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2006年9月

2006年9月30日 (土)

アボカド、どう食べる?

 日本では、それほど出番がなかったアボカドだが、安価で手に入るので、 パリではよく食べるようになった。

Avocat2_1 アボカドを縦半分に切り、種を取ったくぼみにドレッシングを入れ、スプーンですくって・・・という、超簡単な前菜が一番多い。

 和食の時は、皮を剥き、お刺身のようにワサビ醤油で食べる。エビがあるなら、アボカドと茹でたエビ(スリミでもOK)をサイコロに切り、ワサビ醤油とマヨネーズで合えたサラダを作る。

 
 アボカドは甲殻類に合う。
 スタージュ先では、アボカドとクリームをミキサーで混ぜたものを、カニやエビといった甲殻類に添えていた。滑らかで、コクがあって。意地汚いワタシは、混ぜ終わったマリーズ(スパチュラ)についたのを味見するのが好きだった。
 
 コルドンでは、ヒメジのガルニチュールにグワカモレ(guacamole)を添えた皿を習った。
 メキシコ人のクラスメートの作ったグワカモレを味見させてもらうと、私の作ったものより塩が効いて、ピリッとしていた。赤タマネギもどっさり入っていて、パワフルだった。同じ材料でも、本場の人に作らせるとやっぱり違う!と思った。

 
Img_1075_1  さて、トルティーヤ・チップスがあったので、ひさしぶりにグワカモレを作ろうとアボカドを買いに行った。マルシェだと食べごろを選んでくれるが、スーパーや八百屋さんだと自分で選ばなければならない。

 コルドンで習ったのは、先端の部分をさわってみる方法。柔らかければ熟れている。

 取り出した果肉をフォークでつぶし、ライム汁、赤タマネギのみじん切り(今日はエシャロットで代用)、塩・胡椒、タバスコを加え、よく混ぜる。お好みでコリアンダーやトマトを入れても。

 保存する場合は、アボカドの種を一緒に入れておくと、変色しにくいとか。

 
 

Avocat3 ※先日行った15区のレストラン、L'ami Marcel(ラミ・マルセル)にも、エビのtempuraにグワカモレを添えた前菜が。「テンプラ」の発音が良すぎたのか、なかなか通じなかった。「トンプハ」と言えば良かった?
  ランチだからか、料理は普通だったが、サービスの方はとても感じが良く(元ルカ・カールトン?)、すすめられるまま頼んだグラスワインもおいしくて、ついつい長居してしまった。

 ○L'ami Marcel
  33 rue Georges Pitard 75015
  TEL:01 48 56 62 06
    metro:Plaisance
  http://www.lamimarcel.com/

 

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2006年9月28日 (木)

悪魔が飲んだコーヒー。

 Le Diable s'habille en PRADA(原題:The Devil wears PRADA/プラダを着た悪魔)を観た。

 NYを舞台に、メリル・ストリープ演じるモード雑誌の鬼編集長 vs. アン・ハザウェイ演じるジャーナリスト志望のアシスタントの女の子の話。

Diable 理不尽な要求を繰り返す、悪魔のような編集長が頻繁にオーダーするのが、スターバックスのコーヒー。そのたびにアシスタントはスタバに走る。捻挫しそうなハイヒールでNYの街を駆ける。
 社用車で移動するようなVIPなのだから、オフィスにエスプレッソ・マシンでも買えばいいのに、と突っ込みを入れたくなった。NYにはパリとは比べ物にならない数のスターバックスがあるとはいえ。

 そんなパリも、ジワジワとスターバックスが増殖を続けている。
 3年前、フランスに来たときは1軒もなかった。
 2004年1月オペラ店の開店を皮切りに、ラ・デファンスモンパルナスオデオンといった外国人が多い地域に出店。仏人には知名度は低くても、外国人は知っている。観光客数世界一のパリならではの戦略だったのだろう。

 その後は「あ、いつの間に!」という感じで、街のあちらこちらで見かけるようになり、同社HPによると、現在パリに23店舗あるという。

 ソファーに身を沈め、”カフェ”ではなく大きなマグカップで”コーヒー”を飲みたい。旅先でインターネットに接続したい。禁煙スペースで休憩したい。街中で清潔なトイレに行きたい英語で注文したい。
 
 パリのカフェには欠けている”都市機能”みたいなものがスタバにはあるわけで、旅行者を中心にいつも賑わっているのは当然かもしれない。

 私もよく利用するが、唯一苦手なのは、名前を聞かれること。注文するとレジの人が紙コップに名前を書くのだが(受け取りでの混乱を防ぐため?)、日本語の名前を言っただけでは当然、通じない。花子さんなら「アッシュ・アー・エンヌ・アー・キャー・オウ」とスペルを言わなくてはならないのだ。いちいち面倒なので、次回は適当にジュリーとか言おうかな、と考えたりする。

 
 肝心の映画。

 もさっとして垢抜けない主人公が、最新のモードに身を包み、変身していく場面は、さながら『プリティ・ウーマン』。J.ロバーツほどの洗練はないが、見ごたえがある。
 同じくNYを舞台にしたサクセス・ストーリー『ワーキング・ガール』よりはヒロインが等身大に描かれ、結末も含めリアルな感じ。
 
Stabacks 今、周りに仕事人間がいないので、映画と言えども、ひさびさに見た野心家の女性たちは新鮮だった。特にメリル・ストリープ。コメディ映画なのか、ヒューマン映画なのか、わからなくなる場面も。さすが。

パリ・ロケも多いです。

 That's all(C'est tout)!

※オペラ地区に巨大なスタバが出来ていた(これも、いつの間に!)。きらめくシャンデリア。おふらんすなゴージャスな内装はアメリカ人好み? 住所:3, boulevard des Capucines Paris, Paris 75002

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2006年9月27日 (水)

すみれSeptember love

 香水が苦手だと、パリはつらい。香水キツメの人が多いからだ。

 エレベーターに、誰かの香水の残り香が・・・。というのはしょっちゅう。
 あれくらいつけていると、近づくだけで、「あ、マダム○○が来た」とわかるんじゃないだろうか。Sumire

 香料系がキツイ食べ物も苦手で、フレーバー・ティーも飲まない。ローズ・ウォーター入りのデザートが特にダメ。
 

 という先入観で、試したことがなかったスミレ・フレーバーのヨーグルト。栗、ルバーブ、ライチ、チョコなど変わったバリエーションが多いヨーグルトのメーカー、Mamie Novaから。
 動く広告塔(というのか、帯状になったポスターがぐるぐる回る広告)でしつこく回っているのが気になって、試しに買ってみた。すみれ味のヨーグルトを発売するのも、フランス人くらいだろう、と。

 よくよく見ると、スミレ・フレーバーではなく、昔懐かしいスミレ色、スミレ型、スミレの香りのbonbon(キャンディ)・violettes風味のようだ。

 ヨーグルトといっても、ちょっと固め。中はうっすらと紫色・・・。

 感想は。意外と悪くない。

 スミレは砂糖漬けを食べたことがある程度。小さすぎる上に砂糖の味ばかりで、よくわからなかった。
 この香りを何と表現したものか。きっといい匂いなのだろうが・・・。
 実際の花の香りを嗅ぐ前に、芳香剤や化粧品の匂いに慣れてしまった自分の鼻を呪うばかりだ。

 ボンボンは、手作りっぽいものを買いにいく暇がなく、スーパーで売られていたメーカー品を。
 一粒目では酸味が際立ち、香りを感じる余裕がなかったのだが、2つ目ぐらいから口の中がスミレくさくなってしまった。やっぱり。
 
 スミレ好きの方には、おすすめ。

 ○Mamie Nova
  http://www.mamie-nova.com/
 

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2006年9月26日 (火)

なんじゃこりゃ?な食材 ⑨Chou-romanesco

Romanesco1_2  ついに買ってしまった。ずっと買ってみたかったのだ。

 ロマネスコ。

  その姿を初めて見たとき、どんなにギョッとしたことか。
 ブツブツした先端が昔の怪獣(またはマドンナby ゴルチェ)を思わせる、冗談みたいなルックス。名前もなんとなくレトロな感じ。

 「カリフラワーと同じように食べて」とマルシェのお姉さん。
 ブロッコリーとカリフラワーの中間だと説明してくれた。イタリアの野菜なのだろうか。

 

Romanesco 試しに小さな房に分け、蒸し、マヨネーズで食べてみた。 

 カリフラワー? ブロッコリー?
 奇怪な形に怯えたのか、残念ながら、我が家での人気は今ひとつだった。
 
 カリフラワーの要領でグラタンやスープにしてもいいけれど、それではせっかくのヴィジュアルが台無しになる・・・。むむむ。

 「ロマネスコじゃなきゃ、ダメ!」みたいな、必然性の高い、ロマネスコ・レシピを募集します。

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2006年9月25日 (月)

カリスマ・ブロガーのレシピ

Img_0836  発売中の雑誌『Regal』13号に”Ma recette de grand-mere”というコーナーが。
 食関係の仕事につく3人が、おばあさんから教わったレシピを披露している。

 有名レストランのシェフによるレシピは凝っているからか、作る気がなかなかおきないが、家庭料理は経済的でシンプルだからすぐにでも作りたくなる。

 目に留まったのは、Carbonade Flamande(フランドル風カルボナード) 

 「北のブフ・ブルギニョン」と呼ばれるこの伝統料理は、ワインの代わりにビールで牛肉とタマネギを煮る。vergeoiseというテンサイからできた砂糖を使うのも特徴だ(フランドル料理にはベトラブのスープなどテンサイを使ったものも)。

 レシピ提供者は、Clotilde Dusolierさん。
 ”Chocolate & Zucchini”という、月間12万の訪問者数を誇る料理ブログを運営するカリスマ・ブロガーだ。
 ちょっと覗いてみると、クロチルドさんはモンマルトルに住む27歳のパリジェンヌ。
 2003年9月から同ブログを開設。食べたもの、作ったもの、行ったレストラン(最近だとエル・ブリ)、買った食材・・・彼女からしょっちゅう食べ物の話を聞かされ、友人たちがいいかげんうんざりしているんじゃ・・・と、食への情熱の受け皿にブログを始めたらしい。なんとも、身につまされる話ではないか・・・。
P1080298_1
 ブログは全て英語で書かれ、ブログを通じて依頼されるようになった記事、出版物も米国など英語圏の媒体がほとんどだ。フランスの食にあこがれる、米国の食いしん坊たちのハートをがっちりつかんだといったところか。

 さて、さすが、カリスマのおばあちゃん。やることがニクイ。
 伝統料理のカルボナードの隠し味に、パン・デピスを一緒に煮込むのだ。普通、考えもしない。

 炒めた肉、タマネギに小麦粉、砂糖(カソナードでも可)、ビール、パン・デピス、ブーケガルニを加え、沸騰したら蓋をして弱火で2時間半程度煮込む。肉が柔らかくなったら、蓋を取り、半分の量まで汁気を飛ばして出来上がり。(私はSTAUBごとオーブンに入れた)

 トーストしたパン・デピスと蒸したジャガイモを添えて。砂糖とパン・デピスの甘みが、かすかに残るビールの苦味とのバランスを取る。

 個人的には、もうすこし甘みを押さえてもいいかも。パン・デピスのトーストの代わりに、マスタードを塗ったパンでもおいしいとか。次回はこちらだ!
 まろやかな味わい。この冬の定番になりそうな予感。

 飲み物はベルギー・ビールか、似た感じのもので始めたい。Img_0796_1

 
 ○Chocolate & Zucchini
  http://chocolateandzucchini.com

 ※『おいしいブロンドかアンバーのビールを』とあったが、さっぱりわからない。結局、雑誌に掲載されていたJENLAINを使用。同名の村に1922年創業、4代続く老舗メーカーだとか。http://www.duyck.com

 冒頭の写真は、雑誌の写真を真似して撮影してみました。自分で盛り付け、撮影していると、「パロディみたい・・」。結構、笑えました。

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2006年9月24日 (日)

僕らが旅に出る理由 ①コルシカのコッパ

Img_0720

 最近、個人的にオザケン・ブーム再来なので、こんなタイトルをつけてみた。
 深い意味はありません。

  「旅みやげ」シリーズを。

 コルシカ島のおみやげにいただいた、なんとも立派なコッパ(coppa)
 6、700gはあるだろうか。

 コルシカ島の名産品。腸詰にし、紐をかけたブタの肩ロースを燻製にかけ、最低でも8週間乾燥させたもの。

 包装紙を開くと、なんともワイルドな香りが漂う。動物の匂いがする。

 Img_0729紐を解き、boyauと呼ばれる外側の腸(と言っても、紙のようにカラカラに乾燥している)を取り去ると、黒胡椒がびっしりついた表面が現れた。
 最初の野性味溢れる香りは薄れ、気にならなくなった。

 包丁を砥ぎ、薄くスライスする。端のほうは乾燥した感じだが、中に行くにつれ、少し生っぽいような柔らかさになった。

Img_0735  塩味が効いているが、かみしめるほどに豚肉の旨みが口の中に広がる。ナッツを思わせるコクがある。コルシカのブタは栗を食べると聞いたことがあるが、そのせいだろうか。
 ほどよく入り込んだ脂身も美味。

 コルシカ島のロゼ・ワインもいただいた。コルシカの青い空、青い澄んだ海を眺めながら飲む、キンキンに冷えたロゼ。コッパにぴったりなのだろう・・・。

 未踏の地に思いをはせてみる。
 

 

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2006年9月23日 (土)

クスクス!

  無性に食べたくなり、クスクスを作った。

Img_0771 野菜ベースのブイヨンの旨みが五臓六腑にしみわたる(お酒じゃないけれど)ような、澄んだおいしさ。鍋料理に通じるものがある。〆の雑炊的な。日本人はみんな気に入るのではないだろうか。

 作り方も簡単。
 今日は鶏肉で作ってみた。ニンニク、タマネギ、カブ、ズッキーニ、ニンジンを適当な大きさに切り、炒める。骨付きの鶏肉と皮と種を取り除いたトマト、クミンやシナモン、クスクス用パウダーなどスパイスを加え、30分程度煮たら、もう出来上がり。

 クスクスは本来、粉から作ったものをブイヨンの鍋の上で蒸すのだが、蒸し器を持っていない場合は、大きめのボウルに入れ、オリーブオイル、塩、熱湯を加え、フタをして蒸らした後、ほぐせば出来上がり。
 食べるときに、表皮を取り除いたヒヨコマメ、レーズン、ナッツ、アリサ(harissa)を添えて。
 今日はアントレを用意しない代わりに、激辛ソーセージのメルゲーズを添えた。

Img_0767 意外に意外、超簡単なクスクスだが、コツがある。
 アルジェリア移民二世の友人に教わった、クスクスのほぐし方。
 両手の平でこするように、ダマをなくしていく。根気よく。「本来なら、”蒸して、ほぐす”を3回繰り返すのよ」と友人。

 食べてみると、いつもフォークで大雑把にほぐしたクスクスとは大違い! 空気を含み、フワッとした軽い仕上がりに驚いた。

 泡立て器で混ぜてほぐす方法も、実はアリみたい。最初は驚いImg_0754てみていた友人も、味見して「悪くないわね」。
 ぜひお試しあれ。

 アリサも大切。チューブ入りをよく見かけるが、冷蔵コーナーで売られている、生っぽいアリサが私のお気に入り。辛味、ニンニク、塩味が効いて、やめられないおいしさ。

 
 お腹の中で膨れて苦しくなるので、食べすぎにはくれぐれも注意。

 ※3回ほぐす、と記述した部分がわかりにくかったので、後日加筆しました。

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2006年9月22日 (金)

ジャムにまつわるエトセトラ。

 日本で”コンフィチュール”という言葉が急速に浸透しつつあると聞いたが、本当だろうか?Jam

 いくら人気とはいえ、今までずっと”ジャム”と言っていたものを、ある日突然、”コンフィチュール”と言えるものだろうか?
 何度も使ううちに言い慣れて、新しい外来語になるのかもしれない。
 個人的には、”ジャム派”だが。

 季節のフルーツで作ったジャムを、友人のお母様が分けてくださった。桑の実(ブラックベリー・mures)ミラベルの2種。
 以前、遊びに行ったときには梨のジャムを作ってくれた。
 自給自足とまではいかないが、家の周りで収穫したもので何でも作る方なので、きっとこのジャムも手摘みの果物で作ったものだろう。

 手作りのラベルも可愛らしい。
 よく見るとコンフィチュールではなく、gelee(ジュレ)とある。
 コンフィチュールとジュレの違いはなんだろう? 固形物の有無? よくわからない。

  英語でも紛らわしい。遠い昔、大失敗をした思い出がある。
 
Jam2 以前、米国でホームステイしていたとき、日本からゼリーの詰め合わせが送られてきた。個別包装になって、メロンやモモといった果物の写真付き(贈答品売り場にあるような箱入り)。

 「jellyです。皆で食べましょう」と冷蔵庫に入れた。

 数日後の食卓に、パンケーキとともに、私のゼリーがずらりと並べられた。
 「?????」
 ホスト・ファミリーは、ゼリーをジャムだと思っていたのだ。

 ピーナッツバターとジャムを挟んだサンドイッチは、Peanut butter & jelly sandwich

 ジャム=jellyなのだ。
 それなのに、つい、和製英語?を口走ってしまった。

 封を開ける寸前で、ゼリーは回収され、再び冷蔵庫へ。デザートにおいしくいただいた。
 
 ワタシが何と言い直したか? 米国にお住まいの方、住んだことのある方なら、おわかりでしょう。

 JELL-O(ゼリーの商品名)です。

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2006年9月20日 (水)

B.B.のお気に入り -Tarte Tropézienne-

 
Hosei_1_1  トロペジエンヌ

 あられ糖がついたブリオッシュ生地にクリームをたっぷり挟んだ、南仏・サントロペの飾らないお菓子だ。

 トロペジエンヌを生んだ”元祖”の店が、La Tarte Tropezienne。同店のHPに、誕生のエピソードを見つけた。

 創業者のAlexandre Micka氏はポーランド移民で、サントロペでパン屋を営んでいた。祖母から教わったクリームケーキも他の商品とともに店に出していた。

 1955年、「Et Dieu créa la femme(邦題「素直な悪女」)」の撮影でサントロペに滞在していたのが、ブリジット・バルドー
 撮影クルーにケータリングサービスをするうちに、B.B.はすっかりMicka氏のクリームケーキが気に入り、「"Tarte de Saint-Tropez"っていう名前にしたらどう?」
 こうして、タルト・トロペジエンヌが生まれ、ブリジット・バルドーはその名付け親というわけだ。

 出来たばかりのパリ一号店は、サン・ドミニック通りにある。

 オフホワイトの木目に赤い文字が映える外観がかわいらしい。Vitrine
 店内には、大小のトロペジェンヌ、フランボワーズ入りトロペジェンヌ、ブリオッシュの代わりにベニエを使ったトロペジェンヌといろいろ。他のケーキもボリュームたっぷり。

 開店して10日余りとかで、店の奥のパンコーナーはまだ「準備中」。二階はサロン・ド・テになるのだろうか。

 本店ではケータリングも手がけているからだろう、ロゼ・ワインやコンフィチュールなどエピスリーコーナーがあり、どれも見た事のないラインナップ。
 なぜか黒い帽子の個性派シェフ、Marc Veyratの顔写真付き(お墨付きということか)オリーブオイル、瓶詰めなどを販売している。現在のオーナーがアヌシー出身だからだろうか?
 
 ためしに買ったのは、トロペジエンヌの小(4人前)。直径25センチ近くある。中にはクリームがたっぷり。
 
 全部食べられるだろうか、と心配したが、甘さ控えめ、クリームも軽めで、意外とあっさり食べてしまった。
 「3種類のクリームを混ぜています」と店のお姉さん。内訳を尋ねると「それは秘密です」と教えてくれなかった。Mise

 ○La Tarte Tropezienne
  58 Rue Saint Dominique
    75007 Paris
    metro:La Tour-Maubourg/Invalides
 
 http://www.tarte-tropezienne.com/

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2006年9月18日 (月)

マデイラ旅行 ⑥おすすめレストラン!

Espetada①Adega da Quinta
  
  名物料理のひとつ、エスペターダ(espetada)と呼ばれるケバブを食べるなら、Estreito de Camara de LobosにあるAdega da Quintaへ。

 フンシャウを見下ろす素晴らしい眺めを楽しみながら、テラスで食事する。

 いただくのは、長い串に刺した肉を炭火で焼いたもの。ブラジル料理のシュハスコと同じような感じ。サービスの人がうやうやしくテーブルの中央にぶらさげてくれたものを、自分で取って食べるのだ。

 ニンニクと塩を擦り込んで焼いている。月桂樹の茎に刺して焼いたものもあるらしい、野趣あふれる料理。肉は硬めだが、和牛にはない別の旨みがある。シンプルながら、「また食べたい!」と思わせる味わいだった。

Osusume4_2  親戚一同の会食なのだろうか、20人近い団体客が楽しそうに食べていた。地元の人っぽい。ガイドブックによれば、エスペターダはお祝い事などハレの日に食べる料理なのだとか。食べているうちに、段々冷めてくるので、一串ずつ持ってきてもらうように頼むのがコツのようだ。

 adegaという名前どおり、古そうなセラーがある。木の樽が積まれ、こちらも雰囲気がある。

                                                                                                

Osusume3_1 ②Villa do Peixe
 漁港、Camara de Lobosにある、モダンでカジュアルな魚料理のレストラン。

 オープンキッチンで、カウンターに並んだ魚を選び、計量し、調理法を相談して注文できる。

 頼んだのはカサゴ。炭火で焼き、オリーブオイルをサッとかけてもらった。
 プリプリした身が美味。付け合せに、焼いたサツマイモに甘いシロップをかけたものを。

 オツマミに頼んだ、ニンニクと唐辛子で味付けした貝(写真右の手前、名前を忘れました)もおいしかった。押しピンで身を突付いて食べるのだ。日本にもこういう貝、ありますね。
 
Osusume1_1 それにしても、マデイラのレストランのキッチンには女性を多く見かけた。白衣を着て、帽子をかぶって。レストランの料理がまだ、家庭料理の延長なのか、それとも土地柄なのか。
 気になって。

 ○Adega da Quinta0susume7
  Quinta do Estreito,
    Estreito de Camara de Lobos
    TEL:291 910 530

  ○Vila do Peixe
  Estrada Cr.Joao Abel Freitas,
  Camara de Lobos
  TEL:291 099 909

 ※食後には、マデイラの伝統的なダンスを踊る、楽団のエンターテインメントも。@Adega da Quinta。

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2006年9月16日 (土)

かなりマジな祭り  Foire aux Vins

Hako

 恒例のワイン祭り、Foire aux Vinsがフランス国内の スーパー、ワインショップなどで始まった。

 フランスに来るまで、ワインの祭りといえば、”ボジョレー・ヌーヴォー解禁”しか知らなかったのだが、このワイン祭りの盛り上がりはすごい。

 飲んで騒いで~の祭りではない。真剣勝負、かなりマジ。祭りというより、フェアですね。

 
 ありとあらゆる種類のワインがフェアの会場に並ぶ。しかも通常よりお得な価格のものが多い。スーパーによって目玉商品も違うが、どの銘柄をどの店で買うのが一番お得なのか?

 この時期、様々な雑誌で、ワインの地方別に、銘柄別に、スーパー別に、比較対照した特集が組まれている。もちろんネットにも同様のサイトがあるらしい。店のカタログも。(写真は各店のカタログ、Le Pointのワイン特集など)

Catalog これらの情報を、鉛筆舐め舐め、検討し、メモを片手に集うのが、ムシューたち

 フェアの初日の夕方、仕事帰りのスーツ姿の男性たちがお目当ての商品や掘り出しものを探すためにスーパーにあふれているのは、普段は絶対に見られない光景だ。

 クリスマス新年などのパーティーでふるまう、あるいはデイリーに飲むワインやシャンパーニュをこの時期、できるだけ安く仕入れるのが、男性の任務らしい。一年分を買う人も少なくない。
 多くの人が箱単位で買い占めていくため、売り場には木箱やカートンごとワインが積まれている。

 ワイン好きに言わせれば、「研究した人には、お得なイベント」。蔵出しワインに加え、掘り出しもののミレジムを見つけるのが楽しいらしい。「パーカー絶賛の○○○(ワインの銘柄)が○○ユーロ!」などと、嬉々として戦利品自慢をしている。
 Borudo
 
 フェア一週目。我が家では事前に狙っていた銘柄を無事ゲットした後(目玉商品は、やっぱり初日になくなる)、店員さんに相談して数本買い、自宅で試飲しながら、買い足すべきかを検討している段階。

 来週以降にフェアを始める店のラインナップもチェック中。本命は月末のLeclerc(ルクレール)か?!

 なにはともあれ、今回もリーズナブルでおいしいワインに出会えるといいけれど。

 

Carrefour  ※写真のフェア会場は、国内最大級のフォア・オー・ヴァン売り場を誇るらしい(未確認)カルフール・モンテッソン店。ローラーブレードの店員さんがいるほどの広さ。
  ボルドー売り場だけでもフレーム内に収まらない規模・・・。さすが本場、なのだ。

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2006年9月15日 (金)

山下農園の夜

 

Yamashita  友人に誘われ、「山下農園」”収穫祭の夕べ”に飛び入り参加させていただいた。

 山下農園は、パリ郊外のChapetという村で日本の野菜を栽培している山下さん夫妻の農家。ペンションでもある。

 内輪の会、と聞いたのにも関わらず、厚かましく参加したのは、友人が農園の野菜を絶賛していたから。

 畑で引っこ抜いたばかりのみずみずしいカブ。スが入っていない大振りのダイコン。フルーツのように甘いプチ・トマト・・・。
 冷凍じゃない、収穫したてのエダマメ。もう何年も食べていない・・・。水菜まであるらしい。

 滞在中の家族は、山下農園を取材した『ぽかぽか家族』というテレビ番組を観たという。
 ちょっと趣向の変わった旅の思い出になるかもしれない、と行くことにした。
 

 A13を降りた後、細い道を通り、農園に到着。
 貴族の狩猟用の別荘だった敷地を農園とペンションにしている。

 大きなテーブルにはエダマメの山が準備されていた。感激していると、次々に料理が運ばれてきた。

 感激のおでん。直径10数㎝はありそうな大ぶりのダイコンは煮汁をいっぱい吸い、実にジューシーだ。
 こんなおいしいダイコンは何年ぶりだろう。いつも直径5センチくらいの貧弱で、スが入ったダイコン(しかも高い!)で我慢しているのだ。Yamashita2

 フランスサイズではなく、日本サイズのナスで作った焼きナスにはちゃんとおろしショウガまで添えてくださった。感激。

 カブとプチトマトのサラダ、シソの葉をふんだんに使える手巻き寿司、地鶏やラム、豚肉のバーベキュー、シシトウやナスなど野菜がいっぱいの天ぷら(山のようなダイコンおろし添え)、オクラ納豆、トウモロコシ水菜と春菊のサラダ・・・食べきれないほどの料理が振舞われた。
 しかもどれも収穫したての”新鮮な日本の野菜”ばかり。
 最後のとどめに、マスクメロン。透明感のある緑色の果肉からは甘い、甘い汁気がしたたっている。

 食べているのか、感激でうなっているのか、わからなくなった。

 フランスで、こんな、日本野菜三昧ができるとは! おいしいけれど、和食にするとちょっと違う・・・とフランスの野菜にストレスを感じるより、ここに来れば良かったのだ。

 

 農園の野菜は、パリの某星付きレストランにも卸されているとか。
 星付きシェフも認める、おいしい野菜なのだ。

 はちきれそうなお腹なのに、勧められるまま、残ったものを山のように持ち帰り、翌日も堪能させていただいた。かなり、満足!

 ひとつ残念だったのは、到着したのが日が暮れた後で、野菜が収穫できなかったこと。
 あのダイコンとカブは買いにいかなくては!

 野菜を買いに、リベンジのドライブはいつにしようか?

 ○山下農園
  Le Kolo Chemin des 3 Poiriers 78130 Chapet
  TEL/FAX : 01 30 91 98 75
  http://a.yamashita.free.fr

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2006年9月13日 (水)

マデイラ旅行 ⑤マデイラ・ワインのこと

 マデイラと言えば、マデイラ・ワインマデイラ酒

 酒精強化ワイン(フォーティファイド・ワイン)
 発酵の途中でブランデーなどを加え、甘口にしたワインのこと。

Madeira_vinho  世界3大酒精強化ワインというくくりがあり(何が大なのかは知らないが)、ポルトシェリー、そしてマデイラがこれにあたる。

 

 マデイラ・ワイン工場見学は、主要なマデイラ観光のひとつらしく、数箇所見かけた。
 ポルトは家に常備しているほど好きだが、マデイラは料理で使ったことがある程度。したがって予備知識なし。慌ててネットで調べてみる。

 滞在先の近くにあった、Barbeito(バルベイト)へぶらりと立ち寄った。

 予約なし、見学料なし。試飲無料。

 ガイド・ツアーはないので、試飲コーナーでもらったパンフレットを読みながら、古い木製の樽とステンレスのタンクが立ち並び、それほど広くない工場の中を勝手に歩き回る。

 マデイラ・ワインの作り方は、通常のワインとかなり異なる。

Taru 毎年9月に収穫したブドウを破砕し、その果汁をただちに発酵させる。4種類あるマデイラ・ワインのうち、甘口のMalvasiaBoalは果汁の甘みが残っている段階でブランデーを加えられるが、辛口のSercialVerdelhoは果汁本来の甘さがなくなるまで発酵させる。

 酒精強化したワインはアルコール度数17%

 マデイラ・ワインは昔、熱帯地域を航海中、積荷のワインが絶え間ない揺れと暖かい気温によって風味を増したことに始まる。わざわざワインを往復させる船もあったという。

 今日では、酒精強化した果汁を40℃前後で3ヵ月間、ゆっくり煮る"estufagem(エストゥファージェン)"という製法がとられている。
 煮たワインは、大きな樽に移し、休ませ、熟成。その後、ブレンドされ、澱引きされ、数カ月ののち、ようやく瓶詰めされるに至る。ブドウから瓶詰めまで、最低3年かかるという。(参考:同社パンフレット)

 瓶詰めの作業を見学した。円形状の機械に並んだ瓶にワインがジョーッ、ジョーッと注がれていく。部分的にオートメーション化されているものの、瓶を配置したり、量の少ない瓶に注ぎ足したりと、手作業によるところが多そうだ。Factory

 
 朝一番の試飲はちょっとキツかったが、艶のある琥珀色、スパイシーな感じが気に入った。

 購入したのはおいしかった1978年のヴェルデーリョ(セミ・ドライ)と、ヴェルデーリョ、ボアウ(やや甘口)の10年もの。
 昔ながらの瓶もいい感じ。

 「マデイラは栓を開けても、劣化しません」。毎年クリスマスやお祝いの時に少しずつ飲む人もいるそうだ。
 そう聞いて、他と比べて値の張る誕生年を買おうとしたが、バルベイトのものは在庫がなかった・・・。残念。

 ○Vinho Barbeito (Madeira) Lda.
  145 Estrada Monumental
  Caixa Postal 264
  9000 Funchal, Madeira, Portugal
  TEL:351 91 761829
  FAX:351 91 765832 

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2006年9月11日 (月)

ミシュラン。マカロンの謎。

  スタージュ先で、キュイジニエ(料理人)たちと話していて気づいたことがある。

Macaron 「このレストランの前は、○○○(レストランの名前)で働いていたんだけど知ってる? 2マカロンの店だよ」。

 ミシュランのレストラン・ガイドで格付けに使われる”星”
 
 でもレストランで働く料理人たちは、etoiles(星)とは言わず、macarons(マカロン)を使う。

 なぜだろう?

 何人かに聞いてみると、「ミシュランの星の形が、マカロンに似ているからでは?」という説が。
 そう、ずっと思っていた。あの星の形はあまり星には見えない。確かに星より丸っこい。かといって、マカロンにも見えないのだけれど・・・。3macaron

 私が納得したのは、「マカロン=勲章」説
 
 フランスの軍隊で、軍人たちが胸につける勲章や飾りを、話言葉で”マカロン”という。

 勲章の形がお菓子のマカロンに似ているため、いつの間にかマカロンという呼び名が定着したらしい。(日本語にも似たような例がありそうだが、思いつかない!)

 レストランにとって、星は勲章と同じ。したがって、軍隊並み?の体育会系職場であるレストランでも使われているのでは?という説。

 私がスタージュした2マカロンのレストラン男性ばかり。昼と夜のサービスの間の休憩時間に週一回、サッカーの試合が恒例だったりと、かなり体育会系なキッチンだった。

 激しく納得!

 「でも、僕は決して、星のかわりにマカロンなんて言わないけどね。意味はわかるよ」とスノッブな感じで友人(キュイジニエではない)は解説してみせた。

 というのが私の聞き取り調査の結果。一応、スッキリ。

 正解をご存知の方がいらっしゃったら、教えてください!

 ※冒頭の写真は、パリにマカロン数あれど、一番好きなラデュレマカロン。エルメやアオキに比べると、見た目は若干、雑な感じだが、私にとっては「腐ってもラデュレ」
  パリみやげの最後の砦でもある。

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2006年9月10日 (日)

道具馬鹿一代  ③Brosse a Champignon(キノコ用ブラシ)

Brush

 キノコの季節になってきた。

 イラストで描かれるキノコのような、ころんとした形のセップ茸。夏から引き続き、ジロール茸。その食感がキクラゲを思わせるトランペット・デ・モール茸などなど。

 マルシェはもちろん、近所の八百屋さんの店頭でも見かけるようになった。

 Brosse a Champignonの登場だ。

 マッシュルームに見間違えそうな可愛らしさにひかれ、即、購入したわけだが、実際は・・・。

  セップ茸など大きめのキノコには使えるが、ジロールを掃除するには、少し大きすぎる。

Kinoko キノコが湿っていると、ブラシの毛先が汚れるし、ブラシを使うまでもなく、ナイフで軽く削って処理できるし、そもそも中にいる虫が怖くて、セップ茸を買わないので、稼働率はかなり低め

 

 デザイン重視で購入したので、まあ、良いのですよ・・・。

 
                                                     

 

 
                                                     

  ※といいながら、ELLE a table No.46に、Opinel社製のCouteau a champignon(キノコ用ナイフ/写真下)を発見。
  ターニング・ナイフのような刃。小さなブラシ付き。15.50ユーロ。欲しい!
 Opinelchampignonsn8

 

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2006年9月 8日 (金)

London ♡ ラブ。 ②Fish&Chips

 フィッシュ&チップス。大好きな英国料理。

Fishchips_1 「ロンドン一のフィッシュ&チップスを」と現地在住の友人に尋ねたところ、「え~、そんなの食べたいの~?」と渋々、教えてくれたのがコヴェント・ガーデンRock&Sole Plaice

 
 店がある通りに入ると、揚げ物独特の匂いが漂ってくる。
 クンクンクンと匂いを辿り、店に到着。

 1871年創業の老舗。店の主なのか、高齢のおじいさんが時々出てきて、地下に通じた紐をひっぱり、ベルを鳴らしている。

 店の前のテラス席は満席。相席の人たちもいる。
 店内に空席があったが、油臭くなりそうなので、テラスが空くのを待ち、着席した。

 トルコ系の人たちが経営しているのだろうか? トルコビール、EFESしかない。

 メニューには、フィッシュ&チップスで一般的なcodhaddockなどのタラ系のほか、ドーヴァー・ソール、ヒラメやカレイなど様々な種類の魚があった。
 全て、揚げ物。「ウチは揚げたものしかないんですよ」。後ろの席の外国人観光客に店の人がぶっきらぼうに説明している。

 まずは基本を、とcodにする。

 皿からはみ出さんばかりの大きさだ。

 サクサクした衣の下には、真っ白でホクホクした身が隠れている。

Rocksole ちょっと甘めでゆるめのタルタルソースで食べてよし。シンプルに、塩とレモンで食べてよし。飽きたらモルト・ヴィネガーを振るもよし。

 大振りにカットされた揚げたてのジャガイモを、ハフハフとほお張る。

                                              
      

 イヤでも、ビールが進む。
 誰だろう、こんなパーフェクトな組み合わせを考えたのは。

 運ばれてきた時は大きさに驚いたが、意外とぺロリと完食してしまった。歯ごたえ良く、香ばしい衣のせいだろうか?

 滞在中、名もなきパブでもう一度フィッシュ&チップスを食べたが、全然違った。
 たかがフィッシュ&チップス、されどフィッシュ&チップス。流行る店には、訳があるのだと納得。

 それにしても、もしロンドンに住んでいたら、”お持ち帰り”にして、ご飯のおかずにしてしまいそうだ。 

      

○Rock & Sole Plaice
  47 Endell Street, Covent Garden
  WC2H 9AJ
  TEL (020)7836 3785
  営業時間:月~土 11:30-23:30、日 12:00-22:00

Covent

 ※食後は腹ごなしを兼ね、コヴェント・ガーデンのマーケットを歩いた。

 クラフト系のかわいらしい店も多いが、大道芸人がたくさんいて、観るだけで楽しい。http://www.coventgardenmarket.co.uk

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2006年9月 7日 (木)

マデイラ旅行 ④とってもスリリング

Cliff 高いところが苦手だと、マデイラの楽しみは半減、かもしれない。

 坂、坂、坂の町。長崎どころではない、あり得ない勾配。

 Cabo Girao(ジラオン岬)を目指し、急斜面に建った民家の間のくねくねとした狭い道を登る。
 オートマだと、車が途中で止まりそうになる。ギアを替え、登り続けるが、高所恐怖症気味の私は、後ろを振り向きたくない。崖のように見えるに決まっている。

 テレビで観たマデイラ・ワイン・ラリーがフラッシュ・バックする。ああ、このドライブは、心臓に悪すぎる!

 やっと着いたCabo Girao。世界一ではないが、580m。下を見下ろし、足がすくむのに十分な高さだ。

 フンシャウに戻り、ケーブルカーに乗る。
 こちらも、スゴイ。急斜面に建てられた住居、バナナ畑を真下にみながら、ゆったりとすすむ。透明な床から下を覗くような、リアルな高さに汗を握る。

 ケーブルカーを降りると、次はマデイラ名物のtoboggan(トボガン)が待っている。
 恐ろしい思いをして、せっかく登って来た道のりを、人力のソリで滑り降りるのだ。

Sori  直線はまだいい。ドリフトするカーブの恐ろしいこと。
 「ギャー」と悲鳴をあげたら、後ろで押してくれるおじさんの思う壺。さらに加速してくれる。滑りが悪いと、途中でワックスまで塗りなおしてくれた。

                                                                                

Sopa 誰か、この人たちを止めてください。

 2㎞の冒険が終わるころには、グッタリ。食欲も減退。

 今日のお昼は、軽くスープで済ませておこう。

                                                                                

Sopamac ポルトガルと言えば、スープ。レストランはもちろん、マクドナルドにもご当地メニューのスープはあるし(写真左)Sopa & Sopa (soup & soup)というラーメン丼大の容器でスープを食べさせるチェーン店まである。

 スリリングな体験でひっくり返りそうな胃に、ポルトガルのソーパはとても優しかった。
 
 

 
Alho_1 ※マデイラのレストランのもうひとつのお約束、 ガーリック・ブレッド(pao de alho)。イングリッシュ・マフィンを大きくしたようなパ ンを半分に切り、パセリ入りのガーリックバターを塗り、焼いたもの。
  料理を待つ間、マデイラのビールCORALと一緒にいただく。美味!

 

 ○CORAL
  http://www.cervejacoral.com/main.html

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2006年9月 6日 (水)

お手軽ピクニックのススメ

 夏っぽい天気が戻ってきたパリ。
 先週はセーターで歩きまわっていたというのに、どうしたことだろう?

 せっかくの好天だが、日本から遊びに来ている家族は、連日の観光で、若干、疲れ気味。
 どうしたものかと青い空を窓から眺めているうちに、ふと思い立ち、エッフェル塔の足元の公園、Champ de Marsでピクニックしようと出かけた。

 急ごしらえのピクニック。Picnic
 持参したのは水、紙皿、コップ、ナプキン、ナイフとまな板だけ。後は途中で調達することにする。

 プージョランでチキンのカレー風味の麦サラダ、バゲットとピサラディエールを一切れ。
 サンドミニック通りのスーパーでジュース、カマンベール、生ハム、野菜とフルーツを購入した。

 後は日陰を探すだけ。

 こんないい天気。もちろん先客はたくさんいるが、この公園は、結構、広い。

 大きな木の下の大きな木陰をゲットする。
 久しぶりのピクニック。敷物をしまった場所を思い出せず、今日はやむなく、朝日新聞に敷物になってもらった。

 バゲットを切り分け、それぞれが好きな具を挟んで食べる。外で食べると、こんなお手軽メニューでも、実においしい!

 お腹がいっぱいになったら、芝生の上に寝転がり、おしゃべりしたり、本を読んだり、ウトウトしたり。Bronze

 旅行中、お惣菜をホテルの部屋で食べる話はよく聞く。これは確かに楽しい。

 でも、天気さえ良ければ、公園に足を伸ばそう。のんびり過ごすパリジャン(パリジェンヌ)たちと一緒にお手軽ピクニックにすれば、おいしさはもちろん、楽しさ倍増なのだ。

※公園でビキニ姿で日光浴する老若男女を見て、家族はびっくり。むせていた。 

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2006年9月 5日 (火)

London ♡ ラブ。 ①

 週末、ユーロ・スターロンドンへ。

 8年ぶり
 前回、イギリスを旅行中に病気になったり、弱ったところに、列車で置き引きにあったりしたのがトラウマとなり、こんなに近くに住んでいるのに、再訪までに、こんなに時間が過ぎてしまった。
 異常なポンド高も、足を遠のかせていた。
 
Towerbridge  同行者が”初イギリス”だったため、ベタな観光地ばかり回ったにも関わらず、かなり気に入ってしまった。

 年月を感じさせる建造物、風にそよぐ公園の緑、紳士然とした人々、整然とした街並みを猛スピードでかけぬける真っ赤なダブルデッカー。
  以前来たときは、なんとも思わなかったのに。パリに住んでいるからか、それとも年をとったせいか。 

 デパートの主力ブランドもパリとは若干違う顔ぶれなのも、新鮮。基本的にはトラディショナルなテイストが好きなのだろう。
 オーガニックな店やカフェも雰囲気が良く。通りすがりに眺めるだけでも、ワクワクしてしまった。
 

 一番嬉しかったのは、”翻訳されていない”中華料理
 到着後、直行したのはロンドン在住の友人オススメのRoyal China Club

 プリプリのエビ、ホタテの貝柱が入った焼きそば、カニ肉の小籠包、フカヒレ餃子のスープなど、出来立ての魅惑の点心の数々を、香り高い台湾の高山ウーロン茶をすすりながらいただいた。Dimsum 米粒がパラリと炒められたチャーハンのおいしかったこと!

 インテリア、サービスともに二重マル。まるで、香港のシックなレストランで食事しているようだ。これを食べるためだけに、パリから足を伸ばしてもいいとさえ思った。

 
 予期せぬ幸福感に戸惑いながらも、早くも頭の中で、次はいつ来ようかと計画が始まる。

 
 ノー・マークだったロンドンに、完全にはまってしまった。

 ブリジット・ジョーンズが、嫌いだったはずのマーク・ダーシーと突然、恋に落ちた場面を思い出さずにはいられなかった。

 やはり、偏見はいけません。

 ○Royal China Club
  40-42 Baker Street
    London W1U 7AJ
    TEL:020 7486 3898
    FAX:020 7486 6977
    http://www.royalchinagroup.co.uk

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