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2006年10月13日 (金)

鴨鍋、始めました。

 鍋の季節、と言うほどまだ寒くないのでフライング気味だが、鍋を始めた。

 フランスに来て、我が家の定番になった鍋料理は、鴨鍋だ。

Kamo  フランスでは、厚みのあるmagret de canard(鴨の胸肉)真空パックで売られており、品質にもよるが、1片が7、8ユーロ前後ではないだろうか。日本に比べると安く、しかもスーパーでも簡単に入手できるので、頻繁に食べるようになった。

 私なりに改良を重ねた、我が家風の鴨鍋は・・・。

 鴨は血管、筋を取り除き、脂に切れ目を入れる。熱したフライパンで脂身のほうを下にし、焼き色をつける。冷蔵庫で冷ます。
 鍋にダシ汁を作る。
 ③ポワロ葱を厚めの輪切りにし、①の鴨の脂が残ったフライパンで焼き色をつけ、②に投入。ダシの味を調える。
 鴨肉をできるだけ薄くスライスし、皿に並べる。
 葱が煮えたら、肉をしゃぶしゃぶにしていただく。
 好みで、肉団子やクレッソンを入れてもおいしい。柚子胡椒はマスト・アイテムだ。肉を薄く切るのが難しければ、冷凍庫で少しだけ凍らせると、扱いやすくなる。
  
 鴨の脂が溶け出したダシ。その旨みをたっぷり吸い、とろとろになったポワロ葱。ほんのりロゼに火を通した鴨肉の滋味深い味わい。そして、全体を引き締める柚子胡椒の風味。月並みだが、日本人で良かった!と思える瞬間だ。Img_1358

 もちろん、〆はソバで。これもマスト。

 ※パリへ来られた方々が、日本からお土産にお持ちくださった”柚子胡椒コレクション”。人生、かつてない数のストックに嬉しい悲鳴。これで当分の間、安泰です。ありがとうございます!

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コメント

やっぱ秋はジビエですね。鴨最高です。鴨の油で焦げ目をつける。すばらしい!あぁぁ食べたくなったので、さっそく今週末メニューにします。
イベリコ専門店ですが、私の記憶違い?思っている地図には載っていなくってわからなくなってしまいました。ごめんなさい。

投稿: めひつじ | 2006年10月13日 (金) 09時19分

magret de canard,どうやってつかったらいいのかなー?と考えあぐねていたのですが、鴨鍋、そして柚子胡椒とあわせるとは!!!

物凄くいいアイディアをありがとうございます♪
早速お客様をお招きしたときにやってみますー!!

投稿: コトリ | 2006年10月13日 (金) 11時51分

 クーッおいしそう!!私もやってみたい!ところですが、ハワイでは鴨肉売ってません・・・。
 柚子胡椒、私は冷凍しています。使いたい分だけスプーンで取り出すの。(冷凍庫でもカチカチにならないので)色も香りも変わりませんよ。

投稿: ハワイのまゆみ | 2006年10月13日 (金) 15時08分

初めまして。以前からこのブログを楽しませていただいてました。そしたらゆかりさんのご友人だったのですね。すごい偶然で驚きました。ゆかりさんが「是非見てみて」って紹介してくださったブログがこれで・・・。「ワタシの好きなブログの一つです~」って驚いてメール返信したのを覚えてます。今頃ゆかりさんもパリで頑張っているのでしょうか。ところで、この鴨鍋、最高に美味しそうです。鴨は冷凍庫に山ほどあるので是非作ってみたいと思います。ちなみに上の「ハワイのまゆみ」さんはワタシのお料理の先生です(笑)。

投稿: かお | 2006年10月13日 (金) 15時20分

はじめまして。私も以前からこちらのブログを楽しませていただいたものです。magret de canard、つい数日前、7区の鴨屋で購入し(若干安めでした)、ラザニアの具として食べたところです。このブログを見て、美味しい和食、あたたかい鍋が食べたくなってきました。それでは、また。

投稿: バーバパパ | 2006年10月14日 (土) 05時27分

めひつじさん、こんにちは。

イベリコ豚の店情報、思い出されたらお願いいたします。待っています!

投稿: farafel | 2006年10月15日 (日) 10時47分

コトリさん、こんにちは。

ぜひぜひ!
おだしは、鴨南ソバのおつゆみたいな感じで。甘めが好きです。

投稿: farafel | 2006年10月15日 (日) 10時48分

ハワイのまゆみさん、こんにちは。

ハワイには鴨、売っていないのですか! そんなことって・・・。

冷凍できるのですね、柚子胡椒。知りませんでした。今度新しいのをあけたらやってみますね。ありがとうございました。

投稿: farafel | 2006年10月15日 (日) 10時49分

かおさん、こんにちは。
はじめまして。

世界は狭いですね。びっくりです。
このブログをお読みくださっているのは、存じ上げている範囲で、フランスと日本はもちろん、英国、ドイツ、米国といろいろな国にお住まいの方々です。
その中に、お知り合いの方がいらっしゃるとは!

これからもよろしくお願いいたします。

投稿: farafel | 2006年10月15日 (日) 10時53分

バーバパパさん、こんにちは。
はじめまして。

7区に鴨専門店があるのですか!
知りませんでした。
ラザニアの具にされるとは、贅沢ですね。トマトソースにするのですか?


これからもよろしくお願いいたします。

投稿: farafel | 2006年10月15日 (日) 10時55分

柚子胡椒ですが、封開けなくても色が濃くなっていきます。で、未開封のものも冷凍するといいですよ。

投稿: ハワイのまゆみ | 2006年10月15日 (日) 12時39分

お、お、おいしそうです。柚子こしょうは選べる日本にいるのですから。これやってみたいと思いました。まず、鴨を焼くのですね。

レシピありがとうデス。

投稿: syabi | 2006年10月17日 (火) 07時48分

syabiさん、こんにちは。

お口に合うかわかりませんが、我が家では好評のお鍋です。
ぜひぜひ、お試しくださいませ。

投稿: farafel | 2006年10月18日 (水) 06時20分

ふぁらふぇるさん

鴨なべ、作ってみました。

・・・大好評!

お客人、大喜びでばくばく食べました~♪
鴨がこんなにおいしいなんて、目からウロコです。
Magret de canard、
フレンチの一皿も大好きなのだけど、
この鴨なべの味を知った後では、
もうちょっと、戻れないって感じ、
フレンチ、和食に完敗ってとこでしょう!
いやー、いい料理教えてもらいました。
私の日記の中でこちらのアドレス、貼らせてもらいました。
どうぞよろしく♪

投稿: はなもげら | 2006年11月29日 (水) 19時34分

はなもげらさん、こんにちは。

お客様にお喜びいただいたようで、私もほっとしました。

自信満々でおすすめしたものの、お口に合わなかったらどうしましょう、と心配していました。

フレンチの食材を和食にって、意外とチャレンジしていないテーマです。ていうか、和食、ダメ。てんでわかっていないから。
道場六三郎みたいなワザ、繰り出してみたいですねん。フォアグラ+大根、だっけ?

投稿: farafel | 2006年12月 1日 (金) 11時43分

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» 鴨しゃぶ [パリより、美味しいもの便り]
美味しいもの好きにはたまらないfarafelさんのブログで見て以来、気になっていた鴨鍋。家でもさっそく実行!オリビエも意気揚々とmagret de canardを2つも買って来て(2人前なのに!)、ソースは、ごまとゆず入り酢醤油。 普段は、お肉の油の部分を取り除いて食べるオリビエも、そのままパクパクと、まさに箸が進む。いままで、お鍋はやっても、なぜ、鴨なべにたどり着かなかったのでしょう!こんな美味しいとは。 中にはポワローネギやマッシュルーム、椎茸、とちょっと和洋折衷ながら、これもよ... [続きを読む]

受信: 2006年10月24日 (火) 04時07分

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