくらいなので、周り人の興奮についていけず、ちょっと寂しい・・・などと思っているうちに、点灯!

 暗くて、寒々しかったシャンゼリゼ通りが、一瞬にして、クリスマス・モード全開の雰囲気に。

 ウキウキしながら、撮影クルーに混ざり、横断歩道から凱旋門を激写?した。

Macafe_1  凱旋門寄りのマクドナルドで休憩。
 中にMc Cafeというコーナーがあるのに驚いた。
 クロワッサンやパン・オ・ショコラなどヴィエノワズリーはもちろん、レモンやフランボワーズなどタルトも数種類ある。

 一番、目を引いたのは、レモンのマカロンP1090400
 エクレアかと見間違えそうな大きさ。ラデュレのレギュラーサイズをはるかに超える大きさだ。
 なぜこんなに大きく作ったのだろう?
 食べた感想は、意外に普通。ただ、大きすぎて、半分は持って帰ったけれど。

 パリでは、マックのようなハンバーガー・チェーンのほかに、Pomme de Pain、Brioche d'oreeといったサンドイッチのチェーン店があり、キッシュやタルトといったフランス人が好むアイテムが揃っている。
 今まで、マックのデザートにはそれほどの種類はなかった。巻き返しの一環なのだろうか?

 それにしても、マックのマカロンを食べる日が来るとは、一体誰が想像しただろう?

P1090369

 ※点灯前、登場したパリ市長、セレブをひとめ見ようと、LIDO前に集まった人々。

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2006年11月28日 (火)

レディとトランプのミートボール・スパゲッティ 

                                                                                           

Img_2745 ポトフの再生料理

 と言っても、残り肉を使ったアッシ・パルマンティエではなく、ポーチド・エッグを浮かべたスープでもない。

 キャベツ、カブ、セロリラブ、肉などの塊を取り除いたスープを漉すと、ザルに煮崩れた野菜や肉が残る。これをトマトソースに加え、パスタソースを作るのだ。

 我が家では普段、鍋料理の翌日、残ったスープを漉してミートソースに加えることが多い。野菜や肉の旨みが溶け出したブイヨンは、どんなキューブを入れるより、おいしいダシになる。
 ポトフでも同じだろう、とやってみた。

 ニンニクで香りをつけた油に、トマト缶を加えて煮る。その中に、ポトフの残り物を入れてしばらく煮れば出来上がり。肉や野菜の固形物がポツポツと見えるが、今日はミキサーをあえて、使わなかった。水気が足りなければ、漉したスープを加えて調整する。

 ヴルーテを思わせる濃度、テクスチャー。味見をすると、すでにおいしい。

 カンタンすぎるので、今日はミートボールを加えて煮込む、ミートボール・スパゲッティにした。

 ミートボール・スパゲッティといえば、ディズニーの『わんわん物語』(1955年・米)。イタリアンレストランの脇で、レディとトランプが一皿のミートボール・スパゲッティをちゅるちゅる食べるシーンはあまりにも有名。B00005how101_1

 絵本を読んだ子ども時代。「おいしそうだなー」と何度も挿絵を眺めたものだ。

 でも、米国以外で、この料理を見たことがない。調べてみると、ミートボール・スパゲッティは第二次世界大戦中あたりから、米国の料理本に登場するらしい。イタリア系移民によって米国に渡ったミートソースが、ボリュームを出すためにミートボールになったという説もある。(参考:http://www.foodtimeline.org/foodfaq2.html

 ミートボールは、ハンバーグの要領で材料を混ぜ(パルミジャーノを加えても)、一口大にし、多めの油で外側に焼き色をつける。ザルに空け、余分な油を切り、トマトソースに投入。しばらく煮込めば、できあがり。

 
 盛り付けた後は、パセリとパルミジャーノを散らして。ほかの盛り付けを見ると、ソースを絡めたパスタの上に、ミートボールが盛り付けられているのが主流のようだ。

 「せっかくのミートボールが壊れそう」と、つい、ソースをかけてしまった。失敗。

 

 ※ミートボール・スパゲッティで思い出した作品がもうひとつ。『ブレイン・ダメージ』(1987年・米)。ストーリーは全く覚えていないが、ミートボール・スパゲッティのシーンは、思い出さなきゃよかった・・・。

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2006年11月27日 (月)

酢豚、入れる派? 入れない派?

Img_1569  酢豚にパイナップル

 嫌いな人は、本当にダメらしい。「温かい果物なんて!」と憤る人も。

 私は入れる派。ハムステーキ+パイン輪切り、なんてハワイアンな組み合わせも、実は嫌いじゃない。

 ところが。
 せっかく酢豚を作ろうと思いついたのに、パイン缶を買うのを忘れていた。スーパーはもう閉まっているし、日本じゃないから、コンビニもない。

 戸棚を探ると、いただきものの「飲む酢」というフルーツ酢が見つかった。酢豚に黒酢を使うとおいしいとどこかで聞いたことがある。これなら黒酢+αの効果があるに違いない。

 下味をつけた豚肉を揚げ、野菜を油通しし、酢やケチャップなどをあわせた調味料で味付けすれば、出来上がり。

 肉の、野菜の下にパインを見つける喜びはなかったが、フルーティな甘酸っぱさの味付けが、見事、カバー。

 ひょっとしたら、フランボワーズ・ヴィネガーなんて、意外と使えるかも。

 

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2006年11月25日 (土)

リヨンとその周辺  ⑦重鎮に会いに! ポール・ボキューズ前編

 リヨン行きを決めると同時に、”あの店”の予約を手配。

 PAUL BOCUSE(ポール・ボキューズ)。

Bocuse 泣く子も黙る(ほんと?)、フランス料理界の重鎮のレストランだ。

 学生時代、辻静雄氏の著作を読み、フランス食文化に目覚めたので、彼と親交の深いボキューズ氏が”スゴイ人”というのは、なんとなく知っていた。でも、当時フランスはまだまだ遠い国。国立のエコール・キュリネール(現在は、エコール辻 東京)開校時のCMで「mais!(しかし)!」と怖い顔、腕組みして言うおじさんというイメージしかなかった。情報量のせいか、ロビュションやデュカスのほうが、すごい気がした。

 フランスに来て、フランスの料理界にムシューが君臨しているらしいことがだんだんわかってきた。

 スタージュ生をあまり受け入れない某有名レストランも、彼の学校の生徒は断れないとか。(ウワサですが)。「鶴の一声」というような表現がフランスにもあるのだろうか。すごいな、ムシュー・ボキューズ!

 とはいえ、聞こえてくるレストランの評判は、賛否両論。結構、手厳しいものもあるから、自分の目で、1965年以来41年間三ツ星を守るという、驚異的な記録を持つ重鎮のレストランを体験してみたい。しかも、ボキューズ氏はかなり高い確率でレストランに顔を出すというではないか。ここは、ひとつ、生ボキューズ体験しなければ!

 こうして、料理より、ボキューズ氏本人への興味いっぱいで、リヨン郊外のメゾンへ向かった。

 タクシーの運転手さんが、「あれだよ~」と示す先には、冗談のような配色の館が。このセンス、もう誰も止められないのだろう、ほかに類のない、”ボキューズワールド”だ。

P1090123 名物ドアマンの歓迎を受け、席に案内された。フェルナン・ポワンの写真がところ狭しと飾られている。

 氏の写真入りの巨大なカルトを手渡される。

 アラカルトのほかに、ムニュが3つある。
 前菜、主菜、フロマージュ、デザートのMenu Classic、前菜、魚、グラニテ、肉、フロマージュ、デザートのMenu Bourgeois

 そして、Menu Grande Tradition Classique
 フォアグラのポワレ、伝説の黒トリュフのスープ、フェルナン・ポワン風の舌平目、グラニテ、ブレス鶏のヴェッシー包み、フロマージュ、デザート、プチフール。
 
 ”フル・コース”という言葉を久しぶりに思い出した。まさにそんな印象だ。
 ボキューズ体験に来たからには、このムニュを頼むべきなのだろうが、そんなに食べられない。スペシャリテのいくつかを、アラカルトで注文する作戦に。

 黒トリュフのスープ、ムール貝のスープを前菜に。
 プラは、Volaille de Bresse en vessie "Mere Fillioux"を。
 ブレス鶏を注文するやいなや、メートルが若き部下に向かって目配せした。合図を受け、白い上着の彼はキッチンへ直行。さっそく私たちのブレス鶏の調理が始まるのだろう。

 アミューズのポティマロンのスープとグジェールをつまむ。P1090073
 お皿も、ナプキン留めも、どこもかしこもボキューズ印。ディズニーランドのようだ。
 ポロシャツにチノパン姿のお父さんに驚かされた、フランス人の家族は、手回しオルゴールで子どもの誕生日のお祝いをしてもらっている。(演奏?は、やはり、白い上着の彼)

 全く趣味ではないのだが、なぜだかとてもワクワクしてきた。

  ”ボキューズの夕べ”はこうして始まった。 後編へ、つづく。

P1090116  ○Paul Bocuse
  L'Auberge du pont de Collonges
  69660Collonges-au -Mont-D'Or
  Tel 04 72 42 90 90
    Fax 04 72 27 85 87
  http://www.bocuse.fr/

 ※中庭の壁画には、故人、辻静雄氏と小野正吉氏も登場。お二人とも、日本におけるフランス料理に多大な功績を残された方々だ。

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2006年11月24日 (金)

フロマージュ、あれこれ。 ③トリュフ入りチーズ

Img_24901  日本より、グルメなお客様。

 レストランで食事した後、我が家へお越しいただくことになった。
 おつまみにフロマージュを用意しようと、マリー・アンヌ・カンタンへ。

 日本のチーズ事情はよくわからないが、日本になさそうな(あっても高そうな)珍しいものを、と選んだのが、トリュフ入りのチーズ

 一見、モルビエ(morbier)風。
 よく見ると、挟まれているのは、モルビエの”スス”ではなく、黒いトリュフだとわかる。

 トリュフとチーズ。両者が発する香りの相乗効果はすばらしい、包み紙から独特の香りが漏れてくる。

 喜んでいただけたのは、言うまでもない。

 ○Marie-Anne Cantin
  12, rue du Champ de Mars
  75007 Paris
  TEL : 01 45 50 43 94
  FAX : 01 44 18 09 56
  営業時間:月~土曜日、8h30 - 19h30
  http://www.cantin.fr

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2006年11月22日 (水)

僕らが旅に出る理由 ②フェルベールさんちのクリスマス

 「旅みやげ」シリーズ、アルザス編

Img_2582_1 Christine Ferber(クリスティーヌ・フェルベール)のお菓子をいただいた。

 ジャムで有名だが、本来は代々ブーランジュリーだった店。パン、お菓子、チョコレートなども製造しているのだ。

 アルザスといえば、クグロフ
 地元のベスト・クグロフ賞を受賞したことがある、同店のスペシャリテだという。
 
 こんがりとした焼き色の内側には、パターの香りがいっぱい閉じ込められている。お好みで粉糖を振って。
 いただいた日から数日たつと、よりしっとりして、それはそれでおいしかった。

 以前アルザスへ行った時に買った、クグロフ型と一緒に。
 

                                                                                                 

Img_2559  同じく、アルザスの伝統菓子、ベラヴェッカ(berawecka)
 シュトーレンと並び、クリスマス時期に食べる、期間限定のお菓子だ。

 ナシ、リンゴ、イチジク、ブドウ、プルーンなどドライ・フルーツと、オレンジとレモンのコンフィ、シナモン、チョウジなどのスパイス、アーモンドやクルミ、そしてSchnapsかKirchといったアルコールを入れ、焼いた細長いパン。
 盛りだくさんの具を生地がようやくつなぎとめている感じのリッチなパンだから、薄くスライスして、チビチビ食べたい。
 
 その不思議な響きの名前は、アルザスの言葉で、”洋ナシのお菓子”の意味だとか。(参考:http://fr.wikipedia.org/wiki/Beerawecka

Pc080048

                                                                                                

 行ったことはないが、毎年この時期のどこかの週末に、フェルベールさんのお店でオープンハウスを催しているのだとか。

                                                                                                

 ヴァン・ショーが飲みたくなるような、寒い冬の到来を感じる今日この頃。毎年恒例のアルザスのクリスマス市はもう始まったのだろうか。本当に、今年も残り少なくなってきた。

 

Img_2593_1 ○Maison Ferber
    18,rue des Trois Epis
    68230 Niedermorschwihr
    TEL:03 89 27 05 69
    定休日:月曜日

                                                                                                

 ※フェルベールさんのではないが、シナモン風味のクッキー、Etoiles a la Cannelleもいただいた(写真左)
  大きさといい、形といい、なんとも愛らしいお星様だ。Mireille Oster(14,rue des Dentelle, 17000 Strasbourg)のもの。

 

 

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2006年11月21日 (火)

リヨンとその周辺  ⑥ブション

Img_2168  リヨンと言えば、ブション(bouchon)

 ミシュランによると、ブションとは、典型的なリヨン風な雰囲気のなか、地元料理とワインを食べられる店とあり、同誌ではLes Bouchonの欄を設け、6軒のブションを紹介している。

                                                                                           

 Img_2174
 幅の狭い大理石のテーブル、"pot"と呼ばれる上げ底瓶入りのワイン、ソーセージやクネルといった地元の料理、そして何より、その庶民的な雰囲気。食べることが好きな人なら、リヨン滞在中に1度は行ってみたいと、ブションに足を運ぶ。
 あまりにも名物になりすぎ、偽者ブションが乱立したため、近年では"Authentique Bouchon Lyonnais"という、ブションの定義に基づいた認定マークまであるという。(参考記事http://www.bisoupfj.com/html/ville/v_colum_lyon.html

                                                                                           

 滞在中、2回、ブションへ。予約をしていなかったので、ミシュラン掲載の店は入れなかった。

 1軒目は、アルメニア人記念碑近くの、ツーリスティックなエリアにあるブション(レストランの名前は忘れました)。

P1080982 奥行きのある店内。テーブル幅が狭く、頭上に電車の網棚状の荷物置き場がある。テーブルは大理石が埋め込まれている。

 アントレ、プラを一品ずつ選ぶムニュを選んだ。
 
 アントレに、リヨン風前菜の盛り合わせを。ニシンの酢漬け、豆、ジャガイモのサラダなど。

P1080993  プラには名物料理の一つ、タブリエ・ド・サプール(tabliers de sapeur)を。煮た牛の胃袋にパン粉をつけ、焼いた(揚げた?)ものだ。ほとんどクセがないので、内臓系に抵抗がなければ、おいしく食べられる一品。

                                                                                           

 2軒目は、有名どころにフラれ、空席があったChez Paulへ。

 赤いギンガムチェックのクロス。壁中に古い写真がところ狭しと飾られ、なんだかいい雰囲気だ。リヨン名物の人形劇ギニョール(Guignol)の絵がついた"Authentique Bouchon Lyonnais"マークが飾られている。おお、本物だ。

P1090129_1 ここではアントレに、いくつかボウルが運ばれてきた。
 好きなだけ、取って食べていいらしい。
 
 プラにテット・デ・ヴォー(Tete de Veau/仔牛の頭料理)を注文した。やわらかく煮込まれ、プルプルになった頭肉は、コラーゲンたっぷり。ソース・ラヴィゴットの酸味とぴったり。全部食べてしまった。

                                                                                           
 
P1090135 デザートも、ボウルに入ったイル・フロッタンをセルフ・サービス。最後の客だからか、ボウルの中身も残り少ない。なんだか愉快。

 店のマダムがとても感じ良く、庶民的というより、家庭的。フランス人のおばあちゃんの家でごはんをいただいているような。

                                                                                          

P1080984 ○Chez Paul
  11 rue du Major-Martin
    69001 LYON
    TEL&FAX:04 78 28 35 83
    http://www.chezpaul.fr/

 ※残さずぺロリの図。「もう食べられない!」といいながら、”完食”すると、お皿にこんな絵が。いたって普通の料理なのに、大食漢になってしまうのも、リヨンならでは。

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2006年11月17日 (金)

ケ・ブランリーにお越しの際は  -Les Deux Abeilles-

                                                      

                                                      

 今年、新たな美術館としてエッフェル塔近くに開館した、Musée du Quai Branly

P1080848 日本語では、ケ・ブランリー美術館
 言いにくいなあ、と思っていたが、最近慣れてきた。

 毎日のように前を通るのに、実は中に入ったことがない。歩道に埋め込まれた昆虫の標本を辿りながら、庭を散歩した後、行列を見て「やっぱりまたにしよう」とターンしてしまった。(おそらく、それほど待たないと思うのだが)

                                                      

P1080833  ターンして向かったのは、サロン・ド・テ、Les Deux Abeilles。 美術館の裏手の通りにある。
 二匹のハチのマークが目印だ。

 ハチの刺繍入りのクロスが欲しいくらい、ハチ柄にヨワイ。しかも、窓越しに見えるキッシュやタルトがおいしそう。で、ずっと気になっていたわけだが、ちょうどランチの時間。予約をしなければ到底入れそうにない盛況ぶりだ。
 
 予約を入れて、出直し。
 
 かわいらしいお店だ。花柄の壁紙、アンティークの家具、食器。英国というより、米国東部な雰囲気に感じるのは、周りが米国人ばかりだからか? てんやわんやの混み方だが、店のマダムやスタッフの方はとても感じがいいので、気にならなかった。

 サラダも魅力的だったが、飲み物付きの定食にした。

P1080850 飲み物はショウガ入りレモネードを。粗くすりおろしたショウガが入っているので、びっくりしたが、風邪を引いたときに飲むと良さそうだ。

 プラには、普段あまり食べない仏版茶碗蒸しフランを。
 トマトソースがかかった、熱々のフランをすくい、口に運ぶ。プリンのような滑らかな仕上がり。クリームが効いて、コクがある。直径15センチはある大きさで、見た目は大雑把だが、その意外なおいしさに驚いた。添えられたサラダも、パリっとしている。

 デザートは、並べられたタルトから選んだ。
 クエッチュ(行ったのは約1カ月ほど前)のタルト、リンゴのクランブル、ブラウニー、etc・・・。どれにしようと悩んでいる端から、新たに焼きあがったタルトが並べられる。

 切り分けてもらったナシのクラフティは、ほんのり温かだった。ほっぺたが落ちるほどではないが、手作りだからこその素朴なおいしさに、にっこり。

 客の大半が、女性で、おしゃべりはつきない感じ。
 なので、長居しても大丈夫。美術館で歩き疲れた足を休めるには、ぴったりの穴場かも。

 ○Les Deux AbeillesP1080824
    189 rue de l'Universite
    75007 Paris
    TEL:01 45 55 64 04
  営業時間:9時-19時
    metro:Alma Marceau

  ※ジャムなどセレクト食材も販売している。

 ○Musee du quai Branly
  27, 37, 51 quai Branly 206, 218 rue de l'Université
  75007 Paris
  TEL: 01 56 61 70 00
  FAX: 01 56 61 70 01
  http://www.quaibranly.fr/

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2006年11月16日 (木)

キュビズム・コレクション -La Maison du Chocolat-

                                                                                      Img_2528_1            
  

 チョコレート屋さんは数あれど。
 王道はやはり、メゾン・デュ・ショコラだろう。 

 「ガナッシュの魔術師」と称されるロベール・ランクス氏のもと、厳選した素材を使い、職人によって丁寧に手作りされるチョコレートは、宝石のよう。

 店では、ジュエリーを試着するように、「お味見、いかがですか?」と勧めてくださる。小さなトングでつままれたチョコレートを大切に味わいながら、つかの間のリュクスな雰囲気を楽しむ。

                                                                                                 
 

 私の中ではメゾン・デュ・ショコラは、”エルメス”のイメージ。
 職人気質で、ロングセラーの定番商品があり、少しクラシックで、そして高価。

P10809161  先日開かれたサロン・デュ・ショコラのファッションショーでは女優、Christine Cittiがメゾン・デュ・ショコラのドレスを着用。傘をさし、犬を連れ、キュートな感じでランウエイを歩いていた。2006年冬のテーマ、キュビズムを表現したユニークなものだったが、色合いやちょっとしたディテールに、どことなく”エルメスちっく”な雰囲気が。

 捨てるには忍びない、あの立派な箱もエルメスっぽい・・・と思っていたら! 愛読しているTRIPPA通信によると、本当にエルメスと同じアトリエで作られているらしい。

 その2006年冬のキュビズム・コレクションImg_2530_1 のパッケージ。定番の茶色に、赤をあわせたパッケージが素敵だ。
 パタンと開ける蓋には磁石がついて、宝石箱のようだ。またまた、捨てられない!

 その前に、食べるのがもったいなくて、困る。
 解説の紙を眺めながら、チビチビいただくことにしよう。なにしろ、エルメス(と同じ箱)ですから!

 ○La Maison du Chocolat
    http://www.lamaisonduchocolat.com/fr/mdcs/

 ○TRIPPA通信
  http://trippa.cocolog-nifty.com/trippa/
  TRIPPA通信+1のPatisserie from Parisにメゾン・デュ・ショコラ特集が。
 

Img_1852 ※無理やり、他の有名ショコラティエのイメージをファッションブランドに当てはめてみると・・・。(個人的見解ですのでご了承ください)
 
 J.P.エヴァン=GUCCI 都会的で、チョイ悪(←死語?)な雰囲気で、なんとなく。
 P・マルコリーニ=PRADA シックななかに遊び心のあるチョコレートが、雰囲気。ガーリーな感じも。

 クリスチャン・コンスタンはなんだろう? 知る人ぞ知る、通好みの逸品ブランドというところ。

 

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2006年11月15日 (水)

リヨンとその周辺  ⑤クペとカリューと、ジュニーニョと。

                                                                                           

 OL(Olympic Lyonnais/オランピック・リヨネ)の試合観戦に、本拠地、スタッド・ジェルランへ。P10900381

                                                                                           

                                                                                           

 フランスでのサッカー観戦は初めて。
 スタッドの手前には、ソーセージメルゲーズを焼く屋台がたくさん出ている。
P1090011 ソーセージから落ちる脂で、煙が立ち上る。街灯に集まる虫のようだ、香ばしい匂いに吸い寄せられてしまう。万国共通の、屋台マジック
 たまにはいいだろう、とホットドッグを買い、歩きながら食べ始めるが、巨大なパンにフライド・ポテトまで挟まれていて、とても食べきれない。どこかで何か買ってくれば良かったと後悔した。

                                                                                           

 リーグ・アン5連覇、今シーズンも無敗記録を更新中で、向かうところ敵無しのOL。

P1090044  Nancyを迎えたホーム・ゲームのこの日、動員した観客は4万人超。
 ライオン印の横断幕や旗が舞うサポーター席では、お決まりの儀式なのだろう、歌ったり、踊ったり、早くも盛り上がっている。

 一番人気はやはり、ブラジル代表のジュニーニョだろう。観客席も、ユニフォーム姿のおじさんジュニーニョ、お姉さんジュニーニョ、ちびっ子ジュニーニョがたくさん。

 GK、クペが練習を始めると、会場が沸いた。黒髪なので、最初、誰だかわからなかった。 
 サッカーに詳しくないが、ジュニーニョマルーダアビダルくらいなら、わかる。
 顔がわかるからか、プレーがすばらしいのか、つい目で追ってしまった。

 この日、得点したのはノルウエー人FWのJohn Carew。193㎝の長身のアタッカーは、4月23日以来のゴールを決めた。Img_2275

 リーグ一の防御率を誇るナンシーを相手に、苦戦しながらも、試合はOLペースで進み、1-0で終了。

                                                                                           

 混乱するかと心配した帰路だったが、地下鉄の入り口を一カ所にする誘導で、スムーズに。街も、警察も、人も、”サッカー慣れ”している感じ。

 

  ※残念ながら、その後、レンヌ戦で連勝がストップしたOLだが、今年度中に株式上場する予定とか。グループ全体で1200万ユーロの純利益を上げる優良企業でもあるらしい。名実ともに、欧州ビッグクラブ入り。買っとく?
 (参考:http://www.aderly.com/lyon/contents/actualite-economiques-info_lyon_economic-news/index.jsp?lang=3&category=1

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2006年11月13日 (月)

なんじゃこりゃ?な食材  ⑩trompette de la mort

  キノコの季節。

 レストランの付け合せにもキノコがたっぷり。八百屋さんの店頭を飾るのも、やっぱりキノコだ。

Img_2503  今年はセップのアタリ年だったそうで。
 以前、虫喰いのセップを買ったのがトラウマになり、それ以来、食べたくても買えない。あの虫がどうしても、ダメ。仕方なく、乾燥や冷凍もので食べたい気分をごまかしている。

 軸部分を半分に裂き、「虫はいません!」とアピールして売られているセップもあるのだが・・・。多種多彩なキノコの山を前にし、残念だ、本当に残念だ。
 

 「これなら、大丈夫かも!」と勇気を振り絞って買ってみたのが、”死のトランペット”と呼ばれるtrompette de la mort
 
 名前も不吉なら、その見た目も、お世辞にもおいしそうとは言えない、灰色の干からびたキノコだが、レストランで食べ、そのおいしさに驚いた。薫り高いキクラゲと言おうか。濃厚な香り、凝縮された味わい、その薄さからは意外な歯ごたえがある。

 じっと見ないようにして、きれいなトロンペットを数片、ビニール袋につまみ入れた。

 ジロール茸の要領で、根元の先端と傷んだ部分をナイフで切り落とす。砂っぽかったので、さっと水洗いし、水気を拭き取った。

 レストランではバターで炒めたもの、ソースに入ったものを食べことがあるが、今日はキクラゲのイメージで、中華風に。Img_2515

 油でニンニクと唐辛子を炒め、トロンペットを加え、よく炒める。今日はシイタケも加えた。ポワレした貝柱、お好みの野菜を加え、塩・コショウ、オイスターソースなどで味を調えれば、出来上がり。

 炒めている時から、独特の香りに包まれる。
 真っ黒になったトロンペットを恐る恐る食べてみると、やはり美味! シイタケのあっさりとは対照的で、存在感があり、貝柱にも合う。

 おいしい、おいしいと、ぺロリと食べてしまい、もっと買えばよかったと後悔した。
 
 

 ※不気味な名前の由来は、長い間、毒キノコと考えられていたからという説、晩秋、特にToussaintという死者の祭りの頃に収穫されるからという説を見つけた。弾力があり、いい香りがする、真っ黒なものを選ぶこと。古くなるにつれ、灰色がかってくるという。今回、買ったのはかなり灰色だったので、それほどの品ではなかったということ! (参考:http://www.linternaute.com/femmes/cuisine/encyclopedie/fiche_composant/185/trompette_de_la_mort.shtml

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2006年11月11日 (土)

これがウワサの秘密基地。

 若干、今更の話題だが。

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 『料理通信』11月号の『PAIN NOUVEAU』のプージョラン特集にショックを受けた。

 パリのパン事情に詳しい方はご存知だと思うが、7区の有名ブーランジュリー「POUJAURAN」の店主、Jean-Luc Poujauran氏は約3年前、店の権利を売り払い、どこかへ消えてしまっていた。

 プージョランという店名は生かしたまま、SECCOとして店は継続。プージョランの味を知らないので、個人的にはそれはそれでおいしいと思い、ありがたく食べていた。今夏、近所に引越し、いつもおいしいパンが食べられるので喜んでいたのだが。

 同誌によると、セッコの横の廃墟然とした入り口のアパートの地下に、本物のプージョランさんのパン工房があり、140軒ものレストランに名前を伏せたまま、パンを卸しているとのこと。(注:契約で、プージョランと名乗れないため) なんと秘密基地に潜伏していたとは!

 そして、その得意先は、デュカスロビュションルドワイヤンのクリスチャン・ル・スケーといった有名シェフのレストランだけではなく、ラミジャンコントワールといった、今をときめくパリの人気レストランが含まれていた! しかも、どれにも行ったことがあるのに、知らなかった。パンのマニアではないから、わかるはずはないのだが、なんとなく、悔しい。

 記事を読んだ後、トボトボと店の前へ行ってみた。
 
 何度も何度も通った道。なぜ今まで、気づかなかったのだろう。はたして、そこには見慣れたプージョラン・ブルーに、JL.P(ジャン=リュック・プージョラン)と無造作に書かれた看板がかかっていた。

 気をつけて見ていると、本当だ、バゲットの束を抱えた人が出てくる。今まではセッコから出てきていたと思っていたが。時にはプージョランさん、本人を見かけることもある。残念ながら、小売はしていない様子(聞いてみたことはないが)。

 この記事を読んだ後、ラミ・ジャンに行ったときは、さすがに味わってパンを食べた(写真右)。酸味が効いて、自家製の田舎風フロマージュ・ブランのディップにぴったりだった。これが名高いプージョランの味なのか、と。P1090177
 念のため、どこのパンか確認すると、「JL・Pだよ。プージョランの横のね!」と強調して答えてくれた。店の料理に合うパン選び。こだわっているのだ。

 記事によると、店の売却契約による3年間の禁はすでに9月末に解かれ、プージョラン氏の新事業が開始されるらしい。

 もう年末も近い。そろそろ、おいしい知らせが耳に入ってくる頃か。

 ○POUJAURAN
  18, rue Jean Nicot,
    75007 Paris
    TEL:01 47 05 80 88

 ※セッコのプージョランのパン(←ややこしい!)も、変わらず、好きです。

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2006年11月10日 (金)

リヨンとその周辺 ④ロックなGangloffさん!

Img_2101  Condrieu(コンドリュー)のワイン生産者、Domaine Mathilde et Yves GANGLOFF(ガングロフ)へ。
 日曜日に関わらず、見学依頼を快諾してくださったのだ。

 とはいえ、人任せの旅。「コンドリューの中でも、人気があるらしい」ということ以外、全くわかっていなかった。

 
 道を尋ねながら、用水路沿いの、車がやっと通る幅の道路を進む。突き当たりに止まった古いメルセデスが目印だ。
 
 カールした黒髪、Tシャツのワイルドな感じは一見、中年ロック・スターという風情のガングロフさん。とてもワイン生産者には見えない。が、握手をすると、大きな手はガサガサで、指先はワインに染まって、やはり、”農業をする人”のものだった。

 出荷を待つワインが積まれた倉庫で、CondrieuCote Rotieを試飲しながら、説明を伺う。

Img_2098  ワイン作りは、ガングロフさんと奥様のマチルドさん、スタッフの3人で作るという。畑も小さいため、年間の生産本数はコンドリューが約8,000本、コート・ロティが約1万2,000本と少ない。希少価値もあるワインなのだ。

 元々、ガングロフさんはアルザス出身だが、画家の兄弟が住むこの地でマチルドさんに出会い、定住したのが始まり。
 くちかけたワイン農家を買い、改修しながら、一からワイン作りを始めたという。その前はワインを作ったことなどなかったというから、驚きだ。ブドウの収穫も、ブドウの熟成具合、天候などを見極めて行うという。小規模の畑だからこそ、可能なのだろうが。

Img_2114 初めていただいた、ガングロフのコンドリュー。
 香り立つような甘さ、フルーティーさ。ミネラルな感じも強い。好きなタイプの白ワインだ。絶賛されているわけがわかる気がした。

 樽で熟成中のワイン、タンクのワイン、そして澱引き前のワイン(写真左上のグラス)など、丁寧な説明を受けながら、いろいろ試飲させていただいた。
 ワインに詳しくないので、気の利いた質問もできず、物足りない見学者だったかもしれないが。

 気に入ったワインを購入すると、ラベル貼りから箱づめまで、ご本人がしてくださるので、なんだか恐縮してしまう。本当に手作りのワインなのだ。
 今後、買ったワインを開けるたびに、この光景を思い出すのだろう。

 ワインはもちろん、気に入ったのはラベルだ。
 すべて画家のご兄弟(兄か弟か、伺うのを忘れた)による作品で、柔らかなタッチとスタイリッシュな感じが同居する世界がいい。
 Vienneにあるというアトリエに行きたくなってしまったほど。Img_2123

 毎年、地元でジャズ祭りを開催し、数軒の生産者で作っているという記念ボトルをおまけにいただいた。
 やはり、ミュージシャン。

 
 将来有望視されるワイン生産者の一人といわれるガングロフ氏。
 歴史や形式にこだわらず、自由に自分の流儀でワインを造る-その”ロックな”姿勢に、フランスワインの新旗手の台頭を感じた。

Img_2127

 

  ※醸造所兼自宅の裏山が畑の一部。
   急な斜面の小さな面積。生産量が少ないはずだ。
 

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2006年11月 8日 (水)

tourteau fromageの作り方

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  tourteau fromageをご存知だろうか。フランス西部、AOCバターで知られる、乳製品のおいしいエリア、La Vendee、シャラント・ポワトゥ地方のお菓子だ。

                                                                                               

 早く言えば、スポンジタイプのチーズケーキだが、目を引くのがその見た目。
 初めて見たときは、真っ黒に焦げているので驚いたが、チーズの味がほんのりする、ふわふわしたスポンジがクセになる。

                                                                                             

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 友人の実家、Niorを訪れたとき、お母様に作り方を教わった。

 シェーブルのフロマージュ・ブランは前日からよく水気を切っておく。
 食べ比べるために、シェーブルとヴァッシュの両方で作ってみることになった。

                                                                                             

P4270048_1  トゥルトー・フロマージュ専用の型に、生地をかぶせる。周囲を"prenquant"にする。※注:いただいたルセットによると、prenquer(プロンケール)とは、生地を型に固定させるために、つまんで、小さな縁取りをすることらしい。辞書で調べても見当たらなかったので、この地方の言葉なのだろうか?

 フロマージュ・ブランと砂糖を合わせ、卵黄、塩、小麦粉を加え、滑らかになるまで混ぜる。立てた卵白をくわえ、混ぜる。ルセットには”手で!”とある。

P4270052 型に流し込み、280度のオーブンで表面が膨らみ、黒くなったら(約20分)、250度-200度と徐々に温度を下げながら30~35分焼く。

 ちゃんとふくらんだ真っ黒なケーキが焼きあがった。(失敗作ではないので、念のため)

 食べ比べてみると、ヴァッシュよりシェーブルのほうがチーズの個性が出て、おいしく感じた。

Img_2471 焼きたてもおいしいが、冷たくして食べてもいい。
 朝ごはんに、アペリティフに、フルーツ・ソースを添えてデザートにいただいても。

 問題は、炭になった表面。友人は食べないが、お母様は「あら、どうして?」とパクパク食べていた。上の世代では食べるのだろう。

 パリで置いているパン屋さんは少ないが、スーパーの乳製品売り場でよく見かける。普通においしいので、ぜひお試しを。

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2006年11月 6日 (月)

リヨンとその周辺 ③侮れない!田舎の一つ星

 宿泊先のレストラン、Domaine de Clairefontaineで夕食。
 
P1080937  正真正銘、田舎のど真ん中にあるレストラン。シェフ、Philip Girardonについて予備知識はなく、全く期待していなかった。

 こんな辺鄙なところだから、来る人も宿泊客ばかりだろうと高をくくり、若干カジュアルめな感じで出かけたところ。
 やはり、一つ星。きちんとした感じのインテリアだった。大失敗。田舎だけに、地元らしき人々も目一杯おしゃれをしてきているのだ。

 少々居心地の悪い気がしたが、きっと地元の若者であろう、フレンドリーで初々しい感じのサービスの方々のお陰で、すぐにリラックスモードに。

 
P1080939  せっかくなので、ジラルドン・シェフのおまかせコース、Symphonie au 《Piano》を注文した。

 シャンパーニュのお供に。ベトラブのプチフール、帆立貝のタルタル入りクレープなど、手の込んだアミューズが登場。いきなり驚かされた。

P1080942 
  Du Barry風(カリフラワーを使った)スープ、グリーンピースとフォアグラの冷製、エスカルゴのテンプラ。

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 フォアグラのテリーヌ、アルデッシュ産栗を添えて。

                                                                                           

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 ホタテ貝のポワレ、ジャガイモ添え。

  サン・ジャックのシーズンが始まった、とにっこり。中は生。好みのキュイッソン。

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オマールと野菜のスパゲッティ仕立て。

                                                              P1080954                              

 蒸した白身魚(なんだったか忘れました・・・)。軽く燻製にしたカキとポワロ葱を添えて。
 淡白な白身魚をシンプルに調理することで、その味わいを際立たせることに成功。
 

P1080959_1  ジビエ!
 鹿にグルゼイユを添えて。
 クセがある、と先入観のあった鹿なので、身構えたが、かみ締めるほどに、赤身肉独特のミネラルというか、鉄分というか、滋味溢れる味わいが広がる。あっと言う間に食べてしまった。トラディショナルな料理が、小さなポーションで華美さ、古臭さをおさえ、洗練された仕上がりに。

                                                                                           

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 フロマージュは地元のものを選んでいただいた。パンもおいしかった。オリジナルの、キノコ型に焼いた栗のパンは、少しドライすぎたが、ナイス・トライといえるだろう。

                                                                                           

P1080968  デザート、ミニャルディーズに至るまで、きっちりと、丁寧に作られていて、高感度大。
 このコースでは出なかったが、ストラディヴァリウスをモチーフにしたデザートがスペシャリテらしく、皆食べていた。

                                                                                           

 そしてなにより、この夜いただいた白ワイン、Condrieuの力強かったこと!
 どの皿にも負けない。すばらしいワインとの出会いが嬉しかった。

 吟味した素材を、シンプルだがキュイッソンに心を配った丁寧な調理で、洗練された皿に組み立てる技術。プレゼンテーションも驚きはないものの、美しさ、繊細さは見事。
 これで、一つ星でいいのだろうか? 途中、何度も首をひねった。

 リヨンから約30㎞離れた田舎に建つ、レストラン。
 食事をした後は、燦然と輝いて見える。(←ゲンキン)
 その洗練とは正反対だった私の服装。田舎、田舎と侮っていた。次回は、もう少しおしゃれをして行かねばと深く反省。P10809701

 ○Domaine de Clairefontaine
  Chemin des Fontanettes
    38121 Chonas L'Amballan
    TEL:04 74 58 81 52
  FAX:04 74 58 80 93
    http://www.domaine-de-clairefontaine.fr/

 ※後で調べてみると、フィリップ・ジラルドン氏M.O.F.の称号を持つ著名なシェフだった。ああ、本当にごめんなさい。

 写真はクリックすると大きくなります。

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2006年11月 4日 (土)

リヨンとその周辺 ②Michelin、再デビューなのだ

 サッカーの試合を見るために決めたリヨン行き。
 試合の日はリヨンに泊まらなければならないが、後の日はリヨンの近くなら、どこでもいい。

Img_2049_1 去年、イタリアで泊まったアグリホテルがとても安くて、家庭的な雰囲気で良かった。食べてそのまま部屋に戻れるのも魅力的。
 ならば、フランスの民宿、シャンブルドットに泊まろうとネットで検索するが、食事付きの民宿は意外と少ないし、ターブルドットで知らない人とヘタクソなフランス語で話すのは考えただけで億劫だ。おいしいご飯も喉を通るまいと、却下。

 ミシュランを取り出し、巻末のLa France en 46 cartesのRhone-Alpesのページを研究し、宿付きの一つ星レストランを探す。

Img_2021_1  Condrieuのワイン農家のアポも取れたので、Vienneという町に近いDomaine de Clairefontaineに決めた。

 高速を降り、のどかな田舎道を進む。カーナビにはもう、道路が表示されないので、案内図を頼りに無事到着。

 広大な敷地にたたずむレストランの建物は1736年に作られたものだとか。松ぼっくりを拾いながら、敷地内を散策する。池には白鳥がいるし、どこかで孔雀の鳴き声がする。

 宿泊は離れで。
 パリのホテル事情では考えられないほど広々とした部屋は、ナチュラルかつ趣味の良さが光る。特にバスルームは必見。価格もリーズナブルで、大満足。
 さすが、ミシュラン。

                                              

 気を良くして、パリへの帰路も、途中、どこかおいしいレストランがないか、ミシュランのページを繰ったほど。めぼしいレストランの電話番号をカーナビに入れるだけで、順路が出るのに感激する。

 もっぱら、パリのレストランガイドに使うばかりで、「重い!」「見にくい!」と個人的に不評だったのだが。
 便利だな、ミシュラン! と、見直すが、そもそも、ドライブする人のために生まれたガイドブックだった。Img_2063_1

 こうやって使うものだったのかと、遅ればせながら、ミシュラン、再デビューしました。

                                              

 ○Les Jardins de Clairefontaine
    Chemin des Fontanettes
    38121 Chonas L'Amballan
    TEL:04 74 58 81 52
  FAX:04 74 58 80 93
    http://www.domaine-de-clairefontaine.fr/

 ※朝食にはこの地方の名物、ピンクのプラリネ入りブリオッシュも。自家製のジャム、コンポートを添えて。
   

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2006年11月 3日 (金)

フロマージュ、あれこれ。 ②ロックフォール

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 フランスが誇る青カビチーズ、ロックフォール
 スティルトン、ゴルゴンゾーラと並ぶ、”世界三大(青カビ)チーズ”(←何が大なのか、本当に知らないが)。今更、説明はいらないだろう。
 
 我が家ではよく食べるチーズの一つだが、先日、グルメなフランス人の方から、さらにおいしいロックフォール情報をいただいたので、速攻で買いに出かけた。

 

                                                             

 向かったのは、M.O.F.のフロマージュリーMarie Quatrehomme氏の7区の店、Quatrehomme

 知人によれば、「店の自家製のパンデピスで挟んだロックフォールがおいしい!」とのこと。

Img_1807 ロックフォールを食べる時には、ハチミツ、ドライフルーツなど甘系が欠かせない私。フィグ入りのパンを買ってくるのが面倒なときなど、手持ちのレーズンやハチミツをかけて食べるくらいだ(写真左上)。もちろん、J.P.エヴァンのチーズ入りチョコも好きだ。
 
 しかし。パンデピスとバターの組み合わせは聞いたことがあったが、ロックフォール+パンデピスは”最強の組み合わせ”らしい。知らなかった。ワクワクする。

 買い求めてみると、想像していたのとちょっと違い、パンデピスとロックフォールが混ぜられ、パンデピスに挟まれていた。サンドイッチというより、パテという感じ。(写真右)

 見るからに濃厚。
 端っこを少し齧ってみると、パンデピスのスパイシーな甘さにくるまれながらも、ロックフォール独特の舌を刺すような味わいが主張してくる。
 ヘビーな赤ワインが欲しい・・・いや、ソーテルヌか、ポルトのような甘いワインが欲しくなる。

 
 一晩では食べきれない。 デザート代わりに、夜な夜なチビチビ、エンドレス・・・。これは太るよ・・・。

 
Img_1818_1 ○Fromagerie Quatrehomme
  62,rue de Sevres
    75007 Paris
    TEL:01 47 34 33 45
    FAX:01 43 06 06 96
    休:日・月曜日
  ※5区と18区にも支店あり。

 ※市販のパンデピスをトーストし、ロックフォールを塗ってアペリティフにしてみた。ついハチミツをかけてしまったが、これはいらなかった。

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2006年11月 2日 (木)

ひとまねこざる

 頻繁に食べる食材でもないキャビア
 なので、食べ方もブリニに載せて食べるというワンパターン。

Img_1686 先日買ったキャビアも当然、ブリニで食べようと思っていたのだが、mixiでキュイジニエの方のページを見て予定変更。
 作られたキャビアの皿が、とても美しかったので。

 キャビア+サーモン

 本物にはソースやハーブが添えられ、もっと、きらびやかな感じだった。

 ”きらびやかな感じ”は苦手なので、骨格のアイデアだけ失敬した。でも、これだけでも、オッという感じになる。さすが、プロの技。

 

Img_1706

                                          

 もうひとつ、ずっとやってみたかった組み合わせを。
 キャビア+ローストしたジャガイモ

 立ち読みしたジャガイモ料理の本で見たのだ。素朴な素材、ジャガイモに、高級素材キャビアを合わせるミスマッチの妙。贅沢。シャネルスーツに、古着デニム的な。

                                                                                                   

 ワンパターン脱却、大成功。

                                          

 マネ、真似、まね。
 スタージュ先のシェフも、人気店のいいところを積極的に取り入れながら、日々、試行錯誤されていた。

 パクリという言葉で、ネガティブに受けとられがちだが、まねも続ければ、いつか自分のものになる。絵を学ぶ人が偉大な画家の作品を模写するように。表現の引き出しが増える、とでも言おうか。オリジナリティを生み出すまでの、蓄積の時間なのだ。

Img_1712_1 料理のプロでもなく、技術も経験もない私ができるのは、表面的な”イイトコドリ”にすぎない。

 それでも、まねしないより、ずっといいはず。
 

 ※シャンパーニュは2年前、ランスで買ったルイ・ロデレールを。 キャビア+シャンパーニュ。これは誰の真似だっけ?

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2006年11月 1日 (水)

リヨンとその周辺

P1090141_1 

 リヨン方面に行ってきた。

 13年ぶりに訪れた街は、初対面に等しい。
 お互いに、違った時間を過ごしてきたようで。

                                                              

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 ブションオランピック・リヨネ、街歩き、星つきレストラン、名物スウイーツの数々・・・。

 少し、ドイツっぽい印象が。

 パリとは違うフランスに触れる感じ。それだけで楽しい。

   
                                                              
                                                           
       
                                                              
 
                                                              
 P1090052_1                                                     

 のんびりと歩いたリヨン旅行記を、少しずつ、まとめていきたい。

                                                              

                                                              

                                                              

Img_1987_1

                                                              

 ※リヨンへは、パリから約450㎞。バカンスの始まりで、多少混んだものの、あとはスムーズに。意外と早く到着した。

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