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2006年8月 4日 (金)

夏のキノコ、ジロール!

 スタージュ先で、レギュラーの食材だったので、今が旬なのだろう。

Giroruq_1 ジロール茸(girolle)。

 あるシェフによれば、小指の先ほどの大きさが一番なのだとか。食べる分にはいい情報だが、トロ箱3箱分の掃除をするとなると・・・。

 一つ一つチェックし、軸についた土など汚れをナイフで取り除いていく。「後で洗うから、あまり神経質にならなくてもいいですよ」。とは言え、果てしない作業だ。

 スタージュ先に見学者が来たときに、ちょうどジロールの掃除をしていた私。「根気がいる作業ですね・・・」。同情が込められた視線が少し痛かった。

 と思っていたところに『料理通信』が到着。三ツ星、ルイ・キャーンズではジロールを洗わず、一本一本、すべてブラシで汚れを取り去っている。しかも軸の皮をナイフで削り取るという。膨大な作業だ・・・。負けました、さすが三ツ星、さすがデュカス。(参考記事:料理通信8月号、P29、30

 「キノコ類は洗わない。汚れは布巾やブラシで取り除く」。
 日本でフレンチのシェフから教わった鉄則。

 フランスに来てみると、コルドンやスタージュ先では当然のように洗うので(あくまでも、すばやくだが)、軽いカルチャーショックを受けた。
 
Girolle3_1 「お客様の口の中でジャリッとするより、いいでしょ」とコルドンのシェフ。そういう考えかたもアリかもしれない。

 スタージュ中、目の前で何十皿ものジロールが供されたが、家で作ったことはなかった。
 チャレンジしようとマルシェに出かけたが、バカンスで品薄。結局5件目の八百屋さんで買うことができた。でもスタージュ先で見るジロールの2~3倍の大きさだ。

 「今の時期、フランス産が少なくて、大きなのしかないのですよ」と店のムシュー。2人で小さいのを選り分けた。これくらいの量なら、掃除もなんということはない。

 作ったのはジロールのフリカッセ。エシャロットのみじん切りと共にバターでゆっくり炒めた。仕上げにクリームを少々。ニンニクを入れても良い。 パセリがあるとなお、良し!

Finland

 歯ごたえのあるキノコは、風味も豊か。独特のオレンジ色も、食欲をそそる。肉、魚の付け合せはもちろん、パスタやリゾット、卵料理にしてもおいしそう。

 

 ※写真左は2年前の夏、フィンランドのマルシェで見かけたジロール。
  フィンランドでもジロールはよく取れるらしく、同じホテルに滞在していたフィンランド人は、森で40㎏も採ったと自慢していた。腰痛のリハビリで来たと話していたのに、キノコ狩りとは・・・と驚いた思い出が。

  珍しく、ジロールを使ったフィンランド料理Soupe aux chanterelles のルセットを発見。(http://www.saveursdumonde.net/ency_3/champign/chanterel-finland.htm

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コメント

farafelさん

遅くなりましたが(かなり・・)スタージュお疲れさまでした。
ジロール茸!以前見た時にどうやって料理するんだろうと思っていました。名前もわからずにいたので嬉しいです。
今回アパルトマンを間借りするのですが、9月はまだ売っているのでしょうか?
キノコ洗うんですね(驚!)毎回本場の情報が伺えて楽しいです。

投稿: Sonia | 2006年8月 8日 (火) 22時06分

Soniaさん、こんにちは。

温かいお言葉、ありがとうございます。

9月は売っていると思いますよ。たぶん。
アパルトマンで自炊生活ですか? 楽しそうですね。
ぜひぜひマルシェでいろいろ買って、お料理、楽しんでください。旅行記、楽しみにしております。

投稿: farafel | 2006年8月 9日 (水) 06時47分

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