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2006年8月

2006年8月31日 (木)

シューケットABC。

Chou1_1  ちょっとだけ甘いものが食べたいとき、買い食いしてしまう、シューケット(chouquette)

 小型のシュークリームのシュー。あられ糖がまぶされている様が、愛らしい。
 どこのパン屋さんでも、目に付く場所に置いていて、量り売りしてくれる人気のお菓子。100グラムで、10個くらいだろうか。ポンポンポンと紙袋に詰めてくれるのだ。
 
 中が空洞で軽いので、「あとひとつだけ・・・」とついつい食べ過ぎてしまう。

                                                        

                                                        

 パン屋さんで働く友人がシューケットを作ってくれるというので、作り方を”見学”した。お菓子作りは本当に苦手なのだ。

                                                        

Chou4 絞り袋に入れた生地を、油を塗って凍らせた天板にチャッチャッと絞り出す(写真右上)

 最前列にあられ糖を山盛りにし(同中央)、天板を傾けて残りの列にザザーッとまぶし、ドンドンドンと余分の砂糖を落とす(同下)
 
 絞り出しから砂糖をまぶした状態まで、あっというChou2間。1分かかっていない。とても真似できないハヤワザだ。

 「急がないと、あられ糖がつかないようにするために、せっかく凍らせた天板にあられ糖がくっつき、焼いたときに汚くなる。時間が経つと、生地の表面が乾き、あられ糖がつかなくなってしまう」とのこと。

Chou3 少し中がやわらかいほうが好きなので、あられ糖が表面に 残った焼き加減にしてもらった。

 ダイナミックな”あられ糖使い”を見て、「あられ糖、つけすぎなのでは・・・?」と心配したが、焼き上がり(写真右下)を見ると、ちょうどいい感じ。

                                                        

 焼きたてのシューケットは外側の皮がカリッ、あられ糖がジャリッとして、中がふんわり。ほんのり香ばしい湯気が漂い、この上なくおいしかった。ひとつ、またひとつ・・・と、またまた食べすぎてしまった。

Choushuugou 絞り出し、あられ糖をまぶした状態で冷凍保存できるので、お客様に焼きたてをお出しすることもできる。

 シュークリームと同様、途中でオーブンの扉を開けるのはご法度。せっかくあがった生地がしぼんでしまう。                                                        

 よく行くパン屋さん、Julienには、あられ糖のかわりにチョコチップを使ったシューケットがある。こちらもおいしくて、100グラムくらいは軽くぺロリ。

 フロマージュ・ラペをまぶせば、グジェールに。おお、これは便利!

※オーブンシートやシルパットを使う場合は、天板を事前に冷やす必要はありません。                                                        

 ○Boulangerie Julien
  85, rue Saint-Dominique
    75007
    TEL:01 45 51 88 77
    休:日
  metro:La Tour-Maubourg

 

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2006年8月30日 (水)

CARAMBARのチュイル

Carambar  カランバー。

 おそらく、フランスで人気ナンバーワンの駄菓子のひとつ。
 スーパーで売られている袋詰めはもちろん、パン屋さんの駄菓子売り場で一本10サンチームくらいでばら売りされている棒状のキャラメルだ。
 学校帰り、夕食用のパンを買いに立ち寄ったパン屋さんで、子どもがお母さんに買ってもらっているのはよく見る風景。

 1954年、フランス北部、Marcq-en-Barouelという小さな町で生まれたカランバーは、フランスで3世代に渡って食べられているお菓子で、その認知度は98%に達するというからすごい。

  
 包装紙の裏に書かれたblagues(ジョーク)も人気の秘密だそうで、一般からの応募もちゃんと、しかるべき選考委員が選考したうえで採用しているらしい。

 いろいろなフレーバーがあるが、オリジナルはカカオ味

 個人的には歯にくっつくので、あまり好きではないのだが、スタージュ先でおもしろいものを教えてもらった。

 カランバーで作る、チュイルTuille_1
 食後のミニャルディーズのひとつとして出されていたのだ。

 作り方は簡単、オーブンで溶かすだけ

 ふと思いつき、砕いたノワゼットフルール・ド・セルを散らしてみた。
 キャラメルがカラメリゼされ、カリカリして、なかなかおいしい。

 小さめに作り、コーヒーに添えると、気が利いた感じかも。ピモン・エスプレットを振れば、ワインや食後酒にも合いそうだ。

 庶民に愛される駄菓子をレストランの一品にしてしまう、フランス人のこじゃれたセンスに軽くジェラシーを感じつつ、カリカリカリ。

 フルーツ味のカランバーで試しても良さそう。グリコのアーモンド・キャラメルや、ル・ルーさんのでやってみたら・・・、と怒られそうなイマジネーションも湧いてきて。

 
 ○CARAMBAR
  http://www.carambar.fr

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2006年8月29日 (火)

マデイラ旅行 ③黒太刀魚

 -Mercado dos Lavadores 後編-
 
 市場の鮮魚コーナーへ。
 

Cabeca_de_espada サバ、アジ、イワシ、カツオなど見慣れた魚が並ぶ。「ポルトガル料理は日本人の口に合う」と言われる所以か。

 目を引いたのは、espada(エスパーダ)と呼ばれる黒太刀魚
 マデイラ名物のこの魚、銀色に輝く日本の太刀魚とは違い、かなりグロテスクなルックス。真っ黒な体に白い目玉、鋭い歯。1mは優に超える長さで、太さは15㎝はありそうだ。

 元々、マデイラ特有の魚と考えられていた。近年では日本など他地域でも見られるそうだが、黒太刀魚漁で生計を立てているのは、マデイラの漁村、Camara de lobos(カマラ・デ・ロボス)だけなのだとか。
 (参考http://www.madeiraisland.com/eng/madeira/articles/espada_fish

 マルモノか、皮を削り取られた状態の太刀魚が台に載りきれず、垂れ下がっている。その奥で店の男性たちがすばやい手つきでフィレにおろしたり、筒状にぶつ切りにしている。 

Peixe2 レストランでよく見かけたのはムニエルやフライにしたもの。焼きバナナを添えて。
 日本の太刀魚と同様、ほっこりしているが、なにしろ、身の厚さが違う。食べ応えがある。
 添えられたワイン・ヴィネガーをかけると、フィッシュ&チップスのようだった。

Peixe3_1 lapa(ラーパ/カサガイ)も名物料理のひとつらしく、よく見かけた。刻みニンニクとオリーブオイルをかけ、オーブンで焼いたものに、レモンを搾っていただいた。見た目はあまりおいしそうに見えないが、コリッとした歯ごたえ、潮の香りがプンとして、意外にいいオツマミになった。Peixe4

 
 atum(アテュン/マグロ)も売られていた。白い脂が入り、ピンク色になった部分を見ると、軽く炙ってたべたらさぞおいしいだろう、と喉がなった。

Peixe5_1  レストランではBife de Atum(マグロのステーキ)をよく見かけ た。白ワインと酢、香草で2~3時間マリネしたマグロを焼く。
 私が食べたのはピーマンとタマネギのスライスが入ったソースをかけたもの。少し酸味があるソースは素朴ながら、食欲を増す味わいだった。Peixe1

 もちろん、ポルトガル名物、bacalhau(バカリャウ/塩ダラ)も、巨大なのが売られていた。

                                                         

 ※写真はクリックすると、大きくなります。 

 

                                                                                                                                       

 ○Mercado dos Lavradores
    Rua Dr Fernao Ornelas
    Funchal
    月-火:7~16時、金:7~20時、土:7~15時、日:休

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2006年8月27日 (日)

マデイラ旅行 ②フルーツバットなあなたに。

 -Mercado dos Lavadores 前編-
 
 「労働者の市場」を意味するMercado dos Lavradoresは、フンシャウのzona velha(旧市街にあたる?)にある常設市場。
 今でこそ、業者が占めるようになったが、昔は漁師や生産者の直販の場だったという。

Mercado5 鮮魚野菜売り場に大きく分かれ、周辺を囲むように精肉、花、ワイン、おみやげ物屋さん、カフェが立つ。観光客が目立つが、地元の人もサツマイモやらマメやら、日々の買い物をしている。

                                                      

 2階は果物の店がずらり。フルーツ好きなら必見だ。

 バナナ、パイナップル、リンゴ、パパイヤのほかに、見たことがないフルーツが美しく並べられている。

 「味見していきませんか?」。数カ国語を操る売り子たちがナイフを片手に観光客に声をかける。

 さっそく、松ぼっくりのような、不思議な形のフルーツ、Mercado3 filodentro(フィロデントロ)を食べさせてもらう。
 緑の表皮をナイフで削ると、とろりとしたシロップ状の液体が白っぽい実にまとわりつく。食べられる部分はほんの少し。パインのような、リンゴのような、バナナのような。

 パッションフルーツやマンゴーにも、リンゴ、バナナ風味Mercado2 といった様々な種類があるので驚いた。特にパッションフルーツは、普段見る赤くて丸いもの以外に、ペリカンマンゴーのような長細いものもある。

 リンゴ風味のアップルバナナもあった。

 全てがお砂糖が入ったように、甘い!
 

 フィロデントロ、卵大のベイビーマンゴー、パッションフルーツ、ミカンを買った。
 フィロデントロが意外に高く(重いせいもあるが)、果物だけなのに結構な額の買い物になった。観光客料金なのかもしれない。

Mercado1 
 ホテルの冷蔵庫で冷やして食べると、おいしさが半減したような。常温で食べるほうが、甘い香りが匂いたつ感じ。

 
                                                      

                                                      

 ○Mercado dos Lavradores
    Rua Dr Fernao Ornelas
    Funchal
    月-火:7~16時、金:7~20時、土:7~15時、日:休

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おいしいバスク -後日編-

 バスクで買った瓶詰めを戸棚に発見。すっかり忘れていた。

 AxoaAxoa de veau au piment d'espelette.

 アショアとは、バスク語で、みじん切り"hachee"を意味するが、”アショア・ドゥ・ヴォー”という言葉で、より知られる単語なのだとか。

 バスクの伝統料理で、今日では家族が集まったり、お祝いの機会に登場する料理らしい。(参考http://www.jedecouvrelafrance.com/f-3866.pyrenees-atlantiques-axoa-veau.html

                                            

 茹でたジャガイモを添えて食べるそうだが、お店の人が「お米を添えてもおいしいですよ」と言っていたのを思い出し、バスマティ米を茹でたものを添えた。

Axoa2_1

                                                                                                                                    

                                            

                                                                                          

                                                                                       

                                                                                         

                                               

                                                                                        

 仔牛は少しボソボソしているが、くたくたに煮えた赤ピーマンがいい感じ。最初は感じないが、だんだん辛くなる。

  これなら自分で作れそう。

 ○Axoa de veau(いくつかのルセットを参考に)
    ①鍋にオリーブオイルを熱し、みじん切りのニンニク、タマネギと赤ピーマンのスライスをよく炒める。
  ②仔牛の肩肉を小さなサイコロ状に切る(粗めに挽いたものでもいい)。塩・コショウし、①に加え、炒める。
  ③ピモン・エスプレットとブーケガルニ、白ワイン(少々)を加え、20分程度煮れば完成。
  ※ジャンボン・バイヨンヌを加えてもおいしいらしい。緑のピーマンと半々にすると彩りがきれい。丁寧に作るなら、肉と野菜を別々に炒め、合わせてもよい。鴨やガチョウなどの脂、ラードなどお好みの油を使い、コクを出しても。
  

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2006年8月25日 (金)

マデイラ旅行 ①既視感に包まれて・・・

Madeira1 ポルトガル、リスボンから約1000㎞、”大西洋の真珠”と呼ばれるマデイラ島に出かけた。

 飛行機の遅延で到着したのは深夜。マデイラ空港からレンタカーで、Funchal(フンシャウ)の街へ向かった。

 かなり急勾配な高速道路を降りていくと、眼下に点々と明かりが広がる。ライトアップされた海岸線。疲れているのか、どこかで見た風景に見える。

 フンシャウの街中に入ると、第一印象が正しかったことを確信する。そう、ここは熱海や別府にそっくりだ。道路の中央分離帯にはフェニックスが植えられ、立ち並ぶホテルも30年くらい前を思わせるような建築で・・・。

 初めて来た街とは思えない。

 
Piscine  標高2000m級の峰が続く火山島だからか、岩場が多く、砂浜のビーチは少ない。透き通った群青色の海は本当に美しい。高台から望むと、遠くの海面に雲が映り、白く輝いて見えた。

 滞在先のホテルには海に面したプールがあり(冒頭の写真)、水平線を眺めながら泳ぐことができたし、島の北西に位置する町、Porto do Monizには岩場を生かして作ったプールがあった(写真左)。遠くの鯨の姿を追いかけるホエール・ウォッチングをする人もいるスポットだ。
 涼しい日だったので泳がなかったが、かなり気持ち良さそうだった。

                                                                                   

 デジャヴな食べ物も。Pao_1

 カステラの原型と言われるポルトガル菓子、Pao de lo(パオン・デ・ロー)と、鶏卵素麺の原型、fios de ovos(フィオス・デ・オーヴォス/卵の糸)を載せたケーキと対面。
 見た目、形は違えど、味わってみるとどちらも確かにカステラと鶏卵素麺だ。
 
 滞在中、『パイレーツ・オブ・カリビアン』を観たこともあ り、思わず大航海時代に思いをはせてしまう。

Keiran

                                                                                   

 バカンスは、なんともミョーな感じで始まった。

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2006年8月24日 (木)

フロマージュ、あれこれ。 ①ポン・レヴェック

 バカンスから戻ると、パリの肌寒さに驚く。
 この時期は集中暖房がまだつかないから、家の中が一番寒くなる時期。
 冬用のフトンをクリーニングに出したままだった。でもバカンスでまだ閉まっているだろう・・・。寒い・・・。

 こうなると、ひさしぶりにチーズを食べたくなる。

 待ってました。日本にも出店している有名フロマージュリー、Marie-Anne Cantin(マリー=アンヌ・カンタン)が家の近所なのだ。

 他のチーズ屋さんと比べると、値段は高めだが、地下で熟成された”きっかり食べごろ”のチーズがずらり。Fromage3_1

                                                            

                                                                                                                                              

 一番好きなボーフォール(写真手前)を小さく切り出してもらい、カマンベールを注文するが、この日はなかった。

 代わりにポン・レヴェック(Pont-l'Eveque)を半分。

 ポン・レヴェックとリヴァロノルマンディでもっとも古いチーズと言われ、12~13世紀に生まれたとか。外見こそ違うが、味わいはカマンベールに良く似ている。

 19世紀にノルマンディ-パリ間の鉄道が整備されると、一気にその名は広まり、パリのレ・アール市場で販売されるようになった。
 ”リュクスなフロマージュ”として、特にレストランが買っていくようになった。

Fromage2 以前はバター製造で残った脱脂乳(lait ecreme)で作っていたというから、乳製品で知られるノルマンディらしい(現在は全乳を使用)。

 
 30分ほど常温に置いておくと、中がとろり。もっと長く置いたほうが、さらにとろっとして良さそう。

 口に入れると弾力があり、滑らか。ミルクの風味が強いのはカマンベールと同様だが、こくというか、深みのある味わいはこちら。
 塩水で繰り返し洗い、じっくり、じっくり熟成させるからだとか。
 ギリギリまで熟成させたものは外側の色がもう少し濃い。レストランなどで見かけるのがこれだろうか。

 参考文献:Guide de l'Amateur de Fromages,Marine-Anne Cantin,SOLAR/チーズ図鑑、文藝春秋

 
 

Fromage_5                             ○Marie-Anne Cantin
  12, rue du Champ de Mars
  75007 Paris
  TEL : 01 45 50 43 94
  FAX : 01 44 18 09 56
  営業時間:月~土曜日、8h30 - 19h30
  http://www.cantin.fr

※マリー・アンヌ・カンタンの店内。フランスには365種類のチーズがある、とよく言われるが、ひとつひとつのバリエーション、熟成具合による違いを考えると、もっともっと多そうな気がする。制覇するのは到底無理そう・・・。

 

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2006年8月23日 (水)

パリ歩きの新ガイドを2冊。

 旅行先では、空港で、機内で、ホテルの部屋で、プールサイドで、読書三昧
 多めに用意していたが、何をするでもない目的のない旅。持って行った本は、全て読破した。

 その中には、パリ歩きの新ガイド(私にとって)と言える2作品も。

Davinci_1   まず、文庫化を機に、遅ればせながら読んだのが『ダ・ヴィンチ・コード』

 いつもの見慣れた風景が、小説に現れるだけで、ぐっと親近感が増すのが不思議。
 恥ずかしながら、ルーブルは10数年前に一度行ったきり。この本がベスト・セラーになって以来、ルーブルの入場者数が増えたそうだが、納得。久しぶりに行ってみようかな、と思わせられた。

 残念なのは、物語中に”食の風景”がほとんどなかったこと。
 小説の中の食にまつわる描写を読むのが好きなのだが(特に外国の小説)、『古びたクラッカー』『ぬるいコーラ』くらいしか出てこないのだ。

 帰路の飛行機は、バカンスをマデイラか、ポルトガル本土で過ごしたポルトガル移民の人たちが大半だった。
 彼らのポルトガル語を聞きながら読んだのは、『パリで出会ったエスニック料理』(にむらじゅんこ著、木楽舎)。仏文学者の鹿島茂氏が書評で絶賛していたので購入したのだ。

 夢中でページをめくってしまった。Ethnic

 平凡ともいえるタイトルはワザとなのだろうか。ただのグルメ・ガイド本ではない。

 料理を切り口にしながら、様々な国からの移民が集まるパリで、それぞれのコミュニティの歴史を紐解き、解説している。

 著者と移民たちとの交流で生まれたエピソードが説得力を加えている。
 パリに40万人住むといわれるポルトガル移民についての章なら、アパートの管理人のポルトガル人のおばさんとの思い出を。
 思わず機内を見回し、「この人たちもパリで苦労しながら生きているのだな」とシンパシーを感じてしまった。

 
 読み進むうちに、数年住んでいても、ぼんやりとしか知らなかったパリの移民たちの実情、彼らの食文化が明らかになり、読後はかなりスッキリ

 しかも、紹介されているレストランは、ほとんど知らないところばかりだ。
 
 表面的にしかパリを語らない、ほかのガイド・ブックとは一線を画す。

 この秋は、この2作品をガイドに、まだまだ知らないパリの探索をしてみようか、と考えた。

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2006年8月19日 (土)

バカンス中です。

Mado

 マデイラ島に滞在中のため、ブログの更新をお休みしています。


 パリからリスボンまで1時間半。リスボンからマデイラまで2時間弱。
 かるーく行ける旅のはずが、祝日だったせいか、それともテロ対策の余波なのか、機材の遅延に次ぐ遅延で、半日もかかる旅に。



 Anana2

 とは言え、着いてしまえば、ヴィニョ・ヴェルデとシーフード三昧。

 デザートには、パイナップルを。

 むせるような甘い香り、味わいは感激モノなのだ。

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2006年8月14日 (月)

危険なチャンネル、CUISINE.TV

 引っ越しを機に、ケーブルTV、noosに加入した。

 ケーブルTV加入は、初めて。今更ながら、そのチャンネル数の多さにタジタジ。

 一番のお気に入りは、CUISINE.TVCuisinetb
 24時間、料理番組を放送している! J・オリバーの番組もやっている!

 今晩は、アラン・デュカスを追跡したドキュメンタリーをやっていた。
 J・F・ピエージュがシェフだったので、数年前に制作されたものだろう。
 とはいえ、今見ても、なかなか興味深かった。

 
 料理番組、三昧。
 このままだと、ずっとテレビの前に釘付けになりそうで、危険・・・。食事の支度をしながら見ると、手を切りそうで、さらに危険・・・。

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2006年8月13日 (日)

デュカス御用達のオリーブオイル

Oliveoil バカンスのおみやげ、第二弾。

 南仏を旅行し、ルイ・キャーンズやら、話題の一つ星、ケイズ・パッションやらに行かれた方(←うらやましい!)が、「全然、南仏のものではないけれど・・・」とくださったのは、オリーブオイル。

 見たことがある!
 アラン・デュカスルイ・キャーンズや数々の有名なレストランで使われているオリーブ・オイルだ。

 Terre Bormaneというイタリア、リグリア州TaggiaのCASA OLEARIA TAGGIASCA社が製造する、レストランなど業務用に開発されたラインのもの。

 Taggiaという所は、オリーブ・オイルの名産地なのだとか。
 オリーブオイルを作るオリーブには様々な品種があり、taggiasca種のオリーブはリグリア州でのみ見られる品種で、食用の黒オリーブとしても最高の品質を誇るという。(参考記事http://www5f.biglobe.ne.jp/~andiamo/olio/varieta.htm

 同社製品にはいろいろな種類があり、いただいたのはCOLOMBINOというエキストラ・ヴァージン・オイル。

 サラダにかけて食べてみた。さらっとして、あっさりしている。

 普段好きなのは、青リンゴや、ピリッとコショウの香りがするような緑色の個性の強いオリーブ・オイル。
 なので、最初は少し物足りなかったが、食べているうちに、香ばしいナッツの香りとともに、口の中で徐々に存在感が増していった。のどに少しだけピリッとくるぺパリーな面もある。

 いずれにしても、上品な感じだ。
 アラン・デュカスのお眼鏡にかなったのも、この奥ゆかしさなのかもしれない・・・などと思った。

 バルサミコ酢も。こちらも上品な甘さが際立ち、オリーブ・オイルと一緒にいただけば、ただのグリーン・サラダもぐっとグレードアップするような。
 
 かわいらしいパニエ付きでいただいた。シンプルなラベル・デザインと、ボトルのすっとした感じが美しく。
 テーブルで大活躍、間違いなしなのだ。

 

 ○Terre Bormane
  http://www.casaoleariataggiasca.it/

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2006年8月11日 (金)

イル・ド・レに想いをはせる・・・

Re2

 夏のバカンスを毎年イル・ド・レ(L'Ile de Re )で過ごすという方から、おみやげにビスケットをいただいた。

 最近、FIGAROと料理雑誌SAVEURSで相次いで取り上げられていたから、少し気になっていたところ。

 フランス西部、ラ・ロシェルの先にある、大西洋の小さな島。

 サン・ルイ島、シテ島のように訳せば、レ島・・・。れれれの・・・と言う感じで、ちょっとお間抜けな語感。フィガロが訳さず、イル・ド・レと呼ぶわけだ。

 17,000人ほどの島の人口が、7~8月には20万人にまで膨れ上がる、実は 人気のリゾート地なのだ。(参考記事:SAVEURS.No.149,p63)

 手作りっぽい箱に詰められたビスケットには”Re”のエンボスが。
 いかにも手作りという感じで、愛らしい。
 バターの甘い香りがたっぷりな素朴な味。個人的には、もう少しイル・ド・レの塩がきいていれば・・・と思ったが。Magazine

 今までイル・ド・レといえば、のイメージしかなかったが、ビスケットをいただきながら特集を読んでいると、自転車、ジャガイモ、シーフード・・・いろいろある。
 特に目立った名所があるわけではないが、避暑地としてのんびり変わらない魅力があるのだろう。

 SAVEURSは、この島を『海とパリ16区の中にある田舎』と表現。
 なるほど、ナチュラルとシックが同居するような、手仕事の工芸品、ホテル、レストラン、お店がいい雰囲気で、パリジャンがハマるのも納得。
 だんだん行ってみたくなってきた。

 残念ながら、この夏はもう間に合わない。Re
 秋以降はやはり寂しいのだろうか?
 
 

 ○イル・ド・レ観光局サイト
  http://www.iledere.com/

 ※これもまた素朴な木のパッケージも可愛らしい。5枚づつに包装されているのだが、そのビニールもふにゃふにゃ。いかにも手作業な感じが、かえって好感度大!なのだ。

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2006年8月10日 (木)

王妃クロード

Reineclaud_2 バカンスで、”櫛の歯が欠けたよう”な感じで店がたつ、IENAのマルシェへ。いつもの賑わいがウソのようだ。

 八百屋さんへ。
 少し前まで、サクランボばかりだったのに、今はモモネクタリンプルーンミラベル、そしてレーヌ・クロードに選手交替している。

 レーヌ・クロード(reine-claude)。

 16世紀、フランス国王フランソワ1世の王妃にちなんで名づけられたスモモだという。(引用:フランス料理用語辞典

 緑色がかった黄色のその外見は、梅の実のようだが、酸っぱくない。

 「甘いのを選んでね!」と熟れているのを選ぼうと手を出すマダムに、「大丈夫、全部、十分甘いですから」とけん制する店のマダム。バカンス中といえども、マダムの熱いバトルはいつも通りだ。

 数個買い、帰り道に歩きながら食べる。

 甘い! 酸味はほとんど感じられず、種の周りまで甘い。レーヌ・クロードに限らず、スモモ系は、熟れすぎると繊維がたけた感じになるのが苦手なのだが、今日のはアタリだ。

 調べてみると、レーヌ・クロードの酢漬け(Reine-claude au vinaigre)、レーヌ・クロードとサクランボのクラフティ(Clafoutis de reine-claude et cerises)、レーヌ・クロードのコンフィチュール・ラム風味(Confiture de reine-claude au rhum)などいろんなルセットがあった。 

Cae16bontempsclaude プルーンの名産地で知られるAnjou(ロワール地方)には、レーヌ・クロードを使った地方菓子 Le Pâté aux prunes があるという。(参考記事:http://www.boulangerie49.com/formation/index.php?id_page=26&id=13

 「7~8月の暑い日ざしを浴び、よく熟れ、甘くなったレーヌ・クロードを使わなくては!」とのこだわりよう。
 さぞかし、おいしいのだろう。一度食べてみたいものだ。

 ※写真の女性が王妃クロード。慈悲深き方だったそうだ。

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2006年8月 8日 (火)

ミュンヘン、サッポロ、ミルウォーキー

 ドイツに滞在中の友人を訪ね、ミュンヘンへ。

                                                                           

Brezel

 街には、サッカーにまつわるものが目に付き、W杯の余韻が残る。ブンデスリーガが始まったせいかもしれない。

Hofbroi

                                                                            

 ミュンヘンといえば、ビール

 以前訪れたときに飲んだビールのおいしさは、忘れられない。”新鮮さ”を感じる味わいが、とにかく印象的だった。

 今回もずっとビール。
 ビアホールで、ビアガーデンで、日本の居酒屋で。堂々と”昼ビ”ができる場所なのだ。

 名物の白ソーセージWeisswurst(ヴァイスヴルスト)をはじめ、いろいろなソーセーHd2ジをオツマミにできるのもうれしい。幅25㎝はありそうな大きなBretzel(ブレッツェル)は、塩がついた外側はパリッと、中はふかふかでおいしい。
 こんな食事の仕方、パリではなかなか難しいので、大満足。

                                                                                                                                                      

Hotdog

 小腹が空いたら、ホットドッグを。 炙ったソーセージを挟んだパンにマスタードをつけて食べる。長すぎて、備え付けの容器に入ったマスタードをつけていると、隣の人のソーセージとぶつかりあったりしておかしい。この店では2.5ユーロくらいだったか。これもパリではありえない。

                                                   

 1リットル入りの大ジョッキを傾けながら、日本の友人たちの近況を聞く。いくら長居しても大丈夫。ビアガーデンなら木漏れ日の下、居酒屋気分になれるのも、かなり魅力的。                                                                           

 ※ビールは好きだが、詳しくない。調べてみると、こんな素晴らしいサイトが。

○ミュンヘン ビール&パブガイドhttp://www.geocities.jp/koike_hisako/beer/munich.htm

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2006年8月 5日 (土)

されどホウレン草のソテー。

 今回はホウレン草のソテーについて。

Horenso_1   「なあんだ、そんなの」とがっかりしないでほしい。おふらんす式ホウレン草のソテーの話なのだから。

 まず、フランスのホウレン草は、日本と違い、ほとんどの場合、葉だけが売られている。日本のホウレン草と違い、葉は大きく、厚みがある。葉だけなので、おひたしにしたとき、きれいに揃えられないのが難点だ。

 マルシェでもスーパーでも、バラバラになったほうれん草の大きな葉の山が積み上げられている。スーパーなら自分でビニールに入れなけらばならない。ビショビショに濡れていることが多く、最初はとてもイヤだった。泥もついているし。虫がいそうだし。(←見つけたことはないが)

  買ってきたホウレン草を大きな容器に入れ、3回は洗う。泥がこびりついているからだ。

 コルドンやスタージュ先では、茎を取り除くと教わった。そして水切りでよく水を切り、ソテーする。

 ソテーに欠かせない道具が、フルシェットと呼ばれる尖ったフォーク。これにニンニクを刺す。

 鍋にバターを入れ、ノワゼットになるくらいまで焦がしたところにホウレン草を投入。
 ニンニク付きフルシェットでかきまぜながら、塩・コショウを。仕上げにみじん切りのエシャロットをパッと加える。

 ザルに上げ、余分な水気を切って出来上がり。バターとニンニクの香りが移り、つややかな緑が鮮やかだ。

 レストランでは準備するホウレン草の量も多いため、数回に分けてソテーする。

 2ツ星レストランでは、炒めたての熱々の中からきれいな葉を選び出し、中にホウレン草を詰め、きれいに丸めたガルニチュール(付け合せ)を作った。アチチッと作業しながら、「こんな手間がかけられていたとは!」と驚いた。

 たかがホウレン草、されどホウレン草なのだ。Horensopasta

 ※ホウレン草のソテーを使った「ベーコンとホウレン草のパスタ、醤油風味」。
  バターの香りが、たまには良いものです。

 自宅用なので、茎もいただきました。

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2006年8月 4日 (金)

夏のキノコ、ジロール!

 スタージュ先で、レギュラーの食材だったので、今が旬なのだろう。

Giroruq_1 ジロール茸(girolle)。

 あるシェフによれば、小指の先ほどの大きさが一番なのだとか。食べる分にはいい情報だが、トロ箱3箱分の掃除をするとなると・・・。

 一つ一つチェックし、軸についた土など汚れをナイフで取り除いていく。「後で洗うから、あまり神経質にならなくてもいいですよ」。とは言え、果てしない作業だ。

 スタージュ先に見学者が来たときに、ちょうどジロールの掃除をしていた私。「根気がいる作業ですね・・・」。同情が込められた視線が少し痛かった。

 と思っていたところに『料理通信』が到着。三ツ星、ルイ・キャーンズではジロールを洗わず、一本一本、すべてブラシで汚れを取り去っている。しかも軸の皮をナイフで削り取るという。膨大な作業だ・・・。負けました、さすが三ツ星、さすがデュカス。(参考記事:料理通信8月号、P29、30

 「キノコ類は洗わない。汚れは布巾やブラシで取り除く」。
 日本でフレンチのシェフから教わった鉄則。

 フランスに来てみると、コルドンやスタージュ先では当然のように洗うので(あくまでも、すばやくだが)、軽いカルチャーショックを受けた。
 
Girolle3_1 「お客様の口の中でジャリッとするより、いいでしょ」とコルドンのシェフ。そういう考えかたもアリかもしれない。

 スタージュ中、目の前で何十皿ものジロールが供されたが、家で作ったことはなかった。
 チャレンジしようとマルシェに出かけたが、バカンスで品薄。結局5件目の八百屋さんで買うことができた。でもスタージュ先で見るジロールの2~3倍の大きさだ。

 「今の時期、フランス産が少なくて、大きなのしかないのですよ」と店のムシュー。2人で小さいのを選り分けた。これくらいの量なら、掃除もなんということはない。

 作ったのはジロールのフリカッセ。エシャロットのみじん切りと共にバターでゆっくり炒めた。仕上げにクリームを少々。ニンニクを入れても良い。 パセリがあるとなお、良し!

Finland

 歯ごたえのあるキノコは、風味も豊か。独特のオレンジ色も、食欲をそそる。肉、魚の付け合せはもちろん、パスタやリゾット、卵料理にしてもおいしそう。

 

 ※写真左は2年前の夏、フィンランドのマルシェで見かけたジロール。
  フィンランドでもジロールはよく取れるらしく、同じホテルに滞在していたフィンランド人は、森で40㎏も採ったと自慢していた。腰痛のリハビリで来たと話していたのに、キノコ狩りとは・・・と驚いた思い出が。

  珍しく、ジロールを使ったフィンランド料理Soupe aux chanterelles のルセットを発見。(http://www.saveursdumonde.net/ency_3/champign/chanterel-finland.htm

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2006年8月 2日 (水)

アルデッシュ産栗のアイス

Ardeche 人気のフランス土産、栗ペーストcreme de marronsのチューブをチューチュー吸っている人に朗報。

 creme de marrons de l'Ardeche入りのアイスクリームをスーパーで発見。ペーストと同じく、Clement Faugier社が作っているものだ。

 赤、青、黄、水色の色とりどりのかわいらしいパッケージの詰め合わせは、売り場でもひときわ目立ち、普段アイスを食べないのに思わず買ってしまった。

 栗風味のアイスのなかにはマロングラッセのかけらがポツポツと。なんと贅沢な。

Delice_ardechois ここ数日、先週までの猛暑がウソのように涼しいパリ。
 栗の季節はもう少し先だが、ゆっくりと味わっていると、確実に訪れる夏の終わりを感じてみたり。 
 

 ※フランスの栗の産地、アルデッシュ。年間収穫量1万~1万2000トンの半分がここで収穫され、近い将来、アルデッシュの栗はAOC認定される予定なのだとか。(参考http://www.francezappa.fr/show_article.php?id=204)

  写真はコルドンで教わった栗のデザート。その名も、Delice  Ardechois(アルデッシュの喜び?)。栗風味のアングレーズソースに、メレンゲ、チョコレートのソルベ、ピンクのプラリネ、そしてマロンのシロップ漬けが盛り付けられている。

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2006年8月 1日 (火)

パッサールのタプナード

 タプナード(tapenade)

 オリーブ、アンチョビ、ニンニク、ハーブ、オリーブオイルで作るペーストは、南仏プロヴァンス料理の定番だ。Tapenade

 グリルしたパンに塗って食べるだけで、立派な前菜に。
 グリルした肉や魚に塗れば、たちまち”プロヴァンス風”の一皿になる。夏には欠かせない食材だ。

 以前、雑誌の記事で見て気になっていたOLIVIERS&CO.(O&CO)のタプナードを買った。

 Alain Passard(アルページュ)Eric Frechon(ブリストル)など、星付きシェフ監修のタプナードが販売されているのだ。

 10種類近くの中から、パッサール(黒オリーブとマスタード)フレション(黒オリーブとトマト)、店員さんのおすすめのMichel Del Burgo(元タイユヴァン・黒オリーブとレモン)を購入。一瓶、5.5ユーロ程度だったか。

 オリーブが入った板状のパンも買い、ニース風サラダと共に食べ比べてみた。

 我が家で一番人気だったのはフレション。塩味がややきつめのパッサールも悪くない。豚肉のソテーに塗って食べたら、さぞおいしいだろう。

Tap2  ほかに、Reine Sammut tapenade (グリーンオリーブとアンチョビ・クリーム), Jacques Chibois tapenade (黒オリーブとクルミ), Jacques & Laurent Pourcel tapenade (グリーンオリーブとアーモンド), Philipe Da Silva tapenade (黒オリーブとペスト), Jean-André Charial tapenade (トマトとバジリコ), Alain Llorca tapenade (グリーンオリーブとピスタチオ) and Michel Roth tapenade (l黒オリーブとケッパー)がある。

 日本だったら、「鉄人坂井の~」「道場六三郎の~」という感じなのだろうか? 同じメーカーから出されているだけに、少し趣きは違う気がする。

 とりあえず、星付きシェフ監修のタプナードを塗ったトーストを添えれば、ただのグリーン・サラダもぐっとグレードアップすること、間違いなし。

 小さい瓶だから、お土産にもぴったり。

 

○OLIVIERS&CO
    支店多数あり。
    www.oliviers-co.com

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