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2006年8月 5日 (土)

されどホウレン草のソテー。

 今回はホウレン草のソテーについて。

Horenso_1   「なあんだ、そんなの」とがっかりしないでほしい。おふらんす式ホウレン草のソテーの話なのだから。

 まず、フランスのホウレン草は、日本と違い、ほとんどの場合、葉だけが売られている。日本のホウレン草と違い、葉は大きく、厚みがある。葉だけなので、おひたしにしたとき、きれいに揃えられないのが難点だ。

 マルシェでもスーパーでも、バラバラになったほうれん草の大きな葉の山が積み上げられている。スーパーなら自分でビニールに入れなけらばならない。ビショビショに濡れていることが多く、最初はとてもイヤだった。泥もついているし。虫がいそうだし。(←見つけたことはないが)

  買ってきたホウレン草を大きな容器に入れ、3回は洗う。泥がこびりついているからだ。

 コルドンやスタージュ先では、茎を取り除くと教わった。そして水切りでよく水を切り、ソテーする。

 ソテーに欠かせない道具が、フルシェットと呼ばれる尖ったフォーク。これにニンニクを刺す。

 鍋にバターを入れ、ノワゼットになるくらいまで焦がしたところにホウレン草を投入。
 ニンニク付きフルシェットでかきまぜながら、塩・コショウを。仕上げにみじん切りのエシャロットをパッと加える。

 ザルに上げ、余分な水気を切って出来上がり。バターとニンニクの香りが移り、つややかな緑が鮮やかだ。

 レストランでは準備するホウレン草の量も多いため、数回に分けてソテーする。

 2ツ星レストランでは、炒めたての熱々の中からきれいな葉を選び出し、中にホウレン草を詰め、きれいに丸めたガルニチュール(付け合せ)を作った。アチチッと作業しながら、「こんな手間がかけられていたとは!」と驚いた。

 たかがホウレン草、されどホウレン草なのだ。Horensopasta

 ※ホウレン草のソテーを使った「ベーコンとホウレン草のパスタ、醤油風味」。
  バターの香りが、たまには良いものです。

 自宅用なので、茎もいただきました。

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コメント

はじめまして!いつも楽しく拝見させていただいています。
なんか美味しいものたくさん食べてますよね~。しかも自分でも作っているなんて素敵。
今日のホウレンソウの話も興味深かったです。我が家にはフルシェットはないけど、フォークに刺してやってみますね!

投稿: natsu | 2006年8月 5日 (土) 23時49分

こんにちは、はじめまして!
いつも楽しみに読ませていただいてます。

ところで質問なのですが、フルシェットに刺したにんにくは、
そのままいただくのですか?それともそれは味付けのためだけですか?

投稿: karen | 2006年8月 6日 (日) 06時54分

はじめまして。なんとなくたどり着いてしまいました。私も以前パリに住んでたことがあり、時々、マレ地区のファラフェルが食べたくなります。現在はバルセロナです。バルセロナでもファラフェルがあって、食べたのですが、あのファラフェルとは違ってました。残念。
ところで、このほうれん草パスタおいしそうです。
また遊びにきますね。

投稿: chocolate | 2006年8月 7日 (月) 04時29分

natsuさん、こんにちは。
はじめまして。

お読みいただき、光栄です。

ニンニクが突き刺せて、熱くならなければ、フォークでもなんでも代用できると思います。
使用しているフルシェット、肉を刺したりするものでもあり、先端がかなり尖っていて、結構恐ろしげな道具で、実は苦手です。

これからもよろしくお願いします。

投稿: farafel | 2006年8月 9日 (水) 06時36分

karenさん、こんにちは。
はじめまして。

ご質問のニンニクですが、ホウレン草とは一緒に食べません。

もちろん、ほかのお料理に使われてもいいと思います。とコルドンのシェフが言っていました。

これからもよろしくお願いします。

投稿: farafel | 2006年8月 9日 (水) 06時37分

chocolatさん、こんにちは。
はじめまして。

バルセロナにお住まいなのですか。うらやましい。
あんなおいしいものばっかりの街に住んだら、どんなに楽しいでしょう!

バルセロナで召し上がってらっしゃるファラフェルとは、どんな感じでしょうか? レバネーズ風でしょうか? 私はそちらも好きです。

これからもよろしくお願いします。

投稿: farafel | 2006年8月 9日 (水) 06時42分

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